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16 février 2013 6 16 /02 /février /2013 12:34

Le chou farci est un mets rustique, paysan, consommé comme un plat unique si on l'accompagne de féculents type riz ou pommes de terre, il sera roboratif à souhait ! On peut le réaliser moulé ou ficelé, entier et familial ou individuel, le farcir de différentes chairs (cochon, veau, poisson, andouille...) et de légumes. Bref, ce chou-là permet de patienter avant de voir les premiers légumes de printemps, tout en profitant de ses vitamines C dont nous avons tant besoin en ce moment !
NB dans le sud, du côté de Grasse, le chou farci est nommé lou fassum, reconstitué dans un accessoire de cuisine qui ressemble à une sorte de filet en gros fil qui enferme le chou et dont on serre les liens ; c'est cet accessoire
, le fassumier, qui lui donne son nom...
Dans ce chou-ci, il y a la chair de saucissettes de veau "maison" de mon boucher (mélange cochon-veau donc), une partie du chou et de la carotte, pour la couleur. Le chou est cuit sur un lit de carotte et d'oignon pour éviter de griller au fond du plat ce qui développerait des saveurs désagréables de "brûlé".
choufarciIngrédients
- 1 chou vert frisé
- 4 saucissettes de veau et porc
- 20 à 30 grammes de mie de pain ramolli dans du lait, de l'eau ou du bouillon de volaille
- 1 gros oeuf
- 6 carottes
- 3 oignons
- 1 gousse d'ail
- Thym, romarin
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir un oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter une ou deux carottes.
Séparer les feuilles du chou. Blanchir feuilles et coeur dans l'eau bouillante salée et stopper la cuisson dans l'eau froide.
Mélanger la chair des saucissettes, la mie de pain "essorée, l'oeuf, l'ail, l'oignon et la carotte refroidis, un quart de chou haché. Saler légèrement et poivrer. Envelopper un peu de farce dans trois feuilles de chou environ pour réaliser 4 ou 5 choux individuels, en ficelant bien.
Déposer dans un plat huilé, sur un lit de rondelles de carotte et d'oignon en lamelles. Ajouter un peu de bouillon ou d'eau au fond du plat.
Enfourner à 190°C 45/50 minutes.

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15 février 2013 5 15 /02 /février /2013 17:09

munster_manu.jpgUn interdit de séjour. Expulsé. Condamné été comme hiver aux rebords des fenêtres, qu'il pleuve ou neige. D'apparence pourtant insignifiante, petit, circulaire, peu épais, hésitant entre le jaune et l'orangé, arborant par plaques des lèpres blanches ou grises. Ouvert, il révèle une chair crayeuse dans ses premiers âges, d'une pâleur de falaise normande, qui s'éboule facilement sous la pointe du couteau. Avec le temps, elle prend une mollesse pouvant aller jusqu'à la coulure, devenant ocre et luisante tandis que sa croûte se fripe comme les joues d'une rentière trop poudrée. Le munster vieillit au dehors, sans foyer, clochard laiteux s'abritant pauvrement contre un volet replié... Purin, lisier, merde liquide, vesse, crème tournée, dent cariée, si le sentir est difficile, c'est en bouche qu'il se délivre. Le respirer le condamne, le goûter l'amnistie. Derrière ses allures de Quasimodo, de vilain canard ou de galeux, c'est un prince qui pour apparaître attend qu'on veuille bien l'apprécier. On se trompe si souvent, sur les fromages ou sur les êtres.
Philippe Claudel (Parfums)

 

Merci à Simone de Rochegude, fidèle lectrice du blog, pour ce très beau texte envoyé à l'occasion des 6 ans de Saveur Passion. Si vous aussi êtes amateurs, comme nous, de littérature et de gastronomie, n'hésitez pas à participer à ce jeu culinaro-littéraire !
Et merci à Manu de Tout un fromage qui signe la photographie de ce munster !

