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Mardi 10 novembre 2009

Ragoût d'escargots aux châtaignes et aux noix

Je ne sais si je dois remercier mon père pour nous avoir apporter le fruit de sa récolte de châtaigne (à défaut de cèpes, coulemelles et autres champignons des bois qui font défaut dans les forêts de Seine-et-Marne). Ou le détester cordialement. Ce sont de minuscules châtaignes, fort savoureuses mais pénibles à peler ! Sur 100 grammes, il vous en reste 50 nets ! Alors je les séme dans divers plats, car je les épluche au fur et à mesure, et c'ets avec parcimonie que je les ai glissées au milieu d'escargots...
Les escargots, on y revient ! Quand on aime... Une façon plus rustique et automnale, ce ragoût d'escargots aux châtaignes et aux noix est moins "décoratif" que les précédentes recettes, le feuilleté gourmand ou la raviole verte. Mais ce n'est pas moins bon, c'est davantage un plat "paysan", simple et roboratif, mais les escargots confits à la graisse de canard y sont particulièrement moelleux, et si goûteux ! On peut aussi y ajouter des champignons, forestiers tant qu'à faire si on en trouve...

Ingrédients (pour deux)
- 2 douzaines d'escargots cuits au bouillon
- 50 grammes de châtaignes net
- 1 ou 2 noix (ici, fraîches, mais les sèches conviennent aussi)
- 1 échalote
- quelques pétales d'origan
- thym
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- ciboulette (à ciseler et en décor, facultatif)
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir les échalotes dans la graisse de canard. Y faire confire à feu doux et à couvert les escargots, ajouter les châtaignes, les aromates, saler, poivrer et parsemer d'éclats de noix en fin de cuisson. remuer encore quelques minutes avant de servir, éventuellement parsemé d'un brin de ciboulette (ici pas pour tout le monde...).

Par Tiuscha
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Vendredi 23 octobre 2009

Chevreuil en croûte épicée, risotto sucré-salé, jus de Rasteau

Après le pot-au-feu de chevreuil, il restait un beau morceau d'épaule de chevreuil qui avait été poché juste 45 minutes dans le bouillon aromatique, puis filmé et réservé au frais. Je l'ai rôti avec une croûte épicée express, accompagné d'un risotto sucré-salé au Rasteau VDN (vin doux naturel), pruneaux et noix fraîche et d'un jus réduit de vin de Rasteau.
Un bel ensemble cuisiné pour un repas de week-end, pour amateurs de gibier (à saveur douce...) et de sucré-salé !

Info au passage puisque la noix est à l'hionneur dans cette recette, pour en savoir plus sur la noix de Grenoble, c'est sur Fureur des Vivres ici-clic !

Ingrédients
- 1 morceau de chevreuil (épaule)
- 1 biscotte
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- poivre

pour le "jus"
- 1 petite échalote
- 20 cl de bouillon de pot-au-feu
- 10 cl de Rasteau VDN
- sel, poivre
pour le risotto aux pruneaux et Rasteau VDN
- 100 grammes de riz
- 4 pruneaux
- 30 grammes de poitrine fumée
- 10 cl de Rasteau VDN
- 30 cl de bouillon de pot-au-feu
- 1 noix fraîche (facultatif)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation

Piler la biscotte, ajouter les épices et l'huile d'olive. En tartiner la pièce de viande et enfourner environ 1 heure à 210/220°C en surveillant la cuisson.
Pour le jus, émincer l'échalote et mettre sur feu vif dans une casserole avec le bouillon, quand le tout a réduit d emoitié, ajouter le vin et faire réduire encore de moitié. Mixer finement, assaisonner et réserver.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter le bouillon au fur et à mesure, saler et bien poivrer.
A mi cuisson, ajouter la poitrine fumée coupée finement et les pruneaux en petits morceaux. En fin de cuisson ajouter une cuillère à soupe de Rasteau et la noix fraiches concassées.
Dresser la viande avec son jus et le risotto (ici encadré de légumes et fruits de saison : rutabaga, coing) et servir aussitôt !

Par Tiuscha
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Lundi 19 octobre 2009

Pot au feu de chevreuil aux légumes racines d'automne

Evidemment l'envie d'un pot au feu ne s'est pas fait attendre, vu le froid piquant et les bourrasques glaciales que nous envoie le mistral ! Déjà l'an dernier, j'avais testé un semblant de pot au feu de gibier. La saison est ouverte, je me suis lancée avec un pot au feu de chevreuil aux légumes racines d'automne, dont des légumes "oubliés" de saison, avec en prime celle qui allait donné une couleur appétissante à l'ensemble, notamment au bouillon ! J'ai donc mis des carottes, du rutabaga, un beau panais et deux petites betteraves. La viande de chevreuil n'étant pas très "grassouillette" (comme dirait certaines), même si tendre, j'ai ajouté un pied de veau qui donnera au bouillon tout son moelleux ! J'ai aussi ajouté une pomme en fin de cuisson pour une douceur fruitée...
Quant à savoir s'il faut saler en début ou pas, j'ai suivi le conseil de Chef Simon et coupé la poire en deux : j'ai salé à mi cuisson !

