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13 avril 2013 6 13 /04 /avril /2013 16:26

Certains font remonter la tradition du boeuf gras de Pâques aux temps antiques d'Egypte et de Rome, qui célébraient l'animal par rite païen, à l'équinoxe de printemps. Mais c'est surtout au Moyen-âge que naît la coutume du boeuf "villé" ou "viellé" (parfois "violé") au moment de Pâques, ainsi nommé parce qu'il est promené au son de la vielle ou viole, par la corporation des bouchers ; la procession défile généralement le jeudi précédent Pâques, boeufs parés, enrubannés et enguirlandés de fleurs, à travers ville ou village. Hommage à ces boeufs de tractage, d'attelage, essentiels à l'exploitation, auxquels on apporte le plus grand soin, alors : bien nourris au foin, confortablement installés dans l'étable, ils passent l'hiver à l'abri, jouissent d'une repos mérité etb s'engraissent. Ce sont ces bêtes bien bâties, grasses, nobles représentants de leur race que l'on expose fièrement...
Après la période maigre de Carême, le boeuf marque la rupture du jeûne et l'abondance de chair lors du repas de Pâques. Il est alors courant de cuisiner le pot-au-feu
qui acquiert une symbolique forte le dimanche saint. Un mets délaissé depuis au profit de l'agneau pascal.image_boeufgras.jpgLa tradition du boeuf gras de Pâques a bien failli disparaître par manque de bêtes, mais elle renaît de ses cendres et a cours aujourd'hui en Aubrac, dans l'Aveyron, les Cévennes et la Haute Loire, mais aussi en Suisse romande. Le boeuf de Pâques se fête notamment ici.
Corrélée à cette célébration du boeuf gras, l'AOC "Fin gras du Mézenc" célèbre depuis 2006 des races bovines nourries au foin du Mézenc à base de plantes locales séchées, dont la cistre
, chère à Michel Bras, emblème du restaurant étoilé (nb la cistre est aussi nommée thé de l'Aubrac, fenouil des Alpes ou herbe à viande !)...
NB le Fin Gras du Mézenc est une AOP depuis le 9 mai 2013.
logofingrasmezenc.jpgLe massif du Mézenc est à cheval sur les départements d'Ardèche et de Haute Loire et culmine à 1750 m d'altitude (Mont Mézenc) ; il marque géographiquement la frontière naturelle avec la vallée de la Loire (le fleuve prend sa source sur le massif du Mézenc au Mont Gerbier de Jonc).
Nourris au foin du Mézenc, les boeufs du Massif sont réputés pour la qualité de leur chair. Agés de 12 à 15 ans, et trop vieux pour le labour, les bêtes sont engraissées durant l'hiver et
vendus dans les foires locales au moment de Pâque.
La race locale, la mézine, ayant disparu dans les années 1970, elle est remplacée depuis par différentes races, notamment l'Aubrac ; Salers, Limousine, Charolaise et Aubrac sont autorisées par l'AOC, en race pure ou en croisement.
Mais la typicité du  Fin gras du Mézenc réside dans le terroir et l'alimentation de l'animal. Selon le géographe et géologue Jean-Louis Giraud-Soulavie (1751-1813), "La qualité du foin de ces montagnes est très propre à l’engrais (des animaux) ; les prés nourrissent beaucoup de plantes aromatiques, l’herbe y est déliée et fine ; elle ne vient jamais fort haute ; on charrie ce foin dans les granges avec des traîneaux que les bœufs foulent et montent jusqu’au toit de la grange ; et quand ce foin a fermenté, il ne forme plus qu’une masse que l’on coupe à la hache. Prenez un peu de ce foin, faites-en une infusion, et vous aurez un vulnéraire très parfumé, et bien plus salutaire que toutes ces décoctions dont on s’affadit l’estomac." Une qualité reconnue depuis par des experts de l'INRA qui ont démontré que les composés terpéniques (camphré, mentholé) de la cistre sont présents dans le foin du Mézenc et se retrouvent bien dans le gras de la viande.
Côté goût, la maturation et la diffusion de fragrances terpéniques liées au foin du Mézenc confèrent à la viande un persillé et un goût particuliers. Grillée, la chair est d'une grande tendreté avec un gras savoureux. Mais c'est en pot-au-feu que la chair diffuse apparemment le mieux sa saveur. La cuisson douce est- semble-t-il le mieux apte à exhauster cette note fauve, animale du Fin gras du Mézenc... Aujourd'hui, l'AOC représente une centaine d'éleveurs et 500 bêtes. Cette production saisonnière s'échelonne de mars à juin et se cloture le premier dimanche de juin par la Fête du Fin Gras et du Cercle des Sources.

