La Réserve est un établissement hôtelier situé à la Pointe de la Sainte Barbe à Saint-Jean-de-Luz, surplombant l'Atlantique, en bord de falaise. Une vue superbe vous attend depuis la piscine à débordement qui donne l'impression de se jeter dans l'océan ; les chemins sont bordés de plantes exotiques et d'hortensias dodus qui s'épanouissent dans cet environnement iodé...C'est dans ce superbe cadre qu'officie, au restaurant Ilura*, le chef Fabrice Idiart qui fait parler de lui depuis quelques années : ce jeune talent de la cuisine s'est illustré notamment au Festival de la photographie culinaire d'Oloron Sainte Marie l'an dernier (ainsi que dans l'univers de la glisse, autre passion du chef-surfeur)... Sa cuisine est un hommage contemporain aux produits basques : de la qualité et des mariages gourmands inspirés ! Créativité renouvelée au gré du marché, l'inventivité n'a pas de limite pour Fabrice Idiart !
Seul point faible, la carte des vins qui manque de personnalité et d'intérêt. Mais que cela ne vous empêche pas de profiter de la très jolie cuisine de saison de Fabrice Idiart !
*"charmeur" en basqueNous démarrons par de sympathiques grignotages apéritifs : comme du gâteau basque à la tomate confite, délicieux beurre aux algues et au piment d'Espelette, chorizo ibérique ; puis des sablés amande-curry, grasserons à l'oxalys et une bouchée savoureuse de coquillage et piment d'Espelette.
Les pains sont très bons, notamment le citron-pavot (boulangerie Darrigues de Saint-Pée).
Première entrée inspirée, pulpe d'aubergine et berberechos, salicorne : un très joli mariage terre-mer avec des saveurs nettes, du caractère, très bel accord !

Seconde entrée, queue de boeuf et foie gras de canard de Chalosse, framboise et poivre  voatsiperifery. Accord moins original mais très bon : le foie gras notamment est parfaitement cuit la framboise est traitée cru et en réduction sirupeuse, la queue de boeuf est proposée en croustillant, très agréable.

Joue et filet de boeuf de Galice, marmelade de tomate et Guernikako piperra : le boeuf en deux cuissons, parfaites ! La marmelade est concentrée, douce et acidulée à la fois, un délice ; les piments de Guernika sont servis à part, cuits façon tempura très légère, croustillants et très aromatiques.Secreto ibérique, melon vert, citron confit, noisettes, sans aucun doute le meilleur plat ! Le Secreto est un morceau d'échine de porc ibérique très fondant. Cuisson probablement en deux temps, jolie caramélisation de la viande ; le melon est snacké, le jus concentré et l'ajout de lamelles de citron confit et de noisettes entières ainsi que de purée de noisette donne du peps et de la profondeur au plat. Magnifique !L'assiette de fromages, accompagnée de confit de kiwi et non de confiture de cerise noire, ça change) nous permet de découvrir l'urdina, bleu de brebis basque. Melle prendra des sorbets et j'opte pour un dessert fruité.
Citron jaune confit, melon et thym vert. Le melon est servi en chiffonade et en gelée, rehaussé de pâte de citron confit, un genre de cake très humide au citron et son sorbet, tuiles réglisse et thym citron. Très bon et délicieusement rafraichissant !Le pré-dessert sera servi en post-, fromage oblige ! Il s'agit d'une variation autour du chocolat (praliné ?) et du maïs, très intéressant, onctueux, gourmand et plutôt régressif. La crème de maïs est assez étonnante. La tuile est très cacaotée, l'amertume donne du relief à la douceur omniprésente du dessert...

Un délicieux moment ! Je vous recommande l'endroit, et nous même, allons nous pencher sur la question de la résidence hôtelière et des plages les plus proches !

La Réserve
Pointe Sainte Barbe
1 Avenue Gaëtan Bernoville
64500 St Jean de Luz
Site Internet