Il y a des amateurs de mayonnaise et d'autres de moutardes avec le pot au feu. Et vous ?
Nous avons goûté avec une moutarde à la truffe et une autre au cassis, la même que pour ces rognons. Et côté vin, nous l'avons servi avec un excellent Vacqueyras Domaine de la Garrigue La Cantarelle 2005 (80% grenache et 20% syrah, toutes de vieilles vignes), il titre 16° mais on ne le sent guère, le vin est bien fait et encore très fruité, fruits rouges, cassis (mais alors la crème de cassis de Lejay Lagoutte ou presque !). Très bon accord avec le chevreuil, le vin n'écrase pas la viande et convient bien à ce gibier plus doux en bouche qu'un sanglier !

Ce pot-au-feu, je l'offre à nos deux foodistas, Cathy et Réquia, qui sont en pleine réhabilitation du pot eu feu et en font un plat tendance ! Vive le pot au feu (et la poule au pot, le boeuf bourguignon, la daube , revisités ou non !). Désolée les filles, le plat reste pas très sexy à photographier...

Ingrédients (6 personnes)
- 1 demi épaule de chevreuil*
- 5 carottes
- la moitié d'un énorme rutabaga
- 1 panais
- 2 petites betteraves (crues !)
- 1 pomme
- 2 feuilles de laurier
- le vert d'un poireau
- 5 brins de thym
- 12 grains de poivre
- 6 clous de girofle
- 2 grosses pincées de fleur de macis
- 4 baies de genièvre
- 1 oignon
- 7 cuillères à soupe de gros sel
*L'épaule a été sectionnée en 3 morceaux, tous ont été pochés environ 45 minutes, la moitié a été filmée pour être cuite par la suite au four, rôtie, sur les conseils de mon boucher.

Préparation
Mettre la viande de chevreuil et le pied de veau coupé en deux dans l'eau froide avec les légumes coupés en gros morceaux (sauf la betterave) et les éléments aromatiques, les épices notamment dans une boule à thé.
NB J'ai utilisé deux cocottes, n'en ayant pas d'assez grande pour tout contenir.
Démarrer la cuisson et porter à ébullition en douceur, puis laisser mijoter en écumant régulièrement (pas trop, les sucs de cuisson sont là !). Au bout de trois quarts d'heure, ôter les légumes (et le morceau de viande destiné à être rôti par la suite...). Ajouter les betteraves coupése en rondelles et pöursuivre la question encore une petite heure en ajoutant les légumes un bon quart d'heure avant la fin ainsi que la pomme coupés en morceaux (dans l'autre cocotte éventuellement, si on ne veut pas que les légumes se teintent de rose !). Ôter les pieds de veau, ils serviron eux aussi à une autre recette (à venir...).
Servir bien chaud !

Par Tiuscha
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Jeudi 8 octobre 2009

Avec un Nuit-Saint-Georges : rognons de veau et duo poire/truffe

Reprenons un peu le court des repas et accords thématiques avec un vin,... C'est parce qu'IL se rend régulièrement en Bourgogne qu'il est revenu avec de jolis vins (enfin pas tous...).
Il était pressé d'en goûter un, mais entre un vieux Cahors qui demandait à reposer et un trop jeune grand cru de Bourgogne de 2007 qui demandait à attendre plusieurs mois, le premier de la série fut donc ce Nuits-St-Georges Clos de la Roche 2001. Un excellent vin typique, plutôt fin et élégant, il a de la fraîcheur et une belle longueur en bouche. Et pas de bois qui vienne entacher cette impression. Le vin est bien fait, les tannins soyeux.
LUI a été très enthousiaste, sans doute parce qu'il avait longuement fantasmé sur le vin et que ce dernier est en effet très réussi.

Avec ce grand cru de Nuits-St-Georges, quoi de mieux que des classiques rognons à la moutarde ? Oui mais pas n'importe laquelle !
Une moutarde au cassis de chez Fallot, grand moutardier de Beaune !

Et pour suivre un dessert à base de poire et de truffe, dont j'ai lu chez Patrick Chazallet que ce duo pouvait s'accorder à du Nuits-St-Georges. Avec ce grand cru, cela nous a moyennement emballé. En revanche le dessert était délicieux, bel accord entre le fruit et la truffe.

