Vous avez dit oeuf-mayo ?

26.02.2013

L'oeuf mayonnaise, tout un poème, un classique des zincs parisiens mais qui a déserté peu à peu nos tables ; même à la cantine, on ne le trouve plus guère. L’ASOM, Association de Sauvegarde de l’Oeuf-Mayonnaise est une sorte de confrérie qui décerne des diplômes aux troquets et restaurants, bistrots et maison de bonne famille, auberges et tables diverses qui osent mettre à l’honneur ce mets simple et gourmand, déjà évoqué ici… Les critères de reconnaissance sont : l’aspect de l’assiette (le côté appétissant et généreux) ; la macédoine, même si elle est facultative, si on ne la prépare pas dans les règles de l’art, une feuille de laitue suffirait pour verdure ; La qualité de l’œuf qui doit être gros 75 g (2 demi-œufs) et La mayonnaise, suffisamment moutardée et nappante (texture, assaisonnement).
Cette année c'est l'auberge D'Chez Eux (2, rue Lowendal, Paris 7ème - site web) qui se voit récompensé pour sa "remarquable interpretation de l'oeuf mayo homologué" ! Voici la recette officielle, homologuée A.S.O.M. (photo non contractuelle et non personnelle).Ingrédients
- 6 gros œufs (75g)
pour 400g de macédoine de légumes
- 133g de navets (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
- 133g de carottes (coupées en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
- 134g haricots verts (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
- sel et poivre blanc au goût
pour 10cl de Mayo Home Made
- 1 jaune d’œuf tempéré,
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 15 cl d’huile d’arachide,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- sel fin et poivre blanc moulu au goût
pour le nappage et le décor mimosa
- 2 cuillères à soupe de crème liquide pour assouplir la mayonnaise du nappage
- 6 œufs (60 g), 10 brins de ciboulette ciselée finement
Préparation

Cuire les œufs ensemble précautionneusement. A ébullition, immerger tous les œufs 10 minutes, compris ceux pour le mimosa. Au terme de leur cuisson, plonger dans de l’eau glacée, puis écaler lorsqu’ils sont parfaitement refroidis.
Confectionner une brunoise puis cuire les légumes à l’anglaise, séparément, dans de l’eau frémissante salée. Rafraîchissir immédiatement dans un bain-marie d’eau glacée pour stopper leur cuisson. Egoutter puis sécher sur du papier absorbant.
Monter la mayonnaise au fouet électrique bien ferme, en final acidifier au vinaigre blanc, saler et poivrer au goût. Mélanger la mayo à la macédoine de légumes, sans trop, cela ne doit pas être écœurant. Détendre le restant de mayonnaise avec la crème liquide de manière à obtenir un nappage souple pour recouvrir les œufs mayo.
Dans 4 assiettes à entremets, centrer dans un cercle de 8 cm de diamètre, 100g de macédoine. Disposer sur chaque, la valeur d’un œuf et demi d’œuf dur par portion. Napper de mayonnaise détendue à la crème liquide, puis sur chacun des œufs mayo également centrés, recouvrir d’œuf mimosa mouliné au moment du service directement par-dessus. Parsemer le sommet d’un peu de ciboulette. Déguster sans attendre.