Usages et traditions - SAVEUR PASSION

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Mardi 12 mai 2009

Le vinaigre, de l'acide pour réveiller nos plats quotidiens !

Un trait de vinaigre et tout bascule… en mieux ! Ce condiment exalte les saveurs, titille nos papilles et réveille notre appétit. C’est l’ingrédient miraculeux qui permet de conserver les fruits et légumes en pickles (à venir, un article délicieusement vinaigré de Ségolène…), les rollmops ou encore les cornichons. Le vinaigre conserve et nous conserve, paraît-il. Alors, buvons notre vinaigre quotidien !

Pour en savoir plus sur le vinaigre, rendez-vous sur Fureur des Vivres, ici (clic).

Par Tiuscha - Publié dans : Usages et traditions - Communauté : les gourmandes
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Mardi 24 février 2009

Retour de chasse : comment "espeiller" un faisan ?

Dernières journées avant la fermeture de la chasse dans les Bouche du Rhône, le père d'une amie de ma fille m'a offert le week-end dernier (grand merci au chasseur !) 3 faisans, 2 communs et 1 "obscur" au plumage sombre aux reflets bleu métal, plus gros que les deux autres.
Deux d'entre eux ont été plumé selon la même méthode que pour la poule (clic), mais ce fut plus long et laborieux : les toutes petites plumes duveteuses collent aux doigts et les grandes ramiges sont très difficiles à enlever. Le bon côté : c'est beaucoup moins malodorant !

Le 3ème a été "espeillé" c'est à dire dépecé en provençal, comme un lapin ! Pour ce faire, on coupe les pâtes à l'articulation, la tête et les ailes sur la dernière articulation. Puis, on incise la peau au niveau du milieu du dos et on tire : la peau s'en va toute seule et on fait l'économie (non négligeable !) du temps passé à plumer !
Précaution à prendre ensuite : il faudra barder le faisan entièrement, ou alors le préparer en salmis, cuisson douce dans une sauce au vin (plutôt la façon du Sud-ouest que de provence !). A moins d'en faire une terrine ! A suivre...

Par Tiuscha - Publié dans : Usages et traditions - Communauté : les gourmandes
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Dimanche 7 décembre 2008

Volailles gigognes : la poule du bon roi Henri et l'art de la plumer... Ames sensibles s'abstenir !

S'il est bien un plat du dimanche, c'est la poule au pot mythique du roi Henri IV ! Plat médiéval de pot au feu, le rustique "capon en pot" ("chapon", le terme capon est toujours de mise dans la langue de Shakespeare...) n'est pas le commun et le mets ordinaire : le porc est plus souvent dans le pot que le capon !
Le bon roi qui outre sa paillardise a su remettre de l'ordre "chez lui", émettait le souhait que ses sujets de manquent de rien. D'où la célèbre phrase qu'on lui prête depuis et qui aurait été écrite un demi siècle après sa mort :

"Si Dieu me prête encore la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume
qui n’ait le moyen d’avoir une poule dans son pot."

Foin de la vision gotlibienne du roi grivois ! Même si la poule reste légendaire, elle a fait des émules et est devenu un symbole, celui de la prospérité paysanne, de la réussite bourgeoise et de la stabilité du pays !

Citons à présent la comptine de doigt popularisée par Anatole France dans La Rôtisserie de la Reine Pédauque : “Il me prenait la main, soulevait l’un après l’autre mes doigts en commençant par le pouce, et disait : ‘Celui-là l’a tué, celui-là l’a plumé, celui-là l’a fricassé, celui-là l’a mangé. Et le petit riquiqui, qui n’a rien du tout’.
‘Sauce, sauce, sauce, ajoutait-il en me chatouillant avec le bout de mon petit doigt le creux de la main.”
NB il existe une autre version "gore", avec un lapin :
Le lièvre est passé ici,
Celui-ci l’a vu
Celui-ci l’a attrapé
Celui-ci l’a saigné
Celui-ci a bu le sang
Et ce tout petit qui en voulait tant
Est tombé dans l’étang.
A noter que maintenant, les écoles maternelles ont troqué le caractère sanguinaire contre une comptine beaucoup plus neutre...

Je n'ai pas tué la poule, elle l'a été fraichement, quand je l'ai ajoutée à mes courses végétales (avec poireaux et carottes pour l'accompagner dans la recette de la poule au pot bien entendu !), quelques explications bienvenues m'ont replongée aussitôt dans l'ambiance tantôt clame, tantôt bavarde de la table familiale chez mes grands-parents, quand ma grand mère et ma tante plumaient le poulet ou la poule... Je les revois comme si c'était hier mais je n'ai jamais participé à cette activité féminine, j'étais trop jeune, alors.

