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22 janvier 2013 2 22 /01 /janvier /2013 07:50

La saison 2013 de la truffe est ouverte, la messe des truffes a été célébrée ce dimanche à Richerenches, et même si le temps est à nouveau à la pluie, le froid des jours précédents a apporté les premières "rabasses" à peu près parfumées (on a vu mieux, mais on a vu pire aussi). Gageons que dans quelques semaines bien froides, elles auront mûri...
cerfeuiltubereuxtruffeoeufmollet.jpgJ'ai marié cette truffe au cerfeuil tubéreux en 2 façons, purée et lamelles un peu craquantes, servies avec un oeuf mollet et des croustilles de pain comme des mouillettes, un peu d'huile parfumée à la truffe pour renforcer la saveur et le tour est joué.
Déguster avec un Champagne brut un peu vieux ou un vin blanc rhodanien type Saint Péray.

NB il existe un nouveau groupe facebook sur la truffe : conseils, recettes, astuces, menu "truffe" de restaurant, divers sujets autour de la truffe d'ici ou d'Italie (tuber magnatum ou blanche d'Alba)... Il est ouvert à tous et tout le monde peut publier : texte, photo de truffe, cavage, plat à base de truffe de votre cru ou d'une bonne table...
Ingrédients
- 1 bulbe de cerfeuil tubéreux
- 8/10 grammes de truffe
- 2 oeufs fermier
- 3 cl de lait entier
- 2 cuillères à soupe d'huile parfumée à la truffe
- 1 tranche de pain (ici de petit épeautre)
- beurre demi-sel
- sel, poivre blanc
Préparation
Couper 10 lamelles de très fines au couteau, cuire le reste dans un mélange 2/3 eau 1/3 lait entier, saler, poivrer. Pocher les lamelles en fin de cuisson : elles doivent être juste cuites, al dente encore croquantes. Mixer le reste avec le liquide pour obtenir une purée fluide. rectifier l'asssaisonnement et garder au chaud.
Dorer 4 ou 6 bâtonnets de pain dans le beurre demi-sel.
Cuire les oeufs mollets, les écaler.
Dresser la purée, les lamelles de cerfeuil tubéreux en rosace, l'oeuf mollet, les croustilles de pain et des lamelles de truffe, arroser d'un filet d'huile parfumée à la truffe et servir aussitôt.cerfeuiltubereuxtruffeoeufmollet2.jpg

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21 janvier 2013 1 21 /01 /janvier /2013 07:49

La choucroute est une vraie addiction et je la cuisine sous toutes les formes. Choucroute cuisinée à l'alsacienne ou à la polonaise, viandes fumées ou tempeh, poissons, moules, pommes et même boudin, façon nem ! Mais je n'avais jamais testé le mariage champenois : une choucroute aux escargots. Qui plus est, gratinée au Chaource comme ici ! Très original, ce plat a été imaginé d'après l'intitulé d'une recette des Restaurateurs de France de Champagne-Ardenne, dont avait parlé une passionnée du terroir champenois. Ce mets un peu étonnant au départ nous a bien plu, nous renouvellerons l'expérience entre adultes amateurs d'escargots et de fromage !
A déguster avec un Riesling ou un Champagne évolué, un millésime 2000 ou 2002 par exemple sur un assemblage plutôt vineux...

choucroutechampenoiseescargotschaource.jpg

Ingrédients
- 80/100 grammes de choucroute cuisinée au Champagne (maison ou en conserve)
- une douzaine d'escargots en bouillon, cuisinés au Champagne
- 1 ou 2 pommes de terre
- 2 tranches épaisse de Chaource
- 1 cuillère à café de chapelure de pain (ou biscotte écrasée)
pour la choucroute cuisinée au Champagne
- 500 grammes de choucroute crue
- 10 cl de Champagne brut (à défaut, vin blanc sec ou bière blonde)
- 10 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 échalote
- 4 ou 5 baies de genièvre
- 8/10 grains de poivre noir
- sel
Préparation
Cuire les pommes de terre et réserver.
Faire revenir l'échalote dans la graisse de canard. Ajouter la choucroute, faire revenir quelques minutes puis ajouter le poivre noir et la genièvre doucement torréfiés et concassés. Mouiller de bouillon de volaille et de Champagne. Cuire à couvert en gardant la choucroute un peu croquante ou au contraire bien fondante. Affaire de goût...

