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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Recettes - Gourmandises végétales et céréalières

Jeudi 17 avril 2014 4 17 /04 /Avr /2014 07:08

Après la recette "express" d'hier, voici une recette plus "conventionnelle" à base de légumes cultivés, avec toutefois du fenouil sauvage glané du côté de Gigondas ainsi que des fleurs de sureau, près du Château St Cosme, l'excellent domaine de Louis Barruol (non sans être reparti avec son Little James, vous me connaissez !), au pied de la chapelle pour ceux qui connaissent... C'est un peu Sandra qui m'a donné envie de refaire du risotto à la betterave, une version qui plaît beaucoup pour sa couleur ici, j'avais fait nommant celui-ci avec beaufort et mâche, ou encore cet autre aux pistaches et à la rhubarbe ou encore cette très jolie version à la lavande et aux petits pois. Cette fois, il s'agit donc d'un risotto à la betterave, asperge blanche et fenouil sauvage, avec un reste d'asperges blanches (la base un peu filandreuse dont j'ai récupéré la pulpe, rien ne se jette ou presque !). Pas mal avec le Côtes-du-Rhône Grand Romane blanc 2012 de Pierre Amadieu, un vin aromatique et minéral à base de vieilles vignes de clairette qui croît aussi sur Gigondas...
risottobetteraveaspergeblanchefenouilsauvage.jpg

Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 100 grammes de betterave environ
- 3 cuillères à soupe de pulpe d'asperge blanche
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille ou de légume
- 2 pincées de paprika
- 1 pincée d'asafoetida (facultatif)
- 2 pincées de graines de fenouil sauvage
- 1 ou 2 tiges de fenouil sauvage, au goût
- beurre (facultatif, pour mantecare)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire cuire la betterave coupé en petits dés dans un peu d'huile d'olive, avec 4 gouttes d'huile de sésame, saler, ajouter un peu de bouillon.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin et laisser absorber ; saler. Ajouter le bouillon tiède au fur et à mesure en incorporant la pulpe d'asperge, le paprika et l'asafoetida. 
Ajouter la betterave, cuite mais encore ferme, au risotto en fin de cuisson. Puis ajouter le fenouil sauvage, hors du feu, ainsi que le beurre pour mantecare.  Servir aussitôt !

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Gourmandises végétales et céréalières - Communauté : Â nos recettes
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Jeudi 10 avril 2014 4 10 /04 /Avr /2014 08:27

Encore une recette "retour de glane", après le duo brocoli sauvage/roquette blanche, avec ce cake aux orties, olives vertes et tomate séchée. Je vous recommande aussi le pesto d'orties crues, riche en vitamines, notamment C, et oligo-éléments. Mieux un pesto orties/roquette sauvage, pur délice ! Mais revenons-en à ce cake, simple, efficace, pour un dîner végétarien sur le pouce (également possible en version vegan sans oeuf, avec 2 cuillères à soupe de fécule en plus et du lait végétal, comme cet autre cake salé). Nous l'avons dégusté avec une salade verte, quelques asperges blanches et un troisième légume sauvage lui aussi, mais ce sera pour demain...
cakeortieolivetomatesechee.jpg
Ingrédients

- 150 grammes de farine (T65)
- 4 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande

- 1 sachet de poudre à lever
- 150 ml de lait 
- 2 oeufs

- 60 ml d'huile d'olive
- 20 ml d'huile de noix

- 2 cuillères à soupe de purée d'amande
- 2 poignées de jeunes feuilles d'ortie
- 1 belle cuillère à soupe de tomate séchée hachée
- 6/8 olives vertes dénoyautées

Préparation
Mélanger la purée d'amande, l'huile d'olive, le lait, diluer la fécule puis ajouter farine et poudre à lever, bien mélanger. Incorporer le romarin, les olives vertes hachées grossièrement, les tomates séchées et les feuilles d'ortie. Verser dans un moule beurré et fariné.
Enfourner à 180°C environ 45 minutes. Laisser tiédir avant de démouler. Déguster tiède ou totalement refroidi.

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Gourmandises végétales et céréalières - Communauté : Â nos recettes
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Samedi 5 avril 2014 6 05 /04 /Avr /2014 17:45

Une recette retour de glane, avec le brocoli sauvage et la roquette blanche cueillis cette fin de semaine (tests culinaires multiples autour de la bourrache, la mélisse, la roquette sauvage et autres salades sauvages, l'ortie, l'armoise, le fenouil sauvage... avant un atelier culinaire autour des plantes sauvages, lundi matin), que j'ai mariés à de la faisselle de chèvre, c'est la pleine saison, il faut en profiter. C'est léger et plus digeste que celle au lait de vache pour les intolérants...
brocolisauvage_roquetteblanche_faissellechevre.jpg

Pour cette recette, j'ai récupéré les graines de roquette blanche, fausse moutarde, en dégoupillant les gousses : petites graines vertes à la saveur proche du raifort/wasabi (voir photo ci-dessous).
Le brocoli sauvage, feuilles et sommités seulement (les tiges sont trop dures), est blanchi, puis revenu à l'huile d'olive comme pour le cime di rapa. Il est servi avec la faisselle de chèvre, graines et fleurs de roquette blanche. Un délice peu onéreux et l'on remercie la nature pour les bienfaits qu'elle nous prodigue...
J'en profite pour participer au défi proposé par Stéphane sur la "cuisine sauvage"... Si vous voulez participer, vous êtes les bienvenus.

