Le yuzu est un agrume japonais très parfumé, dont la saveur se rapproche un peu de la mandarine avec la subtilité élégante du citron vert ; de la taille d'une petite orange, il renferme peu de jus  et concentre sa saveur dans un zeste épais. Son huile essentielle est également utilisée en produit de soin et de beauté pour ses vertus purifiantes par les japonaises.Quelques recettes à base de yuzu (surtout en jus) sur ce blog : salade d'orange au yuzu (et crumble cacao), sorbet yuzu sur une soupe d'agrume au gingembre, verrine exotique à la citronnelle, gelée passion, tuile yuzu, quatre-quart au yuzu et chocolat blanc, tartare de crevette, gelée de yuzu, crème d'avocat, lieu jaune, panais, yuzu-mandarine et pavot...
On le trouve en poudre, en jus, en condiment (la sauce ponzu par exemple), mais plus rarement "frais" ou à un prix exorbitant. J'ai la chance qu'une amie proche en ait chez elle, elle en a fait de la confiture de citre (gigerine) et yuzu ainsi que de la marmelade de yuzu, tous deux exquis, pour un petit déjeuner plein de raffinement dans leur maison d'hôte familiale (les recettes figureront prochainement sur son blog). NB cette main de Bouddha provenait également de chez elle.
J'en profite pour vous signaler le prochain planning des ateliers de cuisine, dégustation de vins de la Vallée du Rhône et accords mets-vins pour l'année 2013.

Le rutabaga est avec le topinambour LE légume honni de la seconde grande guerre du siècle dernier. Qui saurait dire lequel fut le plus détesté ? Ma mère mangeait plus volontiers le premier que le second, mais l'auteur Colette, dans Paris de ma fenêtre, semble désigner le rutabaga comme la bête noire à manger des parisiens...
Le rutabaga est dans notre pot-au-feu depuis longtemps, mon père en mangeait dans la ferme familiale, enfant, et il a importé cette délicieuse habitude ! Il l'appelle plutôt chou-navet, comme il y avait aussi le chou-vache ou le chou frisé (ou feuillu) dans cette région du Haut Poitou des "ventres à choux".Le rutabaga est aussi un légume très consommé de l'autre côté de la manche, où il s'invite volontiers dans les ragoûts ou pies de saison, et jusqu'en Ecosse dans le fameux cornish pasty. Rien d'étonnant à l'associer au Stilton, comme dans cette pizza, adoucie de crème, avec le croquant de la noix et la fraîcheur de la mâche. Vous savez quoi, cette rutabaga-pizza au Stilton et aux noix est un pur délice, une gourmandise très simple, mais avec des produits de qualité, la simplicité est la meilleure recette !
Ingrédients (pour 2 personnes)
pour la pâte à pizza, celle de votre choix, ma recette est là
pour la garniture
- 2 petit rutabaga
- 80 grammes de Stilton
- 6/8 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 noix
- quelques feuilles de mâche
- sel, poivre
Préparation
Préparer et abaisser la pâte en deux cercles d'environ 20/22 cm de diamètre. répartir une couche de crème puis, le rutabaga coupé en tranches fines (ici demi tranches qui se chevauchent), comme des pétales de fleur. Emietter le Stilton, ajouter de la crème, des éclats de noix et enfourner à 240°C un quart d'heure environ. déposer des feuilles de mâche et déguster aussitôt.

Ce mercredi, je vous propose un nouveau façonnage de brioche tressée, façon panier tressé/vannerie. Pas difficile du tout et très décoratif, ce nouveau façonnage a beaucoup plu aux filles ! C'est toujours la même base, délicieuse et très facile à travailler, à façonner... Facile à partager, il suffit de détacher un grand carré, une bande ou un petit carré de brioche.
Ingrédients
- 270 grammes de farine
- 50 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ.
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Partager la pâte en 2 boules identiques. Abaisser en deux carrés, puis découper 8 brins à tresser comme pour de la vannerie, un brin dessus, un brin dessous (voir ci-dessous).
Couvrir et laisser lever 45 minutes environ.
Enfourner 20/25 minutes à 180°C.

Un ami chasseur m'a apporté une poule faisane. S'est alors posée la question de sa préparation, puis de sa cuisson : l'espeiller ou la plumer ? La cuire au four ou en cocotte, en une seule fois ou en plusieurs cuissons ? Désossée ? Farcie ? Finalement, je l'ai plumée, vidée et j'ai opté pour la simplicité : cuisson rustique, en cocotte, et présentation classique et gourmande avec la tartine d'abats et foie gras sur laquelle est posé le suprême. Accompagnements de saison, les choux de Bruxelles qui ont cuit avec le volatile et une purée de potimarron pour apporter un peu de couleur.
A déguster avec un cru rhodanien, Côte-Rôtie ou Châteauneuf fin et fruité, à peine boisé, encore jeune mais aux tanins fondus...
Plus sophistiquée, cette recette de faisan désossé entièrement et farci au boudin noir. Et comme une galette des rois salée, en tourte feuilletée au foie gras et à la truffe.

