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8 avril 2020 3 08 /04 /avril /2020 13:33

Confinement oblige, beaucoup d'idées de pain et de produits fermentés, de "fait maison" s'échangent sur facebook, et ailleurs. L'idée de ce gâteau est de Marie-France, tirée de son livre sur le haricot, et la recette est un croisement entre la sienne et celle-ci aux cocos blancs. L'intérêt du légume sec est d'apporter de l'onctuosité, ce qui permet de se passer de beurre, et de limiter l'emploi d'oeufs (on économise nos denrées...).
Voici donc la recette réalisée deux fois (cf deux photos), avec deux cuissons différentes, l'une plus molle et fondante à déguster tiède (durcie, effondrée, sur la photo prise le lendemain au petit déjeuner), l'autre davantage cuite, se tenant mieux à la découpe.
Ingrédients
- 170 grammes de haricots rouges cuits
- 70 grammes de sucre
- 1 oeuf
- 100 grammes de chocolat noir
- 7 noix
- 1 à 2 cuillère à soup d'huile de noix
- 100 grammes de farine
- 1 cuillère à café de poudre à lever
Préparation
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mixer haricots rouges, oeuf, sucre et ajouter le chocolat tiédi et l'huile de noix. Incorporer farine et poudre à lever ainsi que les noix hachées grossièrement. Enfourner environ 30 minutes à 180°C. Déguster tiède ou froid.

Brownie aux haricots rouges et chocolat
Brownie aux haricots rouges et chocolat

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3 avril 2020 5 03 /04 /avril /2020 09:25

Une pause parmi les crudités pour liquider presque toute ma farine de sarrasin (après en avoir fait du pain et des pâtes fraîches). La pâte à galette provient du site Régal, c'est une recette d'un spécialiste breton, Bertrand Larcher. Deux garnitures poireau-oeuf ou béchamel-champignons mais vous pouvez y mettre ce que vous souhaitez ! Kénavo, et portez vous bien.
Ingrédients
- 350 grammes de farine de Sarrasin
- 1 oeuf
- 75 cl d'eau filtrée
- 15 grammes de gros sel de Guérande
+ eau gazeuse ou oeuf (ici kombucha)
pour la garniture béchamel champignons
- 4 ou 5 champignons
- huile d'olive
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine ou fécule
- QS lait (selon que vous préférez épaisse ou plus liquide la béchamel)
- sel, poivre
pour la garniture poireau et oeuf
- 3 petits poireaux
- 1 jaune d'oeuf par personne (oeufs à température ambiante)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
La veille, mélangez la farine de sarrasin, ½ litre d’eau et le sel, afin d’obtenir un pâton souple que vous travaillez à la main en l’aérant bien. Des bulles doivent apparaître en surface (pas vu).
Quand la pâte est bien homogène, ajoutez l’option choisie (oeuf ou eau gazeuse pour l’aérer (voir ci-dessus). Mélangez à nouveau et laissez reposer idéalement 12 h au frais et au moins 3 h.
Le jour même, ajoutez le ¼ de litre d’eau restant et, si possible, sortez la pâte du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson des galettes. Elle doit être à température ambiante (un peu trop épaisse, j'ai ajouté du kombucha...).
Pour les poireaux, il suffit d'émincer et de faire fondre à l'huile, assaisonner, garnir la galette et déposer une jaune d'oeuf cru dessus.
Pour la béchamel, préparer comme à votre habitude, sauter les champignons émincés à l'huile d'olive, saler, ajouter le beurre, puis la farine, mouiller le roux au lait, faire épaissir, assaisonner, garnir. Régalez-vous !

Galette bretonne, poireau et oeuf ou béchamel et champignons
Galette bretonne, poireau et oeuf ou béchamel et champignons

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2 avril 2020 4 02 /04 /avril /2020 18:04

Troisième semaine de confinement, continuons sur notre lancée de crudités. 