La Maison Adam est une institution à Saint Jean de Luz, célébrée par les gourmands pour ces fameux macarons, l'une des plus anciennes recettes : légèrement craquant et très moelleux à coeur, à la bonne saveur d'amande, ils se conservent au frais pour préserver cette texture (à l'air libre, ils sèchent évidemment plus vite).
La Maison Adam es été fondée en 1660, lors d'une période historique majeure pour la ville frontalière. Avant 1640, les troupes espagnoles n'avaient de cesse d'envahir, brûler, piller la ville que les Luziens s'employaient à reconstruire... Le traité des Pyrénées et l'union de Louis XIV avec l'Infante espagnole Marie-Thérèse marquèrent la fin de cette période troublée ; l'essor de la pêche à la baleine et à la morue entre 1640 et 1660 firent de Saint-Jean de Luz une cité prospère, prestigieuse, choisie pour la célébration des noces royales.
Selon la petite histoire, le pâtissier Adam offrit des macarons de sa création à la reine-mère qui partagea les friandises avec l'infante et le jeune roi, faisant naître la réputation d'excellence de ces pâtisseries à la Cour...Au début du XXème siècle, l'une des filles Adam, Pascaline, épouse Valentin Telluria, un espagnol inventif qui développe l'affaire de son beau-père et ouvrant plusieurs boutiques à Saint Jean de Luz et Biarritz : l'on vend alors macarons et pastilles à la menthe accompagnés de vins blancs moelleux... Sorte de bar biarrot (bar-brasserie basque).

Photo encadrée exposée dans la boutique Adam, place Louis XIV

La Maison Adam est encore réputée pour ses tourons, ses chocolats, ses viennoiseries et ses gâteaux basques (4 variétés, les classique crème et cerise noire, ainsi que les versions chocolat et abricot) « Le secret des macarons Adam est détenu par la même famille depuis 350 ans. Il se transmets oralement de génération en génération. Mes fils le connaissent, car il ne faut pas un seul détenteur d’une seule recette », Jean-Pierre Telleria-Adam est aujourd'hui le maître pâtissier qui préside au moelleux de ces gourmandises fameuses, tandis que Christine Telleria-Adam, sommelière de formation, sélectionne vins et produits d'épicerie salés : en effet, la Maison Adam a ouvert une boutique dédiée au pain et à l'épicerie fine, ajoutant aux spécialités sucrées, des gourmandises salées du pays basque, du Béarn et même d'Espagne... Elle est située juste à côté de la principale boutique luzienne, place Louis XIV. Mais on trouve certains produits également à la vente sur la boutique en ligne !

Maison Adam
4 et 6 rue de la République (Place Louis XIV)

64500 Saint Jean de Luz
Site Internet

Située sur les hauteurs d'Ainhoa, charmant village basque non loin d'Espelette et de Sare, la maison Argi Eder est un hôtel doublé d'une bonne table avec une agréable terrasse ouverte sur la piscine (un délice le clapotis de l'eau lors d'un dîner...) ; le restaurant propose une cuisine de terroir, joliment exécutée par un jeune chef, Philippe Dottax, et une intéressante carte des vins.
Sur de divines rillettes d'oie, nous avons siroté un verre de Txakoli, vin blanc basque, vin de soif effervescent, parfait pour l'apéritif !
Puis en amuse-bouche, une crème de patate douce au curry en persillade. En entrée, truite de Banka marinée, boudin noir d'Hasparren et sucs pomme verte/gingembre. Au-delà de la grande qualité des produits, l'assaisonnement est subtilement dosé entre le sucré du sorbet, l'acidulé, le salé avec une très légère pointe piquante du gingembre.
Côté vin, un Jurançon sec "Souvenirs d'enfance" du domaine Bordenave, vin minéral avec des notes de foin coupé et de pain d'épices, bouche droite et finale acidulée ; il a plutôt bien accompagné notre dîner...Seconde entrée, les langoustines des côtes bretonnes roulées à la ventrèche, un oeuf mollet pané, piperade, sauce orange-vanille. Un plat centré sur le produit, technique avec des saveurs modernes et une jolie présentation.
Chipirons dorés au sautoir, riz jaune façon paella, crème de chorizo, nuage noir. Excellents produits, là encore, le riz est moelleux, gourmand, savoureux et les chipirons merveilleusement cuits. Le merlu de ligne de Saint Jean de Luz, mousseline de haricots blancs, ventrèche "Ospital", légère crème d'ail. Plat terre-mer très réussi, assez copieux, avec une excellente cuisson du poisson et de la ventrèche, à la fois tendre et croustillante, accompagnements subtils qui pourraient être un peu plus corsé en ail...Assiette de très bons fromages affinés, jeunes pousses pour Monsieur. Déception avec le gâteau basque maison, pâte peu sablée et coeur de crème trop dense, faisant davantage penser au flan parisien. Dommage...
L'assiette autour de l'Izarra, l'alcool basque est en revanche très agréable : tarte choco-framboise-Izarra jaune, glace à l'Izarra verte sur un sablé et espuma. Le dessert est léger, fruité, glacé, un bonne fin de repas, avec l'effet digestif de l'Izarra...