Pour en savoir plus sur le Fin gras du Mézenc, cliquez ici.

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12 avril 2013 5 12 /04 /avril /2013 07:03

Les asperges sont encore un peu chères, mais il n'en faut que quelques-unes pour nous régaler, avec un peu de salades cultivées ou sauvages et une crème de chèvre. Quelques feuilles d'estragon voici une entrée fraîche et printanière à souhait, surtout en ajoutant quelques fleurs comestibles, comme ces primevères. Plein de choses au sujet de l'asperge dans ce billet publié hier...

Ingrédients (pour 4)
- 8 asperges vertes
- 1 belle poignée de salade en mélange (dont roquette et feuilles de pissenlit ici)
- 80 grammes de chèvre frais (voire faisselle)
- 3 ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- 2 brins d'estragon (8/10 feuilles)
- fleurs comestibles, ciboulette
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Mélanger les salades, arroser d'huile d'olive, saler.
Cuire les asperges vertes à l'anglaise.
Mélanger le chèvre avec la crème, le jus de citron, saler, poivrer. Dresser salades et asperges parsemées de fleurs et de ciboulette, accompagnées de la crème de chèvre. Parsemer d'estragon. Bon appétit ! aspergescremedechevreestragon.jpg

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10 avril 2013 3 10 /04 /avril /2013 06:08

Le Muffin Monday #36 a tardé un peu à s'épanouir, tout comme le printemps. Surtout qu'il nous arrive de Russie, chez Petit repas entre amis ! La Russie pour un muffin vegan sans lait ni oeuf, tel est le thème choisi par Laurence qui a remporté la précédente édition
Avec Elise, nous la secondons sur ce voyage slave et vous convions à vous dépasser. Un vrai défi ! Que vous inspire la Russie ( hors hareng et boeuf !) : betterave ? aneth ? cornichon malossol ? crème aigre ? vodka ? Voilà qui va permettre d'en savoir plus sur ce pays, ses coutumes culinaires, ses produits emblématiques et ceux qui permettront d'élaborer un muffin végétalien ! Enfin, on ne va pas chipoter, si vous cuisinez un muffin ukrainien ou ouzbek, on accepte, n'est-ce pas ? Voici le mien : un muffin "Napoléon" vegan, inspiré d'un gâteau célèbre, un peu comme un millefeuille, fourré de crème pâtissière. On raconte parfois qu'il remonte à la campagne de Russie de 1812 mais il est plus probable que le gâteau Napoléon date de la fin du XIXème siècle, période de rapprochement diplomatique entre la France et la Russie. Un hommage à l'Empereur, en tout cas... muffinnapoleon1.jpg

Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 80 grammes de sucre complet
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 100 ml de lait d'amande
- 2 cuillères à soupe d'huile (ici d'olive)
- 1 cuillère à café de jus de citron
pour la "crème pâtissière" (d'après une recette de Laetitia)
- 550 ml de lait végétal

