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5 mars 2013 2 05 /03 /mars /2013 06:58

Une partie des demoiselles a repris le chemin de l'école, alors pour leur premier jour de reprise, je leur ai fait plaisir avec des red velvet pancakes (sur la base de ces pancakes au lait fermenté) accompagnés (ou pas) d'un "french" frosting cream-cheese à base de fromage frais, sucre glace, crème liquide et vanille, avec quelques pralines roses pour le côté girly. Les filles étaient ravies pour les pancakes, mais comme je le subodorais, ont mis dessus du sirop d'érable ou de la sauce caramel au beurre salé. Je ne sais pas les vôtres mais le frosting au cream cheese n'a de succès ni auprès de mes filles, ni de leurs amis, ni des jeunes élèves à qui j'ai pu le proposer sur des cupcakes par exemple. Trop salé pour une sauce sucrée de leur point de vue sans doute. Pour les amateurs, je vous propose quand même ledit frosting...redvelvetpancakes.jpgIngrédients
- 125 grammes de farine

- 1/2 cuillère à café de levure chimique

- 1/4 de cuillère
à café de bicarbonate de soude
- 30 grammes de sucre

- 240 ml de lait fermenté (lait bouilli+ jus de citron à défaut)

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

- 1 cuillère à soupe d'huile végétale

- 1 cuillère à soupe de cacao
- 1/3 à café de colorant rouge (ici 3 cuillères à café de sirop de betterave + quelques gouettes de colorant pour renforcer la teinte rouge)
pour le "frosting"
- 1 cuillère à soupe de cream cheese
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 3 cuillères à soupe de crème liquide
- 1 cuillère à café de jus de citron
- quelques gouttes d'extrait de vanille
Préparation
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la levure, le cacao, le bicarbonate et le sel. Creuser un puits et réserver. Dans un deuxième bol, mélanger le lait fermenté, l'oeuf et l'huile, puis verser le mélange dans le puits précédemment creusé. Incorporer délicatement le liquide à l'aide d'un fouet ou d'une spatule, en prenant soin de ne pas trop travailler la pâte (comme pour les muffins).

Dans une grande poêle anti-adhésive, faire fondre une noix de beurre à feu moyen. Quand la poêle est bien chaude, y verser des petites louchées de pâte, espacées chacune de 1 a 2 cm. Au bout d'une à deux minutes, de petites bulles éclatent à la surface des pancakes : c'est le moment de les retourner. Faire cuire l'autre côté une minute supplémentaire.

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4 mars 2013 1 04 /03 /mars /2013 08:56

Originaire de Touraine, plus précisément de Betz-Le-Château, le Pavé de Betz est un fromage de chèvre frais à base de lait cru, une pâte molle à croûte fleurie légèrement cendrée, de forme carrée. Mais on trouve à la fromagerie Freval aussi le rond ou le long de Betz, ainsi que la couronne lochoise (en forme de couronne...) que nous avions déjà eu le plaisir de tester via Rodolphe Le Meunier. Un certain cousinage avec le Sainte-Maure de Touraine voisin...
Sa pâte fondante et blanche sous la poudre grise offre une subtile acidité typique des chèvres de Loire, avec une grande fraîcheur en bouche et une finale douce...
A déguster avec un chenin de Touraine bien sûr ! NB pour des accords entre vins et chèvres, cliquez ici...

paveBetz_chevrefrais.jpg

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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3 mars 2013 7 03 /03 /mars /2013 16:09

