Le nord de la Provence est un fief de la truffe noire, tuber melanosporum. Entre Richerenches, capitale drômoise de la "rabasse" (nom provençal de la truffe), Carpentras, le Ventoux et l'Enclave des Papes, le diamant noir est roi, mais on le trouve aussi dans le Luberon !
Je vous propose une liste non exhaustive avec des coups de coeur tout ce qu'il y a de subjectifs sur les menus "truffe" ou des plats truffés qui font envie, lus sur les cartes des restaurants de la région...
Avignon, capitale des papes : le sympathique chef étoilé Christian Etienne propose un menu truffe élaboré, truffé de l'entrée au dessert, avec une Chartreuse d'endives à la truffe, croustillant aux brisures de noix, huîtres spéciales "Geay" tièdes, julienne de truffe qui titille ma curiosité...
Chez Eric Sapet à la petite maison de Cucuron, le menu du 8 février est un enchantement comme toujours, avec une irrésistible entrée : servie tiède, une tourte de pommes de terre, comté et truffes, oeuf de poule crousti-coulant, mouillettes au beurre de truffe, salade d’asperges, accordé à un Côtes du Jura, Domaine Bourdy, Savagnin 2007.
A Gigondas, Laurent Deconinck propose également un menu dédié au restaurant l'Oustalet, avec un consommé de boeuf à la truffe et un livarot truffé (photo ci-contre : crédit l'Oustalet).
Le menu truffe de Laurent Azoulay, au Saule Pleureur à Monteux, est classique et gourmand à souhait, avec un Rossini revisité à base de gibier : Dos de chevreuil Rossini cuit à votre convenance, tranche de foie gras du Gers poêlé en croûte de truffe Polenta coulante, vrai jus aux truffes.
Chez Serge (Ghoukassian) à Carpentras, spécialiste de la truffe, on reste classique également, aux profiteroles près, parfumées à la truffe (comme chez Eric Sapet) !
Au Gajuléa de Michel Philibert, autre spécialiste de la truffe, vous trouverez 4 menus thématiques avec des dates précises : "le veau et la truffe ", "la mer et les truffes", "pot-au-feu aux truffes", "les légumes et les truffes". J'y ai noté une poichichade aux truffes et la truffe à la croûte de pain, grignotages que l'on retrouve dans plusieurs menus.
Au Grand Pré à Roaix (entre Rasteau et vaison-La Romaine), Raoul Reichrath propose un menu truffe assez classique avec une originale Truffe noire transformée en glace à peine sucrée, pop-corn d'amarante, triangles croquants de pâte filo et vieux parmesan !
Chez Pascal Alonso au Pré du Moulin à Sérignan, le menu truffe intègre notamment un plat alléchant, un Minestrone de homard au pied de cochon et truffes !
A noter plus au sud, en Camargue, Armand Arnal propose un menu végétal aux truffes à La Chassagnette, dont un étonnant et gourmand Soufflé panais truffé, sorbet coings.
Ajoutons la Beaugravière à Mondragon (nord du Vaucluse), dont vous pouvez voir ici une vidéo gourmande à souhait !

Pour accompagner nems ou rouleaux de printemps, je vous propose cette sauce vietnamienne relevée (mais pas trop chez nous ! vous pouvez corser un peu plus cette sauce...) à base de nuoc mam, comme son nom l'indique : nuoc mam cham (Nước Mấm Chấm). C'est sucré-salé-acide-piquant comme il se doit dans la cuisine asiatique !
Nous l'avons dégustée pour une salade de nouilles de riz au boeuf dont vous aurez la recette demain.Ingrédients
- 30 ml de sauce poisson, nuoc mam
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 125 ml d’eau

- 3 cuillères à soupe de sucre complet (ou sucre de palme si vous avez)
- 1 gousse d’ail
- 1 piment finement émincé (ici 1/4 cuillère à café de pâte de piment ou plus !)
- jus d'1 citron (ajuster au goût)
Préparation
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le vinaigre de riz, jusqu'à complète dissolution. Ajouter l'ail émincé, la pâte de piment, le nuoc mam et le jus de citron. Laisser refroidir et réserver.

