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6 janvier 2011 4 06 /01 /janvier /2011 14:06

gateaudesrois_jbgreuze.jpg

Source photo

L'Epiphanie (le gâteau des rois) de Jean-Baptiste Greuze (1774) est conservée au Musée Fabre à Montpellier, ildécrit la fête religieuse du Gâteau des rois (d'origine aïenne et antique), célébrée le 6 janvier. Celui qui trouve la fève dissimulée dans la galette de vient le Roi d'un jour... Une scène populaire, le bonheur simple d'une honnête famille paysanne. Les regards pétillent de gourmandise tandis que le père, concentré, distribue les parts à sa progéniture.

 

Et voici un texte tiré de Mademoiselle Perle, texte de Guy de Maupassant publié dans le supplément littéraire du Figaro du 16 janvier 1886 et trouvé ici :

 

Donc, cette année, comme les autres années, j'ai été dîner chez les Chantal pour fêter l'Epiphanie. (...)

Au dessert, on apporta le gâteau des Rois. Or, chaque année, M. Chantal était roi. Etait-ce l'effet d'un hasard continu ou d'une convention familiale, je n'en sais rien, mais il trouvait infailliblement la fève dans sa part de pâtisserie, et il proclamait reine Mme Chantal. Aussi, fus-je stupéfait en sentant dans une bouchée de brioche quelque chose de très dur qui faillit me casser une dent. J'ôtai doucement cet objet de ma bouche et j'aperçus une petite poupée de porcelaine, pas plus grosse qu'un haricot. La surprise me fit dire:
- Ah!
On me regarda, et Chantal s'écria en battant des mains:
- C'est Gaston. C'est Gaston. Vive le roi! vive le roi! Tout le monde reprit en choeur: "Vive le roi!" Et je rougis jusqu'aux oreilles, comme on rougit souvent, sans raison, dans les situations un peu sottes. Je demeurais les yeux baissés, tenant entre deux doigts ce grain de faïence, m'efforçant de rire et ne sachant que faire ni que dire, lorsque Chantal reprit:
- Maintenant, il faut choisir une reine.
Alors je fus atterré. En une seconde, mille pensées, mille suppositions me traversèrent l'esprit. Voulait-on me faire désigner une des demoiselles Chantal? Etait-ce là un moyen de me faire dire celle que je préférais? Etait-ce une douce, légère, insensible poussée des parents vers un mariage possible? L'idée de mariage rôde sans cesse dans toutes les maisons à grandes filles et prend toutes les formes, tous les déguisements, tous les moyens. Une peur atroce de me compromettre m'envahit, et aussi une extrême timidité, devant l'attitude si obstinément correcte et fermée de Mlles Louise et Pauline. Elire l'une d'elles au détriment de l'autre me sembla aussi difficile que de choisir entre deux gouttes d'eau; et puis, la crainte de m'aventurer dans une histoire où je serais conduit au mariage malgré moi, tout doucement, par des procédés aussi discrets, aussi inaperçus et aussi calmes que cette royauté insignifiante, me troublait horriblement.
Mais tout à coup, j'eus une inspiration, et je tendis à Mlle Perle la poupée symbolique. Tout le monde fut d'abord surpris, puis on apprécia sans doute ma délicatesse et ma discrétion, car on applaudit avec furie. On criait.
- Vive la reine! vive la reine
Quant à elle, la pauvre vieille fille, elle avait perdu toute contenance; elle tremblait, effarée, et balbutiait:
- Mais non... mais non... mais non... pas moi... Je vous en prie... pas moi... Je vous en prie...
Alors, pour la première fois de ma vie, je regardai Mlle Perle, et je me demandai ce qu'elle était.