Ingrédients (pour 2)
- 1 poule faisane, plumée et vidée
- 30 grammes de foie gras
- 8 à 10 choux de Bruxelles
- 3 cuillères à soupe de purée de marron
- 1 feuille de laurier
- 5 cl de bouillon de volaille
- 1 verre à liqueur de Cognac
- 5 cuillères à soupe de graisse de canard
- 2 échalotes
- sel, poivre
Préparation
Plumer et vider la poule faisane (à moins que votre boucher l'ait déjà fait). Réserver les abats, gésier, coeur et foie.
Dans une cocotte, dorer la poule faisane, coffre salé et poivré, dans la graisse de canard. Puis, flamber au Cognac. Ajouter l'échalote émincée, les choux de Bruxelles et faire revenir avant de mouiller de bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter à feu doux, environ 1h30 (cuisson classique pour ce gibier à plume qui me rappelle la version au chou maternelle et que confirme un chef croisé il y a plusieurs mois). Mais à refaire, je désosserai sla bête, les cuisses, les farcirais et cuirais séparément les suprêmes et les cuisses séparément, ces dernières dorées et confites dans la graisse de canard par exemple...
Lever les cuisses et les suprêmes, garder au chaud. Epaissir la sauce en ajoutant notamment la purée de marron.
Entretemps, hacher l'échalote et les abats, les faire revenir dans un peu de graisse de canard, cuire à feu doux avec un peu de bouillon de volaille. Saler, poivrer. Ecraser grossièrement à la fourchette ; au moment du service ajouter le foie gras coupé en morceaux, quelques secondes.
Dorer les tranches de pain dans la graisse de canard, surmonter du mélange abats/foie gras et déposer un suprême dessus. Dresser la cuisse, les choux de Bruxelles, la purée de potimarron et la tartine et arroser de sauce. Bon appétit et bon début de semaine !

Il n'y a pas que le vin et l'eau dans la vie, d'autres alcools s'accordent très bien avec les mets : bière, saké, cidre... et d'autres boissons aussi, comme le thé ou le café ! En ce début d'année, voici quelques essais concluants d'accords entre différents whiskys et fromages...Au menu, fourme d'Ambert, Stilton et bleu de Termignon pour les fromages persillés, Parmigiano reggiano et fromage de vache mi-sec proche du St Marcelin, affiné comme un chèvre. Les premiers proviennent de chez Josiane Déal, boutique Lou Canesteou, à Vaison La Romaine, le dernier est le travail d'un petit producteur qui vend ses fromages au Jas Bio.
Pour éclairer cette dégustation fromages-whisky, voici quelques renseignements concernant les 3 pâte persillées concernées : la plus puissante en goût est la fourme d'Ambert (ci-dessous à droite) un peu plus salée que les deux autres et à la saveur de "bleu" prononcée, sa texture est ferme et moelleuse à la fois ; le Stilton  (au centre), fromage anglais, est plus doux et plus complexe, subtil, élégant, très fondant en bouche, presque crémeux ; le bleu de Termignon (à gauche) a une texture très friable et hétérogène avec des éléments cassants et d'autres fondants, sa saveur de bleu est présente mais adoucie par une saveur lactée étonnante et presque un peu sucrée (nb ce fromage persillé de Savoie est assez rare, c'est la seconde fois seulement que je le goûtais).Quant aux whiskys, j'en ai testé plusieurs en n'en retenant que 4 qui fonctionnaient vraiment avec les fromages. Pour le reste, à suivre en accord avec du chocolat par exemple...
ASYLA by Compass Box (blend d'Ecosse - 40% vol) : whisky jaune pâle, léger en bouche, doucement fruité a été heureusement accordé au parmesan, le mariage renforçant la note vanillée du whisky. Le fromage de vache demi sec ne s'en sort pas mal, mais il reste un peu en deça du blend, malgré la relative douceur de celui-ci.GLENDRONACH 15 ans Revival (single malt d'Ecosse - 46% vol) pourrait convenir à un Comté ou une vieille mimolette avec ses notes de Jerez (il est vieilli dans des barriques d'oloroso) : ambré, plus complexe, avec des notes torréfiées, grillées, fruits secs ponctués d'épices. Je l'ai testé avec le Stilton, mais le meilleur accord était avec le bleu de Termignon, dont les notes lactées sont en adéquation avec ce whisky et adoucissent son puissant tempérament.
Pour le Stilton, j'imagine que l'idéal doit être un whisky vieilli dans des barriques de Porto, comme Balbenie ou Glemorangie. Mais je l'ai bien aimé avec le NIKKA from the barrel (blend du japon - 51,4%, cask strengh), dont la puissance n'a pas été aussi "strong" que je l'aurais pensé, je n'ai même pas ajouté d'eau. Doré, aux notes d'épices et de cuir, il révèle une bouche ample, épicée et fruitée, qui a tenu tête au Stilton mais aussi à la fourme. Le bleu de Termignon a été un peu écrasé en revanche.
Le Stilton s'est avéré bien accompagné avec l'ARRAN 10 ans (single malt d'Ecosse - 46%), doré, discret entre épices et fruits secs, avec des notes de coco et de raisin sec, une légère amertume et un peu salin, finale vanillée et qui ferait presque penser à du Rhum !
NB pour découvrir le whisky, rien ne vaut les coffrets WIT, comme celui-ci...