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27 février 2013 3 27 /02 /février /2013 08:16

Le week-end dernier a eu lieu la finale du concours de cuisine "du blog à l'assiette", organisé par les vins de Gigondas. En lice, Valérie aka la Francesa, Anick et ses papilles estomaquées, et Philou, un cuisinier (belge) chez vous, devant un jury composé de Laurent Deconinck, chef du restaurant l'Oustalet, président du jury, Alain Senderens du restaurant Senderens, juré d'honneur et parrain de cette première édition, Louis Barruol, vigneron au domaine Saint Cosme et moi-même.gigondas_vigne_neige.JPGLe samedi a été l'occasion d'une découverte in situ de l'appellation, de balades dans les vignes de Gigondas, et même de quelques traces laissées dans la poudre neigeuse sur la route des dentelles de Montmirail, superbes !blogueursneige_gigondasred.jpg Imaginez-vous transi comme le duo ci-dessus, mais heureux de découvrir ces paysages grandioses.dentelles_neige.JPGLa route très glissante et un Mistral glacial nous a conduit à abandonner avant de nous réchauffer, notamment au restaurant L'Oustalet, à la découverte de la cuisine de Laurent Deconinck, chef des lieux féru d'accords mets-vins. Auteur d'une cuisine subtile, raffinées, toute en nuances, il nous a régalé avec un menu "truffe", auquel nous avons été particulièrement sensibles. Ce d'autant plus que la saison du diamant noir touche bientôt à sa fin. A suivre dans un prochain billet...
Le lendemain, nos trois blogueurs se sont rendus dès potron minet à l'Oustalet et se sont mis en cuisine, sous le regard bienveillant de Laurent Deconinck et de sa brigade. concoursgigondas_valerie_anick.JPGL'objet était de réaliser 30 assiettes du plat en concours, pour chacun des candidats, un vrai défi ! Et une aventure excitante, enrichissante, dans une ambiance conviviale et détendue (Valérie à gauche souriante, Anick à droite, attentive à ses tempuras de légumes ; Philou ci-dessous également très concentré), chacun aidant l'autre lors du dressage notamment. Un vrai esprit d'équipe plus que de compétition.conoursgigondas_philoucuisine.jpg

Mis au point avec Laurent Deconinck pour la prise de parole de chacun des candidats qui doivent présenter leur plat et surtout la façon dont ils ont conçu l'accord avec le vin.concoursgigondas_cuisiniers2.jpgLes plats des candidats proposés dans un menu complet, entrée et dessert élaborés par le chef (voir le menu ici) :
Servi avec le  Domaine de Longue Toque rouge 2009, le Tartare de Chevreuil au Curry et sa tuile d'oignon compoté au curcuma de Valérie (voir sa recette ici). Belle idée et recette audacieuse, gourmande, mais qui a eu tendance à sécher un peu le vin, l'échalote s'est montrée un peu trop présente sur le vin. Le jury salue la prise de risque et l'originalité.concoursgigondas_tartarered.jpgAvec le Montirius "Terre des Aînés" rouge 2009, le Magret de canard à la plancha; Betterave/cuberdon comme une pâte de fruits de Philou (recette ici). La cuisson du canard, impeccable, et la condiment betterave-cuberdon s'accorde très bien avec le vin, la tuile est ludique et joue avec le vin également. A noter un jus superbe.  Bon accord avec le vin.conoursgigondas_canardcuberdonred.jpgAvec le Gigondas La Cave "Le Brut du foudre 56" rouge 2009, le Suprême et la cuisse de Pigeon en croûte de pralin de pignons cacao au thym, poêlée de blettes bicolores au poireau d'Anick (recette ici). Magnifique recette, subtile, harmonieuse, le pralin pignon-cacao conduit merveilleusement et étonnamment, les graines de quinoa sont également bienvenues sur les tanins et la texture du vin, bien vu. concoursgigondas_pigeonred.jpg

