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Samedi 21 novembre 2009

Perdreau braisé au chou, châtaigne, champignon et kaki

La saison du gibier est arrivé depuis quelques semaines maintenant, voici une recette réalisée avec un perdreau (ou une perdrix, un perdreau étant une jeune perdrix...). Dans une assiette automnale avec plusieurs accompagnements gourmands bien de saison : chou, châtaigne, champignon et kaki ! Ces derniers étant du jardin... Cuisine simple, de terroir, qui fait la part belle au produit, avec une aumonière de chou aux champignons, juste pour le plaisir de la prsésentation, et une sauce crémeuse à la châtaigne...

Ingrédients (pour deux personnes)
- 1 perdreau (ou 1 perdrix)
- 1 chou vert
- quelques châtaignes
- 1 kaki mûr mais ferme
- 3 cuillères de graisse de canard
- 30 grammes de poitrine fraîche
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de bouillon de volaille
- 3 baies de genièvre
- 2 grain de poivre
- 2 échalotes
- 2 poignées de shitaké séchés et réhydratés
- 1 carré de chocolat
- huile d'olive
- thym
- sel, poivre

Préparation
Faire confire les châtaignes dans le reste de graisse de canard à feu très doux, saler, poivrer. Faire revenir l'échalote et les shitakés dans l'huile d'olive, saler et poivrer. Faire revenir aussi les abats, les hacher grossièrement.
Garder les grandes feuilles du chou et hacher la moitié du coeur.
Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard et faire revenir le perdreau, sur toutes ses faces. Ajouter l'échalote émincée et la poitrine coupée en petits morceaux, puis le chou, mouiller de vin et ajouter épices et aromates. Cuire à couvert et à feu doux.
Empapilloter un epartie des champignons dans des grandes feuilles de chou blanchies. Les faire étuver dans la cocotte ou les cuire à la vapeur.
Prélever 2 châtaignes, mixer avec les abats et le bouillon de volaille, ajouter un carré de chocolat et réserver cette sauce. A ce stade réchauffer les accompagnements.
Poêler les kaki dans l'huile d'olive.
Découper le perdreau et dresser deux pièces dans l'assiette, une aumonière de chou, des châtaignes, des shitakés et quelques tranches de kaki. Servir bien chaud.

Par Tiuscha
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Vendredi 20 novembre 2009

Cubes de veau en croûte d'épices, patate douce et pomme de terre

Cette recette presqu'hivernale et aux saveurs doucement épicées de Noël en a la chaleur et la douceur. Elle est ancienne et date du premier numéro de Cuisine P@ssion, mais elle n'avait jamais été publiée sur le blog. C'est chose faite ! Ces cubes de veau en croûte d'épices, cubes de pommes de terre et de patate douce sont, comme cet entremets speculoos/chocolat, un avant goût de fête. Et pourtant, rien de plus simple !

Ingrédients
- 1 tranche de quasi de veau (on y déccoupera des cubes d'arête 4cm)
- 2 patates douces
- 2 belles pommes de terre
- 5 gousses de cardamome
- 1 étoile (4 graines) de badiane
- 4 graine de poivre blanc
- 3 cuillère à soupe de jus d'orange + un peu de zeste
- 10 cl de crème liquide
- fleur de sel
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Torréfier les épices et les concasser au mortier. Garder une gousse de cardamome à faire infuser dans la crème bouillante, durant 20 minutes.
Tailler 2 cubes dans les pommes de terre et 4 dans les patates douces (le reste ? Une soupe ou une purée !), les cuire à la vapeur en les gardant fermes.
Parer la viande, couper la chair en 4 cubes et avec les parures, réaliser un fond de veau express. Laisser réduire jusqu'à 15 cl de jus de veau. Lui ajouter la crème à la cardamome et le jus d'orange et faire épaissir sur feu pas trop vif, assaisonner et réserver au chaud.
Poêler les cubes de veau sur toutes leurs faces. Parsemer de poudre d'épices et passer sous le grill du four environ 7 à 8 minutes. Couper le four et laisser reposer encore 5 minutes. Entretemps faire colorer les cubes de pommes de terre et de patate douce à la poêle.
Parsemer la viande de fleur de sel, dresser en alternant les cubes de viande de pomme de terre et de patate douce, servir avec la sauce poudrée de zeste d'orange.

