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15 décembre 2010 3 15 /12 /décembre /2010 12:45

J'avais déjà envie de préparer des guimauves pour les fêtes, mais mon séjour chez Arnaud Lallement et ses sublimes versions au fruit de la passion n'ont fait que renforcer cette envie ! J'avais dans l'idée de transformer ces truffes divines à l'huile d'olive, chocolat blanc et pamplemousse en guimauve de Noël, et l'idée est toujours là, mais j'ai commencé cette série par des guimauves au safran,  truffé d'un coeur de pâte de coing et couvertes de chocolat blanc.

La pâte de coing est bien l'emblème de Noël en Provence, l'un des 13 desserts. Le safran se marie bien avec le coing et donne touche sophistiquée aux guimauves (vous pouvez aussi tester juste la guimauve safran, un pur délice !). Et sur la couverture blanche, vous pouvez apposer le décor de votre choix (ici perles de sucre, paillettes dorées, lamelle de pâte de coing) ! Je l'offre à Carole et Trinidad pour leur jeu Noël Gourmand, in extremis !

NB ma recette de base est plus ou moins toujours la même, très simple, avec une texture très fondante, moelleuse à souhait pas trop "gélatineuse". C'est comme ça que j'aime les guimauves !guimauvenoelsafranpatecoing1.jpg

Ingrédients

- 2 blancs d’oeuf (environ 60 g, pas plus)
- 200 grammes de sucre en poudre + 30 grammes
- 100 grammes d’eau
- 10 grammes de gélatine en feuille (soit 5 feuilles)
- 3 cuillères à soupe de sirop de safran (celui-ci a été acheté ici)
- 10 grammes de maïzena
- 10 grammes de sucre glace

- quelques dés de pâte de coing (ici, nature)

- QS de chocolat blanc pour l'enrobage (ici ivoire Valrhona)

- décor : paillettes de sucre or, perles de sucre, languette de pâte de coing
Préparation
Saupoudrer un moule carré tapissé de papier sulfurisé d’un peu du mélange maïzena/sucre glace.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et le porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C.  Hors du feu, ajouter le sirop de safrab et la gélatine, bien pressée, et mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 30 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils ne soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop safrané et continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tièdisse bien (environ 40°C).
Verser dans le moule en ajoutant un dé de pâte de coing pour chaque morceau de guimauve qui sera découpé en cube ou en palet, selon l'épaisseur recherchée. Laisser sécher à l'air libre.
Tempérer le chocolat blanc. Couvrir les dés de guimauve de chocolat fondu et poser sur du papier sulfurisé jusqu'à ce que les confiseries soient bien sèches.
NB ajouter les paillettes de sucre avant que le chocolat ne soit sec ; en revanche, pour les autres décors, les coller avec un peu de chocolat blanc fondu, mais après que les guimauves couvertes de chocolat soient bien sèches.guimauvenoelsafranpatecoing.jpg


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14 décembre 2010 2 14 /12 /décembre /2010 07:12

Le jour du poulet n'est pas chez nous le dimanche, car les filles l'adorent mais leur père moins. Du coup, je prépare un poulet rôti le lundi midi, cela leur donne du coeur à l'ouvrage et de l'énergie pour reprendre l'école après le dimanche. A l'exception près de ce dernier week-end, où il n'y avait pas grand chose dans le réfrigérateur. Du coup, le poulet du lundi a été le bienvenu, à condition que je le flanque de "bonnes choses", comprenez une farce très riche en viande (j'ai épousé un carnassier !).

Avec les cadeaux d'affaire ou de comité d'entreprise (voire caeau commercial), il se trouve toujours une petite boîte de foie gras dont on ne sait que faire, à part s'en tartiner deux tranches de pain... Au fond d'un placard, il y en avait une de l'an dernier (déjà !), mais le recyclage idéal est bien de l'intégrer dans une farce, cela donnera du moelleux et de la saveur. Cette farce a donc été faite à l'arrache avec de la chair à saucisse, des châtaignes, du Cognac, mais on pourrait enrichir de champignons, voire de truffe, mais là, on change de registre. On est bien ici dans la cuisine du placard, certes avec un avant-goût de Noël. Cette farce au foie gras et aux châtaignes n'en demeure pas moins une farce très bon marché !

