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J'aime les ganaches parfumées aux plantes et fleurs, surtout quand ces dernières apportent de la fraîcheur en bouche. Les saveurs anisées se mêlent bien aux trois couleurs de chocolat mais j'ai une préférence pour le duo noir/anis vert ; j'ai voulu marier le chocolat à des saveurs anisées plus subtiles, plus "sauvages" avec les graines de fenouil. Et comme elle se marie bien avec ces saveurs, j'ai testé avec de l'angélique confite. Mais le chocolat a tendance à l'écraser. J'avais fait le choix de mettre de fin batonnets dessus, je crois qu'il faudrait plutôt incorporer des mourceaux dans la ganache... J'ai aimé la sensation en bouche de cette ganache anisée avec l'angélique confite, une sensation hélas trop rare à la dégustation. Perfectible donc. Reste la ganache, un délice ! Si vous n'avez pas de graines de fenouil, testez avec l'anis vert, voire avec un alcool anisé mais il y aura la note alcoolisée en plus...
NB l'angélique confite est un délice du confisuer Michel Huvelin à Aiffres. Elle m'a été offerte par un site de vente en ligne de produits de la région Poitou-Charentes, Repaire Gourmand, dont il sera à nouveau question, puisqu'ils m'ont envoyé plusieurs produits à tester.
L'angélique confite, on la retrouve en sorbet avec un broyé du Poitou, dessert "hommage" à la région, ou dans un cake subtilement épicé à la rhubarbe.
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Ingrédients (revue, à partir de cette recette de C Michalak)
pour la pâte sucrée
- 200 grammes de farine
- 90 grammes de sucre glace
- 130 grammes de beurre
- 55 grammes de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf
pour la ganache chocolat noir/graines de fenouil
- 80 grammes de chocolat noir
- 80 grammes de crème liquide
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 tige d'angélique confite
Préparation
Tamiser la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Couper le beurre en dés et le travailler à la main. Ajouter l'oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Découper à l'emporte-pièce et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
La crème amandine : mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 mn, à 170°C (th.5). Laisser refroidir puis poser des cercles à tarte beurrés et farinés de 5 cm de diamètre et 2 cm de haut. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et mettre au four 20 mn environ, à 170°C (th.5).
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