Dernières truffes ? J'ai cru que la saison s'arrêterait plus tôt, mais elle s'étire pour notre plus grand bonheur ! Ce fut la surprise du week-end, et il est possible que l'on en trouve encore la semaine prochaine. Elle est petite mais quelle maturité ! Comme l'an passé, les dernières sont les meilleures. Bien noire avec peu de nervures, la truffe exhale des parfums puissants, presque pétroleux. Régalade assurée au menu.
La stocker au préalable avec des oeufs les plus frais possibles (les meins avaient été pondus il y 3 jours, achetés hier, de beaux oeufs de ferme, et surtout bien la nettoyer.
Généralement, je mélange oeufs entiers et beurre pour réaliser mes brouillades mais aujourd'hui, je suis partie de la méthode de Ben, qui est d'ajouter aux oeufs entiers un ou deux jaunes pour éviter la saveur de blancs coagulés (à dire vrai, vu la force gustative de cette truffe, je pense que le blanc en trop n'aurait pas eu trop d'impact sur la brouillade). J'ai donc enlevé un des blancs sur les 4 oeufs de ma brouillade, le remplaçant par de la crème fraîche liquide, j'ai aussi ajouté de l'huile d'olive à la truffe noire pour corser encore le goût. Et j'ai gardé, comme toujours, une texture ultra-crémeuse (je préfère).
A déguster avec un Châteauneuf-du-Pape blanc par exemple (typé Roussanne), sauf que le mien était bouchonné.
brouilladetruffe2013.jpgIngrédients (pour 2)
- 4 oeufs de ferme extra frais (3 oeufs entiers + 1 jaune)
- 2 cuillère à soupe d'huile de truffe
- environ 10/12 grammes de truffe noire
- 15 ml de crème fraîche ou un peu plus
- sel (éventuellement parfumé à la truffe), poivre
Préparation
Tailler 6/8 lamelles de truffe et émincer le reste.
Fouetter les oeufs et le jaune avec l'huile parfumée à la truffe, les miettes de truffe émincée et la crème, au bain-marie. Fouetter régulièrement jusqu'à ce que le les oeufs coagulent en restant bien crémeux, bien homogènes. A ce stade, vous pouvez les cuire plus longtemps que moi ou les laisser très crémeux, selon votre goût.
Couper le feu et réserver la brouillade à la truffe dans le bain-marie jusqu'au moment du service. Ajouter alors les lamelles de truffes (et des "mouillettes" croutillantes si vous souhaitez).oeufs_truffered.jpg

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2 mars 2013 6 02 /03 /mars /2013 07:46

Alain Senderens a grandi à Hyères dans le Var puis il a fait ses "classes culinaires" à Lourdes avant d'entrer à la Tour d'Argent en 1963. Il gravit les échelons en passant de commis à chef rôtisseur. Entre le Lucas Carton, où il sera second de cuisine, et l'Archestrate*, son propre restaurant ouvert en 1968, se sont écoulées 4 ans de vie culinaire parisienne à plusieurs postes clés. En 10 ans, l'Archestrate acquiert une renommée mondiale et Alain Senderens présidera à sa destinée jusqu'en 1985, date à laquelle il revient au Lucas Carton en tant que chef de cuisine. Il y gagnera 3 étoiles au guide Michelin qu'il abandonnera volontairement en 2005, créant une nouvelle table "démocratisant" la gastronomie et libérée des carcans des guides. Il y confie les rênes à Jérôme Banctel et met en scène des produits de qualité moins "nobles", au sein d'une cuisine centrée sur le vin.
*Archestrate est l'auteur du premier livre de cuisine de la Grèce Antique. L'auteur donne ce nom à son restaurant un peu en hommage à la patrie d'origine de son épouse (prénommée Eventhia, très joli prenom d'origine grecque), un peu aussi en référence à la cuisine antique dont il s'inspirera avec son célèbre canard Apicius, créé dans les années 1970.alainsenderens.jpgAlain Senderens et le vin
Il y a une vingtaine d'années, le chemin du chef Alain Senderens croise, au Domaine la Tortinière, celui de Jacques Puisais, qui devient un peu son mentor "ès vin". L'homme est à la fois scientifique, philosophe du goût, chercheur, oenologue, membre de l'INAO et fondateur de l'Institut du Goût dont il est aujourd'hui encore Vice-Prédident, à 85 ans passés... Il est également le créateur des premières Classes du Goût mises en place en 1975 pour éduquer les jeunes palais (et depuis abandonnées, hélas). Investi dans cette recherche du goût et des alliances de saveurs, Jacques Puisais devient naturellement conseiller auprès de chefs de cuisine, restaurateurs, vignerons..
Entre les deux hommes, c'est une entente immédiate ; rapidement, auprès de Jacques Puisais, Alain Senderens comprend que sa cuisine gagnerait en profondeur si elle accompagnait véritablement les vins. Le chef va alors se former à Bordeaux, en Bourgogne. Il rencontre des vignerons avec lesquels il sympathise, comme les Perrin en Vallée du Rhône, des connaisseurs oenophiles, tel François Audouze... Dès lors, il n'aura de cesse d'élaborer des plats en partant du vin : ce sont davantage des accords vins-mets que des accords mets-vins, qui seront créées au Lucas Carton, puis au restaurant Senderens. Depuis vingt ans, Alain Senderens déguste un vin puis élabore une recette en accord. Avec le temps, certains accords ou mésalliances sont devenus des évidences.
Alain Senderens travaille comme un peintre en jouant avec les couleurs de sa palette : il a à sa disposition différentes zestes d'agrume, différents poivres, des épices et des herbes... Il compose alors sa recette comme un tableau, car ce sont les nuances de couleur qui font le tableau, et les couleurs complémentaires qui le structurent, non les couleurs primaires seules. Partant, au-delà de la viande ou du poisson, ce sont les acompagnements, les condiments et bien évidemment les légumes, qui vont jouer un rôle clé dans l'accord avec un vin. Certains vins ne supportent pas les épinards ; les asperges sont réputées des compagnes délicates etc... Sans oublier les éléments de texture (croquant, fondant, croustillant...), passerelles idéales qui conduisent l'accord.
Le chef ajuste également ses accords et les fait évoluer dans le temps. Car le vin est vivant, il se modifie continuellement et "travaille" particulièrement à certains moments de l'année, notamment aux équinoxes. Il faut donc redéguster et adapter l'accompagnement idéal, parfois à une épice près ou avec un assaisonnement franchement différent.

