Le vrai clafoutis du Limousin exige, comme le disait Curnonsky, "de savoureuses petites cerises noires que
l'on ne trouve qu'en Limousin" et "pour atteindre à la perfection du clafoutis, ajoutait-il, il faut du sang limousin dans les artères"...
par Tiuscha
publié dans :
Littéraire et cinéphile
"Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie, n'emploient le moulin pour triturer le café ; ils le pilent dans des mortiers et avec des
pilons en bois (...).
Il m'appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable.
En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka ; je l'ai séparée en deux portions égales, dont l'une a été moulue et l'autre pilée à la manière des Turcs.
J'ai fait du café avec l'une et l'autre des poudres ; j'en ai pris de chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante, agissant en tout avec une égalité parfaite.
J'ai goûté ce café et je l'ai fait déguster par les plus gros bonnets. L'opinion unanime a été que celui qui résultait de la poudre pilée était évidemment supérieur à celui provenue de la poudre moulue."
Balzac a entériné ce principe d'un meilleur café pilé plutôt que moulu, dans son traité des excitants modernes (1838). Mais qu'en pense Hervé This ? Donnerait-il raison à Vanille (cf commentaire ci dessous) ?
NB Après réponse d'Hervé This, pour lui cette information est non fondée (après vérification auprès de spécialistes en analyse sensorielle, le test comparatif n'a jamais été réalisé "scientifiquement"), il a précisé que Brillat-Savarin et Balzac étaient surtout des littérateurs ! Evidemment, pas des chimistes...
Il m'appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable.
En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka ; je l'ai séparée en deux portions égales, dont l'une a été moulue et l'autre pilée à la manière des Turcs.
J'ai fait du café avec l'une et l'autre des poudres ; j'en ai pris de chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante, agissant en tout avec une égalité parfaite.
J'ai goûté ce café et je l'ai fait déguster par les plus gros bonnets. L'opinion unanime a été que celui qui résultait de la poudre pilée était évidemment supérieur à celui provenue de la poudre moulue."
Balzac a entériné ce principe d'un meilleur café pilé plutôt que moulu, dans son traité des excitants modernes (1838). Mais qu'en pense Hervé This ? Donnerait-il raison à Vanille (cf commentaire ci dessous) ?
NB Après réponse d'Hervé This, pour lui cette information est non fondée (après vérification auprès de spécialistes en analyse sensorielle, le test comparatif n'a jamais été réalisé "scientifiquement"), il a précisé que Brillat-Savarin et Balzac étaient surtout des littérateurs ! Evidemment, pas des chimistes...
par Tiuscha
publié dans :
Littéraire et cinéphile
"Elle avait surtout une vive tendresse pour la boulangerie Taboureau, où toute une vitrine était réservée à la pâtisserie ; elle suivait la rue
Turbigo, revenait dix fois pour passer devant les gâteaux aux amandes, les saint-honoré, les savarins, les flans, les tartes aux fruits, les assiettes de babas, d'éclairs, de choux à la crème ;
et elle était encore attendrie par les bocaux pleins de gâteaux secs, de macarons et de madeleines. La boulangerie, très claire avec ses larges glaces, ses marbres, ses dorures, ses casiers à
pain de fer ouvragé, son autre vitrine, où des pains longs et vernis s'inclinaient, la pointe sur une tablette de cristal, retenus plus haut par une tringle de laiton, avait une
bonne tiédeur de pâte cuite, qui l'épanouissait, lorsque, cédant à la tentation, elle entrait acheter une brioche de deux sous."
Cela vous rappelle-t-il quelqu'un ?
