Mercredi 9 septembre 2009
Bonnieux est un charmant village du Lubéron, perché en
haut d'une colline, un peu comme Gordes. Le village est accueillant et touristique. On accède au sommet par une route sinueuse encombrée de belles voitures. la région est belle, et l'on comprend
aisément que la famille Loubet originaire des cîmes savoyardes, ait pu rallier le Lubéron.
Au sommet se dissimule le domaine d'Edouard Loubet : la Bastide de Capelongue. Il y a conçu un véritable centre dédié au plaisir. Luxe, calme et volupté ! Au programme, un hôtel et une résidence hôtelière (location d'appartements à la "Ferme de Capelongue"), une piscine panoramique, un bassin de natation et un parc paysager de 5 ha. Et bien sûr, la remarquable table du chef !
Et voici, ci-dessous, l'entrée du restaurant et de l'hôtel... C'est dans ce havre de paix qu'Edouard Loubet, après son passage au Moulin de Lourmarin, a déposé ses bagages en 2005, avec sa famille et sa brigade. Dès 2006, le Michelin récompense son savoir-faire et sa créativité par deux étoiles.
C'est là qu'il puise l'inspiration sauvage, dans les collines du Lubéron comme dans son potager d'herbes et de plantes aromatiques et médicinales, les "simples" qu'il récolte et dont il confectionne émulsions, sauces, condiments comme autant de touches de saveurs et de couleurs. Il porte en lui l'héritage de Marc Veyrat qui a fait naître cet amour des produits et des plantes de la nature ; c'est devenu aujourd'hui la signature d'Edouard Loubet, à la fois cuisinier, herboriste et peintre coloriste !
A l'heure de l'apéritif, avec une grande bouteille de Chateldon, car le soleil chauffe déjà suffisamment !
De gauche à droite : gazpacho et mousse de fenouil, canard fumé et laqué (mousseux), moule en persillade.
Focus sur l'étonnant canard fumé et laqué, ravissant. En bouche, le fumé est maîtrisé, la bouche est moelleuse, mousseuse presque. La laque est probablement du jus de betterave, c'est agréable mais surtout très joli !
Suite des grignotages avec des bricelets aux herbes d'une infinie délicatesse, qui se laissent croquer tout seuls !
NB Le bricelet est une sorte de gaufre très fine et craquante que l'étymologie relierait aux bretzels...
Egalement des sorte de gressini à la viande des grisons, si ma mémoire ne me fait pas défaut...
Parfait pour tremper dans une anchoiade très douce... et ses bâtons de crudité.
Après ces "copieux" grignotages (en réalité, ils ne le sont pas tant que ça...), la traditionnelle amuse-bouche, ici le fameux "melon de Villelaure, au vinaigre des 4 voleurs et aux senteurs de lavande". Le melon est délicieux.
Nous avons opté comme chez Eric Sapet, pour les deux menus, chacun le sien mais en goûtant à tout (l'un comporte 4 plats, l'autre 2, avant le poisson, la pause provençale, le plat de viande, le pré-desserts et le dessert). Car les plats sont une telle promenade dans la nature environnante... Pour accompagner cette diversité, nous avons choisi un vieux Sancerre minéral et oxydatif, qui a accompagné idéalement presque tous les plats et notamment ceux à base de truffe d'été. Il s'agissait des Belles Dames 1990 de Gitton.
Et une autre bouteille de Chateldon ! Il fait chaud déjà sur la jolie terrasse de la bastide d'Edouard Loubet (le repas date du mois d'août) ! Un peu d'air vient heureusement nous caresser au passage et les effluves gourmandes nous chatouiller les narines...
Avec la boisson vient également le pain, fait maison et baptisé aux prénoms de Noé pour le pain au lait et à la polenta, et de Joseph pour celui à la farine de châtaigne et aux céréales.
