Hommes et femmes de goût

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Vendredi 16 octobre 2009

Salon du Chocolat : les meilleurs chocolatiers français !

Plus que deux jours aux veinards qui pourront profiter du Salon du Chocolat ! Sur le salon ont été remises hier les "tablettes" du Club des Croqueurs de Chocolat récompensant les meilleurs chocolatiers de France (de 1 à 5 tablettes pour la crème des artisans !).
Dans le top nine, figurent Fabrice Gillotte, Vincent Guerlais (Nantes), Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé, Pâtisserie Lac, Pascal Le Gac, La maison du chocolat, Paries et François Pralus.
Pour trouver la liste des 100 meilleurs chocolatiers de France, avec le commentaires des "Croqueurs de chocolat", cliquez ici !

Il n'en fait pas partie mais le concept me fait craquer (même si je n'ai pas goûté), les tablettes de chocolat éphémères aux fruits frais de Jean-Charles Rochoux : melon, fraise, cerise, framboise, kiwi, pêche de vigne se cachent sous une couverture noire. Probablement divin, à découvrir sur le Salon !

Par Tiuscha
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Mardi 27 janvier 2009

Artisans d'ici : François Murat, boucher-charcutier, fameux !

Issu d'une famille d'éleveurs d'agneaux de la région, François Murat a repris il y a 3 ans la boucherie de Sérignan du Comtat (Vaucluse), après plusieurs emplois chez les bouchers Guérini et Roumette à Orange.

Sa spécificité, outre d'une viande triée sur le volet, des produits charcutiers, dont une fabuleuse production "maison" ! Pas moins de 22 spécialités élaborées par le charcutier (voir la photo) dont de délicieuses caillettes, probablement les meilleures de la région !
On vient de Cairanne, Rochegude ou Carpentras, pour déguster ces délices et le boucher a su fidéliser sa clientèle qui revient pour la viande et surtout, pour la charcuterie "maison" !

Les caillettes de François Murat

On trouve ainsi, après les caillettes, des figatelli "maison", divers saucissons, du pâté de tête, des gratelons, de la poitrine roulée (salée au sel sec, façon coppa), de la coppa, du bacon, et aussi en été, du chorizo ! François Murat propose aussi du boudin blanc en saison et du boudin noir, une recette traditionnelle de boudin noir aux épinards avec une pointe d'eau de fleur d'oranger (entre autres, mais chut...).
Les produits dont il est le plus fier sont en fait des recettes familiales et locales qui se faisaient lors de la tuade...

François Murat fume aussi lui même viandes et charcuterie, surtout la poitrine, les saucisses et saucissons à cuire, palette (voir le reportage sur Fureur des Vivres). Le fumage à froid, au hêtre "assaisonné" d'herbes aromatiques, est subtil, ne masque pas la saveur du cochon et plaît à la clientèle locale (les Provençaux aiment le fumé léger !). A noter, ce spécialiste de la viande fume aussi le saumon pour les fêtes !

Le boucher, tout comme son sympathique employé Patrick, sont des passionnés, ils aiment leur métier ; Leur oblectif : satisfaire la clientèle en cuisinant bien avec des bons produits. A l'actif de l'artisan, il y a aussi les plats cuisinés proposés quotidiennement (et qui changent chaque jour !) et l'activité traiteur, qui laisse libre cours à sa créativité...
Lors du reportage, j'ai partagé avec eux le casse-croûte du matin, à 8h00 du matin (heureusement j'avais mangé légèrement) ; un casse-croûte à la Jean-Luc Petitrenaud, avec pâté de tête, jambon, poitrine roulée, saucisse etc..., du bon pain et un verre de Côte du Rhône. Le temps de discuter de la profession avec François (à gauche) et Patrick (à droite)...

