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10 février 2013 7 10 /02 /février /2013 07:52

serpent.jpgLa fondue chinoise (ou marmite mongole) viendrait anciennement des tribus nomades du Nord, peu à peu étendue à tout le pays eu fil des dynasties. On trempe des aliments crus dans un bouillon parfumé, c'est un mets convivial et diététique. Chaque région a sa particularité, avec une multitude d'ingrédients possibles : en Mandchourie, la fondue est enrichie de chou aigre (choucroute) ; à Pékin, on la prépare traditionnellement au mouton ; la fondue sichannaise se fait au poivre et aux piments... Passons sur la fondue au chien qui en fera tourner de l'oeil plus d'un !
Ici, du poisson à chair blanc (églefin), du poulet, du boeuf mi-cuit (pavé marqué à la poêle), des champignons, des lamelles de poireau, des bâtonnets de carotte, du chou-fleur blanchi, un reste de brocolis cuit, des nouilles de riz, des oeufs de caille durs et écalés, et des  jiǎozis.
Et de la sauce soja, de la sauce hoisin et une sauce vietnamienne pour accompagner... Et s'il y a des restes, hop, tout dans le wok !

La recette est inspirée du livre Fondues d'Hélène Picken, auteur du blog Chez Becky & Liz, mais sans poudre saté dans le bouillon...
Bonne année du Serpent ! Et à demain pour le dessert, un nian gao perfectible...fonduechinoise.jpgIngrédients
- 1 filet de poisson
- 4 oeufs de caille cuits écalés ou pas
- quelques lamelles de poulet et de boeuf
- 1 petit poireau
- 1 carotte
- quelques sommités de chou-fleur
- 4 champignons
- 1 poignée de nouille de riz
pour le bouillon
- 700 ml de bouillon de volaille (ou mi légume, mi volaille)
- 12 ml de lait de coco
- sauce soja au goût
Préparation
Tailler le poireau en lamelles, la carotte en bâtonnets ; blanchir et rafraîchir le chou fleur.
Couper viandes et poisson en lamelles. Emincer les champignons et réhydrater
Faire bouillir le bouillon avec le lait de coco et la sauce soja. A défaut d'un véritable appareil à fondue chinoise et sa marmite mongole, poser le bouillon sur un chauffe-plat. Y tremper les différents ingrédients soit pour pocher et cuire, soit pour réchauffer. Déguster avec les sauces de votre choix.
Désolée pour les photos, mais j'ai hérité des microbes des filles... C'est moche mais bon !
fonduechinoise2.jpg

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9 février 2013 6 09 /02 /février /2013 07:42

Dans le repas porte-bonheur du Nouvel An chinois, les jiǎozis tiennent une place prépondérante,  dans le Nord de la Chine. Il s'agit de raviolis en forme de demi-lune cuits à l'eau à la vapeur ou grillés au wok. On les prépare en famille après le dîner et on les mange après minui ; ils représentent la bonne fortune (ils rappellent la forme d'un lingot chinois...) et fêtent les retrouvailles (jiao signifie rencontre) en cette période de fête.
La recette des
jiǎozis que je vous propose provient pour partie d'un blog que je suis depuis longtemps, le canard du Mékong, une des références de la cuisine asiatique, notamment de Chine. A ma farine de blé T65 j'ai ajouté de la fécule pour alléger l'ensemble... Quand à la farce, ma foi, on y met ce que l'on veut : fruits de mer, viande, légumes... ici, un mélange veau/porc et chou/poireau. Ils ont été cuits mais mangé a posteriori, après réchauffage. Pour les explications de ce décalé, revenez demain !
Si vous vous intéressez à la cuisine chinoise, ne manquez pas non plus le blog Recettes d'une chinoise...

