Une histoire de pot-au-feu...

Selon l'Encyclopédie Larousse de 1867, le pot-au-feu est "la base de notre cuisine, c'est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres" (les anglais en ont un mais cuisiné à base de viandes salées, dixit) ! Il fournit en effet à la fois un potage (le bouillon), de la viande bouillie (généralement du bœuf) et des légumes.

En comparaison de la viande rôtie de l'homme préhistorique, les Grecs anciens considèrent la viande bouillie comme une novation salutaire, une progression sur l'échelle humaine vers la civilisation ! L'apparition de pot au feu sommaire daterait du néolithique et se développe sous l'empire romain. Anthime, médecin de l’époque mérovingienne,  propose une recette à mi-chemin entre le pot-au-feu et le bœuf "mode".

Du récipient de ménage contenant liquides et aliments à la marmite dans laquelle on fait bouillir la viande, le "pot" évolue durant le moyen-Age. La dénomination "viande en pot", qualifie dès la fin du XIIIème siècle, un aliment bouilli avec de l'eau en opposition à un aliment rôti. Le terme "pot-au-feu" renvoie donc évidemment, comme souvent au nom du récipient : le "pot à feu".

Plat populaire par excellence, il symbolise le repas unique du pauvre (comme pour la poule au pot, il offre la viande, les légumes et le potage !). Ce n'est à partir du XVIIIème siècle que le pot-au-feu devient un plat majeur de la cuisine bourgeoise.
Sa réputation franchit les frontières comme en témoigne Goethe, alors membre de l'état-major du duc de Weimar : "Pour la première fois je pus observer là exactement le pot-au-feu national. Une grande marmite de fer était suspendue à un crochet, qu'on pouvait élever et abaisser au moyen d'une crémaillère ; dans la marmite se trouvait déjà une bonne pièce de bœuf avec l'eau et le sel, On y ajouta des carottes, des navets, des poireaux, des choux et d'autres légumes. (…) On mit la table, on posa dessus une grande écuelle de terre, dans laquelle on jeta du pain blanc coupé en petites tranches; le bouillon chaud fut versé dessus, et l'on nous souhaita un bon appétit. Les jeunes garçons qui dédaignaient mon pain de munition auraient pu m'adresser à ce modèle "de bon pain et de bonne soupe". Après quoi, on nous servit la viande et les légumes, qui s'étaient trouvés cuits en même temps."

Brillat-Savarin, gourmet et scientifique de l’art culinaire, consacre un chapitre complet au pot-au-feu et au "bouilli" (la viande est alors ainsi dénommée), dans sa Physiologie du Goût. (à suivre dans un prochain billet "scientifique"...)

Vers 1765, naissent les "bouillons" (aussi dits "bouillons-restaurants"), petits bistrots populaires  créés pour une clientèle ouvrière, dont le dernier exemplaire est le bouillon Chartier (rue du Faubourg-Montmartre à Paris). On y proposait des consommés à base de viande et des bouillis !

Aujourd’hui, les grands chefs, notamment Guy Savoy, revisitent le pot-au-feu en déclinant cette recette en fonction des saisons mais aussi des produits du marché : pot-au-feu de canard, de gigot, de volaille, de fois gras, etc, en utilisant parfois des produits nobles qui éloignent le pot-au-feu de sa condition première de nourriture populaire. On s’éloigne alors certes de la recette originelle mais pour proposer de savoureuses versions.

NB c'est un peu dans cett optique que j'ai cuisiné ce pot au feu de chevreuil aux légumes racines d'automne...