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25 janvier 2013 5 25 /01 /janvier /2013 06:25

Voici le plat qui a été arrosé du nuoc mam cham d'hier : une salade de vermicelles de riz et boeuf à la citronnelle et au nuoc mam, bun bo xao. A ce plat complet, vous ajouterez les légumes/crudités  de votre choix (daikon, concombre, carotte, salade, germes de soja...) qui ne doivent cependant pas masquer les parfums subtils de citronnelle.
Ingrédients
- 400 grammes de boeuf (genre faux-filet)
- 2 poignées de vermicelles de riz
- 4 cuillères à soupe de nuoc mam
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- quelques tranches de daikon mariné (le truc jaune fluo)*
- 1 ou 2 bâtons de citronnelle
- une poignée de feuilles de coriandre et/ou menthe fraîche
- une dizaine de cacahuètes
- 1 gousse d'ail
- huile d'arachide (ici d'olive)
*et concombre frais en saison ; on peut aussi ajouter de la carotte crue, voire de la salade, des germes de soja etc...
Préparation
Tailler le boeuf en tranches, les faire mariner dans le nuoc mam, avec la citronnelle et l'ail émincés.
Préparer les vermicelles de riz en les plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante, égoutter et réserver.
Couper le daikon en tranches fines, hacher la coriandre.
Torréfier les cacahuètes et les concasser au pilon.
Mettre un peu d'huile dans le wok. sauter l'oignon rouge coupé en lamelles, réserver. Sauter enfin le boeuf mariné à la citronnelle, ajouter la sauce soja.
Déposer le daikon sur les vermicelles de riz, ajouter coriandre, boeuf sauté, arachides et servir avec le nuoc mam cham.bunboxao_saladeboeufcitronnelle.jpg


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24 janvier 2013 4 24 /01 /janvier /2013 06:41

Pour accompagner nems ou rouleaux de printemps, je vous propose cette sauce vietnamienne relevée (mais pas trop chez nous ! vous pouvez corser un peu plus cette sauce...) à base de nuoc mam, comme son nom l'indique : nuoc mam cham (Nước Mấm Chấm). C'est sucré-salé-acide-piquant comme il se doit dans la cuisine asiatique !
Nous l'avons dégustée pour une salade de nouilles de riz au boeuf dont vous aurez la recette demain.nuocmamcham.jpgIngrédients
- 30 ml de sauce poisson, nuoc mam
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 125 ml d’eau

- 3 cuillères à soupe de sucre complet (ou sucre de palme si vous avez)
- 1 gousse d’ail
- 1 piment finement émincé (ici 1/4 cuillère à café de pâte de piment ou plus !)
- jus d'1 citron (ajuster au goût)
Préparation
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le vinaigre de riz, jusqu'à complète dissolution. Ajouter l'ail émincé, la pâte de piment, le nuoc mam et le jus de citron. Laisser refroidir et réserver.

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23 janvier 2013 3 23 /01 /janvier /2013 07:48

Avant-dernier défi boulange (un peu en retard), une recette de brioche "escargot" à la cannelle, comme un diamant (ses circonvolutions formant comme les facettes de la pierre précieuse, ponctuées d'éclats de sucre), dénichée sur un blog polonais par Kashyle (on attend ta version de cette brioche !). Nadia a modifié la recette pour des brioches plus légère et moelleuses, je pense. J'ai choisi de conserver la version d'origine, plus "ost-style" (Lui dirait, plus lourde et étouffe-chrétien mais c'est une mauvaise langue, c'est plus un "pain brioché"...). Choisissez la recette de base qui vous plaira, celle-ci par exemple : ce qui compte ici, c'est le façonnage !briochepolonaisediamant.jpgIngrédients
- 600 grammes de
farine
-
10
grammes de levure fraîche
- 2 cuillère à café de sel
- 4 cuillères à soupe de sucre
-
300 ml de lait
- 50
grammes de beurre
pour la garniture
à la cannelle (ou sans)

- 50 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe de cannelle

- 2 ou 3 cuillères à soupe de sucre
- sucre casson ou perlé

Préparation
Faire fondre la moitié du beurre dans le lait sur feu doux, laisser tiéidir puis ajouter la levure.

Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Verser le lait et le beurre, mélanger et pétrir quelques minutes. Laisser lever pendant 1 heure environ. Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre, avec le sucre et la cannelle. 
Diviser la pâte en 4 morceaux. Abaisser chacun en rectangle et couper en bandes qui resteront jointes à leur extrémité. Badigeonner de beurre à la cannelle, rouler les bandes sur elles-mêmes, puis rouler l'ensemble, comme sur la photo ci-contre. Badigeonner les brioches de jaune d''oeuf dilué avec un peu de lait ou d'eau. Enfourner à 180 degrés environ 20-25 minutes.  briochepolonaisediamantfaconnage.jpg

 


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22 janvier 2013 2 22 /01 /janvier /2013 07:50

La saison 2013 de la truffe est ouverte, la messe des truffes a été célébrée ce dimanche à Richerenches, et même si le temps est à nouveau à la pluie, le froid des jours précédents a apporté les premières "rabasses" à peu près parfumées (on a vu mieux, mais on a vu pire aussi). Gageons que dans quelques semaines bien froides, elles auront mûri...
cerfeuiltubereuxtruffeoeufmollet.jpgJ'ai marié cette truffe au cerfeuil tubéreux en 2 façons, purée et lamelles un peu craquantes, servies avec un oeuf mollet et des croustilles de pain comme des mouillettes, un peu d'huile parfumée à la truffe pour renforcer la saveur et le tour est joué.
Déguster avec un Champagne brut un peu vieux ou un vin blanc rhodanien type Saint Péray.

NB il existe un nouveau groupe facebook sur la truffe : conseils, recettes, astuces, menu "truffe" de restaurant, divers sujets autour de la truffe d'ici ou d'Italie (tuber magnatum ou blanche d'Alba)... Il est ouvert à tous et tout le monde peut publier : texte, photo de truffe, cavage, plat à base de truffe de votre cru ou d'une bonne table...
Ingrédients
- 1 bulbe de cerfeuil tubéreux
- 8/10 grammes de truffe
- 2 oeufs fermier
- 3 cl de lait entier
- 2 cuillères à soupe d'huile parfumée à la truffe
- 1 tranche de pain (ici de petit épeautre)
- beurre demi-sel
- sel, poivre blanc
Préparation
Couper 10 lamelles de très fines au couteau, cuire le reste dans un mélange 2/3 eau 1/3 lait entier, saler, poivrer. Pocher les lamelles en fin de cuisson : elles doivent être juste cuites, al dente encore croquantes. Mixer le reste avec le liquide pour obtenir une purée fluide. rectifier l'asssaisonnement et garder au chaud.
Dorer 4 ou 6 bâtonnets de pain dans le beurre demi-sel.
Cuire les oeufs mollets, les écaler.
Dresser la purée, les lamelles de cerfeuil tubéreux en rosace, l'oeuf mollet, les croustilles de pain et des lamelles de truffe, arroser d'un filet d'huile parfumée à la truffe et servir aussitôt.cerfeuiltubereuxtruffeoeufmollet2.jpg

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21 janvier 2013 1 21 /01 /janvier /2013 07:49

La choucroute est une vraie addiction et je la cuisine sous toutes les formes. Choucroute cuisinée à l'alsacienne ou à la polonaise, viandes fumées ou tempeh, poissons, moules, pommes et même boudin, façon nem ! Mais je n'avais jamais testé le mariage champenois : une choucroute aux escargots. Qui plus est, gratinée au Chaource comme ici ! Très original, ce plat a été imaginé d'après l'intitulé d'une recette des Restaurateurs de France de Champagne-Ardenne, dont avait parlé une passionnée du terroir champenois. Ce mets un peu étonnant au départ nous a bien plu, nous renouvellerons l'expérience entre adultes amateurs d'escargots et de fromage !
A déguster avec un Riesling ou un Champagne évolué, un millésime 2000 ou 2002 par exemple sur un assemblage plutôt vineux...

