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18 janvier 2011 2 18 /01 /janvier /2011 06:46

Mon boucher m'a donné un bel os à moelle pour des joues de boeuf, mais j'ai changé mon fusil d'épaule en croisant des huîtres : après le pied de cochon de cette recette canaille, j'avais envie de les marier à la moelle de boeuf ! Un oeil rapide sur Internet, pour voir un peu comment m'y prendre, j'ai croisé une seule recette (manouche) d'huître à la moelle. seules précautions à prendre : on évite de prélever trop de gras et on incorpore de la chapelure à la moelle. En route donc pour ces huîtres gratinées à la moelle, citron confit et coriandre. C'est rudement bon, la moelle apporte le moelleux les autres ingrédients des saveurs qui fonctionnent bien avec l'huître ! Et comme j'aime autant désormais l'huître cuite...

NB s'il vous reste de la moelle, collez-en sur votre poulet à rôtir, cela vaut toutes les matières grasses du monde !

huitremoellecitronconfitcoriandre.jpg

Ingrédients (pour 2 ou 4, selon...)

- 4 huîtres

- 1 os à moelle

- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée

- 1 cuillère à café de citron confit coupé finement

- 1 ou 2 biscottes

Préparation

Enfourner l'os à moelle salé au gros sel environ 20/25 minutes à 200°C. Récupérer la moelle.

Mélanger environ 4 ou 5 cuillères à café de moelle avec 3 cuillères à soupe de chapelure (biscotte écrasée), la coriandre et le citron confit.

Ouvrir les huîtres et enlever leur eau (la boire !). Déposer un peu de la farce à la moelle sur les huîtres, poudrer largement de chapelure et passer quelques minutes sous le grill. Déguster aussitôt !

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17 janvier 2011 1 17 /01 /janvier /2011 17:58

chocobagcluizelEntièrement composé de chocolat noir à 72 % de cacao ou de chocolat au lait à 37 % de cacao, le Chocobag signé Catherine Cluizel est orné d’un bouton, d’une anse et d’une fermeture plus vrais que nature ! A l'intérieur, on découvre de délicieuses
fèves fourrées d’une ganache Los Anconès en provenance de Saint-Domingue, ainsi que quelques "flacons de parfum" en chocolat ivoire. Cette luxueuse gourmandise glamour existe en 3 teintes : marron chocolat, rouge lie de vin ou encore rose bonbon, il vous en coûtera quand même 76 € ! Vous trouverez ce cadeau d'exceptionà la boutique Michel Cluizel (201 rue St Honoré à Paris). Pour en savoir plus, cliquez ici.

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17 janvier 2011 1 17 /01 /janvier /2011 07:19

mondrianmontage.jpg

Montage de toiles de Piet Mondrian

Vous vous rappelez cette assiette chocolatée comme un tableau de Pollock ? Je vous propose de croquer du Mondrian, vous savez ce peintre abstrait contemporain de Kandinski. Je suis partie de ces célèbres aplats "primaires" pour composer uen assiette à base seiche,  chou-fleur-curcuma, carotte, tomate et piment. Les traits noirs sont à base d'encre de seiche, les aplats blancs du blanc de seiche, les jaunes une purée épaisse de chou-fleur au curcuma et au citron confit, l'orange est une purée de carotte liquide, le rouge opaque, de la sauce tomate maison et le translucide, de l'huile pimentée. L'objet artistique est ludique mais très comestible, bien sûr ! Et la purée de chou-fleur, quoiqu'un peu épaisse, délicieuse.

seichechoufleurcarottemondrian.jpg

Ingrédients (pour 2)

- 1 blanc de seiche

- 1 carotte

- 100 grammes de chou-fleur

- 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre

- 30 grammes de crème liquide

- QS sauce tomate

- QS huile d'olive au piment

- 2 grammes d'encre de seiche

- 2 pincées d'agar-agar

- sel, poivre

Préparation

Mélanger l'encre avec 60 ml d'eau et chauffer 2 minutes avec l'agar-agar. Pocher et dessiner des traits noirs dans l'assiette (et un carré noir si vous voulez). Mixer le chou fleur cuit à la vapeur, avec crème, curcuma et citron confit. Cuire les carottes à l'eau et mixer avec l'eau de cuisson.

Entre les traits et cases noirs, alterner purée de chou fleur, carotte, tomate et huile pimentée. Réserver au chaud.

