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25 mars 2013 1 25 /03 /mars /2013 16:21

La gastronomie suit de près la religion et la Bible qui sanctifie l'agneau immolé. C'est donc très souvent cet animal que l'on savoure le dimanche de Pâques. Pour autant, dans plusieurs régions de France (notamment réputées pour leurs élevages caprins), le chevreau est LE mets pascal plus que l'agneau : Vendée-Poitou-Charentes, la Corse, l'Ardèche entre autres mettent davantage en scène le chevreau ou même la chèvre (pour en savoir plus sur le chevreau cliquez ici).
L'agneau
(sauf celui de lait) est plus goûteux, plus gras et plus fort en saveur que le chevreau, dont la chair blanche et tendre nécessite d'être condimentée ; elle est généralement relevée de notes acidulées et d'herbes, rien de tel alors que l'oseille de printemps en accompagnement !

Pour des recettes de chevreau, cliquez ici, pour un chevreau au vin rouge, ici à l'oseille avec des légumes de printemps et brochette de ses abats ou là, ce chevreau au fenouil. Pour des recettes d'agneau, vous trouverez entre autres une souris d'agneau à l'ail, l'agneau roulé au Banon et pistou d'herbes de la garrigue, une épaule d'agneau confite au vin rouge, une astuce pour le carré d'agneau en croûte d'herbe. Et pour recylcer les restes, des nems d'agneau, sauce vierge à la menthe et au citron confit.  agneaucrouteherbe1.JPGCôté vin, la chair puissante de l'agneau appelle des vins charpentés bordelais, provençal ou rhodaniens, tandis que le chevreau préfère des vins plus légers, et surtout moins tanniques, comme des Bourgogne, Beaujolais, même si la façon de le condimenter jouera bien entendu un rôle essentiel ; on peut même tenter un vin blanc du Mâconnais avec la viande blanche du chevreau, surtout cuisiné en blanquette, voire un chenin sec de Loire. NB l'an passé j'avais accompagné mon chevreau au fenouil d'un Vacqueyras blanc. Exception faite d'un cabri cuit à la broche ou grillé aux herbes du maquis, qui s'accompagnera d'un vin corse !
Pour l'agneau, on tentera de jouer l'accord régional : l'agneau de Pauillac et Bordeaux, Pauillac évidemment mais une Côte-de-Blaye conviendra aussi ; agneau de lait des Pyrénées et Collioure voire Irouléguy s'il est relevé de piment d'Espelette ; agneau de Sisteron et vin de la vallée du Rhône, un Massif d'Uchaux, un Cairanne, un Plan de Dieu, un Vacqueyras ou un Gigondas, selon l'accompagnement. En Rhône nord, une syrah des Côtes-Rôties et en Provence, le Bandol seront également de bonnes alternatives...
Et vous, êtes-vous agneau ou chevreau ?

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25 mars 2013 1 25 /03 /mars /2013 07:00

Bien plus qu'un magazine de cuisine, 180°C, Des recettes et des hommes, est un bel ouvrage, presqu'un livre avec un très beau papier, de superbes photos, une jolie maquette, beaucoup de sobriété un rien luxueuse (voilà pour la forme) et un contenu éditorial de grande qualité (ça, c'est pour le fond) ; un "mook" (comprenez livre-magazine) qui englobe recettes, vin, portraits, reportages sur des producteurs et artisans, billets d'humeur, de saison et d'à propos, petites chroniques et gros dossiers, gestes techniques et histoire culinaire... 180C_cover.JPGLa particularité ? Zéro publicité (intrigant vu l'état actuel de la presse et de l'édition), ce qui est extrêmement agréable et intellectuellement reposant, on peut alors se concentrer sur les textes et images superbes qui défilent sur près de 200 pages ! Indépendance totale de l'équipe éditoriale qui compte des journalistes reconnus, blogueurs, chefs, photographes, auteurs...
Revue semestrielle, le premier opus paraîtra le 5 avril pour 19,90 euros.
En voici quelques pages, en commençant par le sommaire suivi d'un extrait de l'édito.
Edit 4 avril la revue est en vente
en librairies et dans les Relay des gares et aéroports.180C_sommaire.JPG"... A 180°C, nous sommes évidemment gourmands, mais aussi curieux, sincères, ouverts et exigeants..." écrit Sébastien Cauchon, le redacteur en chef. J'agrée à l'ensemble de ces qualificatifs et je me retrouve très bien dans cet environnement gourmet et "intellectuel"... Dans 180°C Printemps-Eté 2013, vous trouverez notamment :
Un très joli dossier sur des producteurs de pommes de terre signé Philippe Toinard, La Mona Lisa des îles...180C_rmonalisa.jpgDes recettes fraîches, simples et de saison, ou plus élaborées mais faisables...180C_recettes.jpgUn dossier "archives de la cuisine" sur les menus servis jadis à bord des luxueux paquebots
180C_histoire.JPGUn reportage de Michel Smith sur un vigneron exilé en Languedoc180C_vin.JPG

