L'armoise, également nommée artémise, du nom de la déesse, est est une herbe médicinale connue
depuis la haute antiquité qui la vénérait pour ses propriétés apaisantes des maux féminins : elle est notamment supposée réguler le cycle menstruel et calmer les gênes liées à la ménopause.
Considérée comme "l'herbe féminine" par excellence depuis Hippocrate, elle est associée aux vertus de fidélité et de constance amoureuse...
Depuis le Moyen-Age, elle est également surnommée l'herbe de la Saint-Jean car on avait coutume de la porter en ceinture ou en couronne avant de la jeter au feu, gage de bonne santé pour l'année à venir.
Cette grande herbacée ligneuse et vivace, voisine de l'absinthe, pousse à l'état sauvage, offrant son feuillage vert sombre et argenté comme un panache riche de promesses... Mais on peut également la cultiver dans nos jardins et bénéficier ainsi de ses vertus médicinales : antiseptique, vermifuge, digestive, elle est utilisée en médecine chinoise et est réputée favoriser la méditation. Attention à ne pas la consommer si l'on est enceinte !
L'armoise se caractérise par une saveur puissante et sauvage qui n'est pas sans rappeler la sauge, et convient donc bien au porc, au mouton et au lapin, ainsi qu'à certains poissons gras. Comme l'absinthe, elle entre dans la composition de nombreuses boissons, notamment anisées.
Pour découvrir une recette toute simple de râble de lapin à l'armoise, cliquez ici !
Depuis le Moyen-Age, elle est également surnommée l'herbe de la Saint-Jean car on avait coutume de la porter en ceinture ou en couronne avant de la jeter au feu, gage de bonne santé pour l'année à venir.
Cette grande herbacée ligneuse et vivace, voisine de l'absinthe, pousse à l'état sauvage, offrant son feuillage vert sombre et argenté comme un panache riche de promesses... Mais on peut également la cultiver dans nos jardins et bénéficier ainsi de ses vertus médicinales : antiseptique, vermifuge, digestive, elle est utilisée en médecine chinoise et est réputée favoriser la méditation. Attention à ne pas la consommer si l'on est enceinte !
L'armoise se caractérise par une saveur puissante et sauvage qui n'est pas sans rappeler la sauge, et convient donc bien au porc, au mouton et au lapin, ainsi qu'à certains poissons gras. Comme l'absinthe, elle entre dans la composition de nombreuses boissons, notamment anisées.
Pour découvrir une recette toute simple de râble de lapin à l'armoise, cliquez ici !
par Tiuscha
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Potager et verger
Il faut choisir les champignons fermes, non véreux, dépourvus de débris végétaux, bref, le plus propres possible ! Les champignons ne se
lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi les essuyer à l'aide d'un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées (on peut les
réserver pour un potage ou pour aromatiser un plat) et la base terreuse des champignons est tranchée. Si les champignons sont vraiment trop terreux, il faut les passer très brièvement, sous un
filet d'eau vinaigrée. Les préparer et les consommer ensuite rapidement car ils se conservent peu de temps.
La plupart des champignons gardent leur arôme et leur texture intacts lorsqu'ils sont congelés. Avant congélation, on recommande de les pré-cuire (aux trois quarts de leur cuisson). Il n'y aura plus alors qu'à finir de les cuire, sans décongélation préalable. Les champignons, précuits et salés, peuvent être stérilisés en bocaux pendant 1h30. Morilles, mousserons et cèpes seront avantageusement séchés et conserveront tout leur arôme. Les détailler en lamelles et les placer sur un plateau à four très doux. On peut aussi les conserver avec du vinaigre. A réserver aux amateurs de « pickles ».
Les champignons se poêlent toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, on les fait revenir à feu plus vif pour les colorer légèrement. Exception faite de la girolle qui préfère une cuisson lente, mijotée.
On peut également les griller et les frire, ce qui est très pratiqué dans le Sud, notamment en Corse. La traditionnelle fricassée de champignons (soit une seule variété, soit en mélange) s'accompagne d'une persillade ou d'échalotes confites dans la graisse de cuisson. La "duxelle" est, elle, constituée de champignons hachés très menu, cuisinés de la même façon, et sera utilisée pour des farces ou des sauces.
