Truffe noire à la betterave confite et au vinaigre de Xérès

Le vinaigre de Xérès (comme le balsamique) se marie merveilleusement avec le chocolat. Son acidité et sa richesse aromatique le rehausse délicieusement. D'où ces truffes profondément chocolatées et légèrement acidulées, qui peuvent être réalisée juste avec le vinaigre ou en mariant le vinaigre à un fruit, comme la framboise par exemple, ou des griottes (d'après celles de Mamina aux cerises amarena) ou encore un légume : la betterave confite au sucre apporte sa douceur et une note légèrement terreuse assez intéressante avec le vinaigre...
NB garder le sirop de betterave pour colorer des friandises, comme cette pâte de coing à la rose (clic) ou du glaçage royal pour les biscuits de Noël par exemple...

Ces truffes noires à la betterave confite et au vinaigre de Xérès sont pour Trinidad et son jeu TRES chocolaté !


Ingrédients
- 125 grammes de chocolat noir
- 25 grammes de crème liquide
- 15 grammes de beurre à température ambiante
- 50 grammes de betterave confite
- 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
- cacao
pour la betterave confite
- 1 petite betterave crue
- son poids en sucre (ici blond, bio)

Préparation
Confire la betterave dans son poids en eau et en sucre : réaliser un sirop de sucre et y plonger la betterave coupée en tout petits dés. Confire doucement environ 40 minutes et égoutter la betterave.
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat râpé. Attendre quelques minutes puis fouetter. Incorporer le beurre en morceaux, le vinaigre de Xérès et la betterave confite.
Placer au réfrigérateur une heure minimum puis former les truffes et les rouler dans le cacao. Réserver au frais.