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6 janvier 2011 4 06 /01 /janvier /2011 05:56

poiremartinsec.jpgAux Halles d'Avignon, j'avais trouvé de petites poires anciennes, tout-à-fait adaptées au pochage : ferme et de petite taille, la poire Martin Sec est une variété connue depuis le XVIème siècle et déjà présente au potager du Roi (elle fait partie de cette liste botanique). Elle est mentionnée dans le Seminarium et plantarium fructiferarum de Charles Estienne, de Paris (1530) : "Les poires de Saint-Martin, observait-il, sont ainsi nommées parce qu'on les récolte et qu'on les voit mûrir vers l'époque où on fête ce saint ; elles possèdent un goût agréable, leur chair est assez ferme, mais on les mange presque toujours cuites" ; leur dénomination de Martin-sec vient probablement du fait que ces poires sont peu juteuses et que leur chair est cassante. De fait, le fruit est idéal pour la cuisson, confisage ou compote, et bien sûr le pochage. On la trouve sur les étals de novembre à janvier-février, une belle poire d'hiver !

Ces poires Martin-Sec ont été pochées à la bergamote, "piquées" de bergamote confite et servies avec un pain de Gênes aux poires séchées. Un délicieux dessert aux fragrances marquées, presque un mets de parfumeur ! Pour amateur de la saveur typée de la bergamote, dont c'est la pleine saison (mais vraie bergamote ou limette ? Natalia aussi s'y est trompée... Vous en saurez plus demain).

C'est aussi un dessert dont la saveur d'amande le rapproche des galettes de l'Epiphanie, dixit une jeune gourmande. Alors même si nous avons dégusté cette assiette fruitée entre les deux fêtes, je vous la propose aujourd'hui, jour officiel de la fête catholique...paingenespoiremartinsecbergamote.jpg

Ingrédients (pour 6 personnes)

pour le Pain de Gênes (d'après une recette de Laurent Petit)

- 3 œufs entiers
- 180 grammes de pâte d’amande (50% d’amande)
- 55 grammes de beurre chaud
- 35 grambergamoteconfite.jpgmes de farine
- 3 grammes levure chimique

- 30 grammes de poire séchée (non maison)

pour la bergamote confite

- zeste entier d'1 bergamote

- 100 grammes de sucre blond

pour les poires pochées à la bergamote

- 6 petite poires Martin sec

- zeste d'1/2 bergamote

- jus d'1 bergamote

- 70 grammes de sirop de confisage de la bergamote (ci-dessus)

Préparation
Délayer la pâte d’amande avec les œufs, et chauffer au bain marie en remuant jusqu’à 40°C, puis faire monter 10 minutes. Incorporer le beurre fondu, la farine et la levure, enfin la poire séchée coupée en tout petits morceaux.
Cuire dans un moule (ici en forme de coeur, beurré) à 160°C environ 12 à 18 minutes.

Couper la peau de la bergamote en lamelles et les confire dans 100 grammes de sucre blond fondu dans 100 ml d'eau, environ 1 heure à feu doux. Laisser refroidir dans le sirop et remettre sur le feu, environ 1 heure. Réserver la bergamote confite.

Pocher les poires dans un sirop léger composé de sirop de confisage des bergamotes, zeste et jus de bergamote et 120 grammes d'eau environ : porter à frémissement le liquide et le zeste, plonger les poires dedans, maintenir le frémissement 12/15 minutes, et laisser les poires à couvert.

Au moment, piquer les poires pochées de petits morceaux de bergamote confite.. Servir avec une lamelle de bergamote confite avec le gâteau de Gênes.paingenespoiremartinsecbergamote2.jpg

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5 janvier 2011 3 05 /01 /janvier /2011 07:24

Pour un dîner à quatre pas trop lourd, j'ai privilégié des verrines chocolatées qui, je le savais, plairaient à tout le monde. Quoique... Ces demoiselles ont trouvé la note de caramel trop sucrée à leur goût, mais LUI a adoré ! Emballé, il aurait sans doute savouré une seconde verrine ! Dessert rapide, simple, il a surtout eu le mérite de "liquider" quelques restes, comme du croustillant praliné (celui des boules de Noël), du caramel (celui de cette décoration "cheveux d'ange") et de la nougatine au grué de cacao (de ce dessert, déjà recyclée dans ces cookies). J'ai enfin ajouté des perles de chocolat pétillantes pour que la verrine soit encore plus festive ! Je les ai trouvées chez Lavande, dans sa boutique Cook-shop. Très amusant !

