Pierrot Gourmand est une marque ancienne de confiserie, créée en 1892 par un confiseur parisien, Georges Evrard qui fait vite référence en matière de qualité et de diversité, avec 80 variétés sucrées en 1911 !  Observateur, audacieux et inventif, il crée la première sucette inspirée à la fois des pommes d'amour et des sucres d'orge des baraques foraines. Le brevet est officiellement déposé le 4 avril 1924, avec un succès immédiat : plus de doigts collants pour les petits et grands gourmands ! Au départ artisanale, l'élaboration de la sucette dite "fer de lance" (en forme de flamme) s'effectue dans une machine nommée "pilulier" qui produit des "carottes" de sucre cuit, placées sur des bâtonnets de rotin provenant de Madagascar. Réservée à une certaine classe sociale, la sucette se démocratise durant l'entre-deux-guerres ; la production des sucreries s'intensifie à la faveur d'une nouvelle machine plus perfectionnée. La sucette encore chaude est marquée des initiales PG, d'où son surnom, la sucette "Pégé" ! On la trouve dès lors dans les confiseries et dans les boulangeries, piquée dans le présentoir à l'effigie du Pierrot de la Comedia dell'Arte, devenu emblème de la marque. Inspiré par le personnage créé par le dessinateur Wilette, le buste de Pierrot est d'abord fabriqué en plâtre dans les années 1930, il sera ensuite de faïence ou de porcelaine. Objet de collection, on le chine de temps à autre dans les brocantes ; ils sont tous différents, puisque peints à la main (regardez bien les lèvres, les yeux, tous différents !).
L'usine aujourd'hui située à Altillac en Corrèze, produit encore la sucette "fer de lance"  traditionnelle, déclinée aux fruits et au caramel au lait frais, la délicieuse et grande classique, mais la marque a emboîté le pas à Chupa Chups avec des sucettes rondes aux arômes naturels de fruit, et diverses confiseries gélifiées, histoire de s'adapter au marché... On trouve encore cette délicieuse sucette caramel au lait frais, toute douce, savoureux souvenir d'enfance, dans différentes points de vente et épiceries fines, comme la Mère de Famille à Paris par exemple.

Selon les approvisionnements du côté de Richerenches, du Ventoux ou du Luberon, ça sent la fin du diamant noir. Et ce ne fut pas une année fameuse, ici ou dans le Périgord. La météo a été par trop lunatique, oscillant bien trop entre humidité et gel pour que les truffes parviennent à leur maturité maximale. Du coup, fragrances douces et saveurs timides, il faut tout le talent d'un bon chef pour la mettre en valeur. Comme ici, chez Laurent Azoulay, au Saule Pleureur, qui fait le choix de produits de haute qualité, très bien cuisinés. Parmi les faire-valoir de la truffe noire, citons la coquille d'Erquy, la volaille fermière d'Ardèche et un parmesan d'exception qui joue les grands outsiders sur le risotto ou la polenta. Le chef soutient les producteurs locaux, maraîchers notamment. En ce moment, on ne peut que saluer cet engagement !
L'amuse-bouche non truffée est fine et savoureuse, comme un bonbon de poisson aux herbes accompagné de semoule épicée. Mais entrons dans le vif du sujet avec le risotto Carnaroli coulant à souhait lié de mascarpone truffé et vieux parmesan, râpée e truffe et jus de volaille truffé. Cuisson al dente, molto cremoso, gourmandise des saveurs,  jus de viande corsé, un délice !Assiette 100% végétale, tous les légumes de nos maraîchers en cocotte et belle râpée de truffe noire, cubisme moelleux de cèpes, terre végétale, bouillon de cèpes aux truffes. Intéressant rapprochement entre les légumes racines et la truffe, éléments "terreux". Plus sobre que l'exubérant risotto, mais très beau, graphique. Il manque un peu de bouillon et de liant (sauce).

Les coquilles Saint-Jacques d'Erquy, juste saisies au poêlon, topinambours caramélisés et chips, bouillon crémeux à la truffe noire. Des saveurs plus corsées, affirmées, franches, sur un accord classique, avec une pointe fumée dans une crème de topinambour très fine qui donne une belle résonnance à la truffe, belle trouvaille. Définitivement, je préfère le taillage en bâtonnet qu'en fines lamelles surtout sur des plats chauds, la truffe garde son croquant...Le blanc de volaille fermière de l'Ardèche rôti sur la peau contisée de truffe noire en cocotte lutée au foin A.O.C de Montfavet, polenta coulante et émulsion d'un vieux parmesan, vrai jus aux truffes. La volaille est extrêmement fondante et bien parfumée (la truffe contisée, pas de mystère...), les saveurs sont nettes là encore, avec de fabuleux artichauts bien tournés à la fois croquants et fondants, divins. Et la polenta est à l'avenant, une apothésose !

