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27 novembre 2010 6 27 /11 /novembre /2010 06:15

Une fillette malade, un emploi du temps serré, une météo "frigo", rien de tel pour se coller aux plats mijotés. C'est reparti pour les daube, boeuf bourguignon et poule au pot. Rien qu'hier, j'ai préparé simultanément du boeuf mijoté et une blanquette (plus accompagnements et une bonne soupe pour le soir), cela fait de l'avance pour ce week-end où je serai en partie absente, et cela me rappelle ma maman qui cuisinait le samedi et le dimanche pour la semaine. J'ai choisi de parfumer la blanquette à la verveine, pour utiliser les feuilles fraîches du jardin avant qu'elles ne dépérissent tout-à-fait (je voulais déjà préparer une poule au pot à la verveine comme, vous vous rappelez ?). Et comme légumes, ayant gardé les carottes et le navet pour le boeuf, j'ai cuisiné cette blanquette de veau avec du panais et un reste de chou rave.Vous l'accompagnerez de tagliatelles ou de riz. Et pourquoi pas de riz noir si bon pour la santé !

Une autre blanquette qui réchauffe et qui régale ? Celle-ci plus "classique", aux coings...blanquetteveauverveinepanaischourave

Ingrédients

- 800 grammes environ de veau

- 10-12 belles feuilles de verveine

- 1 panais

- 1/2 chou rave (ou 1 entier, selon la taille)

- 15 cl de crème liquide

- 2 cuillères à soupe de fécule

- 1 belle pincée d'agar-agar

- 10 grains de poivre vert (ici de Malabar offert par TOC)

- gros sel

Préparation

Couper le veau en morceaux, mettre dans une cocotte avec 4 feuilles de verveine et le poivre vert concassé, les légumes coupés en gros dés et/ou en rondelles. Couvrir d'eau et porter à ébullition, écumer. Cuire à frémissement environ 2 heures.

Entretemps, faire infuser 6/8 feuilles de verveine dans la crème bouillante, jusqu'à refroidissement.

Verser 40 cl de bouillon dans une casserole et faire épaissir du tiers voire de la moitié, faire épaissir à la fécule et à l'agar-agar. remettre la viande dedans. Servir la blanquette avec sa sauce à la verveine et du riz blanc ou du noir.

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26 novembre 2010 5 26 /11 /novembre /2010 16:33

Dans la Chine impériale, le riz noir était considéré comme un aliment "interdit" aux vertus nutritionnelles et aphrodisiaques, il était réservé à la noblesse et surnommé "riz des empereurs". Ce riz prestigieux est naturellement pigmenté et, comme les baies noires d'Occident, il est riche en anti-oxydants. Les riz noirs sont nutritifs, riches en vitamines B et en oligo-éléments ; la variété Jieguno de couleur pourpre-noire est notamment supposée renforcer le système immunitaire et accélérer la guérison des fractures osseuses.

"Raffiné", le riz blanc est débarrassé de sa pellicule externe (le "son"). Or, c'est précisément celle-ci qui rend les riz bruns et noirs si intéressants sur le plan nutritionnel (comme toutes les céréales au demeurant). C'est le son du riz brun qui contient des composés de la vitamine E, mais aussi des antioxydants, notamment liposolubles (qui peuvent réduire les taux de mauvais cholestérol (LDL) dans le sang et peuvent donc aider à prévenir les maladies cardiaques).

Le Professeur Xu Zhimin a mené une étude sur les bénéfices du riz noir au sein Département des sciences alimentaires de l’Université d’Etat de Louisiane : le riz noir serait encore plus riche en antioxydants, notamment solubles dans l'eau, que le riz brun ; ces anthocyanes sont à l'origine de la pigmentation du riz, qui peut aller du rose au noir en passant par le pourpre. Isolés, ils permettraient également de remplacer des colorants artificiels nocifs. Le riz noir est en effet surtout utilisé en Asie pour la décoration des aliments, des nouilles, des sushis, et de certains gâteaux.