Ajouter les escargots en fin de cuisson et les pommes de terre pelées. Dans des ramequins allant au four, déposer la choucroute, puis quelques rondelles de pommes de terre, 6 escargots et déposer des morceaux de Chaource écroûté.
Passer sous le grill le temps de gratiner et servir sans attendre.

choucroutechampenoiseescargotschaource2.jpg

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20 janvier 2013 7 20 /01 /janvier /2013 08:08

Le yuzu est un agrume japonais très parfumé, dont la saveur se rapproche un peu de la mandarine avec la subtilité élégante du citron vert ; de la taille d'une petite orange, il renferme peu de jus  et concentre sa saveur dans un zeste épais. Son huile essentielle est également utilisée en produit de soin et de beauté pour ses vertus purifiantes par les japonaises.yuzu.jpgQuelques recettes à base de yuzu (surtout en jus) sur ce blog : salade d'orange au yuzu (et crumble cacao), sorbet yuzu sur une soupe d'agrume au gingembre, verrine exotique à la citronnelle, gelée passion, tuile yuzu, quatre-quart au yuzu et chocolat blanc, tartare de crevette, gelée de yuzu, crème d'avocat, lieu jaune, panais, yuzu-mandarine et pavot...
On le trouve en poudre, en jus, en condiment (la sauce ponzu par exemple), mais plus rarement "frais" ou à un prix exorbitant. J'ai la chance qu'une amie proche en ait chez elle, elle en a fait de la confiture de citre (gigerine) et yuzu ainsi que de la marmelade de yuzu, tous deux exquis, pour un petit déjeuner plein de raffinement dans leur maison d'hôte familiale (les recettes figureront prochainement sur son blog). NB cette main de Bouddha provenait également de chez elle.
J'en profite pour vous signaler le prochain planning des ateliers de cuisine, dégustation de vins de la Vallée du Rhône et accords mets-vins pour l'année 2013.

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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19 janvier 2013 6 19 /01 /janvier /2013 07:43

Après la recette de poule faisane en cocotte et sa tartine gourmande, il restait de quoi faire un fond de gibier avec la carcasse et de quoi récupérer un petit bol de chair. J'ai testé une vieille recette de Pascal Barbot : poule faisane en bouillon pomme-fenouil. Un très bel accord qui adoucit la saveur giboyeuse de la chair, ce plat pourrait d'ailleurs se préparer avec une volaille fermière comme la pintade, le poulet ou la dinde...poulefaisanebouillonfenouilpomme.jpgIngrédients  (pour 3 ou 4 en entrée, pour 2 en plat unique)
- 1 petit bol de chair de poule faisane
- 1 bulbe de fenouil

- 15 cl de bouillon de volaille (ici celui de la poule faisane)
- 20 cl de jus de pomme
- 1 belle noix de beurre
- 12  filaments de safran
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir le fenouil émincé (en gardant quelques lamelles crues) dans le beurre. Ajouter le safran infusé à l'avance et le bouillon de volaille. Puis ajouter le jus de pomme. Couvrir et cuire doucement une vingtaine de minutes. Mixer et passer le bouillon réchauffer avec le fenouil cru et la chair de poule faisane.
Servir chaud, saupoudré éventuellement de piment d'Espelette.

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18 janvier 2013 5 18 /01 /janvier /2013 06:54