NB le façonnage n'est pas très académique, voir la vidéo après la recette... A lire aussi, les différentes formes de façonnage de raviolis chez Sinogastronomie !jiaoziIngrédients
pour la pâte
- 100 grammes de farine de blé
- 30 grammes de fécule de maïs
- 8 cl d'eau
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
pour la farce
- 150 grammes de mélange veau/porc (ici sous forme de saucissette)
- 25 grammes de poireau
- 25 grammes de choux vert
- 1cm de gingembre
- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame
- 1/2 cuillère à café d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 bonne pincée de sucre
 - poivre
Préparation
Faire bouillir l'eau, ajouter l'huile de sésame et verser sur le mélange farine/fécule. Mélanger pour bien incorporer le liquide et former une boule. Laisser reposer une demi-heure, un linge humide posé dessus.
Entretemps, hacher les légumes, mélanger avec la chair à saucisse et les autres ingrédients. Réserver.
Abaisser et détailler des cercles à l'emporte pièce (abaisser davantage le pourtour que le centre), farcir de garniture et replier en demi-lune. Souder et pincer la pâte. Conserver sous le torchon humide, le temps de façonner tous les jiaozis.
Les plonger en plusieurs fois dans de l'eau bouillante, laisser cuire 7/8 minutes dès qu'ils sont remontés à la surface, puis égoutter sur papier absorbant. Déguster aussitôt ou réserver sur papier sulfurisé.

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8 février 2013 5 08 /02 /février /2013 08:00

Il y a toujours de la poutargue dans mon réfrigérateur, j'en râpe généreusement sur les pâtes et il m'arrive d'en couper une lamelle par pure gourmandise... Elle s'associe avec d'autres produits de la mer, ou en mariage terre-mer, mais aussi des légumes. J'ai testé avec les  lentilles et le céleri-rave, la courge et la brandade de morue, le fenouil et la pasta, le panais et l'huître, les pois chiches et le cédrat,  Et le poireau ? Telle fut notre interrogation avec la Francesa qui a été le point de départ de ce petit défi entre amateurs de poutargue, bottargue (bottarga en italien). Je propose un oeuf poché, poutargue et déclinaison de poireau. Et chez elle ce sera quoi ? Mon petit doigt me dit que ça va "tapéiser" !oeufpochepoireaupoutargue.jpgIngrédients (pour deux)
- 2 oeufs extra- frais
- 2 poireaux fins
- 20 grammes de poutargue environ
- 2 cuillère à soupe de crème liquide
- 1 cuillère à café de citron confit haché
- 3 cl de crème liquide (ou crème végétale)
- vinaigre blanc (cuisson des oeufs)
- sel, poivre
Préparation
Réserver une cuillère à soupe de blanc de poireau émincé en rondelles.
Cuire le reste à l'eau bouillante salée. Mixer le blanc d'un poireau avec la crème (liquide ou végétale). Saler, poivrer, incorporer le citron confit et garder au chaud, ainsi que le reste du poireau cuit. Au moment du service incorporer 1 cuillère à café de poutargue râpée à la crème de poireau.
Pocher les oeufs.
Servir l'oeuf poché sur la crème de poireau au citron confit et à la poutargue. Poser le poireau cru émincé et des copeaux ou tranches de poutargue, encadrer de lamelles cuites de poireau
et poudrer de poutargue râpée. Servir aussitôt.
oeufpochepoireaupoutargue2.jpg


