Il y a deux semaines j'ai fait un aller-retour express à Paris et j'ai eu le temps de flâner un peu du côté des grands magasins. Halte au Lafayette Gourmet avant le train du retour, obligé ! J'y ai
trouvé du bellota-bellota et une bouteille de Xérès fino Gran Barquera. Restait à structurer une
soirée apéritive à base de tapas pour accompagner ce vino muy bueno (sauf que lui n'est définitivement pas fan d'oxydatifs, dommage...). Un vin au nez de fruits secs et une bouche
fumée, marqué par l'amande et la noix fraîche, un peu iodée, une finale amère (trop pour lui) et une assez bonne longueur en bouche.
Le bellota n'a qu'à bien se tenir !
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Je n'avais pas goûté le bellota mais le serrano m'étais apparu d'assez bonne facture pour que je cours le risque. Très belle qualité pour ce bellota, de la
saveur, de la finesse, du gras, si vous le croisez au corner espagnol du Lafayette Gourmet, allez-y en confiance. Pas le meilleur du monde (nous en avons mangé d'excellents en Espagne)
mais tout de même très bon.
J'avais acheté
des amandes salées au goût fumé qu'il aime tant et qui iraient comme un gant à ce vin typé, mais encore des
olives vertes, farcies à l'anchois pour les filles et truffées d'écorce de
citron ou d'orange pour nous. Bon accord pour ces dernières et excellent avec les amandes.
Et puis un assortiment de produits de la mer, bruts ou
travaillés : des huîtres fines de claire pour commencer (j'ai raté les Gillardeau, l'étal avait été dévalisé !) ; j'ai trouvé très bien l'accord avec
le Xérès, lui n'a évidemment pas aimé.
Puis, un tartare d'amandes de mer aux amandes et aux câpres, un peu fade donc écrasé par le vin, des calamars sautés
et marinés au romarin et citron vert, qui eux fonctionnaient bien. Et encore des moules à l'escabèche du commerce, très bon
accord.
Côté fromage, une évidence : le manchego, mais une vieille
mimolette et un gouda affiné ont fait merveille avec ce Xérès sec.
En dessert, des figues sèches, selon les conseils de
Frédéric Chartier, le "sommelier moléculaire" canadien, et un essai avec une tarte renversée à l'ananas, citron vert et amandes, mais qui devait plutôt
fonctionner avec un oloroso ou une manzanilla... Un peu à côté, dommage, le dessert est top en lui même !
Tartare d'amandes de mer aux amandes et aux câpres
Ingrédients
- 12 amandes environ (13 à la douzaine...)
- 7 câpres
- 2 amandes
- 1 trait d'huile d'olive (idéalement Arbéquina ou Picual, mais ici huile des Baux de Provence)
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Ouvrir les amandes à feu vif et décoquiller. Les hacher au couteau, ainsi que les câpres et les
amandes mondées (ébouillantées au préalable pour les peler plus facilement). Arroser d'un trait d'huile d'olive et de jus de citron, réserver au frais.
Salade de calamar mariné au romarin et citron
vert
Ingrédients
- 1 calamar
- 2 brins de romarin
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Vider et nettoyer le calamar, le tailler en petits morceau et le poêler vivement dans l'huile d'olive
avec 1 brin de romarin, saler, poivrer. Verser dans un bol, arroser de jus de citron vert et amietter le second brin de romarin, laisser mariner 2 ou 3 heures au frais.
Tarte renversée à l'ananas, citron vert et amandes
Ingrédients (une petite tarte pour 4)
- pâte feuilletée (ou brisée)
- 1/2 ananas
- 25 grammes de beurre
- 20 grammes de sucre blond + 1 cuillère à soupe
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 2 amandes mondées (voir ci-dessus)
Préparation
Couper l'ananas en tranches et les peler. Faire revenir dansune poêle avec le beurre et les 20 grammes de sucre. Décuire le caramel avec le jus de citron vert.
Poudrer un moule (environ 15 cm de diamètre) de sucre, d'éclats d'amandes mondées puis poser les tranches d'ananas caramélisées, verser le caramel au citron vert et ananas dessus et couvrir de
pâte.
Enfourner 20/25 minutes à 190°C. Laisser tiédir et démouler.