Fromage pour Monsieur, Brillat-savarin en farce fine de truffe, coeur de sucrine au vinaigre balsamique de Tavel, un filet d'huile d'olive de Bélugue. Chocolat pour moi, avec une glace choco-truffe à ne pas manquer, avec une crème, un entremets pâtissier et un macaron : le tout chocolat autour des Pures Plantations, selon Olivier de Loisy, la fameuse glace choco / truffe. Très joli repas autour de la truffe. Seul bémol, les vins, pas forcément les meilleurs choix pour un accord et pas toujours servis à la bonne température. Il manquait ce midi-là un sommelier (malade) à cette table de qualité... Il y en a eu pourtant lors de nos précédents repas au Saule Pleureur, de bons professionnels, ici et là.
A suivre enfin les projets du chef autour des aménagements du lac de Monteux, peut-être une guinguette ?

Le Saule Pleureur
145 Chemin Beauregard
84170 Monteux
04 90 62 01 35
Site Internet

Les lasagnes truquées, c'est de l'escroquerie pour abaisser encore davantage les prix, dans une spirale sans fin qui aspire la qualité vers le bas, comme elle aspire les cervelles et les consciences. Mais des farines de porc pour nourrir les poissons ? Est-ce que ça ne frise pas le non sens alimentaire ? On nous dit qu'elles sont saines et que c'est normal, pas comme lors de la crise de la vache folle (et parce qu'on nous le dit, on devrait le croire ?). Parce que les réserves halieutiques ne suffisent plus. C'est sûr, la surpêche, on arrive au bout, après avoir dévasté les océans. Alors pêcher du poisson frais pour les tranformer en farines animales et nourrir de gigantesques fermes aquacoles, c'était le poisson qui se mord la queue, voire le maquereau en colère ! Vous avez déjà vu un poisson bouloter un cochon ? Si au moins on utilisait des insectes, c'est bourré de protéines, n'est-ce pas ? Et sûrement une nourriture d'avenir. Hélas, même les abeilles pâtissent des excès humains en tous genres...
Quid du marché des semences ? Rien de neuf sous le soleil hélas, malgré la résistance des groupes de jardiniers amateurs qui s'échangent leurs graines de variétés anciennes sous le manteau, et les associations alternatives comme Kokopelli. Pour preuve, un producteur de blé ancien, qui cultive d'après d'anciennes souches de blé de meilleure qualité nutritionnelle, est en infraction en plantant lui même ses propres semences au prétexte que son blé ancien ne figure pas sur le grand livre des semences "autorisées". C'est valable pour toutes les souches de vivant, toute la biodiversité réside entre les mains d'une poignée de financiers.Derrière tous ses phénomènes, dont aucun n'est véritablement nouveau (ils reviennent périodiquement, sous forme de crise agricole, de scandale alimentaire comme en ce moment), un seul mot d'ordre : industrialisation. Et derrière, mondialisation, puisque l'un de va pas sans l'autre, selon la logique d'un Monsanto qui veut régner en maître absolu sur les semences, la main dans la main avec les groupes chimiques qui déversent leur flot de pesticides et autres engrais insalubres. Elevage piscicoles ou bovins, même combat : entasser des animaux, les nourrir avec des farines végétales au lieu du bon lin et de l'herbe qui font un gras de bonne qualité, quand ce ne sont pas des cultures transgéniques ou des farines animales... une seule et même logique : le profit.
Alors il existe ça et là des foyers de résistances au tout-industriel. Mais jusqu'à quand ?
Nous devons consommer bon, juste et responsable. En ce qui me concerne, au maximum local. Reste à savoir si on peu le faire quand on doit aussi consommer social... Quid lorsqu'un industriel fait du chantage au licenciement quand les services d'hygiène pointent le doigt ? Suis-je responsable de futurs chômeurs si je boycotte (nb l'appel au boycott d'une marque est interdit par la loi) ? Quel mode de résistance ? Avec ou sans dommages collatéraux ? Et par l'illégalité, s'il le faut ?
Soutenons l'agriculture paysanne, consommons des produits de saison, au maximum locaux et propres, bios ou "raisonnés" ; soutenons les artisans et les cuisiniers qui sélectionnent des produits de qualité, et qui les mettent en valeur.
Pour aller plus loin, je vous recommande vivement cette lecture, d'un journaliste (magazine d'actualité Marianne) qui résiste encore et toujours...
Précisons que Périco Légasse fut également l'un des chefs de file de la bataille du fromage au lait cru, relayée de façon modeste sur ce blog. Après le Dictionnaire impertinent de la Gastronomie devraiet paraître un second opus dans la même veine, dédié au vin...