NB pas de truffe fraîche mais conserve et jus de truffe renforcé par de l'arôme naturel de truffe. A défaut de truffe fraîche...

NB2 : désolée pour les photos, nous avons apprécié ce vin un soir, tard, après le coucher des filles...

Rognons à la moutarde au cassis

Ingrédients (pour deux)
- 1 beau rognon de veau
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la sauce moutarde au cassis
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de bouillon de volaille maison (ou mieux du fond de veau)
- 2 cuillères à soupe de moutarde au cassis
- 4 cuilllères à soupe de crème fraîche épaisse

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans le vin à feu moyen, puis ajouter le bouillon quand le vin est quasiment évaporé. Poursuivre la cuisson en douceur. Quand les échalotes sont tendres et le jus bien réduit, ajouter la moutarde et la crème et mélanger. Tenir au chaud sans faire cuire encore moins bouillir !
Saisir les rognons préalablement coupés en 4 à 6 morceaux, dans l'huile d'olive (ou la graisse des rognons si vous préférez) à feu vif. Les garder rosés, saler, poivrer et servir avec la sauce moutardée.

Millefeuille chiboust à la truffe, poire truffée caramélisée

Ingrédients
pour la poire truffée caramélisée
- 1 poire

- 1 petite truffe (ici en conserve) + 1 cuillère à café de jus de truffe
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de lait
- 2 cuillères à soupe de jus de truffe
- 1 trait de jus de citron
pour le millefeuille chiboust
- 4 rectangles de pâte feuilletée (ici, du commerce, bio)
- 2 oeufs
- 90 grammes de sucre + quelques pincées pour la pâte
- 100 ml de lait
- 1/2 cuillère à café d'arôme naturel de truffe
- 10 grammes de fécule de maïs
- 1 g d'agar-agar

Préparation
Poudrer les rectangles de pâte de sucre et enfourner à 190°C le temps de faire gonfler et dorer le feuilletage. Réserver.
Fouetter les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs et 15 grammes de sucre. Mélanger avec le lait bouillant parfumé à la réglisse. Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant sans arrêt, cuire 5 bonnes minutes. en ajoutant l'agar-agar dans les deux dernières minutes. Quand la crème a suffisamment épaissi, réserver hors du feu et ajouter l'arôme de truffe. Battre au fouet les blancs d’œufs avec 75 grammes de sucre au bain-marie. Quant le mélange est tiède, meringuer au fouet électrique, jusqu’à un appareil bien ferme. Incorporer à la crème pâtissière et laisser refroidir puis stocker au réfrigérateur, afin de raffermir la crème (un peu juste ici, il aurait fallu stocker au congélateur pour une prise plus rapide...).
Peler et épépiner la poire, la couper en deux et la citronner légèrement. Piquer d'éclats de truffe. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter le sucre et y faire revenir les demi poires en faisant caraméliser. Mouiller du jus de truffe et du lait et napper les demi poires.
Dresser le feuilletage avec la chiboust parfumée à la truffe, ajouter les demi poires et napper de caramel truffé. Servir aussitôt.

Par Tiuscha
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Mardi 29 septembre 2009

Ris de veau réglissé, fenouil grillé, coulis de poivron

Voici pour les amateurs de ris (de veau, d'agneau), une préparation qui fleure bon le sud et qui est très colorée ! Du fenouil et un coulis de poivron vont se marier à merveille avec ce ris de veau bien tendre et doré. Ce plat peut se préparer à l'avance et se réchauffer au moment, qu'on se le dise !

Ingrédients (pour deux)
- 1 ris de veau
- 1 bulbe de fenouil
- 1 trait de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à café de réglisse en poudre
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le coulis de poivron
- 30 grammes de poivron rouge pelé et épépiné
- 30 grammes de bouillon de volaille
- 2 pincées de paprika
- 1 pincée de piment d'Espelette
- sel, poivre

Préparation
Blanchir le ris de veau, le parer et ôter la fine pellicule qui le recouvre. Arroser de deux ou trois cuillères d'huile d'olive et de la réglisse, mélanger et réserver au frais une petite heure.
Tailler le fenouil en bâtons. Faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter un peu d'eau et cuire en gardant croquant. réserver.
Mixer le poivron avec le bouillon, assaisonner et mettre à réchauffer à feu très doux.
Poêler les ris de veau, saler, poivrer et faire caraméliser. Déglacer au balsamique et ajouter le fenouil.
Quand l'ensemble est prêt, dresser avec le coulis de poivron. Servir chaud.

Par Tiuscha
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