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1 février 2013 5 01 /02 /février /2013 16:48

Je n'ai pas eu la chance d'aller déjeuner au SaQuaNa, mais on y déguste depuis l'ouverture la fameuse pascade ciboulette-huile de truffe d'Alexandre Bourdas, triomphe d'un plat rustique du terroir aveyronnais, qui trouve dans la cuisine du chef une touche raffinée pour un amuse-bouche gourmand et parfumé. L'an dernier, le chef étoilé d'Honfleur a ouvert une table sans prétention dans Paris, intitulé Pascade , un néo-bistro dédié à la crêpe épaisse et soufflée du Rouergue, qui devient contenant pour des plats salés et sucrés (voir la carte). Chez Chihiro Masui, on trouve une belle description du mets, probablement un peu éloigné des recettes traditionnelles : la crêpe  est moelleuse au centre, croustillante et comme caramélisée avec une croûte très brune, presque brûlée sur le pourtour qui tient bien droit. C'est sucré et apparemment bien beurré (ni beurre ni sucre dans les recettes que l'on croise dans les livres ou sur le net, c'est le secret du chef). La plupart des testeurs s'accordent à dire que le petit plus de la pâte se trouve précisément dans ce sucré-beurré-caramélisé.  Alors cette pascade que je vous propose pour la Chandeleur n'est qu'une lointaine inspiration de celle d'Alexandre Bourdas ! Mais comme vous le savez, j'aime le concept du contenant comestible et le fait de remplir cette crêpe soufflée. En l'occurrence de chou et daikon au sésame, en salade tiède, dans une pascade "enrichie" de graines de sésame. La recette de base provient d'ici, il m'a semblé que c'était la plus gonflée... Quant au site de Pascade, la cantine-auberge d'Alexandre Bourdas, c'est par là.pascadesesame.jpgIngrédients (pour 3)
pour la pâte
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
- 1 de lait
- 1 pincée de sel
- 3 pincées de sucre
- 1 cuillère à café degraines de sésame
- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 1 noix de beurre
pour la garniture
- 2 ou 3 feuilles de chou vert
- 50 grammes de daikon mariné
- 1 cm de gingembre râpé
- 1 cuillère à café de graines de sésame
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
Préparation
Mélanger l'oeuf la farine, le sel et le lait en fouettant. Beurrer 3 plats (type ramequins à crème brûlée), les placer au four chauffé à 190°C quelques minutes. Verser quelques gouttes d'huile de sésame dans les plats, puis verser l'appareil dans chaque plat. Enfourner en ajoutant quelques des graines de sésame. Au bout de quelques minutes miettes de beurre et une pincée de sucre dans chacun. Cuire une demi heure environ jusqu'à ce que la pâte soit dorée et soufflée.
Entretemps, blanchir le chou et l'émincer, mélanger avec le daikon en lamelles,  la vinaigrette, le gingembre râpé et les graines de sésame. Déposer la garniture sur la pascade et déguster aussitôt.pascadegarniechoudaikon.jpg

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31 janvier 2013 4 31 /01 /janvier /2013 20:32

bulles.jpg

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Published by Tiuscha
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31 janvier 2013 4 31 /01 /janvier /2013 07:40

jeanhenri_fabre.jpgLes truffes sont des champignons, mais leur organisation s'éloigne beaucoup de celle des agarics et des bolets; elles sont souterraines : leur développement s'effectue en entier sous terre. Ce sont des tubérosités charnues, arrondies, dont la chair est marbrée de veines où se forment les spores.
La truffe noire, de si grand renom culinaire, est arrondie, noire ou grise, dépourvue de toute espèce de racine ; sa surface est relevée de petites éminences ou verrues prismatiques. C'est au commencement de l'hiver qu'elle arrive à maturité. Alors sa surface est très noire et couverte de fines verrues, sa chair est noirâtre et marbrée de veines blanchâtres, son parfum est décidé. Les truffes viennent au voisinage d'un grand nombre d'arbres très différents, mais principalement des chênes et des châtaigniers. Elles préfèrent les terrains argileux, mêlés de sable et de parties ferrugineuses, où la chaleur et la pluie pénètrent aisément. Celles du Périgord sont les plus estimées.
Rien n'indique la présence des truffes dans le sol, si ce n'est une odeur particulière difficilement sensible pour l'homme, mais très sensible pour les porcs, qui recherchent ces champignons avec une avidité extrême. On conduit donc ces animaux dans les terrains à truffes; aussitôt qu'ils fouissent en un lieu plus particulièrement, on accourt, on les éloigne et avec une petite bêche on déterre la truffe. On récompense l'animal avec un gland pour l'encourager à continuer ses recherches et ses fouilles. Comme il faut une grande surveillance du porc, qui souvent dévore la truffe avant que l'on ait eu le temps d'accourir, on dresse des chiens à cette recherche.