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7 février 2013 4 07 /02 /février /2013 07:45
La poutargue est un produit fort ancien déjà connu de nos antiques romains et grecs, fort friands de ce genre de mets... Il s'agit d'oeufs salés et séchés de muge ou mulet, nom donné au même poisson en Atlantique (il existe souvent deux dénominations, l'une au sud, l'autre au nord comme bar et loup...) ; c'est le
"caviar de la Méditerranée".
La poutargue est une déformation de l'occitan boutargo, qui viendrait lui même de l'arabe buttarih (sorte de caviar). On trouve les formes "boutargues" dans les autres pays (bottarga en italien par exemple), seule la Provence a transformé le terme en "poutargue", devenu depuis la fierté de Martigues, puisque le mets est supposé en être la spécialité depuis au moins la fin du XVIIème siècle ! Mais on trouve aussi un caviar "camarguais". Et dans la plupart des pays du bassin méditerranéen, en Corse, en Sardaigne, en Italie, en Espagne...
La plus ancienne citation française de la poutargue, sous sa forme première "boutargue" se trouve chez Rabelais, dans son Gargantua : "Grandgousier estoit bon raillard en son temps, aymant à boyre net autant que homme qui pour lors fust au monde, et mangeoit voluntiers salé. A ceste fin, avoit ordinairement bonne munition de jambons de Magence et de Baionne, force langues de beuf fumées, abondance de andouilles en la saison et beuf sallé à la moustarde, renfort de boutargues, provision de saulcisses".
La recette nous arriverait d'Italie, où un texte vénitien de 1320 atteste l'existence du "butarigus", puis il est explicitement décrit comme un "caviar", dénommé également "bottargas", sorte de "saucisses" de la mer...
La difficulté consiste à maintenir intacte la poche des oeufs au cours des différents processus d'élaboration : salée, pressée, séchée et parfois même fumée, la poche est ensuite soit laissée telle quelle, naturellement protégée par sa membrane d'origine, soit couverte d'une fine couche de cire destinée à la protéger.  Selon qu'il s'agit de mulet jaune ou noir, la teinte de la poutargue peut varier d'un jaune pâle à un orange cuivré, mais la durée de séchage, le salage, et le fumage le cas échéant peuvent également jouer...
Pour en savoir plus lire le sujet de l'excellent site Terroir d'en France... A noter l'existence de poutargue de thon et de liche.poutargue.jpgJadis, la production de poutargue était courante et les pêcheurs en mangeait comme ils mangeaient la bouillabaisse ! Mais le mulet est aujourd'hui victime de surpêche (d'où l'émergence de poutargue à base d'autres espèces...), et pour faire face à la demande croissante (les Japonais sont notamment très friands et très demandeurs de
karasumi), les poches d'oeufs sont souvent importées du Sénégal, de Mauritanie, du Brésil ou encore de Tunisie. Il existe également à Taïwan des élevages destinés à la production de poutargue.
L'un des producteurs les plus fameux reste la maison Memmi. Un autre ? Cliquer ici ou  ici !
Une "saveur puissante et marine" voilà ce qui caractérise la poutargue ! C'est pourquoi, on en met très peu, on la taille en copeaux à l'économe ou au zesteur, ou encore on la râpe (j'utilise pour ma part une râpe très fine type râpe à épices ou microplane). A râper sur de la pomme de terre, des pâtes, "terminer" un risotto, renforcer les saveurs marines d'un tartare ou d'un carpaccio de poisson, créer une note terre-mer avec du cochon ou du veau... Et c'est un délice sur un oeuf coulant !
On peut la déguster sur des toasts à l'apéritif, dans une salade marine ou encore dans des pâtes, elle accomodera et "punchera" un plat de poisson à chair blanche, se marie avec huile d'olive et citron, tomate et herbes fraîches. Rappelons enfin que la poutargue est à la base du tarama grec (oeufs de mulet, jus de citron et mie de pain, le tout broyé pour former la pâte à tartiner grecque) !
Des recettes à base de poutargue ?
Tiramisu salé tomate, basilic et poutargue
Crème de ricotta à la poutargue sur blinis de sarrasin
Tartare de veau à la poutargue et aux citrons confits, mayonnaise pistachée
Texte publié sur le blog en 2007

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6 février 2013 3 06 /02 /février /2013 07:37