choucroutechampenoiseescargotschaource.jpg

Ingrédients
- 80/100 grammes de choucroute cuisinée au Champagne (maison ou en conserve)
- une douzaine d'escargots en bouillon, cuisinés au Champagne
- 1 ou 2 pommes de terre
- 2 tranches épaisse de Chaource
- 1 cuillère à café de chapelure de pain (ou biscotte écrasée)
pour la choucroute cuisinée au Champagne
- 500 grammes de choucroute crue
- 10 cl de Champagne brut (à défaut, vin blanc sec ou bière blonde)
- 10 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 échalote
- 4 ou 5 baies de genièvre
- 8/10 grains de poivre noir
- sel
Préparation
Cuire les pommes de terre et réserver.
Faire revenir l'échalote dans la graisse de canard. Ajouter la choucroute, faire revenir quelques minutes puis ajouter le poivre noir et la genièvre doucement torréfiés et concassés. Mouiller de bouillon de volaille et de Champagne. Cuire à couvert en gardant la choucroute un peu croquante ou au contraire bien fondante. Affaire de goût...

Ajouter les escargots en fin de cuisson et les pommes de terre pelées. Dans des ramequins allant au four, déposer la choucroute, puis quelques rondelles de pommes de terre, 6 escargots et déposer des morceaux de Chaource écroûté.
Passer sous le grill le temps de gratiner et servir sans attendre.

choucroutechampenoiseescargotschaource2.jpg

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20 janvier 2013 7 20 /01 /janvier /2013 08:08

Le yuzu est un agrume japonais très parfumé, dont la saveur se rapproche un peu de la mandarine avec la subtilité élégante du citron vert ; de la taille d'une petite orange, il renferme peu de jus  et concentre sa saveur dans un zeste épais. Son huile essentielle est également utilisée en produit de soin et de beauté pour ses vertus purifiantes par les japonaises.yuzu.jpgQuelques recettes à base de yuzu (surtout en jus) sur ce blog : salade d'orange au yuzu (et crumble cacao), sorbet yuzu sur une soupe d'agrume au gingembre, verrine exotique à la citronnelle, gelée passion, tuile yuzu, quatre-quart au yuzu et chocolat blanc, tartare de crevette, gelée de yuzu, crème d'avocat, lieu jaune, panais, yuzu-mandarine et pavot...
On le trouve en poudre, en jus, en condiment (la sauce ponzu par exemple), mais plus rarement "frais" ou à un prix exorbitant. J'ai la chance qu'une amie proche en ait chez elle, elle en a fait de la confiture de citre (gigerine) et yuzu ainsi que de la marmelade de yuzu, tous deux exquis, pour un petit déjeuner plein de raffinement dans leur maison d'hôte familiale (les recettes figureront prochainement sur son blog). NB cette main de Bouddha provenait également de chez elle.
J'en profite pour vous signaler le prochain planning des ateliers de cuisine, dégustation de vins de la Vallée du Rhône et accords mets-vins pour l'année 2013.

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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19 janvier 2013 6 19 /01 /janvier /2013 07:43

Après la recette de poule faisane en cocotte et sa tartine gourmande, il restait de quoi faire un fond de gibier avec la carcasse et de quoi récupérer un petit bol de chair. J'ai testé une vieille recette de Pascal Barbot : poule faisane en bouillon pomme-fenouil. Un très bel accord qui adoucit la saveur giboyeuse de la chair, ce plat pourrait d'ailleurs se préparer avec une volaille fermière comme la pintade, le poulet ou la dinde...poulefaisanebouillonfenouilpomme.jpgIngrédients  (pour 3 ou 4 en entrée, pour 2 en plat unique)
- 1 petit bol de chair de poule faisane
- 1 bulbe de fenouil

- 15 cl de bouillon de volaille (ici celui de la poule faisane)
- 20 cl de jus de pomme
- 1 belle noix de beurre
- 12  filaments de safran
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir le fenouil émincé (en gardant quelques lamelles crues) dans le beurre. Ajouter le safran infusé à l'avance et le bouillon de volaille. Puis ajouter le jus de pomme. Couvrir et cuire doucement une vingtaine de minutes. Mixer et passer le bouillon réchauffer avec le fenouil cru et la chair de poule faisane.
Servir chaud, saupoudré éventuellement de piment d'Espelette.

