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27 décembre 2010 1 27 /12 /décembre /2010 07:29

champagnecastelnau.jpgAprès la théorie, voici la pratique ! La première partie de notre repas de Noël et le dessert ont été élaborés autour d'un même Champagne, un Castelnau brut en magnum offert par la cave coopérative de Castelnau, lors de notre périple en Champagne.

Au programme salé, 4 amuse-bouches vont cescendo dans les saveurs, toujours parfaitement en accord avec ce Champagne équilibré entre Chardonnay et Pinot Meunier, avec des bulles assez fines mais du moelleux (un peu de pinot noir mais en minorité).

A déguster dans l'ordre :  une soupe de lentilles roses aux épices douces et mandarine, un tartare de saumon fumé et pomme verte, chantilly wasabi (inspiré de cette recette de Mireille), une noix de Saint-Jacques poêlée sur chou-rave, noisettes, et un velouté de topinambour en cappucino, huile de truffe.

NB sur ces 4 amuse-bouches, 2 sont végétaliennes...

Clin d'oeil au passage à Sandra des Champagnes de Vignerons, qui m'a permis d'affiner les dégustations de Champagne, le lui dédie ces mariages.

 

Soupe de lentilles roses, épices douces et mandarine

Ingrédients

- 100 grammes de lentilles roses

- 2 grammes de curcuma frais

- 3 gousses de cardamome

- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine

- 1 cuillère à soupe de jus de mandarine

- sel, poivre blanc

Préparation

Cuire les lentilles corail avec environ 400 ml d'eau salée, le curcuma frais et la cardamome. Mixer avec le jus de mandarine et l'huile d'olive à la mandarine. Poivrer au goût de poivre blanc réduit en poudre. Réserver au chaud.veloutelentilleroseepicedoucemandarine.jpg

 

Tartare de saumon fumé et pomme verte, chantilly wasabi

Ingrédients

- 80 grammes de saumon fumé

- 40 grammes de pomme verte environ

- 1 lime (ou 1 citron vert)

- 3 cuillères à café de mayonnaise

- 2 cuillères à café de fromage blanc

- 10 baies roses

 - 5 cl de crème liquide

- QS wasabi (pâte en tube ici)

- oeuf de saumon (facultatif)

Préparation

Couper le saumon en petits morceaux, la pomme verte en brunoise, citronner légèrement de lime. Mélanger avec le fromage blanc et la mayonnaise, 2 pincées de zeste de lime, les baies roses concassées. Réserver au frais.

Mélanger crème et wasabi, ajouter un trait de jus de lime et monter en chantilly .Dresser sur le tartare avec quelques oeufs de saumon et un peu de zeste de lime.tartaresaumonfumepommevertechantillywasabi.jpg


Noix de Saint-Jacques poêlée sur chou-rave, noisettes

Ingrédients

- 8 noix de Saint-Jacques

- 3 ou 4 noisettes

- 1/2 chou-rave environ

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel ou de cidre

- 2 cuillères à soupe d'huile de noisette

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive douce

- sel, poivre (ici, maniguette)

Préparation

Râper le chou rave. Mélanger avec les huile, le vinaigre, saler, poivrer. Réserver au frais.

Concasser les noisettes (éventuellement juste grillées à sec).

Poêler ou snacker les noix de Saint Jacques et les dresser sur le chou rave. Parsemer d'éclats de noisette.chouraverapenoisettestjacques.jpg

 

Velouté de topinambour en cappucino, huile à la truffe

Ingrédients

- 250 grammes de topinambours environ

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive parfumée à la truffe

- 10 cl de lait d'amande environ

- 1 ou 2 cuillères à soupe de crème de soja

- quelques copeaux de truffe fraîche

- sel, poivre vert ou blanc

Préparation

Cuire les topinambours pelés dans l'eau salée, avec un peu de bicarbonate si vous craignez ces légumes... Mixer avec du jus de cuisson, "crémer" légèrement, poivrer et réserver au chaud.

Faire bouillir le lait d'amande et émulsionner pour récupérer la mousse de lait.

