Avec le boeuf Fin Gras du Mézenc présenté ce matin, j'ai réalisé quelques
pommes soufflées, pas toutes réussies parce que j'ai commis quelques erreurs... Mais toutes ont été dévorées par mes jeunes dégustatrices
! Pour réaliser de jolies pommes
soufflées, voici quelques conseils : - Première étape, choisir ses pommes de
terre : idéalement des pommes de terre à chair farineuse comme la reine des frites, la Bintje, ou l'Agria (la préférée des chefs pour ce genre de cuisson), même si certains sont adeptes des pommes de terre à chair ferme comme la Charlotteou laBelle de Fontenay...
Mais surtout elle doivent être vieilles !
Fuyez pour cette recette les "primeurs" toutes fraîches qui arrivent sur l'étal ; très humides, elles auront du mal à cuire en friture. On consommera ces dernières dans leur peau avec une crème
de chèvre façon "cervelle des canuts".
- Deuxième étape : préparer la pomme de terre. Peler, ne pas laver la pomme de terre (garder l'amidon pour créer une "croûte" et faire
croustiller la pomme de terre, comme pour les frites), la sécher avec un essuie-tout, la couper en tranches de 3 mm environ, à la mandoline idéalement pour une coupe régulière (ici, coupé au
couteau). - Troixième étape : frire les rondelles une première fois, dans un bain d'huile à 130-150°C environ (selon
les sites on conseille 130°C ou 150°C, j'ai vu assez peu de différence entre l'un ou l'autre). On les plonge environ 5 minutes dans le bain sans les laisser prendre de coloration, idéalement, en
remuant pour que les rondelles ne se collent pas entre elles et on les égoutte sur papier absorbant : ci-dessous, les tranches ont commencé à souffler légèrement.- Quatrième
étape : frire les rondelles dans un second bain à 170°C/180°C pour les souffler (attention à température de votre bain de friture, cela peut être nocif ; lire ce billet à titre préventif !). Voire un troisième bain,
au moment du service ! Généralement, les recettes suggèrent 2 bains de friture, mais les pommes de terre ont tendance à dégonfler. Un troisième bain permet d'assurer un "gonflé" plus
"stable".
NB dans certaines tables, on effectue la première cuisson à la poêle, avant la seconde friture pour faire souffler les pommes de terre.
Poudrer de sel et servir assitôt.Sur les
3 pommes de terre, seules une dizaine de tranches ont été soufflées, certaines ont gonflé et se sont dégonflées (problème de chaleur), d'autres ont soufflé à moitié, probablement parce que
taillées irrégulièrement (cf ci-dessous).
Et vous, avez-vous déjà testé cette cuisson ?
Jusqu'à peu, je farcissais surtout de petites volailles que je faisais rôtir
de façon classique, avec (peu) de farce, donc dans un temps de cuisson raisonnable (en plus je me suis fait la main pour farcir sous la
peau). Oui mais, avec de grosses volailles festives de 2 à plus de 3 kilos, qu'en est-il ? Hugo Desnoyer, l'excellent boucher du 14ème arrondissement de Paris, explique qu'il vaut mieux procéder différemment pour respecter la chair des volailles et
leur conserver leur tendreté... Car 3 heures à 200°C, que restera-t-il des blancs ? Ils risquent fort d'être desséchés, même sur une volaille un peu grasse, a fortiori sur une poularde
! Pour cuire une grosse volaille festive farcie, il conseille de
farcir puis de pocher la bête (10 minutes environ à 60°C) avant de dorer les cuisses
(et juste les cuisses !) à la poêle, préalablement, avant d'enfourner à 130°C pour 3 heures environ si la volaille est farcie (volatile
d'environ 2,5 kg). Il recommande de poser la volaille sur le ventre, sur un lit d'oignon (ou autres ingrédients) qui la protégera, dos vers le haut. Il y a en effet du gras sur le dos de
l'animal, lequel va fondre sur la chair, la nourrissant et empêchant le dessèchement.
