Noire, « tannée » par le soleil et grillée par la main de l’homme, la fève du café a parcouru un long voyage dans l’espace et le temps avant de parvenir jusqu’à nous…
Des chèvres surcaféinées !
Selon la légende, un berger arabe ou yéménite aurait noté l’excitation et la vivacité extrême de ses chèvres grignoteuses de baies rouges. Les goûtant, il se serait senti plus vif lui-même. De bouche à oreille, les moines d’un village voisin utilisèrent ces baies rouges afin de rester éveillés durant la prière. Toujours selon la légende, ces moines découvrirent qu’en faisant griller ces baies, ces dernières conservaient leurs vertus stimulantes tout en développant une saveur plus agréable.
Cette légende situe la découverte du café par l’homme selon les sources en 300 ou 800 après Jésus Christ, en Ethiopie ou au Yémen. Les premiers textes évoquant le café feraient remonter leur existence à l’an 900-1000 mais son existence est très certainement bien antérieure !
Petit voyage dans le temps… Première étape moyen-orientale
Le caféier est un arbuste originaire de la « Corne de l’Afrique », des hauts plateaux de l’Ethiopie au Yémen, où il pousse à l’état sauvage à la faveur du climat tropical. Les premières plantations, yéménites, se développent en Arabie et en Egypte. Le café gagne ses lettres de noblesse dans le monde musulman et remplace le vin, boisson trop subversive. Il y gagne le nom de « kahwa » qui, en arabe, évoque tantôt un vin doux dans la poésie ancienne, tantôt l’amour divin, chez les mystiques. Le sens aurait progressivement glissé vers le café vers le XIIIème siècle, après l’interdiction du vin par l’Islam.
C’est surtout au XVème que le café se popularise à travers le monde musulman, du Caire à Constantinople et à Istanbul, à travers les « maisons de café », des établissements qui s’ouvrent dans divers grands ports et villes du Moyen-Orient, dans la première moitié du XVI siècle. La Turquie devient la nouvelle « Mecque » du café, le terme kahwa devient kahvé qui se modifiera ensuite en caffè en italien (à partir de 1615, date à laquelle le café se fait connaître pour la première fois en Italie, à Venise) puis en café, en français.
Et vogue le café... Escales européennes !
Dès l’arrivée du café en Italie en début du XVIème siècle, l’Eglise voit dans cette boisson à la robe noire, à la saveur puissante et amère, aux vertus énergisantes, la marque du Démon ! Mais l’Inquisition ne réussit pas à éliminer ni le produit, ni les « chancres sociaux » que sont à ses yeux les maisons de café ! Jusqu'au XVIIe siècle, il n'est en Italie qu'une curiosité réservée à l'entourage des quelques voyageurs qui en rapportent d’Orient. On en trouve aussi comme médicament chez les apothicaires.
En 1644, un navire d'Alexandrie débarque sa marchandise à Marseille où s'ouvre, 10 ans plus tard, le premier café public, puis un autre et il faut attendre 1672 pour l’inauguration du premier café parisien. Bien avant la création en 1702 par Francesco Procopio Cutô, du fameux Procope, premier café littéraire à la française…. Vers 1669, l'ambassadeur de l'empire ottoman à Paris, Soliman Aga, vante les mérites de la boisson auprès de la haute société parisienne, en se livrant à des mises en scène que singera par Molière dans son Bourgeois Gentilhomme !
En 1683, Les Turcs assiègent Vienne mais sont mis en déroute à la faveur de l’intervention d’un Polonais qui fournit toutes les informations nécessaires à la victoire des Autrichiens. En remerciement, Franz Goerg Kolschitzky acquiert la nationalité autrichienne et 500 sacs de café. Il crée un café mais le succès se fait attendre : les viennois n’apprécient pas le café à la turque. Il a alors l’idée de filtrer le café et d’y ajouter de la crème fouetté : le café viennois est né !
Très vite, les européens s’entichent du café, après le thé et le chocolat. Ce sont les grands transporteurs maritimes européens, comme la East India Company et la Compagnie Hollandaise des Indes orientales, qui amorceront le véritable commerce du café en Europe.
Au début du XVIIIème siècle, les Hollandais, suivis de près par les Français et les Espagnols exploitent des plantations de caféiers dans leurs colonies respectives ; de l’Afrique, le café s’installe en Indonésie, Amérique du Sud et dans les Antilles.
Il s’échange vite en bourse et devient l’une des plus importantes cotations sur les marchés mondiaux.