Dresser le velouté de topinambours avec un filet d'huile à la truffe, surmonté de mousse de lait d'amande et décoré de copeaux de truffe fraîche.veloutetopinamboucappucinortruffe.jpg


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26 décembre 2010 7 26 /12 /décembre /2010 07:20

Etes-vous plutôt huître ou foie gras ? Ici, nous apprécions les deux (bons vivants, croyez-vous ?) ; je sais que l'on marie ces deux-là mais je n'avais jamais goûté ce duo. Il aura fallu le billet de Marie-France pour me faire sauter le pas, mais en version mini et sans reprendre la recette tout à fait, ne sachant si j'allais aimer. Surprenant, mais délicieux, ces deux-là s'accordent vraiment bien. Après ce test en quantité minimum, je suis prête à refaire cette terrine de foie gras aux huîtres en plus grosse quantité mais seulement pour des proches qui n'ont pas froid aux yeux et sans prévention ! terrinefoiegrashuitre.jpg

Ingrédients (pour deux)

- 80 grammes de foie gras déveiné

- 2 huîtres (ici fines de claires)

- algues nori (facultatif)

- sel, poivre, sucre

Préparation

Saler, poivrer, sucrer le foie gras et réserver 12 heures au réfrigérateur sous film alimentaire (voir ici). Cuirebien emballé dans le film alimentaire au four vapeur à 80°C 5 minutes (ou au four traditionnel avec un récipient d'eau).

Ouvrir les huîtres, les égoutter et les essuyer dans un papier absorbant. Dans une mini terrine (taille d'une tasse à café), tapisser de film alimentaire couler un peu de graisse (ou pas), la moitié du foie gras, les deux huîtres et l'autre moitié du foie gras, tasser et réserver au réfrigérateur 24 heures minimum, avec un poids posé dessus.

Démouler et parsemer d'algue nori coupée en pailllettes.

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25 décembre 2010 6 25 /12 /décembre /2010 08:52

Gil Elvgren, Alberto Vargas et consors se joignent à moi pour vous souhaiter de joyeuses fêtes de Noël. En charmante compagnie ! pinup_noel.jpg

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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24 décembre 2010 5 24 /12 /décembre /2010 16:30

Frédéric Soret part pour Weimar, où il devient, en même temps que le précepteur du futur grand-duc, l’ami et le confident de Goethe. Grâce au désir intense manifesté par sa cousine Machinka (la passionnée sourde-muette amoureuse de Napoléon) de posséder un autographe du poète, grâce au talent culinaire de Bonne Duval-Alexandre, une Lorraine, mère de Machinka, grâce enfin aux talents diplomatiques de Frédéric Soret, Cartigny entre en 1827 dans la grande histoire littéraire, et figurera dans les Oeuvres complètes de Goethe : sa célébrité sera celle des "confitures de cédrat"(source des textes ci-dessous : Jean Martin - Groupe de Recherches Historiques Cartigny - http://www.grhc.info).

 

Voici le texte de la lettre adressée par Soret à sa cousine Machinka, le lendemain des négociations avec Goethe :
"[Weimar], jeudi soir 4 décembre [1828].
» Maintenant, chère cousine, je puis répondre à l’aimable lettre que vous m’avez écrite; non point pour vous envoyer de mes vers, mais pour vous offrir mieux encore. J’ai réussi dans ma négociation au delà de toute espérance; les cédrats de ma tante ont fait merveille; embrassez-la pour la peine qu’elle a pu prendre, et réservez-moi une semblable faveur.

(...)

Ce n’est pas tout, ma cousine a une mère célèbre à Genève par le talent avec lequel elle confit les fruits de son jardin, c’est le Goethe des confituriers; comme elle voyait sa fille embarrassée sur les moyens d’obtenir quelques lignes de votre écriture, elle s’est écriée avec enthousiasme : "Ne crains rien, j’offrirai à Goethe de mes bons cédrats contre ses vers; il n’en "aura qu’à cette condition."

- Le marché tient, a interrompu M. de Goethe en riant; je voudrais bien avoir souvent des marchés aussi avantageux; écrivez à vos parentes qu’elles m’envoient les cédrats.

- Les voilà !