Tailler le bland de seiche en carrés et/ou rectangles. Poêler sans trop de coloration, puis couper dans l'épaisseur, ce qui permettra de garder une chair blanche et pas trop déformée par la cuisson. Poser les blanc de seiche au format dans les cases restantes et servir aussitôt.

seichechoufleurcarottemondrian2.jpg

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16 janvier 2011 7 16 /01 /janvier /2011 08:30

Faire la synthèse d'une année de cuisine et de blogging n'est pas chose aisée, surtout quand on est prolixe ! Encore plus de 500 billets cette année (après 4 ans, et j'ai fêté cette année mon 2000ème billet !), c'est donc un récapitulatif dense (même s'il a été soumis à un tri inévitable !) que j'ai rédigé pour retrouver l'essentiel de 2010. Je vous remercie pour votre fidélité et j'espère apporter toujours la curiosité, l'éclectisme,  la créativité qui font de ce blog ce qu'il est, en tout cas la passion est intacte !

 

 patefeuilleteebriocheekiripainchoc2En janvier, je me suis essayée à la pâte feuilletée inversée, avec quelques déboires mais aussi de belles ré  ussites ; puis à la pâte feuilletée briochée au kiri, pour des viennoiseries gourmandes, puis d'autres. J'ai testé la crème doublement citron de Natalia et le pho bo, le pot-au-feu à la vietnamienne. J'ai éclairci le mystère "Suzette" et j'ai évoqué la caillette. Mais la recette phare de ce mois a été incontestablement ce magret de canard à la rhubarbe, gastrique muscovado/betterave/orange, un délice ! ET j'ai rencontré 4 chefs à Chateauneuf, dont le chouchou Eric Sapet...

 

 Février est plus court mais pas moins dense, j'ai apprécié l'audace des huîtres panées, puis de la brandade de morue panée. J'ai dégusté des crêpes à la châtaigne en forme de dôme, d'autres au munster, en pannequet, et d'autres encore à la pistache, garnie d'un brandadehaddocksafranmandarinebutternutépinard2 lemon curd à l'huile d'olive. J'ai marié la poule et la seiche dans cette élucubration en noir et blanc. Mais ma recette favorite a été cette brandade de haddock au safran, butternut, épinards, recette lauréate du concours organisé par Minouchkah. Mais j'ai aussi élaboré un menu marin autour d'un Condrieu, avec des Saint Jacques crues-cuites, ananas et citron vert, puis des Saint jacques sur une compotée d'oignon, mandarine et lard, enfin une cucuron fev10 lievreroyalelotte au lait de coco, gingembre et citron vert, un peu comme un curry...

J'ai salué la naissance du blog d'Isa-Marie, Grelinette et cassolettes, testé le flan pâtissier de Loukoum, moi qui pensais ne pas aimer le flan, trouvé 70 recettes au fromage dans mon escarcelle, dont 3 gagnantes... J'ai revu Eric Sapet à sa Petite Maison de Cucuron, pour un repas très "chasse" où j'ai goûté mon premier lièvre à la royale !

 

lieujaunejusdaubeEn mars, j'ai cuisiné des chinoiseries sucrées pour la Fête des Lanternes, salué les étoilés 2010 de Provence, j'ai cuisiné beaucoup de poisson, bar surtout : du bar aux endives, pavot et agrumes, à nouveau bar en tartare au citron-bergamote, bar en bouillon de coquillage au combava ; puis du lieu jaune au jus de daube, un délice ! Mais j'ai aussi mijoté le boeuf bourguignon de Julia Child avec ma fille. J'ai façonné un layercakecitronpistache2spectaculaire cupcake-guêpière sexy pour Dorian et adoré le gâteau à la polenta de Silvia ainsi que les macarons d'Amiens . Je me suis inspirée du OFF pour une recette façon Inaki Aizpitarte et je me suis amusée à l'occasion de la sortie du film de Tim Burton, Alice in Wonderland, avec un layer cake. On a parlé vitamines ici et . J'ai baptisé Jules, mon levain qui est toujours vivant ! J'ai adoré la Ripa Sinistra de Cuilleron, 100% syrah à saveur de violette et dégusté du Roquefort artisanal de deux maisons : Carles et le Vieux Berger. J'ai fait le plein d'agrumes avec des marmelades, des agrumes confits dans l'huile et du vin d'orange.