Ces aliments miraculeux ont le don d'être tour à tour plat principal, accompagnement, ingrédient ou épice ! Ils se servent en salade tiède (sur une chicorée, avec des dés de lardons ou de gésiers, arrosés d'un filet de vinaigre balsamique), en potages, tartes, crêpes et soufflés. Ils accompagnent autant les viandes (boeuf, veau, porc, volaille), les abats (foie, rognon...) et les gibiers (faisan, sanglier, chevreuil...), que les poissons de rivière ou de mer (truite, perche, bar, rouget...), les crustacés (langoustines, coquilles St Jacques...) et les oeufs (omelette, brouillades, oeufs pochés). Ils sont également une base idéale pour aromatiser les plats de céréales (risotto, pâtes, blé concassé, épeautre...).
Seul le champignon cultivé, jeune et très frais, peut se manger cru (avec de l'huile d'olive, du jus de citron et des herbes) et c'est généralement le champignon de Paris que l'on emploie pour les "farcis". C'est encore lui que l'on utilisera pour la préparation "à la grecque".
Et pour en savoir plus sur les champignons de paris et autres champignons de couche, lire ici et ici...
La plupart des champignons gardent leur arôme et leur texture intacts lorsqu'ils sont congelés. Avant congélation, on recommande de les pré-cuire (aux trois quarts de leur cuisson). Il n'y aura plus alors qu'à finir de les cuire, sans décongélation préalable. Les champignons, précuits et salés, peuvent être stérilisés en bocaux pendant 1h30. Morilles, mousserons et cèpes seront avantageusement séchés et conserveront tout leur arôme. Les détailler en lamelles et les placer sur un plateau à four très doux. On peut aussi les conserver avec du vinaigre. A réserver aux amateurs de « pickles ».
Les champignons se poêlent toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, on les fait revenir à feu plus vif pour les colorer légèrement. Exception faite de la girolle qui préfère une cuisson lente, mijotée.
On peut également les griller et les frire, ce qui est très pratiqué dans le Sud, notamment en Corse. La traditionnelle fricassée de champignons (soit une seule variété, soit en mélange) s'accompagne d'une persillade ou d'échalotes confites dans la graisse de cuisson. La "duxelle" est, elle, constituée de champignons hachés très menu, cuisinés de la même façon, et sera utilisée pour des farces ou des sauces.
Ces aliments miraculeux ont le don d'être tour à tour plat principal, accompagnement, ingrédient ou épice ! Ils se servent en salade tiède (sur une chicorée, avec des dés de lardons ou de gésiers, arrosés d'un filet de vinaigre balsamique), en potages, tartes, crêpes et soufflés. Ils accompagnent autant les viandes (boeuf, veau, porc, volaille), les abats (foie, rognon...) et les gibiers (faisan, sanglier, chevreuil...), que les poissons de rivière ou de mer (truite, perche, bar, rouget...), les crustacés (langoustines, coquilles St Jacques...) et les oeufs (omelette, brouillades, oeufs pochés). Ils sont également une base idéale pour aromatiser les plats de céréales (risotto, pâtes, blé concassé, épeautre...).
Seul le champignon cultivé, jeune et très frais, peut se manger cru (avec de l'huile d'olive, du jus de citron et des herbes) et c'est généralement le champignon de Paris que l'on emploie pour les "farcis". C'est encore lui que l'on utilisera pour la préparation "à la grecque".
Et pour en savoir plus sur les champignons de paris et autres champignons de couche, lire ici et ici...
par Tiuscha
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Potager et verger
La poire est un fruit fragile (surtout
celle d’été), très sensible aux chocs et à la chaleur. Des poires ayant à peine dépassé leur degré optimal de mûrissement blettissent très vite. Mais lorsqu'elles sont
insuffisamment mûres, elles sont dures et indigestes. Il faut donc les choisir le plus près possible d'une maturité optimale, sans défaut ni meurtrissure. Elles peuvent continuer à mûrir après la
récolte, lorsqu'elles sont placées à température ambiante. D'où l'intérêt de les acheter à différents stades de maturation, pour pouvoir les consommer au fur et à mesure. Les stocker à l’air
libre, dans un compotier. Si elles sont très mûres, on peut les mettre au réfrigérateur mais il est préférable de les conserver à température
ambiante. On peut aussi congeler les poires, il est cependant conseillé de les pocher au préalable. Elles se conservent aussi en bocaux, au naturel ou au sirop.