A noter, la Chine a mis sur le marché 54 variétés modernes à rendement élevé, de bonne qualité et à résistance multiple, mais  le riz noir ne représente qu'à peine plus de 1 % des rizières du pays (le "riz noir Vénéré" est également produit en Italie, dans les plaines du Pô).

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26 novembre 2010 5 26 /11 /novembre /2010 08:06

Rock'n roll, le vin ? Oui, quand il déménage et qu'il révolutionne le palais. Pour moi, cette définition s'applique à un vigneron notamment pour qui nous avions eu un coup de foudre il y a quelques années, forte impression qui s'est confirmée lorsque nous l'avons rencontré, chez lui, à Thézan les Béziers. Il s'agit de Marc Benin et son père Guy,  du Domaine de Ravanès. Il a planté en Languedoc des cépages bordelais (Merlot, Cabernet Sauvignon et Petit-Verdot) et a créé des OVNIs vineux ; plus qu'un vin c'est donc tout un domaine que je ravanesrenardblanc.jpgsouhaite mettre en avant pour ce "VDV Vin & Rock'n roll" proposé par Eva Robineau du blog Oenos.

Citons pêle-mêle les Gravières du Taurou (50% Merlot/50% Petit Verdot, ce fameux vin qui a detrôné Pétrus lors d'une dégustation à l'aveugle en 2004...), la Cuvée Diogène (Merlot, Cabernet-Sauvignon, Petit Verdot), le Merlot Rouge excellent rapport qualité-prix, pour les bouteilles "bordelaises". Et les "OVNIs" : le Cinq Seaux d'Oeillade, 100% cinsault travaillé en vendanges tardives, et l'ugni blanc botrytisé, L'Ille. Bémol sur le Prime Verd (100% Petit verdot, seulement vinifié dans les "grands millésimes") qui nous avait un peu déçus. En revanche, nous avons adoré le Renard Blanc (70% grenache gris, 30% grenache blanc) qui avait donné lieu à tout un repas. Agrumes/pêche au nez de ce vin blanc sec, la bouche est toute en rondeur et en puissance, ample, avec beaucoup de fraîcheur et de minéralité. Une parenté avec certains viognier d'Ardéche ou de la Drôme, il pourrait presque rivaliser avec un Condrieu...

 

Je vous laisse avec le Rock'n roll mops (pas sûr qu'il se trouve un vin pour accompagner les roll mops, plutôt une bière ou carrément un verre d'aquavit !). La chanson a été écrite en 1956 par Boris Vian pour Henry Cording (alias Henri Salvador), en voici le texte :

 

Je l'ai séduite en un instant
Grâce à la lueur que j'ai dans l'oeil
Elle est tombée comme une feuille
Dans mes grands bras d'ourang-outan

On s'est aimés comme des dieux
Aznavour en s'rait resté bleu
Le phono jouait dans un coin
Des airs de jazz qui swinguaient bien
Mais à la fin, j'avais si faim
Que j'ai app'lé le bar du coin

Allô Dupont- Montez-moi donc
De quoi manger-Sinon je vais crever
Et qu'est ce qu'il faut vous apporter?
Apportez-moi sans hésiter

Rock and roll-mops
Avec du pain beurré
Rock and roll-mops
Et du bifteck haché
Rock and roll-mops
Avec un oeuf à cheval
Rock and roll-mops
Je me sens cannibale

Des escalopes de kangourou
Du sauciflard de sapajou
Du foie de lion aux salsifis
D'la tête au lard aux fruits confits

Et dans un plat-Rien que pour moi
Bien préparé-pas trop assaisonné

Rock and roll-mops
Ca m'a réconforté
Rock and roll-mops
Je suis plein à craquer
Rock and roll-mops
Ma force est décuplée
Rock and roll-mops
On va r'tourner s'coucher

 

Et la mise en musique...

 

Et quel vin donc, me direz-vous ? Il aurait pu s'agir d'un Rock'n Rolle, comme l'a suggéré Olif, ce Rolle-ci en belle compagnie gourmande avec un millefeuille coing-chèvre-noix...