- 75 grammes de sucre roux

- 40 grammes de farine

- 20 grammes de fécule (ici de maïs)
- 1 gousse de vanille
Préparation
Mélanger le bicarbonate et le jus de citron. Pour les muffins, mélanger les poudres d'un côté, les éléments liquides de l'autre, dont le mélange jus de citron/bicarbonate. Assembler sans trop mélanger et verser l'appareil dans des moules à muffin huilés et farinés. Enfourner environ 20 minutes à 180°C. Laisser tiédir et démouler.
Pour la crème pâtissière, chauffer le lait d'amande avec la vanille. Mélanger sucre, farine et fécule. verser la moitié du lait bouillant dessus en fouettant bien. remettre dans la casserole et faire épaissir à feu moyen en mélangeant sans cesse. Laisser refroidir et filmant au contact.
Couper les muffins refroidis en 3, tartiner de crème pâtissière vegan et laisser reposer une demi heure. C'est prêt ! muffinnapoleon.jpg

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9 avril 2013 2 09 /04 /avril /2013 07:17

Hier, l'assiette était colorée, elle l'est aussi aujourd'hui. Cela va faire venir le soleil, non ? Avec les premières carottes fanes fraîchement achetée, j'ai marié les dernières oranges demi-sanguines et des oranges douces, en utilisant le légume entièrement et en réalisant un condiment de ses fanes. Beaucoup de vitamines et de caroténoïdes dans cette purée de carotte nouvelle, condiment de fanes au sésame, oranges. Si le soleil arrive, on est paré et on a de quoi protéger notre peau ! (on peut bien rêver, non ?).
Des fanes on en consomme souvent ici, celles-ci de betterave en salade, fanes de carotte en risotto, fanes de radis en velouté au chèvre
... et d'autres encore !

carotteorangessesame.jpg

Ingrédients (pour 4)
- 4 ou 5 carottes fanes
- 2 cl de crème liquide
- 1 noisette de beurre
- 1 cuillère à soupe de purée de sésame
- 2 oranges, 1 douce, 1 sanguine ou demi-sanguine
- 1 citron jaune
- QS sésame noir
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 pincée de cumin en poudre
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Gratter légèrement les carottes, les tronçonner et les cuire dans le beurre en mouillant d'un peu d'eau, saler, poivrer. Ajouter la crème liquide et le jus d'une demi orange, cumin et piment d'Espelette et mixer. tenir au chaud
Mixer les fanes avec la purée de sésame, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement à votre convenance et réserver.
Peler les oranges à vif, couper les suprêmes en 2 et dresser dans l'assiette avec la purée de carotte et le condiment de fanes.

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8 avril 2013 1 08 /04 /avril /2013 06:49

La Saint-Jacques, fin de saison, se marie en ce début de printemps aux légumes primeurs, bien frais. Pour mettre de l'éclat et de la couleur j'ai opté pour le vert et le rose, la roquette et le radis. La première un peu amère, les seconds à peine piquants, un peu de citron pour le peps, de poutargue pour la note saline plus corsé. C'est un plat sans âcreté, équlibré, sobre et qui laisse chacun des trois produits majeurs (la poutargue est utilisée juste en condiment). La particularité de la cuisson de la Saint Jacques ? Elles sont dorées dans un peu de graisse de canard, jolie coloration à la clé et une saveur très agréable. Mais vous pouvez les snacker ou les griller comme à votre habitude...stjacquespoutarguecoulisroquetteradis.jpgIngrédients (pour 2)
- 6 noix de Saint-Jacques
- 6 radis roses bien frais
- 2 poignées de roquette
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou un peu plus, au goût..)
- 1 cl d'huile d'olive
- QS poutargue
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre
Préparation
Glacer les radis entiers dans le beurre avec une pincée de sucre, sel et poivre, en les gardant un peu croquants.
Réserver quelques feuilles de roquette et plonger le reste dans l'eau bouillante salée 3 minutes. rafraîchir dans l'eau glacée. Mixer avec 1 cl deau de cuisson et l'huile d'olive.
Poêler les noix de Saint-Jacques dans la graisse de canard, poudrer de fleur de sel et de poutargue râpée. Servir sur le coulis de roquette avec les radis glacés.
NB il vous restera du coulis, servir en sauce sur de la pasta avec des copeaux de parmesan et des feuilles de roquettes, délicieux !