Cela vous rappelle-t-il quelqu'un ?
par Tiuscha
publié dans :
Littéraire et cinéphile
Le jour se levait lentement d'un gris très doux, lavant toute chose d'une teinte claire et d'aquarelle. Ces tas moutonnants comme des flots
pressés, ce fleuve de verdure qui semblait couler dans l'encaissement de la chaussée, pareil à la débâcle des pluies d'automne, prenaient des ombres délicates et perlées, des violets attendris,
des roses teintés de lait, des verts noyés dans des jaunes, toutes les pâleurs qui font du ciel une soie changeante au lever du soleil ; et à mesure que l'incendie du matin montait en jets
de flamme au fond de la rue Rambuteau, les légumes s'éveillaient davantage, sortait du grand bleuissement traînant à terre. Les salades, les laitues, les scaroles, les chicorées, ouvertes et
grasses encore de terreau, montraient leurs coeurs éclatants ; les paquets d'épinards, les paquets d'oseille, les bouquets d'artichauts, les entassements d'haricots et de pois, les empilements de
romaines, liées d'un brin de paille, chantaient toute la gamme du vert, de la laque verte des cosses au gros vert des feuilles ; gamme soutenue qui allait en se mourant, jusqu'aux panachures des
pieds de céleris et des bottes de poireaux. Mais les notes aigües, ce qui chantait plus haut, c'étaient toujours les tâches vives des carottes, les tâches pures des navets semées en quantités
prodigieuses le long du marché, l'éclairant du bariolage de leurs deux couleurs. Au carrefour de la rue des Halles, les choux faisaient des montagnes ; les énormes choux blancs serrés et durs
comme des boulets de métal pâle ; les choux frisés, dont les grandes feuilles ressemblaient à des vasques de bronze ; les choux rouges, que l'aube changeait en des floraisons superbes, lie de vin
avec des meurtrissures de carmin et de pourpre sombre. A l'autre bout, au carrefour de la pointe Saint-Eustache, l'ouverture de la rue Rambuteau était barrée par une barricade de potirons
orangés, sur deux rangs, s'étalant, s'élargissant leurs ventres. Et le vernis mordoré d'un panier d'oignons, le rouge saignant d'un tas de tomates, l'effacement jaunâtre d'un lot de concombre, le
violet sombre d'une grappe d'aubergines, çà et là, s'allumaient ; pendant que de gros radis noirs, rangés en nappe de deuil, laissaient encore quelques trous de ténèbres au milieu des joies
vibrantes du réveil.
(...)
Il ne reconnaissait plus l'aquarelle tendre des pâleurs de l'aube. Les coeurs élargis de ssalades brûlaient. La gamme du vert éclatait en vigueurs superbes, les carottes saignaient, les navets devenaient incandescents, dans ce brasier triomphal. A sa gauche, des tombereaux de choux s'éboulaient encore. Il tourna mles yeux, il vit, au loin, des camions qui débouchaient toujours de la rue Turbigo.
(...)
Il ne reconnaissait plus l'aquarelle tendre des pâleurs de l'aube. Les coeurs élargis de ssalades brûlaient. La gamme du vert éclatait en vigueurs superbes, les carottes saignaient, les navets devenaient incandescents, dans ce brasier triomphal. A sa gauche, des tombereaux de choux s'éboulaient encore. Il tourna mles yeux, il vit, au loin, des camions qui débouchaient toujours de la rue Turbigo.
par Tiuscha
publié dans :
Littéraire et cinéphile
Le chevreau s'était gardé entier malgré les louchées de jus que Jourdan lui avait fait entonner par toutes les ouvertures de sa peau. Il glissa
du bout de la broche sur le grand plat. Il s'installa de son propre poids, avec ses os rôtis et sa chair d'or. Le jus se mit à suinter de lui et à monter peu à peu tout autour.
Honoré pensait à son lièvre. Il attendait que le beau-père ait fini de débrocher le chevreau. Lui voulait débrocher le lièvre, mais Jacquou n'en finissait que très lentement de racler la broche avec la fourchette.
«Encore un peu et vous nous ferez manger du fer.
- Tu es bien du pays des grosses têtes, va, dit Jacquou. Quand ça ne se voit pas ça s'entend. Tu ne sais pas que c'est le meilleur, ça? Là où la bête s'est couchée sur la broche c'est le meilleur. Oui, mais c'est vrai que dans ton pays on ne mange que des betteraves. Tiens, la voilà, ta broche.
- Si vous la trouvez si bonne cette broche, on vous la gardera pour votre part. Ne vous gênez pas, hé. Vous allez voir que, comme betterave, ce lièvre-là il est un peu, personnellement, comme qui dirait, pas mal. Fils de garce, que c'est chaud!»