Fruit de table, la poire peut être dégustée à tout moment de la journée, en en-cas léger et pratique puisqu'il n'est en général pas nécessaire de la peler. On la déguste séchée, confite, crue ou cuite, et pourquoi pas farcie ; en confiture, compote, purée ou coulis, dans un clafoutis, un crumble, une charlotte ou une tarte. Associée au chocolat, elle compose des desserts sophistiqués (poire Negresco ou Belle Hélène) Elle se marie idéalement avec les fruits secs (noix, noisettes, amandes), les herbes aromatiques (romarin, sauge, mélisse…) et les épices (vanille, poivre, cannelle, gingembre, badiane).
Dans sa version salée, la poire accompagne parfaitement le foie gras, le gibier à plume ou les viandes blanches, voire certains poissons ou fruits de mer (lotte, coquilles St-Jacques), ainsi que de nombreux fromages, notamment ceux à pâte persillée (bleu, gorgonzola) ou à pâte pressée (cantal, beaufort), et pour les amateurs, un brie affiné au parfum subtil…
Enfin, on la sert souvent pochée dans une infusion d’herbes ou de thé, dans un sirop léger ou dans un vin, rouge charpenté ou blanc moelleux. A noter que la poire sert à l’élaboration d’un alcool très prisé en Normandie, le poiré, jus de poire fermenté, ainsi qu’à une eau de vie particulièrement savoureuse. A déguster avec modération…
Pour connaître l'histoire de la poire, cliquer ici.
Cézanne Paul (1839-1906)
Nature morte, poire et pommes vertes
(collection Jean Walter et Paul Guillaume)
(collection Jean Walter et Paul Guillaume)
Paris, musée de l'Orangerie
Fruit de table, la poire peut être dégustée à tout moment de la journée, en en-cas léger et pratique puisqu'il n'est en général pas nécessaire de la peler. On la déguste séchée, confite, crue ou cuite, et pourquoi pas farcie ; en confiture, compote, purée ou coulis, dans un clafoutis, un crumble, une charlotte ou une tarte. Associée au chocolat, elle compose des desserts sophistiqués (poire Negresco ou Belle Hélène) Elle se marie idéalement avec les fruits secs (noix, noisettes, amandes), les herbes aromatiques (romarin, sauge, mélisse…) et les épices (vanille, poivre, cannelle, gingembre, badiane).
Dans sa version salée, la poire accompagne parfaitement le foie gras, le gibier à plume ou les viandes blanches, voire certains poissons ou fruits de mer (lotte, coquilles St-Jacques), ainsi que de nombreux fromages, notamment ceux à pâte persillée (bleu, gorgonzola) ou à pâte pressée (cantal, beaufort), et pour les amateurs, un brie affiné au parfum subtil…
Enfin, on la sert souvent pochée dans une infusion d’herbes ou de thé, dans un sirop léger ou dans un vin, rouge charpenté ou blanc moelleux. A noter que la poire sert à l’élaboration d’un alcool très prisé en Normandie, le poiré, jus de poire fermenté, ainsi qu’à une eau de vie particulièrement savoureuse. A déguster avec modération…
Pour connaître l'histoire de la poire, cliquer ici.
par Tiuscha
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Potager et verger
Long et fin comme un haricot vert (on la surnomme du rest "haricot de mer"), la
salicorne est un légume ancien qui aime l’air marin : elle pousse sur les terres salées qui bordent les mers et les océans. Témoignage de ce séjour prolongé dans les embruns, une
saveur saline et légèrement acidulée.
La salicorne, également connue sous le nom de criste-marine, doit son nom à sa forme : les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de sel". Autrement connue sous l’appellation de perce-pierre, pousse-pierre ou passe-pierre, on croyait jadis à ses vertus médicinales ; elle permettrait de dissoudre les calculs, c’est-à-dire les pierres rénales, d’où ces divers intitulés.
