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Vendredi 16 octobre 2009

Pain roulé fantaisie au seigle, carotte et cumin

Après une première séance, je suis retournée voir le film Julie et Julia avec Mlle E qui en mourait d'envie. Vu l'horaire de la séance, nous avions emporté des petites choses à grignoter, fruits et petits pains fantaisie préparés spécialement pour l'occasion.
Il y a un moment, j'avais repéré sur plusieurs blogs la méthode du Tangzhong, cet espèce de roux, farine épaissie à l'eau sur feu vif, qui permet au pain d'avoir une texture plus moelleuse paraît-il (voir par là...). J'ai creusé le sujet, j'ai fait un flop sur un gros pain, mais j'ai concrétisé sur ces petits pains fantaisie à base d'un mélange de farines (blé T65+seigle) et de purée de carotte. Ils sont de plus roulés avec deux "farces" différentes : miso et sésame noir d'un côté, aubergine et graine de cumin de l'autre...
Pour ne pas me tromper une seconde fois, je me suis rapprochée, comme souvent, de Sandra (Le Pétrin) qui avait expérimenté le tangzhong, ici. Un premier essai mais qui en nécessitera d'autres....
Des pains qui iront bien dans le round up du World Bread Day organisé comme chaque année par Zorra (Kochtopf), à qui je les offre naturellement !

Ingrédients
pour le tangzhong
- 50 g de farine T65
- 250 ml d'eau
pour les pains fantaisie
- 100 grammes de carottes cuites -2 carottes)
- 250 grammes de farine T65
- 150 grammes de farine de seigle
- 8 g de levure sèche
- 3 g de cumin en poudre
- 100 grammes de tangzhong
- huile d'Argan
- noix
pour les garnitures
- 1 cuillère à soupe de miso
- 1 petite poignée de sésame noir
- de la chair d'aubergine (prélevée après avoir noirci la peau sous le grill...)
- des graines de cumin

Préparation

Cuire deux carottes et les réduire en purée, en prélever 100 grammes.

Préparer le tangzhong : mettre la farine et l'eau et mélanger sur feu moyen. Porter à petite ébullition et faire épaissir en remuant constamment. Laisser refroidir.
Mélanger les farines, la levure sèche, le tangzhong, la purée de carotte et le cumin en poudre.
Alterner des temps de pétrissage de 10 secondes sur une surface huilée à l'Argan, et des temps de repos de 10 minutes, trois fois de suite, puis laisser reposer une bonne demi heure.
Façonner en abaissant et en étalant les garnitures. Laisser lever encore une heure et demi.
Enfourner à 230°C avec un bol d'eau jeté sur la lèche frite, et baisser aussitôt à 210°C. Cuire environ 20/30 minutes.

Par Tiuscha
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Mercredi 16 septembre 2009

Julie & Julia. La brioche de Julia Child

Sortie nationale aujourd'hui de Julie & Julia, le film ! Annoncée ici il y a un sacré moment, il me tarde de m'enfermer dans une salle obscure pour goûter et savourer ce que j'avais déjà lu avec jubilation ! Mais en images, par Nora Ephron, et avec Meryl Streep dans le rôle de Julia Child, je me régale d'avance !

Pour fêter l'événement, je ne pouvais pas faire autrement que de publier une recette de Julia Child ! Et quoi d'autre que cette déjà célèbre brioche que l'on doit - notamment - à Anne (P&P), son anglais étant meilleur que le mien (et lpeut être le vôtre), je la remercie de nous avoir transmis et traduit cette merveille de viennoiserie !
A la deuxième levée, la tête de la brioche s'est décalée sur le côté, elle n'était sans doute pas très bien centrée...
Cette recette coincide avec une autre première : de la boulange au robot. J'ai enfin un Kitchen Aid, une mini révolution (de palais !), celles et ceux qui me connaissent un peu savent que je cuisine avec trois fois rien, limite femme des cavernes...