Un billet pédagogique sur le tempérage et les décors en chocolat180C_chocolat.JPG

Un article sur le photographe culinaire Peter Lippmann et quelques-unes de ses photos dont cette gousse d'ail 180C_Lippmann.JPG
La revue se clôt sur un sujet étonnant : l'étain comme conducteur de convivialité, ce matériau étant celui des "zincs" des bistrots...

Je vous recommande chaleureusement cette revue véritablement novatrice, surtout si vous êtes comme moi, curieux et éclectique !

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Published by Tiuscha - dans Kiosque
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24 mars 2013 7 24 /03 /mars /2013 16:16

Saumon-lard est un duo terre-mer que je pratique depuis près de vingt ans ; à l'époque, je préparais très souvent une papillote de saumon et lard avec des pomme de terre et de la crème fraîche, j'adorais ça ! J'aime toujours corser le poisson d'une note terrestre-terreuse ou carnée, en relevant d'un jus de viande comme ce lieu au jus de daube par exemple. Pour autant, je reviens régulièrement à ce simplissime duo.lardporcnoirbigorre.jpgCette fois, avec un lard de porc noir de Bigorre, préparé par mon boucher-charcutier. La poitrine de porc est salée, poivrée, séchée ; il ressemble beaucoup au lard de Colonnata même s'il n'en a pas la saveur et se cuisine de la même façon. Découpée en tranches très fines, cela fait de merveilleuses base de bruschette ! Il rehaussera bientôt les premières asperges (à suivre !).
Pour notre saumon, le plus simple est de déposer sur le filet, une fine tranche de lard de porc noir de Bigorre (ou autre race/origine) et d'enfourner sur la peau une dizaine de minutes à 190°C, le temps que le lard épouse et fasse corps avec le poisson. Simplissime vous dis-je, et délicieux !
NB à propos du porc noir de Bigorre, rendez-vous prochainement aux Printemps de Châteauneuf-du-Pape qui accueilleront sentinelles Slow-Food et produits certifiés par les sites remarquables du goût.
saumon_lardnoirBigorre.jpg

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23 mars 2013 6 23 /03 /mars /2013 08:07

Le céleri-rave est un légume un peu fort en saveur que les enfants n'aiment pas forcément, et pourtant le céleri-rémoulade a colonisé bon nombre de cantines scolaires, et probablement encore aujourd'hui. Pour l'adoucir, la mayonnaise doit être présente sans devenir écoeurante. Ici l'ajout d'aneth, jus de mandarine et d'orange demi-sanguine (c'est encore la saison, profitons-en !), apporte de la légèreté en bouche et de la fraîcheur.
Ingrédients
- 1 boule moyenne de céleri-rave
- 1 belle orange demi-sanguine (douce ou sanguine)
- 5 cuillères à soupe de mayonnaise
- 2 cuillères à soupe de vinaigre fruité (ici à la framboise)
- 2 cuillères à soupe de jus de mandarine
- 2 cuillères à soupe d'aneth ciselé
- sel, poivre blanc
Préparation
Râper le céleri-rave, mélanger avec la mayonnaise, le vinaigre fruité, le jus de mandarine, ajouter les suprêmes de l'orange demi-sanguine pelée à vif, l'aneth ciselé. Servir frais mais non glacé. celeriremouladeorangeaneth.jpg

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22 mars 2013 5 22 /03 /mars /2013 06:51

C'est le printemps, les arbres fruitiers bourgeonnent et sont en fleurs, les jacinthes pointent leur museau bleuté. ET si on fêtait ça avec deux livres rafraîchissants et légers ?
tronchedevins.jpgLe premier est doublement rafraîchissant et gouleyant : on y cause de vins, des qui désaltèrent, qui ont du caractère, comme leurs auteurs-vignerons, ces "Tronches de vins", et comme les auteurs du livre, 5 blogueurs réputés pour leur franc-parler autant que leur franc-boire (et même boire-nature : Olivier Grosjean, Antonin Iommi-Amunategui, Guillaume Nicolas-Brion, Philippe Rapiteau, Eva Robineau proposent cet "anti-guide de vin" qui se veut prendre le 101restos 0kilocontrepied des guides habituels et de la presse "vin" tant décriée ces derniers mois dans la blogosphère... Le livre est comme les vins, vivant et brut, vivifiant comme une brise de printemps, mais parfois rentre-dedans comme une bourrasque de Mistral ! Et il y a même un site...

