La scène se déroule à Saint-Didier (en Vaucluse, proche de Carpentras), dans un environnement tempéré quand la chaleur extérieur est caniculaire... C'était il y a un peu plus d'une semaine. L'on pénètre dans la boutique vers 10h00 du matin, il fait déjà près de 33°C à l'extérieur et l'on remercie le ciel et les hommes d'avoir crééé la climatisation (même si l'on sait que ce n'est pas la panacée écologique !). On traverse un hall où une fontaine bruissante rafraichit nos oreilles et réjouit nos yeux.

Un diaporama dans une salle adjacente nous raconte l'aventure familiale d'une lignée de paysans au coeur de la Provence, cultivant moultes arbres fruitiers en agriculture raisonnée : cerisiers, abricotiers et surtout amandiers ! Les amandes qui mûrissent en été et se récoltent ici en septembre, base du nougat, l'un des 13 desserts du gros repas de Noël.. La grand-mère le fabriquait en famille, sous l'oeil attentif de ses petits-fils. Ces derniers ont repris le flambeau en devenant paysans-nougatiers : ils valorisent la terre de leurs aîeux tout en fabriquant des merveilles de confiserie.

Puis, c'est l'heure de la démonstration et de la dégustation. On y voit cuire le nougat noir, le "VRAI" nougat d'ici, le plus traditionnel, élaboré seulement à base de miel (30%) et d'amandes (70%), pas tout à fait la proportion de ma recette (clic). Les frères Sylvain y ajoutent en outre du zeste d'orange et du Cognac !

Les ingrédients sont chauffés dans un chaudron, très peu de temps, à une température de 150°C. Le nougat se fait à l'oreille : on stoppe généralement la cuisson quand les amandes crépitent (un peu comme les pralines...). Le nougat noir est en fait un caramel de miel aux amandes.

Le nougat est ensuite "coulé" sur un lit de papier azyme (hostie) et rapidement applati, à la main puis à l'aide d'un rouleau (qui pèse plus de 20 kilos !).

Pas le temps d'attendre que le nougat refroidisse (contrairement au blanc), il est couvert d'une seconde feuille d'azyme et aussitôt découpé. A trop attendre, on ne pourrait plus le faire, il casserait.

La dégustation, tant attendue par certains ! La nougalette est un genre de nougatine mais à base de miel seulement (la nougatine est à base de sucre) - s'y ajoutent aussi du rhum et de la vanille ; le nougat noir dont vous avez vu la fabrication ; le nougat blanc tendre où le miel est chauffé 3 heures au bain marie (autour de 80°C), versé ensuite sur un mélange blanc d'oeuf/sucre (très peu), brassé longuement et dans lequel on incorpore les amandes ; le nougat blanc dur est élaboré sans blanc d'oeuf, il comporte juste du miel et des amandes et doit sa couleur blanche au miel qui est émulsionné durant sa cuisson lente et douce au bain-marie ; le nougat tendre aux olives, dans lequel on incorpore les olives confites par la chaleur (elles sont étuvées légèrement), on ajoute à la pâte de la poudre d'olive séchée qui la colore légèrement ; les "polissons" sont des calissons élaborés à base d'orange confite, d'amande et de miel (pas de sucre ni de melon confit).
Le tout est produit de façon artisanale et de haute qualité.

Plus tard, dans la boutique, il sera possible d'acheter des amandes, mais aussi du miel et tous les produits transformés issus de cette double production ainsi que d'un long savoir-faire confiseur.

Nougat blanc tendre, dur, noir, en barre ou en carrés... Mais aussi nougalette et polissons, et encore nougat noir tendre (j'en avais entendu parlé mais je ne savais pas alors qui en fabriquait) : pour les papés et les mamés qui ne peuvent plus croquer le nougat noir traditionnel, trop dur pour eux ; on trouve aussi du nougat blanc tendre en forme de part de gâteau et couvert de chocolat de couverture ou de fruits confits maison, très ludique !