cremeuxchoccouliscaramel2Ingrédients

- environ 2 belles cuillères à soupe de croustillant praliné

- environ 1 cuillère à soupe de nougatine au grué de cacao

- 10 cl de caramel blond décuit avec 2 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse+un peu d'extrait de vanille

pour le crémeux chocolat

- 130 grammes de lait

- 70 grammes de crème fraîche

- 2 jaunes d'oeufs

- 20 grammes de sucre blond

- 75 grammes de chocolat noir

- 30 grammes de chocolat au lait

Préparation

Faire chauffer lait et crème et verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre bien fouettés, mousseux. Remettre sur feu doux pour faire épaissir comme une crème anglaise. Verser sur le chocolat et émulsionner comme une ganache.

Dresser les verrines en versant le crémeux puis ajouter le caramel et les éléments croustillants (NB le praliné feuilleté ne le sera plus, croustillant si on le met dans le crémeux). Terminer par les perles pétillantes, au dernier moment.

cremeuxchoccouliscaramel.jpg

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4 janvier 2011 2 04 /01 /janvier /2011 07:00

Avec l'anguille fumée, je souhaitais réaliser un pressé, mon coeur balançait entre foie gras et queue de boeuf, du coup, j'ai réuni les 3 dans ce pressé terre-mer, accompagné de pomme verte taillée en bâtonnets et d'une compotée d'oignon rouge. En toute honnêteté, le triolisme n'est pas une bonne solution, même si le résultat était très agréable : on déguste rarement les 3 ensemble, c'est plutôt deux à deux. La compotée fonctionne très bien avec le duo queue-de-boeuf/foie gras, tandis que la pomme verte fonctionne mieux avec le duo foie gras/anguille fumée (ou encore queue de boeuf/anguille).

Le Pouilly fumé de Gitton "Bonnes anguilles" fonctionnait plutôt bien, contre toute attente. Aussi bien qu'avec cette entrée à base d'anguille fumée, betterave, radis noir et pomme verte.

D'autres terrines (ou pressés) de queue de boeuf ? Il y a cette classique-ci et cette autre, à l'orange et à la coriandre. Et avec du foie gras, j'avais réalisé un pressé à base de faisan.

pressequeueboeuffoiegrasanguillefumee.jpg

Ingrédients

- environ 180 grammes de queue de boeuf (cuite comme ici, au vin rouge)

- 4 cuillères à soupe de jus de cuisson

- 80 grammes d'anguille fumée

- 100 grammes de foie gras cru

- QS sauce soja, sucre blond, poivre pour le foie gras

pour la compotée d'oignon rouge

- 2 gros oignons rouges

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de Banyuls

- 1,5 cuillère à soupe de sirop de Liège

- 1/2 cuillère à soupe de gelée de piment d'Espelette

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Une fois la chair de queue de boeuf cuite et effilochée, dresser la terrine chemisée de film alimentaire et déposant la moitié de la queue de boeuf, puis le foie gras, poudrer de poivre et sucre et badigeonné copieusement de sauce soja. Déposer l'anguille fumée (on ôte la peau et l'arête centrale). Ajouter le reste de chair de queue de boeuf et le jus de cuisson, refermer le film et tasser en plaçant un poids dessus. Réserver au frais une nuit minimum.

Pour la compotée, faire fondre l'oignon rouge haché grossièrement dans l'huile d'olive, mouiller de vinaigre, ajouter le sirop de Liège, saler, poivrer et couvrir pour faire mijoter doucement, à feu doux. En fin de cuisson, ajouter la gelée de piment d'Espelette et poursuivre jusqu'à absorption du liquide.

Servir le pressé avec la compotée d'oignon rouge et quelques bâtonnets de pomme verte. pressequeueboeuffoiegrasanguillefumee2.jpg

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3 janvier 2011 1 03 /01 /janvier /2011 19:19

Un liquide chaud, parfumé et qui remet l’estomac en place après les fêtes ? Des vertus décongestionnantes, diurétiques, digestives ? C’est l’aïgo boulido.

