L'oeuf mayonnaise, tout un poème, un classique des zincs parisiens mais qui a déserté peu à peu nos tables ; même à la cantine, on ne le trouve plus guère. L’ASOM, Association de Sauvegarde de l’Oeuf-Mayonnaise est une sorte de confrérie qui décerne des diplômes aux troquets et restaurants, bistrots et maison de bonne famille, auberges et tables diverses qui osent mettre à l’honneur ce mets simple et gourmand, déjà évoqué ici… Les critères de reconnaissance sont : l’aspect de l’assiette (le côté appétissant et généreux) ; la macédoine, même si elle est facultative, si on ne la prépare pas dans les règles de l’art, une feuille de laitue suffirait pour verdure ; La qualité de l’œuf qui doit être gros 75 g (2 demi-œufs) et La mayonnaise, suffisamment moutardée et nappante (texture, assaisonnement).
Cette année c'est l'auberge D'Chez Eux (2, rue Lowendal, Paris 7ème - site web) qui se voit récompensé pour sa "remarquable interpretation de l'oeuf mayo homologué" ! Voici la recette officielle, homologuée A.S.O.M. (photo non contractuelle et non personnelle).Ingrédients
- 6 gros œufs (75g)
pour 400g de macédoine de légumes
- 133g de navets (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
- 133g de carottes (coupées en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
- 134g haricots verts (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
- sel et poivre blanc au goût
pour 10cl de Mayo Home Made
- 1 jaune d’œuf tempéré,
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 15 cl d’huile d’arachide,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- sel fin et poivre blanc moulu au goût
pour le nappage et le décor mimosa
- 2 cuillères à soupe de crème liquide pour assouplir la mayonnaise du nappage
- 6 œufs (60 g), 10 brins de ciboulette ciselée finement
Préparation

Cuire les œufs ensemble précautionneusement. A ébullition, immerger tous les œufs 10 minutes, compris ceux pour le mimosa. Au terme de leur cuisson, plonger dans de l’eau glacée, puis écaler lorsqu’ils sont parfaitement refroidis.
Confectionner une brunoise puis cuire les légumes à l’anglaise, séparément, dans de l’eau frémissante salée. Rafraîchissir immédiatement dans un bain-marie d’eau glacée pour stopper leur cuisson. Egoutter puis sécher sur du papier absorbant.
Monter la mayonnaise au fouet électrique bien ferme, en final acidifier au vinaigre blanc, saler et poivrer au goût. Mélanger la mayo à la macédoine de légumes, sans trop, cela ne doit pas être écœurant. Détendre le restant de mayonnaise avec la crème liquide de manière à obtenir un nappage souple pour recouvrir les œufs mayo.
Dans 4 assiettes à entremets, centrer dans un cercle de 8 cm de diamètre, 100g de macédoine. Disposer sur chaque, la valeur d’un œuf et demi d’œuf dur par portion. Napper de mayonnaise détendue à la crème liquide, puis sur chacun des œufs mayo également centrés, recouvrir d’œuf mimosa mouliné au moment du service directement par-dessus. Parsemer le sommet d’un peu de ciboulette. Déguster sans attendre.

Le voilà bien, le "tonique" … Une gourde jumelée, en vieux cristal verdâtre, contient encore du vin d’oranges qui a bien cinq ans d’âge. Dans le fond d’un verre mince à hanche tordue - une coxalgie qui doit remonter à Louis XIII - qu’on me verse un doigt de vin d’oranges ! (...)
Il date d'une année où les oranges, du côté d'Hyères, furent belles et mûries au rouge. Dans quatre litres de vin de Cavalaire, sec, jaune, je versai un litre d'Armagnac fort honnête, et mes amis de se récrier : "Quel massacre ! une eau de vie de si bon goût ! la sacrifier à un ratafia imbuvable !..."
Au milieu des cris, je coupai, je noyai quatre oranges coupées en mames, un citron qui pendait le moment d'avant, au bout de sa branche, un bâton de vanille argenté comme un vieillard, six cent grammes de sucre de canne. Un bocal ventru, bouché de liège et de linge, se chargea de la macération, qui dura cinquante jours ; je n'eus plus qu'à filtrer et mettre en bouteilles.
Si c’est bon ? Rentrez seulement chez vous, Parisiennes, à la fin d’un après-midi d’hiver ou de faux printemps, cinglé de pluie, de grêle, fouetté de soleil pointu, frissonnez des épaules, mouchez-vous, tâtez votre front, mirez votre langue, enfin geignez : " Je ne sais pas ce que j’ai... " Je le sais, moi. Vous avez besoin d’un petit verre de vin d’oranges.
Colette (Prisons et Paradis)

Voici ma recette de vin d'orange. Et je vous rappelle ce jeu qui mêle gourmandise et/ou cuisine et littérature... Clin d'oeil aux "vendredistes" qui ont planché sur les vins oranges...