Le fenouil cru, juste à l'huile d'olive et jus de citron est un classique chez nous, chaque semaine ces derniers temps. Cette fois, j'ai ajouté un pesto à base des sommités, parmesan, ail, huile d'olive. Du fenouil ton sur ton, en deux façons.

Un mélange assez classique aussi consiste à mélanger avocat, pamplemousse, ici avec des graines germées et des vermicelles de soja (post wok), une vinaigrette au soja et cébette, et le tour est joué !

Moins classique est la troisième assiette, "spaghetti" d'endive à l'italienne, avec du pesto genovese, olives noires, câpres, tomate séchée. Assez original, avec une saveur d'Italie du genre "reviens-y" !

Idées "crues" (ou cru-cuit)
Idées "crues" (ou cru-cuit)
Idées "crues" (ou cru-cuit)

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31 mars 2020 2 31 /03 /mars /2020 14:53

17 ans confinée. Ils se sont fêtés avec une pintade farcie, un Léoville Poyferré de son année de naissance, des fausses frites, des baguettes de fainéasse et une pavlova façon forêt noire. Son choix. Puis un film grinçant mais drôle, La mort de Staline, en guise de digestif.
La pavlova est un dessert qu'elles adorent. Normal pour une ancienne et une très actuelle danseuse. Une base de meringue, de la crème Chantilly et une garniture variable (il y en a plusieurs sur ce blog). Cette fois, des cerises du jardin (en bocal, le cru 2020 est en fleurs pour le moment !), de la purée de cerise gélifiée, du sirop de griotte à la liqueur d'amande, un crémeux au chocolat, des copeaux de chocolat, pour une version "Forêt noire" réinventée.

Ingrédients
- 4 cuillères à soupe de purée de cassis (sans sucre)
- 1 cuillère à soupe de sirop d'agrume (ceux du confisage d'un citron et d'un yuzu, à suivre...)
- quelques graines de grenade fraîche
pour la meringue
- 4 blancs d'oeuf
- 100 grammes de sucre blond
- 100 grammes de sucre glace
pour le crémeux chocolat
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 grammes de sucre
- 160 grammes de lait
- 20 grammes de chocolat noir
- 1 gramme de gélatine

pour la gelée de griotte
- 40 grammes de purée de griotte
- 50 grammes d'eau
- 25 grammes de sucre
- 2 grammes de gélatine

pour la crème fouettée
- 200 grammes de crème fleurette environ
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
+ sirop à base de purée de griotte et de liqueur d'amande
+ copeaux de chocolat

Préparation
Fouetter les blancs d'oeufs avec le sel et serrer avec le sucre blond. Quand la meringue est bien brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau, ajouter le sucre glace délicatement. Enfourner alors pour 50/60 minutes à 160°C (ici 80 minutes à 110°C chaleur tournante, mais la cuisson est moins réussie). La meringue doit être sèche en surface, moelleuse à l'intérieur.
Pour le crémeux, fouetter les jaunes avec le sucre, éjouter le lait chaud, remettre à cuire à feu doux, à la nappe. Puis ajouter la gélatine ramollie et le chocolat. Bien mélanger pour faire fondre, laisser refroidir, réserver au frais.
Pour la gelée de griotte, faire fondre le sucre dans l'eau sur feu doux, dissoudre la gélatine et ajouter la purée de griotte. Couler dans des moules demi-sphérique, réserver au frais.
NB Tout cela peut se préparer la veille.

Le jour J, fouetter la crème avec le sucre glace. Puis dresser : déposer les cerises et ajouter un peu de sirop. Déposer le crémeux chocolat, la crème Chantilly, les demi sphères de gelée de griotte, arroser de sirop et parsemer de copeaux de chocolat.