 

    Petit avril, j'ai parlé de macarons et... macarons (après la découverte de ceux de Charaix), cuisiné du lapin "vert" et mangé "poitevin" : un farci à l'oseille et un broyé accompagné d'un sorbet à l'angélique. J'ai oeufpochepaneasperge3testé les yaourts "maison", la merveilleuse brioche de St Genix de Mercotte et l'oeuf poché pané aux asperges d'Alain Dutournier, un peu technique mais beaucoup d'effet ! J'ai découvert enfin la burrata, dégusté dans un plat de pasta al limone, asparagi e burrata, j'ai aussi dégusté un pecorino al tartufo et j'ai cuisiné italien :   burratastrangolapreti de Silvia, polpette de polenta au gorgonzola, beurre de sauge et pizza bianca asparagi, gorgonzola, noci. J'ai cuisiné végétalien une terrine de courgette, un risotto aux asperges et morilles et un fondant au chocolat. J'ai préparé deux gourmandises sucrées pour un Tokaji Aszu, un faux pudding pain d'épices-ananas et une brioche tatin. J'ai déstructuré un éclair au chocolat  Et j'ai découvert une table d'excellent rapport qualité-prix dans le quartier Beaubourg à Paris, Le Gaigne.

 

tartecourgettefleursaumlonfaissellechevre2Mai a vu le retour de la cuisine des fleurs, la cramaillote ("miel" de pissenlit) et une délicieuse tarte aux courgettes et leurs fleurs, saumon et faisselle de chèvre, sans compter les sirops de rose, de violette et de jacinthe... La fraise ayant fait son apparition, je vous ai parlé de la Mara des bois et de sa petite soeur "Manille", je vous ai proposé un récapitulatif sur ce fruit de saison et une ganache végétale pour farcir des fraises.  Je me suis intéressée de près à la stévia et j'ai fêté le retour des légumes de Printemps, avec un riz (entre Canton et Arles...), une frittata, du turbot et sa crème de parmesan, une pizza bianca, une panna cotta, une salade de pois gourmand. Encore de la cuisine italienne avec un vitello tonnato revisité et la découverte de ce pecorino sicilien au safran, piacentino ennese. Je me suangelcakegibouleeceriseis penchée sur la polenta que j'ai décliné en grissini, zaletti (biscuits vénitiens), foccacia (au levain), une brioche extra et un cake inspiré par Mamina.  Et pour en savoir plus sur la polenta, lire ce billet sur  la" farina di mais"... Gourmandise quand tu nous tiens... mon coeur a balancé entre deux cheesecakes sur sablé breton : fraise/verveine ou rhubarbe/anis et j'ai enfin testé l'angel cake avec une divine giboulée de cerises au thym citron. Eric Sapet a sorti un livre de cuisine qui ma inspiré ces artichauts soufflés au chèvre  et dont j'ai tiré un sublime tajine d'agneau à l'huile d'argan accompagné d'un riz à la rose (et plus tard, son nougat glacé) !

 

langoustineroyalecrsoutillantfilorisottomenthecitronvert2En juin, j'ai dégusté une verticale de Gigondas dans un cadre sublime, celui des Dentelles de Montmirail, j'ai réalisé un gros bretzel sucré café/cardamome comme un éclair, une fougassette sucrée aux cerises et à la verveine J'ai cuit mon premier homard, cuisiné avec des champignons et dégusté au Champagne, et de sublimes langoustines royales en risotto mentheglaciale/citron vert. Je me suis plongée dans la Renaissance italienne avec des sardines marinées à la sicilienne. J'ai inauguré le premier musée vivant des fruits et légumes, Epicurium et profité encore des fleurs en mariant le boeuf et la rose. Avec  des fleurs de sureau, j'ai concocté du sirop, de la limonade et de la crème glacée, et j'ai préparé des hémérocalles farcies, crues ou cuites.

porceletPuis, je me suis évadée au pays basque, nous avons séjourné entre H endaye et Saint-Etienne-de-Baïgorry, à l'hötel Arcé. J'y ai découvert de sublimes paysages, des producteurs d'exception, comme ce producteur de cidre, qui nous a conté l'histoire des cidreries basques, ainsi que de belles tables : les rosiers à Biarritz et les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port (après un passage à la Pomarède et à Fontjoncouse chez  Gilles Goujon, triplement étoilé depuis 2010). Mise à l'honneur de la cuisine basque sur le blog : que sont  les tapas et pintxos (et un exemple : poulpe mariné au pimenton ou en boucheegreuilcoulispiquillosabricot2escabèche), recettes typiques comme les chipirons poêlés au piment d'Espelette, piperade, découverte du greuil, caillé de brebis basquo-béarnais, testé dans ces poivrons corne de boeuf farcis au greuil épicé, un millefeuille de truite Banka, greuil aux herbes, concombre ou ces bouchées de greuil abricotée, coulis d'Espelette piquillo/abricot.

