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15 janvier 2013 2 15 /01 /janvier /2013 07:45

pecorinotartufopiemont.jpgLa pasta a toute les vertus du monde, à commencer par la rapidité d'exécution et la simplicité ! Cette recette revisite la fameuse pasta cacio e pepe, une institution en Italie : des pâtes cuites al dente et bien poivrées auxquelles on ajoute du pecorino, et généralement de l'eau de cuisson des pâtes pour émulsionner une sauce un peu filante. Cette spécialité du Lazio (capitale Rome) est ici revisitée avec un divin pecorino a la tartufo - à la truffe - provenant du Piémont trouvé chez Josiane Déal à Vaison (un peu différent de celui-ci, plus riche en truffe et plus parfumé, presque entêtant).
Ingrédients (pour deux, mais vous pouvez augmenter les proportions si vous êtes de gros mangeurs de pâtes !)
- 150 grammes de spaghetti
- 50 grammes de pecorino al tartufo
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- gros sel pour la cuisson
Préparation
Torréfier et concasser le poivre.
Cuire les spaghetti al dente dans une grande quantité d'eau salée.Mélanger le fromage en fins copeaux dans un peu d'eau de cuisson des pâtes. Egoutter les pâtes et remettre dans la casserole avec le fromage et le poivre.pastacaciotartufatoepepe.jpg

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14 janvier 2013 1 14 /01 /janvier /2013 07:57

Un ami chasseur m'a apporté une poule faisane. S'est alors posée la question de sa préparation, puis de sa cuisson : l'espeiller ou la plumer ? La cuire au four ou en cocotte, en une seule fois ou en plusieurs cuissons ? Désossée ? Farcie ? Finalement, je l'ai plumée, vidée et j'ai opté pour la simplicité : cuisson rustique, en cocotte, et présentation classique et gourmande avec la tartine d'abats et foie gras sur laquelle est posé le suprême. Accompagnements de saison, les choux de Bruxelles qui ont cuit avec le volatile et une purée de potimarron pour apporter un peu de couleur.
A déguster avec un cru rhodanien, Côte-Rôtie ou Châteauneuf fin et fruité, à peine boisé, encore jeune mais aux tanins fondus...
Plus sophistiquée, cette recette de faisan désossé entièrement et farci au boudin noir. Et comme une galette des rois salée, en tourte feuilletée au foie gras et à la truffe.

poulefaisanecocottetartineabatfoiegras.jpg

Ingrédients (pour 2)
- 1 poule faisane, plumée et vidée
- 30 grammes de foie gras
- 8 à 10 choux de Bruxelles
- 3 cuillères à soupe de purée de marron
- 1 feuille de laurier
- 5 cl de bouillon de volaille
- 1 verre à liqueur de Cognac
- 5 cuillères à soupe de graisse de canard
- 2 échalotes
- sel, poivre
Préparation
Plumer et vider la poule faisane (à moins que votre boucher l'ait déjà fait). Réserver les abats, gésier, coeur et foie.
Dans une cocotte, dorer la poule faisane, coffre salé et poivré, dans la graisse de canard. Puis, flamber au Cognac. Ajouter l'échalote émincée, les choux de Bruxelles et faire revenir avant de mouiller de bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter à feu doux, environ 1h30 (cuisson classique pour ce gibier à plume qui me rappelle la version au chou maternelle et que confirme un chef croisé il y a plusieurs mois). Mais à refaire, je désosserai sla bête, les cuisses, les farcirais et cuirais séparément les suprêmes et les cuisses séparément, ces dernières dorées et confites dans la graisse de canard par exemple...
Lever les cuisses et les suprêmes, garder au chaud. Epaissir la sauce en ajoutant notamment la purée de marron.

Entretemps, hacher l'échalote et les abats, les faire revenir dans un peu de graisse de canard, cuire à feu doux avec un peu de bouillon de volaille. Saler, poivrer. Ecraser grossièrement à la fourchette ; au moment du service ajouter le foie gras coupé en morceaux, quelques secondes.
Dorer les tranches de pain dans la graisse de canard, surmonter du mélange abats/foie gras et déposer un suprême dessus. Dresser la cuisse, les choux de Bruxelles, la purée de potimarron et la tartine et arroser de sauce. Bon appétit et bon début de semaine !