Jean-Henri Fabre est un célèbre entomologiste et naturaliste, enseignant et chercheur, écrivain et poète, qui a étudié non seulement les insectes de Provence mais aussi la nature environnante, notamment la rabasse (truffe noire en provençal)... Voici un autre extrait sur le chien truffier.

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30 janvier 2013 3 30 /01 /janvier /2013 07:37

En pleine saison de la truffe, je vous propose aujourd'hui deux grignotages "Mélano", deux antipasti truffés : le premier, d'inspiration italienne est une bruschetta au lard de Colonnata et à la truffe noire ; le second est une bouchée feuilletée à la truffe, presque un bonbon ! Les deux sont d'une simplicité désarmante mais très gourmands !
A suivre sur Côtes-du-Rhône News, des ateliers de dégustation vin-truffe et surtout, un article sur les accords entre vins de la Vallée du Rhône et le diamant noir...

bruschettaruffelardcolonnata1.jpgBruschetta au lard de Colonnata et à la truffe noire
Ingrédients
- 4 tranches de baguette (ou pain de campagne)
- 1 ou 2 tranche de lard de Colonnata
- 1 truffe
- 1 gousse d'ail
- un soupçon de poivre
Préparation
Griller les tranches de pain sous le grille du four, puis les frotter un tout petit peu à l'ail. Déposer du lard de Colonnata dessus et remettre les tranches de pain dans le four éteint mais encore chaud. Y laisser fondre le lard qui doit devenir transparent. Râper de la truffe dessus et déguster aussitôt !bruschettatruffelardcolonnata.jpg
Bouchée feuilletée à la truffe noire
Ingrédients
- pâte feuilletée
- 1 truffe
- 1 trait d'huile parfumée à la truffe
- sel
- jaune d'oeuf pour dorer
Préparation
Emballer une demi truffe ou un morceau de truffe, selon la taille, dans un peu de pâte feuilletée en ajoutant un peu de sel et 1 trait d'huile parfumée à la truffe. Bien refermer et souder la pâte, badigeonner de jaune d'oeuf.
Enfourner 12/15 minutes à 190°C le temps que la pâte soit bien dorée t odorante. Servir aussitôt.
boucheefeuilleteetruffe.jpg

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29 janvier 2013 2 29 /01 /janvier /2013 16:33

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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28 janvier 2013 1 28 /01 /janvier /2013 15:41

