Un concours de cuisine moléculaire, cela vous tente ? Il est organisé sous l'égide
d'Hervé This (encore lui, mais non, pour répondre à certaines questions, je ne le connais pas intimement ! Je suis juste dans sa mail-list... car la
science appliquée à l'alimentation et la cuisine m'intétresse au plus haut point, z'avez qu'à lire mes contributions pour Fureur des Vivres...). Sous le patronnage d'Hervé This et de
Pierre Gagnaire, le chef étoilé complice du premier et dont vous pouvez retrouver les tribulations à double tête et à quatre mains ici.
Le thème de ce concours est "Modernisons nos traditions ! Une entrée / un plat ou un plat / un dessert reconstruits avec les acquis de la gastronomie moléculaire", ainsi que qu'une interprétation libre autour de la méthylcellulose (additif alimentaire destiné aux gels et mousses à chaud, ce liant est semnble-t-il idéal pour travailler les émulsions).
Sont invités à participer les amateurs comme les experts, petits ou grands ! Les inscriptions se font par mail jusqu'au 15 septembre à : redaction@sciencesetgastronomie.com ; l'envoi des travaux s'effectuera du 9 au 16 février 2009, jusqu’au 20 mars, un jury d’experts étudiera les dossiers et la présentation ainsi que la remise de prix est prévue à Paris le vendredi 27 mars.
Certains blogueurs sont passés maîtres dans l'art de la cuisine moléculaire, mais si vous voulez vous lancer dans la sphérification ou la cuisine à l'azote, n'hésitez pas, c'est le moment !
Le thème de ce concours est "Modernisons nos traditions ! Une entrée / un plat ou un plat / un dessert reconstruits avec les acquis de la gastronomie moléculaire", ainsi que qu'une interprétation libre autour de la méthylcellulose (additif alimentaire destiné aux gels et mousses à chaud, ce liant est semnble-t-il idéal pour travailler les émulsions).
Sont invités à participer les amateurs comme les experts, petits ou grands ! Les inscriptions se font par mail jusqu'au 15 septembre à : redaction@sciencesetgastronomie.com ; l'envoi des travaux s'effectuera du 9 au 16 février 2009, jusqu’au 20 mars, un jury d’experts étudiera les dossiers et la présentation ainsi que la remise de prix est prévue à Paris le vendredi 27 mars.
Certains blogueurs sont passés maîtres dans l'art de la cuisine moléculaire, mais si vous voulez vous lancer dans la sphérification ou la cuisine à l'azote, n'hésitez pas, c'est le moment !
par Tiuscha
publié dans :
Conscience et science
La question de la mémoire du goût abordée d'un point de vue scientifique, c'est sur Fureur de Vivres, le magazine en ligne créé par Patrick Chazallet. Si vous y avez déjà lu les billets instructifs de ce mois ci, vous savez déjà qu'il s'agit de "légumes
oubliés", ces fameux raves ou légumes-racines d'hiver qui avaient un peu disparu des cuisines et qui sont aujourd'hui terriblement tendance ! De là à parler de mémoire du goût, il n'y avait
qu'un pas...
Le phénomène de la mémorisation des odeurs et des saveurs est un thème extrêmement riche qui relève à la fois de la psychologie
et de la neuroscience lorsque l’on étudie un individu en tant « qu’animal », mais aussi, dans le cas du groupe social, de la socio-anthropologie, de l’histoire, voire de la botanique,
de l’économie et de la chimie ! La difficulté de mener des études scientifiques sur la mémoire du goût s’explique évidemment par la durée nécessaire à certains domaines de recherche ainsi
que par la nécessité de recourir à des équipes pluridisciplinaires.
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par Tiuscha
publié dans :
Conscience et science
L'obésité "O" n'existe pas mais pour lutter, rien ne vaut de s'abstenir de grignoter, c'est une certitude (nous y reviendrons...) , haro aussi sur le "coach
potatoes", la vilaine habitude américaine de manger devant la télé ! Mais ouf, on nous annonce que le "plateau télé" ne passera pas par les Français, les saines
pratiques alimentaires perdurent : on mange à heure fixe, autour d'une table, en famille. C'est un usage que ne détrônera pas notre passion pour le petit écran semble-t-il... Au
contraire, celle-ci permettrait d'ailleurs de planifier nos repas : on dîne avant ou après les programmes, mais pas pendant, donc... En revanche, hors sexisme, les traditions ménagères ont la vie
dure : les femmes passent plus largement leur temps au lavage, repassage et autres occupations familiales (s'occuper des repas et des enfants) quand les hommes sont massivement devant la
télévision en première partie de soirée !
