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24 juin 2011 5 24 /06 /juin /2011 05:36

duffgordondryolorosoPour ce Vendredi du Vin #37, je vous avais proposé de marier mets et vins d'été ; en attendant de voir ce que chacun aura préparé et publié via la page facebook, je reviens à mes amours hispanophiles d'été : tapas et Xeres, mariages déjà évoqués ici (avec un fino) mais je récidive, avec d'autres flacons : un dry oloroso Duff Gordon et une manzanilla La Gitana Hidalgo, tous deux issus du même cépage : le palomino ; le premier est plus alcoolisé (18°) avec une sensation plus "sèche" en bouche que le secondfinolagitana.jpg (15°), plus fin, plus souple. Les deux sont marqué par les fruits secs (amande, noix), le second est plus subtil, complexe, marqué par la pomme verte, fleurs blanches, pointe de salinité. La manzanilla est en effet un genre de fino plus léger, produit à Sanlúcar, à proximité de la mer ; comme les autres finos, la manzanilla est élevée sous un voile de levure, la flor (comme le vin jaune), tandis que l'oloroso est élevé en fût, sans formation de flor (NB les fûts de Xérès peuvent être ensuite utiliser pour les whisky).

A servir assez frais, autour de 10-12°C (mais surtout pas glacé, contrairement à ce qui se pratique parfois dans certaines taperias !).
Pour un accord idéal avec la Gitana, grignotons des fruits de mer simplement ouverts et bien iodés : moules, coques, couteaux, amandes de mer... autant que les amandes-fruits ! Divin avec des amandes maison au pimenton, avec cett
bellotalomo.jpge saveur un peu fumée (mais cela fonctionne aussi avec un fino et avec l'oloroso). Avec la Gitana, nous avons dégusté des tartelettes fines à l'anchois et à la tomate verte qui apporte une acidité et une verdeur intéressantes. Avec l'oloroso, du lomo de bellota (blanc, sans paprika), Bellota-bellota : très gras, le contraste est excellent avec le caractère très sec du Xeres, et le duo offre un meilleur accord gustatif qu'avec la manzanilla. Enfin, je vous propose une simplissime fougasse à l'oignon, à la sarriette et au romarin. L'oignon légèrement sucré, adoucit l'oloroso et forme avec la manzanilla un joli duo, c'est donc parfait pour moi avec les deux ! Place aux "recettes" (qui n'en sont pas vraiment, demain, il y en aura une vraie qui ira bien aussi avec l'oloroso)...

Tartelette à l'anchois et à la tomate verte
Ingrédients
- pâte feuilletée
- anchois au sel (ici "maison")
- 1 tomate verte
- sauce tomate rouge maison
- origan
Préparation
Réaliser des cercles de pâte feuilletée à l'emporte-pièce, badigeonner de sauce tomate et parsemer d'origan ; déposer 1 ou 2 filets d'anchois dessalés, quelques lamelles fines de tomate verte et enfourner 15/20 minutes à 190°C.
tartefineanchoistomateverte.jpg

Comme une fougasse à l'oignon, sarriette et romarin
Ingrédients
- pâte à pain au levain Jules (voir ici), ou autre base de fougasse (celle-ci si vous voulez)
- 4 gros oignons jaune
- sarriette et romarin (2/3, 1/3)
- huile d'olive
- sel

Préparation
Faire revenir les oignons taillés en rondelles dans l'huile d'olive, à feu très doux, sans coloration. Laisser refroidir.
Après le pointage (la première levée de la pâte à pain), partager en 4 pâtons pour former deux fougasses (ou plus si vous optez pour des fougassettes) ; abaisser chaque pâton, répartir de la fondue d'oignons et couvrir d'une seconde abaisse. Souder les bordures avec les doigts et ménager des ouvertures obliques dans les fougasses (5 ou 7, selon leur taille). Badigeonner d'huile d'olive, parsemer de sarriette et de romarin ciselés, poudrer d'un peu de sel. Enfourner à 190°C environ 12/15 minutes jusqu'à une légère coloration (un peu plus si vous les aimez croustillantes sur les bords !).fougasseoignonsarriette.jpg

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commentaires

gracianne 29/06/2011 14:50



Une merveille ton apero - tout ce que j'aime, le fino et les nourritures ensoleillees, des saveurs franches, marquees. la fougasse me tente terriblement, les tartelettes aux anchois aussi. Il
faut vraiment que j'essaie ta recette de pate pour voir.



Laurent 26/06/2011 19:46



C'est ce qu'il me faudrait, à l'heure où le soleil et la chaleur tombent...



Tiuscha 26/06/2011 20:09



l'inconvénient, c'est qu'on boit le vin comme de l'eau pour étancher la soif :)



Patrick CdM 26/06/2011 09:08



J'ai confié hier soir à ma fille la confection de ceux à la tomate verte, les morceaux étaient un peu plus gros que sur ta photo, mais c'était franchement agréable...


Plus de fino en cave par contre (cambriolage ou somnambulisme?), me suis rabattu sur un Quincy vu que je servais un poisson ensuite.



Tiuscha 26/06/2011 20:08



Dommage pour le vin, mais le Quincy c'est bien aussi... c'était quoi le poisson ? nous c'était langoustines (et après, comme d'hab depuis que tu nous as donné ton "truc" pattes et têtes au
four-slurp !



martine 25/06/2011 20:11



Bonjour,


Peux tu me dire ou on peut trouver du Xéres, j'ai quelque difficultés à trouver ce vin. Merci.



Tiuscha 25/06/2011 20:24



Difficile en effet, on peux en trouver au Lafayette Gourmet, chez Lavinia à Paris ou auprès de certains cavistes en ligne



Babeth59 25/06/2011 16:34



bon, ben je l'ai laissé passer ce vendredi!....tant pis pour moi...mais je vais profiter des idées des autres....



Patrick CdM 25/06/2011 12:09



OUi mais je ne veux pas faire de pate à pissaladière, pas le temps aujourd'hui !



Tiuscha 25/06/2011 12:11



c'est bien pour ça que j'ai dit "un genre de", tu fais une fondue d'oignon sur pâte feuilletée :)



Patrick CdM 25/06/2011 11:53



Désolé d'avoir raté ce Vendredi (et en plus j'ai posté un billet sur la bière, merci donc deux fois d'être passée. Je pense que je vais faire ces tartelettes à la tomate et anchois dès ce soir,
j'espère trouver le fino qui va avec (je les aime très sec et très oxydés). 



Tiuscha 25/06/2011 12:07



Pas grave pour le VdV (tu peux participer tous les mois !), pour le fino très sec, je pencherais plutôt pour un genre de pissaladière, en gardant des filets d'anchois au sel dessus, l'oignon
fonctionne vraiment bien avec le très sec.



marie chioca 25/06/2011 00:26



Anchois, oignons origan... J'ai du mal à résister, c'est vraiment tout ce que j'aime!


Conais-tu la cuisne niçoise? C'est la cuiisne de "chez moi", et tes recettes, qui m'y font penser, me donnent un petit coup de "mal du pays".


Bravo pour les accords mets-vins, c'est original, et drôlement interessant!


Bonne continuation!


Marie



Françoise 24/06/2011 22:09



Tu nous proposes là des accords ... parfaits !



Slimouch 24/06/2011 20:03



Miam miam!! ça a l'air délicieux!!



Article ? Recette ?