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6 avril 2013 6 06 /04 /avril /2013 06:52

Le saviez-vous ? Ce qui est vendu majoritairement dans les grandes surfaces sous la dénomination "wasabi" n'en contient qu'une infime proportion. Il s'agit essentiellement de raifort, racine voisine mais cultivée plus largement sous nos contrées ;  une version occidentale plus forte, plus piquante que Wasabia japonica... Du raifort et du colorant ! D'où la teinte vert fluo dont on enduit nos sushis et makis. En tube ou en poudre à dilluer, vous noterez les ingrédients et lirez ainsi comme ci-dessous : "wasabi 1,6%" (et d'autres joyeusetés au passage).wasabi_oupas.jpg D'où l'intérêt de lire les étiquettes, on ne le dira jamais assez... Le seul vrai wasabi est la racine entière, à râper. On le trouve assez rarement en pâte (mais Patrick nous signale celui de workshop-isse, excellente référence). Puisqu'il est si difficile à trouver, alors pourquoi ne pas le planter ?
Edit pour Irisa : j'avais tenté le raifort, plus pour ses feuilles que ses racines (il a l'air de n'avoir pas supporté cet hiver, il avait pourtant survécu au précédent...).

raifort.jpg

 

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Published by Tiuscha - dans Warning
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5 avril 2013 5 05 /04 /avril /2013 06:04

Avec le quart avant de chevreau qui avait donné lieu à cette assiette pascale, il y avait bien évidemment les abats : coeur, poumon, foie, ris. Les voici cuisinés en déclinaison gourmande, d'inspiration "persane" et plus largement, moyen-orientale : brochette de foie à la coriandre, coeur et poumon à la mélasse de grenade et aux noix, kadaïf de ris cumin-cannelle, le tout accompagné d'une salade d'herbes somme un sabzi (perse) et de pain pita. L'idéal est de réaliser des petites portions de dégustation comme un mezze, plus facile à manger et ludique aussi (Miss Tripes, tu me suis ?).
La cuisine "persane" et plus largement, la cuisine orientale (Orient, Moyen-orient), y compris la très savoureuse cuisine libanaise, est riche en herbes (persil, coriandre, menthe, aneth, estragon), en épices douces (cannelle, cumin, sumac, safran) et notes acidulées (jus de grenade et dérivés, citron, yaourt) et en fruits à coque, notamment noix et pignons de pin. Au passage, attention à ne pas confondre "cuisine orientale" et "cuisine du Maghreb", ce n'est vraiment pas la même région, ni la même cuisine, même si l'on retrouve certains éléments de part et d'autre... D'autres recettes du Levant sur ce blog ? Un torchi d'aubergine, un ragoût d'agneau comme un Khoresh Gheimeh, ou encore, inspiré du tabbouleh libanais, cette recette à base d'orge...abatschevreau_inspirationpersane.jpgngrédients
- 1/2 coeur, 1 poumon, 1/2 foie et 1 ris de chevreau
- 1/2 oignon
- 1 cuillère à soup de mélasse de grenade
- 2 noix
- QS kadaïf
- cannelle et cumin (en poudre les deux)
- 1 cuillère à café de coriandre ciselée
- piment en poudre (Cayenne ou Espelette à défaut)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la salade d'herbe ou sabzi
- 1 poignée de persil
- 1 poignée de coriandre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sumac
- sel
Préparation
Parer et nettoyer les abats, notamment laisser tremper le ris dans l'eau (pour le poumon, je n'ai gardé que la moitié environ, éliminant le centre, ramifié de trop de vaisseaux, mais c'était une première pour moi si quelqu'un a un conseil...).
Faire mariner le foie coupé en morceaux dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de jus de citron et 1 cuillère à café de coriandre ciselée.
Ciseler ou hacher les herbes, ajouter huile d'olive, jus de citron, un peu de sumac, saler.
Faire revenir l'oignon coupé en lanières dans l'huile d'olive, ajouter la mélasse de grenade, le coeur et le poumon coupé en petits morceaux,
ajouter les éclats de noix et cuire à feux doux une dizaine de minutes, réserver.
Eponger les ris poudrer de 2 pincées de cumin et 1 pincée de cannelle sur chaque pièce (6/7 cm de long), saler, poivrer et enrouler de pâte à kadaïf. Badigeonner de beurre fondu ou d'huile d'olive et enfourner à 220°C quelques minutes, le temps de dorer la pâte.
Sauter les dés de foie de chevreau à l'huile d'olive (présenter éventuellement sur un pic à brochette).
Servir les différents abats de chevreau accompagné de la salade d'herbes et de pain pita.abatschevreau_inspirationpersane2.jpg