Il faisait descendre le lièvre le long de la broche à petits coups de fourchette. Commençait à doucement fumer une odeur d'herbes montagnardes cuites dans le hachis de foie, le sang et le lard de marbre.
(...)
- Oh! dit Bobi, qui commença à manger, cette fricassée!...»
Elle était bonne. Jacquou séchait son assiette à grandes torchées de pain, puis il ouvrait sa bouche - on ne pouvait pas imaginer une plus grande bouche - on voyait un trou sans dents. Il fourrait son pain là-dedans, il fermait la bouche. Alors il regardait tout le monde avec ses petits yeux de rat. On sentait qu'il avait envie de parler mais il ne pouvait pas avec sa bouche pleine. Il disait: hou, hou, il montrait le plat, son assiette, sa bouche, son ventre.
«Oh! toi, dit Barbe, pourvu que tu manges!»
Mais elle mangeait aussi et, seulement, quand il y avait de petits os elle recrachait sa bouchée dans sa main, elle triait les os et elle renfournait le reste. Mais elle pouvait parler en mangeant. Elle ne s'en faisait pas faute.
«Mais comment faites-vous? lui dit Carle.
- Pour quoi faire?
- Pour manger et parler en même temps?
- Je ne sais pas.»
Carle rongeait une carcasse de poule. Il lançait sa langue là-dedans le plus loin qu'il pouvait pour lécher l'envers des os.
«Vous ne devez rien goûter.
- Je goûte tout», dit-elle.
Ils faisaient tous beaucoup de bruit avec leurs coudes, avec les couteaux et les fourchettes, avec leurs pieds sous la table, avec leurs bouches en mangeant. Ils s'appelaient aussi, les uns les autres.
«O carle!
- O Randoulet!»
Et Randoulet se tapotait sur le ventre du bout des doigts pour dire: je mange. Et il mangeait.
Marthe avait apporté la fricassée puis elle était restée debout à côté de sa place. Elle avait regardé les uns et les autres pour guetter leur premier mouvement après la première bouchée. Ça avait été de se dépêcher vers l'assiette, puis vers le plat. Donc, c'était bon. Jourdan suçait ses doigts.
«Femmes, dit-elle, vous voyez!»
Joséphine lui fit signe de la main pour lui répondre: oui, je vois, ils l'aiment tous, on a bien travaillé.
«Quand je le disais, dit Marthe, je sais que c'est bon au printemps, la fricassée de poule.»
Elle s'assit. Elle commença à manger.
«Marthe, cria Mme Hélène de l'autre bout de la table, vous êtes une cuisinière d'auberge.
- Manque de sauce, répondit Marthe.
- Non, dit Honorine en face, c'est tout juste.»
(...)
Les rôtis étaient lourds et juteux et, au premier coup de couteau, ils s'écrasèrent. La sauce était comme du bronze, avec des reflets dorés et, chaque fois qu'on la remuait à la cuiller, on faisait émerger des lardons, ou la boue verdâtre du farci, ou des plaques de jeune lard encore rose. La chair du chevreau se déchira et elle se montra laiteuse en dedans, fumante avec ses jus clairs. Sa carapace croustillait et elle était d'abord sèche sous la dent, mais, comme on enfonçait le morceau dans la bouche, toute la chair tendre fondait et une huile animale, salée et crémeuse en ruisselait qu'on ne pouvait pas avaler d'un seul coup, tant elle donnait de joie, et elle suintait un peu au coin des lèvres. On s'essuyait la bouche.
«A moi!» cria Jacquou.
Il se dressa et il marcha vers ses bouteilles alignées dans l'herbe.
«Mon vin, dit-il en dressant la grosse bouteille dans le soleil.
- Voilà qu'il va faire le fou», dit Barbe.