Mais place aux choses sérieuses, la truffe d'été est à l'honneur du menu "Festival de Capelongue" qui débute par une "Truffe d'été en croûte relevée d'un coulis de maïs truffé, pop corn et feuilles de pimprenelle, quelques girolles crues craquantes en vinaigrette de truffe". Un plat éblouissant, acidulé, les girolles crues sont exquises, le pop corn ludique répond au maïs qui se marie délicieusement avec la truffe délicate. Un très grand plat. N'est que la pimprenelle, dont je n'ai pas trouvé l'amertume bienvenue ici...
La truffe d'été est plus délicate en bouche, plus sèche aussi, mais extrêmement parfumée. Je trouve dommage que les "paysans" de Richerenches ne popularisent pas celle d'été autant que l'hivernale !
Un focus sur l'intérieur de la "croûte", une réelle volupté que d'avoir en bouche une truffe entière ou presque !
Sur l'autre menu "Senteur de Lubéron", les festivités commencent avec un "Canard rôti, hollandaise café/pastis, chou-fleur & jus de canard, pied de fenouil craquant aux graines de cumin". La sauce anisée avec ses grains de café croquant est un pur délice. Edouard Loubet semble être resté un grand enfant qui dessine des visages dans les coulées de sauce !
Suite du premier menu, les célèbres "Carottes de Bonnieux, chaudes et froides, jus de carotte au carvi, un jus de carotte centrifugé, des sot-l'y-laisse poêlés à l'anis vert". Les tiges d'achillée millefeuille apporte une tonalité acidulée très intéressante à l'ensemble
L'achillée millefeuille est une plante médicinale réputée pour ses propriétés cicatrisantes et antiseptiques, dont les fleurs sont très décoratives, ici jaunes.
Toujours sur le premier menu, et toujours avec de la truffe un mariage assez touffu dans l'assiette, dont on nous précise qu'il faut manger de tout en même temps : un "Coeur de tournesol à la truffe d'été, salade girolle & rémoulade de bulbes r$apés aud diamant noir, sandwhich de pomme paille croustillante". Une pensée à Mamapasta, je confirme que le coeur de la fleur de tournesol a bien une saveur et une texture d'artichaut, à tel point que c'en est confondant ! Inutile de préciser que l'accord avec la truffe est superbe, comme avec la rémoulade qui rappelle en bouche le céleri-rave. Le coulis vert est un genre de pistou de persil agréable, surtout pour l'oeil.
Dernière "entrée" du premier menu, un "Boudin blanc de volaille truffé, spaghetti de céleri bulbeux, jus à la rabasse* du Lubéron & perle d'huile". Le boudin est fondant, les arômes parfaitement complémentaire set la pistache, très présente dans ce plat, apporte le croquant nécessaire.
*La rabasse est le nom de la truffe en Provence.
En gros plan ?
Retour sur le second menu avec un "Sandwich de crabe à la sarriette et chips d'algues nori, poulpitos grillé, aubergine confite au laurier". Un très joli plat avec un bémol de taille : le crabe s'est avéré trop salé, quelqu'un a du avoir la main lourde en cuisine... Dommage, car l'ensemble était bien équilibré.
Côté poissons, de la daurade sur le second menu, du loup sur le premier, intéressante dégustation car les cuissons sont identiques, les poissons de qualité, mais le second est nettement plus fin en bouche.
Loup saisi à la fleur de sel "souvenirs des côtes corses", légère infusion de sauge et chips d'orange . La présentation et la recette sont d'une grande sobriété qui fait la part belle au produit, j'apprécie !
Un peu plus riche, la "Daurade royale poêlée et grillée, asperge du pauvre au jus de cardon, haricot noir piquant comme un chili". A nouveau une cuisson parfaite, le poireau (l'asperge du pauvre !) est fondant comme le sont les haricots, le jus corsé.
Avant les viandes, la Pause provençale d'Edouard Loubet : un sorbet de céleri à la vodka,mais très relevé à la livêche, ce céleri sauvage que le chef aime apparemment beaucoup, dont il use beaucoup mais ce n'est pas pour me déplaire, la livêche a une saveur réglissée, plus anisée que le céleri branche. Les deux ensemble, c'est excellent, dommage que je n'ai pas de livêche sous la main !