Sur les conseils précieux donnés par le paysan qui l'a saignée, il faut se doter d'un grand seau dans lequel on plongera le volatile. le remplir d'eau très chaude (j'ai porté à ébullition les deux tiers et complété avec de l'eau courante chaude), fermer la porte de l'endroit où vous procédez, cela ne sent pas la rose !On plonge la poule dans l'eau chaude et on plume. Facile. Quand les pennes se resserrent, on plonge à nouveau dans l'eau...

Comme vous lui coupez la tête ensuite, ce n'est pas la peine de plumer totalement le col, vous affinerez une fois la bête décapitée. Cette étape permet de dégager l'oesophage ce qui facilitera le vidage ensuite. Ben voui, il ne suffit pas de la plumer, il faudra extraire les entrailles nauséabondes !

Là, il y a un peu de carnage... Pour procéder, j'ai enfilé des gants de caoutchouc, parce que c'est beurk, que ça glisse entre les doigts, finalement que ce n'est pas si aisé... Comme l'oesophage est resté accroché au cou, toutes les graines que la poule avait ingérées se déversent à l'intérieur. Rinçage, expulsion de ces corps étrangers en même temps que le reste...
Je massacre un peu le foie au passage. Dommage. Et puis , surtout, après, je me trompe deux fois : en ouvrant ce que je pense être le gésier, je trouve plein de grains. Diantre, c'est l'estomac ! Cela fait des années que ce que je pense être un gésier (en bas à droite, entouré de graisse, ci-dessous) n'en est pas !
Ma cousine au téléphone éclairera ma lanterne : le gésier y est bien mais il y a une manipulation qui semble délicate (sorte d'incision) pour récupérer le gésier, sans les grains ni le fiel.
Bon il n'y aura pas de grain mais une jolie poule blanche. Auriez-vous trouvé mieux chez votre boucher ?

Passons désormais à la recette de la poule au pot et de ces volailles gigognes ! Car j'ai prévu (et là ce passage précisément, comme tout le billet du reste, est un clin d'oeil à Caroline de Culino-tests), de mettre le canard dans la poule ! Car je vais la farcir bien sûr, genre du Béarn mais à ma façon... Avec le magret séché maison qui après avoir "séché" au frais, a séché à l'extérieur ; il est devenu bien ferme comme LUI aime.

Cette recette est savoureuse, et le bouillon, conséquent assure notre pitance plusieurs soirs de suite. Quand à la viande bouillie, tendre, elle se conservera aisément la semaine (hormis la farce, à manger rapidement) ! Voilà bien quel pouvait être la signification cachée de cette poule au pot mythique d'Henri IV : donner à manger à tout une famille ! Comme nous sommes mpoins nombreux, nous pourrions dire, donner à manger à une famille 3 jours d'affilée !

Ingrédients
- 1 poule (1,2 kilo)
- 5 ou 6 carottes
- 3 poireaux
- 2 navets
- 1 oignon
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 2 gousses d'ail (pour donner de la saveur au bouillon, façon aïgo boulido)
- gros sel
pour la farce
- 80 grammes de pain de mie
- autant de lait tiède
- 50 grammes de magret séché maison
- le foie (plutôt ce qu'il en reste, environ 80 grammes)

- 1 oeuf
- poivre
- 4 épices
- huile d'olive
- 1 aiguille (la plus grosse de mon nécessaire à couture !)+du fil de cuisine
pour la sauce blanche (béchamel à la provençale)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 échalote
- 6 cuillèrees à soupe de farine
- 20 cl de lait
- 10 cl de bouillon
- 2 belles gousses d'ail
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive.
Ramollir le pain dans le lait tiède, ajouter le foie haché,et le magret séché (au couteau). Ajouter l'oeuf, les épices, les échalotes et mélanger. Mettre la farce dans le ventre de la poule et brider (refermer en cousant avec du fil de cuisine).
Trouver votre plus grosse cocotte qui contiendra le bouillon, la poule et les légumes (la mienne, quoique pas très grosse, a eu du mal à y entrer !)
Plonger la poule dans l'eau froide salée avec les aromates et l'oignon entier, porter à ébullition et cuire 30 minutes, à frémissement et à couvert. Puis mettre les carottes et navets. Cuire une petite heure à frémissement et semi-couvert avant d'ajouter les poireaux.
Entretemps, préparer la sauce : cuire l'ail dans le lait et mixer. Dans une casserole, mettre l'huile d'olive et ajouter la farine, mélanger puis mouiller de lait aillé, faire épaissir pui ajouter du bouillon. réserver la sauce qui ne doit pas être trop épaisse.
Quand les légumes sont cuits (compter 2 heures de cuisson environ), dresser la poule et ses légumes dans un plat, servir avec du riz blanc et la sauce blanche. Bon appétit !