Nature morte aux oranges de Sophus Petersen

Pierrot Gourmand est une marque ancienne de confiserie, créée en 1892 par un confiseur parisien, Georges Evrard qui fait vite référence en matière de qualité et de diversité, avec 80 variétés sucrées en 1911 !  Observateur, audacieux et inventif, il crée la première sucette inspirée à la fois des pommes d'amour et des sucres d'orge des baraques foraines. Le brevet est officiellement déposé le 4 avril 1924, avec un succès immédiat : plus de doigts collants pour les petits et grands gourmands ! Au départ artisanale, l'élaboration de la sucette dite "fer de lance" (en forme de flamme) s'effectue dans une machine nommée "pilulier" qui produit des "carottes" de sucre cuit, placées sur des bâtonnets de rotin provenant de Madagascar. Réservée à une certaine classe sociale, la sucette se démocratise durant l'entre-deux-guerres ; la production des sucreries s'intensifie à la faveur d'une nouvelle machine plus perfectionnée. La sucette encore chaude est marquée des initiales PG, d'où son surnom, la sucette "Pégé" ! On la trouve dès lors dans les confiseries et dans les boulangeries, piquée dans le présentoir à l'effigie du Pierrot de la Comedia dell'Arte, devenu emblème de la marque. Inspiré par le personnage créé par le dessinateur Wilette, le buste de Pierrot est d'abord fabriqué en plâtre dans les années 1930, il sera ensuite de faïence ou de porcelaine. Objet de collection, on le chine de temps à autre dans les brocantes ; ils sont tous différents, puisque peints à la main (regardez bien les lèvres, les yeux, tous différents !).
L'usine aujourd'hui située à Altillac en Corrèze, produit encore la sucette "fer de lance"  traditionnelle, déclinée aux fruits et au caramel au lait frais, la délicieuse et grande classique, mais la marque a emboîté le pas à Chupa Chups avec des sucettes rondes aux arômes naturels de fruit, et diverses confiseries gélifiées, histoire de s'adapter au marché... On trouve encore cette délicieuse sucette caramel au lait frais, toute douce, savoureux souvenir d'enfance, dans différentes points de vente et épiceries fines, comme la Mère de Famille à Paris par exemple.

Selon les approvisionnements du côté de Richerenches, du Ventoux ou du Luberon, ça sent la fin du diamant noir. Et ce ne fut pas une année fameuse, ici ou dans le Périgord. La météo a été par trop lunatique, oscillant bien trop entre humidité et gel pour que les truffes parviennent à leur maturité maximale. Du coup, fragrances douces et saveurs timides, il faut tout le talent d'un bon chef pour la mettre en valeur. Comme ici, chez Laurent Azoulay, au Saule Pleureur, qui fait le choix de produits de haute qualité, très bien cuisinés. Parmi les faire-valoir de la truffe noire, citons la coquille d'Erquy, la volaille fermière d'Ardèche et un parmesan d'exception qui joue les grands outsiders sur le risotto ou la polenta. Le chef soutient les producteurs locaux, maraîchers notamment. En ce moment, on ne peut que saluer cet engagement !
L'amuse-bouche non truffée est fine et savoureuse, comme un bonbon de poisson aux herbes accompagné de semoule épicée. Mais entrons dans le vif du sujet avec le risotto Carnaroli coulant à souhait lié de mascarpone truffé et vieux parmesan, râpée e truffe et jus de volaille truffé. Cuisson al dente, molto cremoso, gourmandise des saveurs,  jus de viande corsé, un délice !Assiette 100% végétale, tous les légumes de nos maraîchers en cocotte et belle râpée de truffe noire, cubisme moelleux de cèpes, terre végétale, bouillon de cèpes aux truffes. Intéressant rapprochement entre les légumes racines et la truffe, éléments "terreux". Plus sobre que l'exubérant risotto, mais très beau, graphique. Il manque un peu de bouillon et de liant (sauce).

Les coquilles Saint-Jacques d'Erquy, juste saisies au poêlon, topinambours caramélisés et chips, bouillon crémeux à la truffe noire. Des saveurs plus corsées, affirmées, franches, sur un accord classique, avec une pointe fumée dans une crème de topinambour très fine qui donne une belle résonnance à la truffe, belle trouvaille. Définitivement, je préfère le taillage en bâtonnet qu'en fines lamelles surtout sur des plats chauds, la truffe garde son croquant...Le blanc de volaille fermière de l'Ardèche rôti sur la peau contisée de truffe noire en cocotte lutée au foin A.O.C de Montfavet, polenta coulante et émulsion d'un vieux parmesan, vrai jus aux truffes. La volaille est extrêmement fondante et bien parfumée (la truffe contisée, pas de mystère...), les saveurs sont nettes là encore, avec de fabuleux artichauts bien tournés à la fois croquants et fondants, divins. Et la polenta est à l'avenant, une apothésose !