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4 avril 2013 4 04 /04 /avril /2013 05:58

Tartare d'huître aux algues ou tartare asiatique d'huître et boeuf, c'est décidément un apprêt que j'aime et que je renouvelle ici avec la saveur de l'andouille de Guéméné : breizh tartare ou presque (l'huître n'est pas bretonne...), inspiré par Claire, qui nous avait éblouis avec ce son trio huître-andouille-sarrasin. J'aurais juré une recette d'Olivier Belin ; que nenni, il s'agissait d'un plat de chez la Mère Brazier à Lyon, plus réputée pour son fabuleux chou farci que pour ses bretonneries... Je savais que ce plat, c'était de la bombe, la francesa ne s'y est pas trompée non plus. J'ai testé, c'est excellent ! Mais j'ai aussi voulu travailler le duo huître-andouille en tartare. Depuis que j'en ai commandé à mon boucher, l'andouille de Guéméné a conquis les palais provençaux, si bien qu'il en a en continu, quelle aubaine pour moi qui adore ça ! Ce tartare d'huître, andouille et laitue de mer est un délice, pour peu qu'on respecte bien les proportions afin que l'andouille n'écrase pas la saveur de l'huître...
Ingrédients (pour 2)
- 5 huîtres (ici vertes de claire)
- 1 fine tranche d'andouille de Guéméné (environ 10 grammes)
- 1 cuillère à café de laitue de mer hachée
- 1 trait de jus de citron
- 1 échalote

Préparation
Emincer finement l'échalote, en mélanger 1 cuillère à café rase avec l'andouille coupée en "brunoise" et la laitue de mer hachée finement, ajouter l'huître coupée en morceaux pas trop fins pour garder cette mâche moelleuse et un peu ferme du mollusque. Garder le jus d'une ou deux huîtres et incorporer au tartare avec un trait de jus de citron. Faites le plein de Bretagne !tartarehuitreandouille.jpg

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3 avril 2013 3 03 /04 /avril /2013 06:40

Le Royal chocolat est l'une des pâtisseries les plus simples et les plus rapides, excellent rapport temps passé-plaisir ! Car tout le monde l'aime, en tout cas ici, on l'adore. Pour peu qu'il y ait du fondant du moelleux du croustillant praliné, tout va bien...

Pour les 10 ans de ma danseuse, j'ai juste customisé le gâteau avec des petites fleurs (à 4 mains, avec Miss L) et d'une danseuse en pâte d'amande nature. Tout simple mais bel effet.
Ingrédients

pour la dacquoise amande (mais la version noisette est délicieuse aussi)
- 130 grammes de blancs d'oeufs
- 100 grammes se sucre
- 80 grammes de poudre d'amande
- 15 grammes de farine
pour le feuilleté praliné
- 100 grammes de gavottes
- 60 grammes de chocolat au lait
- 120 grammes de pâte de praliné
- 10 grammes de beurre
pour la ganache montée
- 500 ml de crème liquide
- 150 grammes de chocolat noir
- 80 grammes de chocolat au lait
pour le décor
cacao en poudre, copeaux de chocolat, pâte d'amande nature
Préparation
La veille, faire bouillir la crème et verser sur les chocolats hachés ou en pistoles. Emulsionner voire mixer et réserver au frais la nuit. Le lendemain, fouetter en mousse légère.
Pour la dacquoise, battre les blancs d'oeufs en neige en serrant avec le sucre. Incorporer farine et poudre d'amanes. verser dans un cercle à entremets posé sur papier sulfurisé. Enfourner à 150°C environ 30 minutes. Laisser refroidir.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie avec le praliné, ajouter les gavottes réduites en miettes. Bien mélanger et déposer une couche de ce croustillant praliné sur la dacquoise. Laisser prendre au frais puis verser la ganache montée. Lisser et réserver au frais avant de démouler et de décorer : poudrer de cacao, apposer des copeaux de chocolat sur les côtés et décorer de sujets de pâte d'amande. Bonne dégustation !royalchocannivE2013.jpg