En découvrant le thème du Muffin Monday #35 organisé par Babeth, je savais qu'il y aurait du tout coco dans l'air : muffin alternatif, vous dites ? Sans gluten ni lactose ? En voici un à la farine de coco, crème de coco et sucre de coco, fourré d'un peu de chocolat, parce que bon, quand même... Un petit goût de paradis, dense, et un peu friable à la fois. Pour intolérants voire allergiques (faites attention quand même quand il s'agit de sans gluten : vérifiez les étiquettes, les chaînes de fabrication, certaines farines supposément sans gluten ne conviennent pas aux personnes atteinte de maladie coeliaque car la farine peut-être moulue là où d'autres farines avec gluten le sont et contenir ainsi des traces dangereuses pour la santé). Vous participez ? Vous avez jusqu'au 28 février ! Et pour ceux qui se posent la question de savoir quelle est la différence entre muffin et cupcake, c'est par là...muffin_toutcococoeurchoco_sans.jpgIngrédients (pour 9 muffins)
- 120 grammes de farine de coco
- 40 grammes de fécule de maïs ou de pomme de terre
- 50 grammes de sucre de coco ou sucre complet
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 1 brique de crème de coco (200 ml)
- 1 cuillère à soupe d'huile (ici d'olive)
- 1 gros oeuf
- 27 pistoles de chocolat noir (27 grammes)
- QS noix de coco râpée
Préparation
Mélanger les poudres, ajouter l'oeuf battu, la crème de coco et l'huile, mélanger. Déposer dans les caissettes ou les moules à muffin en ajoutant le chocolat au milieu. Poudrer de coco râpée et enfourner à 180°C environ 20/25 minutes.

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5 février 2013 2 05 /02 /février /2013 07:55

Le curry Madras tire son nom d'une ville du Sud-est de l'Inde, aujourd'hui nommée Chennai, capitale de l'état Tamil Nadu, "pays tamoul". Ce curry peut-être moyennement piquant ou plus fort selon le dosage des épices. On y trouve généralement : graines de coriandre, graines de moutarde, curcuma, fénugrec, piment, graines de cumin, poivre, ail, graines de fenouil, girofle. Certains ajoutent de la cannelle, de la noix de coco, c'est le cas de la recette d'Apolina qui a servi de base à ce plat. La pâte de curry est ici "maison" (avec moins de poivre et pas de piment) mais vous pouvez trouver du curry Madras tout prêt dans les épiceries et autres vendeurs d'épices. L'avantage de préparer le mélange soi-même est de pouvoir doser la force du curry... D'autres recettes de boeuf Madras m'ont enjoint à marier tamarin et pâte de tomate, et à ajouter du gingembre râpé très fin ou émincé. Sur les deux recettes que j'ai réalisées de boeuf Madras, avec ou sans tamarin, lui a préféré sans, moi avec, pour l'acidité fruitée qui contrebalance la force du curry... boeufmadras.jpgIngrédients
- 500 ou 600 grammes de boeuf (ici jarret)
- 2 cuillère à soupe de ghee (beurre clarifié) ou huile
- 1 boule d’une taille d’une noix de tamarin
- 3 cm de gingembre râpé
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
- 1 oignon
- sel
pour la pâte d'épices - curry Madras
- 1,5 cuillère à café de grains de poivre noir (d'Inde !)
- 1 cuillère à café de grains de cumin
- 2 cuillères à caféde grains de pavot
- 2 cuillères à café de grains de coriandre
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de grains de fenouil
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1 belle gousse d’ail
- ½ bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 5 cuillères à café de noix de coco râpée sèche
- sel
Préparation
Torréfier les ingrédients de la pâte de curry, à sec, puis ôter la cannelle et piler ou mixer avec un peu d'eau. Réserver.

Dorer la viande au ghee ou à l'huile, saler, puis ajouter l'oignon émincé. Ajouter une grosse moitié de pâte de curry, la pâte de tomate, le tamarin, le gingembre râpé, mouiller à hauteur et cuire deux heures.
Servir avec du riz basmati.