Par Tiuscha
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Vendredi se déroulait le VdV#24, le vrai, sur le
thème de la "sommellerie moéculaire" ! Car le mois dernier j'étais la seule et en avance d'un bon mois du coup ! J'ai eu l'air de quoi avec
mon rosé et ma salade safranée d'artichaut et fenouil aux amandes de mer, hein, je vous le demande un peu ! Cette fois-ci je
récidive avec l'aide et l'appui de celui qui accueillait bel et bien cette fois-ci le
VdV, François Chartier, le "sommelier
moléculaire" qui vient d'éditer le livre Papilles et molécules.
L'objectif est, je le rappelle, de marier mets et vins en rapprochant les molécules identiques dans les uns et les autres. Lors de mes pérégrinations sur Internet, j'étais notamment tombée sur
cet excellent billet de François Chartier qui explique pourquoi la fraise et l'ananas s'accordent si bien et avec quel vin les déguster. "L'ananas partage avec la fraise les principes actifs responsables des notes aromatiques de caramel (furanéol), de
clou de girofle (eugénol) et d'ananas (esters fruités). Fait intéressant, les principes actifs de l'ananas et de la fraise, ainsi que du clou de girofle, de la vanille et du romarin, sont aussi
composés, entre autres, d'une bonne dose d'eugénol, ce qui les rapproche étroitement du clou du girofle", dixit.
J'aurais bien tenté
l'ananas caramélisé avec un Xérès mais je n'en avais pas en cave, juste un Sauternes. Photo à venir, j'ai oublié, il faut que je ressorte
une bouteille de SA cave à vin !!
Un Bastor Lamontagne 1997, le seul vin apte à attendre un peu que ma belle-fille, dont 1997 est précisément l'année de naissance, soit en âge de
le déguster vraiment avec plaisir (1997 est une année "calamiteuse" pour beaucoup d'appellations). Hélas, elle ne vit pas avec nous et son éveil au vin sera, je le crains, tardif.
Ce vin a toutes les qualités d'un bon Sauternes (je ne dis pas d'un grand) : nez fruité, bouche moelleuse et mielleuse, de fruits exotiques et
d'agrumes.
Va-t-il s'accorder à la fraise et l'ananas comme le suggère François Chartier ? Et comment va-t-il se comporter avec la troisième saveur, la citronnelle ? J'ai tenté de rester le plus proche du
fruit : la fraise est traitée en tartare mariné à la citronnelle et l'ananas est juste vanillé et rapidement poêlé, juste pour l'effet chaud-froid
qu'il va créer avec le sorbet lait de coco/citronnelle, mais surtout pas caramélisé. Il doit rester bien acidulé pour supporter le sucre du
Sauternes.
Ingrédients
- 1/2 ananas
- 1/2 gousse de vanille
- 200 grammes de fraises+ quelques-unes gardées entières
- 50 ml de sirop de citronnelle (voir le sorbet)
pour les tuiles au citron vert
- 50 grammes de farine
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de beurre fondu
- 2 blancs d'oeufs
- 1/2 cuillère à café de zestes de citron vert hachés
pour le sorbet lait de coco/citronnelle
- 150 grammes de sucre
- 2 grandes feuilles de citronnelle
- 120 grammes de lait de coco
- 1 blanc d'oeuf battu en neige
Préparation
Préparer le sirop de citronnelle : faire fondre le sucre dans 150 ml d'eau. Porter à ébullition et y laisser infuser les feuilles de citronnelle jusqu'à refroidissement.
Prélever le sirop pour le tartare de fraise. Mélanger le reste du sirop avec le lait de coco et le blanc d'oeuf battu en neige. Placer au congélateur et remuer régulièrement à la fourchette ou
mixer toutes les 20 minutes environ. Le sorbet doit être préparé au moins 4 heures à l'avance.
Préparer les tuiles : mélanger les ingrédients et réserver au frais une bonne heure. Etaler en rectangles d'environ 10cm x 15 cm. Enfourner à 200°C une dizaine de minutes, à leur sortie les rouler
pour former des tubes croustillants, laisser refroidir et réserver.
Couper les fraises en petits dés et verser le sirop refroidi dessus. Réserver au frais une petite heure.
Couper l'ananas en gros cube, parsemer de grains de vanille et réserver une vingtaine de minutes.
Au moment du service, faire revenir les dés d'ananas embrochés dans une poêle, juste
humidifiée.
Fourrer les tubes croustillants de sorbet à la citronnelle et déposer un peu de tartare de fraise dans l'asiette. Servir aussitôt, avec le Sauternes à bonne température !
Par Tiuscha
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Le Pacherenc de Vic Bihl
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