Avec une cuisson superbe du pigeon, même si les deux autres concurrents n'ont pas démérité, c'est Anick qui est donc lauréate de cette première édition du concours "du blog à l'assiette". Ci-dessous, une partie du jury avec à mes côtés, Alain Senderens et Laurent Deconinck.jury_gigondas.jpgFélicitations aux trois cuisiniers qui ont relevé le défi de servir 30 couverts ce jour-là ! Le concours se termine sur cette très belle photo, représentative du bel esprit qui a régné durant le concours et qui devrait être celui des blogueurs qui partagent tous une même passion autour de la cuisine et parfois, du vin ! philou_anick_red.jpgComme dit Valérie, "l'annonce de sa victoire a été un grand moment de bonheur, celui où l'on se réjouit de voir le talent d'une "consoeur" triompher parce qu'il est mérité et parce que notre rencontre était très belle. Oui, dans la blogosphère culinaire il y a des personnes sincères et entières."
Lire également l'article dans la Provence...

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26 février 2013 2 26 /02 /février /2013 07:34

L'oeuf mayonnaise, tout un poème, un classique des zincs parisiens mais qui a déserté peu à peu nos tables ; même à la cantine, on ne le trouve plus guère. L’ASOM, Association de Sauvegarde de l’Oeuf-Mayonnaise est une sorte de confrérie qui décerne des diplômes aux troquets et restaurants, bistrots et maison de bonne famille, auberges et tables diverses qui osent mettre à l’honneur ce mets simple et gourmand, déjà évoqué ici… Les critères de reconnaissance sont : l’aspect de l’assiette (le côté appétissant et généreux) ; la macédoine, même si elle est facultative, si on ne la prépare pas dans les règles de l’art, une feuille de laitue suffirait pour verdure ; La qualité de l’œuf qui doit être gros 75 g (2 demi-œufs) et La mayonnaise, suffisamment moutardée et nappante (texture, assaisonnement).
Cette année c'est l'auberge D'Chez Eux (2, rue Lowendal, Paris 7ème - site web) qui se voit récompensé pour sa "remarquable interpretation de l'oeuf mayo homologué" !
Voici la recette officielle, homologuée A.S.O.M. (photo non contractuelle et non personnelle).
oeufmayo.jpgIngrédients
- 6 gros œufs (75g)
pour 400g de macédoine de légumes
- 133g de navets (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
- 133g de carottes (coupées en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
- 134g haricots verts (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)
- sel et poivre blanc au goût
pour 10cl de Mayo Home Made
- 1 jaune d’œuf tempéré,
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 15 cl d’huile d’arachide,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- sel fin et poivre blanc moulu au goût
pour le nappage et le décor mimosa
- 2 cuillères à soupe de crème liquide pour assouplir la mayonnaise du nappage
- 6 œufs (60 g), 10 brins de ciboulette ciselée finement
Préparation

Cuire les œufs ensemble précautionneusement. A ébullition, immerger tous les œufs 10 minutes, compris ceux pour le mimosa. Au terme de leur cuisson, plonger dans de l’eau glacée, puis écaler lorsqu’ils sont parfaitement refroidis.
Confectionner une brunoise puis cuire les légumes à l’anglaise, séparément, dans de l’eau frémissante salée. Rafraîchissir immédiatement dans un bain-marie d’eau glacée pour stopper leur cuisson. Egoutter puis sécher sur du papier absorbant.
Monter la mayonnaise au fouet électrique bien ferme, en final acidifier au vinaigre blanc, saler et poivrer au goût. Mélanger la mayo à la macédoine de légumes, sans trop, cela ne doit pas être écœurant. Détendre le restant de mayonnaise avec la crème liquide de manière à obtenir un nappage souple pour recouvrir les œufs mayo.
Dans 4 assiettes à entremets, centrer dans un cercle de 8 cm de diamètre, 100g de macédoine. Disposer sur chaque, la valeur d’un œuf et demi d’œuf dur par portion. Napper de mayonnaise détendue à la crème liquide, puis sur chacun des œufs mayo également centrés, recouvrir d’œuf mimosa mouliné au moment du service directement par-dessus. Parsemer le sommet d’un peu de ciboulette. Déguster sans attendre.