- De mieux en mieux, et que n’ai-je fait toujours d’aussi bonnes affaires ! combien de milliers de vers n’ai-je pas donnés, qui jusqu’à présent ne m’ont rien produit ! Dieu merci, vous avez découvert un écoulement avantageux pour mes futurs ouvrages !
(...)
"Vous enverrez d’abord cela à Mademoiselle votre cousine, m’a-t-il dit, en paiement du sucre qu’il aura fallu employer pour confire ces beaux cédrats, je vous enverrai plus tard quelque chose en paiement du travail; personne d’autre que moi ne touchera aux beaux fruits que je viens de gagner, etc."
(...)
» En bon entremetteur, il faut bien que je fasse mon profit de mon côté, les courtiers de change n’en font pas d’autres. Il est vrai que dans l’affaire des cédrats, j’ai été jusqu’à prélever un agio de 33%, c’est beaucoup, direz-vous, mais comment faire pour prendre moins ? J’ai donc mis l’embargo sur le tiers de l’expédition et gardé un cédrat pour ma peine ... Voici à peu de choses près la traduction des vers de Goethe, je n’y ai ajouté qu’un ou deux mots, chevilles indispensables pour pouvoir rimer et m’en tenir aux idées de l’original :
» Heureux pays où l’on voit les cédrats
» Mûrir à point sous de féconds climats !
» Où femme habile en l’art de bien confire
» En mets exquis parvient à les réduire !
» Un si louable, un si rare produit
» Doit attirer l’estime du poète,
» Lorsqu’il savoure une oeuvre aussi parfaite,
» Qu’avec plaisir il reçoit aujourd’hui.
...Fréd. SORET."

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24 décembre 2010 5 24 /12 /décembre /2010 06:47

Le Stollen est un rêve de brioche, comme le pannetone italien ou toutes gourmandise briochée de Noël enrichie de fruits secs et fruits confits. Une friandise que l'on aurait presque tendance à garder pour le goûter et qui est encore souvent un dessert à part entière. Abréviation de Christstollen, c'est-à-dire, le pain du Christ, cette spécialité de Noël, originaire de Dresde (des textes le mentionne en 1530) est supposée représenter l'enfant Jésus dans ses langes...Elle est parfois agrémentée de Marzipan (pâte d'amande/massepain) outre-Rhin, mais je le préfère sans.

Riche certes, mais festif et réellement délicieux. Pour cette recette, je me suis tournée vers une alsacienne, en l'occurrence Christine Ferber, reine des confitures, mais pâtissière avant tout ! NB en Alsace, la brioche de Noël est certes le kouglof, mais le Stollen y est bien implanté également :)

En Provence, on fait également la traditionnelle pompe à l'huile ou le gibassié.

stollenalsacien.jpg

Ingrédients
- 400 grammes de farine de blé
- 60 grammes de sucre semoule
- 20 cl de lait entier froid
- 180 grammes de beurre tempéré
- 1,5 cl de kirsch
- 1,5 cl  d'eau
- 15 grammes de sucre glace
- 25 grammes de levure fraîche
- 1 petit oeuf
- 10 grammes de sel
- 100 grammes de raisins secs
- 100 grammes de amandes émondées hachées
- 100 grammes de écorces d'oranges confites en cubes
- 100 grammes de écorces de citrons confites en cubes
stollenalsacien4.jpgPréparation

Dans un bol, mettre à macérer les raisins secs dans le kirsch et l'eau,
Tamiser 100 grammes de farine dans un récipient, ajouter la levure fraîche et le lait, mélanger jusqu'à obtenir un petit levain. Couvrir d'un film étirable et laisser reposer 15 minutes à température ambiante (20°C environ).
Tamiser 300 grammes de farine sur votre plan de travail, creuser un puits et répartir le sel et le sucre sur le rebord.
Déposer le « petit levain » et l'oeuf au centre, ramener peu à peu la farine au centre du puits en pétrissant vivement la pâte pendant environ 5 minutes. La pâte prendra une teinte un peu plus claire. La pâte est prête lorsqu'elle se décollera aisément des doigts.
Ajouter le beurre tempéré et battre le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit être souple.
Ajouter les raisins macérés, les amandes émondées hachées, les écorces d'oranges et de citrons confits en cubes,
battre encore quelques instants.
Puis rouler la pâte en boule, la déposer dans un grand bol et couvrir d'un linge. Laisser reposer une heure à température ambiante.
Lorsque la pâte aura presque doublé de volume, la diviser en 2 et la rouler en 2 boules allongées, puis les poser sur la plaque de cuisson et laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 200°C puis baisser la température à 180° au moment d'enfourner les stollen. Cuire pendant 35 minutes environ.
Une fois cuits, poser les stollen sur une grille, puis les badigeonner à l'aide d'un pinceau avec le beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

 

stollenalsacien3.jpg

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23 décembre 2010 4 23 /12 /décembre /2010 08:08