Mais Carle était à côté d'elle, entre elle et Jacquou et tout lui faisait sang, et il était devenu rouge, et son cou s'était gonflé. Il entendait depuis longtemps les toung et les toung du tambour sauvage. Il avait bu trois grosses fois du vin de Jourdan. Chaque fois le grondement avait grossi et la cadence s'était faite plus rapide. Il sentait que ses pieds se décollaient de terre, que son corps se décollait de terre, que sa tête se décollait de terre. Il pensait à ces galopades que ferait son étalon s'il le lâchait dans les champs. Le tambour de son sang battait avec les coups sourds de cette galopade qu'il n'avait jamais entendue.
«Il n'y a pas de fou», dit-il.
Il ne savait plus exactement ni ce qu'il voulait dire ni ce qu'il disait. Il était toujours comme ça et très vite après du vin. Il voulait dire qu'un étalon au chanfrein en feuille d'iris c'était fait pour galoper ventre à terre dans le monde et faire danser les hommes avec le tambour de sa galopade.
«Oui, mais..., dit Barbe.
- Vous êtes trop vieille», dit-il.
Il eut l'air de cligner de l'oeil, mais au contraire il essayait de les ouvrir et un seul obéissait.
«Sauf le respect, dit-il, je veux dire - il dressa son doigt en l'air - donne à boire.»
Et il tendit son grand verre à Jacquou.
Le vin de Jacquou était à la mesure de son maître: sec et fort. Et il commandait.
On le laissa un moment dans les verres. Le chevreau était frais et souple, et il réjouissait les bouches. On avait encore le goût franc du vin de Jourdan.
Dans le plat de terre le gros lièvre attendait. C'était un lièvre de printemps, gras et fort. On le voyait bien maintenant qu'on le regardait à l'aise tout en mangeant le chevreau. Il devait peser six kilos sans la farce. Et Honoré l'avait bourré d'une farce à la mode de son pays: une cuisine un peu magique faite avec des herbes fraîches potagères et des herbes montagnardes qu'Honoré avait apportées mystérieusement dans le gousset de son gilet. Quand il les avait montrées on aurait dit des clous de girofle ou bien de vieilles ferrailles. Elles étaient rousses, et sèches, et dures. En les touchant elles ne disaient rien. En les sentant elles ne disaient guère, juste une petite odeur, mais, il est vrai, toute montagnarde. Seulement, Honoré les avait détrempées dans du vinaigre et on les avait vues se déplier et remuer comme des choses vivantes et on avait reconnu des bourgeons de térébinthe, des fleurs de solognettes, des gousses de cardamines, et puis des feuilles de plantes dont on ne savait pas le nom, même Honoré. Du moins, il le disait. Mais alors, quand il les eut hachées lui-même, et pétries, et mélangées aux épinards, aux oseilles, aux pousses vierges de cardes, avec le quart d'une gousse d'ail, une poignée de poivre, une poignée de gros sel, trois flots d'huile et plein une cuillerée à soupe d'un safran campagnard fait avec le pollen des iris sauvages, alors, oh! oui, alors! Et toutes les odeurs coulaient déjà d'entre ses doigts qui pétrissaient; et cependant c'était encore cru, et il n'avait pas ajouté le lard, mais il serra vite tout ça dans ses mains et il le fourra dans le ventre du lièvre. Il avait recousu la peau et c'est tout ça qu'il avait tourné à la broche. Et les jus étaient mélangés. C'était noir et luisant dans le plat de terre.
«Alors ce vin? demanda Jacquou.
- On n'a pas bu.
- Buvons.
- Attends, dit Jourdan, finissons d'abord ma bonbonne. Le tien, dit-il, est noir comme de la poix. Il est de la couleur du lièvre. Il s'accordera. Regarde le mien, - il haussa la bonbonne à bout de bras, - il est couleur de chevreau. Et il est aussi un peu chèvre.»
Il se mit à danser légèrement sur ses hanches et il fit un petit saut pour faire voir comme son vin était chèvre. C'était vrai, il avait raison, le vin de Jacquou était de la couleur du lièvre.
«Il a raison!
- Regardez-le, dit Marthe, il est comme jeune avec son vin. Regardez-le.
- Oui, dit Mme Hélène, il est jeune.»
Elle avait aussi en elle une grande jeunesse toute dansante et toute chèvre qui la forçait à respirer vite.
