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12 janvier 2013 6 12 /01 /janvier /2013 07:58

Il n'y a pas que le vin et l'eau dans la vie, d'autres alcools s'accordent très bien avec les mets : bière, saké, cidre... et d'autres boissons aussi, comme le thé ou le café ! En ce début d'année, voici quelques essais concluants d'accords entre différents whiskys et fromages...whiskyfromage_fromages.jpgAu menu, fourme d'Ambert, Stilton et bleu de Termignon pour les fromages persillés, Parmigiano reggiano et fromage de vache mi-sec proche du St Marcelin, affiné comme un chèvre. Les premiers proviennent de chez Josiane Déal, boutique Lou Canesteou, à Vaison La Romaine, le dernier est le travail d'un petit producteur qui vend ses fromages au Jas Bio.
Pour éclairer cette dégustation fromages-whisky, voici quelques renseignements concernant les 3 pâte persillées concernées : la plus puissante en goût est la fourme d'Ambert (ci-dessous à droite) un peu plus salée que les deux autres et à la saveur de "bleu" prononcée, sa texture est ferme et moelleuse à la fois ; le Stilton  (au centre), fromage anglais, est plus doux et plus complexe, subtil, élégant, très fondant en bouche, presque crémeux ; le bleu de Termignon (à gauche) a une texture très friable et hétérogène avec des éléments cassants et d'autres fondants, sa saveur de bleu est présente mais adoucie par une saveur lactée étonnante et presque un peu sucrée (nb ce fromage persillé de Savoie est assez rare, c'est la seconde fois seulement que je le goûtais).whiskyfromage_fromages2.jpgQuant aux whiskys, j'en ai testé plusieurs en n'en retenant que 4 qui fonctionnaient vraiment avec les fromages. Pour le reste, à suivre en accord avec du chocolat par exemple...
ASYLA by Compass Box (blend d'Ecosse - 40% vol) : whisky jaune pâle, léger en bouche, doucement fruité a été heureusement accordé au parmesan, le mariage renforçant la note vanillée du whisky. Le fromage de vache demi sec ne s'en sort pas mal, mais il reste un peu en deça du blend, malgré la relative douceur de celui-ci.whiskyfromage_asyla.jpgGLENDRONACH 15 ans Revival (single malt d'Ecosse - 46% vol) pourrait convenir à un Comté ou une vieille mimolette avec ses notes de Jerez (il est vieilli dans des barriques d'oloroso) : ambré, plus complexe, avec des notes torréfiées, grillées, fruits secs ponctués d'épices. Je l'ai testé avec le Stilton, mais le meilleur accord était avec le bleu de Termignon, dont les notes lactées sont en adéquation avec ce whisky et adoucissent son puissant tempérament.
Pour le Stilton, j'imagine que l'idéal doit être un whisky vieilli dans des barriques de Porto, comme Balbenie ou Glemorangie. Mais je l'ai bien aimé avec le NIKKA from the barrel (blend du japon - 51,4%, cask strengh), dont la puissance n'a pas été aussi "strong" que je l'aurais pensé, je n'ai même pas ajouté d'eau. Doré, aux notes d'épices et de cuir, il révèle une bouche ample, épicée et fruitée, qui a tenu tête au Stilton mais aussi à la fourme. Le bleu de Termignon a été un peu écrasé en revanche.
Le Stilton s'est avéré bien accompagné avec l'ARRAN 10 ans (single malt d'Ecosse
- 46%), doré, discret entre épices et fruits secs, avec des notes de coco et de raisin sec, une légère amertume et un peu salin, finale vanillée et qui ferait presque penser à du Rhum !
NB pour découvrir le whisky, rien ne vaut les coffrets WIT, comme celui-ci...whiskyfromage_glendronach.jpg

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11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 07:55

Il aime par dessus tout les coquilles Saint-Jacques à la crème avec uen fondue de poireau, mais rien de supplantera dans son souvenir, celles de sa mère. Qui plus est, pour une version plus légère, je lui ai servi des Saint Jacques à la crème... d'amande ! Avec des pignons de pin torréfiés et la patate douce légèrement parfumée d'orange. C'était pour accompagner un vin, un Condrieu Lys d'or du Domaine Semaska qui nous a franchement déçus. Peu de fruit, peu d'amplitude, pêu de longueur ; un vin surtout sur les notes de torréfaction, amandes, fruits secs grillés, d'où le choix de cette sauce et des pignons qui ont apporté du relief au vin. Ces Saint-Jacques, crème d'amande et pignons, riz Venere, patate douce en textures ont malgré tout été un plat réussi. Passons sur le vin, reste la cuisine...
Il existe de la crème d'amande en brique en magasin bio, mais j'ai utilisé ici de la purée d'amande qui a épaissi du bouillon de volaille en lui donnant cette douce saveur...