C'était hier l'anniversaire de Miss L, 7 ans, fêté avec quelques fillettes amies. Le thème choisi par la demoiselle est le papillon, pour lequel je lui ai laissé le choix : gâteau en forme de papillon ou gâteau rond, décoré de papillons. Elle a choisi la seconde option. Pour que le visuel soit plus poétique, j'ai souhaité créer du mouvement pour un gâteau d'anniversaire "Envol de papillons". Un gâteau en pâte à sucre mais pas trop sucré au final (enfin un peu trop vu les friandises à disposition sur la table à l'heure du goûter). Une base de gâteau neutre, une ganache montée au chocolat au lait à l'intérieur, une crème au beurre en très fine couche pour maintenir la pâte à sucre et cette dernière, ainsi que les décorations bicolores en pâte à sucre.gateauanniv_envolpapillons.jpgPour réaliser un gâteau décoré en pâte à sucre, voici quelques principes à retenir.
- Mieux vaut utiliser une recette simple de gâteau neutre en saveur (type gâteau au yaourt ou à la crème fraîche ; nb le quatre-quart en généralement trop friable), ou juste vanillé, si on souhaite le fourrer de garniture type ganache. Ou alors préparez un tout-chocolat, en privilégiant une base de gâteau qui ne s'émiette pas trop, surtout si vous devez le "sculpter". Suivant la forme souhaitée, vous pouvez aussi réaliser un gâteau roulé à la confiture ou à la ganache pour pour cette tour de Raiponce, qui était mon tout premier gâteau en pâte à sucre... Vous pouvez aussi façonner un gâteau sphérique ou demi sphérique en tapissant de génoise un bol rond chemisé comme pour ce carosse de Cendrillon...
- Une fois le gâteau monté, sculpté, garni, il faudra l'habiller de pâte à sucre en le couvrant d'une couche grasse ou sucrée, non aqueuse pour éviter que l'humidité ne fasse fondre la pâte à sucre : privilégiez confiture, pâte à tartiner, miel, crème au beurre. Et oubliez mousse, crème pâtissière et chantilly. Ou alors en garniture intérieure...
- Abaisser très finement la couche de pâte à sucre qui couvrira le gâteau, soit en utilisant de la pâte à sucre du commerce (il existe plusieurs marques, j'ai bien aimé Satin Ice pour la blanche parfumée à la vanille, pas trop sucrée, et une pâte à sucre couleur, saveur framboise de la marque Fun Cakes, facile à travailler au goût de bonbon plus que de fruit...), soit en la confectionnant vous-mêmes. Je n'ai testé que la pâte à sucre aux marshmallows que vous pouvez colorer à votre guise lors de la préparation.
Pour éviter que la pâte à sucre colle sur le plan de travail, poudrer celui-ci de sucre glace, ainsi que votre rouleau.

Il faut abaisser le plus finement possible pour que cela soit moins sucré tout en évitant que la pâte se déchire.
- Modeler les figures décoratives à la main ou en vous aidant d'emporte-pièces (il existe des supports spécifiques pour créer des empreintes sophistiquées mais on peut aussi s'aider astucieusement de matériel de déco créative voire d'ameublement (empreinte "veinure de bois" par exemple) ; ici j'ai utilisé de petits emporte pièces inox à biscuits (fleur et papillon) et un plus gros en forme de papillon. J'ai modelé le coeur blanc à la main puis j'ai laissé séché dans des empreintes demi-sphériques pour donner du relief aux fleurs et suggérer un mouvement des papillons. Le gros papillon été déposé aussi dans un bol pour suggérer l'envol. Vous pouvez modeler à l'avance et conserver plusieurs mois des petites pièces (en forme de coeur, fleur, boules etc), au sec, dans une boîte en fer.gateauanniv_envolpapillons2.jpgPour les coller, utiliser un sirop ou de la confiture, de la crème au beurre ou du glaçage royal.
Entreposer votre gâteau dans un endroit frais et sec, à l'abri de l'humidité, surtout pas au réfrigérateur : l'humidité fait fondre la pâte à sucre ! NB les ailes du grand papillon sont un peu retombées car le temps était hier à la pluie...
Si vous devez impérativement réserver votre gâteau longtemps au frais (crème pâtissière, mousse à base d'oeuf etc), réalisez votre décoration à la dernière minute ou privilégiez la pâte d'amande qui doit être mise au frais pour éviter de se dessécher ! Voici une recette de pâte d'amande "maison". A vous de jouer et faites appel à votre imagination...
NB quelques adresses sur le web pour trouver de la pâte à sucre et du matériel de modelage/décoration : Cerfdellier (un peu cher et grosses quantités), Féérie cake, Cook-shop, Deco-cake, Labo&Gato, The cake shop, Original Store, ... Et je vous recommande enfin la fréquentation du forum Gâteaux Rigolos...
Place à la recette de ce gâteau "Envol de papillons".
Ingrédients
gateauanniv_envolpapillons_decor.jpgpour la base
- 175 grammes de sucre
- 4 petits oeufs (3 gros)
- 200 grammes de farine (ou 150 + 50 grammes de poudre d'amandes)
- 1 sachet de levure
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 pincée de sel
- 1 noisette de beurre
pour la ganache chocolat au lait
- 150 grammes de crème liquide
- 110 grammes de chocolat au lait
pour la crème au beurre, inspirée du blog de Sylvie
- 100 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre glace
QS pâte à sucre blanche et rose, collée à la crème au beurre
Emporte-pièces inox fleur et papillon
Préparation
La veille, préparer la ganache : faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché. Emulsionner et réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter au fouet et réserver.
Réaliser les décors dans la pâte à sucre "framboise" à l'avance afin de leur faire prendre la forme souhaitée.
Blanchir sucre et oeufs, ajouter la farine, la levure puis la crème fraîche. Beurrer et fariner un moule à manqué, y verser l'appareil et enfourner une demi heure à 180°C, vérifier la cuisson (pointe d'un couteau sèche). démouler encore tiède. Laisser refroidir totalement. Couper longitudinalement et garnir l'intérieur de ganache chocolat au lait.
Foutter le beurre pommade avec le sucre glace au robot idéalement, en tartiner le dessus et le pourtour du gâteau.
Abaisser la pâte à sucre blanche et couvrir le gâteau. Coller les décors en pâte à sucre à l'aide de la crème au beurre. Bon anniversaire et bonne dégustation !gateauanniv_envolpapillons3.jpg