Ingrédients
pour "l'éponge"
- 85ml de lait entier tiède
- 20 grammes de levure fraîche ou un sachet de levure de boulanger déshydratée
- 1 oeuf
- 360 grammes de farine T55
pour la pâte à brioche
- l'éponge
- 80 grammes de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 4 oeufs battus
- 200 grammes de farine
- 170 grammes de beurre à température ambiante

Préparation
Dans un saladier, verser le lait tiède, la levure et l'oeuf. Mélanger. Mettre cette préparation dans votre robot boulanger (ou dans votre machine à pain) avec 180 grammes de farine (suivant l'ordre préconisé par le fabricant, mettre les liquides ou la farine d'abord). En utilisant l'option pâte, pétrir 4 ou 5 minutes.
Une fois le pâton amalgamé, verser 180 grammes de farine sur le pâton en pluie laisser reposer ainsi 30 à 40 minutes.
Au bout de 30 à 40 minutes, l'éponge est prête : le pâton doit avoir poussé et la farine est "craquelée" (voir en images chez Anne).
Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et 180 grammes de farine sur l'éponge. Mettre en marche votre robot pétrisseur (ou votre machine à pain, programme pâte en route). IPétrir au moins 20 à 25 minutes. Si la pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, ajouter 20 grammes de farine supplémentaire en saupoudrant petit à petit avec une cuillère à soupe.
Ajouter le beurre dans la cuve de votre robot ou MAP au fur et à mesure et pétrir en incorporant la totalité mais en plusieurs fois.
Beurrer (ou huiler) un grand saladier et y déposer votre pâton.
Faire lever à température ambiante pendant 2h à 2h30 dans le saladier couvert à l'abri des courants d'air : il faut que le pâton double de volume, pas plus. Ou faire lever toute la nuit dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur (pousse lente) pendant au moins 4 à 6 heures et au maximum une nuit. L
Façonner la brioche et laisser lever environ 1 heure à température ambiante.
Dans un petit bol, mélanger un jaune d'oeuf + une cuillère à café d'eau. Dorer au pinceau la brioche avec ce mélange.
Enfourner pour 45 à 50 minutes environ à 180°C (pour une tresse compter 35 à 40 minutes). Si la brioche colore trop, couvrir à mi cuisson avec un papier aluminium.

La brioche à tête a été décapitée et dévorée !

Par Tiuscha
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Dimanche 12 juillet 2009

Je teste vos recettes : les conchas de la cocinera loca

Il y avait belle lurette que j'avais repéré ces brioches à la mexicaines aux stries sablées, façon coquillages qui ont donné leur nom : las conchas. La cocinera loca donne des détails à leurs sujets en même temps que la recette, ici (clic). Même si les miennes ne sont pas aussi belles (je n'ai pas respecté à la lettre toutes les consignes), il n'empêche que c'est délicieux, surtout la pâte à brioche, l'habillage sablé est plutôt là pour un aspect décoratif (raté en l'occurence chez moi), et sucre également davantage les brioches, cela remplace les sucre perlé...
Je remets les proportions initiales, même si j'ai divisé par deux les quantités...

Ingrédients
pour la pâte levée
- 500 grammes de farine
- 2 œufs + suffisamment de lait pour faire 300 grammes de liquide
- 125 grammes de beurre mou
- 15 grammes de levure de boulangerie fraîche

- 100 grammes de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- zeste râpé d’une orange (pas mis)
Pour le glaçage sablé
- 125 grammes sucre glace
- 125 grammes beurre mou
- 180 grammes de farine (compter en plus un oeuf pour coller le glaçage aux conchas)

Préparation
La veille, prélever 2 cuillerées à soupe de la quantité de lait pour délayer la levure. Mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste râpé. Creuser une fontaine au milieu, y mettre les œufs, le lait et la levure et incorporer petit à petit la farine. Ajouter le beurre en petit morceaux quand la pâte commence à se rassembler en boule. Incorporer le beurre et pétrir ensuite au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique sous la main. Quand la pâte est prête, elle doit être un peu tiède.
Mettre ensuite la pâte dans un sac plastique suffisamment grand pour qu’elle puisse doubler de volume, et mettre au frigo pendant 12 heures.

