Fruit du cognassier, le coing ressemble à une grosse poire
bosselée et duveteuse, au parfum envoûtant. Il parvient à maturité à l'automne, entre septembre et novembre, essentiellement dans des petits vergers de
l'Est de la France. On le trouve peu sur les étals, s'agissant de productions surtout locales et familiales. Par ailleurs, le fruit se conserve mal, il a une fâcheuse tendance au pourrissement...
Pour le garder longtemps, il faut le stocker dans une atmosphère sèche et bien aérée.
On doit le choisir bien mûr, d'une couleur jaune d'or et non jaune pâle ou verdâtre. Son duvet s'enlève alors facilement en le frottant.
On le consomme traditionnellement cuit et sucré afin d'atténuer son astringence. Pourtant, bien mûr, on peut le consommer cru, râpé "minute" car il s'occide très vite, cela permet de bénéficier
de cette jolie source de vitamine C !
Cuit, on peut le consommer avec la peau s'il est bien mûr. Riche en pectine, il gélifie aisément pour donner naissance à de superbe gelées de coing allant du jaune doré au rouge brique. On
en fait des confitures, des chutneys et de la pâte de coing, l'un des 13 desserts de Noël en Provence.
Difficile à couper et à éplucher, on peut le précuire pour aider à ces manipulations culinaires...
Il se cuisine sucré dans des tartes, cakes, gâteaux, en compote ou en sorbet, dans de multiples desserts d'automne. Il se marie avec de nombreuses épices comme le macis, la muscade, le gingembre,
la cardamome ou la cannelle. Le coing embellit les plats salés notamment de gibier, ou donne une touche capiteuse et élégante à un foie gras. On le cuisine aussi en sucré-salé dans des tajines
notamment.
La "bérénice" est une ancienne variété de feuille de chêne élégante et goûteuse.
La "reine des glaces" est une ancienne variété de batavia, résistante et qui se pare de teintes givrées, on la reconnait à ses feuilles très découpées,
"pointues" comme disent mes filles...
Olea europa, un arbre plurimillénaire qui nous offre toute la générosité du soleil dans une
huile gorgée de bienfaits...
Sur plus de 500 variétés d'oliviers, on en trouve environ 150 en France, dont seulement 15 exploitées
commercialement, différentes selon l’usage : olive de table ou huile d’olive. Autant que pour le vin, l’huile d’olive est véritablement liée à son terroir d’origine. En fonction du relief,
du climat, de la variété des fruits, de la technique de taille des arbres et du savoir-faire des oléiculteurs, l’huile aura donc un goût, une couleur, une texture et un parfum radicalement
différents. Il n’y a pas une huile d’olive mais des huiles d’olives !
L'huile d'olive vierge s’obtient par broyage et pressage des
fruits dans un moulin à huile, c’est-à-dire par simple action mécanique sans subir aucune opération de transformation, ce qui fait de la filière « huile d’olive » l’une des
plus traditionnelles en France.
Idéalement, les olives doivent arriver au moulin immédiatement après la récolte, la saveur des olives
peut ensuite s'altérer rapidement, par un démarrage de la fermentation du fruit. Après le pressage, l’huile est décantée, se séparant des divers déchets végétaux. Encore aujourd’hui, de nombreux
heureux propriétaires d’oliviers portent leur récolte dans des moulins qui pressent pour eux l’huile d’olive ! Elle s’affinera dans les deux mois, puis se bonifiera avec le temps jusqu’à
atteindre son apogée, en moyenne au bout de 6 mois à un an. Après deux ans, l’huile d’olive a perdu toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles.
La fabrication d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos
d'olives, suivant la variété utilisée et son degré de maturité, et un olivier peut produire 15 à 50 kg d’olives par récolte. Le mode d'extraction est parfois indiqué sur le produit par
les mentions "première pression à froid" ou "extraction à froid" (c’est la majeure partie de la production d’huiles alimentaires). Ces indications garantissent une extraction réalisée à une
température inférieure à 27°C.
