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31 mars 2016 4 31 /03 /mars /2016 06:42

(...) Mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d'outre-mer et de rose et dont l'épi, finement pignoché de mauve et d'azur, se dégrade insensiblement jusqu'au pied – encore souillé pourtant du sol de leur plant – par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s'étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d'aurore, en ces ébauches d'arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j'en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum.

La pauvre Charité de Giotto, comme l'appelait Swann, chargée par Françoise de les « plumer », les avait près d'elle dans une corbeille, son air était douloureux, comme si elle ressentait tous les malheurs de la terre ; et les légères couronnes d'azur qui ceignaient les asperges au-dessus de leurs tuniques de rose étaient finement dessinées, étoile par étoile, comme le sont dans la fresque les fleurs bandées autour du front ou piquées dans la corbeille de la Vertu de Padoue.

Marcel Proust (A la recherche du Temps perdu, extrait)

François Bonvin, nature morte aux asperges

François Bonvin, nature morte aux asperges

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30 mars 2016 3 30 /03 /mars /2016 06:39

Les envies de risotto se suivent et ne se ressemblent pas, sauf pour cette sensation fondante et crémeuse en bouche... Cette fois direction un classique milanais : le risotto au safran et à la moelle (de veau ou de boeuf), dit risotto alla milanese !
Ingrédients
- 100 grammes de riz (arborio ou mieux, Carnaroli)
- 15 filaments de safran environ (ici safran Or rouge des 3 rivières)
- 300 ml de bouillon de boeuf environ (ici pot au feu)
- 2 cuillères à soupe de moelle de boeuf 
- 1 petite échalote
- 1 noix de beurre (pour mantecare)
- 20 ml de vin blanc
- parmesan ou pecorino (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre blanc (facultatif)

Préparation
Au moins 1 heure avant, faire infuser lesafran dans un peu d'eau chaude.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, saler, poivrer, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter la moelle et le bouillon en plusieurs fois.

En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le safran, incorporer 
le beurre et émulsionner, pui le fromage, le cas échéant. Servir aussitôt. 

Risotto alla milanese (à la milanaise), à ma façon

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29 mars 2016 2 29 /03 /mars /2016 05:55

Ce dessert est celui servi pour ce week-end pascal, une pavlova aux agrumes pleine de fraîcheur, bien acidulée, en forme d'oeuf de Pâques, joliment décoré de fleurs de printemps... Rien de très compliqué, mais certaines préparations un peu longue notamment en cuisson et en temps de pause.

Ingrédients
- 1 orange douce
- crème liquide avec un peu de sucre glace
- 4 ou 5 cuillères à soupe de lemon curd 
- fleurs fraîches, ruban etc pour la décoration
pour la meringue
- 2 blancs d'oeufs
- 35 grammes de sucre blond (sucre cristal)
- 35 grammes de sucre glace
pour la crème de citron gélifiée
- 1 citron jaune
- 2 grammes de gélatine
- 2 bonnes cuillères à soupe de lemon curd
Préparation
Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre blond en plusieurs fois. Incorporer le sucre glace délicatement à la maryse. Pocher et dresser de format ovale. Enfourner à 80/90°C environ 1h30.
Pour la gelée, faire chauffer le jus de citron, sans bouillir, juste pour dissoudre les feuilles de gélatin préalablement réhydratées. Ajouter le lemon curd et mixer finement. Verser dans un moule demi sphériques (ici sphères d'1,5 cm de diamètre)
Monter la crème liquide en chantilly avec juste un peu de sucre glace. Disposer sur la meringue refroidie, une couche de lemon curd, des demi spères de gelée de citron, des segments d'orange et de la crème chantilly.

Pavlova de printemps ou "oeuf de Pâques" aux agrumes

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28 mars 2016 1 28 /03 /mars /2016 10:24

Les moulages de foie gras ne sont généralement pas très complexe à réaliser, il suffit juste de trouver le bon dosage entre températures de "travail" du produit afin qu'il soit suffisammment souple et froid voire grand froid pour le figer dans la forme voulue. Cet "oeuf" de foie gras, citron et pavot nécessite deux types de moules : un grand en forme d'oeuf et un petit demi sphérique, pour le coeur citronné. On le prépare à l'avance et l'on façonne quelques heures avant le service. Rien de compliqué, plutôt ludique, idéalement préparé pour ces fêtes de Pâques !
Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras assaisonné à cru (sel, poivre, sucre, juste mouillé de Grand Marnier)
- 2 demi-sphères de gelée de citron (recette à venir, ou comme ici)
- QS graines de pavot
Préparation
Dénerver/parer le demi lobe de foie gras, assaisonner de sel, poivre, sucre, Grand Marnier et mouler dans deux demi sphères en forme d'oeuf, en gardant la place de demi sphères au centre. Réserver au frais 24 heures au moins.
Préparer les demi sphères de gelée au citron. Façonner l'oeuf et son coeur de citron (lisser l'extérieur avec une lame de couteau passée à la flamme), passer dans le pavot. Réserver au frais et servir à température ambiante (sortir 15/20 minutes avant).