Et vous comment cuisez-vous votre volaille farcie ?
"Nature morte aux fruits, à la volaille et aux objets divers posés sur un
entablement" deJan Albertsz. Rootius (1615-1674)
Puisqu'il va être question de foie gras dès demain sur Saveur Passion, je réédite ce billet déjà ancien mais précieux pour en
savoir plus sur les multiples modes de cuisson du foie gras... Vous
trouverez ici un digest pour en savoir plus sur le foie gras, ses dénominations, la façon dont il se laisse déguster,
ainsi qu'un florilège des nombreuses recettes de foie gras mi-cuit ou poêlé proposées depuis 5 ans !
Il existe plus d'une dizaine de modes de cuisson pour le foie gras mi-cuit (hors foie
poêlé), parmi lesquels deux tests réalisés en prévision des fêtes. Jusqu'à ce jour, je n'avais expérimenté que deux d'entre eux : la terrine au bain
marie et la cuisson traditionnelle au torchon, comme ici. Et puis, j'ai tenté la cuisson "vapeur" et au four, en
papillotte. J'ai découvert de nombreuses nouvelles façons de faire sur ce site, merci à Aline
pour ces conseils précis !
Petit récapitulatif des cuissons du foie gras Ces conseils de cuisson sont donnés une fois le foie préparé, dénervé et assaisonné.
- La terrine au four au bain marie Il existe ici plusieurs recettes... Ici, 15
minutes à 110°C puis 35 minutes à 90°C. Là, 45 à 60 minutes à 100°C. Bref un température basse et une cuisson à adapter selon
ce que l'on souhaite obtenir et la façon dont on est équipé ! Idéalement, il faut se munir d'un thérmomètre et vérifier la cuisson en le plantant en plein coeur. Argh, dit le foie !
Pour un mi-cuit, la température de l'eau doit être de 80°C et de 50°C à l'intérieur... Voici une recette parue ici, présentée
étape par étape, visuellement très pratique !
- La terrine à four éteint Préchauffer le four à 250°C, enfourner à feu éteint le foie dans sa terrine et laisser refroidir sans ouvrir la porte.
- Le foie gras au gros sel "Aplatir" le foie sur 1 cm d'épaisseur et réserver au réfrigérateur 30 minutes.Rouler en formant un boudin et enfermer dans une mousseline.
Recouvrir entièrement de gros sel et réserrver au frais 24 heures. Dessaler sous l'eau courante et essuyer délicatement.
- Le foie gras au sel fin Aplatir le foie comme précédemment, assaisonner au sel fin, poivre, aromates, alcool (légèrement), former un boudin, filmer serré et réserver
au frais 24 heures. Déguster ensuite directement ! Idéal pour un foie gras juste mi-cuit à la texture exquise !
- Le foie gras au torchon Former un boudin du foie assaisonné, entourer dans une mousseline,serreret ficeler de chaque côté avec de la ficelle de cuisine. Préparer un court-bouillon avec des aromates, éventuellement du vin ou de l'alcool,
porter à tout petit frémissement et pocher le foie gras dedans environ 15 minutes. Ca c'est une de mes cuissons favorites, cuit dans un bouillon de vin rouge, cela donne des couleurs marbrées violettes au foie gras !
Pour voir, cliquez ici.
- Le foie gras confit dans la graisse de canard ou d'oie Pour cette cuisson, pas besoin de dénerver de façon trop élaborée, juste enlever la veine principale. Envelopper d'une mousseline, couvrir de gros sel et réserver 24 heures au réfrigérateur puis dessaler.Ou saler au sel fin, poivrer, sucrer légèrement et laisser reposer dans le film alimentaire quelques heures. Former un boudin dans une mousseline propre et déposer dans une terrine. Faire bouillir de la graisse de canard (idéalement celle qui a
permis de cuire le confit, elle a plus de saveur), en couvrir le foie, reposer le couvercle, entourer d'un linge et laisser refroidir à température ambiante. Ou selon la méthode de Michel
Guérard, plonger le lobe entier dans la graisse de canard à 80/90°C et l'y maintenir 25 à 30 minutes (en retournant le lobe à mi cuisson), avant de réserver, couvert de la graisse de cuisson.