Pour approfondir le sujet, lire l'article diffusé ce jour sur lci.fr.
Pour approfondir le sujet, lire l'article diffusé ce jour sur lci.fr.
Après l'allaitement, voici venue l'époque de la diversification alimentaire. Ce peut être à 5/6 mois ou plus tard selon le choix de chacun. Les recommandations offisielles insistent pour qu'elle ne démarre pas avant 4 mois ! Quand on pense à ce qui était édicté à nos propres mères... En seulement 3 ans ces règles de nutrition infantiles ont déjà à nouveau évolué ! Alors qu'en sera-t-il dans 3, 5, 10 ans ? Par ailleurs, les conseils diffèrent d'un pédiatre à l'autre, d'une PMI à un centre hospitalier... Tout cela est à prendre avec d'infinies précautions.
Toujours est-il que cette étape est cruciale et conditionne l'alimentation future de l'actuel bébé. Comme toujours, et après le lait infantile, les géants de l'agro-alimentaire proposent moultes farines de céréales, petits pots de légumes et de fruits, desserts lactés, au rayon frais comme en épicerie pour nourrisson... Il paraît que ces préparations sont tout à fait respectables. Sans doute mais mieux vaut les utiliser de façon exceptionnelle, en dépannage.
Rien de vaut une purée ou une compote maison, préparée avec amour et des produits frais (ou congelés...) en privilégiant les cuissons à la vapeur. On conseille de donner un même aliment plusieurs jours d'affilée afin d'identifier d'éventuelles allergies et d'habituer bébé peu à peu, en douceur, à de nouveaux goûts (on démarre généralement par la carotte). La boisson idéale est l'eau (on peut de temps à autre donner un peu de jus de fruit dilué, à réserver aux jours de fête, en aucun cas des sodas !). Plus tard vient la soupe du soir complète(souvent vers 9/10 mois), associant carotte, pomme de terre, raves et verdure.
Pour véritablement éduquer le goût, il est essntiel de démarrer très tôt (si le nourrisson a été sensibilisé in utero ou durant l'allaitement, grâce à une alimentation maternelle diversifiée, ce sera plus facile) ; ne pas hésiter à multiplier les tentatives en proposant autre chose que les sempiternels haricots verts-brocolis : l'épinard peut tout à fait être accepté en petites proportions avec de la pomme de terre, les salades vertes apportent leur lot de chlorophylle et les cucurbitacées de jolies couleurs, des textures fondantes et saveurs douces que bébé apprécie généralement. Mixer des oignons ou de l'ail, ajouter à l'eau de cuisson des herbes aromatiques favoriseront aussi l'éveil gustatif de l'enfant...
Il est préférable d'attendre toutefois avant de donner des légumes difficiles à digérer : pas de choux, d'artichaut ou de topinambour avant un an... idem pour les légumes secs. certains sources recommandent des viandes maigres jusqu'à un an également. Et bien sûr pas de fritures ! Attention aussi aux fruits exotiques qui peuvent être source d'allergies (notons que les kiwis sont désormais produits en France donc assurent une meilleure innocuité que ceux provenant de l'étranger)
Mais potagers et vergers sont suffisamment étendus pour offrir une diversité de saveurs à nos enfants. Même en respectant les saisons, on peut leur proposer des goûts variés aptes à faire évoluer ce sens, ainsi que l'odorat ; une expérience sensorielle propre à les faire progresser sur tous les plans...
Toujours est-il que cette étape est cruciale et conditionne l'alimentation future de l'actuel bébé. Comme toujours, et après le lait infantile, les géants de l'agro-alimentaire proposent moultes farines de céréales, petits pots de légumes et de fruits, desserts lactés, au rayon frais comme en épicerie pour nourrisson... Il paraît que ces préparations sont tout à fait respectables. Sans doute mais mieux vaut les utiliser de façon exceptionnelle, en dépannage.