(...)
e fut Honoré qui servit le lièvre. Il y tenait. Il disait:
«Il vous faut un peu de ci et un peu de ça.»
On disait:
«J'en ai assez.»
Il disait:
«Non, si vous n'avez pas ça, vous voyez cette petite chose - il la prenait du bout de la fourchette et il la déposait dans l'assiette - si vous n'avez pas cette petite chose le lièvre n'est rien.»
Ainsi, à l'un il ajoutait un morceau de bourgeon de térébinthe, à l'autre une feuille de cardamine, à Aurore il donna tout un feuillage cuit de persil des champs, épais et large comme de la ciguë et tout gouttant de sauce.
«Voilà, dit-il, ça vous occupera, ça fait bouger l'intérieur.»
Il servit Jourdan. Il servit Jacquou. Il servit Barbe malgré ses os.
«Pour le plaisir de votre homme, dit-il, mangez nerveux, non pas cette moelle qui vous fait chiffe.
- Comment c'est parler à la mère de sa femme!
- Buvez», dit Jacquou.
Et cette fois on but, car tout semblait accordé: l'odeur de cette nourriture de feu, la viande noire du lièvre et le vin noir qui attendait avec ses luisances de poix.
Le vin noir de Jacquou était un commandement terrible. Il n'attendait même pas. Il prenait l'ordre de tout, tout de suite.
Il y avait l'odeur de la solognette. C'est une odeur très spéciale et seulement supportable quand elle est en touffe, au milieu d'un ciel sans borne, bien venté sur le sommet des montagnes. C'est l'herbe au sang, c'est l'herbe au feu, c'est l'herbe aux amours de grands muscles.
Honoré pensait à son lièvre. Il attendait que le beau-père ait fini de débrocher le chevreau. Lui voulait débrocher le lièvre, mais Jacquou n'en finissait que très lentement de racler la broche avec la fourchette.
«Encore un peu et vous nous ferez manger du fer.
- Tu es bien du pays des grosses têtes, va, dit Jacquou. Quand ça ne se voit pas ça s'entend. Tu ne sais pas que c'est le meilleur, ça? Là où la bête s'est couchée sur la broche c'est le meilleur. Oui, mais c'est vrai que dans ton pays on ne mange que des betteraves. Tiens, la voilà, ta broche.
- Si vous la trouvez si bonne cette broche, on vous la gardera pour votre part. Ne vous gênez pas, hé. Vous allez voir que, comme betterave, ce lièvre-là il est un peu, personnellement, comme qui dirait, pas mal. Fils de garce, que c'est chaud!»
Il faisait descendre le lièvre le long de la broche à petits coups de fourchette. Commençait à doucement fumer une odeur d'herbes montagnardes cuites dans le hachis de foie, le sang et le lard de marbre.
(...)
- Oh! dit Bobi, qui commença à manger, cette fricassée!...»
Elle était bonne. Jacquou séchait son assiette à grandes torchées de pain, puis il ouvrait sa bouche - on ne pouvait pas imaginer une plus grande bouche - on voyait un trou sans dents. Il fourrait son pain là-dedans, il fermait la bouche. Alors il regardait tout le monde avec ses petits yeux de rat. On sentait qu'il avait envie de parler mais il ne pouvait pas avec sa bouche pleine. Il disait: hou, hou, il montrait le plat, son assiette, sa bouche, son ventre.
«Oh! toi, dit Barbe, pourvu que tu manges!»
Mais elle mangeait aussi et, seulement, quand il y avait de petits os elle recrachait sa bouchée dans sa main, elle triait les os et elle renfournait le reste. Mais elle pouvait parler en mangeant. Elle ne s'en faisait pas faute.
«Mais comment faites-vous? lui dit Carle.
- Pour quoi faire?
- Pour manger et parler en même temps?
- Je ne sais pas.»
Carle rongeait une carcasse de poule. Il lançait sa langue là-dedans le plus loin qu'il pouvait pour lécher l'envers des os.
«Vous ne devez rien goûter.
- Je goûte tout», dit-elle.