17 ans, confinée. Pavlova façon Forêt noire
17 ans, confinée. Pavlova façon Forêt noire
17 ans, confinée. Pavlova façon Forêt noire

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29 mars 2020 7 29 /03 /mars /2020 17:35

Parce qu'il n'y a pas que le cru, même si pas mal de sauce cru genre pesto, fonctionne avec la pasta, voici une émulsion pour changer, composée d'artichauts cuits, mixés avec un peu d'huile d'olive, de parmesan et de pignons de pin torréfiés, poudré de piment doux. Et pour le dessert, tarte sablée aux pommes, sauce caramel au beurre salé. Un dessert du dimanche. Bon appétit ! 

La semaine prochaine, d'autres idées de "cru" à nouveau, mais peut-être aussi un déjeuner d'anniversaire...
 

Des idées toutes cuites pour changer
Des idées toutes cuites pour changer

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28 mars 2020 6 28 /03 /mars /2020 17:47

Je poursuis sur ma lancée pour vous proposer d'autres idées de cru, après cette première salve.

Dans la première assiette, outre la carottes râpées, les endives aux noix, les champignons crus marinés (plusieurs recettes sur ce blog), il y a du chou-fleur cru façon tabouleh, râpé très finement, assaisonné d'huile d'olive, de jus de citron, de cumin, de menthe et de persil. Dans le fond, un jus d'ortie évoqué la semaine dernière, ortie mixée et jus filtré.

Ensuite, je vous propose des endives à nouveau mais avec du jus de citron, du curcuma et des graines de pavot.

Dans l'assiette suivante, asperges crue et cuite avec une crème de chèvre, citron, poivre de Timut, champignons crus à nouveau, endives en millefeuille et sommités de chou fleur avec un pesto de champignon cru aux noix (2 champignons, 2 noix, parmesan, 1/4 de gousse d'ail, huile d'olive).

Enfin, un peu plus cuisiné, du radis noir râpé avec huile d'olive et jus de citron, piment doux et poutargue (ici de truite, très goûteux), surmonté d'un oeuf mariné à la sauce soja, dont la recette se trouve ici.

Prenez soin de vous !
Demain, on sortira un peu du cru (je ne mange pas que ça !), ce sera aussi plus gourmand mais très simple.

Idées "crues" (ou cru-cuit), deuxième semaine
Idées "crues" (ou cru-cuit), deuxième semaine
Idées "crues" (ou cru-cuit), deuxième semaine
Idées "crues" (ou cru-cuit), deuxième semaine

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20 mars 2020 5 20 /03 /mars /2020 15:18

La situation exceptionnelle à laquelle nous faisons face actuellement nous oblige à gérer nos achats et nos stocks de nourriture de façon optimale. Or, nous avons sans doute trop tendance à nous reposer sur une alimentation à base de sucre lents. Pâtes, riz, céréales diverses et légumineuses sont une base mais pensons aux fruits et légumes, crus surtout pour apporter à l'organisme ce dont il a besoin.
Se protéger c'est d'abord bien se nourrir, idéalement. Conserver une part de cru dans son alimentation est essentiel, privilégier des aliments qui apporte des vitamines et sels minéraux.
Je partagerai dans les jours qui viennent, sans doute une à deux fois par semaine, quelques idées qui peuvent être des bases. Pas de recettes, juste des idées. A partager sans modération !


Les enfants ne sont généralement pas fan des choux de Bruxelles (sauf chez nous ^^) mais crus, ils deviennent plus "comestibles". Ici, en salade avec des amandes concassées et une vinaigrette avec un peu d'huile de noix mais c'est purement facultatif (l'huile de noisette c'est mieux, on fait avec ce qu'on a).

L'amertume de l'endive crue est un frein pour beaucoup. Je la mélange à l'orange et à la betterave cuite, du sucré et de l'acidulé pour contrebalancer l'amer. Une vinaigrette sucrée (miel, fruits secs...) légèrement peut contribuer à atténuer cette amertume. J'ai ajouté des graines germées, excellentes pour la santé mais c'est absolument facultatif. Encore une fois, faites avec ce que vous avez.