Autrefois, on utilisait les cendres de certaines salicornes impropres à la consommation pour produire du savon et du verre (c'est encore le cas pour le savon d'Alep). La soude, indispensable à leur production, provenait en effet de la combustion de cette plante herbacée. On raconte qu’au XIVème siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers, suivant ainsi la progression de la salicorne si étroitement liée à leur métier. Au XIXème siècle, les marins, eux, la conservaient dans du sel lors de leurs voyages au long cours, pour son efficacité contre le scorbut.
(photo Fédération française de la Course Camarguaise)
La salicorne naît dans les anfractuosités des rochers, au cœur des vases littorales de l’Atlantique, de la Méditerranée ou de la Manche. On la trouve encore dans des mares salées, notamment en baie de Somme où se concentre l’essentiel de sa production organisée. On en trouve aussi autour de mines de sel en Alsace et en Lorraine, ou encore en Camargue. C’est une plante protégée dans le Nord-Pas-de-Calais.
Elle colonise les vases salées que le jeu conjugué des dépôts alluvionnaires et du dessèchement par le soleil a suffisamment stabilisées pour permettre son enracinement. Lors des grandes marées, la salicorne est parfois recouverte pendant plus de trois heures par l’eau de mer.
La salicorne comestible est une plante annuelle (les variétés vivaces sont très amères), une herbacée qui, sous nos latitudes, naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hiver jusqu’aux premières chaleurs. Les premières ramifications se forment et, au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres. A maturité, elle devient ligneuse (seules les extrémités des rameaux sont encore tendres) et peut atteindre 30 centimètres.
Vers la fin d’août, de petites fleurs apparaissent de part et d’autre des tiges et la salicorne prend des allures de bruyère. Puis, les graines se forment, la plante se dessèche. Après germination, les premières plantules apparaîtront durant l’hiver et végèteront jusqu'au réchauffement du printemps.
Les tiges tendres de la salicorne jeune, récoltée en mai/juin, peuvent se déguster crues, nature ou en vinaigrette. Plus tard, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. Elle sera alors cuisinée comme l’épinard, à la vapeur, à l’eau (non salée !) ou revenue à la poêle. La salicorne fraîche, très fragile, ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur.
Accompagnement ou aromate, la salicorne s’accorde bien évidemment à merveille avec tous les produits de la mer mais apporte aussi une touche typée aux viandes blanches, voire rouges. Elle se déguste aussi en soupe, quiche ou omelette. Elle devient condiment et aromatise sauces, moutarde, mayonnaise... La congélation est déconseillée car la salicorne, gorgée d’eau, se ramollit considérablement à la décongélation. En revanche, elle se conserve dans du vinaigre auquel on ajoute une poignée de gros sel, du poivre en grain, du thym, du laurier et du clou de girofle. Ainsi confit, ce "cornichon de mer" relève à merveille poissons et viandes froides, charcuteries ou salades composées.
La salicorne, également connue sous le nom de criste-marine, doit son nom à sa forme : les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de sel". Autrement connue sous l’appellation de perce-pierre, pousse-pierre ou passe-pierre, on croyait jadis à ses vertus médicinales ; elle permettrait de dissoudre les calculs, c’est-à-dire les pierres rénales, d’où ces divers intitulés.
Autrefois, on utilisait les cendres de certaines salicornes impropres à la consommation pour produire du savon et du verre (c'est encore le cas pour le savon d'Alep). La soude, indispensable à leur production, provenait en effet de la combustion de cette plante herbacée. On raconte qu’au XIVème siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers, suivant ainsi la progression de la salicorne si étroitement liée à leur métier. Au XIXème siècle, les marins, eux, la conservaient dans du sel lors de leurs voyages au long cours, pour son efficacité contre le scorbut.
Salicornia europaea
La salicorne naît dans les anfractuosités des rochers, au cœur des vases littorales de l’Atlantique, de la Méditerranée ou de la Manche. On la trouve encore dans des mares salées, notamment en baie de Somme où se concentre l’essentiel de sa production organisée. On en trouve aussi autour de mines de sel en Alsace et en Lorraine, ou encore en Camargue. C’est une plante protégée dans le Nord-Pas-de-Calais.
Elle colonise les vases salées que le jeu conjugué des dépôts alluvionnaires et du dessèchement par le soleil a suffisamment stabilisées pour permettre son enracinement. Lors des grandes marées, la salicorne est parfois recouverte pendant plus de trois heures par l’eau de mer.