Le second se veut léger, en tout cas vous aide à l'être, tout en étant dans le moov des restaus "fashion" : "101 restos, 0 kilo" est un petit guide de tables (hélas que parisiennes), compilées par deux journalistes, Catherine Roig et Nathalie Helal, et passées au crible d'une nutritionniste, Nathalie Hutter-Lardeau. Pour chaque table, le trio propose une chronique gastro "classique" et un commentaire nutritionnel, assorti d'un conseil avisé. J'aime le concept et le chapitre des restaus avec les enfants, j'aime moins ce caractère trop "trendy" qui met surtout en avant les "tables incontournables du moment" (dixit).

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Published by Tiuscha - dans Kiosque
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21 mars 2013 4 21 /03 /mars /2013 08:56

Située à 10 minutes de Vaison-La-Romaine, sur l'axe ravissant des Dentelles de Montmirail à deux pas du charmant village médiéval de Séguret, Les Genêts sont une "table-terroir" d'un excellent rapport qualité-prix le midi : 14-15 euros l'entrée-plat-dessert, qui dit mieux ? Il s'agit d'une cuisine de marché, travaillée de façon patricia_corraini_raffaelli.jpgtraditionnelle en semaine, avec des plats classiques faisant la part belle au terroir provençal (mets et vins) et méditerrannéen. La patte créative se fait plus débridée le week-end, avec des menus un peu plus chers mais plus travaillés, avec une présentation plus "gastro" et un peu plus de raffinement... Tout féminin, car c'est une femme qui est aux commandes : Patricia Raffaelli-Corraini est restauratrice et gère les Genêts avec son mari qui s'occupe de la salle. Passionnée de gastronomie et de vin, CAP en poche depuis quelques années et disciple d'Escoffier depuis cet automne, elle est son propre chef de cuisine.
Créative, sa cuisine se mêle d'influences corses (ses origines..), italiennes, parfois hispaniques, tout en restant ancrée dans le terroir provençal, surtout en semaine. Pour preuve, ce repas que j'ai dégusté chez elle avec un verre de Rasteau : un tarte fine tomate confite, mozzarella, pesto et roquette, gourmand avec une très bonne base de feuilletage.lesgenets_feuillete.jpgSuivait une "mitonnade" de boeuf à la paysanne, avec lardons, champignons. Viande très tendre, bien confite (nb Patricia indique à l'entrée la provenance des viandes, ici "origine France") ; ça donne envie de saucer !lesgenets_boeuf.jpgEn dessert, un moelleux à l'ananas, sauce caramel, accompagné d'une glace mascarpone. Bel ensemble, le moelleux est très moelleux, ananas-caramel est un duo que j'adore et la glace vient rafraîchir et alléger en bouche le sucre du dessert.lesgenets_moelleux.jpg
Un petit café dessus, et vous pouvez repartir escalader les Dentelles, suivre la route des vins ou arpenter le village de Séguret !

Les Genêts
RD977 - 84110 SABLET
Tél : 04 90 46 84 33
Page Facebook

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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20 mars 2013 3 20 /03 /mars /2013 16:38

Et les violettes elles-mêmes, écloses par magie dans l'herbe, cette nuit, les reconnais-tu ? Tu te penches, et comme moi tu t'étonnes;-ne sont-elles pas, ce printemps-ci, plus bleues ? Plus mauves... non plus bleues (...) Cesse cette taquinerie ! Porte plutôt à tes narines le parfum invariable de ces violettes changeantes et regarde, en respirant le philtre qui abolit les années, regarde comme moi ressusciter et grandir devant toi les printemps de ton enfance !... Plus mauves... non plus bleues... Je revois des prés, des bois profonds que la première poussée des bourgeons embrume d'un vert insaisissable... Violettes à courte tige... et violettes d'un blanc bleu veiné de nacre mauve, - violettes de coucou anémiques, qui haussent sur de longues tiges leurs pâle corolles inodores... Violettes de février, fleuries sous la neige, déchiquetées, roussies de gel, laideronnes, pauvresses parfumées... O violettes de mon enfance ! Vous montez devant moi, toutes, vous treillagez le ciel laiteux d'avril, et la palpitation de vos petits visages innombrables m'enivre... 

violette

 

