La culture ovine se pratique dans les Alpes du Sud, selon une tradition millénaire : la transhumance, cette migration des troupeaux vers de plus tendres pâturages, est intimement liée à l’image pastorale de la culture provençale. Chantée par les félibres, fêtée dans de nombreux villages, la transhumance est la clé de voûte d’un modèle d’élevage extensif, où la qualité des viandes fait écho à la liberté des bêtes.
Dans le Lubéron, d’Apt jusqu’à Sault, les moutons vont et viennent entre les massifs de la garrigue et les hauts plateaux, broutant des herbes richement parfumées : le serpolet, le romarin, la marjolaine et le farigoule (comprenez, le thym !). L’agneau du Lubéron et celui du pays de Sault sont des viandes goûteuses de terroirs différents. Mais ils ne possèdent pas ce double label qui fait de l’agneau de Sisteron le fleuron de la production ovine provençale ! 

 La dénomination « Agneau de Sisteron » est apparue dans les années 1920/1930 à l'initiative de chevillards sisteronnais. Sur la Côte d'Azur où le tourisme commençait alors à se développer, l'agneau de Sisteron connut alors un véritable engouement qui ne faiblirait pas pendant plus de soixante ans. Un succès lié à l’emplacement géographique de la ville frontière entre le Dauphiné et la Provence : les transhumances ici se font entre chaînes alpines et prairies méditerranéennes, verts pâturages et garrigue embaumante… Rien de plus naturel que l’abattoir de Sisteron soit devenu l’une des plaques tournantes de l’élevage ovin régional ! Il est même le premier abattoir ovin français en volume traité. Il faut dire que la région Provence Alpes Côte d'Azur est aujourd'hui la 2ème région ovine de France avec plus de 650 000 brebis et 2 000 éleveurs, soit 4,2 % des producteurs français. 80 % de l'effectif ovin régional est concentré sur 3 départements : Alpes de Haute Provence, Hautes-Alpes et Bouches-du-Rhône.

La production d'agneaux y est d'autant plus importante que la consommation régionale est très élevée. Un habitant de la région PACA consomme 9 kg de viande d'agneau par an, le double du niveau national.

La  Préalpes du Sud avec 265 000 brebis, la Mérinos d'Arles avec 250 000 brebis et la Mourérous avec 10 000 brebis sont les trois races rustiques qui dominent, étant parfaitement adaptées au terrain et au climat de Provence. Ce sont les trois races qui prévalent pour l’obtention du Label Rouge.L’agneau de Sisteron est reconnu officiellement par un Label Rouge depuis 1995 et une IGP (Indication géographique protégée) depuis 2007. Cette dernière définit la zone de production qui s’étend sur toute la région PACA jusqu’en Drôme Provençale, regroupant les départements des Alpes de Haute Provence et des Hautes-Alpes, ainsi qu’une grande partie de la Drôme, du Vaucluse, des Bouches-du-Rhône, du Var et des Alpes-Maritimes : l’agneau de Sisteron doit impérativement y être né, élevé et abattu.
Au cahier des charges IGP, qui protège le nom « Agneau de Sisteron », est adossé le cahier des charges Label Rouge Agneau Fermier, chargé de garantir la qualité du produit : le nombre de brebis issues des trois races Préalpes du Sud, Mérinos d'Arles et Mourérous sur une exploitation est limité en fonction des surfaces de pâturages disponibles ; le mode d’élevage est extensif et pastoral pratiquant la transhumance et le pâturage des parcours avec un mode parfaitement naturel d’entretien des paysages ; les agneaux sont nourris au lait maternel pendant 60 jours minimum. Après sevrage, ils reçoivent une alimentation à base de foin, de fourrage produits sur la zone d’exploitation, éventuellement complétée d’aliments à base de céréales sous contrôle de l’organisme certificateur. L’emploi d’antibiotique de façon préventive est interdit !

L’agneau de Sisteron est un agneau jeune (de 70 à 150 jours) et léger (de 13 à 19 kg). La traçabilité des agneaux est garantie, de leur naissance à la livraison des carcasses. Chaque carcasse est dûment certifiée par un tampon Label Rouge ainsi qu’un Certificat de Garantie et d'Origine « Agneau de Sisteron Label Rouge » numéroté.

La qualité des carcasses est observée à froid : 7 heures après l'abattage, un salarié du groupement qualité évalue ainsi au mieux si la viande pourra ou non bénéficier du Label Rouge. Sur un peu plus de 60 000 agneaux qui transitent par l’abattoir de Sisteron, un peu plus de 30 000 seulement obtiennent cette certification. Gérée par l’association César, cette double exigence doit avant tout garantir au consommateur des qualités optimales en bouche ; des tests organoleptiques contribuent à l’obtention du Label Rouge : l’agneau de Sisteron doit présenter une chair claire d’une grande finesse, caractérisée par son moelleux et la douceur de son goût. La carcasse doit présenter un gras clair, caillé uniformément et non huileux.