La saison 2013 de la truffe est ouverte, la messe des truffes a été célébrée ce dimanche à Richerenches, et même si le temps est à nouveau à la pluie, le froid des jours précédents a apporté les premières "rabasses" à peu près parfumées (on a vu mieux, mais on a vu pire aussi). Gageons que dans quelques semaines bien froides, elles auront mûri...
J'ai marié cette truffe au cerfeuil tubéreux en 2 façons, purée et lamelles un peu craquantes, servies avec un oeuf mollet et des croustilles de pain comme des mouillettes, un peu d'huile parfumée à la truffe pour renforcer la saveur et le tour est joué.
Déguster avec un Champagne brut un peu vieux ou un vin blanc rhodanien type Saint Péray.
NB il existe un nouveau groupe facebook sur la truffe : conseils, recettes, astuces, menu "truffe" de restaurant, divers sujets autour de la truffe d'ici ou d'Italie (tuber magnatum ou blanche d'Alba)... Il est ouvert à tous et tout le monde peut publier : texte, photo de truffe, cavage, plat à base de truffe de votre cru ou d'une bonne table...
Ingrédients
- 1 bulbe de cerfeuil tubéreux
- 8/10 grammes de truffe
- 2 oeufs fermier
- 3 cl de lait entier
- 2 cuillères à soupe d'huile parfumée à la truffe
- 1 tranche de pain (ici de petit épeautre)
- beurre demi-sel
- sel, poivre blanc
Préparation
Couper 10 lamelles de très fines au couteau, cuire le reste dans un mélange 2/3 eau 1/3 lait entier, saler, poivrer. Pocher les lamelles en fin de cuisson : elles doivent être juste cuites, al dente encore croquantes. Mixer le reste avec le liquide pour obtenir une purée fluide. rectifier l'asssaisonnement et garder au chaud.
Dorer 4 ou 6 bâtonnets de pain dans le beurre demi-sel.
Cuire les oeufs mollets, les écaler.
Dresser la purée, les lamelles de cerfeuil tubéreux en rosace, l'oeuf mollet, les croustilles de pain et des lamelles de truffe, arroser d'un filet d'huile parfumée à la truffe et servir aussitôt.

Le yuzu est un agrume japonais très parfumé, dont la saveur se rapproche un peu de la mandarine avec la subtilité élégante du citron vert ; de la taille d'une petite orange, il renferme peu de jus  et concentre sa saveur dans un zeste épais. Son huile essentielle est également utilisée en produit de soin et de beauté pour ses vertus purifiantes par les japonaises.Quelques recettes à base de yuzu (surtout en jus) sur ce blog : salade d'orange au yuzu (et crumble cacao), sorbet yuzu sur une soupe d'agrume au gingembre, verrine exotique à la citronnelle, gelée passion, tuile yuzu, quatre-quart au yuzu et chocolat blanc, tartare de crevette, gelée de yuzu, crème d'avocat, lieu jaune, panais, yuzu-mandarine et pavot...
On le trouve en poudre, en jus, en condiment (la sauce ponzu par exemple), mais plus rarement "frais" ou à un prix exorbitant. J'ai la chance qu'une amie proche en ait chez elle, elle en a fait de la confiture de citre (gigerine) et yuzu ainsi que de la marmelade de yuzu, tous deux exquis, pour un petit déjeuner plein de raffinement dans leur maison d'hôte familiale (les recettes figureront prochainement sur son blog). NB cette main de Bouddha provenait également de chez elle.
J'en profite pour vous signaler le prochain planning des ateliers de cuisine, dégustation de vins de la Vallée du Rhône et accords mets-vins pour l'année 2013.

Le rutabaga est avec le topinambour LE légume honni de la seconde grande guerre du siècle dernier. Qui saurait dire lequel fut le plus détesté ? Ma mère mangeait plus volontiers le premier que le second, mais l'auteur Colette, dans Paris de ma fenêtre, semble désigner le rutabaga comme la bête noire à manger des parisiens...
Le rutabaga est dans notre pot-au-feu depuis longtemps, mon père en mangeait dans la ferme familiale, enfant, et il a importé cette délicieuse habitude ! Il l'appelle plutôt chou-navet, comme il y avait aussi le chou-vache ou le chou frisé (ou feuillu) dans cette région du Haut Poitou des "ventres à choux".Le rutabaga est aussi un légume très consommé de l'autre côté de la manche, où il s'invite volontiers dans les ragoûts ou pies de saison, et jusqu'en Ecosse dans le fameux cornish pasty. Rien d'étonnant à l'associer au Stilton, comme dans cette pizza, adoucie de crème, avec le croquant de la noix et la fraîcheur de la mâche. Vous savez quoi, cette rutabaga-pizza au Stilton et aux noix est un pur délice, une gourmandise très simple, mais avec des produits de qualité, la simplicité est la meilleure recette !
Ingrédients (pour 2 personnes)
pour la pâte à pizza, celle de votre choix, ma recette est là
pour la garniture
- 2 petit rutabaga
- 80 grammes de Stilton
- 6/8 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 noix
- quelques feuilles de mâche
- sel, poivre
Préparation
Préparer et abaisser la pâte en deux cercles d'environ 20/22 cm de diamètre. répartir une couche de crème puis, le rutabaga coupé en tranches fines (ici demi tranches qui se chevauchent), comme des pétales de fleur. Emietter le Stilton, ajouter de la crème, des éclats de noix et enfourner à 240°C un quart d'heure environ. déposer des feuilles de mâche et déguster aussitôt.