La cuisine d'Alain Senderens

D'une cuisine presque d'apparat au Lucas Carton, en tout cas luxueuse et répondant aux impératifs d'un 3 étoiles Michelin, Alain Senderens est passé, avec son chef exécutif Jérôme Banctel, à une cuisine gastronomique "décomplexée" à base de produits moins onéreux, "populaires", avec au final, une addition plus légère : cabillaud plutôt que turbot, huître plutôt que caviar...
NB à l'étage du Senderens se trouve le bar Le Passage qui propose un menu laissé à la discrétion du chef, en accord avec des vins proposés au verre (formule d'un rapport qualité-prix exceptionnel à Paris, testée ici).
La carte évolue selon les saisons, adaptant les produits du moment, justement condimentés pour accompagner les vins. Alain Senderens parle d'une "cuisine de courtoisie"*, au sens de l'amour courtois du Moyen-âge : dans cette relation idéale (idéalisée) entre cuisine et vin,
le chef qui élabore les accords vins-mets doit le faire avec humilité, honneur, patience et maîtrise, dans le respect du vin et des produits, ce qui n'empêche pas la volupté et le plaisir !
*Il utilise aussi la métaphore de la cravate : il y a ou non accord entre la cravate et la chemise (et des deux éléments, selon le rendez-vous prévu avec un homme d'affaire, la femme aimée etc..), comme il y a accord ou non entre le mets et le vin.
La cuisine, teintées d'influences exotiques, notamment japonaise, est technique, précise : équilibre des saveurs, excellence des cuissons...
(pour un aperçu de cette cuisine, je vous recommande le livre Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine chez Flammarion, dont est inspirée cette recette de tempura de foie gras). On y trouve toujours quelques plats "signature", tel le canard Apicius revisité (voir ci-dessous).
Avec parfois des produits d'exception... La truffe, noire ou blanche d'Alba. La truffe fait les délices d'Alain Senderens qui prend plaisir à "truffer" ou "rabasser" en bonne compagnie. Il aime déguster les deux lors d'un même repas, confronter leurs saveurs sensiblement différentes et se régaler, doublement. C'est un instant rare puisque la blanche d'Alba est plus précoce que la Mélano, si la seconde ne mûrit pas dans de bonnes conditions, ce repas "double truffe" est impossible. Pour la truffe blanche d'Alba, il confie préférer celle de tilleul, plus goûteuse, avec une glèbe (coeur) rosée voire violacée, signant une pleine maturité.

Alain Senderens est un homme doux, posé, humble, il est attentif voire attentionné, mais il transmet sa fougue, son enthousiasme sitôt que l'on parle cuisine et vin avec lui, la passion est intacte...


Portrait réalisé à partir de différents documents et sites, ainsi que d'un entretien a vec  Alain Senderens, lors du concours de cuisine organisé par les vins de Gigondas. Nous y étions voisins de table puisque tous deux jurés...
Alain Senderens est à la fois un inspirateur et un guide, il est à l'origine d'une passion née il y a une douzaine d'années : depuis la parution de son livre Le Vin et la Table en 1999, je m'essaie aux accords mets-vins en partant du vin et en élaborant un mets afin de mettre en valeur le vin, de le magnifier, en suivant l'exemple du chef. Avec Eric Sapet et, plus récemment, Laurent Deconinck, Alain Senderens est pour moi un modèle et je l'en remercie.