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13 janvier 2013 7 13 /01 /janvier /2013 08:33

Glencairn_Whisky_Glass.jpgUn grand whisky tel un single malt se boit idéalement sans glace, encore moins avec du soda ! Tout au plus, ajoute-t-on parfois une eau de source, douce, pour atténuer la force de l'alcool ; l'eau minérale est à proscrire, les sels minéreux risquant de dénaturer les saveurs du whisky. NB on conseille également l'ajout d'eau pour "libérer le bouquet" de la boisson.
La dégustation est sensiblement identique à celle d'un vin : robe, nez, bouche, longueur... l'appréciation du whisky se fait selon le même processus. Toutefois, on ne prend qu'une très petite gorgée en bouche que l'on fait rouler sur le palais pour exalter les arômes. Une quantité bien moindre que pour le vin, degré d'alcool oblige...
Pour déguster un whisky, mieux vaut éviter les traditionnels verres à whisky massif et droit pour un verre type "tulipe" (les verres à vin de ce format peuvent donc convenir). L'idéal serait le verre à Whisky Glencairn : serré à la taille, favorise la perception des particules aromatiques et en préserve les fragrances complexes.
Je vous propose maintenant d'accorder whiskys et fromages, qu'en dites-vous ?

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12 janvier 2013 6 12 /01 /janvier /2013 07:58

Il n'y a pas que le vin et l'eau dans la vie, d'autres alcools s'accordent très bien avec les mets : bière, saké, cidre... et d'autres boissons aussi, comme le thé ou le café ! En ce début d'année, voici quelques essais concluants d'accords entre différents whiskys et fromages...whiskyfromage_fromages.jpgAu menu, fourme d'Ambert, Stilton et bleu de Termignon pour les fromages persillés, Parmigiano reggiano et fromage de vache mi-sec proche du St Marcelin, affiné comme un chèvre. Les premiers proviennent de chez Josiane Déal, boutique Lou Canesteou, à Vaison La Romaine, le dernier est le travail d'un petit producteur qui vend ses fromages au Jas Bio.
Pour éclairer cette dégustation fromages-whisky, voici quelques renseignements concernant les 3 pâte persillées concernées : la plus puissante en goût est la fourme d'Ambert (ci-dessous à droite) un peu plus salée que les deux autres et à la saveur de "bleu" prononcée, sa texture est ferme et moelleuse à la fois ; le Stilton  (au centre), fromage anglais, est plus doux et plus complexe, subtil, élégant, très fondant en bouche, presque crémeux ; le bleu de Termignon (à gauche) a une texture très friable et hétérogène avec des éléments cassants et d'autres fondants, sa saveur de bleu est présente mais adoucie par une saveur lactée étonnante et presque un peu sucrée (nb ce fromage persillé de Savoie est assez rare, c'est la seconde fois seulement que je le goûtais).whiskyfromage_fromages2.jpgQuant aux whiskys, j'en ai testé plusieurs en n'en retenant que 4 qui fonctionnaient vraiment avec les fromages. Pour le reste, à suivre en accord avec du chocolat par exemple...
ASYLA by Compass Box (blend d'Ecosse - 40% vol) : whisky jaune pâle, léger en bouche, doucement fruité a été heureusement accordé au parmesan, le mariage renforçant la note vanillée du whisky. Le fromage de vache demi sec ne s'en sort pas mal, mais il reste un peu en deça du blend, malgré la relative douceur de celui-ci.whiskyfromage_asyla.jpgGLENDRONACH 15 ans Revival (single malt d'Ecosse - 46% vol) pourrait convenir à un Comté ou une vieille mimolette avec ses notes de Jerez (il est vieilli dans des barriques d'oloroso) : ambré, plus complexe, avec des notes torréfiées, grillées, fruits secs ponctués d'épices. Je l'ai testé avec le Stilton, mais le meilleur accord était avec le bleu de Termignon, dont les notes lactées sont en adéquation avec ce whisky et adoucissent son puissant tempérament.
Pour le Stilton, j'imagine que l'idéal doit être un whisky vieilli dans des barriques de Porto, comme Balbenie ou Glemorangie. Mais je l'ai bien aimé avec le NIKKA from the barrel (blend du japon - 51,4%, cask strengh), dont la puissance n'a pas été aussi "strong" que je l'aurais pensé, je n'ai même pas ajouté d'eau. Doré, aux notes d'épices et de cuir, il révèle une bouche ample, épicée et fruitée, qui a tenu tête au Stilton mais aussi à la fourme. Le bleu de Termignon a été un peu écrasé en revanche.
Le Stilton s'est avéré bien accompagné avec l'ARRAN 10 ans (single malt d'Ecosse
- 46%), doré, discret entre épices et fruits secs, avec des notes de coco et de raisin sec, une légère amertume et un peu salin, finale vanillée et qui ferait presque penser à du Rhum !
NB pour découvrir le whisky, rien ne vaut les coffrets WIT, comme celui-ci...whiskyfromage_glendronach.jpg