J'en ai fourré le poulet avec un quignon de pain pour empêcher que la farce ne se déssèche (et c'ets très bon le quignon gorgé de jus, un peu grillé !). L'accompagnement, également très modeste, était une mijotée de chou et de carotte. Vous savez quoi ? On s'est tout simplement régalé ! Avec un vin des collines rhodaniennes, Ripa Sinistra d'Yves Cuilleron. Vous noterez que le sujet est en phase avec Fureur des Vivres qui traite actuellement de volaille !

Ingrédients (pour 1 poulet moyen)

- 50 grammes de mie de pain (pesée après humidification !) + 1 quignon pour le croupion

- 60 grammes foie gras (1 petite boîte de conserve)

- 150 grammes de saucissettes

- 60 grammes de châtaignes (ici des "bouches rouges", tout juste épluchées)

- 2 cuillères à soupe de bon vieux Cognac (ou Armagnac ou rhum)

- 1 échalote

- un peu de thym

- huile d'olive

- sel (peu), poivre

Préparation

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, avec un peu de thym. Laisser refroidir.

Bien mélanger ensemble le pain ramolli, le foie gras, la chair à saucisse, le Cognac, l'échalote, en fourrer le ventre du volatile et bloquer le croupion avec un quignon de pain. Faire rôtir et déguster !farcefacilepourvolaille.jpg

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13 décembre 2010 1 13 /12 /décembre /2010 17:32

Le séjour organisé par les Champagnes de Vignerons s'est déroulé pour une grande partie à l'Assiette Champenoise (2 étoiles Michelin) tout près de Reims, à Tinqueux. "Calme, luxe et raffinement", un tryptique non usurpé dans un cadre haut de gamme qui mêle l'ancien au design, autre passion du maître des lieux avec la cuisine. Arnaud Lallement a repris le restaurant de son père pour le hisser à un haut niveau de perfection hôtelière et culinaire. La bâtisse est ancienne et superbe mais elle a bénéficié de plusieurs "coups de jeune", tout comme la cuisine que le chef a agrandi il y a 5 ans : les blogueuses culinaires ont travaillé dans une magnifique cuisine de 200 m2 !

Les cheminées à l'éthanol donne le ton, dès l'entrée dans l'hôtel, puis on en retrouve dans la salle de restaurant.lallementchemineeethanol.JPG

Le magnifique lustre ancien cotoie des panneaux lumineux dont l'éclairage se teinte de différentes couleurs...

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... et d'autres effets lumineux, comme ces lampadaires extérieurs ludiqueslallementlampeext.JPG

Le confort des lieux est amplifié par l'effet matelassé sur les murs, comme dans la salle de bar : ambiance intimiste, fauteuils profonds, vous prendrez bien une flûte de Champagne ? L'Assiette Champenoise propose plusieurs espaces confortables, cosy de jour ou lounge de nuit... 55 chambres spacieuses pour la suite, grand confort, toutes personnalisées, avec les petits attentions qu'on apprécie comme le chocolat du soir... NB elles seront remises à neuf en début d'année mais garderont cette personnalisation que j'ai trouvé très agréable.lallementcoinbar.JPG

Look at ! Refreshing...lallementbar.JPG

 

L'Assiette Champenoise, le petit-déjeuner

Le petit déjeuner en salle, le matin, riche et gourmand, dressé sur de superbes cuisinières anciennes. Très affable, la serveuse du mardi matin nous a accueilli tout sourire (la groupie avait reconnu Mamina !), nous proposant un éventail de thés natures ou parfumés. Vous préférez un café ou un double espresso ? Pas de souci. Et un large choix de jus de fruits.lallementanciennecuisiniere.JPG

Des gourmandises autant salée que sucrées, ci-dessous la charcuterie mais il y avait aussi un savoureux plateau de fromages.lallementpetitdejsale.JPG

Viennoiseries, salade de fruits, pommes au four, cakes, pudding...