Je ne sais à quel moment nous a rejoint Tosca, une des chiennes du domaine, un voisinage tranquille, presqu'apaisant qui ne s'est interrompu qu'aux appels de deux clientes italiennes...
Place aux viandes désormais, des rognons pour le menu "Senteur de Lubéron", de l'agneau au "Festival de Capelongue". Mais un agneau fumé au serpolet, que l'on vient présenter avant la découpe et la finition du plat, dans sa grosse cocotte de fonte.
Ce "Carré d'agneau au serpolet des claparèdes, légèrement fumé et infusé en cocotte de fonte, gratin de ma grand-mère" est fabuleux, cuisson parfaite, tendreté de la chair, concentration des sucs, fumé ni trop, ni trop peu.
L'accompagnement savoyard est délicieux : le gratin de SA grand-mère, riche en crème, avec du poireau fondu dans le fond de la cocotte et de l'ail en chemise, très goûteux bien sûr mais pas trop de saison, j'aurais préféré un accompagnement plus estival...
Le "Rognon de veau sauté à la racine de chicorée, fleur et râpé lourmarinois, une tarte fine d'oignons simianes au miel de genièvre" est plus classique, avec toutefois la présentation originale des râpés lourmarinois de pommes de terre, et une belle harmonie entre l'amertume et le sucre des ingrédients.
Plus de pause provençale mais le Sancerre, ce joyeux compagnon, est là ! Un dernier verre avant les desserts (mais gardons-en un peu car il devrait bien se comporter avec le soufflé au cèdre).
Le pré-dessert est un hommage à la lavande : crème brûlée, sorbet (très peu sucré) et madeleine.
La "Truffe d’Eté Comme un Jivara, Son Anglaise Recuite au Thym, Crumble de Truffe" , un pur délice mais nous sommes de grands fans tous les deux du mariage chocolat/truffe. C'est pourquoi IL a insisté pour déguster ce dessert-ci, ce qui n'était pas prévu à l'origine dans son menu. Mais cette petite portion (presqu'un pré-dessert) suffit amplement à son bonheur.
La "Fraise des Bois en Millefeuille de Cristalline, Jus de Chocolat Blanc à la Rose, Une Mousse, Un Régal Allégé, Framboise Cardamone ". En version pré-dessert. C'est en effet un régal tout léger, tout en transparence et ce parfum de fraises des bois ! Elles sont du Lubéron et ont une fragrance sublime.
Enfin, le mythique "Soufflé au Cèdre des Crêtes du Haut Luberon, Crème Glacée aux Clous de Girofle, Mendiant Croquant", sans lequel je n'aurais pas pu repartir. A la hauteur de mon fantasme (le terme est à peine exagéré). Un grand moment de volupté et de voyage gourmand au coeur d'une pinède !
Evidemment des mignardises : macarons à la rose, tartelettes aux pralines roses, financiers et de très jolies meringues poudrées !
Et pour accompagner le café, de petites brochettes fruitées et une ganache noire à la gentiane, à déguster avec le petit noir brûlant mousseux qui nous est servi en même temps.
Repas terminé, nous nous promenons dans le parc, dans la boutique du restaurant. Clin d'oeil à Hélène (de Cannes) : que penses-tu de cette voiture ? Trouverait-elle grâce à tes yeux ? Nous serions bien repartis dedans...
Blague à part, si je ne suis pas rentrée en voiture de luxe, je suis repartie avec le dernier livre d'Edouard Loubet, 6 saisons en Lubéron (ainsi qu'une huile parfumée à la truffe et une confiture du chef). Si je ne l'avais pas fait, j'aurais regretté ensuite, comme je regrette entre autres le livre de William Ledeuil. On y retrouve plusieurs des plats dégustés, de superbes photos et des portraits d'amis, fournisseurs du chef... Le souvenir d'une très agréable parenthèse gourmande.
Pour en savoir plus, cliquez ici.