stjacquescremeamandepignonriznoirtexturepatatedouce.jpgIngrédients
- 6 noix de Saint-Jacques
- 1 patate douce
- 100 grammes de riz Venere
- 1 orange
- quelques pignons de pin
- QS bouillon de volaille, si cuisson du riz façon risotto
- 2 cuillère à soupe de purée d'amande
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire le riz Venere de façon classique ou comme un risotto (avec du bouillon de volaille) en ajoutant la moitié du zeste de l'orange, saler, poivrer, et en fin de cuisson, incorporer 2 cuillères à soupe de jus.
Prélever quelques tranches fines de patate douce à frire en chips au moment du service.
Cuire le reste avec un peu de bouillon de volaille, le zeste et le jus de l'autre moitié d'orange (à adapter selon la taille de votre patate douce...), saler, poivrer. Mixer finement et réserver au chaud.
Torréfier les pignons de pin et les concasser.
Mettre la purée d'amande avec 5 cl de bouillon dans une casserole et réduire la sauce d'amande. Saler, poivrer.
Poêler les noix de Saint-Jacques, napper de "crème" d'amande, accompagner de riz Venere, de purée et chips de patate douce et parsemer de pignons de pin. Servir aussitôt.

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10 janvier 2013 4 10 /01 /janvier /2013 08:01

Après une volaille rôtie, je garde toujours la carcasse pour préparer un bon bouillon de volaille et le jus  au fond du plat, pour incorporer à un plat de pâtes, qui en soi est un pur délice sans qu'on soit obligé d'ajouter quoi que ce soit !
Ici, c'est un tout petit peu plus gourmand et apprêté mais à peine plus que des pâtes au jus de poulet : une poignée de morilles séchées (ou autres champignons) et un jaune d'oeuf, à mélanger façon carbonara... Ce "risotto" de coquillettes aux morilles, jaune d'oeuf coulant est simple, festif et gourmand !
Un autre risotto, vero, avec un oeuf dessus, voir celui d'Isabelle et pour un autre pastasotto, plus simple et enfantin, c'est par là...

risottocoquillettemorillejaunedoeuf.jpgIngrédients (pour deux)
- 100 grammes de coquillettes
- environ 200 ml de bouillon de volaille (je n'ai pas fait très attention à la quantité pour tout avouer)
- 4 cuillères à soupe de jus de poulet
- 1 poignée de morilles séchées
- 2 oeufs très frais (ici oeufs de ferme bio)
- graisse de canard ou huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Réhydrater lesmorilles dans de l'eau chaude. Garder l'eau de cuisson et faire revenir les morilles dans un peu de matière grasse et de bouillon de volaille.
Cuire les coquillettes façon risotto dans un peu de graisse de canard, mouiller de bouillon de volaille et d'eau des morilles au fur et à mesure jusqu'à ce que les coquillettes soient cuites à peine al dente. Ajouter alors le jus de poulet et les morilles, poursuivre la cuisson environ deux-trois minutes.
Servir avec un jaune d'oeuf, à mélanger "minute". Bon appétit !

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9 janvier 2013 3 09 /01 /janvier /2013 15:34

La flaugnarde ou flognarde est d'origine limousine et auvergnate. On trouve trace de ce flan-clafoutis jusqu'en Corrèze et dans le Périgord. Servie nature, aux fruits d'automne, pommes et poires essentiellement, parfois accompagnée de confiture, la flognarde est à rapprocher du matefaim lyonnais (dont voici une recette). Comme à chaque fois pour ce genre de recette familiale, il existe autant de recettes que de familles ! J'ai suivi la recette de Colette, donnée dans le recueil Paris de ma fenêtre, où elle narre ses souvenirs durant la guerre et donne uen multitude de conseil domestiques. En voilà l'extrait. Et en voici la recette adaptée et revisitée aux fruits secs, raisins, figues et pruneaux en mélange. Plus simple, il n'y a pas et c'est délicieux, mangé chaud. Les enfants adorent ! Accompagner d'un verre de vin blanc effervescent ou de cidre, selon les conseils de l'auteur...flognardefruitsec.jpgIngrédients
- 1 verre de farine (soit 125 grammes)
- 3 cuillères à soupe de sucre complet + 1 pour saupoudrer
- 1 pincée de sel
- 2 beaux oeufs
- 1 demi verre de lait (environ 120 ml)
- 100 ml d'eau + 2 ml de Rhum
- 30 grammes de raisins secs
- 3 pruneaux
- 2 figues (25 grammes)
Préparation
Faire macérer les fruits secs, figues et pruneaux coupés en morceaux, dans le mélange eau-Rhum.
mélanger farine, sucre et sel. Au milieu, casser les oeufs et verser le lait, fouetter comme pour une pâte à crêpe. Ajouter les fruits secs dans leur liquide et bien mélanger.
Verser dans un plat à tarte en tôle, beurré. Poser sur feu doux environ 15 minutes puis enfourner à 180/190°C une vingtaine de minutes. Poudrer de sucre et déguster bien chaud !