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25 novembre 2010 4 25 /11 /novembre /2010 16:28

On a parlé de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona avec une délicieuse recette de gâteau basque au chocolat. Voici la photographie signée Peter Lippman pour la campagne publicitaire de la marque de chocolat, associée à de grands noms de la cuisine et de la pâtisserie. A voir en presse magazine.affiche_valrhona.jpg

Pour les 30 ans de Madame Figaro, le chocolatier Jean-Claude Hévin a présenté un gâteau féminissime, après son célèbre escarpin, à nouveau un stiletto à croquer !

Jean-Paul Hévin est aussi le "meilleur chocolat chaud" du moment (classement du Figaro...), son bar à chocolat est en effet très alléchant. Si son chocolat aux huîtres me laisse un peu dubitative, je goûterais bien son "énergisant" ou son "aphrodisiaque"... Y êtes-vous déjà allé ? gateau-escarpin_hevin.jpg

Et les veinards parisiens ne manqueront pas la journée chocolatée des Galeries Lafayette le mardi 30 novembre, de 11h30 à 18h30 ! Elle réunira parmi les plus grands noms du chocolat : Arnaud Lahrer, François Pralus, Boissier, Dalloyau, Domori, Mazet, Michel Cluizel, Patrice Chapon, Daniel Mercier, Valrhona, Gilles Marchal, Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé, Sadaharu Aoki. Clin d'oeil au passage aux vitrines du grand magasin, en visite guidée spéciale...


Vitrines de Noël très 'Show Chaud' aux Galeries Lafayette
envoyé par GaleriesLafayette. - Regardez plus de courts métrages.


Pas tout récent, mais en clin d'oeil de fin de billet : pour les enfants, un polar gourmand, Un flingue et du chocolat. Une idée de cadeau de Noël...flingue_chocolat.jpg

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25 novembre 2010 4 25 /11 /novembre /2010 07:54

On prend les mêmes (ou presque) et on recommence ! Produit carné, coquillage ou crustacé et panais, cela vous rappelle quelque chose ? J'ai déjà participé au jeu de Marie-France avec cette fausse choucroute de panais aux huîtres, poitrine fumée et poutargue, mais je récidive avec, cette fois, la Saint-Jacques, le boudin noir et le panais, et comme outsider le cacao (on poursuit la route chocolatée de ce mois de novembre). Le duo panais et boudin, j'avais adoré ici (et les filles aussi !) ; quant à l'accord désormais plutôt classique de la Saint Jacques et du boudin noir,  je ne l'avais jamais tenté. C'est chose faite et le trio est  un délicieux accord. L'ajout de cacao pimenté corse ce "lait de boudin" et le grué de cacao (vous avez bien compris que j'adore !) apporte sa touche craquante. NB j'avais testé les Saint-Jacques avec le cacao et une sauce au chocolat blanc et c'était aussi très bon ! Quant à la cuisson, j'ai testé la méthode "Mamina", des Saint-Jacques snackées, qui donne un résultat très intéressant même si LUI les préfère poêlées au beurre...

J'ai accompagné ces Saint-Jacques snackées, purée de panais, lait de boudin noir-chocolat, d'une tuile de boudin noir, dont je vous donnerai la recette, si vous êtes sages !

stjacquespureepanaislaitboudincacao.jpg

Ingrédients (pour deux)

- 2 coquilles Saint-Jacques

- 1 petit panais

- 20 cl de bouillon de volaille (ou de légume)

- 40 grammes de boudin noir

- 25 grammes de crème liquide

- 10 grammes de lait

- 1 bille de xocopili (chocolat au piment d'Espelette) - ou 5 g de chocolat noir et du piment

- sel d'Hawaï noir

- grué de cacao

- sel, poivre

Préparation

Cuire le panais coupé en dés dans le bouillon de volaille, réduire en purée. Tiédir la crème et le lait avec le boudin noir (sans le boyau !) et le xocopili. Mixer et passer au tamis.

