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10 janvier 2011 1 10 /01 /janvier /2011 07:11

Après cette salade périgourdine revisitée, voici une nouvelle recette qui utilise quelques restes des mets de fête : l'anguille fumée et cette compotée d'oignons rouges, qui va permettre d'aporter une note sucrée pour contrebalancer l'amertume de l'endive déjà adoucie par le lait d'amande et la crème de soja (des restes là aussi !). La pomme verte apportera, elle, un peu d'acidulé et comme elle fonctionne remarquablement avec l'anguille fumée... La note de curcuma ? C'est pour l'exotisme et la protection du système nerveux ! Ces saveurs se répondent bien entre elles, offrant une palette de saveurs diversifiée : acide, amer, sucré, salé, fumé...

Voilà qui va vous faire changer d'avis sur l'endive, et ce n'est pas Mamina qui me contredira, elle qui vient de nous offrir une très belle recette à base de ce légume "ingrat". L'endive est également le légume de saison sur le nouveau magazine  Yummy ! dont vous avez sûrement entendu parler en fin de semaine dernière et dont le site est à découvrir ici. Je vous en reparle très vite....

velouteendivepommecurcumaanguillefumeeoignon.jpg

Ingrédients

- 1 endive

- 1/2 cm de curcuma frais

- 1 petite pomme verte

- 10 cl de lait d'amande

- 2 ou 3 cuillères à soupe de crème de soja

- sel, poivre

- 2 cuillère à soupe de compote d'oignon par assiette (voir la recette ici)

- 1 cuillère à soupe de dés ou lamelles d'anguille fumée

- piment d'Espelette (facultatif)

Préparation

Cuire l'endive émincée et la pomme pelée, coupée en dés (garder 8 bâtonnets citronnés pour la présentation), avec le curcuma dans un peu d'eau. Ajouter le lait d'amande et la crème de soja, saler, poivrer et mixer.  Déposer de la compotée d'oignons, des bâtonnets d'anguille fumée et de pomme verte.

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9 janvier 2011 7 09 /01 /janvier /2011 09:05

Mon grand-père était garde-chasse et ma grand-mère préparait et cuisinait le gibier qu'il rapportait souvent en saison. Mijoté ou en terrine, cette viande à la saveur puissante fait donc partie de mon héritage culinaire, de mes souvenirs d'enfance et de ma culture, tout simplement, jamais réellement entachée par le syndrôme "Bambi". Il y a toujours dans mon nouvel entourage, des chasseurs, les maris d'Irisa et d'Ewa, qui gentiment m'offrent quelques morceaux giboyeux, ou encore cet ami qui déjà qui m'avait offert ce faisan "espeillé". Parfois, il lève des perdrix ou des faisans, sans nécessairement les tirer. Mais quand ils les tire, il en distribue volontiers autour de lui, et ce d'autant plus que son père également est chasseur ! C'est lui qui m'a apporté, il y a une semaine, cette faisane, que j'ai également espeillée, c'est-à dire dépecée, comme expliqué ici. Cela évite de plumer le volatile, ce qui n'est pas un luxe. Seul bémol : plus question de le rôtir ou alors, bardé préalablement. Mais de toutes façons, je crois que je vais le désosser entièrement... A suivre !retourchassefaisane

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Published by Tiuscha - dans XXL
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8 janvier 2011 6 08 /01 /janvier /2011 07:55

Lors du dîner chez Arnaud Lallement à L'Assiette Champenoise (en belle compagnie), nous avons goûté un dessert composé, entre autres, d'une compote d'agrume entier. Amer certes mais très frais en bouche et léger comme tout. C'est en pensant à cette compote que j'ai réalisé cette pâte de mandarine, qu'initialement, je pensais semi-confire dans un sirop de sucre, léger. C'était avant de lire ce billet chez Ben, une recette de purée de topinambour à la clémentine, celle-ci étant confite dans un alcool d'agrume. J'ai suivi la méthode de Ben en faisant confire les mandarines dans la liqueur de citron (maison, façon limoncello). Quel délice ! Autant mon goûteur habituel s'est pâmé devant cette recette, autant j'ai dégusté cette pâte de mandarine, subtilement amère et très parfumée, à la petite cuillère ! Non sans avoir testé l'accord avec un fondant au chocolat (celui-ci, recette "allégée" de Lavande), pas mal, et avec du foie gras, accord grandiose ! Franchement j'ai rarement mangé quelque chose d'aussi délectable ! Du coup, il n'en est plus resté pour tester la purée de topinambour de Ben... A renouveler avec la clémentine donc.

