En pleine saison de la truffe, je vous propose aujourd'hui deux grignotages "Mélano", deux antipasti truffés : le premier, d'inspiration italienne est une bruschetta au lard de Colonnata et à la truffe noire ; le second est une bouchée feuilletée à la truffe, presque un bonbon ! Les deux sont d'une simplicité désarmante mais très gourmands !
A suivre sur Côtes-du-Rhône News, des ateliers de dégustation vin-truffe et surtout, un article sur les accords entre vins de la Vallée du Rhône et le diamant noir...

Bruschetta au lard de Colonnata et à la truffe noire
Ingrédients
- 4 tranches de baguette (ou pain de campagne)
- 1 ou 2 tranche de lard de Colonnata
- 1 truffe
- 1 gousse d'ail
- un soupçon de poivre
Préparation
Griller les tranches de pain sous le grille du four, puis les frotter un tout petit peu à l'ail. Déposer du lard de Colonnata dessus et remettre les tranches de pain dans le four éteint mais encore chaud. Y laisser fondre le lard qui doit devenir transparent. Râper de la truffe dessus et déguster aussitôt !
Bouchée feuilletée à la truffe noire
Ingrédients
- pâte feuilletée
- 1 truffe
- 1 trait d'huile parfumée à la truffe
- sel
- jaune d'oeuf pour dorer
Préparation
Emballer une demi truffe ou un morceau de truffe, selon la taille, dans un peu de pâte feuilletée en ajoutant un peu de sel et 1 trait d'huile parfumée à la truffe. Bien refermer et souder la pâte, badigeonner de jaune d'oeuf.
Enfourner 12/15 minutes à 190°C le temps que la pâte soit bien dorée t odorante. Servir aussitôt.

C'était hier l'anniversaire de Miss L, 7 ans, fêté avec quelques fillettes amies. Le thème choisi par la demoiselle est le papillon, pour lequel je lui ai laissé le choix : gâteau en forme de papillon ou gâteau rond, décoré de papillons. Elle a choisi la seconde option. Pour que le visuel soit plus poétique, j'ai souhaité créer du mouvement pour un gâteau d'anniversaire "Envol de papillons". Un gâteau en pâte à sucre mais pas trop sucré au final (enfin un peu trop vu les friandises à disposition sur la table à l'heure du goûter). Une base de gâteau neutre, une ganache montée au chocolat au lait à l'intérieur, une crème au beurre en très fine couche pour maintenir la pâte à sucre et cette dernière, ainsi que les décorations bicolores en pâte à sucre.Pour réaliser un gâteau décoré en pâte à sucre, voici quelques principes à retenir.
- Mieux vaut utiliser une recette simple de gâteau neutre en saveur (type gâteau au yaourt ou à la crème fraîche ; nb le quatre-quart en généralement trop friable), ou juste vanillé, si on souhaite le fourrer de garniture type ganache. Ou alors préparez un tout-chocolat, en privilégiant une base de gâteau qui ne s'émiette pas trop, surtout si vous devez le "sculpter". Suivant la forme souhaitée, vous pouvez aussi réaliser un gâteau roulé à la confiture ou à la ganache pour pour cette tour de Raiponce, qui était mon tout premier gâteau en pâte à sucre... Vous pouvez aussi façonner un gâteau sphérique ou demi sphérique en tapissant de génoise un bol rond chemisé comme pour ce carosse de Cendrillon...
- Une fois le gâteau monté, sculpté, garni, il faudra l'habiller de pâte à sucre en le couvrant d'une couche grasse ou sucrée, non aqueuse pour éviter que l'humidité ne fasse fondre la pâte à sucre : privilégiez confiture, pâte à tartiner, miel, crème au beurre. Et oubliez mousse, crème pâtissière et chantilly. Ou alors en garniture intérieure...
- Abaisser très finement la couche de pâte à sucre qui couvrira le gâteau, soit en utilisant de la pâte à sucre du commerce (il existe plusieurs marques, j'ai bien aimé Satin Ice pour la blanche parfumée à la vanille, pas trop sucrée, et une pâte à sucre couleur, saveur framboise de la marque Fun Cakes, facile à travailler au goût de bonbon plus que de fruit...), soit en la confectionnant vous-mêmes. Je n'ai testé que la pâte à sucre aux marshmallows que vous pouvez colorer à votre guise lors de la préparation.
Pour éviter que la pâte à sucre colle sur le plan de travail, poudrer celui-ci de sucre glace, ainsi que votre rouleau.