La Bastide de Capelongue
Les Claparèdes
84480 Bonnieux
Tel 04 90 75 89 78
Au sommet se dissimule le domaine d'Edouard Loubet : la Bastide de Capelongue. Il y a conçu un véritable centre dédié au plaisir. Luxe, calme et volupté ! Au programme, un hôtel et une résidence hôtelière (location d'appartements à la "Ferme de Capelongue"), une piscine panoramique, un bassin de natation et un parc paysager de 5 ha. Et bien sûr, la remarquable table du chef !
Et voici, ci-dessous, l'entrée du restaurant et de l'hôtel... C'est dans ce havre de paix qu'Edouard Loubet, après son passage au Moulin de Lourmarin, a déposé ses bagages en 2005, avec sa famille et sa brigade. Dès 2006, le Michelin récompense son savoir-faire et sa créativité par deux étoiles.
C'est là qu'il puise l'inspiration sauvage, dans les collines du Lubéron comme dans son potager d'herbes et de plantes aromatiques et médicinales, les "simples" qu'il récolte et dont il confectionne émulsions, sauces, condiments comme autant de touches de saveurs et de couleurs. Il porte en lui l'héritage de Marc Veyrat qui a fait naître cet amour des produits et des plantes de la nature ; c'est devenu aujourd'hui la signature d'Edouard Loubet, à la fois cuisinier, herboriste et peintre coloriste !
A l'heure de l'apéritif, avec une grande bouteille de Chateldon, car le soleil chauffe déjà suffisamment !
De gauche à droite : gazpacho et mousse de fenouil, canard fumé et laqué (mousseux), moule en persillade.
Focus sur l'étonnant canard fumé et laqué, ravissant. En bouche, le fumé est maîtrisé, la bouche est moelleuse, mousseuse presque. La laque est probablement du jus de betterave, c'est agréable mais surtout très joli !
Suite des grignotages avec des bricelets aux herbes d'une infinie délicatesse, qui se laissent croquer tout seuls !
NB Le bricelet est une sorte de gaufre très fine et craquante que l'étymologie relierait aux bretzels...
Egalement des sorte de gressini à la viande des grisons, si ma mémoire ne me fait pas défaut...
Parfait pour tremper dans une anchoiade très douce... et ses bâtons de crudité.
Après ces "copieux" grignotages (en réalité, ils ne le sont pas tant que ça...), la traditionnelle amuse-bouche, ici le fameux "melon de Villelaure, au vinaigre des 4 voleurs et aux senteurs de lavande". Le melon est délicieux.
Nous avons opté comme chez Eric Sapet, pour les deux menus, chacun le sien mais en goûtant à tout (l'un comporte 4 plats, l'autre 2, avant le poisson, la pause provençale, le plat de viande, le pré-desserts et le dessert). Car les plats sont une telle promenade dans la nature environnante... Pour accompagner cette diversité, nous avons choisi un vieux Sancerre minéral et oxydatif, qui a accompagné idéalement presque tous les plats et notamment ceux à base de truffe d'été. Il s'agissait des Belles Dames 1990 de Gitton.
Et une autre bouteille de Chateldon ! Il fait chaud déjà sur la jolie terrasse de la bastide d'Edouard Loubet (le repas date du mois d'août) ! Un peu d'air vient heureusement nous caresser au passage et les effluves gourmandes nous chatouiller les narines...
Avec la boisson vient également le pain, fait maison et baptisé aux prénoms de Noé pour le pain au lait et à la polenta, et de Joseph pour celui à la farine de châtaigne et aux céréales.
Mais place aux choses sérieuses, la truffe d'été est à l'honneur du menu "Festival de Capelongue" qui débute par une "Truffe d'été en croûte relevée d'un coulis de maïs truffé, pop corn et feuilles de pimprenelle, quelques girolles crues craquantes en vinaigrette de truffe". Un plat éblouissant, acidulé, les girolles crues sont exquises, le pop corn ludique répond au maïs qui se marie délicieusement avec la truffe délicate. Un très grand plat. N'est que la pimprenelle, dont je n'ai pas trouvé l'amertume bienvenue ici...