Ingrédients

- 2 mandarines non traitées

- 10 cl de liqueur de citron (limoncello ou encore Grand Marnier ou Cointreau)

Préparation

Mettre les mandarines entières dans une casserole avec la liqueur de citron, laisser confire à feu doux et à couvert jusqu'à disparition du liquide. Oter les pépins et mixer finement (éventuellement, remettre sur le feu pour concentrer, ou pas) puis laisser refroidir. Utiliser avec foie gras ou magret, Saint Jacques ou crustacé noble (homard), mousse de fromage blanc ou mascarpone, dessert chocolaté...patemandarinefondantchoc.jpg

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7 janvier 2011 5 07 /01 /janvier /2011 15:50

Bergamote vraie

bergamoteLa bergamote est un agrume, sorte de gros citron en forme de poire (voir la planche botanique), fruit du bergamotier, le  citrus bergamia. L'origine de la bergamote est  incertaine, mais il s'agirait d'un hybride entre un bigaradier et un limetier.

En Europe, on trouve le bergamotier en Espagne et dans le sud de l'Italie, en Calabre notamment qui semble être le premier producteur mondial, avec 80% du tonnage. La Calabre produit également 100 tonnes d'essence de bergamote, fruit d'une longue tradition qui remonterait au XVIIème siècle.

L'huile essentielle de bergamote est employée en parfumerie (on la trouve dans l'eau de Cologne et nombre de parfums de luxe) et en cosmétologie, ainsi qu'en médecine douce, pour ses vertus antiseptique et stimulante.

Elle est également employée en alimentaire (pour le tiers de son utilisation). En France, la plus célèbre confiserie élaborée à base d'huile essentielle de bergamote est la bergamote de Nancy, idéalement en provenance de Calabre pour les bonbons de qualité supérieure. C'est également un composant des thés Earl Grey, généralement à base de thé noir parfumé à la bergamote.

Mais la variété que l'on trouve de façon erronée sous le nom de "bergamote" ou même abusivement "citron-bergamote" (en raison du parfum de son zeste) est une limette, aussi nommé citron doux. Ce citrus limetta risso (merci à Floradiane, ou Pierrette Nardo) est jaune vif à orangé, avec une protubérance ressemblant à un petit mamelon. Si son zeste rappelle celui de la bergamote, rien d'étonnant à cela, car la bergamote vraie semble être apparentée à la "limette"... Une analyse génétique sur différentes variétés d'agrumes de chercheurs du département dédié de l'Université de Californie a montré que citrus bergamia serait une hybridation de citrus limetta (et l'orange amère)...
La limette et la
bergamote vraie offrent des trésors d'aromatisation culinaire.
Elle peut relever une salade d'agrumes et se marie délicieusement avec la mirabelle (voir cette crème brûlée) ; elle remplacera partiellement le citron dans une tarte, puncher un poisson à chair blanche, sur un tartare par exemple (comme ce bar mariné à la bergamote) ou des volailles. On peut le confire au sucre ou au sel, comme le citron.
Bergamote (aussi surnommée
orange-bergamote en raison de son hybridation) et limette dite "citron-bergamote" se trouvent toutes deux sur les étals entre décembre et février, profitez-en !

bergamote-copie-1.jpg

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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7 janvier 2011 5 07 /01 /janvier /2011 07:06

Avec des restes de mets de fêtes, on réalise des choses simples mais toujours festives elles-mêmes ! Entre les deux fêtes, j'ai proposé un foie gras truffé "maison" : cuisson vapeur du foie (30 minutes au four-vapeur à 100°C ou au panier-vapeur), en laissant reposer puis en intercalant des lamelles de truffe fraîche, bien filmé dans une terrine, au frais au repos durant 48 heures (ou plus, mais je le prèfère mi-cuit et bien frais, pas "rassis").