 

"Oeuf" de foie gras, citron et pavot
"Oeuf" de foie gras, citron et pavot

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26 mars 2016 6 26 /03 /mars /2016 07:32

Le jaune d'oeuf poché, confit dans l'huile d'olive, se fige en surface et reste coulant à l'intérieur. J'avais testé ici cette mi cuisson, je renouvelle en duo avec du foie gras, en deux façons, en bouillon mousseux et en copeaux crus. Inspiré d'un intitulé dans une carte de restaurant (le Café maritime), j'ai donc imaginé une partie de la recette et ajouté certains éléments, notamment des sommités de brocolis râpé mais vous pouvez utiliser autre chose...
Ingrédients (pour deux)
- 100 grammes de lait entier cru (bio, que je trouve au Jas bio)
- 50 grammes de foie gras cru + copeaux
- 2 jaunes d'oeufs
- QS brocolis (facultatif), ou cébette
- sel, poivre
Préparation
Chauffer le lait sans bouillir. Ajouter le foie gras et mixer. Réserver au chaud.
Chauffer le jaune d'oeuf plongé dans l'huile d'olive à 70°C. Stopper la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre monte à 75°C. Dresser le jaune confit dans le lait de foie gras, ajouter des copeaux de foie gras, poivreret parsemer de brocolis.

 

Oeuf confit à l'huile d'olive, lait et copeaux de foie gras

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25 mars 2016 5 25 /03 /mars /2016 07:05

David Lynch fête cette année 70 printemps et le film Blue Velvet, 30 ans ! A cette occasion, le film devrait ressortir en salle (au printemps aux Etats Unis, à l'automne en Angleterre, quid de la France ?).
Clin d'oeil avec une histoire de bières : “Heineken ?! F**k that sh**t ! Pabst Blue Ribbon !”, réplique culte prononcée par Dennis Hopper. S'en suit une soirée "bière" décalée, dans le plus pur style du réalisateur.

La bière au ruban bleu de Milwaukee remonte au XIXème siècle : un brasseur allemand, Jacob Best, et son associé, son gendre Frederick Pabst, produisent une bière de type lager et la firme devient dans les années 1870 le second plus gros brasseur des Etats-Unis. 

Histoire de bières et Blue Velvet cake pour un double anniversaire

La marque Pabst Blue Ribbon a été dès les années 1950 porté par la publicité audiovisuelle, mais le film Blue Velvet a apporté une nouvelle et inattendue notoriété à l'internationale !

Si vous avez hâte comme moi de revoir
Blue Velvet sur les écrans, voici déjà la bande annonce officielle de la ressortie du film :

 

Et je ne résiste pas au plaisir de vous remettre en lien la recette du Blue Velvet cake ! On est fan ou on ne l'est pas...

Histoire de bières et Blue Velvet cake pour un double anniversaire

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24 mars 2016 4 24 /03 /mars /2016 06:44

En papillonnant sur Pinterest, je suis retombée sur une recette de Jamie Oliver publiée par Dorian, ô joie car le premier blogueur culinaire mâle est quelqu'un que je suis régulièrement depuis lontemps et son blog, une source inépuisable de gourmandise  Bref, une recette de pasta carbonara au maquereau que j'ai revue à ma façon et enrichie de pousses d'épinard. Voici donc ma version...
Ingrédients
- 100 grammes de pâtes (penne ou rigatoni)
- 1 filet de maquereau fumé
- 1 jaune d'oeuf
- 15 grammes de parmesan
- 1 poignée de pousses d'épinard 
- 1 filet de jus de citron
- 1 cive ou 2 brins de ciboulette
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pâtes al dente.
Mélanger le jaune d'oeuf, le parmesan et 20 ml d'eau de cuisson des pâtes.
Ajouter aux pâtes égouttées la cive ou la ciboulette émincée, le maquereau en morceau, la sauce parmesane, un peu de jus de citron, bien poivrer et mélanger avec les pousses d'épinard. Prêt ? Dévorer !