On apprend ainsi qu'avant l'essor des grandes surfaces, il y avait 40 boucheries à Orange, il n'en reste de 3 (et encore, l'une d'elles fait du demi-gros et est située à la périphérie de la ville). Idem pour les abattoirs, il y en avait un à Orange, un autre à Jonquières, chaque village organisait sa tuade. Aujourd'hui ces pratiques ancestrales sont en voie de disparition, ou se fêtent dans l'ombre.

Il ne reste plus qu'un seul abattoir dans cette partie du département, à Carpentras. Tout est centralisé ; les bouchers achetaient jadis directement aux éleveurs, maintenant, ils passent par des grossistes...
François Murat aussi : la viande de boeuf s'achète en gros à Limoges, est acheminée, puis stockée en chambre froide. Elle doit être "rassise" et attendre facilement 8-10 jours avant d'être consommée.
Elle est bien sûr découpée sur place, comme le veau, l'agneau ou le cochon, qui, lui est acheté sur la place réputée de Langogne (Lozère).

François Murat utilise du sel nitrité pour certaines charcuteries, ce qui leur confère une couleur "rosée" plus appétissante aux yeux du consommateur... D'ailleurs, saviez vous que l'éclairage des boucheries est étudié pour rendre la viande plus rouge ? Regardez donc ci-dessous, à gauche la photo "naturelle", à droite, celle retravaillée par mes soins. Etonnant, non ?

Au départ, il souhaitait ne vendre que des produits sans additifs, sans conservateurs. Il en a vite été dissuadé par les services vétérinaires. L'ombre inquisitrice de l'Europe bureaucratique plane au-dessus de la boucherie-charcuterie, certainement plus que sur la fromagerie ! Alors, le boucher-charcutier de Sérignan s'adapte, sans retourner sa chemise. Il continue à acheter de la viande de qualité, quand à quelques kilomètres de là, des intervenants vendent de la viande aux hormones aux restaurants bas et moyen de gamme de la région. Inadmissible ! A contrario, il a depuis longtemps proscrit les viandes des énormes bêtes à concours, celles qui font les choux gras des éleveurs, surtout lors de la célébration annuelle du Salon de l'Agriculture... Ces viandes-là sont "pisseuses" (comprenez, elles rendent de l'eau) car engraissées trop vite. Laissons du temps au temps et à l'élevage des animaux, qu'ils grossissent à leur rythme en mangeant une herbe pas trop grasse, c'est le gage de la meilleure qualité !
Non, c'est avec l'amour de son métier et du travail bien fait, du terroir et des recettes d'antan que François Murat assure la réussite de sa boutique ! Il est fier et ses clients de régalent de spécialités qui ne se trouvent plus guère que chez lui, qu'il a su remettre au goût du jour, comme cette poitrine roulée au sel sec, une merveille juste passée sous le grill...
Chapeau bas, Monsieur !

François Murat
place de l'Eglise
84830 Sérignan du Comtat
Tél 04 90 70 00 39

Par Tiuscha
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Vendredi 9 janvier 2009

Gaston Lenôtre, par SG Sender

Gaston Lenôtre en 1999 (Sipa)

