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Mercredi 4 novembre 2009

Raviole verte d'escargots à la crème d'ail

En prévision des ateliers pour enfants de Vaison sur la "pasta colorée", j'ai préparé un peu de pâte à l'avance, sur laquelle j'ai prélevé juste de quoi faire des ravioles vertes, farcies d'escargots confits à l'ail et au persil, servis avec une crème d'ail, tout simplement. Délicieux et bête comme chou. Pour amateur d'escargots bien entendu !

Une autre recette de gastéropode ? En tempura, avec un pistou de persil ! Si ça vous dit, c'est par là...

Ingrédients (4 ravioles pour deux personnes)
pour la pâte
- 250 grammes d'épinards
- 250 grammes de farine
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
pour la farce
- 12 escargots
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 gousse d'ail
- persil
- sel, poivre
pour la crème d'ail
- 150 ml de crème
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'ail émincé dans la graisse de canard, ajouter les escargots et les laisser confire doucement. Saler, poivrer et parsemer de persil ciselé. Egoutter et laisser refroidir.
Cuire à feu doux l'ail dans la crème, mixer (ou pas) et réserver.
Faire étuver les épinards, puis les assécher dans la casserole. Presser et essorer avant de les hacher. Mixer avec le jaune d'oeuf et l'huile d'olive, puis amalgamer avec la farine.
Abaisser finement la pâte et découper 8 formes à l'aide d'un emporte pièce (environ 6 cm de diamètre). Déposer 3 escargots au centre de chaque cercle, poser un second cercle et souder. Plonger quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Servir avec la crème d'ail et décorer de persil.

Par Tiuscha
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Lundi 26 octobre 2009

Deux millésimes 1969 pour un anniversaire automnal et des escargots !

40 ans, paraît que ça se fête sous prétexte que le second chiffre est un "0" ! Du coup, mon père a fait le déplacement pour le week-end, m'a apporté un pied de vigne à replanter (le comble, moi qui vis dans une région vinicole !) et un petit mot très émouvant pour mon anniversaire ; de mon côté, le dîner de la veille comme le déjeuner du jour "J" (ou presque) était résolument automnal tant dans la décoration de table que dans les plats, simple et goûteux.

Au menu, des feuilletés façon vol-au-vent d'escargots et pied

de veau en crème d'ail persillée, puis un rosbif, petits champignons, haricots verts et topinambours crémés, avec ou sans parmesan. Enfin une petite tarte sablée au citron vert et aux groseilles, des rescapées, et les der-de-der ! Au passage de divins fromages, en grande partie de chez Josiane Deal (la fromagère de Vaison...) : parmesan, cantal, époisse et camembert, un Chabichou du Poitou en plus, pour mon père.
Et certains ont grignoté des châtaignes crues, fraîchement "récoltées", j'ai testé aussi et ma fois, c'est assez agréable, en fait...

Pour accompagner ce repas, deux millésimes 1969 (mon année de naissance), l'un offert par un copain de Chateauneuf-du-Pape (merci Denis !), domaine les Olivets de chez Roger Sabon : vaillant encore, très fondu, surtout sur le pruneau, l'épice, quelques notes torréfiées. Finalement, c'est un vin qui a encore de beaux jours devant lui !
Si les deux vins ont été plutôt à l'aise avec le rosbif bien poivré et poudré de piment d'Espelette, le Chateauneuf était un peu dans son élément. Grand moment aussi avec le parmeggiano reggiano !

L'autre acheté par LUI à Beaune, chez un caviste, un Santenay 1er cru "Gravières" du domaine Laurence. Magnifique vin suave et fruité, surtout sur le cassis, avec une texture de liqueur en bouche, épaisse, voluptueuse, un grand vin et qui a TRES bien vieilli ! Parfait avec les escargots ! Pas mal non plus avec la viande...

Apéritif et dessert au Champagne, un peu une coutume chez mes parents...
On s'est régalé, ce n'est rien de le dire ! Autant avec les mets que les vins !
Place à la première recette de ce "menu de fête" !