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Mon choix de gourmande : des fruits frais, un riz au lait onctueux à l'orange confite, une pomme au four et un palmier.lallementpetitdejgourmand.JPG

 

L'Assiette Champenoise, le déjeuner

Un verre de Champagne Dehours pour accompagner le début de notre repas...lallementdejchampagne.JPG

En amuse bouche, des bouchées craquantes au poivron un peu pimentées, des gougères au parmesan et des cromesquis au foie gras qui explosent en bouche. Très bon accord avec le Champagne, un brut à majorité de pinot meunier, assez complexe, beaucoup de fraîcheur et de rondeur en bouche. Suivait une crème de panais , émulsion de châtaigne,  copeaux de châtaigne crue, excellent, plein de douceur et le croquant "tererux" de la chataigne  est savoureux, avec un faux air de truffe, ludique.lallementdejmisebouche

Suit une trilogie "foie gras" composé d'une raviole de fois gras dans une émulsion citronnée, vraiment fin. Le foie gras n'est pas trop cuit et le citron bien dosé apporte beaucoup de fraîcheur en bouche.

lallementdejraviolefoiegras.JPG

Pour amateur de foie gras, la mousse au siphon en est la quintessence, la saveur pure du foie. Dans le fond du verre, quelques noix de macadamia grillées et légèrement caramélisées, subtiles, pas trop sucrées. lallementdejsiphonfoiegras.JPGEnfin, un foie gras mi-cuit à la gelée de Bouzy (vin rouge de la région de Champagne), fondant, un peu acidulé ; il est accompagné d'une meringue salée, un peu trop sucrée...lallementdejfoiegrasgeleebouzy.JPG

Pour accompagner cette trilogie, un pain brioché feuilleté à la fleur de sel, viennoiserie salée assez addictive ! NB les pains sont tous faits maison.lallementdejbrioche.JPG

Le plat : du cabillaud divinement cuit et une crème mousseuse au vin jaune (au siphon)

lallementdejpoissonsaucevinjaune.JPG

L'accompagnaient des légumes oubliés en émulsion de Chateau-Chalon (vin jaune donc, bémol : des légumes un peu trop acides à mon goût)

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Le dessert est une merveille pour chocophiles ! Un carré chocolat Jivara sur pralin, coulant chocolat et feuille d'argent ; fondant et croustillant, avec un sublime glaçage coulant.

lallementdejdessertchocolat.JPG

Et un crumble chocolat, sous une écume chocolat avec un sorbet chocolat. très bel ensemble tout chocolat. Gros coup de coeur dans cette coupe pour le sorbet avec un cru très typé (pas assez connaisseuse pour vous dire quoi...)

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Les sucreries d'Arnaud Lallement sont arrivées avant le dessert (sic) et impossible d'y résister ! De la barbe à papa, des cannelés, des mini choux au chocolat...

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Parmi ces friandises régressives, il y avait encore des sucettes, des nougats, des arlettes... Et encore caramels et chocolats !

lallementdejfriandises2.JPG

Et que dire de la guimauve aux fruits de la passion ? Divine, est-il possible de s'arrêter ? Dominique a obtenu la recette, à suivre chez elle...

lallementdejguimauve.JPG

Ce déjeuner "léger" (dixit le chef) était une mise en bouche, augurant des agapes du dîner !

Mais auparavant que diriez-vous d'une balade en cuisine ? Poussons la porte...lallemententreecuisine.JPG

Ici aussi, c'est grand luxe, quel plaisir de cuisiner ici, en dépit de la chaleur des feux ! L'ambiance est ici sereine, concentrée, rien d'étonnant qu'une partie du personnel (en cuisine comme en salle) soit fidèle, parfois depuis 10 ans ! C'est le cas notamment du chef de salle dont nous avons tous apprécié le professionnalisme autant que la passion du métier.lallementcuisine.JPG

En cuisine, on apprécie tout autant les qualités de Laurent et Nicolas, les deux seconds qui ont donné un coup de main aux blogueuses. On sent une entente non feinte et une confiance réciproque. Ces deux-là assureront la coordination et le contrôle qualité de la cuisine du paquebot Disney Dream, en alternance avec le chef.lallementcuisine2.JPGCar Arnaud Lallement a été choisi parmi plusieurs chefs de l'hexagone pour prendre en charge la cuisine du restaurant français haut de gamme, le Rémy (65 couverts). Une opération de prestige pour une cuisine de haute volée !arnaudlallement

L'Assiette Champenoise, le dîner

Le dîner a été composé autour de différents Champagnes de Vignerons.

En amuse-bouche, le chef propose une mousse de fenouil, émulsion crustacée, pleine de légèreté et de saveur, elle remplit parfaitement son office ! La note de crustacée se marie divinement avec le blanc de blancs Pierre Moncuit, qui s'avère également un partenaire idéal avec les Saint-Jacques à l'émulsion de wasabi frais (une curiosité : Arnaud Lallement travaille la racine de wasabi, fraîchement râpée).lallementdinerstjacques.JPG

On verse en salle l'émulsion de wasabi sur les noix de Saint Jacques...