Cette soupe à l’ail, revigorante et peu onéreuse, réchauffe et assainit le système digestif après les agapes de fin d’année. Il est capital de respecter le temps et le processus de cuisson (on laisse infuser !) pour ne pas dénaturer les vertus dépuratives du bouillon (aïgo boulido signifie précisément "eau bouillie"). Le dicton provençal témoigne de ses vertus curatives : "l'aïgo boulido sauvo la vido"
A l’origine était une « sauce d’aulx », préparée au Moyen-Age à base d’ail pilé et d’herbes, devenue ensuite « aillade » avec l’ajout d’huile d’olive, une base pour l’aïoli, le pistou et l’aigo boulido. On trouve ailleurs des soupes à l’ail, plus ou moins proche de la recette provençale, mais toutes "sudistes" (même si la soupe à l'ail d'Arleux est bien une institution du Nord !) : dans le Sud-Ouest on déguste le « tourin blanchi », en Espagne la « sopa de ajo », la soupe portugaise au broa (pain de maïs), entre autres…
Ingrédients
- 6 gousses d'ail
- 1 cuillerée à café de sel fin
- 6 feuilles de sauge fraîche
- 1 brin de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 jaune d'oeuf
- 4 fines tranches de pain de campagne un peu rassis
- 5 cl d'huile d'olive
- Poivre noir au moulin
Préparation
Peler les gousses d'ail et les écraser grossièrement. Verser 1 litre d'eau dans une casserole, ajouter les gousses d'ail et le sel. Laisser bouillir 10 minutes. Ajouter les feuilles de sauge, le thym et le laurier. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes.
Avec une écumoire, retirer le thym, le laurier et la sauge. Verser le jaune d'oeuf dans une soupière bien chaude et verser le bouillon dessus en fouettant vivement.
Mettre les tranches de pain dans des assiettes creuses et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Verser aussitôt le bouillon dessus et donner un tour de moulin à poivre. Déguster aussitôt.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Entrées chaleur
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2 janvier 2011 7 02 /01 /janvier /2011 23:00

bonnesanguilles gittonL'anguille fumée, c'était pour cette année ! Une première, un fantasme, peut-être trop longuement digéré. Pas bon de trop fantasmer, en cuisine comme en tout domaine. Quand même, cette saveur un peu sauvage et ce gras particulier, c'est très bon ! Pour qui aime comme moi les saveurs fumées... J'ai trouvé la mienne aux Halles d'Avignon, elle vient du Fumet des Dombes, une maison respectable en la matière. Le premier plat élaboré se situe entre une mise en bouche et un epetite entrée. L'anguille fumée s'accompagne de betterave, radis noir et pomme verte pour une entrée qui marie texture craquante et moelleuse, fraîche en bouche, légère. Nous l'avons dégustée avec un Pouilly fumé de Gitton "Bonnes Anguilles" 2008, l'occasion était trop belle et l'accord très réussi ! De fait ce vin minéral, au fruité léger et plein de fraîcheur, à la bouche souple, s'est accordé avec tout ce que j'ai pu servir (le pressé présenté demain, une soupe à base d'endive), seuls les oeufs de saumon passaient moyennement avec lui.

anguillefumeebetteraveradisnoirpommeverte1.jpg

Ingrédients (pour deux)

- 60 grammes d'anguille fumée

- 10 grammes de pomme verte + bâtonnets (citronnés...)

- 15 grammes de radis noir

- 2 rondelles de betterave crue + Bâtonnets

- 1 cuillère à café bombée de fromage blanc

- 1 cuillère à café de mayonnaise

- 1 trait de jus de citron

- 1/2 cuillère à café de raifort (en "crème")

- feuilles de raifort pour la présentation

Préparation

Tailler le radis noir et la pomme verte en brunoise. Couper 30 grammes d'anguille fumée en petits dés et le reste en tronçons. mélanger les éléments coupés menus avec le fromage blanc, la mayonnaise, le raifort et le jus de citron. Vérifier l'assaisonnement en sel.

