Encore des cerises de Montmorency du jardin de mon père au congélateur, voici une variation autour de cette cerises aigrelette autour d'un classique blanc-manger aux amandes, hérité de la cuisine médiévale mais ici réalisé d'après celui d'Iza. L'accompagnent une tombée de cerises, des amandes et un sorbet de cerises. Une déclinaison fruitée pour prolonger l'été...
Avec des figues, vous pouvez associer ces cerises aigres dans une tarte sablée comme ici ou et sur un fondant au chocolat, je vous suggère un coulis de Montmorency au vin.
pour le blanc-manger
-1/2 litre de lait
-60 gammes d'amande en poudre
-60 grammes de sucre
-1/2 c café d'agar-agar
pour le sorbet Montmorency
- 150 grammes de pulpe de cerises de Montmorency
- 100 grammes de sucre
pour les cerises poêlées
- 50 grammes de cerises de Montmorency 
- 1 cuillère à soupe de miel d'accacia
- 1 cuillère à soupe de kirsch
- quelques amandes mondées (du jardin)*
* en saison, des amandes fraîches feron merveille !
Préparation
Préparer le sorbet : réaliser un sirop avec 100 grammes de sucre et 100 grammes d'eau, ajouter la pulpe dans le sirop refroidi. Placer au frais et mettre en sorbetière ou placer au congélateur en mixant régulièrement pendant 4 heures environ.
Verser le lait dans une casserole. Ajouter les amandes en poudre. Ajouter le sucre et faire chauffer à feu doux en remuant de temps en temps et en surveillant. Laisser refroidir la préparation. Filtrer le lait à travers une passoire fine et presser la poudre d'amande pour recueillir le lait d'amande. Remettre sur le feu et faire chauffer 2 minutes avec l'agar-agar. Mouler les blancs-mangers et réserver au frais.
Faire revenir les cerises dans le miel et le kirsch. Servir sur un miroir de cerises (jus de cerise sucré au goût avec 1 ou 2 pincées d'agar-agar), le blanc-manger surmonté des cerises et le sorbet servi dans un cornet de Murat.