Bien sûr des dragées à base des variétés d'amandes Ferranduel et Lauranne. Ainsi que des "dragées royales au Champagne" !

On trouve aussi de divines confitures, des fruits confits, des pâtes de fruits, diverses confiseries, des pastilles au miel et des caramels, dont j'ai fait le plein avant notre départ... On peut également y prendre un rafraichissement et manger une glace !

C'est la seconde fois que je viens chez eux, assister à leur diaporama et leur démonstration à 7 ans d'intervalle, avec autant de plaisir !
Je ne saurais trop vous recommander si vous passer près de Carpentras, de faire une halte gourmande chez les Nougatiers Sylvain à Saint Didier, et d'assister à leur présentation et leur démonstration de la fabrication du nougat.
NB on trouve leurs produits un peu partout dans le nord Vaucluse. A défaut, rendez-vous sur leur site, ici (clic) !

Poursuivons ce cycle destiné à promouvoir les producteurs de qualité de ma région... Cette fois, c'est un éleveur de chèvres près d'Orange, Monsieur Bagnol.


L'élevage c'est un sacerdoce, plus encore que les cultures agricoles. Pas de jour sans traite, pas de jour sans soin et nourriture prodigués aux bêtes. Pas de vacances donc... Le fiston de Monsieur Bagnol, actuellement en BEP "élevage" à Richerenches,  prendra-t-il la suite ? Il a l'air suffisamment motivé pour cela, et suffisamment attaché au troupeau. Car l'élevage c'est aussi et surtout une histoire d'amour entre un homme et ses animaux. Là encore, l'histoire est familiale : le grand-père était éleveur et vendait en gros sa production, le père poursuit et affine sa démarche commerciale en gérant les livraisons aux épiciers de la région, le fils vendra-t-il via Internet ?!


C'est dans le quartier Russamp que les 80 chèvres paissent et batifolent, des blanches de la race saanen et des chamoisées alpines, brunes et noires. Elles sont nourries à l'orge et à la luzerne récoltés par l'éleveur, ce qui lui permet d'avoir une totale autonomie et d'être "autosuffisant" de l'élevage au fromage ! Il cultive également du blé et du tournesol qui sont livrés à une coopérative céréalière.

Sa journée commence tôt par les livraisons dans divers points de  vente, petites épiceries du département ou restaurants, ainsi que la Ferme des 4 saisons à Orange, un groupement de producteurs indépendants qui vendent en direct. Puis, il s'occupe de la traite et travaille une grande partie de la matinée dans la fromagerie.



Sur le cheptel caprin, on dénombre 60 chèvres, environ 20 chevreaux et 2 boucs, les deux mâles reproducteurs entrent d'ailleurs en saison active dès ce mois d'août. 5 mois après, les chèvres mettront bas, soit en janvier/février (décembre/janvier est la saison creuse concernant la production laitière). Puis, les naissances vont s'accroître et la production s'intensifier durant toute la saison printanière.



Chaque chevreau tête en moyenne 3 mois (et en aucun cas, il ne doit être sevré avant 1 mois et demi), mais à 6 mois, une des "biquettes" est en âge d'être "montée" et elle tête encore sa mère !

Actuellement, la collecte représente 70 litres par jour (sur une production annuelle d'environ 20 000 litres), la trayeuse permet de traire 6 chèvres à la fois. Les bidons sont refroidis par une bouteille glacée, une astuce de Monsieur Bagnol qui permet de gagner du temps dans la fromagerie. Car il est des tâches particulièrement chronophages comme les éléments d'hygiène : nettoyage des tuyaux de la trayeuse sous pression, lavage des bidons, des entonnoirs, des clayettes, etc...


Le lait est alors filtré, puis ensemencé avec de la présure et du petit lait de la veille ; les fromages sont très légèrement salés.
 