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4 février 2013 1 04 /02 /février /2013 07:49

Envie de coquillages en ce moment... Après l'huître pied-de-cheval crue, voici des clams cuits, ces mollusques qui ressemblent à des grosses palourdes made in USA. Pas de clams chowder, nous avions plus envies de coquillage gratinés... Ces clams sont gratinés au beurre d'aneth, pour changer du "beurre d'escargot". Silmple, rapide, plutôt jubilatoire à manger en suçotant ses doigts et en essuyant la sauce dan sle fond du plat avec un morceau de pain. Avec ça, on sirote plutôt un Bordeaux blanc type entre-deux-mers. Le genre de mets qui fait penser aux vacances en bord de mer... Bon lundi quand même ! clamsgratinesbeurreaneth.jpgIngrédients
- 10/12 clams
- 60 grammes de beurre mou
- 3 cuillère à soupe d'aneth haché ou ciselé
- poivre blanc
- QS chapelure
Préparation
Ouvrir les clams à sec et les garder dans une demi coquille, en éliminant le jus du coquillage.

Ecraser le beurre à la fourchette en ajoutant l'aneth haché et un peu de poivre concassé. En couvrir les clams, poudrer de chapelure et passer sous le grill du four quelques minutes, le temps de dorer et servir aussitôt.

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3 février 2013 7 03 /02 /février /2013 15:52

Le calibre de l'huître se mesure de 1 à 5 pour les creuses (Crassostrea gigas) et de 000 (triple zéro) à 6 pour les plates (Ostrea edulis, nommée Belon en Bretagne), le plus petit numéro représentant l'huître la plus grosse. Les huîtres 5/6 sont dites "papillons" (on parle aussi d'huîtres "cocktail" pour les huîtres américaines de moins de 76 mm). NB pour les plates, il s'agit davantage d'un usage professionnel que d'une véritable réglementation... calibre-huitre.jpg

On trouve parfois sur les étals l'huître "pied-de-cheval", ainsi nommée car elle laisse dans le sable une trace de sabot. Il s'agit d'une huître sauvage pêchée en pleine mer et non dans des parcs à huître ; elle est généralement bien plus âgée (10 voire 20 ans ! Les huîtres mises en marché ont généralement 3 ans). Sauvage, elle est devenue rare car plus des trois quarts des récifs mondiaux qui servent d'habitat naturel aux huîtres auraient disparu.
Les huîtres sauvages peuvent attendre 25 cm et peser pas loin du kilo ! Elles offrent une aveur très iodée, presque épicée, avec une chair dense et croquante. On aime, ou pas !
Ci-dessous, une énorme huître pied-de-cheval, une huître "0" de Marennes-Oléron de belle taille et une huître Gillardeau de taille moyenne. Manquerait une "papillon" à la collection...huitres_piedcheval_0_gillardeau.jpg

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Published by Tiuscha - dans Jargon
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2 février 2013 6 02 /02 /février /2013 16:22

C'est aujourd'hui la Chandeleur et voici une nouvelle recette de crêpe, pâte comme garniture : la base est une pâte à crêpe à la farine de seigle, la crêpe à l'italienne est garnie d'un appareil à soufflé au parmesan, de tomate séchée et de câpres. En fin de cuisson, le lard de Colonnata est déposé dessus, four éteint, juste pour le faire fondre sur la crêpe...
Je l'offre à Irisa qui nous invite à cuisiner des crêpes soufflées, salées ou sucrées. Et vous, ferez-vous des crêpes soufflées ce week-end ?crepesouffleeparmesantomatesecheecaprecolonnata.jpgIngrédients (pour 2 crêpes)
pour la pâte (environ 8 crêpes)
- 100 grammes de farine de seigle
- 1 oeuf
- 2 bonnes pincées de sel
- 1 trait d'huile d'olive (ou un peu de beurre fondu)
- beurre demi-sel pour la cuisson
pour la garniture
- 1 ou 2 pétales de tomate séchée
- 6 à 8 gros câpres ou davantage (fleur de câpre)
- 2 tranches de lard de Colonnata
- 10 grammes de de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine de seigle
- 60 ml de lait
- 15 gramme de parmesan en copeaux ou râpé
- 1 oeuf
- poivre (pas de sel, sauf si vous ne mettez pas de lard)
Préparation
Fouetter ou mixer les ingrédients de la pâte à crêpe et laisser reposer quelques minutes. Puis cuire les crêpes au beurre demi-sel, réserver (ci-dessous, les crêpes à la farine de seigle).
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, puis le lait et le parmesan, en laissant fondre ce dernier. Laisser épaissir, ajouter le jaune d'oeuf hors du feu, laisser tiédir avant d'incorporer le blanc battu en neige. Déposer l'appareil sur la moitié des crêpes, ajouter la tomate séchées hachée, les câpres. Refermer la crêpe et enfourner 10/15 minutes à 200°C. La crêpe doit être gonflée et l'appareil, doré. Déposer des laemlles de lard de Colonnata, laisser fondre quelques secondes sur les crêpes chaudes (dans le four éteint) et servir sans attendre, le soufflé va retomber !crepefarineseigle.jpg