Ci-dessous, la recette modernisée du canard Apicius d'Alain Senderens présentée par Jérôme Banctel :

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1 mars 2013 5 01 /03 /mars /2013 08:04

Recette express avec du foie gras pour une terrine goûteuse avec des saveurs fruitées, acidulées, ce vendredi sera "cuisine rapide et facile", il faudra juste laisser reposer le foie avant de déguster. On enlève juste la veine principale en séparant les lobes, ça vient tout seul. On poêle les tranches et on tasse dans une petite terrine en couvrant d'une gelée à base de Rasteau doré (VDN), de zeste d'orange et de cardamome. Très rapide et facile, vous dis-je ! Surtout, éviter les foies gras déveinés, à moins d'avoir un super producteur. C'est quand même moins beau qu'un foie de qualité extra, intact, surtout quand il suffit d'ôter la veine principale.
A déguster avec un Rasteau VDN doré aux notes d'orange confite, un Pacherenc ou un Gewürtztraminer par exemple.
D'autres mets très différents que j'ai réalisé tout dernièrement avec du foie gras : tempura de foie gras, émulsion passion-yuzu et foie gras en escabèche aux agrumes et légumes croquants.
foiegrasgeleeerasteauorangecardamome.jpgIngrédients
- 1/2 foie gras
- sel, poivre
pour la gelée
- 150 ml de Rasteau doré VDN (ou vin blanc moelleux ou Porto blanc)
- zeste d'une orange
- 2 pincées de cardamome
- 2 pincées d'agar-agar
Préparation
Faire chauffer le vin avec le zeste d'orange et faire réduire aux trois quarts. Ajouter cardamome et agar-agar, poursuivre la cuisson 2 minutes à feu moyen, laisser tiédir.
Enlever la veine principale et escaloper le foie ; poêler, saler, poivrer. Déposer dans la terrine en alternant avec la gelée de vin. Terminer par la gelée et laisser prendre. Réserver au moins 24 heures, idéalement 48 heures au frais.

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28 février 2013 4 28 /02 /février /2013 07:47

Le bara brith est un pain* d'origine galloise à base de fruits secs, surtout raisins sec, auxquels on ajoute parfois des écorces confites, un genre de loaf un peu comme le barmbrack irlandais ; c'est parfait pour le tea-time !  Une des particularités du bara brith est que l'on doit faire tremper toute une nuit les raisins secs dans un thé fort et sucré. Il existe bien évidemment plusieurs recettes, celle-ci provient de The great british book of baking, j'ai juste panaché raisins, figues et pommes dans mon assortiment de fruits secs, le tout macéré dans un thé Earl Grey.
NB on trouve parfois le bara brith sous la dénomination  expressive de "speckled bread" (traduction anglaise du bara brith gallois !), qui signifie pain tacheté, moucheté, en raison de la présence des fruits secs.
..
* il peut y avoir de la poudre à lever ou de la levure de boulanger.
Hélène me signale qu'en plus, demain c'est la Saint-David, saint patron du pays de Galles !
welshbarabrith.jpgIngrédients
- 250 grammes de farine (ici T65)
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 250 grammes de fruits secs en mélange (ici 1/2 raisins secs, 1/4 figues sèches, 1/4 pommes séchées)
- 100 grammes de sucre rapadura ou muscovado
- 225 ml de thé fort (ici Earl Grey)
- 1/2 cuillère à café de cardamome
- 1/2 cuillère à café de muscade
Préparation
Faire macérer les fruits secs (pommes/figues coupées fin) dans un thé fort, sucré au sucre de canne complet, durant une nuit.
Mélanger la farine, le sel, la levure, les épices, l'oeuf battu et les fruits macérés. Bien mélanger et verser dans un moule à caké beurré et fariné.
Enfourner à 180°C environ 1 heure.
Déguster tiède ou entièrement refroidi, avec un bon thé !