Troisième idée, céleri-rave façon rémoulade, enrichie en persil et mâche. Une cuillère à soupe de mayonnaise, une de moutarde, une demi de jus de citron, persil et mâche hachés grossièrement.

Idées "crues" (ou cru-cuit)
Idées "crues" (ou cru-cuit)
Idées "crues" (ou cru-cuit)

Pour ceux qui le peuvent, qui ont un coin de terrain, il y a peut-être des orties ou des pissenlits. Ce sont deux bases extrêmement bonnes pour la santé, les deux sont riches en vitamine C et sels minéraux,  l'ortie l'est en plus en protéines.

L'ortie se cuisine cuite en soupe ou en omelette par exemple mais il est plus intéressant de la cuisiner crue, en pesto comme sur la photo ci-dessous, en mixant avec de l'ail, du parmesan, éventuellement des fruits à coque (pas mis) et de l'huile d'olive, ou en jus, soit à l'extracteur, soit en mixant et filtrant. On peut mélanger avec un autre jus, de légume ou de fruit, saler ou sucrer. A boire aussitôt !

Les feuilles de pissenlit se préparent en salade, tout simplement, selon votre goût. Ici avec des noix concassées et des copeaux de fromage sec.

Prenez soin de vous et à bientôt !

Idées "crues" (ou cru-cuit)
Idées "crues" (ou cru-cuit)
Idées "crues" (ou cru-cuit)

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28 janvier 2020 2 28 /01 /janvier /2020 18:09

Ils m'ont donné des fleurs, des fruits et des bonbons, et les soixante-quinze ans auxquels j'avais droit depuis la veille au soir. Ils m'ont donné des louanges imprimées dans les journaux, et telles que j'ai pu croire que je ne compte au monde que des amis. Ils m'ont écrit des lettres, des télégrammes, ils m'ont envoyé des photographies. [...] Et un plein jéroboam de champagne, que j'eus ! Et le rempart d'azalées rouges dressé autour de moi par mes confrères de l'Académie Goncourt ! Et des journaux émaillés de "notre Colette" tendrement possessifs. Qu'il m'est doux d'être un bien indivis !

Colette (Le Fanal bleu)


nb Colette est née le 28 janvier 1873
 

Un anniversaire par Colette

Pour ses 80 ans fêtés le 28 janvier 1953 en présence des membres de l'Académie Goncourt, le dîner préparé par le restaurant Drouant se composait de ses plats favoris : huîtres de Marennes, Coulibiac de saumon à la russe, fricassée de poulet au Champagne, gâteau Quillet*.

Le Figaro Littéraire lui consacre son numéro du 24 janvier 1953. 


*composé à partir de crème au beurre parfumée à l'orgeat.

Un anniversaire par Colette
Un anniversaire par Colette

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27 décembre 2019 5 27 /12 /décembre /2019 09:37

L'an passé, j'avais réalisé ma première bûche glacée (et oui !), saveur passion/coco. Cette version plus légère et fraîche avait eu beaucoup de succès. J'ai donc renouvelé cette année l'idée d'une bûche glacée, façon forêt noire cette fois-ci : sorbet griotte, glace chocolat, crème fouettée, copeaux de chocolat, cerises (burlat à l'alcool, maison).
Ingrédients
pour le sorbet griotte
- 500 grammes de purée de griotte (de chez Cook-shop)
- 12 cl d'eau
- 70 grammes de fructose
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de pectine
pour la glace chocolat
- 4 jaunes d'oeufs
- 80 grammes de sucre
- 40 cl de lait 
- 200 grammes de chocolat noir
- 10 cl de crème liquide

pour le décor
- 15/20 cl de crème liquide
- QS sucre glace
- copeaux de chocolat
- cerises (confites, à l'eau de vie...)

