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6 novembre 2009 5 06 /11 /novembre /2009 08:28
Les combavas (ou combawa, cumbava... on trouve plusieurs orthographes, même une seule fragrance, unique !) sont ces agrumes verts et bosselés très parfumés, si difficiles à trouver dans ma région. Celui utilisé pour la recette vient donc de Paris où je suis passée en coup de vent il y a un mois. Sur les conseils de Mercotte (qui m'avait envoyé mes premiers zestes de combava il y a bien un an), je les ai zestés et j'ai congelé le zeste ainsi que l'agrume dézesté... J'en ai ainsi utilisé un demi dans cette purée d'artichaut.
Grande fan du mariage artichaut/citron confit, j'ai voulu testé avec d'autres agrumes, y compris celui-ci infiniment exotique. C'est un très beau mariage, pourvu qu'il reste équilibré. Attention car le combava est puissant et il ne faut pas qu'il prenne le pas sur l'artichaut !
Pour goûter ce duo, adouci d'un rien de miel, rien de tel qu'un poisson à chair blanche comme la lotte, ou ici, un petit turbot. Mais la viande blanche fonctionnerait aussi très bien : volaille, porc ou veau, selon vos préférences.

Une autre recette de saison avec du turbot ? Poché, au beurre rouge, avec ses salsifis de Burennes, clic !

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Ingrédients

- 2 filets de turbotin
- 1 bouquet d'artichauts poivrades (5 pièces)
- 1/2 combava dézesté (ou bien un peu de jus de citron et quelques zeste de combava)
- 1 trait de miel
- 10 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de lait de coco
- huile de pépins de raisin
- huile de sésame
- huile d'olive
- sésame noir
- sel, poivre

Préparation
Tourner les artichauts et les faire revenir dans l'huile d'olive. Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le demi combava coupé en rondelles et cuire à feu doux et à couvert. En fin de cuisson, laisser "diffuser" le combava jusqu'à refroidissement. Ôter l'agrume et mixer avec le lait de coco, saler, poivrer, ajouter un trait de miel (là encore, de la parcimonie !). Réserver.
Poêler le turbotin sur la peau dans un mélange huile de pépin de raisin/huile de sésame.
Quand la chair commencent à s'opacifier, tourner les filets, juste pour colorer. Poudrer de sésame noir et servir avec la purée d'artichaut au combava ainsi qu'un riz basmati ou thaï (ici à la cardamome).


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commentaires

marie 14/11/2009 16:51


je ne suis pas une grande fan des artichauds, mais avec le zeste de combawa que je congèle aussi bien que parisienne (! j'ai pas le temps de me faire des marchés asiats) peut-être que ça passerait.
pour le poisson c'est parfait


Audinette 06/11/2009 14:28


j'aime beaucoup l'utilisation que tu fais des graines de sesame noir


AurelieW 06/11/2009 14:26


j'aimerais bien pouvoir gouter un jour au combava, mais je n'en ai pas encore trouvé


mounet 06/11/2009 14:24



j'ai découvert le combawa l'an passé grace à une émission télévisé et par bonheur j'ai pu en trouver quelques jours après
le gout est assez fort et j'aime bien ton idée d'association



petitegentiane25 06/11/2009 14:20


j'adore le poisson , et ta recette est faite pour moi! je n'ai jamais utilisé les combawa mais j'en vois souvent chez mon primeur , il faudra que j'essaye!


mamina 06/11/2009 14:01


Voilà une autre façon d'utiliser ce sésame noir. Quant çà ce que tu dis, c'est vrai pour tout, l'équilibre est nécessaire en tout et un exhausteur de goût ne doit jamais prendre le pas sur
l'ingrédient principal.


gracianne 06/11/2009 12:42



Je les utilise entiers aussi, pour la pasta aux artichauts, mais certaines feuilles sont un peu dures, c'est pour ca que je me possais la question.



Tiuscha 06/11/2009 13:02


J'enlève les feuilles les plus dures et je coupe les autres environ aux deux tiers... comme pour la barigoule.


gracianne 06/11/2009 12:00


Surprenant, encore une fois. Mais diablement seduisant. Dis pour la puree, tu n'utilises pas que les coeurs alors, aussi les feuilles tendres?


Tiuscha 06/11/2009 12:38


Ce sont des poivrades, je garde tout ce qui est comestible, c'est moins lisse sans doute mais qu'en faire des feuilles, à part les boulotter en cuisinant ?! mais on peut aussi le faire juste avec
des fonds de gros Macau. Même des congelés...


TitAnick 06/11/2009 10:57


L'association artichauts-poisson... un régal!
;-)
TitAnick


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