Par Tiuscha
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Mardi 10 novembre 2009

Ragoût d'escargots aux châtaignes et aux noix

Je ne sais si je dois remercier mon père pour nous avoir apporter le fruit de sa récolte de châtaigne (à défaut de cèpes, coulemelles et autres champignons des bois qui font défaut dans les forêts de Seine-et-Marne). Ou le détester cordialement. Ce sont de minuscules châtaignes, fort savoureuses mais pénibles à peler ! Sur 100 grammes, il vous en reste 50 nets ! Alors je les séme dans divers plats, car je les épluche au fur et à mesure, et c'ets avec parcimonie que je les ai glissées au milieu d'escargots...
Les escargots, on y revient ! Quand on aime... Une façon plus rustique et automnale, ce ragoût d'escargots aux châtaignes et aux noix est moins "décoratif" que les précédentes recettes, le feuilleté gourmand ou la raviole verte. Mais ce n'est pas moins bon, c'est davantage un plat "paysan", simple et roboratif, mais les escargots confits à la graisse de canard y sont particulièrement moelleux, et si goûteux ! On peut aussi y ajouter des champignons, forestiers tant qu'à faire si on en trouve...

Ingrédients (pour deux)
- 2 douzaines d'escargots cuits au bouillon
- 50 grammes de châtaignes net
- 1 ou 2 noix (ici, fraîches, mais les sèches conviennent aussi)
- 1 échalote
- quelques pétales d'origan
- thym
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- ciboulette (à ciseler et en décor, facultatif)
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir les échalotes dans la graisse de canard. Y faire confire à feu doux et à couvert les escargots, ajouter les châtaignes, les aromates, saler, poivrer et parsemer d'éclats de noix en fin de cuisson. remuer encore quelques minutes avant de servir, éventuellement parsemé d'un brin de ciboulette (ici pas pour tout le monde...).

Par Tiuscha
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Vendredi 23 octobre 2009

Chevreuil en croûte épicée, risotto sucré-salé, jus de Rasteau

Après le pot-au-feu de chevreuil, il restait un beau morceau d'épaule de chevreuil qui avait été poché juste 45 minutes dans le bouillon aromatique, puis filmé et réservé au frais. Je l'ai rôti avec une croûte épicée express, accompagné d'un risotto sucré-salé au Rasteau VDN (vin doux naturel), pruneaux et noix fraîche et d'un jus réduit de vin de Rasteau.
Un bel ensemble cuisiné pour un repas de week-end, pour amateurs de gibier (à saveur douce...) et de sucré-salé !

Info au passage puisque la noix est à l'hionneur dans cette recette, pour en savoir plus sur la noix de Grenoble, c'est sur Fureur des Vivres ici-clic !

Ingrédients
- 1 morceau de chevreuil (épaule)
- 1 biscotte
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- poivre

pour le "jus"
- 1 petite échalote
- 20 cl de bouillon de pot-au-feu
- 10 cl de Rasteau VDN
- sel, poivre
pour le risotto aux pruneaux et Rasteau VDN
- 100 grammes de riz
- 4 pruneaux
- 30 grammes de poitrine fumée
- 10 cl de Rasteau VDN
- 30 cl de bouillon de pot-au-feu
- 1 noix fraîche (facultatif)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation

Piler la biscotte, ajouter les épices et l'huile d'olive. En tartiner la pièce de viande et enfourner environ 1 heure à 210/220°C en surveillant la cuisson.
Pour le jus, émincer l'échalote et mettre sur feu vif dans une casserole avec le bouillon, quand le tout a réduit d emoitié, ajouter le vin et faire réduire encore de moitié. Mixer finement, assaisonner et réserver.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter le bouillon au fur et à mesure, saler et bien poivrer.
A mi cuisson, ajouter la poitrine fumée coupée finement et les pruneaux en petits morceaux. En fin de cuisson ajouter une cuillère à soupe de Rasteau et la noix fraiches concassées.
Dresser la viande avec son jus et le risotto (ici encadré de légumes et fruits de saison : rutabaga, coing) et servir aussitôt !