Dresser à l'emporte-pièce, adapter un cercle de betterave coupée finement, déposer les tronçons d'anguille fumée, ajouter des pointes de mélange "crémeux", ajouter des bâtonnets de pomme verte et de betterave et décorer de feuille de raifort.

anguillefumeebetteraveradisnoirpommeverte.jpg

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1 janvier 2011 6 01 /01 /janvier /2011 06:38

bulles

 

Je vous souhaite une très bonne année, pleine de légèreté et de sérénité, une année qui pétille comme les fines bulles d'un Champagne doré ! Puisse-t-elle vous apporter son lot de petits bonheurs quotidiens et de grands moments, de ceux qui font les grands crus ! A bientôt pour d'autres aventures culinaires et découvertes gourmandes !

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31 décembre 2010 5 31 /12 /décembre /2010 07:24

Le velouté de panais s'est fait une beauté (vegan qui plus est), tout de blanc et de rouge vêtu, comme à Noël ! Mais c'est pour ce soir que le légume-racine s'est mis sur son 31. Son invité est une poire ancienne, la Martin-Sec, dont on coupera quelques tranches avant de déposer un peu d'huile pimentée, très chic. Ce soir le panais sera le plus beau pour aller danser... dans les assiettes !

Je vous souhaite un bon réveillon ! Ici, il sera léger mais audacieux et un peu festif !veloutepanaispoirehuilepimentee

Ingrédients (pour 4)

- 2 panais (environ 300 grammes, pelés)

- 100 ml de lait d'amande

- 1 échalote

- 1 poire bien ferme (variété Martin-Sec)

- quelques gouttes d'huile pimentée

- piment d'Espelette

- huile d'olive (pour la cuisson)

- sel

Préparation

Prélever quelques "spaghetti" de panais pour la présentation (facultatif).

Faire revenir les panais pelés et coupés avec l'échalote dans un peu d'huile d'olive , couvrir d'eau, saler et cuire doucement. Mixer en ajoutant le lait d'amande., Tenir au chaud en rectifiant l'assaisonnement et la texture du velouté.

Dresser avec quelques "spaghetti" de panais, des lamelles de poire, quelques gouttes d'huile pimentée et poudrer de piment d'Espelette.

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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 07:34

Généralement, j'utilise la marinade à froid et j'y laisse le sanglier une trentaine d' heures environ (rarement désormais une viande qui nécessite des heures de pause). Je mélange vin rouge, un peu de cognac ou du marc d'ici, du poivre noir en grains, des baies de guenièvre, de l'écorce d'orange séchée, des herbes (thym, laurier, romarin, parfois sauge ou sarriette, selon...), carotte, oignon, clou de girofle. Mais cette fois-ci, par manque de temps, j'ai raccourci le temps de marinade en utilisant une marinade "à chaud" : on fait bouillir les ingrédients une demi-heure, on laisse refroidir totalement avant de laisser mariner le sanglier. J'y ai laissé l'épaule de sanglier coupée en gros morceaux environ 15 heures seulement, avant de l'y faire mijoter 5/6 heures à feu doux (après l'avoir bien essuyée et faite revenir dans l'huile d'olive). Après cuisson, on préconise de laisser refroidir une nuit, de dégraisser le jus de cuisson ce qui n'a pas été nécessaire ici. J'ai prélevé les morceaux cuits, bien tendres, je n'ai laissé que le jus de cuisson et je l'ai laissé réduire des deux tiers. Sur ces deux-tiers, j'ai conservé 20 cl pour la sauce. On remet le sanglier dans le reste de marinade réduite et on réchauffe sur feu doux, à couvert.

NB chez Jupiter, on marine ainsi à froid... Chez moi la daube de sanglier s'est accompagnée de champignons, d'un fricot de marrons traditionnel et d'une purée de céleri vegan.

saucecassissanglier.jpg

Marinade à chaud pour daube de sanglier

Ingrédients

- 2 litres de vin rouge de Côte-du-Rhône (du bon, ne mégottez pas sur la qualité de cette matière première !)

- 15 cl de cognac

- 5 cl de vinaigre de vin rouge (ici de Xérès)

- 10 grains de poivre noir

- 10 baies de genièvre

- 1/2 cuillère à café de graines d'anis vert ou de fenouil

- 1 petite morceau d'écorce d'orange

- 1 "doigt" de bâton de cannelle

- 4 pincées de noix de muscade

- 4 brins de thym

- 1 feuille de laurier

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

Préparation

Emincer ou hacher grossièrement l'oignon, piler les épices, mettre dans une cocotte avec le vin, le cognac, le vinaigre de vin, l'écorce d'orange, celle de cannelle, les herbes. Faire bouillir 5 minutes puis laisser cuire 25/30 minutes. Laisser refroidir totalement avant d'y mettre à mariner les morceaux de sanglier.