Il en restait, j'ai donc réalisé une salade périgourdine (ou landaise) revisitée, sans gésiers  (que l'on trouve souvent dans cette salade) mais avec du magret de canard séché "maison", auquel j'ai ajouté des endives, des poires Martin Sec et des noix...

NB j'ignore la différence qui peut exister entre la salade landaise et la salade périgourdine, et même s'il en existe une ! Si quelqu'un peut éclairer ma lanterne... Gracianne ?

Avec le même magret séché maison, vous pouvez goûter cette autre salade fruitée et colorée ou encore celle-ci.

foiegrastruffe

Ingrédients

- 2 bonnes poignée de salade (celle de votre préférence, un mesclun va bien, ici scarole et mâche en mélange)

- 6 feuilles d'endive

- une douzaine de tranches fines de magret séché maison

- 2 belles tranches de foie gras à la truffe (ou pas, ici maison comme expliqué plus haut)

- 1 petite poire ferme (variété Martin Sec comme hier)

- 3 ou 4 noix selon la taille

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2,5 cuillères à soupe d'huile de noix

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

- sel, poivre

Préparation

Mélanger les huiles, le vinaigre, la moutarde, saler, poivrer et ajouter la moitié des noix concassées. Mélanger avec les salade et les feuilles endives coupées en morceaux, Partager dans deux belles assiettes et ajouter tranches de magret, lamelles de poire, et déposer une tranche de foie gras. Ajouter un ou deux cerneaux de noix, c'est prêt !

saladeperigourdinerevisitee

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6 janvier 2011 4 06 /01 /janvier /2011 14:06

gateaudesrois_jbgreuze.jpg

Source photo

L'Epiphanie (le gâteau des rois) de Jean-Baptiste Greuze (1774) est conservée au Musée Fabre à Montpellier, ildécrit la fête religieuse du Gâteau des rois (d'origine aïenne et antique), célébrée le 6 janvier. Celui qui trouve la fève dissimulée dans la galette de vient le Roi d'un jour... Une scène populaire, le bonheur simple d'une honnête famille paysanne. Les regards pétillent de gourmandise tandis que le père, concentré, distribue les parts à sa progéniture.

 

Et voici un texte tiré de Mademoiselle Perle, texte de Guy de Maupassant publié dans le supplément littéraire du Figaro du 16 janvier 1886 et trouvé ici :

 

Donc, cette année, comme les autres années, j'ai été dîner chez les Chantal pour fêter l'Epiphanie. (...)