Feuilletés aux escargots, pied de veau et champignon façon vol-au-vent

Ingrédients (pour 3)

- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 12 escargots (au naturel ou au court-bouillon)
- 2 cuillères à soupe de chair de pied de veau hachée
- 1 beau champignon de couche (de Paris)
- 1 cuillère à soupe de vin blanc sec
- jaune d'oeuf (pour dorer la pâte feuilletée)
- 1 petite gousse d'ail
- 1 rien de fécule
- huile d'olive
- beurre
- sel, poivre
pour la crème d'ail persillée
- 100 grammes de crème
- 2 belles gousses d'ail
- 2 poignées de persil
- sel, poivre

Préparation
Découper 6 cercles dans la pâte feuilletée, puis 3 cercles plus petits dans 3 d'entre eux (j'en ai fait plus pour les filles...)
Badigeonner les 3 autres cercles de jaune d'oeuf et coller les bandes sur les cercles pour les façonner façon "vol au vent", badigeonner également les 3 "chapeaux". Enfourner à 190°C environ 18/20 minutes. Percer la base si elle gonfle un peu trop.
Blanchir le persil, rafraichir sous l'eau froide et égoutter. Cuire l'ail à l'eau. Mixer la crème, l'ail cuit et le persil blanchi, saler, poivrer. Réserver.
Faire revenir l'ail dans l'huile et le beurre avec le champignons émincé finement, ajouter le pied de veau haché, faire revenir avec les escargots égouttés.
Ajouter la crème persillée aux escargots, un rien de fécule pour épaissir un peu la sauce. Dresser dans les feuilletés et arroser d'un cordon de sauce autour. Servir de suite.

Par Tiuscha
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Mardi 20 octobre 2009

Soupe d'aubergine comme un zaalouk

Le zaalouk d'aubergine est plutôt un plat d'été. Je vous dis ça, mais en même temps, je n'en ai jamais fait ! Et pourtant, au moment de cuisiner les presque dernières aubergines et les ultimes tomates, cette recette m'est venue en tête. Oui, sauf, que c'est la saison des soupes. Vous me suivez ? La soupe d'aubergine façon zaalouk est tout bonnement succulente, avec ces épices du soleil et la coriandre fraîche, un délice ! Si vous avez encore ces légumes d'été sous le coude, testez, vous ne serez pas déçu !

Ingrédients
- 1 belle aubergine
- 2 ou 3 tomates
- 1/4 citron confit
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- quelques brins de coriandre
- 2 pincées de paprika
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 40 cl de bouillon (volaille ou légume)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- sel

Préparation
Passer les aubergines coupées en deux sous le grill, peau vers le haut puis récupérer la chair.
Faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive, ajouter le cumin et le paprika, le citron confit haché et le thym, enfin, les tomates pelées. Faire revenir puis ajouter l'aubergine, saler et pimenter. Mouiller de bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux avant de mixer. Ajouter la coriandre ciselée et servir chaud !

Par Tiuscha
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Samedi 10 octobre 2009

Soupe ultra-simple aux cocos blancs et poivron rouge, tout à 100 g !

Vous en connaissez des recettes plus simples, faciles à retenir, du genre "tout à 100 grammes" ? C'est une soupe spécial blogueur qui ne nécessite pas de noter x ingrédients avec des quantités farfelues pour chacun. Une recette idéale pour les déficients de la mémoire, pour les cuisiniers maladroits qui confondent la quantité de sucre avec celle de sel...
Bref une recette simplissime, mais pas simpliste, goûteuse et onctueuse : cette soupe "tout à 100 grammes" aux cocos blancs et poivron rouge devraient séduire plus d'un lecteur-cuisinier, à commencer par cette autre fan du "tout à 100 grammes" !

Après un peu de flottement dans les envois de la Newsletter, la dernière en date a été diffusée hier. Si vous souhaitez recevoir la prochaine, n'hésitez pas !