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27 février 2013 3 27 /02 /février /2013 08:16

Le week-end dernier a eu lieu la finale du concours de cuisine "du blog à l'assiette", organisé par les vins de Gigondas. En lice, Valérie aka la Francesa, Anick et ses papilles estomaquées, et Philou, un cuisinier (belge) chez vous, devant un jury composé de Laurent Deconinck, chef du restaurant l'Oustalet, président du jury, Alain Senderens du restaurant Senderens, juré d'honneur et parrain de cette première édition, Louis Barruol, vigneron au domaine Saint Cosme et moi-même.gigondas_vigne_neige.JPGLe samedi a été l'occasion d'une découverte in situ de l'appellation, de balades dans les vignes de Gigondas, et même de quelques traces laissées dans la poudre neigeuse sur la route des dentelles de Montmirail, superbes !blogueursneige_gigondasred.jpg Imaginez-vous transi comme le duo ci-dessus, mais heureux de découvrir ces paysages grandioses.dentelles_neige.JPGLa route très glissante et un Mistral glacial nous a conduit à abandonner avant de nous réchauffer, notamment au restaurant L'Oustalet, à la découverte de la cuisine de Laurent Deconinck, chef des lieux féru d'accords mets-vins. Auteur d'une cuisine subtile, raffinées, toute en nuances, il nous a régalé avec un menu "truffe", auquel nous avons été particulièrement sensibles. Ce d'autant plus que la saison du diamant noir touche bientôt à sa fin. A suivre dans un prochain billet...
Le lendemain, nos trois blogueurs se sont rendus dès potron minet à l'Oustalet et se sont mis en cuisine, sous le regard bienveillant de Laurent Deconinck et de sa brigade. concoursgigondas_valerie_anick.JPGL'objet était de réaliser 30 assiettes du plat en concours, pour chacun des candidats, un vrai défi ! Et une aventure excitante, enrichissante, dans une ambiance conviviale et détendue (Valérie à gauche souriante, Anick à droite, attentive à ses tempuras de légumes ; Philou ci-dessous également très concentré), chacun aidant l'autre lors du dressage notamment. Un vrai esprit d'équipe plus que de compétition.conoursgigondas_philoucuisine.jpg

Mis au point avec Laurent Deconinck pour la prise de parole de chacun des candidats qui doivent présenter leur plat et surtout la façon dont ils ont conçu l'accord avec le vin.concoursgigondas_cuisiniers2.jpgLes plats des candidats proposés dans un menu complet, entrée et dessert élaborés par le chef (voir le menu ici) :
Servi avec le  Domaine de Longue Toque rouge 2009, le Tartare de Chevreuil au Curry et sa tuile d'oignon compoté au curcuma de Valérie (voir sa recette ici). Belle idée et recette audacieuse, gourmande, mais qui a eu tendance à sécher un peu le vin, l'échalote s'est montrée un peu trop présente sur le vin. Le jury salue la prise de risque et l'originalité.concoursgigondas_tartarered.jpgAvec le Montirius "Terre des Aînés" rouge 2009, le Magret de canard à la plancha; Betterave/cuberdon comme une pâte de fruits de Philou (recette ici). La cuisson du canard, impeccable, et la condiment betterave-cuberdon s'accorde très bien avec le vin, la tuile est ludique et joue avec le vin également. A noter un jus superbe.  Bon accord avec le vin.conoursgigondas_canardcuberdonred.jpgAvec le Gigondas La Cave "Le Brut du foudre 56" rouge 2009, le Suprême et la cuisse de Pigeon en croûte de pralin de pignons cacao au thym, poêlée de blettes bicolores au poireau d'Anick (recette ici). Magnifique recette, subtile, harmonieuse, le pralin pignon-cacao conduit merveilleusement et étonnamment, les graines de quinoa sont également bienvenues sur les tanins et la texture du vin, bien vu. concoursgigondas_pigeonred.jpg

Avec une cuisson superbe du pigeon, même si les deux autres concurrents n'ont pas démérité, c'est Anick qui est donc lauréate de cette première édition du concours "du blog à l'assiette". Ci-dessous, une partie du jury avec à mes côtés, Alain Senderens et Laurent Deconinck.jury_gigondas.jpgFélicitations aux trois cuisiniers qui ont relevé le défi de servir 30 couverts ce jour-là ! Le concours se termine sur cette très belle photo, représentative du bel esprit qui a régné durant le concours et qui devrait être celui des blogueurs qui partagent tous une même passion autour de la cuisine et parfois, du vin ! philou_anick_red.jpgComme dit Valérie, "l'annonce de sa victoire a été un grand moment de bonheur, celui où l'on se réjouit de voir le talent d'une "consoeur" triompher parce qu'il est mérité et parce que notre rencontre était très belle. Oui, dans la blogosphère culinaire il y a des personnes sincères et entières."
Lire également l'article dans la Provence...