Gaston Lenôtre est le plus grand pâtissier du XXème siècle. Ce professionnel exceptionnel a marqué son époque. Il est le véritable ambassadeur de la pâtisserie française à travers le monde.
C'est dans une ferme de Normandie, au seuil des années vingt, que vit le jour celui qui allait un jour régner sur huit mille mètres carrés de cuisines et près de mille deux cents personnes. Il dut son intérêt précoce pour la gastronomie à ses parents : sa mère avait servi comme cuisinière chez le baron Péreire et la famille Rothschild, son père fut chef saucier au Grand Hôtel, place de l'Opéra à Paris. A treize ans, son certificat d'études en poche, le jeune garçon fut dirigé vers la pâtisserie. Il termina son apprentissage à Caen à quinze ans, sortant premier de sa promotion, et partit pour la capitale. Il rêvait d'entrer chez l'un des grands d'alors, Rumpelmeyer ou Coquelin. Mais nous étions en 1936, l'époque connaissait récession et chômage, et Gaston Lenôtre dut se contenter d'employeurs moins prestigieux. Il apprit beaucoup cependant et très vite, gâteaux, glaces et chocolat n'eurent plus de secrets pour lui. La seconde Guerre Mondiale le ramena en Normandie, à Bernay, où il travailla comme chef pâtissier avec son frère.
En 1943, il épousa une Parisienne, Colette, future précieuse collaboratrice...
La route de la gloire passa d'abord, durant dix ans par Pont-Audemer, près de Deauville. Gaston Lenoôtre y tenait une pâtisserie où il proposait ses créations. Il remit au goût du jour nombre d'entremets légers oubliés par l'époque, ayant conquis sa clientèle avec des bavaroises, des charlottes, des mousses de fruits, des macarons, des succès... En 1957, il acheta une nouvelle boutique, 44 rue d'Auteuil à Paris. La capitale fut surprise par la variété et la qualité de ses réalisations. Le succès fut immédiat et il fallut très vite dix employés pour faire tourner ce haut lieu de la gourmandise.
La prospérité économique des années soixante autorisa l'expansion.
P_lenotre

Gaston Lenôtre, doué d'une exceptionnelle capacité de travail, forma une vingtaine de chefs et ouvrit son espace traiteur. L'année 1968 fut décisive pour ses affaires : le célèbre pâtissier-chocolatier-traiteur installa son laboratoire à Plaisir dans les Yvelines, à proximité de Paris. Là, il expérimenta ses trouvailles, étudia le montage de ses nouvelles boutiques (au nombre de cinq en 1970) et sa distribution.
Gaston Lenôtre fonda sa propre école en 1971. Des professionnels affluèrent du monde entier pour apprendre ses techniques car l'homme a su élever son métier au rang d'art. Le magnifique restaurant le Pré Catelan, dans le bois de Boulogne, ainsi que le Pavillon Elysée, dans les jardins des Champs Elysées, devinrent des enseignes Lenôtre en 1976 et 1985.

L'aventure internationale débuta en 1975, avec l'ouverture d'un point de vente dans le grand magasin KaDeWe à Berlin. Elle fut suivie par une boutique à Tokyo en 1979, une autre à Riyad. La Corée du Sud s'ouvrit ensuite, puis l'Arabie Saoudite et l'Allemagne à nouveau, tandis que Gaston Lenôtre faisait son entrée au fameux Comité Colbert. En l'an 2000, le maître ouvrit l'un des fleurons de sa chaîne, un magasin à Las Végas ! Suivirent une pâtisserie à Cannes et la huitième boutique parisienne... Parmi l'excellent personnel de la maison Lenôtre, on ne comptait pas moins de onze Meilleurs Ouvriers de France !

Voici donc le palmarès d'un pâtissier unique au monde, qui a grandement participé à la renommée internationale de la gastronomie française. Gaston Lenôtre fut à la fois un chef culinaire remarquable et grand chef d'entreprise. Il eut également le don de former ceux qui l'accompagnaient. Il sut voir les meilleurs dans chaque catégorie et s'en fit des collaborateurs fidèles et dévoués. Durant ces dernières années, le maître sest consacré à l'écriture, avec sa fille Sylvie, de livres culinaires.

SG Sender
La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française

Par Tiuscha
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Mardi 18 novembre 2008

Vous aimez William Ledeuil ? Les champignons d'Asie vous intéressent ?

Alors rendez-vous demain sur Fureur des Vivres, le trublion des magazines gastronomiques ! Le mois de novembre y est consacré aux champignons, tous les champignons : forestiers, cultivés, français, asiatiques, vénéneux, comestibles, alicaments ou hallucinogènes...
William Ledeuil, excellent chef du restaurant Ze Kitchen Galerie, nous présente sa façon de cuisiner les champignons asiatiques. Alors si vous voulez en savoir plus sur les eryngii, enoki, shimeji et maitake, à demain !