Au dessert, on apporta le gâteau des Rois. Or, chaque année, M. Chantal était roi. Etait-ce l'effet d'un hasard continu ou d'une convention familiale, je n'en sais rien, mais il trouvait infailliblement la fève dans sa part de pâtisserie, et il proclamait reine Mme Chantal. Aussi, fus-je stupéfait en sentant dans une bouchée de brioche quelque chose de très dur qui faillit me casser une dent. J'ôtai doucement cet objet de ma bouche et j'aperçus une petite poupée de porcelaine, pas plus grosse qu'un haricot. La surprise me fit dire:
- Ah!
On me regarda, et Chantal s'écria en battant des mains:
- C'est Gaston. C'est Gaston. Vive le roi! vive le roi! Tout le monde reprit en choeur: "Vive le roi!" Et je rougis jusqu'aux oreilles, comme on rougit souvent, sans raison, dans les situations un peu sottes. Je demeurais les yeux baissés, tenant entre deux doigts ce grain de faïence, m'efforçant de rire et ne sachant que faire ni que dire, lorsque Chantal reprit:
- Maintenant, il faut choisir une reine.
Alors je fus atterré. En une seconde, mille pensées, mille suppositions me traversèrent l'esprit. Voulait-on me faire désigner une des demoiselles Chantal? Etait-ce là un moyen de me faire dire celle que je préférais? Etait-ce une douce, légère, insensible poussée des parents vers un mariage possible? L'idée de mariage rôde sans cesse dans toutes les maisons à grandes filles et prend toutes les formes, tous les déguisements, tous les moyens. Une peur atroce de me compromettre m'envahit, et aussi une extrême timidité, devant l'attitude si obstinément correcte et fermée de Mlles Louise et Pauline. Elire l'une d'elles au détriment de l'autre me sembla aussi difficile que de choisir entre deux gouttes d'eau; et puis, la crainte de m'aventurer dans une histoire où je serais conduit au mariage malgré moi, tout doucement, par des procédés aussi discrets, aussi inaperçus et aussi calmes que cette royauté insignifiante, me troublait horriblement.
Mais tout à coup, j'eus une inspiration, et je tendis à Mlle Perle la poupée symbolique. Tout le monde fut d'abord surpris, puis on apprécia sans doute ma délicatesse et ma discrétion, car on applaudit avec furie. On criait.
- Vive la reine! vive la reine
Quant à elle, la pauvre vieille fille, elle avait perdu toute contenance; elle tremblait, effarée, et balbutiait:
- Mais non... mais non... mais non... pas moi... Je vous en prie... pas moi... Je vous en prie...
Alors, pour la première fois de ma vie, je regardai Mlle Perle, et je me demandai ce qu'elle était.

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6 janvier 2011 4 06 /01 /janvier /2011 05:56

poiremartinsec.jpgAux Halles d'Avignon, j'avais trouvé de petites poires anciennes, tout-à-fait adaptées au pochage : ferme et de petite taille, la poire Martin Sec est une variété connue depuis le XVIème siècle et déjà présente au potager du Roi (elle fait partie de cette liste botanique). Elle est mentionnée dans le Seminarium et plantarium fructiferarum de Charles Estienne, de Paris (1530) : "Les poires de Saint-Martin, observait-il, sont ainsi nommées parce qu'on les récolte et qu'on les voit mûrir vers l'époque où on fête ce saint ; elles possèdent un goût agréable, leur chair est assez ferme, mais on les mange presque toujours cuites" ; leur dénomination de Martin-sec vient probablement du fait que ces poires sont peu juteuses et que leur chair est cassante. De fait, le fruit est idéal pour la cuisson, confisage ou compote, et bien sûr le pochage. On la trouve sur les étals de novembre à janvier-février, une belle poire d'hiver !

Ces poires Martin-Sec ont été pochées à la bergamote, "piquées" de bergamote confite et servies avec un pain de Gênes aux poires séchées. Un délicieux dessert aux fragrances marquées, presque un mets de parfumeur ! Pour amateur de la saveur typée de la bergamote, dont c'est la pleine saison (mais vraie bergamote ou limette ? Natalia aussi s'y est trompée... Vous en saurez plus demain).

C'est aussi un dessert dont la saveur d'amande le rapproche des galettes de l'Epiphanie, dixit une jeune gourmande. Alors même si nous avons dégusté cette assiette fruitée entre les deux fêtes, je vous la propose aujourd'hui, jour officiel de la fête catholique...paingenespoiremartinsecbergamote.jpg

Ingrédients (pour 6 personnes)

pour le Pain de Gênes (d'après une recette de Laurent Petit)

- 3 œufs entiers
- 180 grammes de pâte d’amande (50% d’amande)
- 55 grammes de beurre chaud
- 35 grambergamoteconfite.jpgmes de farine
- 3 grammes levure chimique

- 30 grammes de poire séchée (non maison)

pour la bergamote confite

- zeste entier d'1 bergamote

- 100 grammes de sucre blond

pour les poires pochées à la bergamote

- 6 petite poires Martin sec

- zeste d'1/2 bergamote

- jus d'1 bergamote

- 70 grammes de sirop de confisage de la bergamote (ci-dessus)

Préparation
Délayer la pâte d’amande avec les œufs, et chauffer au bain marie en remuant jusqu’à 40°C, puis faire monter 10 minutes. Incorporer le beurre fondu, la farine et la levure, enfin la poire séchée coupée en tout petits morceaux.
Cuire dans un moule (ici en forme de coeur, beurré) à 160°C environ 12 à 18 minutes.