 

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12 février 2013 2 12 /02 /février /2013 07:50

Les nouilles chinoises sont un ingrédient essentiel, de base, que viennent enrichir les légumes, le poisson ou la viande. Si la chine du Sud consomme davantage du riz, dans celle du Nord ce sont davantage les nouilles de blé (on trouve aussi des nouilles de riz et vermicelles de soja). Les nouilles sont un mets de choix durant le Nouvel An ainsi qu'aux anniversaires, car leur longueur est symbole de longévité (tout comme les oeufs et les pousses de bambou semble-t-il). C'est pourquoi il est de bon ton de ne pas les couper, surtout durant le repas porte-bonheur du Nouvel An ou le 7ème jour du Nouvel An Chinois nommé 人日 (Rén rì), qui fête l'"anniversaire de tous les hommes"....
Pour les produire, on étire et on travaille la pâte entre les mains à la façon d'un écheveau de laine...
Ci-dessous, leur fabrication tient du spectacle au milieu d'un restaurant en Chine, une véritable animation en soi ! Un peu comme l'aligot dans certains burons cantaliens...

 

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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11 février 2013 1 11 /02 /février /2013 07:47

Le nian gao est un des mets porte-bonheur du dîner du Nouvel An chinois, surtout s'il est enrichi des "8 trésors" traditionnels, le riz glutineux, les 3 graines ou noix, et 4 fruits séchés ou confits, en ajoutant parfois la pâte de soja jaune. Ainsi paré de jaune et blanc, il rappelle l'or et l'argent et symbolise la fortune, la richesse, l'abondance. Le nian gao se cuit à partir de riz gluant ou de farine de riz gluant (parfois additionné de farine de millet dans certaines régions), dans un moule rond tapissé de feuilles de lotus ; sa forme ronde rappelle l'union familiale durant le Nouvel An en Chine. On le prépare nature, salé ou sucré. Dans ce dernier cas, on peut alterner pâte de soja et riz gluant*, parfois pâte de jujube confite, une spécialité de Pékin, ou pâte de haricot rouge. Souvent, le nian gao est aux "8 trésors" (ou "aux cent fruits").
Puis, il est cuit à la vapeur. On le sert alors tiède (on peut le préparer à l'avance et le réchauffer à la vapeur) ou encore frit.
Voici le nian gao à ma façon, juste à la farine de riz gluant, en association à la farine de riz, avec des dattes**, orange confite "maison", noix de coco, sésame et gingembre confit.
 
*on trouve également des recettes où farine de riz et farine de riz gluant sont mélangés comme ici, d'après une recette attribuée à Patrick le Gac un peu modifiée ; on mélange les farines à un sirop de sucre (à base d'un bonbon chinois dont la couleur fait penser au sucre de palme ou au caramel !) ou à du lait de coco. Dans d'autres recettes, on voit des oeufs...
**en général des dattes chinoises, qui sont en réalité les jujubes.
Recette meilleure que l'an passé mais encore perfectible car le gâteau manquait de souplesse, sans doute du à une trop longue cuisson...
niangao.jpg

Ingrédients

- 100 grammes de farine de riz gluant
- 25 grammes de farine de riz
- 1/2 verre d'eau
- 1 cuillère à soupe d'huile (ici 1/3 sésame, 2/3 olive)
- 1 cuillère d'alcool de fruit (ici du Grand Marnier)
- 50 grammes de sucre complet bio ici (ou type vergeoise brune ou cassonnade)
- au goût fruits secs ou
confits, type jujube, longane, agrumes, noix de coco, graines de sésame...
Préparation
Préparer un sirop avec le sucre et l’eau, laisser refroidir.
Mélanger les deux farines ; délayer avec le sirop puis incorporer les huiles. Une fois le mélange homogène, ajouter le Grand Marnier.
Huiler un moule de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur environ, déposer graines de sésame, noix de coco, dattes orange confite et gingembre confit, puis verser la préparation. Cuire à la vapeur 50 minutes environ (un peu long, le gâteau était un peu trop sec, la cuisson probablement un peu trop longue, cuire 30/35 minutes, cela devrait être suffisant).
Laisser refroidir, démouler et servir en tranches.