 

teriyakiboeuftomatefraisetomatepastequesnackeeJuillet, a été un mois décontracté, celui de sympathiques grignotages, comme ce repas mexicain ou cette soirée "pizza", j'ai aussi aimé ces boulettes de maquereau au coeur de crevettes grises. J'ai adoré le condiment pamplemousse-gingembre qui accompagnait cette betterave en croûte de sel, mais LA recette du mois est incontestablement ce boeuf teriyaki tomate-fraise, tomate et pastèque snackées, un bonbon de tomate, soupe de tomate et pastèque à l'estragon. J'ai mis de l'aneth un peu partout, et du basilic avec la pêche. Je me suis intéressée au glutamate contenu dans la tomate pour aboutir à un plat umami par excellence, du boeuf séché, de la tomate confite et des copeaux de oeufmolletpureecocofrita2parmesan ! J'ai décrypté le gazpacho, du manchego à l'andalou, et j'ai tenté de synthétiser l'essentiel des gazpachos traditionnels d'Espagne et du Portugal. Et j'en ai préparé bien sûr  : un gazpachuelo aux moules, un gazpacho de tomate fraîche et séchée aux olives noires et un gazpacho vert de concombre au gingembre. J'ai terminé le mois avec une recette d'oeuf mollet, purée de coco blanc, fritta. Simplissime et goûteuse recette de vacance !

 

 Août a vu un nouveau repas végétalien avec une savoureuse terrine de polenta et légumes confits, et un   antipasti d'aubergine blanche marinée à l'origan, à refaire a bsolument l'été prochain ! brasgargouillouTout comme ces tomates confites au miel et à l'anis vert, à déguster avec un chè vre. Lors d'une escapade dans l'Aubrac, nous avons goûté les Colas locaux et fait du shopping gourmand, nous avons mangé une truffade dans un buron-augerge, un vrai spectacle ! Et l'occasion de faire la différence avec l'aligot. Nous y avons dîné chez Michel Bras à Laguiole, à coup sûr l'événement de l'été !

Plus tard, j'ai parlé de sarrasin, le blé noir, spécialité breizh mais pas que : connaissez-vous le soba cha ? En tout cas une fausse céréale très intéressante sur le plan nutritionnel... J'en ai fait : un sablé au sarrasin, figues confites à l'hydromel et sorbet au thé fumé, des tuiles sucrées au blé noir, de fameuses ravioles de sarrasin à la queue de veau à l'aubergine et un pain gourmand au sarrasin et aux  ailconfithuileolivefigues sèches, prétexte à un nouveau jeu (+ celui du Muffin Monday...) Puis ce fut le temps des mûres et des confitures, avec un rappel sur la pectine naturellement dans les fruits, et une confiture de mûre à la rose. Et encore des mini cheesecake    menthe/coulis de mûre ou une brioche mûre/matcha aux cerises séchées et pistaches, d'après Marie-Claire. Fin août, fête de l'ail et Christian Etienne en démonstration à Piolenc et des recettes de chefs, ça ne se rate pas ! Du coup, un bocal d'ail confit (fait et refait depuis !).


epityrumEn Septembre, on cuisine "antique" : patina de poire et epityrum, comme une tapenade romaine ; on marie aubergine et chocolat, à l'italienne, on déguste une tarte aux figue, crème de citron, amande et huile d'olive, une exceptionnelle tarte mousseuse amande et groseille et une sublime brioche feuilletée. Coup de coeur pour ce riz basmati au lait façon massala chai et ses fruits épicés et pour ce cornet de murat, mousse de ble d'Auvergne et poire pochée au vin épicé. Je craque aussi pour le porc aux palourdes à la portugaise de Malou et je me régale avec ces nems d'escargots au pied de cochon, lentilles et paellafincrème d'ail. Je vous présente Les Santolines, nouvelle maison d'hôte à Piolenc. Grâce à la Milk Factory et à cette recette de mousse de lait en coque de pain au lait, je fais le plein de livres gourmands ! Je vous montre la paella, pas à pas, et j'en fais une très chic, aux rougets et coulis de poivron, et signale une autre présentée sous forme de terrine. Un billet à retenir enfin, un point sur les bonnes et mauvaises graisses.