Ingrédients (pour 1 personne)
- 2 poignées de brocolis
- fleurs de roquette blanche  
- 4 ou 5 cuillères à soupe de faisselle de chèvre
- graines vertes (ou séchées en saison) de 8-10 gousses de roquette blanche
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel 
Préparation
Mélanger la faisselle avec un peu de piment d'Espelette et de sel. Ajouter les graines de roquette blanche.
Blanchir le brocoli sauvage dans l'eau bouillante salée. Egoutter. Passer dans l'huile d'olive et servir parsemé de fleurs de roquette blanche (et boutons floraux), avec la sauce à la faisselle de chèvre et graines de "fausse moutarde"
.grainesfaussemoutarde.jpg

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Gourmandises végétales et céréalières - Communauté : Â nos recettes
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Lundi 24 mars 2014 1 24 /03 /Mars /2014 08:38

DuBarry.jpgMadame du Barry, de son vrai nom Jeanne Bécu, est née en 1743 (peinte ici par François-Hubert Drouais) ; elle est devenue Comtesse suite à son mariage avec Jean-Baptiste, comte du Barry-Cérès. Tandis que le Maréchal de Soubise, Charles de Rohan (1715-1787) était réputé pour mener une vie de plaisirs et de débauche à la Cour de Louis XV. Il aurait donc très bien s'unir charnellement à LA Du Barry, si elle n'avait été la dernière favorite du roi !
Ici, les deux noms sont mariés "culinairement" dans une tarte Soubise-Du Barry : une base de purée Soubise, béchamel aux oignons comme ici, à la quelle on ajoute des petites sommités de chou-fleur (un reste ici), le tout hardiment 'ardemment ?) mélangé sur un fond de pâte feuilletée. En résulte une gourmandise salée, évidemment voluptueuse !
NB La Comtesse du Barry a laissé son nom à un potage, revisité ici avec de la poutargue. 
Ingrédients
- base de feuilletage (un reste ici)
- reste de chou fleur (environ 80 grammes)
- 1 oignon moyen (80 grammes)
- 20 grammes de beurre
- 100 grammes de lait
- 1 cuillère à soupe de fécule
- sel, poivre
Préparation
Faire fondre l'oignon émincé dans un peu de beurre, ajouter un peu d'eau, couvrir et cuire à feu doux. Quand le liquide est évaporé, l'oignon bien tendre, ajouter beurre et fécule, puis mouiller avec le lait, mixer et faire épaissir. Laisser refroidir.
Sur un fond de pâte feuilletée, verser l'appareil "Soubise", ajouter le chou-fleur et enfourner environ 25/30 minutes à 190°C. Déguster chaud ou froid avec une salade verte ou un mesclun sauvage, c'est de saison !tartedubarrysoubise.jpg

 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Gourmandises végétales et céréalières - Communauté : Â nos recettes
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Vendredi 24 janvier 2014 5 24 /01 /Jan /2014 08:53

La cime di rapa de Mario est arrivée au Jas bio, profitions-en la saison ne sera pas longue, surtout s'il se met à geler ! Ce joli légume commence même à fleurir, ce qui le rend encore plus esthétique mais les avis divergent quant à savoir si les fleurs sont comestibles ou pas... La cime di rapa, qui goûte un peu le brocolis avec une pointe d'amertume, se consomme en ragoût de légume ou avec de la viande, en risotto ou dans la pasta, notamment avec les orecchiette, alla "parmigiana" comme ici... Ces "petites oreilles" amusaient les filles mais leur forme rustique et le caractère "enthropophagique" déplaisent aujourd'hui (surtout à la plus petite).orecchiette_cimedirapa.jpg

Les orecchiette alla cime di rapa est un plat originaire des Pouilles, condimenté d'ail, d'anchois et de piment ; les orecchiette sont parfois remplacées par des strascinati, un peu plus longues, ovales, réalisées sans oeuf ajouté. Il m'arrive de faire des orecchiette fraîches, mais celles-là sont des pâtes sèches, artisanales, et cuisent plus longuement que les habituelles pâtes du commerce. Pour mieux profiter des saveurs de la cime di rapa, j'ai ajouté très peu d'ingrédients : juste de la très bonne huile d'olive, un peu de poivre blanc et du parmesan.
Ingrédients
- 80 grammes d'orecchiette
- 2 belles poignées de cime di rapa
- 2 ou 3 cuillres à soupe de très bonne huile d'olive
- 20 grammes de parmigiano reggiano
- poivre blanc
- gros sel pour les cuissons
Préparation
Cuire les pâte (compter une vintaine de minutes). Plonger les cime di rapa dans l'eau bouillante salée, cuire 4/5 minutes et égoutter aussitôt. Mélanger orecchiette et cime di rapa, arroser d'huile d'olive, poivrer et poudrer de parmesan fraîchement râpé. orecchiette_cimedirapa2.jpg

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Gourmandises végétales et céréalières - Communauté : Â nos recettes
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