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10 février 2013 7 10 /02 /février /2013 07:52

serpent.jpgLa fondue chinoise (ou marmite mongole) viendrait anciennement des tribus nomades du Nord, peu à peu étendue à tout le pays eu fil des dynasties. On trempe des aliments crus dans un bouillon parfumé, c'est un mets convivial et diététique. Chaque région a sa particularité, avec une multitude d'ingrédients possibles : en Mandchourie, la fondue est enrichie de chou aigre (choucroute) ; à Pékin, on la prépare traditionnellement au mouton ; la fondue sichannaise se fait au poivre et aux piments... Passons sur la fondue au chien qui en fera tourner de l'oeil plus d'un !
Ici, du poisson à chair blanc (églefin), du poulet, du boeuf mi-cuit (pavé marqué à la poêle), des champignons, des lamelles de poireau, des bâtonnets de carotte, du chou-fleur blanchi, un reste de brocolis cuit, des nouilles de riz, des oeufs de caille durs et écalés, et des  jiǎozis.
Et de la sauce soja, de la sauce hoisin et une sauce vietnamienne pour accompagner... Et s'il y a des restes, hop, tout dans le wok !

La recette est inspirée du livre Fondues d'Hélène Picken, auteur du blog Chez Becky & Liz, mais sans poudre saté dans le bouillon...
Bonne année du Serpent ! Et à demain pour le dessert, un nian gao perfectible...fonduechinoise.jpgIngrédients
- 1 filet de poisson
- 4 oeufs de caille cuits écalés ou pas
- quelques lamelles de poulet et de boeuf
- 1 petit poireau
- 1 carotte
- quelques sommités de chou-fleur
- 4 champignons
- 1 poignée de nouille de riz
pour le bouillon
- 700 ml de bouillon de volaille (ou mi légume, mi volaille)
- 12 ml de lait de coco
- sauce soja au goût
Préparation
Tailler le poireau en lamelles, la carotte en bâtonnets ; blanchir et rafraîchir le chou fleur.
Couper viandes et poisson en lamelles. Emincer les champignons et réhydrater
Faire bouillir le bouillon avec le lait de coco et la sauce soja. A défaut d'un véritable appareil à fondue chinoise et sa marmite mongole, poser le bouillon sur un chauffe-plat. Y tremper les différents ingrédients soit pour pocher et cuire, soit pour réchauffer. Déguster avec les sauces de votre choix.
Désolée pour les photos, mais j'ai hérité des microbes des filles... C'est moche mais bon !
fonduechinoise2.jpg

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9 février 2013 6 09 /02 /février /2013 07:42

Dans le repas porte-bonheur du Nouvel An chinois, les jiǎozis tiennent une place prépondérante,  dans le Nord de la Chine. Il s'agit de raviolis en forme de demi-lune cuits à l'eau à la vapeur ou grillés au wok. On les prépare en famille après le dîner et on les mange après minui ; ils représentent la bonne fortune (ils rappellent la forme d'un lingot chinois...) et fêtent les retrouvailles (jiao signifie rencontre) en cette période de fête.
La recette des
jiǎozis que je vous propose provient pour partie d'un blog que je suis depuis longtemps, le canard du Mékong, une des références de la cuisine asiatique, notamment de Chine. A ma farine de blé T65 j'ai ajouté de la fécule pour alléger l'ensemble... Quand à la farce, ma foi, on y met ce que l'on veut : fruits de mer, viande, légumes... ici, un mélange veau/porc et chou/poireau. Ils ont été cuits mais mangé a posteriori, après réchauffage. Pour les explications de ce décalé, revenez demain !
Si vous vous intéressez à la cuisine chinoise, ne manquez pas non plus le blog Recettes d'une chinoise...