 

calamarfarcirizbisquehomardEn octobre, je fais des conserves pour l'hiver, passata et sauce tomate, entre autres et vous offre cet abécédaire rigolo et instructif sur les conserves. Côté confitures, je recycle les coulis et sorbets, Je participe à un concours avec ces calamars farcis au ripechesanguinepocheesangriaz et à la bisque, à un jeu de dégustation de vin à l'aveugle, j'assiste à un concours de jeunes chefs (nouvelle session à Vaudieu), et le jeu que j'organisais  sur  la figue sèche autour du monde se termine. Et canistrelli aux figues  pour fêter ça ! Je craque pour un crumble matcha/ama,de de brillatsavarintruffe2pomme et mûre, pour une pêche pochée à la sangria, glace à la fl eur de sureau,  sangria à boire, pour des macarons cédrat/angélique, et noisette/citron et pour une tartelette aux deux  pommes, coing et fleur de sureau. Je croise la tuber uncinatum, moins chère que la mélano et de belle qualité, je la déguste avec du chou rave et je revisite la poule au pot avec (et plus tard avec un Brillat-savarin truffé) !

 

Novembre est un mois de dégustations et de rencontres, celle de chocolatiers passionnés, et d'un confiseur, qui fabrique le berlingot de Carpentras, à l'ancienne. C'est aussi l'organisation d'ateliers culinaires avec accord mets-vins pour le Chateau Simian. Les repas autour d'un vin reprennent, avec un feuilleteescargotnoixcomtesavagninvin d'Arbois en accord avec un feuilleté aux escargots, noix et Comté, sauce au savagnin, suivi d'un veau, sauce crémeuse au morilles, purée au Mon d'Or, puis d'une pomme au four aux nois et noisettes, caramel de savagnin, sacristains aux noix. Novembre est le mois de sproduits tripiers (même si j'en mange toute l'année...) ? Ca tombe bien, je cuisine de la langue et des pieds-paquets. Et côté plats canaille, je prépare des huîtres au pied de cochon et une fausse choucroute de panais aux huîtres et poitrine fumée, Je craque pour l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona et je teste le gâteau basque tout chocolat. Chocolat encore avec cette assiette façon Jackson Pollock ; je m'intéresse de près au design culinaire et je tombe sur une ration de l'armée : mais que mange un militaire ?

 

champagnevignoble3Décembre, enfin, cuisine de fête beaux vins, Champagne et foie gras ! Je savoure aussi une simplissime salade d'orange au jus de yuzu.  je me promène en Champagne (sous la neige), avec des copines blogueuses qui concourent ici, puis je décrypte le champagne et je découvre l'Assiette Champenoise d'Arnaud Lallement, et après quelques pistes pour accorder mets Champagne, je décline 4 mises en bouche sur un Champagne brut.  Mais il n'y a pas eu que du Champagne : avec un Pinot gris, je déguste un foie gras poêlé, betterave/mandarine, pomme, gelée betterave/safran et une lotte au safran, guimauvenoelhuileolivepamplemousse2topinambours, safran. Sur un cidre Bordatto (basque), ce sera un duo de cochon grillé/laqué au jus de pomme et gelée de piment d'Espelette, et avec du whisky breton Eddu, je prépare une sauce pour du boeuf en croûte de sarrasin et sa purée de panais. Je teste enfin le duo foie gras/huître qui réjouit mes papilles ! Côté sucré, le traditionnel Stollen voisine avec des guimauves de Noël ! L'une à l'huile d'olive, pamplemousse, chocolat blanc, l'autre au safran, pâte de coing et chocolat blanc. Et une boule de Noël chocolat-citron pour le dessert du 25 décembre ! A noter, l'article qui a connu le plus de succès ce mois de fête est celui sur les modes de cuisson du foie gras.

 

J'ai assez moyennement tenu mes résolutions de l'an passé, tachons de faire mieux ! Pour l'heure, l'index des recettes est à jour, pourvu que ça dure...

Gageons que cette année du Lièvre (ou du chat), sera propice à de nouvelles rencontres et à l'aboutissment de certains projets...