Ces qualités autorisent autant une cuisson à basse température pour un agneau fondant, qu’une chair grillée, rôtie ou poêlée, qui conservera son moelleux, sans se dessécher.

Pour l’accompagner rien de tel que les herbes de la garrigue, l’ail de Provence, l’huile d’olive et les légumes nouveaux de Printemps. Et pourquoi pas, le chèvre de Banon qui donnera une typicité bien agréable à la viande !

Epaule, carré, gigot sont les classiques des tables de fête provençales. Autrefois, la fressure de l'agneau était servie au cours du repas avant le gigot. Les abats et les pieds sont toujours employés à la confection des pieds et paquets, un grand classique méridional ! C’est cette qualité que l’on retrouve, par tradition, à Noël et à Pâques, deux dates autour desquelles s’organisent les périodes d’agnelage des brebis…
NB article paru sur Fureur des Vivres en 2009 ; photos de l'association César

Elles sont de retour, note végétale légèrement sucrée, fringante et droite comme un i ! La belle verte du printemps, tout un symbole dans l'assiette : il s'agit de l'asperge bien sûr ! Les premières de l'année viennent de chez Michèle Bourchet productrice à Travaillan (chez elle, j'ai aussi trouvé de belles cébettes et de la roquette, et même les premières fraises auxquelles ont va laisser un peu de temps pour mûrir à point). Les toutes premières, on en mange nature comme ça, croque, sans chichi. Puis, on les cuisine. Un risotto au thé vert, asperges vertes et poutargue, pour ce régaler simplement et sainement. Si vous n'êtes pas comme moi, fan de poutargue, vous pouvez servir ce ristto avec des Saint Jacques, des crevettes, des gambas, ou un poisson...
Ingrédients (pour deux entrées)
- 50 grammes de riz (ici du Baldo, variété de riz italien utilisé moins traditionnellement pour le risotto, mais ça change...)
- 4 asperges vertes
- 1/2 cuillère à café de thé vert (sencha ou matcha)
- 6 lamelles de poutargue (et même un peu plus)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 petite noix de beurre aux algues (Bordier) pour mantecare
- 1 petite échalote
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les asperges dans l'eau salée.
Suer l'échalote dansl'huile d'olive, ajouter le riz et faire revenir. Mouiller de bouillon d'asperge au fur et à mesure en ajoutant le thé vert en poudre (ou faire infuser le thé dans un peu de bouillon), saler, poivrer. Cuire le risotto pui ajouter le jus de citron, la moitié des asperges coupées en morceaux, en conservant les moitiés avec les pointes. Lier au beurre aux algues, servir avec les pointes d'asperges réservées et des lamelles de poutargue.

L'oeuf de caille est aussi bon que clui de poule mais autorise des présentations "mini", format bouchées, particulièrement adaptées à un apéritif pascal ! Après l'oeuf de caille (de Pâques) dans son nid d'andouille de Guéméné, je vous propose des oeufs de caille en gelée au foie gras et à la roquette bien frais, ludiques et gourmands. La gelée est réalisée à partir d'un bouillon de cuisson de pied de cochon, plus goûteux et plus fondant en bouche, avec une prise moins forte que la gélatine, sauf à réduire encore davantage le bouillon... Le foie gras apporte de la gourmandise et la roquette la fraîcheur toute printanière !
Au sujet d'oeuf en gelée, n'hésitez pas à vous régaler encore de ce texte de Maupassant tiré du Rosier de Madame Husson.Ingrédients (pour 8 bouchées)
- 150 ml de bouillon de cuisson du pied de cochon
- 1 cuillère à soupe de Cognac
- 30 grammes de foie gras mi-cuit
- 8 oeufs de caille
- vinaigre blanc (pour le pochage)
- quelques jeunes feuilles de roquette
- sel, poivre, piment d'Espelette (facultatif)
pour le bouillon
- 1 pied de cochon
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- laurier, thym
- 7 ou 8 grains de poivre noir
- gros sel
Préparation
Cuire le pied de cochon couvert d'eau avec les différents ingrédients, à frémissement environ 2 heures (ici il a cuit en même temps que des haricots lingots qui s'en sont trouvés bien parfumés). Réserver le pied de cochon à un autre usage et réduire le bouillon de moitié.
Pocher les oeufs de caille dans l'eau vinaigrée environ 1 minute en enroulant bien le jaune dans le blanc. Egoutter, ébarber et réserver.
Réchauffer le bouillon de cuisson du pied de cochon s'il a gélifié, ajouter le Cognac et assaisonner en sel, poivre piment d'Espelette.
Dans des petits moules souples ou directement dans des cuillères de service individuelles, verser un peu de bouillon de pied de cochon, puis déposer quelques lamelles de foie gras, l'oeuf de caille poché entouré d'une petite feuille de roquette, compléter avec du bouillon et réserver au frais afin que la gelée fige.
Servir pas trop froid, bonne dégustation !