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27 janvier 2013 7 27 /01 /janvier /2013 12:30

dulcey-valrhona.jpgVous avez pu passer l'information mais l'avez-vous goûté ? Création Valrhona, Dulcey 32% est une innovation dans le monde du chocolat. A mi-chemin entre le chocolat blanc et le chocolat au lait, il offre une teinte caramel et il est très doux en bouche, avec des notes biscuitées très gourmandes. Elaboré à base de beurre de cacao, lait et sucre, la recette est née d'un oubli de Frédéric Bau, LE Monsieur Valrhona, lors d'un atelier proposé à des professionnels : un chocolat était resté dans son bain-marie une dizaine d'heures, prenant une texture et un arôme étonnants. Frédéric Bau a su mettre à profit cette découverte avec beaucoup de créativité, et après 8 ans de recherche et développement, Dulcey est né !
On le trouve sous forme de pistoles, de barres ou de tablettes, chez Valrhona à Tain l'Hermitage, auprès des bons distributeurs de la marque, notamment sur le net. Merci à Lavande de m'avoir envoyé cet échantillon. Vous retrouverez Dulcey sur Cookshop, ici.
NB Valrhona sur Vente Privée, c'est à partir de lundi 24 septembre, qu'on se le dise !
Edit 27 janvier 2013 : Dulcey vient de recevoir le
Grand Prix de l’Innovation SIRHA catégorie Produits.

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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26 janvier 2013 6 26 /01 /janvier /2013 07:19

Le nord de la Provence est un fief de la truffe noire, tuber melanosporum. Entre Richerenches, capitale drômoise de la "rabasse" (nom provençal de la truffe), Carpentras, le Ventoux et l'Enclave des Papes, le diamant noir est roi, mais on le trouve aussi dans le Luberon !
Je vous propose une liste non exhaustive avec des coups de coeur tout ce qu'il y a de subjectifs sur les menus "truffe" ou des plats truffés qui font envie, lus sur les cartes des restaurants de la région...
Avignon, capitale des papes : le sympathique chef étoilé Christian Etienne propose un menu truffe élaboré, truffé de l'entrée au dessert, avec une Chartreuse d'endives à la truffe, croustillant aux brisures de noix, huîtres spéciales "Geay" tièdes, julienne de truffe qui titille ma curiosité...
Chez Eric Sapet à la petite maison de Cucuron, le menu du 8 février est un enchantement comme toujours, avec une irrésistible entrée : servie tiède, une tourte de pommes de terre, comté et truffes, oeuf de poule crousti-coulant, mouillettes au beurre de truffe, salade d’asperges, accordé à un Côtes du Jura, Domaine Bourdy, Savagnin 2007.
truffe.jpgA Gigondas, Laurent Deconinck propose également un menu dédié au restaurant l'Oustalet, avec un consommé de boeuf à la truffe et un livarot truffé (photo ci-contre : crédit l'Oustalet).
Le menu truffe de Laurent Azoulay, au Saule Pleureur à Monteux, est classique et gourmand à souhait, avec un Rossini revisité à base de gibier : Dos de chevreuil Rossini cuit à votre convenance, tranche de foie gras du Gers poêlé en croûte de truffe Polenta coulante, vrai jus aux truffes.
Chez Serge (Ghoukassian) à Carpentras, spécialiste de la truffe, on reste classique également, aux profiteroles près, parfumées à la truffe (comme chez Eric Sapet) !
Au Gajuléa de Michel Philibert, autre spécialiste de la truffe, vous trouverez 4 menus thématiques avec des dates précises : "le veau et la truffe ", "la mer et les truffes", "pot-au-feu aux truffes", "les légumes et les truffes". J'y ai noté une poichichade aux truffes et la truffe à la croûte de pain, grignotages que l'on retrouve dans plusieurs menus.
Au Grand Pré à Roaix (entre Rasteau et vaison-La Romaine), Raoul Reichrath propose un menu truffe assez classique avec une originale Truffe noire transformée en glace à peine sucrée, pop-corn d'amarante, triangles croquants de pâte filo et vieux parmesan !
Chez Pascal Alonso au Pré du Moulin à Sérignan, le menu truffe intègre notamment un plat alléchant, un Minestrone de homard au pied de cochon et truffes !
A noter plus au sud, en Camargue, Armand Arnal propose un menu végétal aux truffes à La Chassagnette, dont un étonnant et gourmand Soufflé panais truffé, sorbet coings.
Ajoutons la Beaugravière à Mondragon (nord du Vaucluse), dont vous pouvez voir ici une vidéo gourmande à souhait !