NB le façonnage n'est pas très académique, voir la vidéo après la recette... A lire aussi, les différentes formes de façonnage de raviolis chez Sinogastronomie !jiaoziIngrédients
pour la pâte
- 100 grammes de farine de blé
- 30 grammes de fécule de maïs
- 8 cl d'eau
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
pour la farce
- 150 grammes de mélange veau/porc (ici sous forme de saucissette)
- 25 grammes de poireau
- 25 grammes de choux vert
- 1cm de gingembre
- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame
- 1/2 cuillère à café d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 bonne pincée de sucre
 - poivre
Préparation
Faire bouillir l'eau, ajouter l'huile de sésame et verser sur le mélange farine/fécule. Mélanger pour bien incorporer le liquide et former une boule. Laisser reposer une demi-heure, un linge humide posé dessus.
Entretemps, hacher les légumes, mélanger avec la chair à saucisse et les autres ingrédients. Réserver.
Abaisser et détailler des cercles à l'emporte pièce (abaisser davantage le pourtour que le centre), farcir de garniture et replier en demi-lune. Souder et pincer la pâte. Conserver sous le torchon humide, le temps de façonner tous les jiaozis.
Les plonger en plusieurs fois dans de l'eau bouillante, laisser cuire 7/8 minutes dès qu'ils sont remontés à la surface, puis égoutter sur papier absorbant. Déguster aussitôt ou réserver sur papier sulfurisé.

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8 février 2013 5 08 /02 /février /2013 08:00

Il y a toujours de la poutargue dans mon réfrigérateur, j'en râpe généreusement sur les pâtes et il m'arrive d'en couper une lamelle par pure gourmandise... Elle s'associe avec d'autres produits de la mer, ou en mariage terre-mer, mais aussi des légumes. J'ai testé avec les  lentilles et le céleri-rave, la courge et la brandade de morue, le fenouil et la pasta, le panais et l'huître, les pois chiches et le cédrat,  Et le poireau ? Telle fut notre interrogation avec la Francesa qui a été le point de départ de ce petit défi entre amateurs de poutargue, bottargue (bottarga en italien). Je propose un oeuf poché, poutargue et déclinaison de poireau. Et chez elle ce sera quoi ? Mon petit doigt me dit que ça va "tapéiser" !oeufpochepoireaupoutargue.jpgIngrédients (pour deux)
- 2 oeufs extra- frais
- 2 poireaux fins
- 20 grammes de poutargue environ
- 2 cuillère à soupe de crème liquide
- 1 cuillère à café de citron confit haché
- 3 cl de crème liquide (ou crème végétale)
- vinaigre blanc (cuisson des oeufs)
- sel, poivre
Préparation
Réserver une cuillère à soupe de blanc de poireau émincé en rondelles.
Cuire le reste à l'eau bouillante salée. Mixer le blanc d'un poireau avec la crème (liquide ou végétale). Saler, poivrer, incorporer le citron confit et garder au chaud, ainsi que le reste du poireau cuit. Au moment du service incorporer 1 cuillère à café de poutargue râpée à la crème de poireau.
Pocher les oeufs.
Servir l'oeuf poché sur la crème de poireau au citron confit et à la poutargue. Poser le poireau cru émincé et des copeaux ou tranches de poutargue, encadrer de lamelles cuites de poireau
et poudrer de poutargue râpée. Servir aussitôt.
oeufpochepoireaupoutargue2.jpg