La gastronomie suit de près la religion et la Bible qui sanctifie l'agneau immolé. C'est donc très souvent cet animal que l'on savoure le dimanche de Pâques. Pour autant, dans plusieurs régions de France (notamment réputées pour leurs élevages caprins), le chevreau est LE mets pascal plus que l'agneau : Vendée-Poitou-Charentes, la Corse, l'Ardèche entre autres mettent davantage en scène le chevreau ou même la chèvre (pour en savoir plus sur le chevreau cliquez ici).
L'agneau (sauf celui de lait) est plus goûteux, plus gras et plus fort en saveur que le chevreau, dont la chair blanche et tendre nécessite d'être condimentée ; elle est généralement relevée de notes acidulées et d'herbes, rien de tel alors que l'oseille de printemps en accompagnement !
Pour des recettes de chevreau, cliquez ici, pour un chevreau au vin rouge, ici à l'oseille avec des légumes de printemps et brochette de ses abats ou là, ce chevreau au fenouil. Pour des recettes d'agneau, vous trouverez entre autres une souris d'agneau à l'ail, l'agneau roulé au Banon et pistou d'herbes de la garrigue, une épaule d'agneau confite au vin rouge, une astuce pour le carré d'agneau en croûte d'herbe. Et pour recylcer les restes, des nems d'agneau, sauce vierge à la menthe et au citron confit.  Côté vin, la chair puissante de l'agneau appelle des vins charpentés bordelais, provençal ou rhodaniens, tandis que le chevreau préfère des vins plus légers, et surtout moins tanniques, comme des Bourgogne, Beaujolais, même si la façon de le condimenter jouera bien entendu un rôle essentiel ; on peut même tenter un vin blanc du Mâconnais avec la viande blanche du chevreau, surtout cuisiné en blanquette, voire un chenin sec de Loire. NB l'an passé j'avais accompagné mon chevreau au fenouil d'un Vacqueyras blanc. Exception faite d'un cabri cuit à la broche ou grillé aux herbes du maquis, qui s'accompagnera d'un vin corse !
Pour l'agneau, on tentera de jouer l'accord régional : l'agneau de Pauillac et Bordeaux, Pauillac évidemment mais une Côte-de-Blaye conviendra aussi ; agneau de lait des Pyrénées et Collioure voire Irouléguy s'il est relevé de piment d'Espelette ; agneau de Sisteron et vin de la vallée du Rhône, un Massif d'Uchaux, un Cairanne, un Plan de Dieu, un Vacqueyras ou un Gigondas, selon l'accompagnement. En Rhône nord, une syrah des Côtes-Rôties et en Provence, le Bandol seront également de bonnes alternatives...
Et vous, êtes-vous agneau ou chevreau ?

Saumon-lard est un duo terre-mer que je pratique depuis près de vingt ans ; à l'époque, je préparais très souvent une papillote de saumon et lard avec des pomme de terre et de la crème fraîche, j'adorais ça ! J'aime toujours corser le poisson d'une note terrestre-terreuse ou carnée, en relevant d'un jus de viande comme ce lieu au jus de daube par exemple. Pour autant, je reviens régulièrement à ce simplissime duo.Cette fois, avec un lard de porc noir de Bigorre, préparé par mon boucher-charcutier. La poitrine de porc est salée, poivrée, séchée ; il ressemble beaucoup au lard de Colonnata même s'il n'en a pas la saveur et se cuisine de la même façon. Découpée en tranches très fines, cela fait de merveilleuses base de bruschette ! Il rehaussera bientôt les premières asperges (à suivre !).
Pour notre saumon, le plus simple est de déposer sur le filet, une fine tranche de lard de porc noir de Bigorre (ou autre race/origine) et d'enfourner sur la peau une dizaine de minutes à 190°C, le temps que le lard épouse et fasse corps avec le poisson. Simplissime vous dis-je, et délicieux !
NB à propos du porc noir de Bigorre, rendez-vous prochainement aux Printemps de Châteauneuf-du-Pape qui accueilleront sentinelles Slow-Food et produits certifiés par les sites remarquables du goût.