Ils faisaient tous beaucoup de bruit avec leurs coudes, avec les couteaux et les fourchettes, avec leurs pieds sous la table, avec leurs bouches en mangeant. Ils s'appelaient aussi, les uns les autres.
«O carle!
- O Randoulet!»
Et Randoulet se tapotait sur le ventre du bout des doigts pour dire: je mange. Et il mangeait.
Marthe avait apporté la fricassée puis elle était restée debout à côté de sa place. Elle avait regardé les uns et les autres pour guetter leur premier mouvement après la première bouchée. Ça avait été de se dépêcher vers l'assiette, puis vers le plat. Donc, c'était bon. Jourdan suçait ses doigts.
«Femmes, dit-elle, vous voyez!»
Joséphine lui fit signe de la main pour lui répondre: oui, je vois, ils l'aiment tous, on a bien travaillé.
«Quand je le disais, dit Marthe, je sais que c'est bon au printemps, la fricassée de poule.»
Elle s'assit. Elle commença à manger.
«Marthe, cria Mme Hélène de l'autre bout de la table, vous êtes une cuisinière d'auberge.
- Manque de sauce, répondit Marthe.
- Non, dit Honorine en face, c'est tout juste.»
(...)
Les rôtis étaient lourds et juteux et, au premier coup de couteau, ils s'écrasèrent. La sauce était comme du bronze, avec des reflets dorés et, chaque fois qu'on la remuait à la cuiller, on faisait émerger des lardons, ou la boue verdâtre du farci, ou des plaques de jeune lard encore rose. La chair du chevreau se déchira et elle se montra laiteuse en dedans, fumante avec ses jus clairs. Sa carapace croustillait et elle était d'abord sèche sous la dent, mais, comme on enfonçait le morceau dans la bouche, toute la chair tendre fondait et une huile animale, salée et crémeuse en ruisselait qu'on ne pouvait pas avaler d'un seul coup, tant elle donnait de joie, et elle suintait un peu au coin des lèvres. On s'essuyait la bouche.
«A moi!» cria Jacquou.
Il se dressa et il marcha vers ses bouteilles alignées dans l'herbe.
«Mon vin, dit-il en dressant la grosse bouteille dans le soleil.
- Voilà qu'il va faire le fou», dit Barbe.
Mais Carle était à côté d'elle, entre elle et Jacquou et tout lui faisait sang, et il était devenu rouge, et son cou s'était gonflé. Il entendait depuis longtemps les toung et les toung du tambour sauvage. Il avait bu trois grosses fois du vin de Jourdan. Chaque fois le grondement avait grossi et la cadence s'était faite plus rapide. Il sentait que ses pieds se décollaient de terre, que son corps se décollait de terre, que sa tête se décollait de terre. Il pensait à ces galopades que ferait son étalon s'il le lâchait dans les champs. Le tambour de son sang battait avec les coups sourds de cette galopade qu'il n'avait jamais entendue.
«Il n'y a pas de fou», dit-il.
Il ne savait plus exactement ni ce qu'il voulait dire ni ce qu'il disait. Il était toujours comme ça et très vite après du vin. Il voulait dire qu'un étalon au chanfrein en feuille d'iris c'était fait pour galoper ventre à terre dans le monde et faire danser les hommes avec le tambour de sa galopade.
«Oui, mais..., dit Barbe.
- Vous êtes trop vieille», dit-il.
Il eut l'air de cligner de l'oeil, mais au contraire il essayait de les ouvrir et un seul obéissait.
«Sauf le respect, dit-il, je veux dire - il dressa son doigt en l'air - donne à boire.»
Et il tendit son grand verre à Jacquou.
Le vin de Jacquou était à la mesure de son maître: sec et fort. Et il commandait.
On le laissa un moment dans les verres. Le chevreau était frais et souple, et il réjouissait les bouches. On avait encore le goût franc du vin de Jourdan.