Par Tiuscha - Publié dans : Usages et traditions - Communauté : les gourmandes
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Jeudi 17 avril 2008

Le sabayon

D'origine italienne, le sabayon ou zabajone/zabaglione, a, comme le tiramisu dont il est un ingrédient, une origine incertaine. Certaines sources lui accordent une paternité turinoise, celle du fanciscain Frà Pasquale de Baylon qui aurait inventé cette recette "aphrodisiaque" pour les femmes qui se plaignaient de la vigueur de leur mari ! Surnommé "San-Bayon" en dialecte local, la recette aurait donc pris ce nom ce sabajone...
Le Sanbajon est mentionné dans l'édition du Cuoco Piemontese, Le Cuisinier Piémontais, (Turin, 1766) qui fut le grand succès de l'époque. Depuis 1772, Saint Pascal de Baylon est le Saint Protecteur tous les cuisiniers du monde.

Une autre source explique que le Zabajone est né dans la province de Reggio Emilia et demeure une spécialité régionale mais la recette s'est vite transmise avec de nombreuses variantes. Giovani Baglioni, célèbre "condotierre" du XVIe siècle, avait été surnommé par le peuple "Zvan Bajoun", suivant l'usage émilien de l'époque de traduire en dialecte les noms des personnes. "Zvan Bajoun" arriva dans les alentours de Reggio Emilia à la tête de ses troupes et campa dans cet endroit. Comme il n'avait rien à donner aux soldats pour les nourrir, il envoya des émissaires à la recherche de victuailles, mais ils ne trouvèrent et ne réquisitionnèrent rien d'autres que des oeufs, du miel, du vin blanc et des herbes aromatiques. Les soldats, repus, purent mener à bien la bataille et mettre en déroute leurs adversaires. Ainsi, est né le mélange mousseux qui , du nom de son inventeur, "Zvan Bajoun", devient Zabajone, tel que prononcé encore en Italie.

La recette reste la même : un mélange chauffé très doucement (en général au bain-marie) de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin ou d'alcool. Le très classique sabayon au marsala entre du reste dans la composition du vrai tiramisu.

Par Tiuscha - Publié dans : Usages et traditions - Communauté : ABC-CUISINE
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Samedi 26 janvier 2008

San Pançar ou le roi glouton du Carnaval

La tradition du bonhomme carnaval dont on brûle l'effigie a disparu de nombre de nos régions. Cette tradition est encore bien vivace dans le Béarn et au pays basque, où San Pançar est le personnage fêté. Sent Pançard à Pau où il fait son apparition aujourd'hui même au "carnaval biarnès" (béarnais) !
Traduisez "Saint Ventru-Pansu", n'est ce pas ! Le géant de papier a un ventre bien rebondi car c'est un personnage veule et cruel, particulièrement goulu, qui, dit-on, vole les friandises des enfants et chaque année, se cache de la foule qui veut sa peau, aux Halles où il se goinfre ! Puisque durant les festivités de Carnaval (on fête dans les Pyrénées tour à tour l'ours et le cochon...), il sera jugé le 2 février puis finalement brûlé en place publique le 5 !

"l y a une tradition de carnaval quasi identique de chaque côté des Pyrénées, avec la même ferveur et façon de faire la fête. (Chaque année), Sent Pançard (échappe) au bûcher de justesse partant se réfugier en Aragon. Il revient en Béarn pour tenter de reconquérir sa couronne. D’Hecho il passe par Oloron-Sainte-Marie pour arriver à Pau. Petit à petit, tout au long de son chemin il va reconstituer sa cour". L'occasion pour les gourmands de se gaver et de s'amuser entre ripailles et danses, musiques et rigolade ! C'est en général à Carnaval que l'on fête aussi le cochon et souvenez-vous, le cochon se fête aussi à la Saint Antoine, saint patron des charcutiers (mais c'est passé) !

Carnaval c'est aussi le signale des crêpes et des beignets ! Attention, Chandeleur, J-8 jours !

Par Tiuscha - Publié dans : Usages et traditions - Communauté : ABC-CUISINE
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