Couper la peau de la bergamote en lamelles et les confire dans 100 grammes de sucre blond fondu dans 100 ml d'eau, environ 1 heure à feu doux. Laisser refroidir dans le sirop et remettre sur le feu, environ 1 heure. Réserver la bergamote confite.

Pocher les poires dans un sirop léger composé de sirop de confisage des bergamotes, zeste et jus de bergamote et 120 grammes d'eau environ : porter à frémissement le liquide et le zeste, plonger les poires dedans, maintenir le frémissement 12/15 minutes, et laisser les poires à couvert.

Au moment, piquer les poires pochées de petits morceaux de bergamote confite.. Servir avec une lamelle de bergamote confite avec le gâteau de Gênes.paingenespoiremartinsecbergamote2.jpg

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5 janvier 2011 3 05 /01 /janvier /2011 07:24

Pour un dîner à quatre pas trop lourd, j'ai privilégié des verrines chocolatées qui, je le savais, plairaient à tout le monde. Quoique... Ces demoiselles ont trouvé la note de caramel trop sucrée à leur goût, mais LUI a adoré ! Emballé, il aurait sans doute savouré une seconde verrine ! Dessert rapide, simple, il a surtout eu le mérite de "liquider" quelques restes, comme du croustillant praliné (celui des boules de Noël), du caramel (celui de cette décoration "cheveux d'ange") et de la nougatine au grué de cacao (de ce dessert, déjà recyclée dans ces cookies). J'ai enfin ajouté des perles de chocolat pétillantes pour que la verrine soit encore plus festive ! Je les ai trouvées chez Lavande, dans sa boutique Cook-shop. Très amusant !

cremeuxchoccouliscaramel2Ingrédients

- environ 2 belles cuillères à soupe de croustillant praliné

- environ 1 cuillère à soupe de nougatine au grué de cacao

- 10 cl de caramel blond décuit avec 2 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse+un peu d'extrait de vanille

pour le crémeux chocolat

- 130 grammes de lait

- 70 grammes de crème fraîche

- 2 jaunes d'oeufs

- 20 grammes de sucre blond

- 75 grammes de chocolat noir

- 30 grammes de chocolat au lait

Préparation

Faire chauffer lait et crème et verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre bien fouettés, mousseux. Remettre sur feu doux pour faire épaissir comme une crème anglaise. Verser sur le chocolat et émulsionner comme une ganache.

Dresser les verrines en versant le crémeux puis ajouter le caramel et les éléments croustillants (NB le praliné feuilleté ne le sera plus, croustillant si on le met dans le crémeux). Terminer par les perles pétillantes, au dernier moment.

cremeuxchoccouliscaramel.jpg

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4 janvier 2011 2 04 /01 /janvier /2011 07:00

Avec l'anguille fumée, je souhaitais réaliser un pressé, mon coeur balançait entre foie gras et queue de boeuf, du coup, j'ai réuni les 3 dans ce pressé terre-mer, accompagné de pomme verte taillée en bâtonnets et d'une compotée d'oignon rouge. En toute honnêteté, le triolisme n'est pas une bonne solution, même si le résultat était très agréable : on déguste rarement les 3 ensemble, c'est plutôt deux à deux. La compotée fonctionne très bien avec le duo queue-de-boeuf/foie gras, tandis que la pomme verte fonctionne mieux avec le duo foie gras/anguille fumée (ou encore queue de boeuf/anguille).

Le Pouilly fumé de Gitton "Bonnes anguilles" fonctionnait plutôt bien, contre toute attente. Aussi bien qu'avec cette entrée à base d'anguille fumée, betterave, radis noir et pomme verte.