Par Tiuscha
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Lundi 19 octobre 2009

Pot au feu de chevreuil aux légumes racines d'automne

Evidemment l'envie d'un pot au feu ne s'est pas fait attendre, vu le froid piquant et les bourrasques glaciales que nous envoie le mistral ! Déjà l'an dernier, j'avais testé un semblant de pot au feu de gibier. La saison est ouverte, je me suis lancée avec un pot au feu de chevreuil aux légumes racines d'automne, dont des légumes "oubliés" de saison, avec en prime celle qui allait donné une couleur appétissante à l'ensemble, notamment au bouillon ! J'ai donc mis des carottes, du rutabaga, un beau panais et deux petites betteraves. La viande de chevreuil n'étant pas très "grassouillette" (comme dirait certaines), même si tendre, j'ai ajouté un pied de veau qui donnera au bouillon tout son moelleux ! J'ai aussi ajouté une pomme en fin de cuisson pour une douceur fruitée...
Quant à savoir s'il faut saler en début ou pas, j'ai suivi le conseil de Chef Simon et coupé la poire en deux : j'ai salé à mi cuisson !

Il y a des amateurs de mayonnaise et d'autres de moutardes avec le pot au feu. Et vous ?
Nous avons goûté avec une moutarde à la truffe et une autre au cassis, la même que pour ces rognons. Et côté vin, nous l'avons servi avec un excellent Vacqueyras Domaine de la Garrigue La Cantarelle 2005 (80% grenache et 20% syrah, toutes de vieilles vignes), il titre 16° mais on ne le sent guère, le vin est bien fait et encore très fruité, fruits rouges, cassis (mais alors la crème de cassis de Lejay Lagoutte ou presque !). Très bon accord avec le chevreuil, le vin n'écrase pas la viande et convient bien à ce gibier plus doux en bouche qu'un sanglier !

Ce pot-au-feu, je l'offre à nos deux foodistas, Cathy et Réquia, qui sont en pleine réhabilitation du pot eu feu et en font un plat tendance ! Vive le pot au feu (et la poule au pot, le boeuf bourguignon, la daube , revisités ou non !). Désolée les filles, le plat reste pas très sexy à photographier...

Ingrédients (6 personnes)
- 1 demi épaule de chevreuil*
- 5 carottes
- la moitié d'un énorme rutabaga
- 1 panais
- 2 petites betteraves (crues !)
- 1 pomme
- 2 feuilles de laurier
- le vert d'un poireau
- 5 brins de thym
- 12 grains de poivre
- 6 clous de girofle
- 2 grosses pincées de fleur de macis
- 4 baies de genièvre
- 1 oignon
- 7 cuillères à soupe de gros sel
*L'épaule a été sectionnée en 3 morceaux, tous ont été pochés environ 45 minutes, la moitié a été filmée pour être cuite par la suite au four, rôtie, sur les conseils de mon boucher.

Préparation
Mettre la viande de chevreuil et le pied de veau coupé en deux dans l'eau froide avec les légumes coupés en gros morceaux (sauf la betterave) et les éléments aromatiques, les épices notamment dans une boule à thé.
NB J'ai utilisé deux cocottes, n'en ayant pas d'assez grande pour tout contenir.
Démarrer la cuisson et porter à ébullition en douceur, puis laisser mijoter en écumant régulièrement (pas trop, les sucs de cuisson sont là !). Au bout de trois quarts d'heure, ôter les légumes (et le morceau de viande destiné à être rôti par la suite...). Ajouter les betteraves coupése en rondelles et pöursuivre la question encore une petite heure en ajoutant les légumes un bon quart d'heure avant la fin ainsi que la pomme coupés en morceaux (dans l'autre cocotte éventuellement, si on ne veut pas que les légumes se teintent de rose !). Ôter les pieds de veau, ils serviron eux aussi à une autre recette (à venir...).
Servir bien chaud !

Par Tiuscha
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