Un interdit de séjour. Expulsé. Condamné été comme hiver aux rebords des fenêtres, qu'il pleuve ou neige. D'apparence pourtant insignifiante, petit, circulaire, peu épais, hésitant entre le jaune et l'orangé, arborant par plaques des lèpres blanches ou grises. Ouvert, il révèle une chair crayeuse dans ses premiers âges, d'une pâleur de falaise normande, qui s'éboule facilement sous la pointe du couteau. Avec le temps, elle prend une mollesse pouvant aller jusqu'à la coulure, devenant ocre et luisante tandis que sa croûte se fripe comme les joues d'une rentière trop poudrée. Le munster vieillit au dehors, sans foyer, clochard laiteux s'abritant pauvrement contre un volet replié... Purin, lisier, merde liquide, vesse, crème tournée, dent cariée, si le sentir est difficile, c'est en bouche qu'il se délivre. Le respirer le condamne, le goûter l'amnistie. Derrière ses allures de Quasimodo, de vilain canard ou de galeux, c'est un prince qui pour apparaître attend qu'on veuille bien l'apprécier. On se trompe si souvent, sur les fromages ou sur les êtres.
Philippe Claudel (Parfums)

Merci à Simone de Rochegude, fidèle lectrice du blog, pour ce très beau texte envoyé à l'occasion des 6 ans de Saveur Passion. Si vous aussi êtes amateurs, comme nous, de littérature et de gastronomie, n'hésitez pas à participer à ce jeu culinaro-littéraire !
Et merci à Manu de Tout un fromage qui signe la photographie de ce munster !

 

Le nian gao est un des mets porte-bonheur du dîner du Nouvel An chinois, surtout s'il est enrichi des "8 trésors" traditionnels, le riz glutineux, les 3 graines ou noix, et 4 fruits séchés ou confits, en ajoutant parfois la pâte de soja jaune. Ainsi paré de jaune et blanc, il rappelle l'or et l'argent et symbolise la fortune, la richesse, l'abondance. Le nian gao se cuit à partir de riz gluant ou de farine de riz gluant (parfois additionné de farine de millet dans certaines régions), dans un moule rond tapissé de feuilles de lotus ; sa forme ronde rappelle l'union familiale durant le Nouvel An en Chine. On le prépare nature, salé ou sucré. Dans ce dernier cas, on peut alterner pâte de soja et riz gluant*, parfois pâte de jujube confite, une spécialité de Pékin, ou pâte de haricot rouge. Souvent, le nian gao est aux "8 trésors" (ou "aux cent fruits").
Puis, il est cuit à la vapeur. On le sert alors tiède (on peut le préparer à l'avance et le réchauffer à la vapeur) ou encore frit.
Voici le nian gao à ma façon, juste à la farine de riz gluant, en association à la farine de riz, avec des dattes**, orange confite "maison", noix de coco, sésame et gingembre confit.
 *on trouve également des recettes où farine de riz et farine de riz gluant sont mélangés comme ici, d'après une recette attribuée à Patrick le Gac un peu modifiée ; on mélange les farines à un sirop de sucre (à base d'un bonbon chinois dont la couleur fait penser au sucre de palme ou au caramel !) ou à du lait de coco. Dans d'autres recettes, on voit des oeufs...
**en général des dattes chinoises, qui sont en réalité les jujubes.
Recette meilleure que l'an passé mais encore perfectible car le gâteau manquait de souplesse, sans doute du à une trop longue cuisson...

Ingrédients
- 100 grammes de farine de riz gluant
- 25 grammes de farine de riz
- 1/2 verre d'eau
- 1 cuillère à soupe d'huile (ici 1/3 sésame, 2/3 olive)
- 1 cuillère d'alcool de fruit (ici du Grand Marnier)
- 50 grammes de sucre complet bio ici (ou type vergeoise brune ou cassonnade)
- au goût fruits secs ou confits, type jujube, longane, agrumes, noix de coco, graines de sésame...
Préparation
Préparer un sirop avec le sucre et l’eau, laisser refroidir.
Mélanger les deux farines ; délayer avec le sirop puis incorporer les huiles. Une fois le mélange homogène, ajouter le Grand Marnier.
Huiler un moule de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur environ, déposer graines de sésame, noix de coco, dattes orange confite et gingembre confit, puis verser la préparation. Cuire à la vapeur 50 minutes environ (un peu long, le gâteau était un peu trop sec, la cuisson probablement un peu trop longue, cuire 30/35 minutes, cela devrait être suffisant).
Laisser refroidir, démouler et servir en tranches.