Pasta carbonara au maquereau fumé et pousses d'épinard cru

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23 mars 2016 3 23 /03 /mars /2016 06:58

Après la brioche fleurie d'hier, voici un risotto au jeune poireau et violettes fraîches, pour profiter des dernières fragiles fleurs... Très apprécié de ma jeune glaneuse !
Les ultimes violettes sont venir nourrir, entre autres mets préparés hier en atelier sur le thème "cuisine sauvage", un mesclun composé de diverses herbes, plantes et fleurs récoltées. En espérant que le printemps s'installe durablement !

Ingrédients
 (pour 2 ou 3)

- 100 grammes de riz
- 2 jeunes poireaux
- 3 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de légume environ
- 1 belle noix de beurre pour mantecare
- 1 petite poignée de violettes
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, saler, poivrer, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter le poireau coupé en tronçons et le bouillon de légume en plusieurs fois.
En fin de cuisson, hors du feu, incorporer 
le beurre et émulsionner. Ajouter enfin les violettes, mélanger vivement et servir aussitôt.

Risotto au poireau et aux violettes

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22 mars 2016 2 22 /03 /mars /2016 06:39

Le goûter du jour sera une brioche fleurie, ponctuée de violettes du jardin, un peu feuilletée avec une garniture parfumée, florale. De quoi saluer l'arrivée du printemps, quand bien même il reste par moment hésitant ! Toujours sur cette base, un façonnage qui change légèrement à chaque fois, ici une forme de fleur ou de papillon s'impose...
Ingrédients

- 270 grammes de farine
- 35 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
pour la garniture
- 20 grammes de beurre fondu
- quelques gouttes d'extrait naturel de violette
​- 
15 grammes de sucre
- violettes fraîche, sucre glace pour le décor

Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Partager la pâte en 4 boules identiques. Etaler une première boule en un cercle sur un plan de travail fariné. Badigeonner le  dessus du cercle de beurre et le sucre fondu mélangé à l'extrait de violette. Abaissez les boules suivantes de la même manière puis superposer les unes sur les autres en les badigeonnant de beurre, sauf la dernière (celle du dessus).
Etaler ensuite cet ensemble de pâte en un grand rectangle assez fin. Coupez des bandes de 3 cm de large environ et rouler chaque bande en "escargot". Placer les escargots obtenus dans un moule à manqué beurré ou huilé (ou encore couvert de papier de cuisson), de façon à former une fleur ou un papillon. Badigeonner du reste de beurre fondu parfumé. Couvrir et laisser lever 45 minutes environ. Enfourner 30 minutes environ à 180 degrés. Laisser tiédir puis saupoudrer éventuellement de sucre glace et parsemer de violettes fraîches.

Brioche florale à la violette

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21 mars 2016 1 21 /03 /mars /2016 07:01

Le chalumeau en cuisine au départ c'est surtout pour caraméliser la crème brûlée. Or, j'ai précédemment testé selon le même principe (caramélisation du sucre) sur ces tartes fines au pampemousse, en procédant directement sur la pulpe du fruit. Partant de cette première expérience, j'ai testé d'autres procédés de "semi-cuisson" sur certains ingrédients, dont les Saint Jacques. La chair blanche et nacrée est brûlée en surface ce qui la tiédit et lui donne un côté mi-cuit plutôt agréable. Voici la Saint Jacques "brûlée", carotte, orange, une déclinaison de carotte orange en purée/coulis (selon la texture souhaitée) et façon pickles, aigre-doux.

 

Cuisine au chalumeau : Saint Jacques "brûlée", carotte, orange

Ingrédients (pour deux)

- 6 coquilles Saint Jacques 
- 1 ou 2 carottes oranges
- 1 ou 2 oranges
- 1 cébette
- 50 ml de vinaigre de cidre
- sel, poivre
Préparation
Prélever des lamelles de carotte et les plonger dans un mélange frémissant de 30 ml de jus d'orange et 30 ml de vinaigre de cidre, laisser frémir 2 minutes et laisser refroidir dans la casserole. Réserver les lamelles de carottes. Au moment, réduire le mélange vinaigre-jus d'orange de moitié.
Cuire le reste des carottes avec un peu d'eau, 20 ml de jus d'orange, saler, poivrer. Mixer finement, réserver au chaud.
Dresser les carottes aigre-douces et la purée de carotte, parsemer de cébette émincée ou ciselée. Brûler les noix de Saint Jacques en surface au chalumeau, les déposer dans l'assiette et terminer par la réduction d'orange.

Cuisine au chalumeau : Saint Jacques "brûlée", carotte, orange

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