Mardi 27 janvier 2009
Issu d'une famille d'éleveurs d'agneaux de la région, François Murat a repris il y a 3 ans la boucherie de Sérignan du Comtat (Vaucluse),
après plusieurs emplois chez les bouchers Guérini et Roumette à Orange.Sa spécificité, outre d'une viande triée sur le volet, des produits charcutiers, dont une fabuleuse production "maison" ! Pas moins de 22 spécialités élaborées par le charcutier (voir la photo) dont de délicieuses caillettes, probablement les meilleures de la région !
On vient de Cairanne, Rochegude ou Carpentras, pour déguster ces délices et le boucher a su fidéliser sa clientèle qui revient pour la viande et surtout, pour la charcuterie "maison" !
Les caillettes de François
Murat
On trouve ainsi,
après les caillettes, des figatelli "maison", divers saucissons, du
pâté de tête, des gratelons, de la poitrine roulée (salée au sel sec, façon coppa),
de la coppa, du bacon, et aussi en été, du
chorizo ! François Murat propose aussi du boudin blanc en saison et du boudin noir, une recette
traditionnelle de boudin noir aux épinards avec une pointe d'eau de fleur d'oranger (entre autres, mais chut...).Les produits dont il est le plus fier sont en fait des recettes familiales et locales qui se faisaient lors de la tuade...
François Murat fume aussi lui même viandes et charcuterie, surtout la poitrine, les saucisses et saucissons à cuire, palette (voir le reportage sur Fureur des Vivres). Le fumage à froid, au hêtre "assaisonné" d'herbes aromatiques, est subtil, ne masque pas la saveur du cochon et plaît à la clientèle locale (les Provençaux aiment le fumé léger !). A noter, ce spécialiste de la viande fume aussi le saumon pour les fêtes !
Le boucher, tout comme son sympathique employé Patrick, sont des passionnés, ils aiment leur métier ; Leur oblectif : satisfaire la clientèle en cuisinant bien avec des bons produits. A l'actif de l'artisan, il y a aussi les plats cuisinés proposés quotidiennement (et qui changent chaque jour !) et l'activité traiteur, qui laisse libre cours à sa créativité...
Lors du reportage, j'ai partagé avec eux le casse-croûte du matin, à 8h00 du matin (heureusement j'avais mangé légèrement) ; un casse-croûte à la Jean-Luc Petitrenaud, avec pâté de tête, jambon, poitrine roulée, saucisse etc..., du bon pain et un verre de Côte du Rhône. Le temps de discuter de la profession avec François (à gauche) et Patrick (à droite)...
On apprend ainsi qu'avant l'essor des grandes surfaces, il y avait 40 boucheries à Orange, il n'en reste de 3 (et encore, l'une d'elles fait du demi-gros et est située à la périphérie de la ville). Idem pour les abattoirs, il y en avait un à Orange, un autre à Jonquières, chaque village organisait sa tuade. Aujourd'hui ces pratiques ancestrales sont en voie de disparition, ou se fêtent dans l'ombre.
Il ne reste plus qu'un seul abattoir dans cette partie du département, à Carpentras. Tout est
centralisé ; les bouchers achetaient jadis directement aux éleveurs, maintenant, ils passent par des grossistes...François Murat aussi : la viande de boeuf s'achète en gros à Limoges, est acheminée, puis stockée en chambre froide. Elle doit être "rassise" et attendre facilement 8-10 jours avant d'être consommée.
Elle est bien sûr découpée sur place, comme le veau, l'agneau ou le cochon, qui, lui est acheté sur la place réputée de Langogne (Lozère).
François Murat utilise du sel nitrité pour certaines charcuteries, ce qui leur confère une couleur "rosée" plus appétissante aux yeux du consommateur... D'ailleurs, saviez vous que l'éclairage des boucheries est étudié pour rendre la viande plus rouge ? Regardez donc ci-dessous, à gauche la photo "naturelle", à droite, celle retravaillée par mes soins. Etonnant, non ?
Au départ, il souhaitait ne vendre que des produits sans additifs, sans conservateurs. Il en a vite été dissuadé par les services vétérinaires. L'ombre inquisitrice de l'Europe bureaucratique plane au-dessus de la boucherie-charcuterie, certainement plus que sur la fromagerie ! Alors, le boucher-charcutier de Sérignan s'adapte, sans retourner sa chemise. Il continue à acheter de la viande de qualité, quand à quelques kilomètres de là, des intervenants vendent de la viande aux hormones aux restaurants bas et moyen de gamme de la région. Inadmissible ! A contrario, il a depuis longtemps proscrit les viandes des énormes bêtes à concours, celles qui font les choux gras des éleveurs, surtout lors de la célébration annuelle du Salon de l'Agriculture... Ces viandes-là sont "pisseuses" (comprenez, elles rendent de l'eau) car engraissées trop vite. Laissons du temps au temps et à l'élevage des animaux, qu'ils grossissent à leur rythme en mangeant une herbe pas trop grasse, c'est le gage de la meilleure qualité !
Non, c'est avec l'amour de son métier et du travail bien fait, du terroir et des recettes d'antan que François Murat assure la réussite de sa boutique ! Il est fier et ses clients de régalent de spécialités qui ne se trouvent plus guère que chez lui, qu'il a su remettre au goût du jour, comme cette poitrine roulée au sel sec, une merveille juste passée sous le grill...
Chapeau bas, Monsieur !
Par Tiuscha
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Publié dans : Hommes et femmes de goût
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Communauté : les gourmandes
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![Visiter le site artisanat sel [Nouvelle fenêtre]](http://www.maxhavelaarfrance.org/quinzaine2008/img/partenaires/5417-logo-lenotre.jpg){kind=logo}
Après cet intermède "estudiantin", Xavier reprend ses habitudes au caveau, avec toujours ce désir de créer son activité qui voit le jour finalement il y a un
peu plus d'un an. Il ouvre une boutique dans le centre historique d'Orange, face au Théâtre Antique, dans une rue passante, animée, vivante ! De quoi
rencontrer du monde et croiser des amateurs de vin !
Cette étonnante bouteille haute comme deux traditionnelles a été lancée pour Pâques 2007, dans divers bars/boîtes "jet-set"
du Sud (voir le site www.impatiens.fr). Le dernier must du clubbing !
Difficiles à trouver voire introuvables plusieurs bouteilles du domaine Richaud à Cairanne, dont
les Estrambords 2003 (syrah-mourvèdre) et le Cairanne blanc 2004.
Un rosé moelleux que je n'ai pas
encore goûté mais cela ne saurait tarder...
C'est vous qui le dites