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21 novembre 2010 7 21 /11 /novembre /2010 09:34

Photo d'Irving Penn

bouchers 1950 irving pennC'est le tango des bouchers de la Villette
C'est le tango des tueurs des abattoirs
Venez cueillir la fraise et l'amourette
Et boire du sang avant qu'il soit tout noir

Faut qu' ça saigne
Faut qu' les gens ayent à bouffer
Faut qu' les gros puissent se goinfrer
Faut qu' les petits puissent engraisser
Faut qu' ça saigne
Faut qu' les mandataires aux Halles
Puissent s'en fourer plein la dalle
Du filet à huit cent balles
Faut qu' ça saigne
Faut qu' les peaux se fassent tanner
Faut qu' les pieds se fassent paner
Que les têtes aillent mariner
Faut qu' ça saigne
Faut avaler d' la barbaque
Pour êt'e bien gras quand on claque
Et nourrir des vers comaques
Faut qu' ça saigne
Bien fort

C'est le tango des joyeux militaires
Des gais vainqueurs de partout et d'ailleurs
C'est le tango des fameux va-t-en guerre
C'est le tango de tous les fossoyeurs

Faut qu' ça saigne
Appuie sur la baïonnette
Faut qu' ça rentre ou bien qu' ça pète
Sinon t'auras une grosse tête
Faut qu' ça saigne
Démolis en quelques-uns
Tant pis si c'est des cousins
Fais-leur sortir le raisin
Faut qu' ça saigne
Si c'est pas toi qui les crèves
Les copains prendront la r'lève
Et tu joueras la Vie brève
Faut qu' ça saigne
Demain ça sera ton tour
Demain ça sera ton jour
Pus d' bonhomme et pus d'amour
Tiens ! Voilà du boudin ! Voilà du boudin !
Voilà du boudin !

 

 

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20 novembre 2010 6 20 /11 /novembre /2010 08:13

Est-ce l'arrivée des agrumes de saison, notamment des clémentines (qu'on mange par kilos),  j'ai déjà des envies de bergamote ! Qu'à cela ne tienne, il y a les huiles essentielles ! Avec le zeste d'un vrai citron, ce sera parfait pour parfumer un gâteau au fromage blanc pour une petite douceur ce midi... Et comme j'ai trouvé de vrais gros citrons de Sicile bio, il y a du dessert citronné dans l'air ! Et encore du chocolat...  Voire des fruits de mer et du panais pour très vite aussi ! Pour d'autres gâteaux au fromage blanc, il y avait celui-ci perfectible, aux petits fruits, ou cet autre, salé et aux herbes potagères.

Je souhaite un bon salon de Soissons aux blogueurs et aux visiteurs qui y seront, amusez-vous bien !gateaufromageblanccitronbergamote.jpg

Ingrédients

- pâte brisée maison

- 500 grammes de fromage blanc (ici faisselle fermière)

- 80 grammes de sucre blond

- 3 oeufs

- zeste d'un demi citron

- 1 ou deux gouttes d'huile essentielle de bergamote

- 15 grammes de préparation à flan

- 1 cuillère à soupe de fécule (ici de maïs)

Préparation

Abaisser la pâte brisée et chemiser un moule amovible (ici 18 cm de diamètre). Piquer à la fourchette et réserver au frais.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, la fécule et le préparation à flan. Ajouter le fromage blanc, bien battu, puis le zeste de citron et l'huile essentielle de bergamote. 

Verser sur la pâte brisée et enfourner à 180°C environ 40 minutes. Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur au moins 24 heures.

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19 novembre 2010 5 19 /11 /novembre /2010 07:52

Les pieds et paquets à la marseillaise ou à la provençale (au risque de me faire lyncher, il y.n' y a pas une grosse différence entre les deux) sont un mélange de tripes d'agneau farcies et de pieds d'agneau mijotés longuement dans une sauce délicieusement aromatique. Vous me suivez ?

En fait on ne dit pas "pieds et paquets" mais en raccourci "pieds-paquets" ; on en trouve à la carte de nombreux restaurants et aussi en conserves, mais cela n'a pas grand chose à voir avec le "fait maison"... Certains bouchers (dont le mien) le font déjà tout prêt, ou farcissent les tripes pour qu'il ne vous reste plus que la sauce à cuisiner. D'autres produits tripiers ? Vous trouverez un florilège de recettes ici, sinon, je vous recommande la langue de veau ou de b, excellent morceau, ici à la sauce piquante, mais prochainement cuisinée autrement...