Rien de vaut une purée ou une compote maison, préparée avec amour et des produits frais (ou congelés...) en privilégiant les cuissons à la vapeur. On conseille de donner un même aliment plusieurs jours d'affilée afin d'identifier d'éventuelles allergies et d'habituer bébé peu à peu, en douceur, à de nouveaux goûts (on démarre généralement par la carotte). La boisson idéale est l'eau (on peut de temps à autre donner un peu de jus de fruit dilué, à réserver aux jours de fête, en aucun cas des sodas !). Plus tard vient la soupe du soir complète(souvent vers 9/10 mois), associant carotte, pomme de terre, raves et verdure.
Pour véritablement éduquer le goût, il est essntiel de démarrer très tôt (si le nourrisson a été sensibilisé in utero ou durant l'allaitement, grâce à une alimentation maternelle diversifiée, ce sera plus facile) ; ne pas hésiter à multiplier les tentatives en proposant autre chose que les sempiternels haricots verts-brocolis : l'épinard peut tout à fait être accepté en petites proportions avec de la pomme de terre, les salades vertes apportent leur lot de chlorophylle et les cucurbitacées de jolies couleurs, des textures fondantes et saveurs douces que bébé apprécie généralement. Mixer des oignons ou de l'ail, ajouter à l'eau de cuisson des herbes aromatiques favoriseront aussi l'éveil gustatif de l'enfant...
Il est préférable d'attendre toutefois avant de donner des légumes difficiles à digérer : pas de choux, d'artichaut ou de topinambour avant un an... idem pour les légumes secs. certains sources recommandent des viandes maigres jusqu'à un an également. Et bien sûr pas de fritures ! Attention aussi aux fruits exotiques qui peuvent être source d'allergies (notons que les kiwis sont désormais produits en France donc assurent une meilleure innocuité que ceux provenant de l'étranger)
Mais potagers et vergers sont suffisamment étendus pour offrir une diversité de saveurs à nos enfants. Même en respectant les saisons, on peut leur proposer des goûts variés aptes à faire évoluer ce sens, ainsi que l'odorat ; une expérience sensorielle propre à les faire progresser sur tous les plans...
par Nathalie Merceron
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Conscience et science
Il y a quelques temps, Arte avait diffusé un reportage sur ces "pirates du naturel" que sont les grands semenciers.
Il présentait une société américaine qui avait inscrit une variété de haricot jaune existant depuis des temps immémoriaux au Mexique ; le semencier l'avait soit-disant découverte lors d'un voyage au Mexique et il en était officiellement devenu l'inventeur en le brevetant devant l'Office américain des brevets ! Depuis, il réclamait bien entendu des royalties aux paysans mexicains sur ce qui était désormais considéré comme sa propriété ! Ce brillant sujet d'Arte pose la question de la biodiversité, de sa libre utilisation, de sa préservation envers et contre le productivisme et l'action lobbyiste des multinationales...
Plus récemment, le débat concernait la "main basse" d'un semencier hollandais sur l'échalote, en modifiant son mode de reproduction traditionnellement végétative, pour en faire le produit d'un semis...
Rendez-vous prochainement aux journées "Plantes Rares et jardin naturel", une de ces manifestations bénies, qui se déroulera à Sérignan du Comtat (Vaucluse) en avril 2007 (j'y reviendrai)... Et dans l'immédiat, signons la pétition pour la défense du monde vivant et des semences libres !
Dernière minute pour ceux qui veulent planter des légumes anciens, parmi tous les producteurs de semences rares, voir ici (en ligne hier sur les site des banliardises)...
Il présentait une société américaine qui avait inscrit une variété de haricot jaune existant depuis des temps immémoriaux au Mexique ; le semencier l'avait soit-disant découverte lors d'un voyage au Mexique et il en était officiellement devenu l'inventeur en le brevetant devant l'Office américain des brevets ! Depuis, il réclamait bien entendu des royalties aux paysans mexicains sur ce qui était désormais considéré comme sa propriété ! Ce brillant sujet d'Arte pose la question de la biodiversité, de sa libre utilisation, de sa préservation envers et contre le productivisme et l'action lobbyiste des multinationales...
Plus récemment, le débat concernait la "main basse" d'un semencier hollandais sur l'échalote, en modifiant son mode de reproduction traditionnellement végétative, pour en faire le produit d'un semis...