Le lendemain, préparer le glaçage : mélanger le beurre mou avec le sucre glace, incorporer la farine. Ajouter un peu d’eau glacée si la pâte est trop sèche.
Ensuite, sortir la pâte à conchas du sac plastique (elle a doublé de volume), la rabattre sur le plan de travail légèrement fariné (on chasse l’air contenu dans la pâte en appuyant fortement avec la main) et séparer en morceaux de la taille d’une clémentine. Former des boules et les disposer bien séparées sur des plaques de cuisson beurrées ou garnies de papier cuisson, les badigeonner au pinceau d’oeuf battu pour faire adhérer le glaçage. Diviser le glaçage en autant de morceaux que de morceaux de pâte. Former de petites galettes d’une taille suffisante pour recouvrir les boules de pâte, en étalant chaque morceau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Disposer ensuite une galette sur chaque boule en faisant adhérer. Avec la pointe d’un couteau, dessiner des motifs de coquillage sur le glaçage.
La cocinera loca précise que les pâtissiers mexicains effectuent cette opération avec un “marcador”, un ustensile que je ne sais pas traduire : c’est entre “pochoir” et “tampon”.
Laisser lever sous un torchon jusqu’à ce que les conchas doublent de volume. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C une vingtaine de minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Par Tiuscha
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Vendredi 19 juin 2009

Comme une baguette viennoise végé... sans PLV

Pas prémédité pour deux sous cette baguette viennoise sans PLV (produits au lait de vache), 3 lettres que connaissent hélas trop bien les allergiques ! J'avais entamé une brique de lait d'amande et du coup, j'ai voulu tester son utilisation (je l'avais déjà fait pour du pain de mie) dans une recette de baguette viennoise revisitée en VG ! Du coup, remplaçons le beurre par de l'huile. D'olive ? Ce serait un peu trop fort... L'huile d'Argan m'est apparue plus appropriée.
Evidemment, ma recette de base est celle de Muriel, je l'ai juste adaptée sans PLV... Avec un joli glaçage au sirop d'érable (il aurait pu être au miel), la baguette est brillante, glacée d'un sirop gourmand, comme une parure éclatante. Ca colle aux doigts mais qu'est ce que c'est bon !
L'art de renouveler le goûter en mangeant des tartines de confiture !

A venir, des gourmandises confiturières, des desserts glacés, une "japonaiserie" fruitée revisitée, un fruit de saison à découvrir, des accords mets-vins, de la pizza, des livres à dévorer des yeux. Pour ne rien manquer, n'hésitez pas à vous inscrire à la newsletter (colonne de droite) !

Ingrédients
- 250 grammes de farine T65
- 8 grammes de levure fraîche
- 150 ml de lait d'amande
- 15 grammes de sucre blond bio
- 1 cuillère à soupe d'huile d'Argan
- 1 cuillère à café de sel
dorure/glaçage
- 1 cuillère à soupe de lait d'amande
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable

Préparation
Dissoudre la levure dans le lait d'amande tiède. Mettre la farine, le sucre dans un saladier, ajouter le lait d'amande puis le sel et pétrir pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
Incorporer l'huile d'Argan et pétrir 5 à 10 minutes (la pâte ne doit pas être grasse).
Former une boule et laisser lever dans le saladier recouvert d’un torchon pendant 1 heure.
Dégazer (chasser l’air du pâton en appuyant sur la pâte avec la paume de la main).
Façonner deux baguettes et laisser lever 40 minutes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 200°C pendant 20 minutes avec une coupelle remplie d’eau.
Dorer les baguettes avec le mélange lait d'amande/sirop d'érable.
Faire des incisions sur les baguettes et enfourner environ 20 minutes.

Par Tiuscha
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Dimanche 10 mai 2009

Les secrets de la gâche vendéenne...

Quelle est donc la spécificité de la gâche, cette "brioche" dense et à la croûte un peu molle, originaire de Vendée, différente de la brioche tressée du même terroir ? L'ajout de crème fraîche certes, une quantité égale de sucre et de beurre, sa forme de bâtard fendu, une pousse lente (on trouve couramment une fermentation au frais durant une nuit entière) mais aussi apparemment la cuisson : le secret résiderait dans une cuisson en deux temps et deux températures, avec l'entaille du bâtard réalisée entre ces deux temps de cuisson, selon un échange trouvé sur ce forum. Le recette dévoilée était celle-là, mais la première testée ici (chrolologiquement mais ici présenté en 2ème position...) est cette autre tandis que ma première tentative de gâche avait été celle de Sandra Avital (le pétrin), plutôt exquise de mon point de vue.
J'ai donc testé cette double température et pas de doute, cette recette-là est fameuse, plus moelleuse en bouche. Je ne suis toutefois pas convaincue par l'entaille qui se fait, je trouve, trop tardivement. A moins que mon four ne soit trop chaud...