Il faut abaisser le plus finement possible pour que cela soit moins sucré tout en évitant que la pâte se déchire.
- Modeler les figures décoratives à la main ou en vous aidant d'emporte-pièces (il existe des supports spécifiques pour créer des empreintes sophistiquées mais on peut aussi s'aider astucieusement de matériel de déco créative voire d'ameublement (empreinte "veinure de bois" par exemple) ; ici j'ai utilisé de petits emporte pièces inox à biscuits (fleur et papillon) et un plus gros en forme de papillon. J'ai modelé le coeur blanc à la main puis j'ai laissé séché dans des empreintes demi-sphériques pour donner du relief aux fleurs et suggérer un mouvement des papillons. Le gros papillon été déposé aussi dans un bol pour suggérer l'envol. Vous pouvez modeler à l'avance et conserver plusieurs mois des petites pièces (en forme de coeur, fleur, boules etc), au sec, dans une boîte en fer.Pour les coller, utiliser un sirop ou de la confiture, de la crème au beurre ou du glaçage royal.
Entreposer votre gâteau dans un endroit frais et sec, à l'abri de l'humidité, surtout pas au réfrigérateur : l'humidité fait fondre la pâte à sucre ! NB les ailes du grand papillon sont un peu retombées car le temps était hier à la pluie...
Si vous devez impérativement réserver votre gâteau longtemps au frais (crème pâtissière, mousse à base d'oeuf etc), réalisez votre décoration à la dernière minute ou privilégiez la pâte d'amande qui doit être mise au frais pour éviter de se dessécher ! Voici une recette de pâte d'amande "maison". A vous de jouer et faites appel à votre imagination...
NB quelques adresses sur le web pour trouver de la pâte à sucre et du matériel de modelage/décoration : Cerfdellier (un peu cher et grosses quantités), Féérie cake, Cook-shop, Deco-cake, Labo&Gato, The cake shop, Original Store, ... Et je vous recommande enfin la fréquentation du forum Gâteaux Rigolos...
Place à la recette de ce gâteau "Envol de papillons".
Ingrédients
pour la base
- 175 grammes de sucre
- 4 petits oeufs (3 gros)
- 200 grammes de farine (ou 150 + 50 grammes de poudre d'amandes)
- 1 sachet de levure
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 pincée de sel
- 1 noisette de beurre
pour la ganache chocolat au lait
- 150 grammes de crème liquide
- 110 grammes de chocolat au lait
pour la crème au beurre, inspirée du blog de Sylvie
- 100 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre glace
QS pâte à sucre blanche et rose, collée à la crème au beurre
Emporte-pièces inox fleur et papillon
Préparation
La veille, préparer la ganache : faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché. Emulsionner et réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter au fouet et réserver.
Réaliser les décors dans la pâte à sucre "framboise" à l'avance afin de leur faire prendre la forme souhaitée.
Blanchir sucre et oeufs, ajouter la farine, la levure puis la crème fraîche. Beurrer et fariner un moule à manqué, y verser l'appareil et enfourner une demi heure à 180°C, vérifier la cuisson (pointe d'un couteau sèche). démouler encore tiède. Laisser refroidir totalement. Couper longitudinalement et garnir l'intérieur de ganache chocolat au lait.
Foutter le beurre pommade avec le sucre glace au robot idéalement, en tartiner le dessus et le pourtour du gâteau.
Abaisser la pâte à sucre blanche et couvrir le gâteau. Coller les décors en pâte à sucre à l'aide de la crème au beurre. Bon anniversaire et bonne dégustation !