Les reines françaises de l’huile d’olive sont l'Aglandau, La Négrette, le Vermillon, l'Olivière, la Grossanne etla Tanche (le joyau noir de Nyons à découvrir ici -clic). EnEspagne, les variétés les plus courantes sont le Picual, l’Arbequina, la Cornicabra et l’Hojiblanca.En Italie, on trouve l'Agogio, la Bosana, la Biancolilla, le Frantoio, le Leccino ou encore le Moraiolo.La Grèce cultive majoritairement l’Adramitini, l’Amigdalolia, la Kalamata, la Konservolia, la Koroneiki, la Mastoidis,
la Megaritiki et la Valanolia, et le Portugal, la Galega, la Carrasquenha et le Redondil.
L’huile d’olive supporte des températures élevées, jusqu’à 210°C (elle se dénature ensuite). Fragile,
elle doit être stockée à l’abri de la lumière, dans des contenants en verre ou métal et, idéalement, à une température inférieure à 18°C (mais pas au
réfrigérateur, l’huile d’olive déteste les écarts de température).
Le fruité d'une huile d'olive représente l'ensemble des arômes détectés dans l'olive fraîche. On
distingue 3 grandes familles de fruité : le fruité vert, le fruité mûr et le fruité noir. Le premier, plus piquant, accompagne généralement les salades
vertes, le fruité mûr se déguste sur les fromages, notamment de chèvre, et le fruité noir est l’huile idéale des tians, légumes grillés, viandes et desserts. La dégustation la plus simple et
goûteuse consiste à frotter une tranche de pain grillé avec de l'ail et ensuite verser un filet d'huile sur votre tartine, c’est ainsi que l’on savoure la première huile de la saison, lors de
l’Alicoque, la fête de l’huile d’olive nouvelle qui se déroule chaque année, en février, dans le Nyonsais…
La nèfle du Japon également appelé bibace (bibasse), est
le fruit du néflier du Japon, un arbre originaire d'Asie. Il n'a rien de commun avec la nèfle européenne qui murità l'automne(et se mange blette) et que l'on trouve en nombre dans le Nord et l'Est, puisque le néflier commun est originaire, lui, d'Allemagne...
Le néflier du Japon est natif de Chine mais a été introduit puisamélioré,et surtout popularisé au Japon ! Le fruit y est nommé bi-wa, comme le luth japonais, car c'est à partir du bois de néflier du Japon qu'est fabriqué cet instrument de musique traditionnel... Il ne pousse en France que depuis le XVIIIème siècle, dans le sud de la France.
On le produit à grande échelle et on le commercialise en Asie, sur le continent américain (zone subtropicale), en Israel ou encore en Italie. Des modification variétales ont lieu sur ce fruit qui
a tendance à s'abîmer vite... Ceci explique le fait qu'il soit peu commercialisé en France, on en trouve un peu sur les étals du Roussillon ou de Provence? Les nèfles du Japon sont des fruits arrondis, parfois ovoïdes, et font 5 à 6 cm de diamètre, avec une peau de couleur jaune à orangée selon les variétés. Ils sont juteux, acidulés et rafraichissants, très hydratants. La chair
possède un peu la texture du melon...
L'intérieur du fruit renferme de gros noyaux (attention, ils sont toxiques), qui laissent peu de place à la chair. Comme par ailleurs, il faut le peler, il ne reste que peu de fruit à manger
!
Il mûrit en mai/juin et s'intercale généralement (en Provence du moins) entre cerises et abricots.
On le consomme évidemment à même l'arbre mais il est parfait pour des confitures, des sorbets, des
salades de fruits... C'est un fruit riche en eau, désaltérant, on l'a vu, et très peu calorique.
