Pour y accéder, il n'y a qu'à cliquer sur la photo !
NB ce billet est une réédition, avec les mises à jour de nouvelles recettes... Et pour tout savoir sur le coing, cliquez ici !

 
Sorbet coing/orange (et sa tuile aux noix)

Tartelette au coing et turron de Jijona

  Tartelette aux deux pommes, coing, fleur de sureau



Pâte de coing à la rose

 

Coing farci

Tartelette au potimarron et au coing

Pseudo-financier crousti-fondant aux coings et noix
Muffin aux coings rosés et aux groseilles

Entremets coing-marron

Pancake de petit épeautre au coing, parfumé à la noisette (sans lait de vache)

Corne d'abpondance d'Automne à la gelée de coing

Biscuits allégés à la compote de coing

Cake à la farine de châtaigne, aux pommes, noix et à la pâte de coing

Coing tout rose

Compote de coing et pomme à la cardamome

Gratin de pomme et coing à la cannelle

Fondant au coing

Crousti-charlotte au coing, chocolat blanc et pralines roses

Meli mela, confiserie antique romaine

Et le coing, version salée ! 

Millefeuille chèvre et coing

 

Marbré de foie gras au coing

 

Confit de porc, marrons, coing et hydromel

 

Nougat de foie gras, chutney comme une pâte de coing

 

Brochette de foie de veau, coing et pain d'épices, jus balsamique et pain d'épices

Blanquette de veau au coing

Gâteau salé au coing (recette de Véro-Cuisine Sauvage)

Canard rôti aux coings, navets au céleri-branche

Chausson au coing et au boudin

Carottes râpées, fausse mayonnaise au coing



Manger du homard, ce n'est pas tous les jours ! Et c'était déjà la fin de la saison, pour ce menu homard proposé par Laurent Azoulay pour l'opération Tous au Restaurant (alias TAR, "mon invité est son invité", "vous ne payez qu'un repas sur deux", l'opération a été victime de son succès et tous les restaurateurs n'ont semble-t-il pas joué le jeu). Mais cela m'a donné l'occasion d'aller enfin au Saule Pleureur à Monteux, pas si loin en fait, et d'y découvrir un chef plein de sensibilité, généreux et courageux. Le cadre est champêtre, avec une mare à grenouilles et de grands arbres qui abritent des écureuils joueurs, un spectacle idéal pour les enfants !Le déjeuner a débuté avec un trio d'amuse-bouches : un velouté de fenouil, une glace au fenouil et une bouchée au Comté. Bon et ludique mais peut-être pas si pratique à manger. Mon premier choix s'est porté sur un Champagne, un Veuve Clicquot Vintage Rich 2002 pour accompagner le repas (merci TAR !), je n'ai pas regretté, de fines bulles, beaucoup de caractère, de la vinosité, très bon accord, notamment avec le clou du repas : la queue de homard façon gibier ! 
Premier plat : les pinces de Homard, en tempura, velouté de cresson des fontaines, crème glacée d'une bisque. La carotte est subtilement épicée, le cresson apporte sa note végétale et poivrée, la glace à la bisque est très parfumée, très bonne entrée. 

Puis, les coudes en fine raviole aux herbes, bouillon émulsionné de crevettes grises au curcuma. beaucoup de saveurs mêlées, de raffinement avec la présence des fleurs de bourrache (qui font toujours bon ménage avec les produits de la mer), mais aussi du tempérament avec le curcuma ; un seul bémol : la pâte à raviole un peu trop épaisse, dommage.

En plat, la queue rôtie en cocotte au foin, quelques champignons de saison, émulsion d'une Américaine*.  Avec là encore, l'émulsion versée en salle (en l'occurrence sur la terrasse !).

En réalité, le plat est bien plus riche que son intitulé, il comporte une goûteuse purée de cèpe, de la chicorée, dense et un peu amère, des fruits rouges acidulés et beaucoup de complexité dans l'assiette ! Le homard révèle un caractère étonnant, presque giboyeux, que j'ai adoré, et quel accord avec le Champagne ! Magnifique plat.
*vous la connaissez aussi sous le nom d'Armoricaine...

Le chèvre de Provence affiné par nous aux herbes du jardin, ma confiture de tomates vertes. Très bon, simple mais quand les produits sont de premier choix...Le dessert fruité, de saison : les figues noires cuites au four à la crème d'amande, sorbet cassis / vin rouge et porto. Très bon également qui rappelle une recette testée récemment sur Saveur Passion. Le sorbet est un pur délice pour qui adore comme moi le cassis : de la bombe !

Et un café gourmand, avec ses mignardises présentées dans une ancienne boîte à couture, j'ai beaucoup aimé le recyclage ! Dans l'ensemble délicieux, avec un coup de coeur pour les pâtes de fruits fraise/citron. Et même, sur le pas de la porte, une dernière friandise : une guimauve au jet 27, très bonne, et je sais de quoi je parle !

Très bonne table, avec un chef talentueux et un sommelier "spectaculaire", "Dalinien", fort sympathique également.