La truffe d'été est plus délicate en bouche, plus sèche aussi, mais extrêmement parfumée. Je trouve dommage que les "paysans" de Richerenches ne popularisent pas celle d'été autant que l'hivernale !
Un focus sur l'intérieur de la "croûte", une réelle volupté que d'avoir en bouche une truffe entière ou presque !
Sur l'autre menu "Senteur de Lubéron", les festivités commencent avec un "Canard rôti, hollandaise café/pastis, chou-fleur & jus de canard, pied de fenouil craquant aux graines de cumin". La sauce anisée avec ses grains de café croquant est un pur délice. Edouard Loubet semble être resté un grand enfant qui dessine des visages dans les coulées de sauce !
Suite du premier menu, les célèbres "Carottes de Bonnieux, chaudes et froides, jus de carotte au carvi, un jus de carotte centrifugé, des sot-l'y-laisse poêlés à l'anis vert". Les tiges d'achillée millefeuille apporte une tonalité acidulée très intéressante à l'ensemble
L'achillée millefeuille est une plante médicinale réputée pour ses propriétés cicatrisantes et antiseptiques, dont les fleurs sont très décoratives, ici jaunes.
Toujours sur le premier menu, et toujours avec de la truffe un mariage assez touffu dans l'assiette, dont on nous précise qu'il faut manger de tout en même temps : un "Coeur de tournesol à la truffe d'été, salade girolle & rémoulade de bulbes r$apés aud diamant noir, sandwhich de pomme paille croustillante". Une pensée à Mamapasta, je confirme que le coeur de la fleur de tournesol a bien une saveur et une texture d'artichaut, à tel point que c'en est confondant ! Inutile de préciser que l'accord avec la truffe est superbe, comme avec la rémoulade qui rappelle en bouche le céleri-rave. Le coulis vert est un genre de pistou de persil agréable, surtout pour l'oeil.
Dernière "entrée" du premier menu, un "Boudin blanc de volaille truffé, spaghetti de céleri bulbeux, jus à la rabasse* du Lubéron & perle d'huile". Le boudin est fondant, les arômes parfaitement complémentaire set la pistache, très présente dans ce plat, apporte le croquant nécessaire.
*La rabasse est le nom de la truffe en Provence.
En gros plan ?
Retour sur le second menu avec un "Sandwich de crabe à la sarriette et chips d'algues nori, poulpitos grillé, aubergine confite au laurier". Un très joli plat avec un bémol de taille : le crabe s'est avéré trop salé, quelqu'un a du avoir la main lourde en cuisine... Dommage, car l'ensemble était bien équilibré.
Côté poissons, de la daurade sur le second menu, du loup sur le premier, intéressante dégustation car les cuissons sont identiques, les poissons de qualité, mais le second est nettement plus fin en bouche.
Loup saisi à la fleur de sel "souvenirs des côtes corses", légère infusion de sauge et chips d'orange . La présentation et la recette sont d'une grande sobriété qui fait la part belle au produit, j'apprécie !
Un peu plus riche, la "Daurade royale poêlée et grillée, asperge du pauvre au jus de cardon, haricot noir piquant comme un chili". A nouveau une cuisson parfaite, le poireau (l'asperge du pauvre !) est fondant comme le sont les haricots, le jus corsé.
Avant les viandes, la Pause provençale d'Edouard Loubet : un sorbet de céleri à la vodka,mais très relevé à la livêche, ce céleri sauvage que le chef aime apparemment beaucoup, dont il use beaucoup mais ce n'est pas pour me déplaire, la livêche a une saveur réglissée, plus anisée que le céleri branche. Les deux ensemble, c'est excellent, dommage que je n'ai pas de livêche sous la main !
Je ne sais à quel moment nous a rejoint Tosca, une des chiennes du domaine, un voisinage tranquille, presqu'apaisant qui ne s'est interrompu qu'aux appels de deux clientes italiennes...