Le rutabaga est avec le topinambour LE légume honni de la seconde grande guerre du siècle dernier. Qui saurait dire lequel fut le plus détesté ? Ma mère mangeait plus volontiers le premier que le second, mais l'auteur Colette, dans Paris de ma fenêtre, semble désigner le rutabaga comme la bête noire à manger des parisiens...
Le rutabaga est dans notre pot-au-feu depuis longtemps, mon père en mangeait dans la ferme familiale, enfant, et il a importé cette délicieuse habitude ! Il l'appelle plutôt chou-navet, comme il y avait aussi le chou-vache ou le chou frisé (ou feuillu) dans cette région du Haut Poitou des "ventres à choux".pizzarutabagastiltonnoix.jpgLe rutabaga est aussi un légume très consommé de l'autre côté de la manche, où il s'invite volontiers dans les ragoûts ou pies de saison, et jusqu'en Ecosse dans le fameux cornish pasty. Rien d'étonnant à l'associer au Stilton, comme dans cette pizza, adoucie de crème, avec le croquant de la noix et la fraîcheur de la mâche. Vous savez quoi, cette rutabaga-pizza au Stilton et aux noix est un pur délice, une gourmandise très simple, mais avec des produits de qualité, la simplicité est la meilleure recette !
Ingrédients (pour 2 personnes)
pour la pâte à pizza, celle de votre choix, ma recette est là
pour la garniture
- 2 petit rutabaga
- 80 grammes de Stilton
- 6/8 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 noix
- quelques feuilles de mâche
- sel, poivre
Préparation
Préparer et abaisser la pâte en deux cercles d'environ 20/22 cm de diamètre. répartir une couche de crème puis, le rutabaga coupé en tranches fines (ici demi tranches qui se chevauchent), comme des pétales de fleur. Emietter le Stilton, ajouter de la crème, des éclats de noix et enfourner à 240°C un quart d'heure environ. déposer des feuilles de mâche et déguster aussitôt.
pizzarutabagastiltonnoix2.jpg

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17 janvier 2013 4 17 /01 /janvier /2013 06:35

rutabaga.jpgDans Paris de ma fenêtre*, témoignage et recueil de conseils domestiques durant la guerre, Colette évoque ou plutôt n'évoque pas le rutabaga qui a très mauvaise presse et dont les gens ne veulent plus entendre parler !

Si le mot "rutabaga" n'était, par tant de délicats, honni, je vous dirais bien que la tarte au rutabaga peut se faire chez soi à peu de frais... Vous n'en voulez pas ? Bon, je me tais.

(...)
Tarte aux fenouils, tarte aux pois de conserve, tarte à l'oseille, tarte aux rutab... Aïe, me voilà à l'amende. Une de mes correspondantes m'a taxée : cinq francs pour ses pauvres chaque fois que j'écrirai le mot ruta... enfin ce mot-là.

Je vous rappelle ce jeu culinaro-littéraire, si vous souhaitez participer...
*Le livre m'a été recommandé par Isabelle, elle-même également fan de Colette...

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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 07:46

Ce mercredi, je vous propose un nouveau façonnage de brioche tressée, façon panier tressé/vannerie. Pas difficile du tout et très décoratif, ce nouveau façonnage a beaucoup plu aux filles ! C'est toujours la même base, délicieuse et très facile à travailler, à façonner... Facile à partager, il suffit de détacher un grand carré, une bande ou un petit carré de brioche.
briochetresseevannerie.jpgIngrédients
- 270 grammes de farine
- 50 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ.
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Partager la pâte en 2 boules identiques. Abaisser en deux carrés, puis découper 8 brins à tresser comme pour de la vannerie, un brin dessus, un brin dessous (voir ci-dessous).
Couvrir et laisser lever 45 minutes environ.
Enfourner 20/25 minutes à 180°C.briochetresseevanneriemontage.jpg

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15 janvier 2013 2 15 /01 /janvier /2013 07:45

pecorinotartufopiemont.jpgLa pasta a toute les vertus du monde, à commencer par la rapidité d'exécution et la simplicité ! Cette recette revisite la fameuse pasta cacio e pepe, une institution en Italie : des pâtes cuites al dente et bien poivrées auxquelles on ajoute du pecorino, et généralement de l'eau de cuisson des pâtes pour émulsionner une sauce un peu filante. Cette spécialité du Lazio (capitale Rome) est ici revisitée avec un divin pecorino a la tartufo - à la truffe - provenant du Piémont trouvé chez Josiane Déal à Vaison (un peu différent de celui-ci, plus riche en truffe et plus parfumé, presque entêtant).
Ingrédients (pour deux, mais vous pouvez augmenter les proportions si vous êtes de gros mangeurs de pâtes !)
- 150 grammes de spaghetti
- 50 grammes de pecorino al tartufo
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- gros sel pour la cuisson
Préparation
Torréfier et concasser le poivre.
Cuire les spaghetti al dente dans une grande quantité d'eau salée.Mélanger le fromage en fins copeaux dans un peu d'eau de cuisson des pâtes. Egoutter les pâtes et remettre dans la casserole avec le fromage et le poivre.pastacaciotartufatoepepe.jpg