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25 février 2013 1 25 /02 /février /2013 08:16

Après le foie gras en tempura d'après Alain Senderens et Jérôme Banctel, j'ai testé une autre recette que je voulais testé depuis longtemps (on en trouve pas mal de l'autre côté des Pyrénées, les espagnols raffolant de cet apprêt) : l'escabèche de foie gras : le foie gras est poché dans une escabèche, apprêt  acidulé à base de vinaigre généralement employé pour les poissons (mais on peut faire une escabèche de poulpe, de viande ou de légume !)... Ici l'escabèche est "punchée" par les agrumes : jus d'orange et rondelles de kumquat, les légumes, carotte et fenouil, apportent fraîcheur et croquants et l'aneth, l'herbe qui parfume est un rappelle de la tonalité anisée présente aussi dans ce plat : fenouil et graines de fenouil...
J'ai profité du concours de cuisine organisé par les vins de Gigondas pour faire tester ce plat à un cobaye volontaire, l'autre ayant manqué la correspondance SNCF... Je referai cette cuisson qui rappelle ce que l'on peut faire avce le foie de lotte, mais avec le vrai goût de foie gras, qui plus est qui diffuse son parfum dans l'escabèche, un délice ! Bémol pouir certains, le kumquat a infuser également et transmis une légère amertume à la sauce. Si vous craignez l'amer, pocher des suprêmes d'agrume, orange par exemple (si vous craignez, vous ne mettrez sans doute pas non plus de pamplemousse qui pourrait pourtant être agréable...).foiegrasescabecheagrume.jpgIngrédients
- 1/2 lobe de foie gras escalopé (1 à 1,5 cm d'épaisseur)
- 1 carotte
- 1/2 fenouil
- 2 pincées de graines de fenouil
- 5 cl de vin d'Arbois (ou vin blanc sec, mais j'aime bien la "tonalité" du vin du Jura)
- le jus d'1 belle orange (ou une et demi), zeste d'une demi orange (bio)
- 3 cl de vinaigre de riz
- 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un peu de bouillon de légume pour compléter (si besoin)
- environ 4 ou 5 brins d'aneth + 1 ou 2 frais
- 2 ou 3 kumquats (bio*)
- 1 oignon (rouge ou doux)
- 5 baies de coriandre
- sel, poivre blanc
*Ici tout est bio, sauf le foie gras, mais pour les agrumes dont on garde le zeste, si vous ne voulez pas manger des pesticides avec, je vous recommande ce choix
Préparation
Faire revenir l'oignon en lamelles, les carottes en tagliatelles et le fenouil en lamelles/bâtonnets dans l'huile d'olive. Ajouter les graines de fenouile et les baies de coriandre concassées, faire revenir avec les légumes. Puis mouiller de vin, vinaigre, jus d'orange, saler, poivrer. Porter un bouillon mais garder les légumes croquants. Couper le feu et ajouter dans l'escabèche tiède-chaude (pas vérifié la température exacte mais autour de 30°C), les rondelles de kumquats puiq verser sur le foie gras. avec l'aneth. Laisser infuser et déguster refroidi mais à température ambiante. Ou comme ici, réserver dans l'escabèche au frais la nuit et remettre en témpérature en ôtant le foie gras, en faisant juste chauffer l'escabèche et les légumes et en versant sur les tranches de foie gras. Parsemer de pluches d'aneth au moment de servir.

