Vous vous rappelez peut-être qu'un ami m'a apporté une poule faisane qu'il venait de tirer en toute fin d'année dernière? Je l'avais "espeillée" comme on dit ici et congelée vidée et bien nettoyée. Comme elle était assez "abîmée", j'ai choisi de la désosser complètement. Bien m'en a pris, cela m'a permis d'ôter les plombs et les éclats d'os, je sais les précisions ne sont pas très glamour...
Une fois désossée, restait le choix de l'apprêt : terrine ou tourte ? Avec l'équivalent d'une petite truffe et d'une boîte de foie gras (pas du meilleur, et je regrette finalement ne pas avoir mis un foie gras mi-cuit par mes soins, le foie gras a rendu pas mal de graisse, détrempant un peu la pâte) ; j'ai ajouté un peu de foie de volaille, j'ai donc opté pour la tourte, solution gourmande et un peu plus élégante, qui, je le savais, allait LUI plaire. J'aurais pu mettre un peu plus de gras de porc, même si je n'ai pas trouvé la tourte si sèche que ça. Notons que j'avais préparé une sauce à l'arrache avec un peu de foie gras, le fond du gibier réduit, cognac et vin.
Nous l'avons tenté avec un Bourgogne, même si le foie gras et la truffe nous
portaient davantage vers un vin plus charpenté. Avec un Morey Saint-Denis 2007 du Domaine Dujac. Pas le premier cru mais déjà un très beau vin, un vin de plaisir, fruité, acidulé, plus que les autres vins de la même appellation que j'ai pu boire. En même temps, 2007, c'est très jeune.
La robe est rubis, transparente, limpide, et au nez, il "pinote" délicieusement, sur la cerise très légèrement vanillée. En bouche, c'est l'explosion de fruit et beaucoup de fraîcheur, le vin est acidulé, les tannins sont doux avec une impression de "plénitude". IL aurait du en acheter une bouteille ou deux à laisser vieillir... Sans être un accord extraordinaire, le vin et la tourte se sont bien mariés. Et surtout, nous avons pris du plaisir à manger l'une et à boire l'autre ! C'est finalement le plus important car l'un comme l'autre, c'était pour LUI faire plaisir...
Ingrédients
- 2 abaisses de pâte feuilletée (du commerce, ici)
- 1 poule faisane (soit 360 grammes de chair)
- 160 grammes de chair à saucisse (2 saucissettes de porc)
- 160 grammes de foie gras en conserve
- 80 grammesde foie de volaille
- 20 grammes de rabasse (truffe noire Melano)
- 1 cuillère à soupe de Cognac
- 1 petit oignon
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, sans coloration.
Désosser le faisan et couper la chair en petits morceaux, y compris foie et gésier.
Réaliser un fond de gibier avec les os et parure. Réserver.
Mélanger le foie de volaille haché avec le faisan, la chair à saucisse, le foie gras, l'oignon refroidi et le Cognac. Ajouter la truffe râper, saler poivrer et bien mélanger.
Sur une première abaisse, déposer les chairs au centre de formant un dôme bien dodu. badigeonner le pourtour du monticule de jaune d'oeuf sur 2 cm puis déposer la seconde abaisse en faisant adhérer et en évitant les poches d'air. Bien colmater avec le jaune d'oeuf et coller les deux abaisses, découper à la roulette ou au couteau et chiqueter.
Réserver au frais unde demi-heure. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf un peu détendu d'eau et dessiner des spirales (ou tout autre décor !). Ménager une cheminée au centre à l'aide de papier sulfurisé roulé et enfourner à 200°C environ 30 minutes.
