Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

10 février 2010 3 10 /02 /février /2010 15:24
Fin de saison de la chasse, mais en plein dans la saison de la truffe même si ce n'est pas la meilleure année pour le diamant noir...
On l'a à peine quitté (clic) qu'on le retrouve aussitôt (ou presque) dans son fief à Cucuron. Qui ? Eric Sapet ! Mais c'est parce qu'on l'aime ! Si on s'écoutait on irait chaque semaine, vu qu'il change ses menus tous les mercredi ! Une cuisine du marché, très gourmande, généreuse, en phase avec le chef !

Nous y étions allés cet été, si ça vous intéresse, c'est par là. Sinon, je vous guide à travers un menu très "chasse" avec une belle surprise hors menu, juste pour nous et ça, ça fait plaisir !
Hélène, je préfère de loin manger avec Eric Sapet qu'avec Eva Longoria !

Crème de carotte au sésame, tourteau. Très frais, gourmand, léger, la verrine remplit bien son office de mise en bouche.

cucuron_fev10_amusebouche.JPG

L'entrée qui a suivi n'était pas à la carte. On le doit à la gentillesse du chef avec qui j'avais parlé de gibier (c'est un expert, allez voir sur Fureur des vivres) et qui nous avait proposé de nous préparer une "tartine" ! La bécasse n'est pas un plat rare pour qui a des chasseurs dans son entourage. Encore faut-il savoir la préparer avec la maestria d'Eric Sapet ! Car une tartine à sa façon c'est à tomber à genou !
Tartine de bécasse à sa façon, tartine d'abats et foie gras, poitrine cuite comme un canard au sang, cuisse en petit pâté feuilleté aux champignons et foie gras. Exceptionnel ! La tartine est fabuleuse, la poitrine tendre, le pâté très gourmand et la truffe, même si elle est cette année plus faible en arôme, est un plaisir renouvelé.

cucuron_fev10_tartinebecasse.JPG
J'hésitais entre un Hermitage, un Saint Estèphe voire un Chateauneuf (même si cela me semblait trop puissant a priori), Eric Sapet nous conseille un Calon Ségur 2005, "friand" comme il dit, aux tannins bien fondus. Le fait est qu'il se marie à merveille avec la bécasse comme avec le second plat de viande.

cucuron_fev10_vin.JPG
Entre deux, un plat de poisson, avec lequel, le vin n'arrivera même pas tout à fait à jurer. Et pourtant l'intulé aurait pu faire penser à un plat très iodé. Mais il est crémeux et équilibré, moelleux et sans créer de véritable harmonie, le vin passe...Il s'agit d'un Filet de rouget juste saisi, risotto noir Vénéré, sauce oursinade relevée de copeaux de poutargue. Le poisson est merveilleusement cuit, nacré, fondant en bouche, le Vénéré est al dente mais dans une sauce oursinade tellement voluptueuse...

cucuron_fev10_rougetoursinade.JPG

Vient enfin le
lièvre à la royale, mais revu et corrigé, adouci par le chef. Le lièvre vient d'Ecosse, c'ets la fin de la saison, c'est probablement un rude gaillard mais sous la main du maître sa chair ferme s'est métamorphosée en un délice fondant, imprégné de sa sauce (après une cuisson de combien d'heures, ça se compte en dizaines !).

cucuron_fev10_lievreroyale.JPG
Le foie gras représente un gros tiers du plat ; avec la farce et la chair du lièvre, ces trois éléments forment une alchimie des plus moelleuse, la sauce est d'une fabuleuse concentration et en même temps, le tout est très doux en bouche (pour ceux qui connaîtraient la saveur d'un lièvre ou d'un vrai garenne musculeux qui a couru la campagne ! En l'occurence ici les landes écossaises...), la polenta qui accompagne est suave, presque coulante, comme une purée un peu liquide. Encore de la truffe qui gagne à être dégustée avec la polenta ou dans la sauce crémeuse. Elle est coupée en bâtonnets vous avez remarqué ? Cela permet d'exhaler la saveur du diamant noir. Un truc d'Eric Sapet à retenir !