Ingrédients
- 100 grammes de cocos (blancs ou roses, ici de Provence) déjà cuits
- 100 grammes de poivron rouge pelé et épépiné
- 100 grammes de bouillon de volaille maison
- 1 trait d'huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre

Préparation
Mixer les cocos blancs (ou roses), le poivron et le bouillon, ajouter l'huile et assaisonner. Servir bien chaud !

Par Tiuscha
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Jeudi 1 octobre 2009

Polpette di ricotta al sugo di spinacchi - Boulettes de ricotta dans un bouillon d'épinard

Les polpette, vous connaisssez sûrement si vous êtes fan de cuisine italienne. Ce sont des boulettes généralement de viande, le plus souvent de veau ou de boeuf. Mais une fois, n'est pas coutume, ce sont des boulettes de ricotta, plongées dans un bouillon d'épinards (une soupe liquide si vous préférez !).

Mais pas n'importe quelle ricotta ! De la ricotta de bufflonne !
La ricotta est une spécialité fromagère très poulaire en Italie, obtenue à partir du petit lait de vache, brebis, chèvre ou bufflonne. On recuit donc cette partie du lait, d'où le nom ricotta, qui signifie recuite, puis on la moule en faisselle.
Sa teneur en matières grasses est très faible, la ricotta varie de 160 à 240 kcal aux 100 grammes. La plus riche étant la ricotta di bufala, ricotta de bufflonne, dont le lait est plus gras que celui des autres herbivores.

C'est donc celle-ci que j'ai eu le plaisir de trouver chez la fromagère de Vaison, Josiane Deal. C'est un peu loin pour acheter du fromage mais ça en vaut largement la peine ! HS pour celles et ceux qui sont dans le coin, il est prévu qu'elle assure une démonstration culinaire aux Journées Gourmande de Vaison la Romaine où elle préparera des verrines fromagères. fermons la parenthèse et revenons à cette ricotta di buffala.
Rien à voir avec la ricotta de vache industrielle que j'ai eu coutume de consommer jusqu'à maintenant (je ne citerai pas de marque). Cette dernière est sèche et un peu friable, alors que la ricotta de bufflonne est terriblement fondante. Pour arriver à cette onctuosité, il faudrait mélanger la ricotta lambda avec un peu de mascarpone !
Franchement si vous avez l'occasion, foncez sur cette ricotta, c'est juste sublime ! Qu'en pensez-vous Mesdames les italiennes de la blogosphère, Dada, Mamina et Sandra ?

La recette est inspirée de ces polpette à la sauce tomate, revues et corrigées, avec d'autres ingrédients (j'ai notamment panaché mie de pain, biscotte et floraline, une semoule très fine pour bébé, parce que j'e navais pas assez de mie de pain !), j'ai ajouté du lard fumé qui a donné beaucoup de caractère à ces polpette ! Et c'est réellement délicieux, mais cela tient sans doute à cette ricotta extraordinaire...
Le piment d'Espelette relève et apporte la couleur, la touche vermillon à ce tableau italien !

Ingrédients
pour les polpette di ricotta
- 100 grammes de ricotta di buffala
- 20 grammes de mie de pain
- 10 grammes de floraline
- 1 biscotte
- 1 oeuf
- 10 grammes de lard fumé
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre
pour le bouillon
- 200 grammes d'épinards frais
- 1 petite échalote
- 200 ml de bouillon de volaille
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, faire étuver les épinards à feu doux et à couvert. Mouiller de bouillon de volaille, assaisonner et mixer. Réserver.
Mixer pain, biscotte, floraline, oeuf et lard coupé en morceaux.
Mélanger avec la ricotta, saler, poivrer.
Confectionner des boulettes à la main (ça colle, vous pouvez ajouter de la chapelure ou encore de la mie de pain dans la préparation... Sinon, vous vous laverez les mains après !).
Les poser dans le bouillon d'épinards chaud et cuire 10 minutes à léger frémissement.
Servir aussitôt poudré de piment d'Espelette.

Par Tiuscha
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