Voilà pour la recette "moderne", mais jadis, on utilisait de la pâte à pain déjà levée, fermentée, pour l'élaboration de la gâche. Cette tradition d'un pain enrichi, confectionné durant la période pascale, date du Moyen-Age. La recette a évolué d'une mie très dense à une mie plus aérée aujourd'hui...
Pour faire honneur à la recette traditionnelle originale (même si évidemment, d'une famille à l'autre, les proportions différaient), j'ai testé la recette d'un livre d'une collection que j'aime beaucoup pour ses recettes de terroir autant que ses photos d'époque : Recettes vendéennes de nos grands-mères d'Yves Bielinski (Editions CPE). Je l'ai revue et corrigée en diminuant les proportions par deux, en remplaçant le rhum par moitié cognac, moitié eau de fleur d'oranger, et en ajoutant quand même de la crème fraîche qui ne figurait pas (2 cuillères à soupe).
La mie est un peu plus dense et la gâche a séché plus vite, je trouve. Mais j'ai eu le mérite d'essayer (c'est un peu plus physique). Je vous donne quand même la recette même si ma préférence va à la seconde...
NB Pour la cuisson et les temps de fermentations, j'ai fait ici deux essais : l'un en fermentation "froide", toute la nuit, puis repos 4 heures à température ambiante, le second, repos 6 heures avant cuisson (comme dans la seconde recette), sans différence vraiment notable. Ensuite j'ai opéré selon la cuisson double. En revanche, j'ai laissé peu de temps à "haute température" avant d'entailler les gâches. Le résultat (si vous plissez les yeux sur la photo ci-dessous) est une entaille plus marquée, plus jolie...

Ingrédients
- 5 oeufs battus
- 1 kilo de farine

- 300 grammes de sucre
- 250 grammes de beurre
- 250 grammes de pâte à pain fermentée*
- 20 g de sel
- 10 cl de rhum
*250 grammes de farine, 10 grammes de levure fraîche, 1/2 cuillère à café de sel, eau tiède, pétrie et mise à lever environ 2 heures couvert d'un torchon.

Préparation
Mélanger les ingrédients et pétrir avec force pendant 15 minutes. Laisser fermenter 3 heures en rabattant la pâte au milieu de la fermentation. Donner à la pâte la forme d'un pain court et laisser lever dans un lieu abrité. Badigeonner la surface à l'oeuf, inciser le pâton et enfourner à 180°C.

Seconde recette

Ingrédients
- 550 gr de farine
- 1/2 càs de sel fin
- 2 petits oeufs + 1 (ou du lait...) pour dorer
- 110 gr de sucre en poudre
- 110 gr de beurre
- 1,5 càs de crème fraîche
- 120 ml de lait tiède
- 25 gr de levure de boulanger
- 1/2 gousse de vanille
- 1 càs d'eau de vie
- 1 càc d'eau de fleur d'oranger

Préparation
Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et laisser tiédir.
Verser la farine tamisée dans un grand récipient et creuser un puits dans lequel on ajoutera le sel, les oeufs, le sucre en poudre et le beurre ramolli coupé en morceaux.
Délayer la levure dans un verre de lait tiède.
Travailler la pâte en ajoutant peu à peu le reste du lait. Pétrir plusieurs minutes.
Dans un autre récipient, verser et amalgamer la levure délayée, l'eau de vie, la crème fraîche et l'eau de fleur d'oranger.
Incorporer cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique.
Couvrir le plat avec un linge et laisser lever pendant 6 heures dans un endroit tiède.
Fariner la plaque du four et façonner la pâte en forme de miche. Laisser lever encore 1 heure directement sur la plaque. Dorer la surface de la gâche avec du lait.
Enfournez à 200°C (th.6), à mi-hauteur en utilisant deux températures de cuisson : en effet au début celle-ci doit se faire à température élévée pendant environ 20 minutes (ce qui est trop long pour une entaille bien marquée, je vous conseille de tester 10 minutes), tandis que la fin se fera à température douce (150°, th.4).
On entaille la gâche dans la longueur, avec un couteau à mi-cuisson, au moment où l'on abaisse la température du four.

Conclusion : la seconde recette est la meilleure à mon goût mais on peu toujours perfectionner, notamment pour la cuisson, en conservant la double température et en raccourcissant la première phase de cuisson de façon à avoir une entaille plus marquée... A retester donc !

Par Tiuscha
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