Suivent des gnocchi au vin jaune, betteraves croquantes, Comté fondant, en parfait accord avec un assemblage Chardonnay/pinot noir de Jacques Copin, Brut Millésime 2003. Il conviendra également avec le bar aux cébettes et radis.lallementdinerpoisson.JPG

Mais avec la tourte de pigeonneau (sublimement cuit, une vraie gourmandise), un blanc de noirs Michel Arnould conviendra mieux. 100% de pinot noir pour un Champagne vineux qui s'accorde idéalement avec les viandes, y compris le gibier, surtout à plume, ou des chairs jeunes et tendres.

Pour le dessert, tout en légèreté, une mandarine en chaud-froid, meringue amande, on nous propose un rosé Serge Mathieu. Le dessert est délicieux avec la pointe d'amertume de la compote entière du fruit, mais cette dernière créée une amertume sur le Champagne, dommage. Suit, comme au déjeuner, la folle ronde des confiseries. Je ne craquerai que pour la guimauve (notez que j'ai tout goûté le midi !)

NB la lumière s'est tamisée en fin de repas, je ne suis donc pas capable de vous proposer des photos qui rendent hommage au chef...lallementderniereguimauve.JPG

Allez, encore un peu de guimauve ? Irrésistible, comme l'établissement d'Arnaud Lallement...

Pour en savoir plus sur les Champagnes de Vignerons (et le Champagne en général...), cliquez ici.

 

L'Assiette Champenoise

40, avenue Paul Vaillant-Couturier
51430 Tinqueux
Tel 03 26 84 64 64

Site Internet


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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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13 décembre 2010 1 13 /12 /décembre /2010 06:30

Le saviez-vous, le pain d'épices se dit läbküeche en alsacien (Lebkuchen en allemand), ce qui signifie "pain de vie". Une double symbolique, puisque miel et épices sont des ingrédients garants d'immortalité et de santé, et que le pain d'épices est la gourmandise dégustée en hiver, au moment du renouveau des saisons (version païenne) et de la naissance du Christ (version chrétienne).painsdepices saep

Les éditions SAEP viennent de publier un petit livre complet sur le sujet, il s'intitule sobrement Pains d'épices, pour la maison Fortwenger, l'un des plus anciens faiseurs ; la famille Fortwenger est en effet installée depuis1768 à Gertwiller en Alsace, la capitale du pain d'épices (vous vous rappelez peut-être l'ouverture l'an dernier du Palais du pain d'épices ?).

On trouve dans ce livre un peu d'histoire du pain d'épices, la saga familiale Fortwenger et bien sûr, de nombreuses recettes de biscuits individuels : leckerli, Pfeffernüsse, Printen (voir la recette ici)... pains d'épices alsaciens, allemands, pains d'épices moelleux, couques etc... Le livre donne aussi des recettes pour composer soi-même son mélange d'épices à pain d'épices.

C'est donc ce petit livre que je vous propose de gagner. Si vous le désirez, il vous suffit de laisser un commentaire en mentionnant le mot läbküeche. Je tirerai au sort parmi les commentaires mentionnnant le mot alsacien.

Après avoir testé celui à la cassonade et au miel de châtaignier, j'ai choisi de vous présenter le plus riche, le plus festif, composé de fruits secs et de fruits confits, un vrai pain d'épices de Noël ! J'avais déjà glissé des figues (fraîches) dans un pain d'épices, cette recette ne pouvait que me plaire ! 

NB la recette préconisait des noix mais les filles n'aimant pas trop les fruits à coque dans les pâtisserie, je les ai remplacée par d'autres fruits secs et confits ! J'ai aussi panaché farine de seigle/farine de blé et je n'avais plus de banane... Mais l'esprit de la recette y est !

offert au titre de sevice de presse

Ingrédients

- 50 grammes d'écorce d'orange confite (100 g de fruits confits en mélange, mais de qualité !)

