Tuber Melanosporum et tuber aestivum, ces deux belles sont renommées, en hiver et en été... Mais connaissez-vous la truffe d'Automne, la tuber uncinatum ? Assi appelée truffe de Bourgogne, elle fait le lien entre les deux autres saisons de la truffe. Un peu plus claire que la "melano", avec une fragrance peut-être moins capiteuse, moins "terreuse", mais bien parfumée, très "expressive", elle est également bien moins chère ! De même qu'on ne trouve pas l'estivale partout, la truffe d'Automne est peu représentée, voire parfois carrément dénigrée. Et pour cause, elle empiète sur la saison de la "rabasse" (nom provençal de la melanosporum) et comme elle est moins chère (pas de marché régulé de la tuber uncinatum), elle gêne... Et en la matière, il y a caveur et caveur. Avant de sortir le carnet de chèque, une seule règle : sentir la truffe que vous souhaitez acheter ! Tuber uncinatum dévoile un parfum de champignons presque plus "végétal" que tuber melanosporum, avec des notes de noisettes très agréables.
NB il existe aussi en ce moment des truffes "mésentériques" (tuber mesentericum) qui semble-t-il, peuvent être également intéressantes...
Je me suis fait plaisir à la Fête des Saveurs d'Automne de Sault (qui s'est hélas arrêtée plus tôt que prévu pour cause de neige fondue !). J'en ai trouvé une belle de 40 grammes, au prix de 12 euros (de 200 à 400 euros le kilo selon la région, la maturité etc... Eric Sapet la "touche" à 150 euros le kilo !) Mais comparé aux 500, voire 1000 euros le kilo selon les années pour la Mélano, pas de quoi s'en priver !
Comment l'ai-je cuisinée ? Pour le savoir revenez demain !