La salicorne comestible est une plante annuelle (les variétés vivaces sont très amères), une herbacée qui, sous nos latitudes, naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hiver jusqu’aux premières chaleurs. Les premières ramifications se forment et, au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres. A maturité, elle devient ligneuse (seules les extrémités des rameaux sont encore tendres) et peut atteindre 30 centimètres.
Vers la fin d’août, de petites fleurs apparaissent de part et d’autre des tiges et la salicorne prend des allures de bruyère. Puis, les graines se forment, la plante se dessèche. Après germination, les premières plantules apparaîtront durant l’hiver et végèteront jusqu'au réchauffement du printemps.
Les tiges tendres de la salicorne jeune, récoltée en mai/juin, peuvent se déguster crues, nature ou en vinaigrette. Plus tard, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. Elle sera alors cuisinée comme l’épinard, à la vapeur, à l’eau (non salée !) ou revenue à la poêle. La salicorne fraîche, très fragile, ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur.
Accompagnement ou aromate, la salicorne s’accorde bien évidemment à merveille avec tous les produits de la mer mais apporte aussi une touche typée aux viandes blanches, voire rouges. Elle se déguste aussi en soupe, quiche ou omelette. Elle devient condiment et aromatise sauces, moutarde, mayonnaise... La congélation est déconseillée car la salicorne, gorgée d’eau, se ramollit considérablement à la décongélation. En revanche, elle se conserve dans du vinaigre auquel on ajoute une poignée de gros sel, du poivre en grain, du thym, du laurier et du clou de girofle. Ainsi confit, ce "cornichon de mer" relève à merveille poissons et viandes froides, charcuteries ou salades composées.
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Potager et verger
Surnommée "piment des abeilles" ou "herbe au citron", la mélisse est implantée en Europe méridionale et connue depuis la Grèce Antique (melissa signifiant
"abeille" en grec) qui faisait grand cas de ses fonctions médicinales... et on la trouve également en Asie du Sud-Ouest.
Cette plante aromatique pousse facilement et colonise les jardins comme la menthe, végétal au cousinage proche... Ses feuilles d'un vert intense, sont duveteuses, dentelée, d'un bel aspect qui habille avec élégance nos assiettes. Elle peuvent être séchées pour une utilisation hivernale. NB : couper les fleurs (ce sont elles qui attireront les abeilles !) avant la floraison complète car les fleurs séchées peuvent communiquer un parfum désagréable aux feuilles. Mais on utilise aussi la tige qui paraît-il serait plus puissante en goût (on peut l'infuser dans de l'eau, du sirop, de la crème, pour en faire des crèmes, des sauces, etc...)
Elle est cultivée pour ses vertus curatives mais aussi, c'est ce qui nous intéresse le plus, pour son utilisation culinaire : on peut la marier en particulier avec les poissons, les viandes blanches, les fruits, notamment la fraise, et elle accompagne le gingembre comme les agrumes en parafite symbiose. On prétend même qu'elle et le zeste de citron seraient interchangeables ! Ce qui est sûr, c'est que mélisse et citron dessinent l'accord parfait !
Cette plante aromatique pousse facilement et colonise les jardins comme la menthe, végétal au cousinage proche... Ses feuilles d'un vert intense, sont duveteuses, dentelée, d'un bel aspect qui habille avec élégance nos assiettes. Elle peuvent être séchées pour une utilisation hivernale. NB : couper les fleurs (ce sont elles qui attireront les abeilles !) avant la floraison complète car les fleurs séchées peuvent communiquer un parfum désagréable aux feuilles. Mais on utilise aussi la tige qui paraît-il serait plus puissante en goût (on peut l'infuser dans de l'eau, du sirop, de la crème, pour en faire des crèmes, des sauces, etc...)
Elle est cultivée pour ses vertus curatives mais aussi, c'est ce qui nous intéresse le plus, pour son utilisation culinaire : on peut la marier en particulier avec les poissons, les viandes blanches, les fruits, notamment la fraise, et elle accompagne le gingembre comme les agrumes en parafite symbiose. On prétend même qu'elle et le zeste de citron seraient interchangeables ! Ce qui est sûr, c'est que mélisse et citron dessinent l'accord parfait !
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Potager et verger