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1 février 2013 5 01 /02 /février /2013 16:48

Je n'ai pas eu la chance d'aller déjeuner au SaQuaNa, mais on y déguste depuis l'ouverture la fameuse pascade ciboulette-huile de truffe d'Alexandre Bourdas, triomphe d'un plat rustique du terroir aveyronnais, qui trouve dans la cuisine du chef une touche raffinée pour un amuse-bouche gourmand et parfumé. L'an dernier, le chef étoilé d'Honfleur a ouvert une table sans prétention dans Paris, intitulé Pascade , un néo-bistro dédié à la crêpe épaisse et soufflée du Rouergue, qui devient contenant pour des plats salés et sucrés (voir la carte). Chez Chihiro Masui, on trouve une belle description du mets, probablement un peu éloigné des recettes traditionnelles : la crêpe  est moelleuse au centre, croustillante et comme caramélisée avec une croûte très brune, presque brûlée sur le pourtour qui tient bien droit. C'est sucré et apparemment bien beurré (ni beurre ni sucre dans les recettes que l'on croise dans les livres ou sur le net, c'est le secret du chef). La plupart des testeurs s'accordent à dire que le petit plus de la pâte se trouve précisément dans ce sucré-beurré-caramélisé.  Alors cette pascade que je vous propose pour la Chandeleur n'est qu'une lointaine inspiration de celle d'Alexandre Bourdas ! Mais comme vous le savez, j'aime le concept du contenant comestible et le fait de remplir cette crêpe soufflée. En l'occurrence de chou et daikon au sésame, en salade tiède, dans une pascade "enrichie" de graines de sésame. La recette de base provient d'ici, il m'a semblé que c'était la plus gonflée... Quant au site de Pascade, la cantine-auberge d'Alexandre Bourdas, c'est par là.pascadesesame.jpgIngrédients (pour 3)
pour la pâte
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
- 1 de lait
- 1 pincée de sel
- 3 pincées de sucre
- 1 cuillère à café degraines de sésame
- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 1 noix de beurre
pour la garniture
- 2 ou 3 feuilles de chou vert
- 50 grammes de daikon mariné
- 1 cm de gingembre râpé
- 1 cuillère à café de graines de sésame
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
Préparation
Mélanger l'oeuf la farine, le sel et le lait en fouettant. Beurrer 3 plats (type ramequins à crème brûlée), les placer au four chauffé à 190°C quelques minutes. Verser quelques gouttes d'huile de sésame dans les plats, puis verser l'appareil dans chaque plat. Enfourner en ajoutant quelques des graines de sésame. Au bout de quelques minutes miettes de beurre et une pincée de sucre dans chacun. Cuire une demi heure environ jusqu'à ce que la pâte soit dorée et soufflée.
Entretemps, blanchir le chou et l'émincer, mélanger avec le daikon en lamelles,  la vinaigrette, le gingembre râpé et les graines de sésame. Déposer la garniture sur la pascade et déguster aussitôt.pascadegarniechoudaikon.jpg

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