Sauce au cassis

Ingrédients

- 20 cl de marinade réduite

- 8 cl de purée de cassis

- 2 ou 3 cuillères à soupe de gelée de cerise maison (ou confiture)

- 1 pincée d'agar-agar (facultatif)

- sel, poivre

Préparation

Dans une casserole, mélanger marinade et purée de cassis et faire réduire du tiers environ, ajouter l'agar-agar pour épaissir légèrement la sauce si besoin. Quand la sauce a une consistance onctueuse, saler et poivrer, sucrer légèrement à la gelée de cerise. Réserver au chaud et rectifier l'assaisonnement au moment du service.

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29 décembre 2010 3 29 /12 /décembre /2010 07:46

Le thé Lapsang Souchong est un thé que j'aime assez en gastronomie car sa saveur fumée est douce.  Si on devait appliquer des couleurs à des saveurs, je le verrais bien gris-beige, ni gris foncé, et encore moins noir ! Cette recette, qui marie pomme de terre, huître, salicorne, huile fumée (une mayonnaise à base de thé fumé), est largement inspirée d'une recette de Nicolas Le Bec, parue dans un vieux Thuries Magazine, mais bien simplifiée ! J'ai ajouté en revanche un rouleau de chou à l'huître, les deux saveurs se mariant ma foi très bien. La mayonnaise fumée (qu'il a trouvé trop puissante pour l'huître) est bienvenue avec le mariage pomme de terre et salicorne, elle ira bien également avec d'autres préparations marines comme le classique hareng/pomme à l'huile en version revisitée... Nicolas Le Bec est également à l'honneur sur le blog, ici. Et pour une autre recette d'huître iodée, je vous recommande ce tartare à la laiture de mer.

pommeterrehuitresalicornehuilefumee.jpg

Ingrédients (pour deux)

- 1 belle pomme de terre à chair ferme, mais pas trop farineuse

- 2 feuilles de chou vert, pas trop grosse, tendre

- 4 huîtres (fines de claire plutôt ou normandes/bretonnes bien iodées)

- 2 cuilllères à soupe de salicorne

- 1 jaune d'oeuf

- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin (ici de Xérès)

- 1 trait de jus de citron

- 10 cl d'huile de pépins de raisins

- 2 grammes de thé fumé Lapsang Souchong

pour les tuiles sarrasin (facultatif)

- 12 grammes de beurre fondu

- 25 grammes de farine de sarrasin

- 1 blanc d'oeuf

Préparation

Pour les tuiles de farine de sarrasin, mélanger la farine, le beurre fondu et le blanc d'oeuf. Etaler sur un silpat ou une plaque couverte de papier sulfurisé, enfourner 10 minutes en vireon à 180°C , découper  (en losange, en bâtonnets) puis enfourner à four éteint pour laisser sécher encore 5 minutes.

Cuire la pomme de terre à la vapeur ou en robe des champs, puis la peler, couper en deux, creuser une cavité et réserver la chair. Blanchir les feuilles de chou et les placer dans l'eau glacée. Egoutter et réserversur papier absorbant.

Faire infuser le thé fumé 20/30 minutes  dans l'huile à 40°C (ne doit surtout pas bouillir, ni même frémir), à couvert.

Laisser refroidir, à couvert toujours. Monter la mayonnaise à l'huile fumée.

Ouvrir les huîtres et réserver leur eau.

Mixer la chair de pomme de terre avec un cuillère à café (ajuster, au goût), 1 cuillère à soupe de salicorne et l'eau des huîtres ; farcir les demi pommes de terre et déposer une huître dessus et un peu de salicorne. Rouler une autre huître dans une feuille de chou taillée au format. Servir avec de la mayonnaise fumée et des bâtons de sarrasin.pommeterrehuitresalicornehuilefumee2.jpg

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