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11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 07:55

Il aime par dessus tout les coquilles Saint-Jacques à la crème avec uen fondue de poireau, mais rien de supplantera dans son souvenir, celles de sa mère. Qui plus est, pour une version plus légère, je lui ai servi des Saint Jacques à la crème... d'amande ! Avec des pignons de pin torréfiés et la patate douce légèrement parfumée d'orange. C'était pour accompagner un vin, un Condrieu Lys d'or du Domaine Semaska qui nous a franchement déçus. Peu de fruit, peu d'amplitude, pêu de longueur ; un vin surtout sur les notes de torréfaction, amandes, fruits secs grillés, d'où le choix de cette sauce et des pignons qui ont apporté du relief au vin. Ces Saint-Jacques, crème d'amande et pignons, riz Venere, patate douce en textures ont malgré tout été un plat réussi. Passons sur le vin, reste la cuisine...
Il existe de la crème d'amande en brique en magasin bio, mais j'ai utilisé ici de la purée d'amande qui a épaissi du bouillon de volaille en lui donnant cette douce saveur...

stjacquescremeamandepignonriznoirtexturepatatedouce.jpgIngrédients
- 6 noix de Saint-Jacques
- 1 patate douce
- 100 grammes de riz Venere
- 1 orange
- quelques pignons de pin
- QS bouillon de volaille, si cuisson du riz façon risotto
- 2 cuillère à soupe de purée d'amande
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire le riz Venere de façon classique ou comme un risotto (avec du bouillon de volaille) en ajoutant la moitié du zeste de l'orange, saler, poivrer, et en fin de cuisson, incorporer 2 cuillères à soupe de jus.
Prélever quelques tranches fines de patate douce à frire en chips au moment du service.
Cuire le reste avec un peu de bouillon de volaille, le zeste et le jus de l'autre moitié d'orange (à adapter selon la taille de votre patate douce...), saler, poivrer. Mixer finement et réserver au chaud.
Torréfier les pignons de pin et les concasser.
Mettre la purée d'amande avec 5 cl de bouillon dans une casserole et réduire la sauce d'amande. Saler, poivrer.
Poêler les noix de Saint-Jacques, napper de "crème" d'amande, accompagner de riz Venere, de purée et chips de patate douce et parsemer de pignons de pin. Servir aussitôt.

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10 janvier 2013 4 10 /01 /janvier /2013 08:01

Après une volaille rôtie, je garde toujours la carcasse pour préparer un bon bouillon de volaille et le jus  au fond du plat, pour incorporer à un plat de pâtes, qui en soi est un pur délice sans qu'on soit obligé d'ajouter quoi que ce soit !
Ici, c'est un tout petit peu plus gourmand et apprêté mais à peine plus que des pâtes au jus de poulet : une poignée de morilles séchées (ou autres champignons) et un jaune d'oeuf, à mélanger façon carbonara... Ce "risotto" de coquillettes aux morilles, jaune d'oeuf coulant est simple, festif et gourmand !
Un autre risotto, vero, avec un oeuf dessus, voir celui d'Isabelle et pour un autre pastasotto, plus simple et enfantin, c'est par là...