Dans le plat de terre le gros lièvre attendait. C'était un lièvre de printemps, gras et fort. On le voyait bien maintenant qu'on le regardait à l'aise tout en mangeant le chevreau. Il devait peser six kilos sans la farce. Et Honoré l'avait bourré d'une farce à la mode de son pays: une cuisine un peu magique faite avec des herbes fraîches potagères et des herbes montagnardes qu'Honoré avait apportées mystérieusement dans le gousset de son gilet. Quand il les avait montrées on aurait dit des clous de girofle ou bien de vieilles ferrailles. Elles étaient rousses, et sèches, et dures. En les touchant elles ne disaient rien. En les sentant elles ne disaient guère, juste une petite odeur, mais, il est vrai, toute montagnarde. Seulement, Honoré les avait détrempées dans du vinaigre et on les avait vues se déplier et remuer comme des choses vivantes et on avait reconnu des bourgeons de térébinthe, des fleurs de solognettes, des gousses de cardamines, et puis des feuilles de plantes dont on ne savait pas le nom, même Honoré. Du moins, il le disait. Mais alors, quand il les eut hachées lui-même, et pétries, et mélangées aux épinards, aux oseilles, aux pousses vierges de cardes, avec le quart d'une gousse d'ail, une poignée de poivre, une poignée de gros sel, trois flots d'huile et plein une cuillerée à soupe d'un safran campagnard fait avec le pollen des iris sauvages, alors, oh! oui, alors! Et toutes les odeurs coulaient déjà d'entre ses doigts qui pétrissaient; et cependant c'était encore cru, et il n'avait pas ajouté le lard, mais il serra vite tout ça dans ses mains et il le fourra dans le ventre du lièvre. Il avait recousu la peau et c'est tout ça qu'il avait tourné à la broche. Et les jus étaient mélangés. C'était noir et luisant dans le plat de terre.
«Alors ce vin? demanda Jacquou.
- On n'a pas bu.
- Buvons.
- Attends, dit Jourdan, finissons d'abord ma bonbonne. Le tien, dit-il, est noir comme de la poix. Il est de la couleur du lièvre. Il s'accordera. Regarde le mien, - il haussa la bonbonne à bout de bras, - il est couleur de chevreau. Et il est aussi un peu chèvre.»
Il se mit à danser légèrement sur ses hanches et il fit un petit saut pour faire voir comme son vin était chèvre. C'était vrai, il avait raison, le vin de Jacquou était de la couleur du lièvre.
«Il a raison!
- Regardez-le, dit Marthe, il est comme jeune avec son vin. Regardez-le.
- Oui, dit Mme Hélène, il est jeune.»
Elle avait aussi en elle une grande jeunesse toute dansante et toute chèvre qui la forçait à respirer vite.
(...)
e fut Honoré qui servit le lièvre. Il y tenait. Il disait:
«Il vous faut un peu de ci et un peu de ça.»
On disait:
«J'en ai assez.»
Il disait:
«Non, si vous n'avez pas ça, vous voyez cette petite chose - il la prenait du bout de la fourchette et il la déposait dans l'assiette - si vous n'avez pas cette petite chose le lièvre n'est rien.»
Ainsi, à l'un il ajoutait un morceau de bourgeon de térébinthe, à l'autre une feuille de cardamine, à Aurore il donna tout un feuillage cuit de persil des champs, épais et large comme de la ciguë et tout gouttant de sauce.
«Voilà, dit-il, ça vous occupera, ça fait bouger l'intérieur.»
Il servit Jourdan. Il servit Jacquou. Il servit Barbe malgré ses os.
«Pour le plaisir de votre homme, dit-il, mangez nerveux, non pas cette moelle qui vous fait chiffe.
- Comment c'est parler à la mère de sa femme!
- Buvez», dit Jacquou.
Et cette fois on but, car tout semblait accordé: l'odeur de cette nourriture de feu, la viande noire du lièvre et le vin noir qui attendait avec ses luisances de poix.
Le vin noir de Jacquou était un commandement terrible. Il n'attendait même pas. Il prenait l'ordre de tout, tout de suite.
Il y avait l'odeur de la solognette. C'est une odeur très spéciale et seulement supportable quand elle est en touffe, au milieu d'un ciel sans borne, bien venté sur le sommet des montagnes. C'est l'herbe au sang, c'est l'herbe au feu, c'est l'herbe aux amours de grands muscles.
par Tiuscha
publié dans :
Littéraire et cinéphile