Le Saule Pleureur
145 Chemin Beauregard
84170 Monteux
04 90 62 01 35
Site Internet

Du 29 septembre au 2 octobre a lieu à Valence (Espagne) le Congreso del arroz, manifestation entièrement dédiée au riz, avec un hommage particulier à la paella bien sûr ! Ne pouvant y assister, voici mon salut virtuel avec une nouvelle paella gourmande, une paella blanche (sans le sofrito, le mélange à base de tomate et pimenton) safranée au cochon et aux morilles. Saveurs harmonieuses, un riz bien moelleux, goûteux, avec juste ce qu'il faut de socarrat (riz grillé au fond de la paella), comme j'aime ! Pour ceux qui ne sont pas loin de la frontière espagnole, voire en Espagne même, vous pourrez en savoir plus sur cet événement, cliquez ici.  

Ingrédients
- 300 grammes de riz
- 300 grammes de cochon à griller
- 10 grammes de morilles séchées
- 3 gousses d'ail
- 2 cébettes
- 25 filaments de safran (ou 8 filaments)
- 100 ml de bouillon de volaille
- 1/2 cuillère à café de pimenton
- 1 sachet de spigol
- huile d'olive
- sel
Préparation
Réhydrater les morilles dans environ 200 ml d'eau, garder cette eau parfumée pour la cuisson du riz.
Faire infuser le safran dans un peu d'eau, au moins 1 heure avant, idéalement plusieurs heures.

Dans la paella, faire frire les gousses d'ail coupées en 4 ou 6 dans l'huile d'olive. Faire dorer le cochon coupé en gros dés ainsi que la cébette coupée en rondelles, vivement. Réserver.

Remettre un peu d'huile d'olive si besoin et verser le riz, une cuillère à soupe de sel, le pimenton, le spigol, et mouiller de bouillon de volaille . Ajouter les morceaux de cochon, mélanger et cuire à feu vif en ajoutant peu à peu le bouillon des morilles ou enfourner à 180°C environ 30/40 minutes, en ajoutant l'eau safranée et la cébette en fin de cuisson. Surtout, ne plus mélanger le riz. En cas de cuisson au four, remettre sur feu vif 5 minutes pour le socarrat !

Cette semaine, la "sandwicherie du mercredi" fait une halte en Asie : entre autres sandwiches, le rouleau de Printemps est facile à manger sur le pouce et diététique dans sa feuille de riz, il est de plus, très rapide à préparer. Celui-ci est d'inspiration locale et automnale à base de courge, châtaigne et volaille, avec une petite sauce à base d'huile de noisette qui va bien. A part cet autre rouleau très végétal à base de légumes de Printemps (et donc plus de saison), pour pouvez en faire des sucrés sur ce modèle.

Récap de ma "sandwicherie du mercredi" : currywurst, croque-monsieur à l'italienne, sandwich "suédois" au saumon fumé, chou rave et aneth. Rendez-vous mercredi prochain pour un autre sandwich !
Ingrédients (pour 4 rouleaux)
- 4 crêpes de riz
- 60 grammes de volaille cuite environ (ici pintade)
- 80 grammes de courge (muscade)
- 2 cuillères à soupe de chou rave râpé
- 3 ou 4 châtaignes (des bouches rouges ici)
- 1 poignée de vermicelles de soja
- 4 brins de ciboulette
- 2 cuillères à soupe de pourpier
pour la sauce
- 2 cuillères à soupe dhuile de noisette
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
Préparation
Cuire la courge à la vapeur et prélever la quantité nécessaire et la couper en morceaux. Cuire les vermicelles de soja dans l'eau bouillante salée. Humidifier les crêpes de riz, déposer des lamelles de courge, châtaignes et volaille, des vermicelles, parsemer de chou rave râpé, de pourpier et de ciboulette ciselée. Refermer les crêpes de riz. Mélanger l'huile de noisette, la sauce soja et le vinaigre de riz, bien émulsionner et déguster le rouleau en trempant dans cette sauce.

Il y a une dizaine de jours, j'ai retrouvé Irisa et Ewa, les soeurs ardéchoises, du côté de Manosque (je vous raconte bientôt). J'en suis repartie entre autres avec des châtaignes de la variété bouche rouge, à la coque rougeoyante et à la chair bien jaune, qui viennent bien entendu d'Ardèche. Merci les filles ! C'est donc à elles que j'ai pensé en réalisant ce muffin ardéchois, presque 100% châtaigne (avec un coeur surprise que j'affectionne particulièrement : un double coeur de crème de marron et de morceau de châtaigne) ! Mais c'est aussi un muffin pour Sophie qui organise le Muffin Monday #6 sur le thème des muffins régionaux.

Ingrédients
- 150 grammes de farine de châtaigne
- 50 grammes de farine de lentille
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 50 grammes de sucre blond
- 50 grammes de beurre
- 150 ml de lait
- 1 oeuf
- QS crème de marron
- 1 ou 2 châtaignes cuites (ici des bouches rouges ardéchoises)
Préparation
Mélanger les farines, le sucre, le bicarbonate, la poudre à lever d'un côté, le lait, le beurre fondu, l'oeuf battu de l'autre. Amalgamer les deux sans trop travailler la pâte. Verser dans les moules beurrés (ou moules papier), en intégrant au milieu une cuillère à café de crème de marron et un morceau de châtaigne.
Enfourner à 180°C environ 25 minutes (vérifier la cuisson), laisser tiédir et démouler délicatement les muffins.

Voici les fameuses bouches rouges, vous en trouverez donc encore prochainement sur le blog