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26 février 2013 2 26 /02 /février /2013 07:34

L'oeuf mayonnaise, tout un poème, un classique des zincs parisiens mais qui a déserté peu à peu nos tables ; même à la cantine, on ne le trouve plus guère. L’ASOM, Association de Sauvegarde de l’Oeuf-Mayonnaise est une sorte de confrérie qui décerne des diplômes aux troquets et restaurants, bistrots et maison de bonne famille, auberges et tables diverses qui osent mettre à l’honneur ce mets simple et gourmand, déjà évoqué ici… Les critères de reconnaissance sont : l’aspect de l’assiette (le côté appétissant et généreux) ; la macédoine, même si elle est facultative, si on ne la prépare pas dans les règles de l’art, une feuille de laitue suffirait pour verdure ; La qualité de l’œuf qui doit être gros 75 g (2 demi-œufs) et La mayonnaise, suffisamment moutardée et nappante (texture, assaisonnement).
Cette année c'est l'auberge D'Chez Eux (2, rue Lowendal, Paris 7ème - site web) qui se voit récompensé pour sa "remarquable interpretation de l'oeuf mayo homologué" !
Voici la recette officielle, homologuée A.S.O.M. (photo non contractuelle et non personnelle).
oeufmayo.jpgIngrédients
- 6 gros œufs (75g)
pour 400g de macédoine de légumes
- 133g de navets (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
- 133g de carottes (coupées en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
- 134g haricots verts (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
- sel et poivre blanc au goût
pour 10cl de Mayo Home Made
- 1 jaune d’œuf tempéré,
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 15 cl d’huile d’arachide,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- sel fin et poivre blanc moulu au goût
pour le nappage et le décor mimosa
- 2 cuillères à soupe de crème liquide pour assouplir la mayonnaise du nappage
- 6 œufs (60 g), 10 brins de ciboulette ciselée finement
Préparation

Cuire les œufs ensemble précautionneusement. A ébullition, immerger tous les œufs 10 minutes, compris ceux pour le mimosa. Au terme de leur cuisson, plonger dans de l’eau glacée, puis écaler lorsqu’ils sont parfaitement refroidis.
Confectionner une brunoise puis cuire les légumes à l’anglaise, séparément, dans de l’eau frémissante salée. Rafraîchissir immédiatement dans un bain-marie d’eau glacée pour stopper leur cuisson. Egoutter puis sécher sur du papier absorbant.
Monter la mayonnaise au fouet électrique bien ferme, en final acidifier au vinaigre blanc, saler et poivrer au goût. Mélanger la mayo à la macédoine de légumes, sans trop, cela ne doit pas être écœurant. Détendre le restant de mayonnaise avec la crème liquide de manière à obtenir un nappage souple pour recouvrir les œufs mayo.
Dans 4 assiettes à entremets, centrer dans un cercle de 8 cm de diamètre, 100g de macédoine. Disposer sur chaque, la valeur d’un œuf et demi d’œuf dur par portion. Napper de mayonnaise détendue à la crème liquide, puis sur chacun des œufs mayo également centrés, recouvrir d’œuf mimosa mouliné au moment du service directement par-dessus. Parsemer le sommet d’un peu de ciboulette. Déguster sans attendre.

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25 février 2013 1 25 /02 /février /2013 08:16