- 150 grammes de figues sèches

- 150 grammes de raisins secs

- 100 grammes de noix (pas mis)

- 50 grammes de pruneaux (80 g ici)

- 125 grammes de miel (toutes fleurs)

- 60 grammes de cassonnade (ici sucre blond)

- 1 oeuf

- 60 grammes de beurre fondu

- 1/2 banane (pas mis)

- 250 grammes de farine blanche (ici, 125 grammes de farine de seigle, 125 grammes de farine blanche)

- 1,5 cuillère à soupe de mélange à pain d'épices

- 1 pincée de sel

- 3/4 cuillère à café de bicarbonate

- 3/4 cuillère à café de poudre à lever

- 5 cl de kirsch (ici 2 cl de jus d'orange)

- 150 grammes de sucre glace (ici 50g)

- 1 cuillère à soupe de miel (pas prévu initialement, un ajout de ma part...)

- 10 grammes d'amandes effilées ( une belle poignée, et dorées à la poêle)

Préparation

Tiédir le beurre fondu, le miel, le sucre et 10 cl d'eau. Ajouter les épices, puis l'oeuf (si vous avez, la banane écrasée, ajouter les farines mélangées avec le bicarbonate et la poudre à lever. Incorporer les fruits secs et confits hachés.

Verser dans un moule beurré (à moins qu'il ne s'agisse d'un moule souple), enfourner à 170°C environ 15 minutes, baisser à 160°C et poursuivre la cuisson 30 minutes (j'ai laissé 10 minutes de plus).

Laisser tiédir avant de démouler. laisser refroidir complètement puis étaler le glaçage (miel+jus d'orange+sucre glace) et tapisser d'amande effilées.painepicesfruitssecsconfits.jpg

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12 décembre 2010 7 12 /12 /décembre /2010 08:20

Ce sujet de 1966 narre l'histoire du traditionnel Marché de Noël de Strasbourg, le Christkindelsmärick. Il y a 200 ans, la foire de Noël avait lieu sur la place du château et on y trouvait déjà des confiseries et des jouets. A partir de 1830, elle migra à la place Kléber, jusqu'en 1870...

 

retrouver ce média sur www.ina.fr

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Published by Tiuscha - dans Mémoire
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11 décembre 2010 6 11 /12 /décembre /2010 06:54

eddusilver.jpgVous connaissez maintenant mon addiction au sarrasin, j'ai eu envie de composer une croûte gourmande sur du boeuf. Il me restait un beau panais (déjà testé avec le sarrasin), l'accompagnement était tout trouvé ! Rien de compliqué avec ces cubes de boeuf en croûte de sarrasin, whisky breton, purée de panais, personnellement je me suis régalée ; lui moins, mais le sarrasin n'est pas son fort et le whisky n'a pas recueilli tous ses suffrages. Le whisky utilisé dans la marinade du boeuf et dans la sauce crémée est l'Eddu Silver, un whisky breton pur blé noir est élaboré à partir de 80 % de blé noir non malté et de 20% de blé noir malté, un alcool fin, aromatique, plutôt fruité, une relative fraîcheur en bouche (NB je ne suis pas grande amateure de whisky en général et je les connais mal). La sauce était délicate et conviendrait tout autant à un poisson de caractère, nous l'aurions bien vu sur un cabillaud par exemple...

NB pour les fans de sarrasin, je vous conseille d'équilibrer chapelure de brioche et farine de blé noir. J'ai gardé un mélange plus doux car LUI n'en est pas fan...

C'est une première aussi que de cuisiner au whisky, mais je compte bien me pencher davantage sur le sujet. En revanche, ni une première, ni dernière pour le blé noir, que je vous recommande autant sur du maquereau comme ici, que marié à la viande, comme ces ravioles de queue de veau.

boeufcroutesarrasinwhiskypureepanais.jpg

Ingrédients

- 200 grammes de boeuf

- 200 grammes de panais

- 2 cl de whisky breton

- 5 cl de crème liquide

- sel, maniguette

pour la marinade du boeuf

- 1 cuillère à soupe de whisky breton

- 1 cuillère à soupe de miel de sarrasin

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- maniguette

pour la croûte de sarrasin

- 3 cuillères à soupe de brioche rassise réduite en poudre (ou chapelure de pain)

- 1 cuillère à soupe de farine de sarrasin

- 2 à 3 cuillères à soupe de jus de cuisson du boeuf déglacé au whisky

- sel, maniguette

Préparation

Couper la viande en cubes et la faire mariner une nuit dans le mélange miel/whisky/huile d'olive/maniguette.

Cuire le panais coupés en gros morceaux, couverts à hauteur d'eau. Saler, mixer et réserver cette purée de panais.