Poêler les noix de Saint-Jacques dans un mélange huile/beurre ou les snacker à sec. Dresser sur un dôme de purée de panais et verser le lait boudin/cacao autour. Servir éventuellement avec une tuile de boudin noir.

stjacquespureepanaislaitboudincacao2.jpg

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24 novembre 2010 3 24 /11 /novembre /2010 13:37

encyclopedievalrhona

Il y a quelques semaines j'ai eu envie de préparer un gâteau basque au chocolat, en ayant goûté un pas mal chez Pariès (le roi du touron) à Saint-Jean de Luz cet été. J'aime assez revisiter de façon générale les recettes de terroir ou les classiques de la "cuisine bourgeoise" autant que ceux de la "cuisine canaille" ; bref, j'aime donner un coup de neuf en cuisine, avec un ingrédient différent, un parfum nouveau...

Pour le gâteau basque, dont j'avais testé le classique à la confiture de cerises noires (qui reste mon préféré), j'avais également préparé une version abricotée et pistachée, exquise !

Je vous en ai parlé à l'occasion de cette journée très chocolatée, j'ai comme beaucoup, craqué pour l'Encyclopédie du chocolat Valrhona qui présente les bases du travail du chocolat et de nombreuses recettes "maison", ainsi que des recettes de chefs et pâtissiers. Cette recette de gâteau basque "tout chocolat" est proposée par Christophe Felder ; la pâte sablée au cacao intègre zestes de citron et poudre d'amande et l'irrésistible crème chocolatée (à manger telle quelle !) associe une crème pâtissière au chocolat à de la poudre et pâte d'amande détendue au rhum, ainsi que de l'écorce d'orange (mais je n'en ai pas mis). J'ai trouvé sa méthode de montage un peu délicate, peut-être manquait-elle de précision, mais le résultat final sans être aussi esthétique (il manquait notamment la dorure rouge), est tout-à-fait présentable et en bouche, une régalade !gateaubasquechocolat.jpg

Ingrédients

pâte sablée au chocolat

- 175 grammes d ebeurre pommade

- 125 grammes de sucre semoule (ici sucre blond)

- 85 grammes de poudre d'amande

- zeste d'1/2 citron (bio)

- 1 oeuf

- 200 grammes de farine

-20 grammes de poudre de cacao

- 1 pincée de sel

- jaune d'oeuf pour dorer

pour la crème au chocolat

- 150 grammes de lait

- 80 grammes de crème liquide

- 2 jaunes d'oeufs

- 40 grammes de sucre semoule (blond pour moi)

- 20 grammes de poudre à flan (un sachet de 17g)

- 10 grammes de poudre de cacao

- 20 grammes de beurre

- 50 grammes de chocolat à 80% de cacao (ici Valrhona 61%)

- 80 grammes de pâte d'amande à 70% (ici pâte d'amande maison cacaotée à 50%)

- 5 grammes de rhum (un peu plus...)

- 50 grammes de poudre d'amande (carrément oublié !)

- 10 grammes écorces d'orange (pas mis)gateaubasquechocolat2.jpg

Préparation

Mélanger (au robot ou à la main) le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amande et l'oeuf. Ajouter le zeste de citron, puis incorporer la farine, la poudre de cacao et el sel. Former une boule, filmer et réserver au frais.

Pour la crème, verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébulltion. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à flan, verser le mélange lait/crème dessus en ajoutant le cacao. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen. Lorsque la crème est cuite, ajouter le beurre et le chocolat haché. Remuer bien puis émulsionner au mixeur.

Ramollir la pâte d'amande sur feu doux avec le rhum. Ajouter à la crème, mixer (et ajouter également la poudre d'amande et l'écorce d'orange !). Filmer et contact et garder à température ambiante.

Abaisser la pâte (ici sur deux rectangles de 17x23 et 19x25 environ). Beurrer le cadre dans lequel le gâteau sera enfourner et placer le rectangles le plus petit dans le cadre. Avec les chutes, réaliser des boudins et appliquer sur les côtés du rectangle. Verser la crème au chooclat et placer le second rectangle en évitant les poche d'air et en collant bien la pâte. Réserver 10 minutes au frais.