Buveurs célèbres de café
Parmi les hommes d’état buveurs de café, on raconte que Napoléon 1er disposait de 7 cafetières en permanence sur le feu et qu’il se dopait littéralement à cette boisson « énergisante » ! Pendant la campagne d'Égypte notamment, il consommait beaucoup de cette boisson autochtone… Louis XV fut incontestablement sous le charme de la noire boisson et fit planter des caféiers sous serre à Versailles.
Talleyrand vanta les vertus du café qui « libère l’estomac, ne trouble pas la pensée, active le sang, facilite le travail, restaure la
santé et procure des nuits délicieuses » !
Du côté des écrivains, le plus grand consommateur fut sans doute Voltaire, qui, dit-on, buvait jusqu’à 75 tasses par jour ! A son médecin qui le mettait en garde contre les effets nocifs
d'un abus de café, il aurait répondu: « S'il en est ainsi, voici quatre-vingts ans que j'essaie de m'empoisonner ». Et bien sûr les encyclopédistes. De là à imaginer le café-boisson et
le café-institution aux commandes des événements de 1789, il n’y a qu’un pas…
Honoré de Balzac est aussi réputé grand buveur de café, il buvait jusqu’à 30 tasses par jour et il lui a même consacré une étude. Quant à Céline, il ne jurait que par son café
au lait !
Parmi les compositeurs de musique, Beethoven appréciait le café très fort, préparé à « soixante grains par tasse ». Quant à Bach il lui dédia une cantate !
En France, il faudra attendre 1670 pour que le champignon soit cultivé (par Jean de La Quintinie, jardinier de Louis XIV). Il s'agissait alors de culture effectuée en meules et en plein air, au printemps et à l'automne.
Sous Napoléon 1er, la culture des champignons se pratique à l'abri de la lumière durant toute l'année, au départ dans les catacombes parisiennes. Puis, Chambry, agronome français, aura l'idée de les cultiver dans les carrières abandonnées du sud de Paris. De là l'appellation "champignon de Paris". Au XIXème siècle, la plupart des grottes souterraines de Paris étaient utilisées pour la culture des champignons de couche. La production s'est très rapidement répandue dans toute l'Ile-de-France, puis en province, notamment dans le Val-de-Loire.
La ville de Saumur possède un grand nombre de galeries, creusées dans une pierre blanche appelée tuffeau. La température y est fraîche (environ 15°C) et l'humidité constante. Le Cadre Noir de Saumur, la célèbre école de cavalerie, fournit en quantité le crottin de cheval qui deviendra le compost utilisé pour la culture de ces champignons. Ce sont ainsi 1800 kilomètres de caves qui seront utilisées depuis un siècle dans les environs de Saumur, qui deviendra la première région de production de champignons de Paris.
Parvenue en Hongrie, en Autriche et en Allemagne, cette « sauerkraut » franchit le Rhin et arrive en terre alsacienne sous le nom de « sûrkrût » (herbe sûre) où elle sera cuisinée pour devenir le légume aigre que nous connaissons aujourd'hui.
Des textes font référence à ce chou sûr dès le XVIème siècle en Alsace où il était à la table des monastères. Au XVIIème siècle, il apparaît sous le nom de « gumboskrut » et devient peu à peu un ingrédient de base en Alsace et en Lorraine. Initialement, le chou aigre est un plat ordinaire du petit déjeuner. Il est souvent accompagné de lard ou de poisson (hareng les jours de jeûne, carpe ou encore escargots).
Au XVIIIème siècle, la choucroute accompagne les navigateurs dans les plus grandes traversées. A l'époque, les carences en vitamine C et la mauvaise hygiène de vie à bord des navires conduisent le plus souvent au scorbut, décimant les équipages. Il n'est pas rare qu'alors la moitié d'entre eux ne parviennent à bon port... Le capitaine James Cook sera le premier à charger les cales de tonneaux de choucroute, apportant aux marins les éléments nécessaires à leur survie. La Nouvelle-Zélande et l'Australie auraient-elles été découvertes sans la précieuse choucroute ?
Aujoud'hui, la choucroute est le plat "national" alsacien et suggère dans l'univers collectif la charcuterie généreuse et le plat roboratif des premiers frimas mais elle se déguste aussi crue...
Sous l’Antiquité, Homère la nommait "cadeau des Dieux" mais si les Grecs en étaient friands, les Romains l’élirent parmi leurs fruits favoris, la consommant cuite, crue ou encore séchée. On leur doit les premiers essais de greffage et la multiplication des variétés : Caton n’en cite que six quand Pline en dénombre plus de quarante, 50 ans après J.C.
