C'est par une matinée humide, où le soleil poind timidement sous l'épaisse nappe de brouillard, que je me suis rendue à la safranière d'Orange, chez Valérie Ricard, pour y percer le secret de ce bulbe surnommé l'or rouge, en raison de son prix élevé.
Le crocus sativus, safran véritable, est un bulbe dont la durée de vie est d'environ 5/6 ans. Cette jolie fleur mauve au pistil orange vif s'épanouit en octobre-novembre (en Provence), elle apprécie les températures un peu fraîches autour de 10°C, assorties d'un soleil éclatant.
Cette plante méditerrannéenne se plaît dans diverses régions, où elle est historiquement bien implantée : dans le Quercy, dans le Gâtinais, en Vallée du Rhône. Dans le Vaucluse autour d'Orange et de l'autre côté du fleuve, dans le Gard, il existe une vieille tradition safranière ; autant que la vigne, le safran se plaît dans cette région d'étés secs et chauds et d'hivers vifs...
Il faut 150 à 200 fleurs, récoltées à la main le jour même de leur floraison, pour produire 1 gramme de safran sec. Le rendement dépend considérablement de la façon dont est conduite la culture du safran. La récolte n'attend pas car la fleur sort de terre et meurt au bout de 48 heures ; à la safrannière d'Orange, elle s'effectue quotidiennement de façon échelonnée durant un petit mois à raison de 500, 1000, 2000 fleurs par jour au tout début, avec des pics de 15 000 à 20 000 fleurs certains jours !
C'est à la main que l'on ôte le pistil, composé de 3 filaments rouge-orangé. Ci-dessous, à deux générations d'écart, la mère et la fille de Valérie procèdent à cette opération qui nécessite patience et soin : c'est l'émondage. Au bout d'une heure, voici dans l'assiette ce qui a été collecté...
Ci-dessous, on visualise bien les 3 filaments qui composent le pistil. On voit bien aussi les qualités colorantes du safran !
Les pistils de safran (ou stigmates), en gros plan. Après les avoir collectés, il faudra ensuite les déshydrater à environ 40/50°C. Durant cette opération, ils perdront jusqu'à 20% de leur poids. Les filaments seront ensuite regroupés, pesés, emballés. Stockés à l'abri de la lumière et au sec, ils s'utiliseront au bout de 4 à 5 semaines après séchage pour une saveur optimale, et ils peuvent se conserver 2 à 3 ans. Pour bien utiliser le safran, cliquez ici.