Place aux viandes désormais, des rognons pour le menu "Senteur de Lubéron", de l'agneau au "Festival de Capelongue". Mais un agneau fumé au serpolet, que l'on vient présenter avant la découpe et la finition du plat, dans sa grosse cocotte de fonte.
Ce "Carré d'agneau au serpolet des claparèdes, légèrement fumé et infusé en cocotte de fonte, gratin de ma grand-mère" est fabuleux, cuisson parfaite, tendreté de la chair, concentration des sucs, fumé ni trop, ni trop peu.
L'accompagnement savoyard est délicieux : le gratin de SA grand-mère, riche en crème, avec du poireau fondu dans le fond de la cocotte et de l'ail en chemise, très goûteux bien sûr mais pas trop de saison, j'aurais préféré un accompagnement plus estival...
Le "Rognon de veau sauté à la racine de chicorée, fleur et râpé lourmarinois, une tarte fine d'oignons simianes au miel de genièvre" est plus classique, avec toutefois la présentation originale des râpés lourmarinois de pommes de terre, et une belle harmonie entre l'amertume et le sucre des ingrédients.
Plus de pause provençale mais le Sancerre, ce joyeux compagnon, est là ! Un dernier verre avant les desserts (mais gardons-en un peu car il devrait bien se comporter avec le soufflé au cèdre).
Le pré-dessert est un hommage à la lavande : crème brûlée, sorbet (très peu sucré) et madeleine.
La "Truffe d’Eté Comme un Jivara, Son Anglaise Recuite au Thym, Crumble de Truffe" , un pur délice mais nous sommes de grands fans tous les deux du mariage chocolat/truffe. C'est pourquoi IL a insisté pour déguster ce dessert-ci, ce qui n'était pas prévu à l'origine dans son menu. Mais cette petite portion (presqu'un pré-dessert) suffit amplement à son bonheur.
La "Fraise des Bois en Millefeuille de Cristalline, Jus de Chocolat Blanc à la Rose, Une Mousse, Un Régal Allégé, Framboise Cardamone ". En version pré-dessert. C'est en effet un régal tout léger, tout en transparence et ce parfum de fraises des bois ! Elles sont du Lubéron et ont une fragrance sublime.
Enfin, le mythique "Soufflé au Cèdre des Crêtes du Haut Luberon, Crème Glacée aux Clous de Girofle, Mendiant Croquant", sans lequel je n'aurais pas pu repartir. A la hauteur de mon fantasme (le terme est à peine exagéré). Un grand moment de volupté et de voyage gourmand au coeur d'une pinède !
Evidemment des mignardises : macarons à la rose, tartelettes aux pralines roses, financiers et de très jolies meringues poudrées !
Et pour accompagner le café, de petites brochettes fruitées et une ganache noire à la gentiane, à déguster avec le petit noir brûlant mousseux qui nous est servi en même temps.
Repas terminé, nous nous promenons dans le parc, dans la boutique du restaurant. Clin d'oeil à Hélène (de Cannes) : que penses-tu de cette voiture ? Trouverait-elle grâce à tes yeux ? Nous serions bien repartis dedans...
Blague à part, si je ne suis pas rentrée en voiture de luxe, je suis repartie avec le dernier livre d'Edouard Loubet, 6 saisons en Lubéron (ainsi qu'une huile parfumée à la truffe et une confiture du chef). Si je ne l'avais pas fait, j'aurais regretté ensuite, comme je regrette entre autres le livre de William Ledeuil. On y retrouve plusieurs des plats dégustés, de superbes photos et des portraits d'amis, fournisseurs du chef... Le souvenir d'une très agréable parenthèse gourmande.
Pour en savoir plus, cliquez ici.
La Bastide de Capelongue
Les Claparèdes
84480 Bonnieux
Tel 04 90 75 89 78
Après de longues années d’apprentissage dans les plus grandes maisons françaises (il est passé chez Paul Bocuse, Michel Bras, Antoine Westermann…), 
C'est vous qui le dites