Fromage pour Monsieur, Brillat-savarin en farce fine de truffe, coeur de sucrine au vinaigre balsamique de Tavel, un filet d'huile d'olive de Bélugue. Chocolat pour moi, avec une glace choco-truffe à ne pas manquer, avec une crème, un entremets pâtissier et un macaron : le tout chocolat autour des Pures Plantations, selon Olivier de Loisy, la fameuse glace choco / truffe. Très joli repas autour de la truffe. Seul bémol, les vins, pas forcément les meilleurs choix pour un accord et pas toujours servis à la bonne température. Il manquait ce midi-là un sommelier (malade) à cette table de qualité... Il y en a eu pourtant lors de nos précédents repas au Saule Pleureur, de bons professionnels, ici et là.
A suivre enfin les projets du chef autour des aménagements du lac de Monteux, peut-être une guinguette ?

Le Saule Pleureur
145 Chemin Beauregard
84170 Monteux
04 90 62 01 35
Site Internet

Les lasagnes truquées, c'est de l'escroquerie pour abaisser encore davantage les prix, dans une spirale sans fin qui aspire la qualité vers le bas, comme elle aspire les cervelles et les consciences. Mais des farines de porc pour nourrir les poissons ? Est-ce que ça ne frise pas le non sens alimentaire ? On nous dit qu'elles sont saines et que c'est normal, pas comme lors de la crise de la vache folle (et parce qu'on nous le dit, on devrait le croire ?). Parce que les réserves halieutiques ne suffisent plus. C'est sûr, la surpêche, on arrive au bout, après avoir dévasté les océans. Alors pêcher du poisson frais pour les tranformer en farines animales et nourrir de gigantesques fermes aquacoles, c'était le poisson qui se mord la queue, voire le maquereau en colère ! Vous avez déjà vu un poisson bouloter un cochon ? Si au moins on utilisait des insectes, c'est bourré de protéines, n'est-ce pas ? Et sûrement une nourriture d'avenir. Hélas, même les abeilles pâtissent des excès humains en tous genres...
Quid du marché des semences ? Rien de neuf sous le soleil hélas, malgré la résistance des groupes de jardiniers amateurs qui s'échangent leurs graines de variétés anciennes sous le manteau, et les associations alternatives comme Kokopelli. Pour preuve, un producteur de blé ancien, qui cultive d'après d'anciennes souches de blé de meilleure qualité nutritionnelle, est en infraction en plantant lui même ses propres semences au prétexte que son blé ancien ne figure pas sur le grand livre des semences "autorisées". C'est valable pour toutes les souches de vivant, toute la biodiversité réside entre les mains d'une poignée de financiers.Derrière tous ses phénomènes, dont aucun n'est véritablement nouveau (ils reviennent périodiquement, sous forme de crise agricole, de scandale alimentaire comme en ce moment), un seul mot d'ordre : industrialisation. Et derrière, mondialisation, puisque l'un de va pas sans l'autre, selon la logique d'un Monsanto qui veut régner en maître absolu sur les semences, la main dans la main avec les groupes chimiques qui déversent leur flot de pesticides et autres engrais insalubres. Elevage piscicoles ou bovins, même combat : entasser des animaux, les nourrir avec des farines végétales au lieu du bon lin et de l'herbe qui font un gras de bonne qualité, quand ce ne sont pas des cultures transgéniques ou des farines animales... une seule et même logique : le profit.
Alors il existe ça et là des foyers de résistances au tout-industriel. Mais jusqu'à quand ?
Nous devons consommer bon, juste et responsable. En ce qui me concerne, au maximum local. Reste à savoir si on peu le faire quand on doit aussi consommer social... Quid lorsqu'un industriel fait du chantage au licenciement quand les services d'hygiène pointent le doigt ? Suis-je responsable de futurs chômeurs si je boycotte (nb l'appel au boycott d'une marque est interdit par la loi) ? Quel mode de résistance ? Avec ou sans dommages collatéraux ? Et par l'illégalité, s'il le faut ?
Soutenons l'agriculture paysanne, consommons des produits de saison, au maximum locaux et propres, bios ou "raisonnés" ; soutenons les artisans et les cuisiniers qui sélectionnent des produits de qualité, et qui les mettent en valeur.
Pour aller plus loin, je vous recommande vivement cette lecture, d'un journaliste (magazine d'actualité Marianne) qui résiste encore et toujours...
Précisons que Périco Légasse fut également l'un des chefs de file de la bataille du fromage au lait cru, relayée de façon modeste sur ce blog. Après le Dictionnaire impertinent de la Gastronomie devraiet paraître un second opus dans la même veine, dédié au vin...