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9 janvier 2013 3 09 /01 /janvier /2013 08:36

colette_cuisiniere.jpg(...) La flognarde que me fait Pauline quand j'ai bien travaillé, récompensez-en aussi vos enfants, vous n'y prendrez ni grande peine ni grande dépense, et c'est le plus expéditif des plats sucrés, cette grosse crêpe qui, dans le four, se fait enflée tellement qu'elle en crève.
Deux œufs seulement, un verre de farine, un d'eau froide ou de lait écrémé, une bonne pincée de sel, trois cuillerées de sucre en poudre. Dans la terrine, vous faites la fontaine avec la farine et le sucre, et vous incorporez peu à peu le liquide et les œufs entiers. Puis battez le mélange comme une pâte à crêpes : versez-le sur la tôle à tarte préalablement graissée, et mettez à tiédir sur un coin du fourneau ou du réchaud, pendant un quart d'heure, afin que le four ne "surprenne" pas votre pâte. Après quoi, en vingt minutes de cuisson, la flognarde devient une énorme boursouflure qui emplit le four, se dore, brunit, crève ici, gonfle là… Au plus beau de ses éruptions, retirez-la, sucrez-la de sucre en poudre légèrement et partagez-la toute bouillante. Elle aime bien une boisson qui pétille : cidre, vin mousseux ou bière par trop amère.

Colette en dit encore qu'elle est "une friandise brune et rissolée, qui rit encore à petits éclats en sautant du four"...

Je vous rappelle au passage ce jeu culinaro-littéraire... et à tout-à-l'heure pour une recette de flognarde bien sûr !

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8 janvier 2013 2 08 /01 /janvier /2013 07:39

Melle E a mal terminé les vacances cumulant désagréments digestifs et cutanés (probablement liés). Du coup la voici à la diète, puis aux légumes bouillis et au riz blanc, en attendant que ça se tasse... J'ai donc préparé un pot au feu de légumes racines et pommes de terre, parfumé par le condiment anglais Marmite totalement vegan, pour toute la famille (certes d'autres ont trouvé de la consistance dans un murson, digne accompagnant de ce plat de légumes).
Si vous aussi, vous avez des soucis de type gastro-entérite, lisez ce billet. Et comme Melle E, je suis aujourd'hui au riz et légumes bouillis...
potaufeulegumes.jpgIngrédients
- 1 carotte orange
- 1 carotte violette
- 1 carotte jaune
- 1 carotte blanche
- 1 petit radis noir
- 1 petit rutabaga
- 2 ou 3 pommes de terre selon la taille
- 1 cuillère à café rase du condiment anglais Marmite
- 1 feuille de laurier
- gros sel, poivre
Préparation
Mettre dans une grande casserole remplie d'eau avec une demi cuillère à soupe de gros sel, quelques grainsde poivres, le laurier et le condiment. Y mettre les légumes coupés en morceaux, sauf la carotte violette, cuite à part dans un peu d'eau salée (elle est suffisamment goûteuse !). Cuire à frémissement. Dresser dans l'assiette du bouillon et les différents légumes. Accompagner de riz blanc, ou pour les "valides", de murson, de jambonneau ou de palette de porc, par exemple.

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7 janvier 2013 1 07 /01 /janvier /2013 07:42