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15 janvier 2011 6 15 /01 /janvier /2011 07:32

groscalamarfarcifour.jpg

 

Vous rappelez-vous ce très gros calamar d'un kilo ? Pas vraiment de recette, car j'ai fait rapide et au pif, en précuisant du riz basmati (ou celui de votre choix...), finissant de le cuire dans de la sauce tomate maison, avec thym et origan, ail et oignon, ailerons du calamar (et tentacules, là je n'en avais pas mis, tout le monde n'apprécie pas...) ; en farcir le très gros calamar (fermer l'ouverture avec des pics en bois). Mettre au four à 200/210°C dans un plat huilé, badigeonner le calamar d'huile d'olive, saler légèrement et cuire environ 30 minutes (surveiller la texture juste opaque du calamar). Entretemps, préparer une persillade avec ail émincé sauté à l'huile d'olive, persil ciselé, saler, poivrer. A parsemer à la sortie du four ! Bon week-end !

groscalamarfarcifour2.jpg

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14 janvier 2011 5 14 /01 /janvier /2011 07:36

La royale qui peut se faire à base de légume ou de chair animale (fruits de mer, foie gras...) est entre un flan, bien plus onctueux, et un appareil à crème brûlée, à base d'oeuf entier et de crème liquide. J'en avais fait à la betterave avec de la truite, et avec de l'oignon comme une pissaladière revisitée. Cette royale de poireau au citron confit et au curcuma est tout léger en bouche pour une petite entrée ou un accompagnement (de poisson par exemple) ; je l'ai servi sur un tressage de poireau décoratif, qui se mange lui aussi ! Des présentations ludiques que l'on trouve plutôt sur Trois petits tours et cuisinons ! Mais les adultes ont le droit aussi de temps en temps à ce type de fantaisie. C'est juste un peu long à préparer ce tressage et cela demande un peu de doigté. Notez qu'on peut le faire plus petit ou modifier la présentation et le poser à côté. Tout est possible... C'est Jean-Michel Lorain qui tresse aussi le poireau (enfin sans doute une petite main de la Côte Saint Jacques).

Pour une autre recette légère à base de poireau, je vous propose ces poireaux-vinaigrette revisités ou cette version en crumble.

royalepoireaucitronconfitcurcumatressagepoireau1.jpg

Ingrédients (pour 4)

- 100 grammes de poireau

- 80 grammes de crème

- 1 oeuf

- 2 bonnes pincées de curcuma

- 8 grammes  de citron confit

- huile d'olive

- sel, poivre

- 1 poireau, pour le tressage de poireau (facultatif)

Préparation

Pour le tressage, cuire à la vapeur les languettes blanches et vertes de poireau coupées en longueur. Tresser et réserver.

Etuver le poireau dans l'huile d'olive. Quand il est cuit, saler, poivrer et mixer avec les autres ingrédients de la royale.

Verser dans 4 moules demi-sphériques et cuire à 100°C environ 1 heure (ordinairement au bain-marie, mais vu l'épaisseur, elles n'étaient pas cuites, j'ai donc poursuivi la cuisson environ 20 minutes à chaleur tournante, on pourrait essayer 1 heure à 90°C à chaleur tournante).

Les royales doivent être crémeuses mais démoulables. Attention en démoulant, c'est délicat. Déposer sur le tressage de poireau réchauffé.

royalepoireaucitronconfitcurcumatressagepoireau.jpg

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13 janvier 2011 4 13 /01 /janvier /2011 06:59

cornegatte.jpgPas de porc du Ventoux cette fois-ci, contrairement à ce dîner, mais une échine tendre, rôtie au four avec une "croûte" composée de purée de cassis, d'un peu de moutarde et de sauce soja. Très simple et goûteux, mais une cuisson un peu longue. Nous avons dégusté ce cochon avec de la purée de céleri et des marrons. Même type d'accord que pour la daube de sanglier ! Et je n'en ai pas terminé avec le cassis...

Mais je l'ai servi également avec une variété de pomme de terre ancienne, remise au goût du jour (un peu comme ces légumes oubliés qui nous rappellent à leur bon souvenir...) : la corne de gatte, tubercule allongé à peau rose et à chair jaune, ferme, qui tient bien la cuisson, vapeur ou frite. Cette corne de gatte proviendrait à l'origine d'Ecosse ; elle est courante en Belgique où on la trouve sous le nom de Qwen di gatte en Wallonie. Une sorte de ratte, c'est d'ailleurs son surnom : "ratte rose".

Ingrédients

- 800 grammes environ d'échine de porc

- 50 grammes de purée de cassis

- 1 cuillère à café de moutarde

- 1 cuillère à café de sauce soja

Préparation

Huiler un plat allant au four et y poser l'échine de porc.

Mélanger la purée de cassis avec la moutarde et la sauce soja, étaler sur le porc en couche épaisse.