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7 février 2013 4 07 /02 /février /2013 07:45
La poutargue est un produit fort ancien déjà connu de nos antiques romains et grecs, fort friands de ce genre de mets... Il s'agit d'oeufs salés et séchés de muge ou mulet, nom donné au même poisson en Atlantique (il existe souvent deux dénominations, l'une au sud, l'autre au nord comme bar et loup...) ; c'est le
"caviar de la Méditerranée".
La poutargue est une déformation de l'occitan boutargo, qui viendrait lui même de l'arabe buttarih (sorte de caviar). On trouve les formes "boutargues" dans les autres pays (bottarga en italien par exemple), seule la Provence a transformé le terme en "poutargue", devenu depuis la fierté de Martigues, puisque le mets est supposé en être la spécialité depuis au moins la fin du XVIIème siècle ! Mais on trouve aussi un caviar "camarguais". Et dans la plupart des pays du bassin méditerranéen, en Corse, en Sardaigne, en Italie, en Espagne...
La plus ancienne citation française de la poutargue, sous sa forme première "boutargue" se trouve chez Rabelais, dans son Gargantua : "Grandgousier estoit bon raillard en son temps, aymant à boyre net autant que homme qui pour lors fust au monde, et mangeoit voluntiers salé. A ceste fin, avoit ordinairement bonne munition de jambons de Magence et de Baionne, force langues de beuf fumées, abondance de andouilles en la saison et beuf sallé à la moustarde, renfort de boutargues, provision de saulcisses".
La recette nous arriverait d'Italie, où un texte vénitien de 1320 atteste l'existence du "butarigus", puis il est explicitement décrit comme un "caviar", dénommé également "bottargas", sorte de "saucisses" de la mer...
La difficulté consiste à maintenir intacte la poche des oeufs au cours des différents processus d'élaboration : salée, pressée, séchée et parfois même fumée, la poche est ensuite soit laissée telle quelle, naturellement protégée par sa membrane d'origine, soit couverte d'une fine couche de cire destinée à la protéger.  Selon qu'il s'agit de mulet jaune ou noir, la teinte de la poutargue peut varier d'un jaune pâle à un orange cuivré, mais la durée de séchage, le salage, et le fumage le cas échéant peuvent également jouer...
Pour en savoir plus lire le sujet de l'excellent site Terroir d'en France... A noter l'existence de poutargue de thon et de liche.poutargue.jpgJadis, la production de poutargue était courante et les pêcheurs en mangeait comme ils mangeaient la bouillabaisse ! Mais le mulet est aujourd'hui victime de surpêche (d'où l'émergence de poutargue à base d'autres espèces...), et pour faire face à la demande croissante (les Japonais sont notamment très friands et très demandeurs de
karasumi), les poches d'oeufs sont souvent importées du Sénégal, de Mauritanie, du Brésil ou encore de Tunisie. Il existe également à Taïwan des élevages destinés à la production de poutargue.
L'un des producteurs les plus fameux reste la maison Memmi. Un autre ? Cliquer ici ou  ici !
Une "saveur puissante et marine" voilà ce qui caractérise la poutargue ! C'est pourquoi, on en met très peu, on la taille en copeaux à l'économe ou au zesteur, ou encore on la râpe (j'utilise pour ma part une râpe très fine type râpe à épices ou microplane). A râper sur de la pomme de terre, des pâtes, "terminer" un risotto, renforcer les saveurs marines d'un tartare ou d'un carpaccio de poisson, créer une note terre-mer avec du cochon ou du veau... Et c'est un délice sur un oeuf coulant !
On peut la déguster sur des toasts à l'apéritif, dans une salade marine ou encore dans des pâtes, elle accomodera et "punchera" un plat de poisson à chair blanche, se marie avec huile d'olive et citron, tomate et herbes fraîches. Rappelons enfin que la poutargue est à la base du tarama grec (oeufs de mulet, jus de citron et mie de pain, le tout broyé pour former la pâte à tartiner grecque) !
Des recettes à base de poutargue ?
Tiramisu salé tomate, basilic et poutargue
Crème de ricotta à la poutargue sur blinis de sarrasin
Tartare de veau à la poutargue et aux citrons confits, mayonnaise pistachée
Texte publié sur le blog en 2007

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6 février 2013 3 06 /02 /février /2013 07:37