Après le foie gras en tempura d'après Alain Senderens et Jérôme Banctel, j'ai testé une autre recette que je voulais testé depuis longtemps (on en trouve pas mal de l'autre côté des Pyrénées, les espagnols raffolant de cet apprêt) : l'escabèche de foie gras : le foie gras est poché dans une escabèche, apprêt  acidulé à base de vinaigre généralement employé pour les poissons (mais on peut faire une escabèche de poulpe, de viande ou de légume !)... Ici l'escabèche est "punchée" par les agrumes : jus d'orange et rondelles de kumquat, les légumes, carotte et fenouil, apportent fraîcheur et croquants et l'aneth, l'herbe qui parfume est un rappelle de la tonalité anisée présente aussi dans ce plat : fenouil et graines de fenouil...
J'ai profité du concours de cuisine organisé par les vins de Gigondas pour faire tester ce plat à un cobaye volontaire, l'autre ayant manqué la correspondance SNCF... Je referai cette cuisson qui rappelle ce que l'on peut faire avce le foie de lotte, mais avec le vrai goût de foie gras, qui plus est qui diffuse son parfum dans l'escabèche, un délice ! Bémol pouir certains, le kumquat a infuser également et transmis une légère amertume à la sauce. Si vous craignez l'amer, pocher des suprêmes d'agrume, orange par exemple (si vous craignez, vous ne mettrez sans doute pas non plus de pamplemousse qui pourrait pourtant être agréable...).foiegrasescabecheagrume.jpgIngrédients
- 1/2 lobe de foie gras escalopé (1 à 1,5 cm d'épaisseur)
- 1 carotte
- 1/2 fenouil
- 2 pincées de graines de fenouil
- 5 cl de vin d'Arbois (ou vin blanc sec, mais j'aime bien la "tonalité" du vin du Jura)
- le jus d'1 belle orange (ou une et demi), zeste d'une demi orange (bio)
- 3 cl de vinaigre de riz
- 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un peu de bouillon de légume pour compléter (si besoin)
- environ 4 ou 5 brins d'aneth + 1 ou 2 frais
- 2 ou 3 kumquats (bio*)
- 1 oignon (rouge ou doux)
- 5 baies de coriandre
- sel, poivre blanc
*Ici tout est bio, sauf le foie gras, mais pour les agrumes dont on garde le zeste, si vous ne voulez pas manger des pesticides avec, je vous recommande ce choix
Préparation
Faire revenir l'oignon en lamelles, les carottes en tagliatelles et le fenouil en lamelles/bâtonnets dans l'huile d'olive. Ajouter les graines de fenouile et les baies de coriandre concassées, faire revenir avec les légumes. Puis mouiller de vin, vinaigre, jus d'orange, saler, poivrer. Porter un bouillon mais garder les légumes croquants. Couper le feu et ajouter dans l'escabèche tiède-chaude (pas vérifié la température exacte mais autour de 30°C), les rondelles de kumquats puiq verser sur le foie gras. avec l'aneth. Laisser infuser et déguster refroidi mais à température ambiante. Ou comme ici, réserver dans l'escabèche au frais la nuit et remettre en témpérature en ôtant le foie gras, en faisant juste chauffer l'escabèche et les légumes et en versant sur les tranches de foie gras. Parsemer de pluches d'aneth au moment de servir.

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Published by Tiuscha
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24 février 2013 7 24 /02 /février /2013 17:01

Le voilà bien, le "tonique" … Une gourde jumelée, en vieux cristal verdâtre, contient encore du vin d’oranges qui a bien cinq ans d’âge. Dans le fond d’un verre mince à hanche tordue - une coxalgie qui doit remonter à Louis XIII - qu’on me verse un doigt de vin d’oranges ! (...)
Il date d'une année où les oranges, du côté d'Hyères, furent belles et mûries au rouge. Dans quatre litres de vin de Cavalaire, sec, jaune, je versai un litre d'Armagnac fort honnête, et mes amis de se récrier : "Quel massacre ! une eau de vie de si bon goût ! la sacrifier à un ratafia imbuvable !..."

Au milieu des cris, je coupai, je noyai quatre oranges coupées en mames, un citron qui pendait le moment d'avant, au bout de sa branche, un bâton de vanille argenté comme un vieillard, six cent grammes de sucre de canne. Un bocal ventru, bouché de liège et de linge, se chargea de la macération, qui dura cinquante jours ; je n'eus plus qu'à filtrer et mettre en bouteilles.
Si c’est bon ? Rentrez seulement chez vous, Parisiennes, à la fin d’un après-midi d’hiver ou de faux printemps, cinglé de pluie, de grêle, fouetté de soleil pointu, frissonnez des épaules, mouchez-vous, tâtez votre front, mirez votre langue, enfin geignez : " Je ne sais pas ce que j’ai... " Je le sais, moi. Vous avez besoin d’un petit verre de vin d’oranges.
Colette (Prisons et Paradis)

Voici ma recette de vin d'orange. Et je vous rappelle ce jeu qui mêle gourmandise et/ou cuisine et littérature... Clin d'oeil aux "vendredistes" qui ont planché sur les vins oranges...Sophus_Petersen_Stilleben_mit_Orangen.jpg

Nature morte aux oranges de Sophus Petersen

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