Réduire la brioche (ou le pain) en poudre et mélanger avec sel, maniguette moulue, le sarrasin.

Poêler vivement les cubes de boeuf, saler légèrement. Poser les cubes de boeuf dans un récipient allant au four. Déglacer au whisky, en prélever 2 ou 3 cuillères à soupe et mélanger à la chapelure pour obtenir une pâte épaisse. L'étaler sur les cubes de boeuf et passer quelques minutes sous le grill du four.

Réduire un peu le jus de boeuf déglacé au whisky, crémer, laisser épaissir.Réchauffer la purée de panais.

Servir les cubes de boeuf avec la purée de panais et la sauce au whisky.boeufcroutesarrasinwhiskypureepanais2.jpg

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10 décembre 2010 5 10 /12 /décembre /2010 15:54

champagnevignoble.JPG

Le charme de la Champagne sous la neige... C'est sur les hauteurs de la Côte d'Ile de France qui dessine les contours des vignobles de la Champagne, que cette promenade débute. Nous y sommes montés en compagnie d'un vigneron récoltant de Vrigny, Eric Coulon, dans l'espoir d'y découvrir la vue sur Reims et sa cathédrale, c'était sans compter les brumes matinales et les cieux, promesses d'une neige qui n'a pas manqué de tomber à gros flocons en début d'après-midi...

La Champagne est un vignoble "propre", sans doute sa proximité avec des pays "sensibilisés". On y trouve de nombreux domaines bio ou qui conduisent leur vignoble de façon raisonnée ; c'est notamment la première région en matière de "confusion sexuelle" : on place des pièges à phéromones qui établissent une confusion chez les papillons concernés et qui empêchent la reproduction.

champagnevignoble3.JPG

L'hiver, les températures baissent fort mais ce sont surtout les gelées de printemps que l'on craint ici. Jadis, on chauffait les vignes à l'aide de petits poêles qui ont depuis été abandonnés car bien trop nocifs pour l'environnement. Désormais, on protège le vignoble par aspersion : l'eau gèle en formant une coque protectrice autour des bourgeons qui gèlent, eux, à une température plus basse.

A travers la visite du domaine Roger Coulon, nous en saurons plus sur la vinification du champagne. Le domaine d'Eric et Isabelle Coulon se compose de plusieurs parcelles très morcelées sur le territoire de Vrigny (9 km au sud-ouest de Reims), 11 ha au total et 95 000 bouteilles dont 50% sont vendues à l'export. Voilà un peu le profil d'un vigneron indépendant champenois. Trois personnes travaillent sur l'exploitation à temps plein en plus du couple et une trentaine de personnes au total au moment des vendanges. Elle sont manuelles, obligatoirement en Champagne.

champagnecoulon.JPG

Petit rappel sur le Champagne : les trois cépages de l'appellation sont le chardonnay (grain blanc à jus blanc), le pinot noir (grain noir à jus blanc) et le pinot meunier (grain noir à jus blanc).

Parmi les cuvées, rappelons qu'il existe :

- le Brut sans année, élaboré à partir d'assemblages de vins et de cépages d'années différentes

- le Blanc de Blancs, obtenu à partir de Chardonnay seulement

- le Blanc de Noirs, à partir de pinot noir et/ou meunier

- le Millésime, assemblage de vins d'une même année (différents crus/cépages), une grande année

- la Cuvée Prestige, cuvée exceptionnelle qui provient de vieilles vignes, de parcelles prestigieuses...

- le Rosé : d'assemblage, il mêle vin rouge et vin blanc ; de saignée, on laisse les baies entières avec les jus pour obtenir la coloration recherchée

L'objectif en Champagne est de ne garder que le jus des baies, sans extraire de couleur (contrairement aux vin rouges, sauf pour le Champagne rosé). L'écoulement des jus doit donc se faire très vite, on emploie donc, quelque soit l'exploitation, une presse avec un système gravitaire : la presse est en hauteur et les jus s'écoulent naturellement vers le bas, par gravitation.

