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Jeudi 19 novembre 2009

Velouté de carotte et panais à l'orange et à la réglisse

Panais et carotte sont deux légumes-cousin, de saison, qui d'harmonisent très bien entre eux. L'orange leur va bien, les épices "de Noël" ou la cardamome aussi, mais contre toute attente, c'est la réglisse de j'ai choisi. Initialement pour un cappucino mais j'ai eu la flemme... Je me suis contentée de poudrer de réglisse et de piment, pour la couleur mais aussi pour puncher le tout ! Très doux en bouche, il fallait quelque chose d'un peu nerveux. On pourrait aussi ajouter un trait de vinaigre réduit, quelque chose d'acidulé pour donner un coup de fouet, un peu de nervosité à ce velouté très doux. A vous d'essayer !

Ingrédients
- 2 carottes
- 1 panais
- 1/2 cuillère à soupe d'huile dolive
- 2 gouttes dHE d'orange douce
- 5 cl de crème liquide
- 2 pincées de réglisse en poudre
- 2 pincées de piment d'Espelette
- sel

Préparation
Cuire les carottes et le panais dans de l'eau salée.
Mixer les légumes avec 10-12 cl de bouillon de légumes, la crème, l'huile essentielle d'orange diluée dans l'huile d'olive.
Au moment du service poudrer de réglisse et de piment d'espelette.

Par Tiuscha
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Mardi 17 novembre 2009

Nem de boudin noir et choucroute au cumin

C'est la saison... du boudin ! Mais aussi de la choucroute... Voici l'histoire de la rencontre improbable entre ces deux-là, étonnante quoique justifiée puisque la choucroute apporte l'acidité nécessaire au boudin...
Ici, la choucroute est crue, pour ses valeurs nutritives (clic), mais cuite, elle est également fort salutaire ! La cuisson du nem est très courte et n'interfère pas sur ses apports nutritionnels et ses qualités gustatives, elle est chauffée mais reste bien craquante !
Cela vous fera une entrée ludique et créative ou si voue en préparez plusieurs par personne, un repas complet !

Une autre recette avec la choucroute crue ? En salade avec de la saucisse "végétale" !

Ingrédients (pour un nem)
- 1 feuille de riz
- 1 cuillère à soupe de choucroute crue (ou cuite)
- 1 cuillère à soupe rase de boudin noir
- 1 bonne pincée de cumin en graines (ou de carvi)
- 1 pincée de 4 épices
- 1/2 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Humidifier la feuille de riz, étaler la moitié de la choucroute crue, le boudin, l'échalote, le 4 épices et terminer par la choucroute. Saler légèrement et poivrer, parsermer de graines de cumin. Rouler la feuille de riz et réserver.
Faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce que le nem soit bien croustillant.

Par Tiuscha
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Mercredi 4 novembre 2009

Raviole verte d'escargots à la crème d'ail

En prévision des ateliers pour enfants de Vaison sur la "pasta colorée", j'ai préparé un peu de pâte à l'avance, sur laquelle j'ai prélevé juste de quoi faire des ravioles vertes, farcies d'escargots confits à l'ail et au persil, servis avec une crème d'ail, tout simplement. Délicieux et bête comme chou. Pour amateur d'escargots bien entendu !

Une autre recette de gastéropode ? En tempura, avec un pistou de persil ! Si ça vous dit, c'est par là...

Ingrédients (4 ravioles pour deux personnes)
pour la pâte
- 250 grammes d'épinards
- 250 grammes de farine
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
pour la farce
- 12 escargots
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 gousse d'ail
- persil
- sel, poivre
pour la crème d'ail
- 150 ml de crème
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'ail émincé dans la graisse de canard, ajouter les escargots et les laisser confire doucement. Saler, poivrer et parsemer de persil ciselé. Egoutter et laisser refroidir.
Cuire à feu doux l'ail dans la crème, mixer (ou pas) et réserver.
Faire étuver les épinards, puis les assécher dans la casserole. Presser et essorer avant de les hacher. Mixer avec le jaune d'oeuf et l'huile d'olive, puis amalgamer avec la farine.
Abaisser finement la pâte et découper 8 formes à l'aide d'un emporte pièce (environ 6 cm de diamètre). Déposer 3 escargots au centre de chaque cercle, poser un second cercle et souder. Plonger quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Servir avec la crème d'ail et décorer de persil.

Par Tiuscha
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Lundi 26 octobre 2009

Deux millésimes 1969 pour un anniversaire automnal et des escargots !

40 ans, paraît que ça se fête sous prétexte que le second chiffre est un "0" ! Du coup, mon père a fait le déplacement pour le week-end, m'a apporté un pied de vigne à replanter (le comble, moi qui vis dans une région vinicole !) et un petit mot très émouvant pour mon anniversaire ; de mon côté, le dîner de la veille comme le déjeuner du jour "J" (ou presque) était résolument automnal tant dans la décoration de table que dans les plats, simple et goûteux.