Enfourner à 220/230°C pendant 40 minutes avec un peu d'eau, puis baisser à 200°C pour 1 heure minimum. Arroser de temps à autre, en ajoutant un peu d'eau dans le fond du plat si nécessaire.cochoncroutecassis.jpg

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12 janvier 2011 3 12 /01 /janvier /2011 07:28

Je n'ai pas pu réaliser de galette des rois jusqu'à maintenant, et nous avons dégusté notre première, du pâtissier Blaise (à Orange) le 6 janvier, puis une petite du pâtissier Cabanis (une très jolie fève - quand la première était affreuse - mais une galette un tout peu moins réussie). La galette est une tradition d'un mois  chez nous, et pas seulement d'un jour. Nous avons "coutume" d'en déguster plus d'une en janvier, pas vous ?galettefrangipanecommeroyaume.jpg

Pour cette première galette "maison" de l'année, la pâte feuilletée était du commerce et la garniture, sans PLV (produits à base de lait de vache), composée d'une crème pâtissière au lait végétal (un reste de "lait" d'amande), poudre d'amande et purée d'amande blanche. Un genre de fausse frangipane...  Cette crème a été parfumée à l'eau de fleur d'oranger et enrichie de fruits confits, car ma galette des Rois à la frangipane se prend pour un royaume ! Comme ce dernier, elle est en forme de couronne, et comme lui, elle est décorée de fruits confits et de sucre perlé ! Très réussie, cette galette qui unit le feuilleté aérien, la gourmandise des fruits confits et la volupté de la crème d'amande. La fève achetée in extremis (en fait 2, l'autre est en attente...) est une mignonne chatte Hello Kitty ! à bonnet jaune qui a fait le bonheur d'une minette et que j'offre à Lilibox pour sa collection virtuelle. Je participe aussi au jeu de 750g sur les galettes, gaufres et crêpes. Et s'il en reste ? J'en fais une mini galette... verte !

feve2011hellokitty.jpg

Ingrédients

- 2 rouleaux de pâte feuilletée à dérouler

- 300 grammes de fausse frangipane

- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

- 25 grammes d'orange confite

- 10 grammes d'angélique confite

- 1 jaune d'oeuf

pour la fausse frangipane (sans PLV)galettefrangipanecommeroyaume4.jpg

- 35 ml de lait d'amande

- 2 gros jaunes d'oeufs (enfin 2 jaunes de gros oeufs !)

- 80 grammes de sucre blond

- 20 grammes de fécule de maïs

- 10 grammes de farine (ou davantage de fécule pour une version sans gluten)

- 80 grammes de poudre d'amande

- 40 grammes de purée d'amande blanche

pour le décor

- angélique confite, orange confite, 1 fraise confite

- 1 cuillère à caféd'eau de fleur d'oranger

- 20 grammes de sucre blond

- 20 ml d'eau

- sucre en grainsgalettefrangipanecommeroyaume2.jpg  Préparation

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, la fécule et la farine, verser dessus le lait d'amande bien chaud, remuer au fouet et reverser dans la casserole, cuire la crème pâtissière végétale. Quand elle a bien épaissi, ajouter la poudre d'amande et la purée d'amande. Réserver.

Prélever la quantité de crème et mélanger avec l'eau de fleur d'oranger, puis ajouter les fruits confits coupés finement.

Découper les deux abaisses de pâtes en deux grands anneaux, badigeonner le socle de jaune d'oeuf côté extérieur et intérieur. Etaler la crème au milieu, poser la seconde abaisse et colmatant bien l'extérieur et l'intérieur, chiqueter. Réserver au frais au moins 30 minutes.

Enfourner à 190°C environ 30 minutes.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, quand il a beaucoup épaissi, ajouter l'eau de fleur d'oranger.

Badigeonner la galette et décorer de fruits confits (au besoin les enrober dans le sirop) et de sucre en grains.galettefrangipanecommeroyaume3.jpg


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11 janvier 2011 2 11 /01 /janvier /2011 13:42

En janvier, on ne compte plus les fêtes de la Truffe, un peu partout en France (c'est en ce moment qu'elle peut être la meilleure, mais seulement si le temps est froid et sec, ce qui n'est guère le cas...). Sinon, le mois est un peu calme. Toutefois, voici les grands rendez-vous à ne pas manquer, si vous êtes disponibles en ces lieux et dates.

Paris des Chefs réunit 20 chefs de renommée internationale qui échangeront avec des designers, architectes, photographes, plasticiens ; 20 duos à découvrir à Paris du 22 au 24 janvier (un événement Omnivore, dans le cadre de Maison & Objet). Pour voir le programme, cliquez ici.