Confronté à ces géants, l'association Kokopelli se bat depuis pour défendre cette biodiversité en conservant et commercialisant plus de 1200 semences du monde entier (légumes, fleurs et cérales), dont certaines sont très anciennes (voir le billet instructif et détaillé de Ségolène du blog "Boire et manger", je ne détaillerai pas ici ce qu'elle a très bien écrit). L'association a été condamnée par le tribunal de Nîmes après avoir été assignée en justice par la société Graines Baumaux qui considérait comme déloyale la concurrence de l'association.
Or, ces variétés anciennes que Kokopelli s'efforce de conserver et de partager, ne sont pas inscrites au catalogue "officiel", elles sont donc considérées comme illégales ! Il s'agit pourtant de notre patrimoine végétal, évidemment lié à nos racines gastronomiques ; il s'agit de plantes que nos ancêtres paysans faisaient fructifier. Il s'agit, en un mot, de notre histoire ! De quel droit nous en dépossèderait-on ?
Et pourtant, ces variétés sont supposées pouvoir être plantées par les jardiniers amateurs ! Pouvez-vous m'expliquer comment je peux planter une aubergine "rosa bianca", un panais "de Guernesey" ou un poireau "bleu de Solaize" si je peux en acheter nulle part les semences ?
Autre épisode récent mais qui touche, lui, davantage aux intérêts de l'industrie chimique, non plus directement à ceux des semenciers, mais qui participe d'une même confiscation d'espèces naturelles : l'interdiction de vendre du purin d'ortie ! En revanche, on est encore autorisé à s'échanger des recettes d'engrais "bio" entre amateurs, mais jusqu'à quand ?
Fort heureusement, il existe des manifestations botaniques (pour combien de temps encore ?) qui valorisent la biodiversité et permettent à des maraîchers passionnés de montrer et de vendre leurs productions atypiques, dans le respect du monde végétal. De la même façon, des fermes pédagogiques et des conservateurs privés offrent une diversité végétale (et donc gustative) que les grands semenciers ne peuvent concurrencer avec leurs hybrides résistants mais uniformisés. Eux qui ont quasiment fait disparaître du globe les anciennes souches de blé, et ce pour les raisons productivistes qu'on imagine !
Or, ces variétés anciennes que Kokopelli s'efforce de conserver et de partager, ne sont pas inscrites au catalogue "officiel", elles sont donc considérées comme illégales ! Il s'agit pourtant de notre patrimoine végétal, évidemment lié à nos racines gastronomiques ; il s'agit de plantes que nos ancêtres paysans faisaient fructifier. Il s'agit, en un mot, de notre histoire ! De quel droit nous en dépossèderait-on ?
Et pourtant, ces variétés sont supposées pouvoir être plantées par les jardiniers amateurs ! Pouvez-vous m'expliquer comment je peux planter une aubergine "rosa bianca", un panais "de Guernesey" ou un poireau "bleu de Solaize" si je peux en acheter nulle part les semences ?
Autre épisode récent mais qui touche, lui, davantage aux intérêts de l'industrie chimique, non plus directement à ceux des semenciers, mais qui participe d'une même confiscation d'espèces naturelles : l'interdiction de vendre du purin d'ortie ! En revanche, on est encore autorisé à s'échanger des recettes d'engrais "bio" entre amateurs, mais jusqu'à quand ?
Fort heureusement, il existe des manifestations botaniques (pour combien de temps encore ?) qui valorisent la biodiversité et permettent à des maraîchers passionnés de montrer et de vendre leurs productions atypiques, dans le respect du monde végétal. De la même façon, des fermes pédagogiques et des conservateurs privés offrent une diversité végétale (et donc gustative) que les grands semenciers ne peuvent concurrencer avec leurs hybrides résistants mais uniformisés. Eux qui ont quasiment fait disparaître du globe les anciennes souches de blé, et ce pour les raisons productivistes qu'on imagine !
Rendez-vous prochainement aux journées "Plantes Rares et jardin naturel", une de ces manifestations bénies, qui se déroulera à Sérignan du Comtat (Vaucluse) en avril 2007 (j'y reviendrai)... Et dans l'immédiat, signons la pétition pour la défense du monde vivant et des semences libres !
Dernière minute pour ceux qui veulent planter des légumes anciens, parmi tous les producteurs de semences rares, voir ici (en ligne hier sur les site des banliardises)...
par Nathalie Merceron
publié dans :
Conscience et science