Si vous en croisez, n'hésitez pas à le goûter et si vous en avez chez vous, voici quelques idées culinaires :
« Tige barbare », c'est-à-dire provenant de pays reculés, telle est la signification étymologique de
la rhubarbe, une plante née dans l’Asie septentrionale, certains penchent pour la Sibérie… C’est la Chine impériale ancienne qui la cultiva pour ses
vertus médicinales. Marco Polo la découvrit, dit-on, à la frontière de la Mongolie, sur le marché de Kiao-Tchéou exclusivement consacré à la vente de cette plante miraculeuse.
Déjà connue par Pline l’Ancien qui vantait ses caractéristiques antiseptiques, elle fut d’abord utilisée dans une pharmacopée d’appoint, notamment comme plante purgative, avant d’être consommée
en cuisine. Elle le sera à partir du XVIIIème siècle en Europe, des botanistes anglais popularisant son usage culinaire, puis au XIXème siècle en France.
Apparition timide de la
rhubarbe Photo Isabelle Grujard
Sur le plan botanique, la rhubarbe est un légume appartenant à la famille des polygonacées (oseille, épinards) ; parmi plusieurs variétés, la plus
courante reste la rhubarbe officinale ou rhubarbe de Chine. Pouvant atteindre 1,50 mètre de haut, elle forme des tiges vertes (ou pétioles) teintées de
rouge , comestibles, qui se terminent par de grandes feuilles décoratives mais toxiques. Ces dernières peuvent
d’ailleurs devenir un insecticide maison puissant !
Cette plante potagère printanière apprécie un climat tempéré et avant tout humide, elle se plaît donc plutôt dans le Nord de la France (dans le Sud, elle est « importée »…) ; vivace rustique qui
se reproduit par division des racines, elle est facile à cultiver en jardin dès lors qu’elle a suffisamment d’eau et un peu d’ensoleillement…
Hypocalorique (16 calories pour 100 grammes), la rhubarbe est riche en sels minéraux (calcium, potassium),
en fibres et en vitamine C, mais elle contient beaucoup d’acide oxalique, d’où son acidité. On recommande donc aux personnes souffrant d’arthrite ou de rhumatismes d’en manger avec parcimonie.
Aux autres, la rhubarbe apportera son concentré de bienfaits pour activer le transit intestinal, soigner les infections buccales, prévenir la cataracte et stimuler l’ensemble de l’organisme !
Rhubarbe en fleurs Photo Isabelle Grujard
On trouve de la rhubarbe entre le printemps et l’automne ; elle est plus acide en début de production et s’adoucit en août et en septembre.
Il faut la choisir bien ferme, avec des tiges brillantes, avec une base non desséchée et une cassure nette. ). La rhubarbe soit être dégustée assez rapidement, sinon elle se flétrit, elle se
conserve dans le bas du réfrigérateur et se prête parfaitement à la congélation, crue ou cuite. Oter les feuilles (toxiques, on l’a vu), peler les tiges si besoin (comme pour l’asperge, une tige
jeune et bien fraîche peut être cuisinée telle que
Elle se déguste crue, à la croque-au-sel, ou en salade, mais elle se consomme plus couramment cuite, salée ou sucrée. Le sucre et le sel contribue à atténuer
l’acidité de la rhubarbe mais il faut veiller à ne pas avoir la main trop lourde… Pour adoucir la rhubarbe, on peut également la blanchir. Attention, elle perd beaucoup d’eau à la
cuisson !
Elle accompagne idéalement les poissons blancs comme le turbot, les viandes notamment à chair blanche, et le gibier. Elle s’accommode en tarte, compote, confiture, chutney, sorbet ou encore
beignet ; elle se marie merveilleusement avec les agrumes, les fruits rouges ou la pomme. Côté épices, on la savoure avec du gingembre, à la façon des anglais, ou vanillée, avec de la crème
fraîche, comme les nordiques. Mais elle est également délicieuse relevée de saveurs anisées ou de réglisse, de cannelle ou de tonka.
C'est vous qui le dites