Le nord de la Provence est un fief de la truffe noire, tuber melanosporum. Entre Richerenches, capitale drômoise de la "rabasse" (nom provençal de la truffe), Carpentras, le Ventoux et l'Enclave des Papes, le diamant noir est roi, mais on le trouve aussi dans le Luberon !
Je vous propose une liste non exhaustive avec des coups de coeur tout ce qu'il y a de subjectifs sur les menus "truffe" ou des plats truffés qui font envie, lus sur les cartes des restaurants de la région...
Avignon, capitale des papes : le sympathique chef étoilé Christian Etienne propose un menu truffe élaboré, truffé de l'entrée au dessert, avec une Chartreuse d'endives à la truffe, croustillant aux brisures de noix, huîtres spéciales "Geay" tièdes, julienne de truffe qui titille ma curiosité...
Chez Eric Sapet à la petite maison de Cucuron, le menu du 8 février est un enchantement comme toujours, avec une irrésistible entrée : servie tiède, une tourte de pommes de terre, comté et truffes, oeuf de poule crousti-coulant, mouillettes au beurre de truffe, salade d’asperges, accordé à un Côtes du Jura, Domaine Bourdy, Savagnin 2007.
A Gigondas, Laurent Deconinck propose également un menu dédié au restaurant l'Oustalet, avec un consommé de boeuf à la truffe et un livarot truffé (photo ci-contre : crédit l'Oustalet).
Le menu truffe de Laurent Azoulay, au Saule Pleureur à Monteux, est classique et gourmand à souhait, avec un Rossini revisité à base de gibier : Dos de chevreuil Rossini cuit à votre convenance, tranche de foie gras du Gers poêlé en croûte de truffe Polenta coulante, vrai jus aux truffes.
Chez Serge (Ghoukassian) à Carpentras, spécialiste de la truffe, on reste classique également, aux profiteroles près, parfumées à la truffe (comme chez Eric Sapet) !
Au Gajuléa de Michel Philibert, autre spécialiste de la truffe, vous trouverez 4 menus thématiques avec des dates précises : "le veau et la truffe ", "la mer et les truffes", "pot-au-feu aux truffes", "les légumes et les truffes". J'y ai noté une poichichade aux truffes et la truffe à la croûte de pain, grignotages que l'on retrouve dans plusieurs menus.
Au Grand Pré à Roaix (entre Rasteau et vaison-La Romaine), Raoul Reichrath propose un menu truffe assez classique avec une originale Truffe noire transformée en glace à peine sucrée, pop-corn d'amarante, triangles croquants de pâte filo et vieux parmesan !
Chez Pascal Alonso au Pré du Moulin à Sérignan, le menu truffe intègre notamment un plat alléchant, un Minestrone de homard au pied de cochon et truffes !
A noter plus au sud, en Camargue, Armand Arnal propose un menu végétal aux truffes à La Chassagnette, dont un étonnant et gourmand Soufflé panais truffé, sorbet coings.
Ajoutons la Beaugravière à Mondragon (nord du Vaucluse), dont vous pouvez voir ici une vidéo gourmande à souhait !

Pour accompagner nems ou rouleaux de printemps, je vous propose cette sauce vietnamienne relevée (mais pas trop chez nous ! vous pouvez corser un peu plus cette sauce...) à base de nuoc mam, comme son nom l'indique : nuoc mam cham (Nước Mấm Chấm). C'est sucré-salé-acide-piquant comme il se doit dans la cuisine asiatique !
Nous l'avons dégustée pour une salade de nouilles de riz au boeuf dont vous aurez la recette demain.Ingrédients
- 30 ml de sauce poisson, nuoc mam
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 125 ml d’eau

- 3 cuillères à soupe de sucre complet (ou sucre de palme si vous avez)
- 1 gousse d’ail
- 1 piment finement émincé (ici 1/4 cuillère à café de pâte de piment ou plus !)
- jus d'1 citron (ajuster au goût)
Préparation
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le vinaigre de riz, jusqu'à complète dissolution. Ajouter l'ail émincé, la pâte de piment, le nuoc mam et le jus de citron. Laisser refroidir et réserver.

La saison 2013 de la truffe est ouverte, la messe des truffes a été célébrée ce dimanche à Richerenches, et même si le temps est à nouveau à la pluie, le froid des jours précédents a apporté les premières "rabasses" à peu près parfumées (on a vu mieux, mais on a vu pire aussi). Gageons que dans quelques semaines bien froides, elles auront mûri...
J'ai marié cette truffe au cerfeuil tubéreux en 2 façons, purée et lamelles un peu craquantes, servies avec un oeuf mollet et des croustilles de pain comme des mouillettes, un peu d'huile parfumée à la truffe pour renforcer la saveur et le tour est joué.
Déguster avec un Champagne brut un peu vieux ou un vin blanc rhodanien type Saint Péray.
NB il existe un nouveau groupe facebook sur la truffe : conseils, recettes, astuces, menu "truffe" de restaurant, divers sujets autour de la truffe d'ici ou d'Italie (tuber magnatum ou blanche d'Alba)... Il est ouvert à tous et tout le monde peut publier : texte, photo de truffe, cavage, plat à base de truffe de votre cru ou d'une bonne table...
Ingrédients
- 1 bulbe de cerfeuil tubéreux
- 8/10 grammes de truffe
- 2 oeufs fermier
- 3 cl de lait entier
- 2 cuillères à soupe d'huile parfumée à la truffe
- 1 tranche de pain (ici de petit épeautre)
- beurre demi-sel
- sel, poivre blanc
Préparation
Couper 10 lamelles de très fines au couteau, cuire le reste dans un mélange 2/3 eau 1/3 lait entier, saler, poivrer. Pocher les lamelles en fin de cuisson : elles doivent être juste cuites, al dente encore croquantes. Mixer le reste avec le liquide pour obtenir une purée fluide. rectifier l'asssaisonnement et garder au chaud.
Dorer 4 ou 6 bâtonnets de pain dans le beurre demi-sel.
Cuire les oeufs mollets, les écaler.
Dresser la purée, les lamelles de cerfeuil tubéreux en rosace, l'oeuf mollet, les croustilles de pain et des lamelles de truffe, arroser d'un filet d'huile parfumée à la truffe et servir aussitôt.