cucuon_fev10_lievre2.JPG

Truffe encore, dans un reblochon ! Eric Sapet en avait parlé lors de ce dîner (clic) où nous savourions un brie truffé.  J'étais sceptique, je dois bien l'avouer, j'avais peur que le reblochon soit trop "expressif" pour la truffe. Que non, c'est tout le contraire, franchement, quelle révélation ! Le reblochon a justement suffisamment de répondant et fait apparaître le brie un poil "mièvre". Il y a un véritable échange entre le reblochon et la truffe. C'est un mariage que je vous recommande et là encore, je dis : merci chef !

cucuron_fev10-reblochontruffe.JPG

Viennent deux desserts (IL s'est permis la fantaisie de demander celui de l'autre menu !) et il a choisi mon favori (qui donc est devenu le sien !) : une
Crêpe fourrée d'une mousse de citron de Menton, nage d'agrumes. De ce que j'ai pu en goûter, c'est parfaitement équilibré avec un biscuit moelleux à l'amande amère sous la crêpe...

cucuron-fev10-crepecitron.JPG

A moi, le Millefeuille aux pommes, confiture de lait et pomme verte. Agréable en bouche, ça croustille et c'est fondant. Mais surtout, je craque pour le sorbet à la pomme verte ! Même s'ils sont taillés à la minute, comment fait-on pour garder les bâtonnets de pomme verte si verts. Ils ne semblent pas s'oxyder, ne semblent pas citronnés. Un truc là aussi sûrement, mais le chef ne va pas tout nous dire d'un seul coup !
cucuron_fev10_millefeuillepomme.JPG

Si vous avez encore faim, vous aurez en plus une généreuse panna cotta au coulis de cassis. Rien que pour le coulis, j'en salive et la texture de la panna cotta était très "panna" !

cucuron_fev10_pannacottacouliscassis.JPG
Dernier point non évoqué lors de mon billet de cet été, l'eau gazeuse est une eau gazéifiée sur place. Plus écologique...

cucuron_fev10_eau.JPG
Profitez des derniers menus "truffes" et allez rêver devant sa carte hebdomadaire en cliquant ici !

Partager cet article

Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article

commentaires

Hélène (Cannes) 15/01/2013 18:50


Il faut absolument qu'on aille se perdre un jour chez ce monsieur. À chaque fois que je le vois chez toi, je bave d'envie. Je me contente de son livre mais bon, ce n'est pas la même chose ...


Bisous de nouvelle année, que je te souhaite la plus belle possible ...


Hélène

Mélanie 13/02/2010 11:36


quel menu!!!! extraordinaire!!! je ne serais que choisir....!merci pour ce partage et bon week end!


laurenceel 12/02/2010 19:59


ça me fait bien envie!!!!!!!


BenCo 12/02/2010 08:29


Là, ne fallait pas avoir mangé depuis quelques jours ... Le Rouget a vraiment l'air sympa, et j'aurais une question quant au Lapin: sa chair a visiblement été travaillée, sais-tu comment ?


sacha 11/02/2010 12:48


Quel délicieux repas ! c'est un peu frustrant de que lire et découvrir les photos de ces mets ! merci pour moi une bien joli découverte que ce magicien qu'est Eric Sapet ..
A+Sacha


Cali 11/02/2010 12:12


Comme toi, je pense que j'aurai été sceptique au mariage truffe/reblochon ..... mais puisque tu nous dis que c'est "top", j'ai hâte d'essayer !


petitegentiane25 11/02/2010 12:03


quel magnifique repas vous avez fait là! un rêve pour moi ...


laurence 11/02/2010 07:33


Oh la la , la tartine de bécasse! Chef qui est un grand chasseur de bécasse en garde quelques unes au congélateur en vue d'un petit diner entre chasseurs, quant au Calon Ségur...sans commentaires.


Fragrantielles 10/02/2010 23:32


Eh bien quel menu !
j'aurais calé dès le 2 ou 3e plat  :)
pourtant tout ça m'a l'air bien bon !


ça sent beau... 10/02/2010 22:35


Tiuscha,

Merci de nous faire découvrir ce grand Monsieur. A travers l'écran, j'ai l'impression que sa cuisine est très subtile, riche en parfums, longement mijotée et très généreuse. J'ai vraiment envie de
tester sa table. Peut-être pendant nos vacances cet été. A suivre.

Bonne soirée

Marie-Laure


Article ? Recette ?