Festivitas propose des démonstrations culinaires, concours de cuisine amateurs et professionnels, cours de cuisine, ateliers de dégustations… du 28 au 30 janvier à Mulhouse. Pour en savoir plus, c'est par là.

Et si vous avez la chance de récupérer une entrée (auprès d'un artisan ou d'un commerçant par exemple), allez donc au Sirha, la grand-messe des produits de bouche, à Lyon du 22 au 26 janvier 2011. Très riche, avec des démonstrations, des dégustations, alors connectez-vous sur le site !

Pensez à vous inscrire à la Newsletter pour recevoir, notamment, l'agenda gourmand de chaque mois.

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10 janvier 2011 1 10 /01 /janvier /2011 23:00

Parce que toute occasion est bonne pour fêter un événement (et que ce début de mois en regorge positivement !), nous avons organisé un apéritif en comité restreint, comprenez Papa, Maman et leurs deux filles ! Pour l'occasion, j'ai réalisé des mini sandwiches roulés, certains tout simples pour les filles, d'autres plus élaborés selon le modèle des "petits roulés" de Thomas Clouet. C'est ludique, facile à préparer et agréable à manger. Il suffit de trouver un pain de mie correct (ici, un industriel sans trop de "cochonneries", acheté spécifiquement à cet effet). Le principe : aplatir au rouleau une tranche de pain de mie, le tartiner, le garnir et le rouler !sandwichroule.jpg

Au programme des "adultes", 3 roulés au saumon fumé : saumon fumé sauvage, radis noir et aneth ; saumon fumé d'élevage, pomme verte et pavot ; le troisième recycle les deux saumons avec un chouette effet bicolore, il est poudré lui aussi d'aneth. Ceux qui sont "poilus", c'est-à-dire couvert d'aneth, le sont mais pas sur l'ensemble de la surface du rouleau. Plus joli et plus agréable en bouche... Le dernier est à la mortadelle, à la crème de brocolis et aux pistaches, notre favori. Nous avons grignoté ce sympathique en-cas en sirotant un Chardonnay Jurassique 2009 de Jean-Marc Brocard, vin très agréable, minéral, beaucoup de fraîcheur, il se boit tout seul mais accompagnait fort bien les différents sandwiches.

NB Ceux des filles se trouvent ici.

sandwichroulesaumonfumepommepavot.jpg

 

Sandwich roulé au saumon fumé, raifort, pomme ou radis noir

Ingrédientssandwichroule2saumonfumeaneth.jpg

- 3 tranches de pain de mie

- 2 tranches de saumon fumé, l'un sauvage (le rouge), l'autre d'élevage (rose très pâle)

- 1 cuillère à café de pâte de raifort

- 4 ou 5 cuillères à soupe de fromage blanc

- 1 trait de jus de citron

- aneth haché ou graines de pavot

- sel (si besoin)

Préparation

Mélanger le fromage blanc et le raifort, ajouter un trait de jus de citron.

Aplatir le paine de mie, étaler le mélange au raifort, le saumon fumé concerné, inclure soit des bâtonnets de pomme verte, soit des bâtonnets de radis noir, rouler en "collant" au mélange au raifort, serrer dans un film alimentaire et réserver au frais 15/20 minutes.

Puis, ôter le film, poser la "colle" au raifort et rouler dans le pavot pour l'un, dans l'aneth hachée pour l'autre.

Pour le sandwich bicolore, alterner des lamelles de saumon d'elevage et de saumon sauvage avant de rouler serré et de procéder comme précédemment. Réserver au frais. 

sandwichroulesaumonfumeradisnoiraneth.jpg

 

Sandwich roulé à la mortadelle, "crème de brocolis" et pistache

Ingrédients

- 1 tranche de pain

- 1 tranche de mortadelle fine

- 50 grammes de brocolis

- 1 cuillère à soupe de crème liquide

- 1 cuillère à soupe d'huile de pistache

- 1 poignée de pistaches concassées

- sel, poivre

Préparation

Cuire le brocolis à l'eau ou à la vapeur, mixer avec l'huile de pistache et la crème. Saler, poivrer. procéder comme précédemment en tartinant le pain de mie de crème de brocolis, étalant la mortadelle et en roulant le pain. Couvrir de crème de brocolis et poudrer de pistaches concassées.sandwichroulemortadellebrocolispistache.jpg

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