Au menu, des feuilletés façon vol-au-vent d'escargots et pied

de veau en crème d'ail persillée, puis un rosbif, petits champignons, haricots verts et topinambours crémés, avec ou sans parmesan. Enfin une petite tarte sablée au citron vert et aux groseilles, des rescapées, et les der-de-der ! Au passage de divins fromages, en grande partie de chez Josiane Deal (la fromagère de Vaison...) : parmesan, cantal, époisse et camembert, un Chabichou du Poitou en plus, pour mon père.
Et certains ont grignoté des châtaignes crues, fraîchement "récoltées", j'ai testé aussi et ma fois, c'est assez agréable, en fait...

Pour accompagner ce repas, deux millésimes 1969 (mon année de naissance), l'un offert par un copain de Chateauneuf-du-Pape (merci Denis !), domaine les Olivets de chez Roger Sabon : vaillant encore, très fondu, surtout sur le pruneau, l'épice, quelques notes torréfiées. Finalement, c'est un vin qui a encore de beaux jours devant lui !
Si les deux vins ont été plutôt à l'aise avec le rosbif bien poivré et poudré de piment d'Espelette, le Chateauneuf était un peu dans son élément. Grand moment aussi avec le parmeggiano reggiano !

L'autre acheté par LUI à Beaune, chez un caviste, un Santenay 1er cru "Gravières" du domaine Laurence. Magnifique vin suave et fruité, surtout sur le cassis, avec une texture de liqueur en bouche, épaisse, voluptueuse, un grand vin et qui a TRES bien vieilli ! Parfait avec les escargots ! Pas mal non plus avec la viande...

Apéritif et dessert au Champagne, un peu une coutume chez mes parents...
On s'est régalé, ce n'est rien de le dire ! Autant avec les mets que les vins !
Place à la première recette de ce "menu de fête" !

Feuilletés aux escargots, pied de veau et champignon façon vol-au-vent

Ingrédients (pour 3)

- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 12 escargots (au naturel ou au court-bouillon)
- 2 cuillères à soupe de chair de pied de veau hachée
- 1 beau champignon de couche (de Paris)
- 1 cuillère à soupe de vin blanc sec
- jaune d'oeuf (pour dorer la pâte feuilletée)
- 1 petite gousse d'ail
- 1 rien de fécule
- huile d'olive
- beurre
- sel, poivre
pour la crème d'ail persillée
- 100 grammes de crème
- 2 belles gousses d'ail
- 2 poignées de persil
- sel, poivre

Préparation
Découper 6 cercles dans la pâte feuilletée, puis 3 cercles plus petits dans 3 d'entre eux (j'en ai fait plus pour les filles...)
Badigeonner les 3 autres cercles de jaune d'oeuf et coller les bandes sur les cercles pour les façonner façon "vol au vent", badigeonner également les 3 "chapeaux". Enfourner à 190°C environ 18/20 minutes. Percer la base si elle gonfle un peu trop.
Blanchir le persil, rafraichir sous l'eau froide et égoutter. Cuire l'ail à l'eau. Mixer la crème, l'ail cuit et le persil blanchi, saler, poivrer. Réserver.
Faire revenir l'ail dans l'huile et le beurre avec le champignons émincé finement, ajouter le pied de veau haché, faire revenir avec les escargots égouttés.
Ajouter la crème persillée aux escargots, un rien de fécule pour épaissir un peu la sauce. Dresser dans les feuilletés et arroser d'un cordon de sauce autour. Servir de suite.

Par Tiuscha
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Mardi 20 octobre 2009

Soupe d'aubergine comme un zaalouk

Le zaalouk d'aubergine est plutôt un plat d'été. Je vous dis ça, mais en même temps, je n'en ai jamais fait ! Et pourtant, au moment de cuisiner les presque dernières aubergines et les ultimes tomates, cette recette m'est venue en tête. Oui, sauf, que c'est la saison des soupes. Vous me suivez ? La soupe d'aubergine façon zaalouk est tout bonnement succulente, avec ces épices du soleil et la coriandre fraîche, un délice ! Si vous avez encore ces légumes d'été sous le coude, testez, vous ne serez pas déçu !

Ingrédients
- 1 belle aubergine
- 2 ou 3 tomates
- 1/4 citron confit
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- quelques brins de coriandre
- 2 pincées de paprika
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 40 cl de bouillon (volaille ou légume)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- sel

Préparation
Passer les aubergines coupées en deux sous le grill, peau vers le haut puis récupérer la chair.
Faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive, ajouter le cumin et le paprika, le citron confit haché et le thym, enfin, les tomates pelées. Faire revenir puis ajouter l'aubergine, saler et pimenter. Mouiller de bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux avant de mixer. Ajouter la coriandre ciselée et servir chaud !

Par Tiuscha
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