En France, il faut attendre le XVIème siècle pour voir seulement 16 variétés cultivées par les botanistes, dont les dénominations ("Caillou rosat" ou encore "Poire d’angoisse", surtout consommées cuites) laissent songeur quant à leur qualité gustative… Un siècle plus tard, Jean de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, popularisera la poire notamment à travers des variétés aux noms évocateurs : Muscate, Frangipane, Cuisse-Madame, autant de promesses de voluptés… Mais c’est au XVIIIème siècle que la saveur et la texture du fruit seront véritablement améliorées. Selon la tradition, lors de leur sacre à Reims, les souverains se voyaient offrir en cadeau une poire et une coupe de Champagne, les meilleures spécialités de la région.
Aujourd'hui plus de 2000 variétés sont recensées dont une dizaine seulement se retrouve sur nos étals, la plupart datant du XVIIIème siècle et du XIXème siècle : la Guyot et la William’s sont disponibles dès l’été, les autres variétés sont disponibles en automne et en hiver (Beurré Hardy, Comice, Passe-Crassane, Conférence…).
Retour sur l'histoire du pique-nique
On fait traditionnellement remonter cet art de vivre à l'Antiquité, une façon de manger sur le pouce lié à la vie en campagne. Virgile décrit notamment les repas des bergers dans ses Bucoliques. C'est alors une obligation pour les pâtres qui déjeunent de petits riens au milieu de leurs bêtes... C'est de là qu'on explique généralement l'étymologie du mot "pique-nique" : piquer (comprenez picorer) des niques (le terme daterait du XIIIème siècle), des riens...
Au Moyen Age, on mange souvent à l'extérieur, sans table donc : casse-croûte chez les paysans dans les champs, mais pique-niques aussi chez les nobles à la chasse ou en voyage. N'oublions pas que la table est un élément mobile : "mettre la table" est au Moyen Age une expression à prendre dans le sens littéral ; on dresse en effet une planche sur des tréteaux (il n'y a alors pas de "salle à manger" puisque l'usage des pièces est indifférencié. Cet usage perdurera d'ailleurs jusqu'au XVIIIe siècle...
L'âge d'or du pique nique
C'est à partir du XVIIème siècle que se popularise auprès de la belle société le plaisir de partager des agapes sur l'herbe. Le pique-nique était défini comme "un repas où chacun apporte son écot", selon l'écrivain Gilles Ménage (1613-1692). Et Jean-Jacques Rousseau valorise cette proximité, cette intimité avec la nature : l'homme-animal reconquiert son univers à travers le pique-nique pris dans les bois...
Le XIXème siècle voit l'apogée de cet art de vivre, avec l'avénement des pique-niques révolutionnaires, fêtes républicaines au cours desquelles on peut profiter librement des jardins et parcs royaux, interdits jadis au peuple. Le pique-nique est célébré dans la littérature (Stendhal autant que Zola et Maupassant) et dans la peinture, entre autre avec Renoir et Manet (son célèbre Déjeuner sur l'herbe).
Déjeuner sur l'herbe de Edouard Manet, huile sur toile (1862-1863)
©Musée d’Orsay
Mais cette distraction connaîtra une nouvelle explosion avec les congés payés, dans une ambiance légère et populaire décrite dans la Partie de Campagne de Renoir fils... Au pique-nique raffiné des bourgeois se substitue un pique-nique plus simple et spontané. Un rendez-vous qui se mêle souvent dès lors de politique : le pique-nique devient incontournable durant les meetings et réunions (Fête de l'humanité) ! C'est encore le cas des pique-niques républicains qui reviennent à la mode...
Et aujourd'hui ?
Chic, hédoniste, gourmet, le pique-nique redevient une manifestation apprêtée et richement dotée de plats gourmands, avec souvent une mise en scène sophistiquée... Souvenez-vous du film publicitaire d'une grande marque de salaison...
Dans un autre genre, les rencontres de quartiers se sont développées après celles de voisinage, on a quitté les appartements pour le plein air, les ponts de Paris, le canal de l'Ourcq, les parcs et jardins de la capitale. On se croise pour de gigantesques rencontres qui se termine parfois par de joyeuses parties de pétanque... Le pique-nique n'est alors qu'un prétexte qui permet de recréer le lien social.
Et puis en parallèle, l'arrivée incongrue d'un genre spécial : le "wifipicning" part du principe de se retrouver au delà de la toile, mais c'est au final pour chater par ordinateur interposé, en face de son interlocuteur ! N'est-ce pas absurde ? Un peu comme si, nous autres blogueurs, nous étions donnés rendez-vous avec nos portables sous le bras pour en définitive, nous laisser des commentaires sur nos blogs respectifs !