D'autres terrines (ou pressés) de queue de boeuf ? Il y a cette classique-ci et cette autre, à l'orange et à la coriandre. Et avec du foie gras, j'avais réalisé un pressé à base de faisan.

pressequeueboeuffoiegrasanguillefumee.jpg

Ingrédients

- environ 180 grammes de queue de boeuf (cuite comme ici, au vin rouge)

- 4 cuillères à soupe de jus de cuisson

- 80 grammes d'anguille fumée

- 100 grammes de foie gras cru

- QS sauce soja, sucre blond, poivre pour le foie gras

pour la compotée d'oignon rouge

- 2 gros oignons rouges

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de Banyuls

- 1,5 cuillère à soupe de sirop de Liège

- 1/2 cuillère à soupe de gelée de piment d'Espelette

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Une fois la chair de queue de boeuf cuite et effilochée, dresser la terrine chemisée de film alimentaire et déposant la moitié de la queue de boeuf, puis le foie gras, poudrer de poivre et sucre et badigeonné copieusement de sauce soja. Déposer l'anguille fumée (on ôte la peau et l'arête centrale). Ajouter le reste de chair de queue de boeuf et le jus de cuisson, refermer le film et tasser en plaçant un poids dessus. Réserver au frais une nuit minimum.

Pour la compotée, faire fondre l'oignon rouge haché grossièrement dans l'huile d'olive, mouiller de vinaigre, ajouter le sirop de Liège, saler, poivrer et couvrir pour faire mijoter doucement, à feu doux. En fin de cuisson, ajouter la gelée de piment d'Espelette et poursuivre jusqu'à absorption du liquide.

Servir le pressé avec la compotée d'oignon rouge et quelques bâtonnets de pomme verte. pressequeueboeuffoiegrasanguillefumee2.jpg

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3 janvier 2011 1 03 /01 /janvier /2011 19:19

Un liquide chaud, parfumé et qui remet l’estomac en place après les fêtes ? Des vertus décongestionnantes, diurétiques, digestives ? C’est l’aïgo boulido.

Cette soupe à l’ail, revigorante et peu onéreuse, réchauffe et assainit le système digestif après les agapes de fin d’année. Il est capital de respecter le temps et le processus de cuisson (on laisse infuser !) pour ne pas dénaturer les vertus dépuratives du bouillon (aïgo boulido signifie précisément "eau bouillie"). Le dicton provençal témoigne de ses vertus curatives : "l'aïgo boulido sauvo la vido"
A l’origine était une « sauce d’aulx », préparée au Moyen-Age à base d’ail pilé et d’herbes, devenue ensuite « aillade » avec l’ajout d’huile d’olive, une base pour l’aïoli, le pistou et l’aigo boulido. On trouve ailleurs des soupes à l’ail, plus ou moins proche de la recette provençale, mais toutes "sudistes" (même si la soupe à l'ail d'Arleux est bien une institution du Nord !) : dans le Sud-Ouest on déguste le « tourin blanchi », en Espagne la « sopa de ajo », la soupe portugaise au broa (pain de maïs), entre autres…
Ingrédients
- 6 gousses d'ail
- 1 cuillerée à café de sel fin
- 6 feuilles de sauge fraîche
- 1 brin de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 jaune d'oeuf
- 4 fines tranches de pain de campagne un peu rassis
- 5 cl d'huile d'olive
- Poivre noir au moulin
Préparation
Peler les gousses d'ail et les écraser grossièrement. Verser 1 litre d'eau dans une casserole, ajouter les gousses d'ail et le sel. Laisser bouillir 10 minutes. Ajouter les feuilles de sauge, le thym et le laurier. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes.
Avec une écumoire, retirer le thym, le laurier et la sauge. Verser le jaune d'oeuf dans une soupière bien chaude et verser le bouillon dessus en fouettant vivement.
Mettre les tranches de pain dans des assiettes creuses et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Verser aussitôt le bouillon dessus et donner un tour de moulin à poivre. Déguster aussitôt.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Entrées chaleur
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