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Published by Tiuscha
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24 février 2013 7 24 /02 /février /2013 17:01

Le voilà bien, le "tonique" … Une gourde jumelée, en vieux cristal verdâtre, contient encore du vin d’oranges qui a bien cinq ans d’âge. Dans le fond d’un verre mince à hanche tordue - une coxalgie qui doit remonter à Louis XIII - qu’on me verse un doigt de vin d’oranges ! (...)
Il date d'une année où les oranges, du côté d'Hyères, furent belles et mûries au rouge. Dans quatre litres de vin de Cavalaire, sec, jaune, je versai un litre d'Armagnac fort honnête, et mes amis de se récrier : "Quel massacre ! une eau de vie de si bon goût ! la sacrifier à un ratafia imbuvable !..."

Au milieu des cris, je coupai, je noyai quatre oranges coupées en mames, un citron qui pendait le moment d'avant, au bout de sa branche, un bâton de vanille argenté comme un vieillard, six cent grammes de sucre de canne. Un bocal ventru, bouché de liège et de linge, se chargea de la macération, qui dura cinquante jours ; je n'eus plus qu'à filtrer et mettre en bouteilles.
Si c’est bon ? Rentrez seulement chez vous, Parisiennes, à la fin d’un après-midi d’hiver ou de faux printemps, cinglé de pluie, de grêle, fouetté de soleil pointu, frissonnez des épaules, mouchez-vous, tâtez votre front, mirez votre langue, enfin geignez : " Je ne sais pas ce que j’ai... " Je le sais, moi. Vous avez besoin d’un petit verre de vin d’oranges.
Colette (Prisons et Paradis)

Voici ma recette de vin d'orange. Et je vous rappelle ce jeu qui mêle gourmandise et/ou cuisine et littérature... Clin d'oeil aux "vendredistes" qui ont planché sur les vins oranges...Sophus_Petersen_Stilleben_mit_Orangen.jpg

Nature morte aux oranges de Sophus Petersen

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23 février 2013 6 23 /02 /février /2013 07:42

Demain a lieu la finale du concours de cuisine organisé par les vins de Gigondas. Parmi les jurés, le chef Alain Senderens sera présent en invité d'honneur et parrain de cette première édition. En hommage au chef qui met depuis toujours le vin au coeur de sa cuisine et qui a été à l'origine de mon intérêt pour les accords mets-vins, voici l'une de ses recettes tirées du livre Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine (Flammarion) : tempura de foie gras, émulsion passion-yuzu (un peu revu à ma "sauce"). L'accompagnement n'est pas le même que dans la recette originelle mais formait un mariage agréable avec le foie gras croustillant et comme "soufflé" : pamplemousse rose et céleri-rave parfumé à l'orange. Le duo de chef recommande une friture dans l'huile de sésame mais j'avais peur que ce soit trop puissant, j'ai ajouté un peu d'huile de sésame torréfié à mon huile de friture... C'est léger, croustillant et fondant, relevé par l'acidulé des agrumes et la saveur terreuse, légèrement amère du céleri-rave. Très bon, le foie gras en tempura est absolument à refaire !
L'accord mets-vins recommandé est un Pacherenc, mais avec un vieux Rasteau VDN doré, ça le fait aussi !

tempurafoiegrasceleriravesaucepassionyuzu2.jpgIngrédients (pour 4)
- 1/2 lobe de foie gras
- 20 grammes de farine
- 40 grammes de fécule de maïs
- 75 ml d'eau gazeuse bien froide
- sel noir d'Hawaï ou fleur de sel, poivre
pour la friture une 60 cl d'huile neutre pour friture + 1 cl d'huile de sésame environ
pour l'accompagnement céleri-rave/pamplemousse
- 1 pamplemousse rose
- 150 grammes de céleri-rave
- 3 cuillères à soupe de jus d'orange
- zeste d'une demi orange
- 5 cuillères à soupe d'huile d 'olive
- 2 cuillères à soupe de condiment balsamique blanc
- sel, poivre
pour l'émulsion passion-yuzu
- 50 grammes de purée de fruits de la passion
- 1/3 cuillère à café de jus de yuzu
- 15 ml d'huile d'olive
Préparation
Râper le céleri-rave, mélanger avec l'huile d'olive, le jus et le zeste d'orange, le balsamique blanc, saler, poivrer, réserver au frais. Peler le pamplemousse à vif et prélever des suprêmes.
Mélanger les ingrédients de l'émulsion et mixer à la girafe (mixeur plongeant).
Mélanger fécule et farine, fouetter en ajoutant l'eau gazeuse. Plonger des cubes de foie gras (environ  2 cm) dans l'appareil et plonger dans le mélange d'huiles bien chaudes. Déposer sur papier absorbant. Dresser les assiettes avec les suprêmes de pamplemousse, le céleri-rave, les dés de foie gras en tempura et l'émulsion passion-yuzu. Servir aussitôt.
tempurafoiegrasceleriravesaucepassionyuzu.jpg