risottocoquillettemorillejaunedoeuf.jpgIngrédients (pour deux)
- 100 grammes de coquillettes
- environ 200 ml de bouillon de volaille (je n'ai pas fait très attention à la quantité pour tout avouer)
- 4 cuillères à soupe de jus de poulet
- 1 poignée de morilles séchées
- 2 oeufs très frais (ici oeufs de ferme bio)
- graisse de canard ou huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Réhydrater lesmorilles dans de l'eau chaude. Garder l'eau de cuisson et faire revenir les morilles dans un peu de matière grasse et de bouillon de volaille.
Cuire les coquillettes façon risotto dans un peu de graisse de canard, mouiller de bouillon de volaille et d'eau des morilles au fur et à mesure jusqu'à ce que les coquillettes soient cuites à peine al dente. Ajouter alors le jus de poulet et les morilles, poursuivre la cuisson environ deux-trois minutes.
Servir avec un jaune d'oeuf, à mélanger "minute". Bon appétit !

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9 janvier 2013 3 09 /01 /janvier /2013 15:34

La flaugnarde ou flognarde est d'origine limousine et auvergnate. On trouve trace de ce flan-clafoutis jusqu'en Corrèze et dans le Périgord. Servie nature, aux fruits d'automne, pommes et poires essentiellement, parfois accompagnée de confiture, la flognarde est à rapprocher du matefaim lyonnais (dont voici une recette). Comme à chaque fois pour ce genre de recette familiale, il existe autant de recettes que de familles ! J'ai suivi la recette de Colette, donnée dans le recueil Paris de ma fenêtre, où elle narre ses souvenirs durant la guerre et donne uen multitude de conseil domestiques. En voilà l'extrait. Et en voici la recette adaptée et revisitée aux fruits secs, raisins, figues et pruneaux en mélange. Plus simple, il n'y a pas et c'est délicieux, mangé chaud. Les enfants adorent ! Accompagner d'un verre de vin blanc effervescent ou de cidre, selon les conseils de l'auteur...flognardefruitsec.jpgIngrédients
- 1 verre de farine (soit 125 grammes)
- 3 cuillères à soupe de sucre complet + 1 pour saupoudrer
- 1 pincée de sel
- 2 beaux oeufs
- 1 demi verre de lait (environ 120 ml)
- 100 ml d'eau + 2 ml de Rhum
- 30 grammes de raisins secs
- 3 pruneaux
- 2 figues (25 grammes)
Préparation
Faire macérer les fruits secs, figues et pruneaux coupés en morceaux, dans le mélange eau-Rhum.
mélanger farine, sucre et sel. Au milieu, casser les oeufs et verser le lait, fouetter comme pour une pâte à crêpe. Ajouter les fruits secs dans leur liquide et bien mélanger.
Verser dans un plat à tarte en tôle, beurré. Poser sur feu doux environ 15 minutes puis enfourner à 180/190°C une vingtaine de minutes. Poudrer de sucre et déguster bien chaud !

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9 janvier 2013 3 09 /01 /janvier /2013 08:36

colette_cuisiniere.jpg(...) La flognarde que me fait Pauline quand j'ai bien travaillé, récompensez-en aussi vos enfants, vous n'y prendrez ni grande peine ni grande dépense, et c'est le plus expéditif des plats sucrés, cette grosse crêpe qui, dans le four, se fait enflée tellement qu'elle en crève.
Deux œufs seulement, un verre de farine, un d'eau froide ou de lait écrémé, une bonne pincée de sel, trois cuillerées de sucre en poudre. Dans la terrine, vous faites la fontaine avec la farine et le sucre, et vous incorporez peu à peu le liquide et les œufs entiers. Puis battez le mélange comme une pâte à crêpes : versez-le sur la tôle à tarte préalablement graissée, et mettez à tiédir sur un coin du fourneau ou du réchaud, pendant un quart d'heure, afin que le four ne "surprenne" pas votre pâte. Après quoi, en vingt minutes de cuisson, la flognarde devient une énorme boursouflure qui emplit le four, se dore, brunit, crève ici, gonfle là… Au plus beau de ses éruptions, retirez-la, sucrez-la de sucre en poudre légèrement et partagez-la toute bouillante. Elle aime bien une boisson qui pétille : cidre, vin mousseux ou bière par trop amère.