Si vous suivez un peu ce blog, vous aurez remarqué que je cuisine ponctuellement végétalien, pour un membre de ma famille notamment, qui exclut toute protéine animale de son alimentation (pour des raisons médicales). Du coup, le repas de Noël comportera quelques plats spécifiquement pour cette personne, dont ces truffes vegan, sans crème ni beurre. Elle sont plus collantes en bouche, mais ont une bonne saveur et ont le mérite d'être intégrées à tout repas, les intolérants et allergiques au lactose s'y retrouveront !

truffevegan

Ingrédients

- 100 grammes de chocolat noir
- 60 grammes de purée de noisette (magasin bio)
- 15 grammes de crème de soja
- cacao en  poudre

Préparation

Faire fondre le chooclat au bain-marie, ajouter la purée de noisette et la crème de soja, bien émulsionner. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures. Prélever des boulettes, rouler dans le cacao. Garder au frais.

 

D'autres truffes ? En voici quelques-unes que vous trouverez sur Saveur passion et sur Trois petits tours et cuisinons !

Truffe blanche au pamplemousse et à l'huile d'olive

Truffe chocolat et carambar

Truffe chocolat et framboise

Truffe craquante chocolat au lait, lavande et fleur de sel

Truffe croustillante chocolat noir et noisette

Truffe noire à la betterave confite et au vinaigre de Xérès

Truffe verte au chocolat blanc et pistache

 

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22 décembre 2010 3 22 /12 /décembre /2010 07:31

Pour un repas au cochon, je souhaitais cuisiner le porc du Ventoux (que mon boucher propose depuis peu. Le principe était d'essayer de le marier au cidre Basajaun du domaine Bordatto, dont je vous avais parlé ici. Du coup, j'ai préparé une marinade au jus de pomme et pour travailler deux beaux morceaux épais d'échine en deux façons, comme lors de notre déjeuner chez Serge Chenet, je les ai coupés en "rectangles cubiques", je les ai ensuite cuits à basse température dans la marinade ; je les ai enfin passés sous le grill, les uns rôtis, les autres laqués (certains disent glacés) à la gelée de piment d'Espelette*, pour un accord régional avec notre cidre basque !

Regard suspicieux et dubitatif de mon goûteur, devant cette double cuisson : le porc sera-t-il bien laqué, à son goût ? Finalement, il a rendu les armes et a admis que cette cuisson était excellente, surtout avec un aussi beau produit que le cochon du Ventoux !

Je les ai servis avec de savoureuses carottes glacées, en panachant les couleurs : jaunes, pourpres, oranges... Dommage que la photo prise rapidement et si sombre, ne rende pas hommage. Ni aux légumes ni au laquage rougeoyant du cochon.

Encore du cochon ? En voici du confit aux marrons, coing et hydromel, par toutatis !

Edit : pour répondre à certains d'entre vous, le four vapeur c'est top mais on peut le simuler dans un four traditionnel en ajoutant un récipient d'eau qui se transformera en vapeur...

* Je ne suis pas la seule à laquer à la gelée de piment d'Espelette, on me signale cette recette d'Eric Duval (restaurant Bakea)...

porcventouxrotilaquepommegeleepimentespelette.jpg

Ingrédients

- 850 grammes d'échine de porc du Ventoux (avec os, soit 700 grammes de chair)

- 3 ou 4 cuillères à café de gelée de piment d'Espelette

- sel, poivre

pour la marinade au jus de pomme

- 300 ml de jus de pomme

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 2 cuillères à soupe de sauce soja

- 1 pincée de 4 épices

Préparation

Tailler l'échine en pièces d'environ 10cmx3cm (sur une épaisseur d'anviron 3 cm).Poêler les morceaux sur toutes les faces. Faire revenir les os, mouiller et faire réduire à 5 ml de jus.

Mélanger le jus de pomme, le vinaigre, la sauce soja, les épices et la moutarde, faire tiédir en émulsionnant. Plonger les morceaux de viande dans la marinade tiède, couvrir de film alimentaire et laisser mariner au moins deux heures. Puis cuire à 70°C au four vapeur environ 1 heure et demi, dans la marinade, toujours couvert hermétiquement. Laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes.

Egoutter et placer dans un plat allant au four traditionnel. Enfourner sous le grill en badigeonnant la moitié des morceaux de cochon avec un mélange composé d'1/3 de gelée de piment et 2/3 de marinade, arroser de ce mélange régulièrement et humidifier les autres pièces de viande en arrosant de marinade.