Argi Eder
Quartier Boxate
Route de la Chapelle
64250 Ainhoa

Site Internet

La Biscaye (Vizcaya) est une province basque au Nord de l'Espagne, au-delà de San Sebastian, entre Gernika et Bilbao, sa capitale. Côté cuisine, la côté de Biscaye est réputée pour sa morue et sa sauce biscayenne, salsa vizcaína. Pas de morue ici mais des supions ou chipirons* à la plancha. La sauce biscayenne est réalisée à l'origine à partir de piments secs "choricero", mais on trouve des recettes à base de "corne de boeuf" ou "corne de chèvre", Guernikakos, voire piquillos. Côté français, on peut encore utiliser le piment d'Espelette ! La tomate remplace parfois en partie voire intégralement le piment. Dans la recette originale, on ajoute du pain grillé ou de la chapelure et du bouillon, on laisse réduire longuement. L'idéal est d'obtenir une sauce assez lisse pour accompagner la morue (pour le pas-à-pas, cliquer ici). J'ai préféré garder de la mâche à la sauce, en ne la passant pas au chinois et en laissant s'évaporer le bouillon.
*Pour la différence entre supions et chipirons, je vous renvoie à cet article...
Ingrédients
- 10/12 chipirons ou supions
- fleur de sel, piment d'Espelette
pour la sauce biscayenne
- 2 piments rouges doux pelés (ici corne de boeuf)
- 5 cl de coulis de tomate maison
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de pain grillé ou 1 biscotte à défaut
- 3 pincées de piment d'Espelette en poudre
- 5 cl de bouillon de légume ou de volaille
- sel
Préparation
Faire fondre les oignons et l'ail émincés sans coloration dans l'huile d'olive, ajouter les piments doux hachés, la sauce tomate, le pain et le bouillon. En fin de cuisson, ajouter le piment d'Espelette. Sauter les supions à la plancha avec un filet d'huile d'olive, servir avec la sauce.

La maison basque ou etxe a un charme tout particulier, mais au-delà de son esthétique, sa fonction sociale et familiale était essentielle : la ferme appartenait traditionnellement à l'ensemble de la famille ; transmise à l'aîné(e), ce dernier en avait la gestion mais devait héberger les parents, si bien que les demeures restaient la propriété des mêmes familles au fur et à mesure des générations, et étaient rarement mises à la vente, jusqu'à une période récente. Une particularité de la maison basque est ainsi d'afficher le nom de la famille propriétaire en façade... On aperçoit également d'autres signes d'appartenance, comme le Lauburu, la croix basque, ici sur des volets.

D'habitat rural au XVII et XVIIIème siècles, la maison basque a conservé ses façades et sa structure : les pièces à vivre sont généralement situées dans les étages. L'entrée est orientée à l'est pour se protéger des vents dominants de l'océan, ainsi que la plupart des ouvertures. Le modèle le plus typique est celui de la maison labourdienne*, avec son crépis blanc à la chaux, ses tuiles rousses (côté béarn, la couverture est souvent d'ardoise) et ses colombages colorés, le plus souvent rouge-brun, mais on trouve aussi le vert sapin, le noir ou le bleu foncé, voire ici, un bleu presque turquoise, beaucoup plus rare...
*Le Labourd est l'une des provinces basques, la plus occidentale, de l'Océan jusqu'à Sare/Ainhoa, Hasparren, Bayonne...Les volets comme les éléments extérieurs de charpente sont le plus souvent rouge foncé, dit "rouge basque" : "à l’origine, le sang de boeuf était utilisé pour enduire les pièces de bois, mêlant un aspect rituel à l’aspect pratique - le sang de bœuf était renommé avoir des vertus protectrices contre les insectes et le pourrissement" nous explique Wikipedia...

Petits colombages et balcons du premier étage servaient jadis à sécher les graines, le maïs en particulier qui reste une culture de premier plan au pays basque.
On trouve souvent une pièce supplémentaire : le lorio, pièce à vivre réservée au temps de repos ou aux petits bricolages. Il est généralement dissimulé derrière une porte à battant comme ci-dessous :

Le lorio, typique de la maison labourdine, résulte d'un agrandissement de la maison jadis utilisé pour dépouiller le maïs ; sorte d'abri et de pièce de stockage des marchandises. Si vous passez la tête à travers l'un de ces battants, vous y découvrirez peut-être un intérieur meublé...Pour typer votre entrée et numéroter la maison, certains artisans s'y entendent en céramique décorative aux couleurs basques !

Demain, direction un village réputé : Espelette !