Colette en dit encore qu'elle est "une friandise brune et rissolée, qui rit encore à petits éclats en sautant du four"...

Je vous rappelle au passage ce jeu culinaro-littéraire... et à tout-à-l'heure pour une recette de flognarde bien sûr !

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8 janvier 2013 2 08 /01 /janvier /2013 07:39

Melle E a mal terminé les vacances cumulant désagréments digestifs et cutanés (probablement liés). Du coup la voici à la diète, puis aux légumes bouillis et au riz blanc, en attendant que ça se tasse... J'ai donc préparé un pot au feu de légumes racines et pommes de terre, parfumé par le condiment anglais Marmite totalement vegan, pour toute la famille (certes d'autres ont trouvé de la consistance dans un murson, digne accompagnant de ce plat de légumes).
Si vous aussi, vous avez des soucis de type gastro-entérite, lisez ce billet. Et comme Melle E, je suis aujourd'hui au riz et légumes bouillis...
potaufeulegumes.jpgIngrédients
- 1 carotte orange
- 1 carotte violette
- 1 carotte jaune
- 1 carotte blanche
- 1 petit radis noir
- 1 petit rutabaga
- 2 ou 3 pommes de terre selon la taille
- 1 cuillère à café rase du condiment anglais Marmite
- 1 feuille de laurier
- gros sel, poivre
Préparation
Mettre dans une grande casserole remplie d'eau avec une demi cuillère à soupe de gros sel, quelques grainsde poivres, le laurier et le condiment. Y mettre les légumes coupés en morceaux, sauf la carotte violette, cuite à part dans un peu d'eau salée (elle est suffisamment goûteuse !). Cuire à frémissement. Dresser dans l'assiette du bouillon et les différents légumes. Accompagner de riz blanc, ou pour les "valides", de murson, de jambonneau ou de palette de porc, par exemple.

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7 janvier 2013 1 07 /01 /janvier /2013 07:42

La graisse de canard est un ingrédient-phare de la gastronomie du Sud-Ouest qui permet de dorer et confire de nombreux ingrédients : que seraient les pommes sarladaises sans elle ? Pourvu que les canards aient été bien nourris, elle est une graisse animale certes mais saine, élément clé du "french paradox". Je l'utilise pour les pommes de terre, le chou rave, les navets, les choux de Bruxelles, les châtaignes... Cuisson "sautée" ou confisage lent, un délice !
Après avoir marié foie gras et encornet, j'ai testé la cuisson du blanc de seiche, confit dans la graisse de canard, accompagné de chou sauté au miso (ici chou blanc mais le chou chinois ou pak shoi conviennent bien sûr !) et d'ail noir d'Aomori. Pour en savoir plus sur cet ail noir fermenté, excellent condiment pour les viandes comme les poissons, cliquez ici !
Ce mariage terre-mer savoureux et subtil dans ses saveurs fermentaires a été dégusté avec un Châteauneuf-du-Pape blanc (qui a évidemment évolué...), complexe entre note grillées, fumées et un peu lactées un poil oxydatives, avec lequel il a fait très bon ménage !
seichegraissecanard choumiso ailaomoriIngrédients
- 1 blanc de seiche frais
- 1/2 chou blanc
- 1 bonne cuillère à soupe de miso blanc
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 gousse d'ail d'Aomori
- QS graisse de canard
- sel (noir d'Hawaï, facultatif ou fleur se sel)
Préparation
Couper la seiche en tagliatelles. Tailler le chou en lanières.
Confire les tagliatelles de seiche dans la graisse de canard, 20 minutes à feu doux, à peine à frémissement, puis feu éteint, jusqu'à refroidissement.
Sauter le chou dans un peu de graisse de canard, en ajoutant miso et sauce soja.
Réchauffer la seiche. Dresser sur le chou et parsemé de copeaux d'ail noir, poudrer de sel noir.

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