Dans sa graisse, le fois gras peut se conserver 1 mois.C'est un test
pour ce Noël 2012, verdict ici
!
- Le foie gras mariné (dans du Sauterne par exemple) Couvrir le foie gras entièrement avec du Sauternes et réserver 48 heures au frais. Essuyer soigneusement, assaisonner et filmer. Conserver 24
heures au frais avant de déguster.
Place aux méthodes testées tout récemment avec un excellent foie gras acheté au salon
gourmand de Vaison auprès d'un producteur du Gers (expérons que ces foies ne sont pas nourris aux grains OGM...) : il s'agit de la ferme de Saint Lanne à Sabazan (32), tél : 05 62 09 28
86.
- Le foie gras à la vapeur Assaisonner et former un boudin et filmer bien serré. Entourer de papier aluminium et serrer, au besoin avec des élastiques. Faire chauffer
le cuiseur vapeur. à l'ébulliton, poser le foie sur le panier et compter 1 minute pour 100 grammes de foie pour du mi-cuit (2 minutes pour du foie cuit). Sortir le foie du cuiseur et le placer
de suite au réfrigérateur. Garder 2 à 3 jours au frais.
Verdict : la saveur est au top mais la testure un peu mollassonne et avec évidemment plus de graisse... Tout l'inverse de la façon suivante !
Mais sans doute n'avais-je pas saucissonné assez serré. A retenter quoiqu'il arrive ! Ne vous fiez pas à la photo, l'apparence du foie est lié au tour de main du "saucissonnage", qui
manifestement n'est "pas acquis", comme on dit pour nos enfants aujourd'hui...
- Le foie gras "en papillote" au four C'est un truc d'Eric Lyautey, transmis par Caroline (CulinoTests), ici. Merci beaucoup, c'est la méthode idéale
je pense pour retravailler ensuite le foie gras... Une jolie texture au final, très fraîche en bouche mais gustativement, je l'ai trouvé un peu moins bonne que la précédente (juste un peu),
cette dernière avait la vrai e saveur du foie, nette, pure, parfaite. Le concept : cuire en papillotte au four et éliminer la graisse qui s'écoule inévitablement.
La méthode ? Empapillotter le foie dans du papier film résistant à la chaleur, enfourner à 90°C durant 20 minutes. Sortir du four. Mouler les
morceaux de foie égouttés dans une terrine et placer un poids dessus. Réserver 2 jours au frais avant de servir.
Et maintenant, en image, le comparatif (que seule la forme peut laisser deviner): à gauche, la cuisson en papillotte, à droite, à la vapeur !
Peu de différence n'est-ce pas ? Aucune en terme de couleur, seule différence en bouche : la texture de la première est un peu meilleure autant que la saveur de la seconde...
Et vous, quelle mode de cuisson préférez-vous ? NB : le week-end dernier entre deux promotions "bof" de marques nationales, j'ai trouvé un lobe énorme égaré depuis son rayon traiteur je
pense, un 1er choix, très beau et manifestement déjà dénervé, à prix sacrifié, alors soyez à l'affût, les beaux produits pas chers, cela se trouve parfois, à condition d'avoir l'oeil ! Mais
bannissez les foies petits, déjà assaisonnés, marqués "tout venant", moins chers certes mais qui perdront tout leur poids en rendant un maximum de graisse ! Et à demain sur Saveur Passion pour une nouvelle recette de foie gras !
Et même certaine prétend que cela se cuit aussi au micro-ondes... Pour déveiner (plutôt que dénerver...), je vous recommande cet article d'un chef.
