Depuis le temps que j'en voyais chez Michette, j'ai suivi les conseils de découpe chez chef Simon et puis j'ai roulé et ficelé deux râbles de lapin fermier qui attendaient au congélateur... Le premier, juste
fourré d'une herbe médicinale, l'armoise, le second (parce que je savais qu'IL n'apprécierait pas cette saveur sauvage et que la seule façon de LUI
faire aimer le LAPIN est d'y glisser du COCHON, un peu de chorizo ! Version light à l'armoise avec juste le fonds de lapin, version crémée au chorizo,
un peu moins légère... mais rien de choquant tout de même !
Et pour en savoir plus sur l'armoise, c'est ici !
Ingrédient
s
- 2 râbles de lapin
- quelques rondelles de chorizo fort
- 1 brin de thym
- 1 brin d'armoise
- 1 oignon ou 1 grosse échalote
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de crème liquide
- sel, poivre
Préparation
Déposer chorizo coupé fin ou brin d'armoise, rouler le râble sur lui même, le ficeler et réserver. Faire revenir l'oignon et l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter les râbles. Les faire colorer puis mouiller de vin blanc et laisser cuire. La sauce réduit naturellement, ajouter la crème en fin de cuisson et laisser réduire à nouveau. Servir les râbles accompagnés, ou non, de leur crème. Servir avec l'accompagnement de votre choix.
Et pour en savoir plus sur l'armoise, c'est ici !
Ingrédient
s- 2 râbles de lapin
- quelques rondelles de chorizo fort
- 1 brin de thym
- 1 brin d'armoise
- 1 oignon ou 1 grosse échalote
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de crème liquide
- sel, poivre
Préparation
Déposer chorizo coupé fin ou brin d'armoise, rouler le râble sur lui même, le ficeler et réserver. Faire revenir l'oignon et l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter les râbles. Les faire colorer puis mouiller de vin blanc et laisser cuire. La sauce réduit naturellement, ajouter la crème en fin de cuisson et laisser réduire à nouveau. Servir les râbles accompagnés, ou non, de leur crème. Servir avec l'accompagnement de votre choix.
par Tiuscha
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Recettes - Délices ovo-carnés
Ces boulettes de porc au romarin sont parfaites pour terminer un reste de rôti de
porc, cela fait un petit repas agréable, presque sur le pouce (hacher au couteau cela demande un peu de temps mais si vous êtes outillé, vous pouvez le faire au hachoir !). Autre solution, des
boulettes mini pour une présentation apéritive sur petites piques à brochettes... Accord idéal avec un chutney d'abricot au gingembre. La recette
? Demain !
Ingrédients
- 100 grammes d'échine de porc cuite (un reste de rôti par exemple)
- 1 brin de romarin
- 1 petit oeuf
- 30 grammes de mie de pain
- persil plat
- lait
- farine
- sel, poivre
Préparation
Hacher grossièrement la viande, mélanger avec la mie de pain ramollie dans le lait, 1 belle cuillère à soupe de romarin ciselé, 1 cuilllère à café de persil, l'oeuf en amalgamant le tout. Saler
et poivrer. Faire des boules de viandes, les rouler dans la farine et faire dorer dans l'huile. Servir avec, par exemple, du chutney à l'abricot !
Recette à suivre...
par Tiuscha
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Recettes - Délices ovo-carnés
Il y avait un moment que je voulais faire une épaule d'agneau roulée, et changer ainsi un peu la
cuisson et le genre, même si pour autant j'adore le fondant de l'épaule confite à l'étouffée. J'avoue que toute la difficulté réside dans le
ficelage de la bête, cela s'est un peu transformé en rodéo inerte ! Il m'aurait sans doute fallu au moins 4 mains pour maintenir la viande sans que la
farce s'échappe, tout en passant le fil et en tentant de détacher la chair qui collait sur le plan de travail. Ah, l'expérience... Et flûte, le manque d'expérience ! De toutes façons, si on
ne se lance pas... Et c'est comme ça que l'on apprend, pas vrai ?
NB Et quand les allemandes se mettent à l'agneau roulé, ça donne ça !