La graisse de canard est un ingrédient-phare de la gastronomie du Sud-Ouest qui permet de dorer et confire de nombreux ingrédients : que seraient les pommes sarladaises sans elle ? Pourvu que les canards aient été bien nourris, elle est une graisse animale certes mais saine, élément clé du "french paradox". Je l'utilise pour les pommes de terre, le chou rave, les navets, les choux de Bruxelles, les châtaignes... Cuisson "sautée" ou confisage lent, un délice !
Après avoir marié foie gras et encornet, j'ai testé la cuisson du blanc de seiche, confit dans la graisse de canard, accompagné de chou sauté au miso (ici chou blanc mais le chou chinois ou pak shoi conviennent bien sûr !) et d'ail noir d'Aomori. Pour en savoir plus sur cet ail noir fermenté, excellent condiment pour les viandes comme les poissons, cliquez ici !
Ce mariage terre-mer savoureux et subtil dans ses saveurs fermentaires a été dégusté avec un Châteauneuf-du-Pape blanc (qui a évidemment évolué...), complexe entre note grillées, fumées et un peu lactées un poil oxydatives, avec lequel il a fait très bon ménage !
seichegraissecanard choumiso ailaomoriIngrédients
- 1 blanc de seiche frais
- 1/2 chou blanc
- 1 bonne cuillère à soupe de miso blanc
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 gousse d'ail d'Aomori
- QS graisse de canard
- sel (noir d'Hawaï, facultatif ou fleur se sel)
Préparation
Couper la seiche en tagliatelles. Tailler le chou en lanières.
Confire les tagliatelles de seiche dans la graisse de canard, 20 minutes à feu doux, à peine à frémissement, puis feu éteint, jusqu'à refroidissement.
Sauter le chou dans un peu de graisse de canard, en ajoutant miso et sauce soja.
Réchauffer la seiche. Dresser sur le chou et parsemé de copeaux d'ail noir, poudrer de sel noir.

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6 janvier 2013 7 06 /01 /janvier /2013 08:10

oeuflardocolonnata22012 fut à nouveau riche en découvertes, rencontres, expériences. Beaucoup de recettes et au 6ème anniversaire de Saveur Passion, plus de 3000 billets ! Il est donc toujours difficile d'opérer un tri des événements marquants et des recettes préférées...
Côté salé, soulignons le lièvre façon "royale", le brie fondant à la truffe noire melanosporum, une exquise recette de ratatouille transmise par un corse d'origine, la meilleure de ma vie, ci-contre avec un oeuf et du lard de Colonnata ; des pommes de terre au coeur coulant de Mont d'Or et vin jaune de Marc Faivre, chez qui j'ai aussi eu l'occasion de déjeuner lors de ce concours de cuisine ; une cuisse de pintade des Landes farcie au piquillo, ricotta, chorizo, jus au piment d'Espelette, recette lauréate du concours organisé par le piment d'Espelette qui m'a donné l'occasion de passer quelques jours au pays basque, notamment ici, à Ainhoa, et à Espelette. J'ai beaucoup aimé ce pintxo tout simple piperade/chorizo , lui a adoré le chorizo pané ; Melle E a découvert le panini cet été et a adoré la version salée que nous avons reproduite.


Côté sucré, l'esthétique galette des Rois yin yang ; le riz au lait très crémeux de Stéphane Jégo (l'Ami tatinconticini3.jpgJean), de régressifs scones accompagnés d'une marmelade fraise-rose, de savoureuses guimauves au rapadura (lire aussi cet article sur les différents types de "sucres" alternatifs, non raffinés), un addictif sorbet aux feuilles de figuier, un redoutable parfait chocolat, piment d'Espelette et noisettes caramélisées, une divine brioche (faite et refaite) et en toute fin d'année, un sommet de la gourmandise : le Mont Blanc version mini ; la tarte tatin a fait l'objet de plusieurs versions dont celle aux petites pommes farcies de baies d'été et la tarte tatin de Philippe Conticini, orgasmique !


Parmi les belles rencontres de 2012, Laurent Deconinck du restaurant l'Oustalet à Gigondas, avec Charles Perrin ; citons encore ce billet-hommage à Eric Sapet, chef que j'aime beaucoup pour sa cuisine et pour ses qualités humaines...
Et à l'invitation du pâtissiere Philippe Conticini, la dégustation de la collection automne-hiver à la Pâtisserie des Rêves, dans sa boutique aux merveilles kadaif2.jpg! Parmi d'autres expériences gustatives marquantes, celle du chocolat cru, la découverte des thés de la boutique Cha Yuan à Avignon, et parmi les billets "produit", celui sur le kadaïf, sur la pérille ou shiso, le condiment anglais Marmite, le cochon ibérique, le safran, la carde ou le cardon, et côté ustensile, la poêle à fonte Skeeshult, sans oublier cet article sur les bienfaits des baies d'été... Entre autres !

