Vendredi du Vin #37 : tapas et Xeres (bis repetita !)

24.06.2011

duffgordondryoloroso Pour ce Vendredi du Vin #37, je vous avais proposé de marier mets et vins d'été ; en attendant de voir ce que chacun aura préparé et publié via la page facebook, je reviens à mes amours hispanophiles d'été : tapas et Xeres, mariages déjà évoqués ici (avec un fino) mais je récidive, avec d'autres flacons : un dry oloroso Duff Gordon et une manzanilla La Gitana Hidalgo, tous deux issus du même cépage : le palomino ; le premier est plus alcoolisé (18°) avec une sensation plus "sèche" en bouche que le second (15°), plus fin, plus souple. Les deux sont marqué par les fruits secs (amande, noix), le second est plus subtil, complexe, marqué par la pomme verte, fleurs blanches, pointe de salinité. La manzanilla est en effet un genre de fino plus léger, produit à Sanlúcar, à proximité de la mer ; comme les autres finos, la manzanilla est élevée sous un voile de levure, la flor (comme le vin jaune), tandis que l'oloroso est élevé en fût, sans formation de flor (NB les fûts de Xérès peuvent être ensuite utiliser pour les whisky).

A servir assez frais, autour de 10-12°C (mais surtout pas glacé, contrairement à ce qui se pratique parfois dans certaines taperias !).
Pour un accord idéal avec la Gitana, grignotons des fruits de mer simplement ouverts et bien iodés : moules, coques, couteaux, amandes de mer... autant que les amandes-fruits ! Divin avec des amandes maison au pimenton, avec cette saveur un peu fumée (mais cela fonctionne aussi avec un fino et avec l'oloroso). Avec la Gitana, nous avons dégusté des tartelettes fines à l'anchois et à la tomate verte qui apporte une acidité et une verdeur intéressantes. Avec l'oloroso, du lomo de bellota (blanc, sans paprika), Bellota-bellota : très gras, le contraste est excellent avec le caractère très sec du Xeres, et le duo offre un meilleur accord gustatif qu'avec la manzanilla. Enfin, je vous propose une simplissime fougasse à l'oignon, à la sarriette et au romarin. L'oignon légèrement sucré, adoucit l'oloroso et forme avec la manzanilla un joli duo, c'est donc parfait pour moi avec les deux ! Place aux "recettes" (qui n'en sont pas vraiment, demain, il y en aura une vraie qui ira bien aussi avec l'oloroso)...

Tartelette à l'anchois et à la tomate verte
Ingrédients
- pâte feuilletée
- anchois au sel (ici "maison")
- 1 tomate verte
- sauce tomate rouge maison
- origan
Préparation
Réaliser des cercles de pâte feuilletée à l'emporte-pièce, badigeonner de sauce tomate et parsemer d'origan ; déposer 1 ou 2 filets d'anchois dessalés, quelques lamelles fines de tomate verte et enfourner 15/20 minutes à 190°C.

Comme une fougasse à l'oignon, sarriette et romarin
Ingrédients
- pâte à pain au levain Jules (voir ici), ou autre base de fougasse (celle-ci si vous voulez)
- 4 gros oignons jaune
- sarriette et romarin (2/3, 1/3)
- huile d'olive
- sel

Préparation
Faire revenir les oignons taillés en rondelles dans l'huile d'olive, à feu très doux, sans coloration. Laisser refroidir.
Après le pointage (la première levée de la pâte à pain), partager en 4 pâtons pour former deux fougasses (ou plus si vous optez pour des fougassettes) ; abaisser chaque pâton, répartir de la fondue d'oignons et couvrir d'une seconde abaisse. Souder les bordures avec les doigts et ménager des ouvertures obliques dans les fougasses (5 ou 7, selon leur taille). Badigeonner d'huile d'olive, parsemer de sarriette et de romarin ciselés, poudrer d'un peu de sel. Enfourner à 190°C environ 12/15 minutes jusqu'à une légère coloration (un peu plus si vous les aimez croustillantes sur les bords !).