Pour la farce, toute la Provence était là : origan, thym, romarin, sarriette. On pourrait aussi ajouter la marjolaine ou le serpolet... Toutes ces herbes se trouvent à l'état sauvage mais elles se cultivent aussi. J'ai la chance d'en avoir divers plants dans mon jardin et mes potées.
Dans cette "farce", il y a surtout le Banon, ce fameux fromage de chèvre qui s'affine dans sa robe de feuilles de châtaignier... L'ensemble apporte une note absolument délicieuse à cet agneau de Sisteron. Et pour servir avec ce plat résolument provençal, je vous recommande le petit épeautre, une très ancienne céréale que beaucoup d'entre vous connaissent désormais...
Contre toute attente, ce plat n'est pas allé mal du tout avec le Renard Blanc du Domaine de Ravanès (après un test "repas autour d'un vin", plutôt mitigé), un vin assez atypique qui a trouvé un accord intéressant et inattendu avec cette recette, sans doute la présence du Banon... Avis aux oenophiles convaincus, si vous connaissez ce vin, avec quoi l'assortiriez-vous ?
Les photos ne sont hélas pas à la hauteur, car la météo n'était pas de la partie dimanche dernier...
Ingrédients
- 1 épaule d'agneau de 1,2 kilo environ
- 2 Banons
- 3 brins de romarin
- 3 brins de sarriette
- 4 brins de thym +1 pour le fond de viande
- 3 brins d'origan
- 1 tête d'ail
- QS d'huile d'olive (QS=quantité suffisante, j'ai du en mettre 2 cl)
- huile de tournesol
- 1 oignon
- sel, poivre
Préparation
Faire désosser l'épaule (à moins d'être suffisamment doué pour le faire soi-même). Garder l'os pour réaliser un fons de viande, utilisé en partie dans cette recette. Faire revenir l'oignon émincé grossièrement avec le thym dans l'huile d'olive, jeter les os, faire revenir à nouveau et mouiller d'eau. Laisser cuire et réduire environ 30 minutes.
Mixer ou, mieux, piler au mortier les herbes avec une gousse d'ail et l'huile d'olive pour obtenir une sorte de pistou. L'étaler sur la viande salée et poivrée des deux côtés, puis déposer les banons coupés en morceaux. Rouler et ficeler, pas trop serré. Dans un plat allant au four, faire revenir la viande dans l'huile de tournesol. Déposer de part et d'autre les gousses d'ail en chemise ou demi gousses car en cette saison, l'ail est trop avancé et le germe qui s'y est développé le rend moins digeste (dans ce dernier cas, on ajoutera l'ail 10 minutes après avoir enfourné la viande). Ajouter environ 40 cl de fond de viande et enfourner à 240°C, pour baisser aussitôt à 180°C. Cuire environ 50 minutes. Couper le four et laisser reposer encore 10 minutes, puis servir avec le jus de cuisson et l'ail, accompagné de petit épeautre de Provence.
NB Et quand les allemandes se mettent à l'agneau roulé, ça donne ça !
Pour la farce, toute la Provence était là : origan, thym, romarin, sarriette. On pourrait aussi ajouter la marjolaine ou le serpolet... Toutes ces herbes se trouvent à l'état sauvage mais elles se cultivent aussi. J'ai la chance d'en avoir divers plants dans mon jardin et mes potées.
Dans cette "farce", il y a surtout le Banon, ce fameux fromage de chèvre qui s'affine dans sa robe de feuilles de châtaignier... L'ensemble apporte une note absolument délicieuse à cet agneau de Sisteron. Et pour servir avec ce plat résolument provençal, je vous recommande le petit épeautre, une très ancienne céréale que beaucoup d'entre vous connaissent désormais...
Contre toute attente, ce plat n'est pas allé mal du tout avec le Renard Blanc du Domaine de Ravanès (après un test "repas autour d'un vin", plutôt mitigé), un vin assez atypique qui a trouvé un accord intéressant et inattendu avec cette recette, sans doute la présence du Banon... Avis aux oenophiles convaincus, si vous connaissez ce vin, avec quoi l'assortiriez-vous ?
Les photos ne sont hélas pas à la hauteur, car la météo n'était pas de la partie dimanche dernier...