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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25 janvier 2013 5 25 /01 /janvier /2013 06:25

Voici le plat qui a été arrosé du nuoc mam cham d'hier : une salade de vermicelles de riz et boeuf à la citronnelle et au nuoc mam, bun bo xao. A ce plat complet, vous ajouterez les légumes/crudités  de votre choix (daikon, concombre, carotte, salade, germes de soja...) qui ne doivent cependant pas masquer les parfums subtils de citronnelle.
Ingrédients
- 400 grammes de boeuf (genre faux-filet)
- 2 poignées de vermicelles de riz
- 4 cuillères à soupe de nuoc mam
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- quelques tranches de daikon mariné (le truc jaune fluo)*
- 1 ou 2 bâtons de citronnelle
- une poignée de feuilles de coriandre et/ou menthe fraîche
- une dizaine de cacahuètes
- 1 gousse d'ail
- huile d'arachide (ici d'olive)
*et concombre frais en saison ; on peut aussi ajouter de la carotte crue, voire de la salade, des germes de soja etc...
Préparation
Tailler le boeuf en tranches, les faire mariner dans le nuoc mam, avec la citronnelle et l'ail émincés.
Préparer les vermicelles de riz en les plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante, égoutter et réserver.
Couper le daikon en tranches fines, hacher la coriandre.
Torréfier les cacahuètes et les concasser au pilon.
Mettre un peu d'huile dans le wok. sauter l'oignon rouge coupé en lamelles, réserver. Sauter enfin le boeuf mariné à la citronnelle, ajouter la sauce soja.
Déposer le daikon sur les vermicelles de riz, ajouter coriandre, boeuf sauté, arachides et servir avec le nuoc mam cham.bunboxao_saladeboeufcitronnelle.jpg


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24 janvier 2013 4 24 /01 /janvier /2013 06:41

Pour accompagner nems ou rouleaux de printemps, je vous propose cette sauce vietnamienne relevée (mais pas trop chez nous ! vous pouvez corser un peu plus cette sauce...) à base de nuoc mam, comme son nom l'indique : nuoc mam cham (Nước Mấm Chấm). C'est sucré-salé-acide-piquant comme il se doit dans la cuisine asiatique !
Nous l'avons dégustée pour une salade de nouilles de riz au boeuf dont vous aurez la recette demain.nuocmamcham.jpgIngrédients
- 30 ml de sauce poisson, nuoc mam
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 125 ml d’eau

- 3 cuillères à soupe de sucre complet (ou sucre de palme si vous avez)
- 1 gousse d’ail
- 1 piment finement émincé (ici 1/4 cuillère à café de pâte de piment ou plus !)
- jus d'1 citron (ajuster au goût)
Préparation
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le vinaigre de riz, jusqu'à complète dissolution. Ajouter l'ail émincé, la pâte de piment, le nuoc mam et le jus de citron. Laisser refroidir et réserver.

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