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14 janvier 2013 1 14 /01 /janvier /2013 07:57

Un ami chasseur m'a apporté une poule faisane. S'est alors posée la question de sa préparation, puis de sa cuisson : l'espeiller ou la plumer ? La cuire au four ou en cocotte, en une seule fois ou en plusieurs cuissons ? Désossée ? Farcie ? Finalement, je l'ai plumée, vidée et j'ai opté pour la simplicité : cuisson rustique, en cocotte, et présentation classique et gourmande avec la tartine d'abats et foie gras sur laquelle est posé le suprême. Accompagnements de saison, les choux de Bruxelles qui ont cuit avec le volatile et une purée de potimarron pour apporter un peu de couleur.
A déguster avec un cru rhodanien, Côte-Rôtie ou Châteauneuf fin et fruité, à peine boisé, encore jeune mais aux tanins fondus...
Plus sophistiquée, cette recette de faisan désossé entièrement et farci au boudin noir. Et comme une galette des rois salée, en tourte feuilletée au foie gras et à la truffe.

poulefaisanecocottetartineabatfoiegras.jpg

Ingrédients (pour 2)
- 1 poule faisane, plumée et vidée
- 30 grammes de foie gras
- 8 à 10 choux de Bruxelles
- 3 cuillères à soupe de purée de marron
- 1 feuille de laurier
- 5 cl de bouillon de volaille
- 1 verre à liqueur de Cognac
- 5 cuillères à soupe de graisse de canard
- 2 échalotes
- sel, poivre
Préparation
Plumer et vider la poule faisane (à moins que votre boucher l'ait déjà fait). Réserver les abats, gésier, coeur et foie.
Dans une cocotte, dorer la poule faisane, coffre salé et poivré, dans la graisse de canard. Puis, flamber au Cognac. Ajouter l'échalote émincée, les choux de Bruxelles et faire revenir avant de mouiller de bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter à feu doux, environ 1h30 (cuisson classique pour ce gibier à plume qui me rappelle la version au chou maternelle et que confirme un chef croisé il y a plusieurs mois). Mais à refaire, je désosserai sla bête, les cuisses, les farcirais et cuirais séparément les suprêmes et les cuisses séparément, ces dernières dorées et confites dans la graisse de canard par exemple...
Lever les cuisses et les suprêmes, garder au chaud. Epaissir la sauce en ajoutant notamment la purée de marron.

Entretemps, hacher l'échalote et les abats, les faire revenir dans un peu de graisse de canard, cuire à feu doux avec un peu de bouillon de volaille. Saler, poivrer. Ecraser grossièrement à la fourchette ; au moment du service ajouter le foie gras coupé en morceaux, quelques secondes.
Dorer les tranches de pain dans la graisse de canard, surmonter du mélange abats/foie gras et déposer un suprême dessus. Dresser la cuisse, les choux de Bruxelles, la purée de potimarron et la tartine et arroser de sauce. Bon appétit et bon début de semaine !

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13 janvier 2013 7 13 /01 /janvier /2013 08:33

Glencairn_Whisky_Glass.jpgUn grand whisky tel un single malt se boit idéalement sans glace, encore moins avec du soda ! Tout au plus, ajoute-t-on parfois une eau de source, douce, pour atténuer la force de l'alcool ; l'eau minérale est à proscrire, les sels minéreux risquant de dénaturer les saveurs du whisky. NB on conseille également l'ajout d'eau pour "libérer le bouquet" de la boisson.
La dégustation est sensiblement identique à celle d'un vin : robe, nez, bouche, longueur... l'appréciation du whisky se fait selon le même processus. Toutefois, on ne prend qu'une très petite gorgée en bouche que l'on fait rouler sur le palais pour exalter les arômes. Une quantité bien moindre que pour le vin, degré d'alcool oblige...
Pour déguster un whisky, mieux vaut éviter les traditionnels verres à whisky massif et droit pour un verre type "tulipe" (les verres à vin de ce format peuvent donc convenir). L'idéal serait le verre à Whisky Glencairn : serré à la taille, favorise la perception des particules aromatiques et en préserve les fragrances complexes.
Je vous propose maintenant d'accorder whiskys et fromages, qu'en dites-vous ?

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