Vendredi 6 novembre 2009
Les combavas (ou combawa, cumbava... on trouve plusieurs
orthographes, même une seule fragrance, unique !) sont ces agrumes verts et bosselés très parfumés, si difficiles à trouver dans ma région. Celui
utilisé pour la recette vient donc de Paris où je suis passée en coup de vent il y a un mois. Sur les conseils de Mercotte (qui m'avait envoyé mes
premiers zestes de combava il y a bien un an), je les ai zestés et j'ai congelé le zeste ainsi que l'agrume dézesté... J'en ai ainsi utilisé un demi
dans cette purée d'artichaut.
Grande fan du mariage artichaut/citron confit, j'ai voulu testé avec d'autres agrumes, y compris celui-ci infiniment exotique. C'est un très beau mariage, pourvu qu'il reste équilibré. Attention car le combava est puissant et il ne faut pas qu'il prenne le pas sur l'artichaut !
Pour goûter ce duo, adouci d'un rien de miel, rien de tel qu'un poisson à chair blanche comme la lotte, ou ici, un petit turbot. Mais la viande blanche fonctionnerait aussi très bien : volaille, porc ou veau, selon vos préférences.
Une autre recette de saison avec du turbot ? Poché, au beurre rouge, avec ses salsifis de Burennes, clic !
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Ingrédients
- 2 filets de turbotin
- 1 bouquet d'artichauts poivrades (5 pièces)
- 1/2 combava dézesté (ou bien un peu de jus de citron et quelques zeste de combava)
- 1 trait de miel
- 10 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de lait de coco
- huile de pépins de raisin
- huile de sésame
- huile d'olive
- sésame noir
- sel, poivre
Préparation
Tourner les artichauts et les faire revenir dans l'huile d'olive. Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le demi combava coupé en rondelles et cuire à feu doux et à couvert. En fin de cuisson, laisser "diffuser" le combava jusqu'à refroidissement. Ôter l'agrume et mixer avec le lait de coco, saler, poivrer, ajouter un trait de miel (là encore, de la parcimonie !). Réserver.
Poêler le turbotin sur la peau dans un mélange huile de pépin de raisin/huile de sésame.
Quand la chair commencent à s'opacifier, tourner les filets, juste pour colorer. Poudrer de sésame noir et servir avec la purée d'artichaut au combava ainsi qu'un riz basmati ou thaï (ici à la cardamome).
Grande fan du mariage artichaut/citron confit, j'ai voulu testé avec d'autres agrumes, y compris celui-ci infiniment exotique. C'est un très beau mariage, pourvu qu'il reste équilibré. Attention car le combava est puissant et il ne faut pas qu'il prenne le pas sur l'artichaut !
Pour goûter ce duo, adouci d'un rien de miel, rien de tel qu'un poisson à chair blanche comme la lotte, ou ici, un petit turbot. Mais la viande blanche fonctionnerait aussi très bien : volaille, porc ou veau, selon vos préférences.
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- 1 bouquet d'artichauts poivrades (5 pièces)
- 1/2 combava dézesté (ou bien un peu de jus de citron et quelques zeste de combava)
- 1 trait de miel
- 10 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de lait de coco
- huile de pépins de raisin
- huile de sésame
- huile d'olive
- sésame noir
- sel, poivre
Préparation
Tourner les artichauts et les faire revenir dans l'huile d'olive. Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le demi combava coupé en rondelles et cuire à feu doux et à couvert. En fin de cuisson, laisser "diffuser" le combava jusqu'à refroidissement. Ôter l'agrume et mixer avec le lait de coco, saler, poivrer, ajouter un trait de miel (là encore, de la parcimonie !). Réserver.
Poêler le turbotin sur la peau dans un mélange huile de pépin de raisin/huile de sésame.
Quand la chair commencent à s'opacifier, tourner les filets, juste pour colorer. Poudrer de sésame noir et servir avec la purée d'artichaut au combava ainsi qu'un riz basmati ou thaï (ici à la cardamome).
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