Bûche glacée façon forêt noire
Bûche glacée façon forêt noire

Préparation
Pour le sorbet griotte, faire chauffer l'eau avec le jus de citron, ajouter le fructose et la pectine, dissoudre puis maintenir une petite ébullition quelques minutes. Laisser refroidir. Incorporer la purée de griottes. Placer en sorbetière ou au congélateur en mixant régulièrement. Former un boudin d'environ 2 cm de diamètre, un peu plus court que la longueur du moule à bûche. Réserver au congélateur.
Pour la glace au chocolat, porter le lait à frémissement. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser la moitié du lait frémissant, reverser dans la casserole de lait et faire cuire doucement à la nappe. Ajouter le chocolat haché ou en pistoles/galets, laisser fondre, bien mélanger. Une fois refroidi, ajouter la crème et faire prendre au congélateur.  Quand le mélange est bien pris mais encore mousseux,  chemiser le moule à bûche (ici de feuille guitare), poser une couche de glace chocolat, puis le boudin de sorbet grotte, recouvrir de glace, lisser et réserver au grand froid.
Le jour J, monter en chantilly environ 15/20 cl de crème liquide avec un peu de sucre glace, réserver dans une poche à douille.
Démouler la bûche, couvrir de crème chantilly, décorer de copeaux de chocolat et de cerises.

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26 décembre 2019 4 26 /12 /décembre /2019 15:22

Par tradition, par choix, il y a deux grandes écoles pour le lièvre à la royale la façon d'Antonin Carême, ballotine de lièvre désossé, farcie de fis gras et truffe, cuite longuement dans la sauce du civet, servie sur son "miroir" ; la façon du Sénateur Couteaux, effiloché de lièvre servi sur la sauce liée au sang et au foie gras. Entre les deux versions, une multitude de variante.
Jadis, certains faisaient mariner le lièvre au préalable, c'est devenu plus rare et je ne l'ai pas fait. J'ai juste fait revenir les morceaux de lièvre, ajouter échalotes, ail, aromates, épices, puis mouillé de vin. Un civet donc. Quand la viande est bien cuite, elle est effilochée, réservée, la sauce réduite puis liée au sang et foie gras, avec un soupçon de poudre de truffe, quelques pistoles de chocolat noir pour apporter de la profondeur et de la brillance.
Le lièvre est servi tel quel ou sur une purée, avec des légumes fondants. Ici de la polenta très lactée. Mais pour ceux qui n'aiment pas, j'avais prévu une gratin dauphinois en plus.
A déguster avec un Châteauneuf du Pape ou un Gigondas, ici Domaine du Pourra 2007.

Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru
Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru

Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru

Ingrédients
- 1 lièvre et son sang (son foie si vous le préférez au foie gras)
- 2 bouteilles de vin rouge (Côtes du Rhône)
- 15 grains de poivre noir
- 10 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 5 échalotes
- 1 tranche de lard demi-sel
- 20 grammes de foie gras
- QS truffe fraîche, en purée, en poudre...
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir le lièvre dans un grand faitout (ici en fonte), ajouter l'ail et l'échalote émincés, le laurier, le lard coupé en dés, le poivre, la genièvre. Mettre sur feu doux, arroser de vin, couvrir et laisser mijoter plusieurs heures jusqu'à ce que les chairs soient tendres. Effilocher la viande, réserver. Passer puis faire réduire la sauce.
Il devra en rester du jus clair pour réchauffer le lièvre et de quoi préparer la sauce d'accompagnement, réduite de moitié. Au moment du service, verser deux cuillères de sauce dans le sang, mélanger avec de remettre dans la casserole, sans jamais faire bouillir pour ne pas risquer la coagulation. Ajouter le foie gras, laisser fondre, voire mixer et passer. Ajouter la poudre de truffe et 3 ou 4 pistoles de chocolat noir. Rectifier l'assaisonnement.
Servir l'effilochée de lièvre, seule ou éventuellement sur polenta, arroser d'un cordon de sauce, ajouter quelques lamelles de foie gras cru, poudrer de piment doux.

 

Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux, lamelle de foie gras
Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux, lamelle de foie gras

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