Ingrédients
- 1 épaule d'agneau de 1,2 kilo environ
- 2 Banons
- 3 brins de romarin
- 3 brins de sarriette
- 4 brins de thym +1 pour le fond de viande
- 3 brins d'origan
- 1 tête d'ail
- QS d'huile d'olive (QS=quantité suffisante, j'ai du en mettre 2 cl)
- huile de tournesol
- 1 oignon
- sel, poivre
Préparation
Faire désosser l'épaule (à moins d'être suffisamment doué pour le faire soi-même). Garder l'os pour réaliser un fons de viande, utilisé en partie dans cette recette. Faire revenir l'oignon émincé grossièrement avec le thym dans l'huile d'olive, jeter les os, faire revenir à nouveau et mouiller d'eau. Laisser cuire et réduire environ 30 minutes.
Mixer ou, mieux, piler au mortier les herbes avec une gousse d'ail et l'huile d'olive pour obtenir une sorte de pistou. L'étaler sur la viande salée et poivrée des deux côtés, puis déposer les banons coupés en morceaux. Rouler et ficeler, pas trop serré. Dans un plat allant au four, faire revenir la viande dans l'huile de tournesol. Déposer de part et d'autre les gousses d'ail en chemise ou demi gousses car en cette saison, l'ail est trop avancé et le germe qui s'y est développé le rend moins digeste (dans ce dernier cas, on ajoutera l'ail 10 minutes après avoir enfourné la viande). Ajouter environ 40 cl de fond de viande et enfourner à 240°C, pour baisser aussitôt à 180°C. Cuire environ 50 minutes. Couper le four et laisser reposer encore 10 minutes, puis servir avec le jus de cuisson et l'ail, accompagné de petit épeautre de Provence.
par Tiuscha
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Recettes - Délices ovo-carnés
Dans le genre terrine, j'aime particulièrement les rillettes de poisson au fromage frais, celles de viandes façon pâté aux gros morceaux cuites
avec du porc, ou encore celles de viandes en gelée aromatique comme celle-ci. Servie bien frais, ce poulet en gelée d'herbes aux fèves est idéale par
temps chaud, extrèmement plaisant, léger en bouche et léger sur la balance aussi !
Ingrédients
- 200 grammes de poulet cuit (rest de poulet rôti ou cuit à la vapeur comme ici)
- 2 belles cuillères à soupe de fèves cuites
- 2 cuillère à soupe d'herbes potagères aromatiques fraîches (ici, sarriette, persil, thym, origan)
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 gramme d'agar-agar
- piment d'Espelette (1 ou 2 pincées)
- sel, poivre
Préparation
Hacher grossièrement la viande de poulet.
Faire bouillir 150 ml d'eau avec la moitié des herbes (sauf le persil), couper et laisser infuser. Passer les herbes et faire chauffer avec l'agar-agar pendant 2 minutes puis réserver hors du feu, ajouter le jus de citron, le piment d'Espelette et le cumin, saler, poivrer et laisser tiédir. Préparer le reste des herbes : ciseler le persil et la sarriette, effeuiller le thym et l'origan. Dans une terrine (ou un contenant en plastique de forme adaptée !), disposer la viande et les herbes, couler l'eau parfumée et laisser prendre. Réfrigérer une bonne heure et servir bien frais avec un rosé par exemple... ou un vin rouge léger.
Ingrédients
- 200 grammes de poulet cuit (rest de poulet rôti ou cuit à la vapeur comme ici)
- 2 belles cuillères à soupe de fèves cuites
- 2 cuillère à soupe d'herbes potagères aromatiques fraîches (ici, sarriette, persil, thym, origan)
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 gramme d'agar-agar
- piment d'Espelette (1 ou 2 pincées)
- sel, poivre
Préparation
Hacher grossièrement la viande de poulet.