champagnepanneaucepage.JPG

Les jus sont ensuite mis à fermenter : la première fermentation en champagne est alcoolique (comme pour les vins tranquilles), elle s'effectue dans des cuves inox (ou bêton ou émaillées, selon l'ancienneté du site et la modernité de la cave...) comme celles ci-dessous :

champagnecuves.JPG

Sous l'action des levures fermentaires ou indigènes (naturelles, celles que contient la vigne ; c'est ce qu'utilise Eric Coulon), le sucre se transforme en alcool : c'est ce qu'on appelle la fermentation alcoolique, donc. Au Printemps a lieu l'assemblage des différents cépages, de différentes parcelles sur différents terroirs. De son travail, le vigneron gardera des "vins de réserve", ceux qui serviront aux assemblages des années suivantes, ce qui permet de garder une certaine typicité, voire une "marque de fabrique" du vigneron de Champagne. Ou peut-on dire "l'art de signer un Champagne de Vigneron". On peut mettre le vin directement en barrique ou panacher, selon que l'on veut développer de la rondeur, accentuer certaines notes.  Notre vigneron utilise pour certains de ses Champagnes, des "bois de 3 vins" (3 ans) en chêne de Bourgogne et un peu de la forêt d'Argonne (en Champagne).

champagnetonneaux.JPG

Une fois assemblé, le Champagne est mis en bouteille (l'opération s'appelle le tirage). La prise de mousse intervient alors, il s'agit d'une seconde fermentation qui crée l'effervescence, une des particularités des vins de Champagne. Pour démarrer cette seconde fermentation, on ajoute au vin une petite quantité de liqueur (composée de vin, de sucre et de levures sélectionnées) ; on bouche les bouteilles jusqu'à ce qu'un dépôt se forme : c'est la prise de mousse. Jadis c'était avec du liège mais on ferme maintenant avec des capsules de métal pour plus de sécurité, n'oublions pas que la pression du Champagne avoisine les 6 bars ! D'où le fait aussi que les bouteilles de Champagne soient plus lourdes que celles de vin : on utilise un verre plus épais pour résister à cette pression.

Le vin peut alors vieillir sur lattes, en cave. La durée minimale de vieillissement après la mise ne bouteille est de 15 mois pour le Champagne Brut, 3 ans pour le Millésimé. champagnetourmanuel.JPG

Au terme de son vieillissement, le vin, devenu effervescent, contient, on l'a vu, un dépôt naturel qui doit être extrait ; les bouteilles sont placées sur un pupitre (voir photo ci-dessus), elles sont remuées par inclinaison progressive pour faire glisser le depôt vers le goulot. C'est le remuage, la tâche simple mais répétitive, que l'on confiait auparavant aux enfants, comme figureschampagnesvigneronsnous l'a narré Eric Coulon... Le goulot est enfin plongé dans un bain de saumur à -17°C pour congeler le dépôt. La bouteille est relevée, décapsulée, et sous la pression, le bouchon de dépôt est expulsé : c'est le dégorgement.

Le volume manquant est remplacé par une liqueur dite d'expédition, ainsi nommée car on ajoutait auparavant force sucre pour éviter une reprise de la fermentation et limiter les saveurs désagréables (parfois même jusqu'à un tiers de liqueur pour deux tiers de Champagne ! On aimait alors le Champagne bien sucré !) ; elle est composée de vin et de sucre, dont la proportion varie selon le type de Champagne :

Extra Brut 0 à 6 grammes de sucre par litre

Brut 5 à 15 grammes de sucre par litre

Extra dry 12 à 20 grammes de sucre par litre

Sec 17 à 35 grammes de sucre par litre

Demi-sec 33 à 50 grammes de sucre par litre

Doux plus de 50 grammes de sucre par litre

A noter, le champagne tendance, brut nature, ou "Zéro", sans ajout de liqueur d'expédition.

La bouteille est alors fermée avec un bouchon de liège, apte à maintenir la pression et fermé par un muselet de fil torsadé.panierchampagne.JPG

 

Pour mémoire, le groupement des "Champagnes de Vignerons" réunit 5000 vignerons récoltants qui vinifient eux-mêmes ou apportent leur production en cave coopérative. Pour en savoir plus sur le Champagne et sur cette structure interporfessionnelle, cliquez ici.

A suivre pour les dégustations et accords mets-Champagnes...