Je vous laisse avec cette vidéo pour déveiner le foie gras
Condimentaire et pharmaceutique, le safran est un produit
gastronomique exceptionnel, offrant une flaveur très raffinée à nombre de plats ; il accompagne certes les produits de la mer, poissons, coquillages et crustacés, mais aussi les viandes blanches,
veau, porc et volaille, le foie gras ou le foie de lotte, certains abats pour les ris de veau par exemple...
Côté légumes, il rehausse carottes et courges avec lesquels il partage une richesse en caroténoïdes, les pommes de
terre, le poireau, l'artichaut, de nombreux légumes racines, les asperges... Il colore et parfume pâtes fraîches et semoule. Omniprésent tant dans la cuisine indienne que nord-africaine, il
s'associe à d'autres épices, notamment la cardamome, le poivre blanc, la vanille... , il forme un joli duo avec le citron frais ou confit. Côté fruit, il sied d'ailleurs à tous les agrumes, ainsi
qu'aux fruits d'hiver, pomme, poire, coing... mais en été, le safran réveille délicieusement la pêche ou le melon. Voici un extrait de quelques recettes safranées
Le safran est l'un des épices les plus chères qui lui a valu
le surnom "d'or rouge". De fait, les stigmates s'échangent de 20 à 40 euros le gramme ! Autant dire qu'il faut savoir bien l'utiliser sans le gaspiller. Tout d'abord, privilégions le safran en stigmates à celui en
poudre ; comme pour toute épice, la saveur demeure ainsi intacte plus longtemps. Le safran séché est sensible au pH, à la lumière et à l'oxydation, il faut le stocker à l'abri du soleil et dans
un contenant bien fermé ; un flacon en verre avec couvercle est suffisant. Le safran est hydrosoluble, c'est-à-dire soluble dans l'eau. Pour une utilisation optimale, il faut le dissoudre dans de l'eau, du lait, voire de
l'alcool, tout élément aqueux, blanc d'oeuf y compris. Idéalement, on le fait infuser d'une à plusieurs heures dans un peu de liquide
chaud mais non bouillant avant utilisation. Pour une cuisson à l'étouffée ou à la vapeur, on peut les ajouter tel que, en fin de cuisson à couvert. Les parfums vont se diffuser
dans le plat. Hydrosoluble certes mais le safran est un composé de plusieurs caroténoïdes, dont certains en plus faible quantité
sont liposubles (solubles dans la matière grasse) ; il est donc possible de parfumer beurre ou huile en mélangeant au beurre fondu ou à l'huile chauffée à 35-40°C environ 24 heures à l'avance. La
couleur sera moins présente, mais le parfum subsistera.
On utilise de 5 à 10 filaments par personne. Attention à ne pas confondre pistil et filament : le premier est l'élément sexué (organe
femelle) au coeur de la fleur et compte 3 filaments, soit trois brins.
- Troixième étape : frire les rondelles une première fois, dans un bain d'huile à 130-150°C environ (selon
les sites on conseille 130°C ou 150°C, j'ai vu assez peu de différence entre l'un ou l'autre). On les plonge environ 5 minutes dans le bain sans les laisser prendre de coloration, idéalement, en
remuant pour que les rondelles ne se collent pas entre elles et on les égoutte sur papier absorbant : ci-dessous, les tranches ont commencé à souffler légèrement.
- Quatrième
étape : frire les rondelles dans un second bain à 170°C/180°C pour les souffler (attention à température de votre bain de friture, cela peut être nocif ; lire ce billet à titre préventif !). Voire un troisième bain,
au moment du service ! Généralement, les recettes suggèrent 2 bains de friture, mais les pommes de terre ont tendance à dégonfler. Un troisième bain permet d'assurer un "gonflé" plus
"stable".
Sur les
3 pommes de terre, seules une dizaine de tranches ont été soufflées, certaines ont gonflé et se sont dégonflées (problème de chaleur), d'autres ont soufflé à moitié, probablement parce que
taillées irrégulièrement (cf ci-dessous).
C'est vous qui le dites