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22 février 2013 5 22 /02 /février /2013 07:38

Pierrot Gourmand est une marque ancienne de confiserie, créée en 1892 par un confiseur parisien, Georges Evrard qui fait vite référence en matière de qualité et de diversité, avec 80 variétés sucrées en 1911 !  Observateur, audacieux et inventif, il crée la première sucette inspirée à la fois des pommes d'amour et des sucres d'orge des baraques foraines. Le brevet est officiellement déposé le 4 avril 1924, avec un succès immédiat : plus de doigts collants pour les petits et grands gourmands ! pierrotgourmand pegeAu départ artisanale, l'élaboration de la sucette dite "fer de lance" (en forme de flamme) s'effectue dans une machine nommée "pilulier" qui produit des "carottes" de sucre cuit, placées sur des bâtonnets de rotin provenant de Madagascar. Réservée à une certaine classe sociale, la sucette se démocratise durant l'entre-deux-guerres ; la production des sucreries s'intensifie à la faveur d'une nouvelle machine plus perfectionnée. La sucette encore chaude est marquée des initiales PG, d'où son surnom, la sucette "Pégé" ! On la trouve dès lors dans les confiseries et dans les boulangeries, piquée dans le présentoir à l'effigie du Pierrot de la Comedia dell'Arte, devenu emblème de la marque. Inspiré par le personnage créé par le dessinateur Wilette, le buste de Pierrot est d'abord fabriqué en plâtre dans les années 1930, il sera ensuite de faïence ou de porcelaine. Objet de collection, on le chine de temps à autre dans les brocantes ; ils sont tous différents, puisque peints à la main (regardez bien les lèvres, les yeux, tous différents !).
L'usine aujourd'hui située à Altillac en Corrèze, produit encore la sucette "fer de lance"  traditionnelle, déclinée aux fruits et au caramel au lait frais, la délicieuse et grande classique, mais la marque a emboîté le pas à Chupa Chups avec des sucettes rondes aux arômes naturels de fruit, et diverses confiseries gélifiées, histoire de s'adapter au marché... On trouve encore cette délicieuse sucette caramel au lait frais, toute douce, savoureux souvenir d'enfance, dans différentes points de vente et épiceries fines, comme la Mère de Famille à Paris par exemple. pierrotgourmand.jpg

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21 février 2013 4 21 /02 /février /2013 07:30