Entretemps, ajouter 25 ml de marinade au jus de cochon et faire réduire, jusqu'à la consistance d'un jus dense.

Quand les pièces de viande sont dorées pour les unes, bien laquées pour le sautres, dresser avec le jus de cuisson et les accompagnements (ici, les carottes glacées). Bon appétit !

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21 décembre 2010 2 21 /12 /décembre /2010 07:33

Après les premières guimauves de Noël, au safran, coeur de pâte de coing, chocolat blanc, voici donc celles qui sont inspirée du même trio d'ingrédients que ces truffes blanches : des guimauves à l'huile d'olive et au pamplemousse (et pamplemousse confit !), enrobées de chocolat blanc. Ou pas ! Je vous souhaite au passage un bon soltice d'hiver ! Ce soir au dîner, cochon du Ventoux et raves d'hiver. Pour le dessert, on verra selon l'inspiration...

guimauvenoelhuileolivepamplemousse.jpg

Ingrédients
- 2 blancs d’oeuf (environ 60 g, pas plus)
- 210 grammes de sucre en poudre + 30 grammes
- 100 grammes d’eau
- 10 grammes de gélatine en feuille (soit 5 feuilles)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 4 gouttes d'huile essentielle de pamplemousse

- une rondelle de pamplemousse confit "maison" + quelques morceaux pour le décor
- 10 grammes de maïzena
- 10 grammes de sucre glace- QS de chocolat blanc pour l'enrobage (ou pas !)
Préparation
Saupoudrer un moule carré tapissé de papier sulfurisé d’un peu du mélange maïzena/sucre glace.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et le porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C.  Hors du feu, ajouter la gélatine, bien pressée, et mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 30 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils ne soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop et l'huile dolive avec l'huile essentielle de pamplemousse et continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tièdisse bien (environ 40°C). Incorporer le pamplemousse confit haché.
Verser dans le moule puis laisser sécher à l'air libre.
Tempérer le chocolat blanc. Couvrir les dés de guimauve de chocolat fondu et poser sur du papier sulfurisé jusqu'à ce que les confiseries soient bien sèches.
NB ajouter les paillettes de sucre avant que le chocolat ne soit sec ; en revanche, pour les autres décors, les coller avec un peu de chocolat blanc fondu, mais après que les guimauves couvertes de chocolat soient bien sèches.guimauvenoelhuileolivepamplemousse2.jpg

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20 décembre 2010 1 20 /12 /décembre /2010 16:33

dinerchampagne.jpgVoici quelques pistes (à affiner selon le Champagne de votre choix, avec avis du vigneron) qui peuvent orienter votre choix d'un dîner tout au Champagne pour un repas tout en légèreté et un peu sophistiqué...

 

Avec un  Champagne Brut Nature, tendu, sans sucrosité mais beaucoup de minéralité, privilégiez les plats iodés : huître nature, oursin, Saint Jacques en tartare. Ce Champagne assurément ouvre l'appétit, il est parfait pour l'apéritif !

 

Avec un Champagne brut sans année, vous orienterez entrées et plats selon la tonalité générale du Champagne, selon qu'il contient davantage de Chardonnay, il offrira plus de "légèreté", de fraîcheur, de notes d'agrumes convenant à des plats de poisson ou crustacés travaillés simplement, sans trop d'apprêt ou avec une sauce légère et citronnée, une tonalité marquée en pinot meunier ou pinot noir permet des poissons plus crémés, un peu de truffe ou de champignons, voire un tartare de veau... Egalement un Champagne parfait pour l'apéritif.

 

Un Champagne Blanc de Blancs (100% Chardonnay), fin et subtilement parfumé, revèle la délicatesse des chairs des poissons et crustacés, de mer ou d'eau douce, nature ou accompagnés d'agrumes et d'herbes. Sur un Millésime pur Chardonnay, vous pourrez vous autoriser des sauces plus onctueuses, voire une mayonnaise légère (sans ail !) ou une chantilly (au wasabi par exemple).

 

Un Champagne Blanc de noirs et Champagne millésimé à maturité, plus complexe et vineux, est parfait pour accompagner foie gras, viandes blanches, plats truffés ou gibier. Avec un 100% pinot noir bien travaillé, vous pourrez même tenter une viande rouge, type côte de boeuf ou tournedos rossini !