Côté vin, retenons le Vacqueyras Minéral du domaine Montirius mais aussi une découverte de vins grecs et celle du saké... Et parmi les beaux accords, du cochon-aubergine-miso-nashi avec un saké léger et ce navarin de homard au Champagne. Et pour les vins de Gigondas, un concours de cuisine a été proposé, à suivre en 2013...
Coup de coeur pour ce site, le domaine de la Verrière et le domaine du Chêne Bleu, écrin de verdure dans un coin magnifique dont nous nous sommes entichés et où nous sommes revenus pour randonnée et pique-nique... Un peu plus loin aux portes des Alpilles, le domaine Dalmeran, superbe site préservé au coeur des Baux de Provence, où vous serez admirablement accueilli par Béatrice et Niel Joyce, où j'ai eu la joie de réaliser des accords avec les vins de la propriété. Parmi les autres expériences de 2012, citons la Fête de la Vigne et du Vin chez Sylla et le Salon Côté Sud à Aix. Enfin, un partenariat essentiel, celui avec la maison d'hôtes les Santolines, et autre fait marquant de 2012, la création du blog Côtes-du-Rhône News.

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5 janvier 2013 6 05 /01 /janvier /2013 07:43

galettedesroispullapartvegan.jpgEnfant, j'avais parfois droit à une galette des Rois individuelle au goûter, durant le temps de l'Epiphanie. Une mini galette rien que pour moi ! Aussi l'idée d'une "pull apart" galette des Rois est-elle naturellement venue à l'esprit, dans la continuité des pull apart brioches et autres gourmandises à partager. On peut même imaginer une saveur différente pour chaque "pétale" de la fleur-galette, adaptée à chaque goût (un peu comme pour nos pizze, souvent 4 portions avec des garnitures différentes), voire plusieurs fèves (ici une seule fève emportée par Miss L).
Après quelques soucis de type gastro, j'ai sacrifié à la tradition gourmande mais sans beurre avec une pâte feuilletée bio et une garniture vegan, 100% amande ou presque.
Nous attendrons quelques jours avant d'en déguster une plus riche...
Ingrédients

- 1 rouleau de pâte feuilletée bio (sans PLV)
pour la "crème d'amande"
- 125 grammes d'amandes complètes en poudre
- 1 cuillère à soupe de purée d'amande complète
- 1 cuillère à soupe bombée de sucre complet
- 1/2 blanc d'oeuf (facultatif, sinon 10 ml de lait d'amande en plus pour une version vraiment "vegan", sans oeuf)
- 70 ml de lait d'amande
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- un peu de jaune d'oeuf pour souder et dorer
Préparation
Découper la pâte en 5 petites cercles (diamètre environ 7/8 cm), et 5 cercles un peu plus grands (9 cm environ). Assembler les 5 premiers sur une tôle couverte de papier sulfurisé, en forme de fleur, en soudant les cercles de pâte les uns contre les autres bien souder au risque de voir les "pétales" se détacher à la cuisson, c'est arrivé sur deux d'entre eux, je ne les avais sans doute pas assez bien collés). Badigeonner le tour de chaque cercle de jaune d'oeuf
Mélanger les ingrédients de la crème d'amande. Déposer au centre de chaque cercle deux cuillères à soupe de crème d'amande environ en ajoutant la fève dans l'un des cercles. Déposer les 5 autres cercles de pâte en soudant bien les bords. Dorer le dessus et décorer.
Enfourner 25 minutes à 190°C.galettedesroispullapartvegan2.jpg

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4 janvier 2013 5 04 /01 /janvier /2013 08:56

Le radis noir est l'un de nos meilleurs amis en ces temps troublés de gastro-indigestions-agapes-de-Noël. ses vertus dépuratives, régulatives et anti-bactériennes (sans parler des qualités "antitussives"), peuvent aider, aux côtés du trio classique riz-carotte-pomme (coing) du régime adéquat si les choses vont plus mal...
Mais si vous n'en êtes pas à ces extrémités, le radis noir est tout simplement délicieux, croquant et piquant, marié ici avec la salinité de la laitue de mer et un condiment avocat-wasabi pour une entrée digeste et savoureuses toute crue ; salé-sucré-acide-piquant, 4 saveurs harmonieusement diffusées avec un point d'orgue sur le piquant du radis noir...
Ici, une autre recette récente à base de radis noir...radisalguecondimentavocatwasabiIngrédients (pour 4)

- 1 radis noir pas trop gros
- 2 cuillères à soupe de laitue de mer, légèrement dessalée.
- 1 avocat
- 1/4 cuillère à café de wasabi (ou plus)
- jus d'une clémentine
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de mirin
- sel
Préparation
Râper le radis noir, mélanger avec la laitue de mer hachée, le vinaigre de riz et le mirin. Laisser macérer au frais une demi heure.
Mixer l'avocat avec le jus de clémentine et le wasabi. Saler et réserver.
Servir le radis noir à la laitue de mer avec le condiment d'avocat-wasabi.

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