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20 mars 2013 3 20 /03 /mars /2013 07:52

Pour fêter le printemps, je vous propose de mettre un peu de fleur dans la cuisine, à commencer par ces cookies de fille parfumés à la violette et aux pralines roses. Inutile de préciser qu'ils ont connu un succès certains auprès de ces demoiselles... Mais comme il pleut sans discontinuer, les violettes, les vraies ne seraont guère récoltées cette année, hélas.
Ingrédients

- 120 grammes de beurre
- 1/2 œuf
- 150 grammes de sucre blond
- 180 grammes de farine de blé(ici T65)
- 1 cuillère à café de de poudre à lever
- une dizaine de gouttes d'extrait naturel de violette
- 50 grammes de pralines roses
- 1 pincée de sel
Préparation
Mélanger le sucre et le beurre "pommade". Ajouter l'œuf et fouetter.
Incorporer la farine, la levure, l'extrait de violette, le sel et les pralines roses. Former des boules de pâtes et les poser sur une tôle de pâtisserie sur papier cuisson, bien espacées.
Enfourner à 180°C environ 10 minutes, en tournant la plaque à mi cuisson, pour des biscuits craquants, à 150°C environ 15/20 minutes pour des biscuits plus moelleux. cookiesviolettepralinesroses.jpg

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19 mars 2013 2 19 /03 /mars /2013 06:51

Quand Dorian parle Mac'n cheese, on ne tarde pas à en faire, à sa façon... et c'est tellement gourmand, qu'on en fait et on en refait, avec des variantes. Là, c'est une version un peu luxueuse : Mac'n cheese à la truffe noire, pour profiter de la toute dernière rabasse ! Un clin d'oeil au plus célèbre des blogueurs mâles et à quelques copines vigneronnes et oenophiles :)
Ingrédients (pour 2)
- 150 grammes de macaroni
- 10 grammes de beurre (truffé si vous avez)
- 10 grammes de farine
- 250 ml de lait
- 80 grammes de parmesan
- 10/12 grammes de truffe noire
- 1 ou 2 pincées de 4 épices
- chapelure
- sel, poivre
Préparation
Préparer une béchamel dans l'esprit d'une Mornay, à base de beurre, farine, 4 épices, lait, poivrer et saler (peu). Faire épaissir et incorporer environ 50 grammes de parmesan râpé, ainsi que la truffe, râpée également.
Cuire les macaroni et mélanger avec la sauce au parmesan et à la truffe. Dans un moule à gratin arrosé d'un filet d'huile parfumée à la truffe, alterner macaroni et crème de parmesan et truffe, ajouter quelques copeaux de parmesan, à nouveau macaroni, parmesan et chapelure. Enfourner à 180°C environ 20 minutes, le temps de dorer le tout ! macncheesetruffe.jpg

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18 mars 2013 1 18 /03 /mars /2013 07:43

Deux belles côtes de porc noir de Bigorre nous tendaient les bras, belle chair rosée encadrée d'un gras généreux. Comment la servir, avec quoi l'accompagner et la boire ? Envie de lentilles, de cette texture fondante avec de la mâche, cuisinées avec un peu de moutarde pour corser comme à mon habitude, et surtout liées au boudin noir. Sans le boudin mais avec des herbes de la garrigue (thym, romarin, sarriette..), servez avec un vin du Lubéron à forte proportion de "syrah de montagne" (clic) qui se marie si bien avec le cochon. Avec le boudin noir, accompagnez d'un vin un peu plus corsé des Côtes-du-Rhône méridionales, un Cairanne, un Massif d'Uchaux, un Plan de Dieu ou carrément un Châteauneuf-du-Pape comme la première cuvée, Traversier 2008 du Château Simian. Pour mieux connaître ces vins de la vallée du Rhône, n'oubliez pas de visiter le blog Côtes-du-Rhône News.

porcnoirbigorrelentilleboudinnoir.jpgIngrédients
- 2 côtes de porc noir de Bigorre
- 100 grammes de lentilles vertes
- 1/2 cuillère à café de moutarde
- 5 cuillères à soupe de boudin noir
- 1 brin de thym
- 1 échalote
- huile d'olive, beurre
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter les lentilles rincées, saler, poivrer. Mouiller d'eau et ajouter le thym émietté. Cuire à feu moyen en ajoutant du liquide si besoin. Incorporer le boudin et lier les lentilles en fin de cuisson, réserver au chaud.
Poêler au beurre (idéalement clarifié) ou griller à la plancha les côtes de porc noir de Bigorre. Saler, poivrer et servir avec les lentilles.

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