 

Le Champagne rosé peuvent aussi accompagner certaines viandes ; c'est le partenaire parfait des desserts à base de fruits rouges, à base d'épices douce et chaude comme la cannelle. Par extension, le Champagne rosé sera souvent le bienvenu sur les cuisines exotiques, sur des curries doux, pas trop épicés, ou sur le sucré-salé.

 

champagnesochic.jpgPoursuivre cette investigation ? Arnaud Lallement, chef de l'Assiette Champenoise, où avec 4 autres blogueuses, nous avons eu le bonheur de manger et de séjourner, est à l'origine d'un livre paru récemment au Menu Fretin, d'un livret intitulé Champagne So Chic ! Il détaille la mise en place d'un menu au Champagne : siphon wasabi sorbet champagne - oursins à la gelée de champagne - turbot et gnocchis à la crème de champagne - figue en gelée de champagne - guimauve au champagne.

Et je vous recommande également les délices de Claire dans sa petite cuisine pour la maison Louis Roederer.

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20 décembre 2010 1 20 /12 /décembre /2010 08:04

C'est la saison du poulpe (et autres bestioles à tentatcules !), lors d'un périple aux Halles d'Avignon (où j'avais trouvé de délicieux navets du Pardailhan), j'ai déniché un gros poulpe de roche de Méditerrannée. Quelle différence avec le poulpe commun, me demanderez-vous  ? Il a deux paires de ventouses par tentacule (on le voit bien sur les photos) contre une seule pour le poulpe commun, et il est aussi le plus tendre des deux ! Des explications données par le poissonnier d'Avignon et confirmées par ma poissonnière. Va donc pour ce poulpe, qui n'aura pas besoin d'être tapé pour être attendri mais qui va quand même passer quelques heures au congélateur. Après décongélation, il sera cuit doucement dans un bouillon de citronnelle, raifort et gingembre, dans lequel j'incorporerai du curcuma frais à la fin, pour la saveur et la couleur (à la fin pour garder au poulpe sa jolie couleur). Quelques chataignes confites à la graisse de canard et le tour est joué. Encore du "William Ledeuil style" (on est fan ou on ne l'est pas !).

Une autre recette façon William Ledeuil ?

NB le curcuma frais tâche les mains, penser à enfiler des gants pour le peler et le râper ! Quant au fait de saler à la sauce soja uniquement, ça, c'est l'effet Ledeuil à 100% (il n'utilise plus de sel pour lui-même et très peu dans les cuisines de ses restaurants...)

poulpecitronnellechataignebouilloncurcuma.jpg

Ingrédients (pour 2 ou 3)

- 4 tentacules d'un gros poulpe de roche (soit 600 grammes environ)

- 6 ou 8 châtaignes (ici, bouche rouge)

- 1 tige de citronnelle

- 1,5 cm de gingembre

- 4 ou 5 feuilles de raifort (ou wasabi)

curcumafrais.jpg- 1,5 cm de curcuma frais

- 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce soja

- QS graisse de canard (pour confire les châtaignes)

- piment d'Espelette

- 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce soja (ou gros sel)

- 4 grains de poivre vert

Préparation

Nettoyer le poulpe (je n'ai pas enlevé la peau), ôter yeux et becs, garder le reste de la tête et les tentacules.

Placer 4 tentacules au congélateur 4 ou 5 heures, puis laisser décongeler au frais. Porter à ébulltion 5/10 minutes et rincer à l'eau froide..

Confire dans la graisse de canard, les châtaignes déjà cuites à l'eau et épluchées. Réserver.

Couper les tentacules en tronçons et placer avec le poivre vert concassé, le bâton de citronnelle coupé en 4, le gingembre émincé et 4 feuilles de raifort, couvrir d'eau et porter à frémissement. Saler au gros sel ou comme ici, à la sauce soja. Cuire doucement jusqu'à ce que le poulpe soit bien tendre (ici deux heures environ).

Prélever 25 cl de bouillon et cuire un peu de racine de curcuma pelée (avec des gants !), puis mixer au mixeur plongeant pour faire mousser.

Servir le poulpe, les châtaignes confites dans les assiettes, ajouter le bouillon mousseux au curcuma, poudrer de pimet d'Espelette. Servir bien chaud, en ce moment !

 

 

poulpecitronnellechataignebouilloncurcuma2.jpg

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