Dans le genre plat britannique salé avec de la pâte il y a bien sûr les pies, mais il y a aussi cet étonnant beef cobbler, genre de boeuf mijoté comme un bourguignon ou une daube, agrémenté de scones, ; ces derniers sont idéalemnt au cheddar et le plat est parfois même gratiné au fromage anglais ! On ajoute les scones crus sur le mets cuit et on passe au four, mais rien ne vous empêche de placer des scones déjà cuits sur le dessus du plat avant d'enfourner !
Pas de fromage ici, mes filles n'aimant toujours pas plus que ça. Mais elles ont aimé l'ajout de scones qui remplacent pâte ou pomme de terre. La recette est inspirée d'un plat de Gordon Ramsay dans son livre Great British Pub Food, recommandé par Hélène, spécialiste de la cuisine anglaise, mais largement revu en fonction des ingrédients à ma disposition. Accompagner d'un vin rouge de caractère, aux tanins fondus. Ici un vin rouge de la Vallée du Rhône, mais un Chinon conviendrait bien aussi. Si vous ajoutez des champignons, vous pouvez tester avec un Bordeaux générique de bonne facture.beefcobbler.jpgIngrédients
- 800 grammes de boeuf à braiser (paleron)
- 4 tranches de bacon
- 1 ou 2 carottes
- 1 poireau
- 100 grammes de céleri-rave
- 500 ou 600 ml de vin rouge (ici, Côtes-du-Rhône)
- 500 ml de bouillon de boeuf (Ariaké)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 brin de thym et 1 feuille de laurier
- QS farine
- huile d'olive
- sel, poivre
pour les scones
- 250 grammes de farine
- 25 grammes de sucre
- 50 grammes de beurre (ici salé, sinon ajouter du sel)
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe rase de levure
- 100 ml de lait fermenté (ou lait bouilli avec 1 cuillère à soupe de jus de citron)
Préparation
Couper le paleron en dés, saler, fariner et dorer dans l'huile d'live. Réserver la viande.

Dans la même cocotte, remettre un peu d'huile et faire revenir, ail, oignon et bacon émincés.Mouiller de vin et laisser réduire de moitié, remettre la viande, les légumes en brunoise, les herbes, saler un peu et poivrer. Mouiller avec du bouillon de boeuf et laisser mijoter deux bonnes heures.
Entretemps, préparer les scones : mélanger farine, sel, levure, sucre et sabler avec le beurre. Ajouter l'oeuf et le lait fermenté. Bien mélanger et abaisser sur 2cm d'épaisseur environ. Cuire à 220°C une dizaine de minutes. Ajouter les scones (ou demi scones) dans le plat de viande et enfourner une vigntaine de minutes à 180°C avec un filet de lait et/ou de vin. Ou ajouter les scones crus sur le plat, badigeonner de lait et enfourner une vingtaine de minutes à 180/190°C, jusqu'à ce que la viande soit bien chaude et les scones dorés. Enjoy your beef cobbler !beefcobbler2.jpg

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20 février 2013 3 20 /02 /février /2013 07:44

Selon les approvisionnements du côté de Richerenches, du Ventoux ou du Luberon, ça sent la fin du diamant noir. Et ce ne fut pas une année fameuse, ici ou dans le Périgord. La météo a été par trop lunatique, oscillant bien trop entre humidité et gel pour que les truffes parviennent à leur maturité maximale. Du coup, fragrances douces et saveurs timides, il faut tout le talent d'un bon chef pour la mettre en valeur. Comme ici, chez Laurent Azoulay, au Saule Pleureur, qui fait le choix de produits de haute qualité, très bien cuisinés. Parmi les faire-valoir de la truffe noire, citons la coquille d'Erquy, la volaille fermière d'Ardèche et un parmesan d'exception qui joue les grands outsiders sur le risotto ou la polenta. Le chef soutient les producteurs locaux, maraîchers notamment. En ce moment, on ne peut que saluer cet engagement !
L'amuse-bouche non truffée est fine et savoureuse, comme un bonbon de poisson aux herbes accompagné de semoule épicée. Mais entrons dans le vif du sujet avec le risotto Carnaroli coulant à souhait lié de mascarpone truffé et vieux parmesan, râpée e truffe et jus de volaille truffé. Cuisson al dente, molto cremoso, gourmandise des saveurs,  jus de viande corsé, un délice !menutruffe_azoulay_risotto.JPGAssiette 100% végétale, tous les légumes de nos maraîchers en cocotte et belle râpée de truffe noire, cubisme moelleux de cèpes, terre végétale, bouillon de cèpes aux truffes. Intéressant rapprochement entre les légumes racines et la truffe, éléments "terreux". Plus sobre que l'exubérant risotto, mais très beau, graphique. Il manque un peu de bouillon et de liant (sauce).menutruffe_azoulay_legumes.JPG