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10 décembre 2010 5 10 /12 /décembre /2010 08:36

La saison des coquillages, notamment des moules de bouchot tire bientôt à sa fin, j'en profite jusqu'au bout avec cette salade de racines crues et coquillages au safran et à la mandarine. Avec des coques également, les racines (et un peu de cucurbitacée !) sont râpées, certaines sont douces comme le panais et la carotte, d'autres plus piquantes, comme le radis, le tout offre également un panaché de couleurs très agréable dans l'assiette... Quant à la vinaigrette, elle est à base de safran et de mandarine, un duo que j'aime beaucoup, et déjà cuisiné ici notamment et plus récemment avec du foie gras...

saladecruditescoquillagesafranmandarine.jpg

Ingrédients

-1 belle poignée de coques

- 300 grammes de moules

- 1 cuillères à soupe de butternut râpée (ou potimarron)

- 2 cuillères à soupe de carottes râpées

- 3 cuillères à soupe de chou rave râpé

- 1 cuillère à soupe de panais râpé

- 1 cuillère à soupe de gros radis rose râpé (ou du noir)

pour la vinaigrette au safran et à la mandarine

- 10 filaments de safran

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel

- 1 belle pincée de zeste de mandarine (bio ici)

- 1 cuillère à soupe de jus de mandarine

- sel, poivre blanc

Préparation

Faire bouillir 5 cl d'eau avec le zeste de mandarine, quelques minutes. ¨Prélever 1 cuillère à soupe en gardant tous les zestes et faire infuser le safran au moins 1 heure, dans un pot bien fermé.

Ouvrir et décoquiller les coquillages, réserver. Les mélanger avec les légumes râpés (ici au zesteur pour avoir un effet plus esthétique). Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et ajouter l'infusion de safran/mandarine. Mélanger avec la salade et servir à température ambiante.

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9 décembre 2010 4 09 /12 /décembre /2010 15:52

Il y a quelques temps avait lieu un concours de recettes par des blogueurs culinaires, organisé par les Champagnes des Vignerons. Vous avez été nombreux à voter et les 6 premières recettes plébiscitées devaient être reproduites devant un jury en Champagne, dans la cuisine superbe de 200m2 d'Arnaud Lallement à l'Assiette Champenoise (à deux pas de Reims).

Seules quatre blogueuses restaient en lice : Dominique, Lavande, Mamina et Sandra. De mon côté, n'ayant pas concouru, j'ai suivi les évolutions de ces dames en tant que reporter attentive et curieuse. C'est  en effet après avoir parcouru mon blog et notamment sa dimension tant vineuse que culinaire (la rubrique accord mets-vins en particulier) que Sandra Cizeron, responsable communication des Champagnes de Vignerons, m'a également conviée à ce périple champenois (je l'en remercie beaucoup !).

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9 décembre 2010 4 09 /12 /décembre /2010 07:28

Je vous propose aujourd'hui une recette signée Alain Ducasse, tirée de son livre Nature, parfaite pour un dîner rapide, surtout quand on rentre de plusieurs jours en vadrouille ! J'ai aimé la saveur de cette galette de sarrasin au poireau et à l'andouille de Guéméné autant que son esthétique qui n'est pas sans rappeler les sublimes "roses" de la tarte aux pommes d'Alain Passard... C'est l'effet du poireau qui s'ouvre en corolle et des rondelles d'andouille qui s'épanouissent de même.

NB je vous redonne les quantités données dans le livre pour 4 personnes mais n'hésitez pas à les adapter...

La crêpe de sarrasin se sert aussi dans la soupe comme ici et si vous aimez l'andouille en mélange terre-mer, je vous conseille cette recette, un délice !

galettesarrasinpoireauandouille.jpg

Ingrédients (4 personnes)

- 75 grammes de farine de sarrasin (T110)

- 40 grammes de farine (ici T65)

- 2 oeufs

- 35 cl de lait

- 40 grammes de beurre demi-sel fondu

- 2 petits poireaux

- 12 tranches d'andouille de Guéméné

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Mélanger les farines, ajouter les jaunes d'oeufs et le lait, puis le beurre fondu. Incorporer les blancs d'oeuf en neige. Laisser reposer 1 heure.

Faire revenir le poireau coupé en "sifflets" (morceaux en biseau de 4 mm d'épaisseur environ) dans l'huile d'olive. Saler et suer en gardant croquants. Réserver.

Dans l'huile chaude, disposer les tranches d'andouille et les sifflets de poireau, verser dessus la pâte à crêpe et cuire à feu pas trop vif. Retourner la crêpe. Quand elle est cuite recto-verso, réserver au chaud et cuire les autres crêpes.

Vous pouvez réaliser plusieurs formats. Déguster bien chaud !

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