En découvrant le thème du Muffin Monday #35 organisé par Babeth, je savais qu'il y aurait du tout coco dans l'air : muffin alternatif, vous dites ? Sans gluten ni lactose ? En voici un à la farine de coco, crème de coco et sucre de coco, fourré d'un peu de chocolat, parce que bon, quand même... Un petit goût de paradis, dense, et un peu friable à la fois. Pour intolérants voire allergiques (faites attention quand même quand il s'agit de sans gluten : vérifiez les étiquettes, les chaînes de fabrication, certaines farines supposément sans gluten ne conviennent pas aux personnes atteinte de maladie coeliaque car la farine peut-être moulue là où d'autres farines avec gluten le sont et contenir ainsi des traces dangereuses pour la santé). Vous participez ? Vous avez jusqu'au 28 février ! Et pour ceux qui se posent la question de savoir quelle est la différence entre muffin et cupcake, c'est par là...muffin_toutcococoeurchoco_sans.jpgIngrédients (pour 9 muffins)
- 120 grammes de farine de coco
- 40 grammes de fécule de maïs ou de pomme de terre
- 50 grammes de sucre de coco ou sucre complet
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 1 brique de crème de coco (200 ml)
- 1 cuillère à soupe d'huile (ici d'olive)
- 1 gros oeuf
- 27 pistoles de chocolat noir (27 grammes)
- QS noix de coco râpée
Préparation
Mélanger les poudres, ajouter l'oeuf battu, la crème de coco et l'huile, mélanger. Déposer dans les caissettes ou les moules à muffin en ajoutant le chocolat au milieu. Poudrer de coco râpée et enfourner à 180°C environ 20/25 minutes.

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5 février 2013 2 05 /02 /février /2013 07:55

Le curry Madras tire son nom d'une ville du Sud-est de l'Inde, aujourd'hui nommée Chennai, capitale de l'état Tamil Nadu, "pays tamoul". Ce curry peut-être moyennement piquant ou plus fort selon le dosage des épices. On y trouve généralement : graines de coriandre, graines de moutarde, curcuma, fénugrec, piment, graines de cumin, poivre, ail, graines de fenouil, girofle. Certains ajoutent de la cannelle, de la noix de coco, c'est le cas de la recette d'Apolina qui a servi de base à ce plat. La pâte de curry est ici "maison" (avec moins de poivre et pas de piment) mais vous pouvez trouver du curry Madras tout prêt dans les épiceries et autres vendeurs d'épices. L'avantage de préparer le mélange soi-même est de pouvoir doser la force du curry... D'autres recettes de boeuf Madras m'ont enjoint à marier tamarin et pâte de tomate, et à ajouter du gingembre râpé très fin ou émincé. Sur les deux recettes que j'ai réalisées de boeuf Madras, avec ou sans tamarin, lui a préféré sans, moi avec, pour l'acidité fruitée qui contrebalance la force du curry... boeufmadras.jpgIngrédients
- 500 ou 600 grammes de boeuf (ici jarret)
- 2 cuillère à soupe de ghee (beurre clarifié) ou huile
- 1 boule d’une taille d’une noix de tamarin
- 3 cm de gingembre râpé
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
- 1 oignon
- sel
pour la pâte d'épices - curry Madras
- 1,5 cuillère à café de grains de poivre noir (d'Inde !)
- 1 cuillère à café de grains de cumin
- 2 cuillères à caféde grains de pavot
- 2 cuillères à café de grains de coriandre
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de grains de fenouil
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1 belle gousse d’ail
- ½ bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 5 cuillères à café de noix de coco râpée sèche
- sel
Préparation
Torréfier les ingrédients de la pâte de curry, à sec, puis ôter la cannelle et piler ou mixer avec un peu d'eau. Réserver.

Dorer la viande au ghee ou à l'huile, saler, puis ajouter l'oignon émincé. Ajouter une grosse moitié de pâte de curry, la pâte de tomate, le tamarin, le gingembre râpé, mouiller à hauteur et cuire deux heures.
Servir avec du riz basmati.

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