Les coquilles Saint-Jacques d'Erquy, juste saisies au poêlon, topinambours caramélisés et chips, bouillon crémeux à la truffe noire. Des saveurs plus corsées, affirmées, franches, sur un accord classique, avec une pointe fumée dans une crème de topinambour très fine qui donne une belle résonnance à la truffe, belle trouvaille. Définitivement, je préfère le taillage en bâtonnet qu'en fines lamelles surtout sur des plats chauds, la truffe garde son croquant...menutruffe_azoulay_stjacques.JPGLe blanc de volaille fermière de l'Ardèche rôti sur la peau contisée de truffe noire en cocotte lutée au foin A.O.C de Montfavet, polenta coulante et émulsion d'un vieux parmesan, vrai jus aux truffes. La volaille est extrêmement fondante et bien parfumée (la truffe contisée, pas de mystère...), les saveurs sont nettes là encore, avec de fabuleux artichauts bien tournés à la fois croquants et fondants, divins. menutruffe_azoulay_volaille.JPGEt la polenta est à l'avenant, une apothésose !

menutruffe_azoulay_polenta.JPGFromage pour Monsieur, Brillat-savarin en farce fine de truffe, coeur de sucrine au vinaigre balsamique de Tavel, un filet d'huile d'olive de Bélugue. menutruffe_azoulay_fromage.JPGChocolat pour moi, avec une glace choco-truffe à ne pas manquer, avec une crème, un entremets pâtissier et un macaron : le tout chocolat autour des Pures Plantations, selon Olivier de Loisy, la fameuse glace choco / truffe. menutruffe_azoulay_chocolat.JPGTrès joli repas autour de la truffe. Seul bémol, les vins, pas forcément les meilleurs choix pour un accord et pas toujours servis à la bonne température. Il manquait ce midi-là un sommelier (malade) à cette table de qualité... Il y en a eu pourtant lors de nos précédents repas au Saule Pleureur, de bons professionnels, ici et .
A suivre enfin les projets du chef autour des aménagements du lac de Monteux, peut-être une guinguette ?

Le Saule Pleureur
145 Chemin Beauregard
84170 Monteux
04 90 62 01 35
Site Internet

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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19 février 2013 2 19 /02 /février /2013 07:40

De retour en cuisine après le coup de gueule d'hier, mettons en pratique ce principe d'une nourriture saine et bien choisie, juste des saveurs agréables à marier pour un plat de légume sans prétention : tagliatelles de navet, graines de fenouil, citron, condiment aneth (comme un pesto). Le navet jaune (ou à défaut blanc) se cultive à proximité, et l'oignon doux des cévennes voisines vient du même endroit, le jas bio ; les graines de fenouil se récoltent en fin d'été, l'ail est celui de Piolenc (mais c'est la fin, il a subi les affres du gel de 2012), les amandes sont du jardin ou de Provence quand il n'y en a plus, et l'huile d'olive est d'ici (Travaillan ou Orange), même s'il m'arrive de craquer pour des huiles d'olives italiennes ou grecques.  Seul le citron vient de loin, parce que je ne suis pas équipée pour accueillir avec le meilleur confort les citronniers qui craignent le mistral. Le citron, bio, vient donc ici d'Italie...tagliatellenavetpestoaneth.jpgIngrédients (en solo)
- 1 navet boule d'or
- 2 pincées de graines de fenouil
- 1/2 à 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 petit oignon doux des Cévennes
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
pour le condiment à l'aneth
- 5 grammes d'aneth (2 poignées)
- 5 amandes mondées et torréfiées
- 1/2 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel
Préparation
Piler les ingrédients du condiment, ajuster l'assaisonnement et réserver.
Faire revenir l'oignon en lamelles avec les graines de fenouil dans l'huile d'olive. Tailler le navet en tagliatelles et les ajouter, saler, poivrer. Laisser cuire à feu moyen en surveillant, garder croquant ou plus fondant selon votre goût. Arroser de jus de citron en fin de cuisson. Servir avec le condiment d'aneth.