Par Tiuscha
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Jeudi 9 août 2007

Max Timbert, plasticien culinaire

J'ai rencontré Max Timbert à la fête de la biodiversité organisée chaque été par la ferme pédagogique de Sarrians dans le Vaucluse. Celle-ci s'est tenue samedi et dimanche dernier, et entre autres découvertes culinaires, cette rencontre particulière...

Avant même son visage, la première chose que j'ai vue de lui fut ces merveilleuses créations : des sculptures réalisées dans des fruits et légumes.

Composition artistique

Concombre sculpté

Pastèque sculptée

Un plasticien culinaire, diantre ! Mais qu'est-ce au juste ? La définition de plasticien est celle d'un artiste qui réalise des oeuvres d'art contemporaines sur des supports autres que ceux des Beaux-Arts. Il s'agit donc ici d'un professionnel qui exerce son art (essentiellement la sculpture) sur les denrées alimentaires principalement des fruits et des légumes mais aussi, et c'est inédit, du fromage !
Parmi les décors de buffets, de vitrines et autres stands d'animation, il propose des bouquets de légumes taillés ou des prestations de fruits et légumes sculptés à la gouge (ciseaux à bois à bout arrondi utilisés par les ébénistes) ou au couteau pointu (à la thaïlandaise, le "must"), mais aussi des réalisations beaucoup plus spectaculaires en volumes, mêlant fontaines, compositions végétales... Il donne aussi des cours et intervient dans les écoles. Quel joli support pédagogique pour sensibiliser les jeunes palais au plaisir des fruits et légumes !

Avec une formation de cuisinier et une expérience de 15 ans en restauration, Max Timbert a travaillé au départ les viandes et poissons, avant qu'on lui demande de préparer des légumes... Quelle punition ! Mais comme il a l'art de se passionner pour ce qu'il fait, il s'est vite intéressé à la meilleure façon d'embellir les produits du potager et du verger. La passion était née.
Afin de se perfectionner, il décide, voilà 10 ans, de passer 18 mois en Thaïlande, apprendre aux côtés de maîtres en matière de sculpture alimentaire. Il travaille alors une nouvelle technique : la sculpture au couteau, qui nécessite une précision infinie et une forte concentration pour obtenir un travail d'une grande finesse...

sculpture d'un melon à la thaïlandaise

Quelle merveille !

Devant une telle réalisation, il n'y a qu'à s'incliner ! Et comment croquer dans une oeuvre d'art ensuite ? Impossible, mais alors comment la conserver : sous vide ou alors congelée, ou encore dans des solutions comme des saumures ou des sirops...

Par quoi commencer, lorsque l'on veut se lancer dans la sculpture de fruits et légumes ? Max Timbert a débuté par les pommes de terre et les carottes : c'est le moins cher !

Quand au "motif" des débutants, la célèbre pomme en cage est un excellent exercice qu'il a bien voulu détailler pour Saveur Passion : à défaut d'une pomme de terre, Max a pris une betterave (cuite !) : il faut d'abord y détailler un cube "parfait". Ensuite, avec le couteau, on marque sur chaque face un carré à l'intérieur, à 5 mm du bord, en s'assurant que les angles soient bien découpés. Puis, on creuse ces carrés en enfonçant très légèrement la pointe du couteau au centre de chaque section et en l'enfonçant un peu plus dans les angles.

Il faut ensuite enlever la partie découpée, sur chaque face.

On travaille ensuite avec délicatesse, pour dégager la sphère...

Et voilà la sphère en cage ! Celle-ci est libre de ses mouvements, elle tourne mais reste enfermée dans son cube. Pour une pomme de terre, on fait cuire à la vapeur ou on fait frire la "pomme en cage"...

Pour en savoir plus sur Max Timbert, installé à Avignon, vous pouvez le contacter au 06 20 52 46 59 ou par courriel : maxtimbert@yahoo.fr. Et visiter son site !

Par Tiuscha
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