Après 3 jours, au stade de la faisselle, l'égouttage est suivi du moulage, puis de l'affinage; les fromages démoulés encore frais sont retournés sur les clayettes matin et soir. Monsieur Bagnol vend ses fromages de chèvres frais (2 jours maximum, ils représentent 8 fromages sur 10 vendus !) ou mi-secs 1,20 €  pièce. Inutile de vous dire qu'ils sont délicieux ! Et la faisselle (qui n'est pas à la vente) est un peu aigre, mais j'aime bien cette saveur typée "à l'ancienne", redécouverte il y a peu, avec de la confiture ou cuisiné de diverses façons...



Fromagerie de Monsieur Bagnol
Quartier Russamp à Orange

Suivre le panneau "fromage de chèvre" depuis le pont de l'Aygue en sortie d'Orange, direction N7 Nord, directement  sur la gauche. On peut également récupérer une route en suivant la route des Aigras, entre Orange et Piolenc sur la N7.

NB Les blanches ne sont pas plus photogéniques mais plus dociles à la caresse (elles sont quémandeuses !) et à la photographie (elles gigotent moins...)

La psalliote (le fameux champignon de Paris ! Du grec psalis, qui signifie "voûte") est dans la nature un champignon courant qui pousse dans les champs et les pâturages. Depuis les premières tentatives de culture potagère et agricole, la production s'est accrue et modernisée mais le principe a peu évolué...

La culture a lieu soit en « meules », à l'ancienne, soit en caisses (méthode moderne). Le mycélium se développe dans le compost, constitué de fumier de cheval et de paille. Les premiers champignons apparaissent de deux à quatre semaines après l'ensemencement ; les meules et les caisses sont alors recouvertes d'une fine couche de "terre de gobetage", mélange de pierre de tuffeau broyé et de tourbe, indispensable à la fructification du mycélium. C'est sur ces couches que le champignon de Paris pousse, d'où son nom de "champignon de couche" !

Les premiers champignons apparaîtront 3 semaines plus tard. Pendant la période fructifère, les champignons poussent par séries ou "volées". Les grosses récoltes du début vont s'amenuiser jusqu'à la dernière volée ; la récolte durera en moyenne de 50 à 100 jours, avec une productivité de 30 kg/m2 en moyenne. Une fois la dernière volée de champignons ramassée, le compost est épuisé. On lui donne alors le nom de "corps de meule". Il sera sorti des caves et pourra, à l'occasion, faire le bonheur des jardiniers...

L'aspect des sites de production mis à part (galeries souterraines), la culture du champignon ressemble dans ses grandes lignes à toute industrie agro-alimentaire : contrôle qualité, maîtrise des rendements, gestion des stocks et amélioration génétique sont plus que jamais à l'ordre du jour.
La souche mère du mycélium sera régulièrement remplacée et améliorée. Des unités de recherche, comme l'INRA, ont engagé divers programmes de création variétale, visant notamment l'amélioration de la vigueur mycélienne sur paille de blé, la précocité de fructification et l'adaptation au goût du consommateur.

C'est ainsi qu'est cultivée, depuis une trentaine d'année, la pleurote, obtenue à partir de sélections génétiques et de croisements multiples pour proposer aux producteurs toute une gamme de champignons aux formes et couleurs diversifiées.
Un autre objectif des chercheurs a été de concevoir un champignon de Paris toujours plus blanc : le blanc, ça se vend mieux ! Ce n'est qu'au bout de 10 ans de recherche que l'on a pu obtenir des hybrides susceptibles de concurrencer les souches mises au point au départ en Hollande, également gros producteur et principal « compétiteur » de la France.

Par ailleurs, l'industrie biotechnologique s'intéresse de près, et depuis plusieurs années déjà, aux bénéfices « santé » du champignon, source de composés à activité anti-cancer, anti-virale, immunostimulante, hypocholestérolémiante et hépato-protectrice. La Chine et le Japon utilisent leurs propriétés médicinales depuis des centaines d'année ; certains composés dérivés de champignons, comme le lentiane extrait du shii-také (autre champignon cultivé), employé dans le traitement de certains cancers et déficiences immunitaires, sont des produits pharmaceutiques aujourd'hui reconnus.