Dorer au jaune d'oeuf (éventuellement additionné de colorant rouge) et enfourner à 180°C environ 30 minutes. Laisser tiédir avant de décoller le cadre. Servir entièrement refroidi. Vous pouvez le servir avec une crème anglaise éventuellement parfumée à l'orange par exemple ou un coulis de fruit.gateaubasquechocolat3.jpg

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23 novembre 2010 2 23 /11 /novembre /2010 06:56

origan_sauvage_chyos.jpgLa langue de veau ou de boeuf en rebute plus d'un, la faute à la cuisson, trop brutale, et à l'apparence du morceau. Pour la première, pas de secret : seule une cuisson lente et douce peut donner une chair tendre, presque fondante. Pour le reste, vous pouvez ne pas servir la langue entière et la couper en tranches fines voire en dés, la mélanger à une sauce délicieuse, tout le monde n'y verra que du feu ! Ce plat savoureux a séduit autant les enfants (qui ont juste un peu goûté) que leur père, pourtant hautement réticent au départ ! Ici la sauce a des accents grecs : tomate, origan et huile d'olive grecque "Cardiofilo", originaire de l'île de Thassos, achetée chez Quai des Oliviers. L'origan sauvage de Chios (celui-ci) est très parfumé, nul doute qu'il fera aussi bien des sauces savoureuses que des pizze "slurpissimes" !

Une recette toute simple mais fera des émules, j'en suis sûre, de quoi vous réconcilier avec ce morceau tripier ! Une autre recette ? La langue sauce piquante, un classique "canaille" !langueveaualagrecque.jpg

Ingrédients

- 250 grammes de langue de veau cuite longuement au court-bouillon (voir ici)

- 15 cl de coulis de tomate maison (ou passata)

- 1 cuillère à soupe d'origan de Chios* (île grecque des Cyclades)

- 6 ou 7 olives noires (si vous avez des Kalamata, c'est bien, sinon j'adore les tanches de Nyons)

- huile d'olive grecque (j'avais acheté celle-là, excellente, c'est celel utilisée dans ces aubergines marinées, notamment)

- 1/2 oignon

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

*produit offert par le magasin et site de vente en ligne TOC

Préparation

Une fois la langue cuite et débarssaée de sa "peau", la couper en petits dés. Réserver.

Cuire les pommes de terre en robe des champs et les peler.

Faire revenir l'ail et l'oignon hachés (ou émincés) dans l'huile d'olive, ajouter le coulis de tomate ou la passata et l'origan, faire mijoter et laisser épaissir. Ajouter les olives noires, les pommes de terre coupées en morceaux et la langue, laisser mijoter à feu doux encore 15 minutes avant de servir.

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22 novembre 2010 1 22 /11 /novembre /2010 06:50

Je suis fan de la choucroute "marine", comme avec du haddock ou des moules mais je n'avais pas encore testé avec des huîtres. Et vous ?

La semaine dernière, j'avais préparé des huîtres "canaille" au pied de cochon et au poivron rouge mais j'avais oublié un ingrédient majeur pour le jeu de Marie-France, "coquillages et crustacés s'encanaillent" : le panais. J'aurais pu m'essayer à la lacto-fermentation mais j'avais peur de ne pas voir assez de temps, du coup, j'ai préparé une fausse choucroute de panais aux huîtres, poitrine fumée et poutargue. Bel accord, de la texture et de la saveur, iodée bien sûr ! Et la typicité de la poutargue en plus...

Je vous souhaite un bon début de semaine !

faussechoucroutepanaishuitrepoutargue

Ingrédients

- 200 grammes de panais râpé fin

- 6 à 8 huîtres (ici des fines de claire)

- 1 cuillère à soupe rase de gros sel

- 5 cl de vin blanc sec (Riesling)

- 1 cuillère à soupe de poitrine fumée en petits dés

- 1 cuillère à soupe de graisse de canard

- poutargue

- 2 brins de ciboulette

- poivre (ici maniguette)

Préparation

La veille, faire mariner le panais râpé avec du gros sel en alternant l'un et l'autre et réserver au frais 24 heures.

e jour J, ouvrir les uîtres réserver leur chair et leur eau.

