Ces tartelettes sont un délice contrasté entre l'acidulé de l'abricot, la texture craquante de la pâte sucrée, le fondant gras et sucré de la ganache, onctueuse, mousseuse et lactée, un peu biscuitée : ça c'est la particularité de la spécialité Dulcey de Valrhona ! A l'abricot, j'ai ajouté un peu de fève tonka (la cannelle fonctionne aussi à merveille sur ce duo abricot-Dulcey), une note épicée et gourmande, chaleureuse presqu'impreceptible mais qui reste en fin de bouche... Car la confection de ces tartelettes étaient prévues pour un buffet réalisé pour les vins de Gadagne (jeune appellation rhodanienne dont je vous parle tout prochainement), et dont le thème était précisément les épices.
Comme il me restait des trois ingrédients, j'ai refait ces tartelettes abricot-tonka et ganache montée lait-Dulcey pour mes filles qui se sont régalées !
Ingrédients
- pâte sucrée (celle de votre préférence)
pour la compote abricot-tonka
- 10 abricots environ
- QS fève tonka (ou cannelle)
pour la ganache lait-Dulcey
- 80 grammes de chocolat au lait (Jivara de Valrhona ou autre)
- 80 grammes de chocolat Dulcey de Valrhona (je le trouve chez Cook-shop)
- 100 + 170 grammes de crème liquide
Préparation
La veille, préparer les différents éléments des tartelettes. Pour la compote, mettre les abricots dans une casserole à feu doux et à couvert. Laisser réduire le liquide rendu par les fruits pour obtenir presque une pâte d'abricot. Zester de la fève tonka dessus, au goût.
Faire bouillir 100 grammes de crème et verser sur les chocolats hachés, concassés. Laisser reposer quelques minutes avant de mélanger à la maryse. Une fois refroidi, ajouter le reste de crème et réserver au frais jusqu'au lendemain. Fouetter alors la ganache en mousse légère, mettre en poche à douille et garder au frais.
Dresser un peu de compote abricot-tonka sur les fonds de tartelette puis dresser la ganache montée à la douille. Bonne gourmandise !