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18 février 2013 1 18 /02 /février /2013 16:05

Les lasagnes truquées, c'est de l'escroquerie pour abaisser encore davantage les prix, dans une spirale sans fin qui aspire la qualité vers le bas, comme elle aspire les cervelles et les consciences. Mais des farines de porc pour nourrir les poissons ? Est-ce que ça ne frise pas le non sens alimentaire ? On nous dit qu'elles sont saines et que c'est normal, pas comme lors de la crise de la vache folle (et parce qu'on nous le dit, on devrait le croire ?). Parce que les réserves halieutiques ne suffisent plus. C'est sûr, la surpêche, on arrive au bout, après avoir dévasté les océans. Alors pêcher du poisson frais pour les tranformer en farines animales et nourrir de gigantesques fermes aquacoles, c'était le poisson qui se mord la queue, voire le maquereau en colère ! Vous avez déjà vu un poisson bouloter un cochon ? Si au moins on utilisait des insectes, c'est bourré de protéines, n'est-ce pas ? Et sûrement une nourriture d'avenir. Hélas, même les abeilles pâtissent des excès humains en tous genres...
Quid du marché des semences ? Rien de neuf sous le soleil hélas, malgré la résistance des groupes de jardiniers amateurs qui s'échangent leurs graines de variétés anciennes sous le manteau, et les associations alternatives comme Kokopelli. Pour preuve, un producteur de blé ancien, qui cultive d'après d'anciennes souches de blé de meilleure qualité nutritionnelle, est en infraction en plantant lui même ses propres semences au prétexte que son blé ancien ne figure pas sur le grand livre des semences "autorisées". C'est valable pour toutes les souches de vivant, toute la biodiversité réside entre les mains d'une poignée de financiers.carteresistance.jpgDerrière tous ses phénomènes, dont aucun n'est véritablement nouveau (ils reviennent périodiquement, sous forme de crise agricole, de scandale alimentaire comme en ce moment), un seul mot d'ordre : industrialisation. Et derrière, mondialisation, puisque l'un de va pas sans l'autre, selon la logique d'un Monsanto qui veut régner en maître absolu sur les semences, la main dans la main avec les groupes chimiques qui déversent leur flot de pesticides et autres engrais insalubres. Elevage piscicoles ou bovins, même combat : entasser des animaux, les nourrir avec des farines végétales au lieu du bon lin et de l'herbe qui font un gras de bonne qualité, quand ce ne sont pas des cultures transgéniques ou des farines animales... une seule et même logique : le profit.
Alors il existe ça et là des foyers de résistances au tout-industriel. Mais jusqu'à quand ?
Nous devons consommer bon, juste et responsable. En ce qui me concerne, au maximum local. Reste à savoir si on peu le faire quand on doit aussi consommer social... Quid lorsqu'un industriel fait du chantage au licenciement quand les services d'hygiène pointent le doigt ? Suis-je responsable de futurs chômeurs si je boycotte (nb l'appel au boycott d'une marque est interdit par la loi) ? Quel mode de résistance ? Avec ou sans dommages collatéraux ? Et par l'illégalité, s'il le faut ?
Soutenons l'agriculture paysanne, consommons
des produits de saison, au maximum locaux et propres, bios ou "raisonnés" ; soutenons les artisans et les cuisiniers qui sélectionnent des produits de qualité, et qui les mettent en valeur.
Pour aller plus loin, je vous recommande vivement cette lecture, d'un journaliste (magazine d'actualité Marianne) qui résiste encore et toujours...
Précisons que Périco Légasse fut également l'un des chefs de file de la bataille du fromage au lait cru, relayée de façon modeste sur ce blog. Après le Dictionnaire impertinent de la Gastronomie devraiet paraître un second opus dans la même veine, dédié au vin...Dictionnaire-impertinent-de-la-gastronomie.jpg

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Published by Tiuscha - dans Warning
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