Le tease d'hier a été percé à jour par celles qui savaient ou qui connaissent pour y être déjà allée : il s'agissait bien d'une photo de l'Ecole du grand chocolat Valrhona à Tain l'Ermitage dans la Drôme.
Une journée toute chocolatée entourée de chocophiles (voire chocomanes) : Aurélie (babychocolate), Madeleine aka Vanille (la cuisine des 3 soeurs), Muriele (les gourmandises de Muriel) et la seule non blogueuse, Solange. Hervé (atelier d'hys) aurait du être des nôtres mais un empêchement professionnel l'a bloqué à Paris.
Aurélie, en action et concentrée
Cela se déroulait jeudi dernier, à l'instigation d'Aurélie, notre GO, sous un beau soleil, qui, s'il en était besoin, a épanoui notre moral déjà au beau fixe !
Ce n'est pas la première fois qu'Aurélie me conviait à un atelier de ce genre mais je déclinais à chaque fois, ne trouvant personne à qui confier ma progéniture. Mais cette fois, j'ai pu !
Sébastien, notre "coach"
Arrivés vers 8h30, nous avons papoté un peu, pris un café, une gourmandise pistachée très moelleuse, avant d'entrer en piste à 9h00. Le programme était chargé. Aurélie nous avait gâtées. Et c'est sous la houlette du charmant Sébastien que nous allions oeuvrer. Au menu, donc de ces "Gourmandises chocolatées", un millefeuille choco-banane, une tartelette choco-coco, un entremets "palet or", un entremets Belle Hélène tatin.
Programme chargé donc, voyez plutôt : 1er tour de feuilletage, biscuit chocolat, pochage des poires, pâte sucrée, 2ème tour de feuilletage, poires tatin, montage de l'insert, fonçage de la tarte, crémeux chocolat, mousse chocolat/caramel, montage entremets, 3ème tour de feuilletage. Pause déjeuner, ouf. Puis, l'après-midi, découpe du biscuit chocolat, ganache tarte, gelée banane, laminage et cuisson du feuilletage, meringue coco, montage millefeuille, finitions, décoration, emballage et nettoyage ! Fin du cours à 17h00. Passage obligé à la boutique (à quelques temps de Pâques...).
Madeleine et le beurre pommade...
Dense mais passionnant, instructif, et convivial. Et à 5 élèves, c'est presque un cours particulier ! De plus Sébastien est pédagogue, doux, patient, sympathique. Cette journée a été un pur plaisir.
J'ai appris plein de choses, des trucs chimiques qui aident à comprendre la pâtisserie, des tours de main. Nous avons mélangé, abaissé, battu, fouetter, réduit du peurre en pommade, réalisé percé le secret d'une ganache réussie, celui d'un beau feuilletage, d'un biscuit bien moelleux.
Nous n'avons ménagé ni notre peine, ni notre énergie, ni notre attention et notre passion, à aucun moment n'a faibli, bien au contraire !
J'ai refait la pâte feuilletée inversée, que j'avais pas trop mal réussi déjà là, classe de perfectionnement bienvenue chez Valrhona ! Avec des garnitures, mmmh !
Quelques images ? Vous vous en satisferez ainsi que deux ou trois trucs, quelques explications de pro, car les recettes ne peuvent être, hélas, 
divulguées.
Comme de savoir que le miel est un bon texturant pour rendre des gâteaux moelleux. Pourquoi ? Car c'est un sucre inverti, hygroscopique, c'est à dire qu'il retient l'humidité par absorption. Du coup, l'humidité qui reste dans le gâteau, c'est du moelleux assuré !
Autre truc, une ganache c'est comme une mayonnaise, on met un corps liquide (crème) sur un corps gras (chocolat). Il s'agit dès lors d'émulsionner, à la main d'abord, puis on peut terminer éventuellement par un coup de mixeur plongeant. Attention toutefois à ne pas incorporer trop d'air qui laisseront des bulles à la surface de l'entremets. Si vous préparez une petite quantité de ganache, on fouette on émusionne mais il faut éviter de buller, on est pas chez Jules ici !
Et voici une belle ganache brillante :
Voici quelques opérations en image :
La pâte feuilletée inversée, avant, pendant, laminage en machine, cuisson, poudrage...
La pâte sucrée : abaisse, découpe, fonçage, etc...
des tours de mains pour bien foncer, des astuces pour égaliser, pour un rendu lisse...
Et quelques ustensiles amusant comme le pique-vite, sorte de roulette-hérisson pour piquer la pâte plus rapidement que son ombre ! Un vrai engin de torture ce truc, non ?
Et que dire du matériel ? En voici une infime partie...
Pour donner un aspect velours sur les entremets (cf le Belle Hélène tatin), on pulvérise du beurre de cacao à l'aérographe (si on veut le faire chez soi, il faudra se procurer des "bombes" chez PCB Créations...
Un peu de repos, lors de notre pause déjeuner :
Solange et Muriel
Fin de repas, dégustation des macarons fenouil/anis de Madeleine, très beaux et assez agréables en bouche, surtout pour moi qui suis une fan de saveurs anisées. Vous retrouverez la recette sur son blog, ici.
Et ça repart, entre pâtisserie et prise de vue.
Beaucoup de pâtisserie, un peu de dégustation : de façons totalement impromptues, nous avons pu testé différentes textures et parfums de mousse réalisées avec le même chocolat mais plusieurs techniques et ingrédients différents. Très intéressant ! Il y avait ainsi la mousse à base de blancs d'oeufs, bavarois, chantilly, pâte à bombe, crème anglaise, une mousse alléegée et une autre à base de crème de soja et de lait de riz !
De l'application pour couper les cubes de meringue coco et les rouler dans la coco râpée, avec Muriel...
Pour Benco, je suis au premier plan, voilà ta curiosité satisfaite ! Merci à Madeleine pour la photo.
Et pas mal de photo, c'est ça, les blogueurs culinaires ! Madeleine et Muriel s'appliquent.
Résultats ?
La tarte chocolat/coco : pâte sucrée, ganache chocolat Manjari, dés de meringue coco (un appareil très moelleux entre meringue italienne et guimauve)
Le millefeuille chocolat/banane : pâte feuilletée inversée, crémeux chocolat et gelée banane
L'entremets chocolat "palet or" : biscuit chocolat et ganache chocolat Caraïbe
L'entremets Belle Hélène tatin : biscuit chocolat, mousse chocolat Caraïbe/caramel, poires pochées caramélisées
Quoi, vous voulez voir l'intérieur des entremets ?
Vivement la prochaine ! Si j'arrive à faire garder les filles...
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