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2 avril 2013 2 02 /04 /avril /2013 07:00

Le menu de Pâques, également repas d'anniversaire de Melle E qui fêtait ses 10 ans, devait s'articuler autour du vin, un Beaune "Les Grèves" 1er cru 2003 Vignes de l'Enfant Jésus du domaine Bouchard. Figure imposée s'il en est, je devais choisir le mets en accord : exit l'agneau (sauf à opter pour un agneau de lait, plus doux en bouche), je me décidais finalement pour du chevreau (lire ce billet sur l'agneau et le chevreau, et quels vins boire avec). Du quart avant commandé chez mon boucher, j'ai conservé deux pièces pour une déclinaison en deux cuissons (j'ai conservé les abats et la "panoufle" pour une autre fois) : l'épaule longuement confite à la moutarde et les côtelettes grillées. chevreau2cuissonspaques2013.jpgEn effet, deux éléments s'imposent à moi : l'acidité de la moutarde (également pour une logique d'accord régional), et une double cuisson de viande grillée d'une part, de gras bien présent d'autre part ; sur le terroir de "Grèves" (premier cru "haut-de-gamme"), composé de petits cailloux et de sable, les vins sont à la fois riches et concentrés tout en conservant une grande fraîcheur acidulée. Et le vin sélectionné ici ne fait pas exception : il est fruité, à la fois d'une belle densité mais d'une finesse remarquable ; ses tanins soyeux mais bien présents (plus que dans d'autres climats de beaunegrevesvignesenfantjesus2003bouchard.jpgBourgogne) s'accorderont idéalement au gras du chevreau comme au grillé de la chair fine.
Pour la moutarde, surtout choisissez une moutarde d'exception, j'ai privilégié une moutarde à l'ancienne de qualité, avec du grain et une acidité subtilement exprimée. Côté accompagnement, restez simple : l'épaule est confite avec des carottes, du chou rave et peu de céleri-branche ; servis à part, des champignons de couche et pommes de terre sautées à la graisse de canard complètent l'assiette.
Ingrédients
- 1 épaule de chevreau
- 8 cotelettes de chevreau
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 ou 3 carottes
- 1 chou rave
- 1 petite branche de céleri
- 100 ml de vin blanc sec
- 100 ml de fond blanc ou bouillon de volaille (ici le reste de bouillon de pied de cochon, top pour la texture de la sauce)
- 1 échalote

- 2 ou 3 gousses d'ail selon la taille
- huile d'olive
- jus de citron
- sel, poivre
Préparation
Dorer l'épaule salée de chaque côté à l'huile d'olive. Ajouter les gousses d'ail dégermées et coupées en deux, l'échalote et les carottes coupées en rondelles, le céleri et le chou rave coupés en morceaux, mouiller de vin blanc et de bouillon, saler et poivrer légèrement. Tartiner l'épaule de moutarde à l'ancienne et enfourner pour 3 heures au moins à 150°C.
Faire mariner les côtelettes avec un peu de poivre de jus de citron et d'huile d'olive une heure environ.
Préparer les autres accompagnements, puis griller les côtelettes.
Servir les différents éléments et accompagner d'un Beaune Les Grèves "1er cru".chevreau2cuissonspaques2013_2.jpg

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