Bien dessaler le panais, le faire revenir avec la poitrine fumée dans la graisse de canard. Ajouter le Riesling et l'eau des huîtres. Cuire le panais en le gardant craquant, poivrer. Ajouter la  ciboulette ciselée et les huîtres coupées en 2 ou 3, mélanger à la choucroute de panais, poudrer de poutargue et servir aussitôt.

faussechoucroutepanaishuitrepoutargue2

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21 novembre 2010 7 21 /11 /novembre /2010 09:34

Photo d'Irving Penn

bouchers 1950 irving pennC'est le tango des bouchers de la Villette
C'est le tango des tueurs des abattoirs
Venez cueillir la fraise et l'amourette
Et boire du sang avant qu'il soit tout noir

Faut qu' ça saigne
Faut qu' les gens ayent à bouffer
Faut qu' les gros puissent se goinfrer
Faut qu' les petits puissent engraisser
Faut qu' ça saigne
Faut qu' les mandataires aux Halles
Puissent s'en fourer plein la dalle
Du filet à huit cent balles
Faut qu' ça saigne
Faut qu' les peaux se fassent tanner
Faut qu' les pieds se fassent paner
Que les têtes aillent mariner
Faut qu' ça saigne
Faut avaler d' la barbaque
Pour êt'e bien gras quand on claque
Et nourrir des vers comaques
Faut qu' ça saigne
Bien fort

C'est le tango des joyeux militaires
Des gais vainqueurs de partout et d'ailleurs
C'est le tango des fameux va-t-en guerre
C'est le tango de tous les fossoyeurs

Faut qu' ça saigne
Appuie sur la baïonnette
Faut qu' ça rentre ou bien qu' ça pète
Sinon t'auras une grosse tête
Faut qu' ça saigne
Démolis en quelques-uns
Tant pis si c'est des cousins
Fais-leur sortir le raisin
Faut qu' ça saigne
Si c'est pas toi qui les crèves
Les copains prendront la r'lève
Et tu joueras la Vie brève
Faut qu' ça saigne
Demain ça sera ton tour
Demain ça sera ton jour
Pus d' bonhomme et pus d'amour
Tiens ! Voilà du boudin ! Voilà du boudin !
Voilà du boudin !

 

 

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20 novembre 2010 6 20 /11 /novembre /2010 08:13

Est-ce l'arrivée des agrumes de saison, notamment des clémentines (qu'on mange par kilos),  j'ai déjà des envies de bergamote ! Qu'à cela ne tienne, il y a les huiles essentielles ! Avec le zeste d'un vrai citron, ce sera parfait pour parfumer un gâteau au fromage blanc pour une petite douceur ce midi... Et comme j'ai trouvé de vrais gros citrons de Sicile bio, il y a du dessert citronné dans l'air ! Et encore du chocolat...  Voire des fruits de mer et du panais pour très vite aussi ! Pour d'autres gâteaux au fromage blanc, il y avait celui-ci perfectible, aux petits fruits, ou cet autre, salé et aux herbes potagères.

Je souhaite un bon salon de Soissons aux blogueurs et aux visiteurs qui y seront, amusez-vous bien !gateaufromageblanccitronbergamote.jpg

Ingrédients

- pâte brisée maison

- 500 grammes de fromage blanc (ici faisselle fermière)

- 80 grammes de sucre blond

- 3 oeufs

- zeste d'un demi citron

- 1 ou deux gouttes d'huile essentielle de bergamote

- 15 grammes de préparation à flan

- 1 cuillère à soupe de fécule (ici de maïs)

Préparation

Abaisser la pâte brisée et chemiser un moule amovible (ici 18 cm de diamètre). Piquer à la fourchette et réserver au frais.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, la fécule et le préparation à flan. Ajouter le fromage blanc, bien battu, puis le zeste de citron et l'huile essentielle de bergamote. 

Verser sur la pâte brisée et enfourner à 180°C environ 40 minutes. Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur au moins 24 heures.

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