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18 janvier 2013 5 18 /01 /janvier /2013 06:54

Le rutabaga est avec le topinambour LE légume honni de la seconde grande guerre du siècle dernier. Qui saurait dire lequel fut le plus détesté ? Ma mère mangeait plus volontiers le premier que le second, mais l'auteur Colette, dans Paris de ma fenêtre, semble désigner le rutabaga comme la bête noire à manger des parisiens...
Le rutabaga est dans notre pot-au-feu depuis longtemps, mon père en mangeait dans la ferme familiale, enfant, et il a importé cette délicieuse habitude ! Il l'appelle plutôt chou-navet, comme il y avait aussi le chou-vache ou le chou frisé (ou feuillu) dans cette région du Haut Poitou des "ventres à choux".pizzarutabagastiltonnoix.jpgLe rutabaga est aussi un légume très consommé de l'autre côté de la manche, où il s'invite volontiers dans les ragoûts ou pies de saison, et jusqu'en Ecosse dans le fameux cornish pasty. Rien d'étonnant à l'associer au Stilton, comme dans cette pizza, adoucie de crème, avec le croquant de la noix et la fraîcheur de la mâche. Vous savez quoi, cette rutabaga-pizza au Stilton et aux noix est un pur délice, une gourmandise très simple, mais avec des produits de qualité, la simplicité est la meilleure recette !
Ingrédients (pour 2 personnes)
pour la pâte à pizza, celle de votre choix, ma recette est là
pour la garniture
- 2 petit rutabaga
- 80 grammes de Stilton
- 6/8 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 noix
- quelques feuilles de mâche
- sel, poivre
Préparation
Préparer et abaisser la pâte en deux cercles d'environ 20/22 cm de diamètre. répartir une couche de crème puis, le rutabaga coupé en tranches fines (ici demi tranches qui se chevauchent), comme des pétales de fleur. Emietter le Stilton, ajouter de la crème, des éclats de noix et enfourner à 240°C un quart d'heure environ. déposer des feuilles de mâche et déguster aussitôt.
pizzarutabagastiltonnoix2.jpg

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17 janvier 2013 4 17 /01 /janvier /2013 06:35

rutabaga.jpgDans Paris de ma fenêtre*, témoignage et recueil de conseils domestiques durant la guerre, Colette évoque ou plutôt n'évoque pas le rutabaga qui a très mauvaise presse et dont les gens ne veulent plus entendre parler !

Si le mot "rutabaga" n'était, par tant de délicats, honni, je vous dirais bien que la tarte au rutabaga peut se faire chez soi à peu de frais... Vous n'en voulez pas ? Bon, je me tais.

(...)
Tarte aux fenouils, tarte aux pois de conserve, tarte à l'oseille, tarte aux rutab... Aïe, me voilà à l'amende. Une de mes correspondantes m'a taxée : cinq francs pour ses pauvres chaque fois que j'écrirai le mot ruta... enfin ce mot-là.

Je vous rappelle ce jeu culinaro-littéraire, si vous souhaitez participer...
*Le livre m'a été recommandé par Isabelle, elle-même également fan de Colette...

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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 07:46

Ce mercredi, je vous propose un nouveau façonnage de brioche tressée, façon panier tressé/vannerie. Pas difficile du tout et très décoratif, ce nouveau façonnage a beaucoup plu aux filles ! C'est toujours la même base, délicieuse et très facile à travailler, à façonner... Facile à partager, il suffit de détacher un grand carré, une bande ou un petit carré de brioche.
briochetresseevannerie.jpgIngrédients
- 270 grammes de farine
- 50 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ.
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Partager la pâte en 2 boules identiques. Abaisser en deux carrés, puis découper 8 brins à tresser comme pour de la vannerie, un brin dessus, un brin dessous (voir ci-dessous).
Couvrir et laisser lever 45 minutes environ.
Enfourner 20/25 minutes à 180°C.briochetresseevanneriemontage.jpg

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