Faire bouillir 150 ml d'eau avec la moitié des herbes (sauf le persil), couper et laisser infuser. Passer les herbes et faire chauffer avec l'agar-agar pendant 2 minutes puis réserver hors du feu, ajouter le jus de citron, le piment d'Espelette et le cumin, saler, poivrer et laisser tiédir. Préparer le reste des herbes : ciseler le persil et la sarriette, effeuiller le thym et l'origan. Dans une terrine (ou un contenant en plastique de forme adaptée !), disposer la viande et les herbes, couler l'eau parfumée et laisser prendre. Réfrigérer une bonne heure et servir bien frais avec un rosé par exemple... ou un vin rouge léger.
par Tiuscha
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Recettes - Délices ovo-carnés
La raison de ma relative absence de la blogosphère est, après le déjeuner de la semaine passée, la venue de mon père puis celle d'une autre
amie, du passage depuis une semaine, des repas, des promenades, et peu de présence sur le net... Mon père qui n'aime pas bien le
fromage, y compris le frais en cuisine, a trouvé cette recette à son goût. Il s'agit d'un poulet
rôti que je fais de temps à autre avec tantôt de la ricotta, tantôt du brocciu, et du vert de blette, j'y ajoute parfois des pignons de pin. En ajoutant les côtes de blettes dans le jus en fin de cuisson, cela donne un plat complet, que l'on accompagne de céréales ou de pommes de
terre sautées ; un plat familial, assez simple à réaliser et délicieux...
Cette fois-ci, j'ai en plus suivi les indications de Vanille (la cuisine des 3 soeurs) pour décoller la peau de la bête et y glisser des brins de thym frais (d'autres gourmandises viendront...), histoire de me faire la main. Un petit plus qui communique de la saveur directement à la chair. Pas du tout difficile, comme le précisait Vanille, mais sûrement plus aisé avec un poulet de qualité !!
Ingrédients
- 1 poulet (si possible fermier, voire bio), ici 1,3 kg
- 3 pieds de blettes, dont 30 grammes de feuilles pour la farce
- 120 grammes de ricotta ou bruccio
- 1 poignée de pignons de pin grillés
- 6/8 gousses d'ail
- thym et fleurs de thym pour la présentation
- beurre demi sel
- sel, poivre
Préparation
Hacher le vert de blette et le mélanger avec la ricotta ou le bruccio, saler, poivrer, ajouter les pignons de pins torréfiés et farcir le poulet. Décoler délicatement la peau et y glisser 5 ou 6 brins de thym. Masser la peau avec du beurre demi-sel et poivrer légèrement. Enfourner à 230°C sur le dos dans un plat avec un petit verre d'eau dans le fond et les gousses d'ail en chemise. Au bout de 35 minutes, remettre dur le ventre et poursuivre la cuisson au moins 45 minutes en arrosant de temps en temps. Quand le poulet est bien doré, au bout d'une heure vingt- une heure et demi. Couper le four et ajouter les blettes dans le jus. Laisser reposer 5/10 minutes et servir.
Cette fois-ci, j'ai en plus suivi les indications de Vanille (la cuisine des 3 soeurs) pour décoller la peau de la bête et y glisser des brins de thym frais (d'autres gourmandises viendront...), histoire de me faire la main. Un petit plus qui communique de la saveur directement à la chair. Pas du tout difficile, comme le précisait Vanille, mais sûrement plus aisé avec un poulet de qualité !!
Ingrédients
- 1 poulet (si possible fermier, voire bio), ici 1,3 kg
- 3 pieds de blettes, dont 30 grammes de feuilles pour la farce
- 120 grammes de ricotta ou bruccio
- 1 poignée de pignons de pin grillés
- 6/8 gousses d'ail
- thym et fleurs de thym pour la présentation
- beurre demi sel
- sel, poivre
Préparation
Hacher le vert de blette et le mélanger avec la ricotta ou le bruccio, saler, poivrer, ajouter les pignons de pins torréfiés et farcir le poulet. Décoler délicatement la peau et y glisser 5 ou 6 brins de thym. Masser la peau avec du beurre demi-sel et poivrer légèrement. Enfourner à 230°C sur le dos dans un plat avec un petit verre d'eau dans le fond et les gousses d'ail en chemise. Au bout de 35 minutes, remettre dur le ventre et poursuivre la cuisson au moins 45 minutes en arrosant de temps en temps. Quand le poulet est bien doré, au bout d'une heure vingt- une heure et demi. Couper le four et ajouter les blettes dans le jus. Laisser reposer 5/10 minutes et servir.
par Tiuscha
publié dans :
Recettes - Délices ovo-carnés