POur cause de "bugs" sur la plateforme Over-blog, il risque d'y avoir un peu d'anarchie, pour ne rien manquer, je vous conseille l'abonnement, éventuellement via la Newsletter.

piedspaquets1.jpg

Ingrédients

- 1 tripe d'agneau

- 4 ou 5 pieds d'agneau (je préfère les paquets, je lui laisse les pieds...)

pour la farce des paquets

- 150 grammes de poitrine fraîche

- 1 gousse d'ail

- brins de persil, thym

- huile d'olive

-sel, poivre

pour la sauce

- 40 grammes de poitrine fraîche

- 1 carotte

- 1 petit blanc de poireau

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 bonne pincée de cumin

- 100 ml de coulis de tomate ou de passata

- 200 ml de vin blanc

- 1/2 litre de bouillon (volaille ou légume)

- thym, romarin, laurier

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir la poitrine coupée finement avec l'ail émincé ou écrasé et le thym émietté, saler et poivrer. Ajouter le persil haché en fin de cuisson et réserver.

Couper la tripe d'agneau en grand triangle (voir la façon ici). Remplir de farce et replier.

Faire revenir oignon et ail émincés dans l'huile d'olive, avec la carotte coupée en rondelles et le blanc de poireau émincé. Ajouter les pieds, faire revenir quelques minutes et mouiller de vin blanc, ajouter le coulis de tomate, les herbes et le cumin. Saler, poivrer. Laissser mijoter 15/20 minutes puis ajouter les paquets. Mouiller de bouillon et laisser cuire à tout petit feu au moins 5 ou 6 heures ! Servir avec des pommes de terre. 

piedspaquets2.JPG

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18 novembre 2010 4 18 /11 /novembre /2010 06:33

Encore du chocolat ! Tripes et chocolat, c'est ma semaine... Cette fois, c'est un travail réalisé avec les enfants des écoles de mon village qui est à l'origine de cette assiette. Il y a plusieurs semaines, deux artistes allemandes sont venues exposer leurs oeuvres et ont fait travailler les enfants sur de grandes fresques où ils devaient se représenter en utilisant 3 couleurs brutes, blanc, marron, noir, miscibles entre elles, et en employant différentes techniques picturales selon les groupes d'enfants. L'une d'entre elle m'a tout de suite fait penser à Jackson Pollock. Est né cette envie de "peindre" une ganache directement dans l'assiette, mais on pourrait le faire aussi sur un fond de pâte sucrée ! Vous imaginez, la tarte "Pollock" ? Pas de pinceau ici, une "fausse" poche à douille, sans douille donc (comprenez un sac de congélation), et 3 couleurs aussi : un fond noir, du blanc et du rose. On s'amuse, que voulez-vous... Une assiette tout chocolat pour vrais chocophiles ! A faire aussi avec les enfants, activité mi artistique, mi culinaire... ganachechocolatmielpollock.jpg

Ingrédients

- 50 grammes de couverture noire (minimum 60 %de cacao, ici Valrhona 61%)

- 50 grammes + 1 cuillère à soupe de crème liquide

- 10 grammes de beurre

- 10 grammes de miel de châtaignier (celui du producteur croisé ici)

- 30 grammes de chocolat blanc (ici ivoire Valrhona) environ + un peu de jus de betterave pour colorer

Préparation

Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat. Laisser fondre puis émulsionner en remuant vivement. Incorporer le beurre et le miel de châtaignier. Verser sur un fond de tarte ou directement dans les assiettes à dessert. Laisser prendre.

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter une cuillère à soupe de crème, bien mélanger. Dessiner sur la ganache noire au chocolat blanc. Ajouter un peu de jus de betterave au chocolat blanc qui reste et terminer le tableau ! Servir avec un biscuit en pâte sucrée ou une gaufrette ou encore une tuile...ganachechocolatmielpollock2.jpg

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17 novembre 2010 3 17 /11 /novembre /2010 16:00

Outre la Ferme du Midi et Delicefig, tous deux sur Piolenc, le Château Simian, qui, je vous le rappelle, produit en bio et biodynamie, des vins de Côtes-du-Rhône Villages, Chateauneuf-du-Pape et vins de pays, a accueilli de chouettes producteurs d'Ardèche, du Gard, ou de la région nyonsaise. Parmi eux, un jeune producteur de miel, passionné à qui j'ai acheté du miel de montagne (de framboisiers sauvages, avec un délicat parfum de fruit rouge) et du miel de châtaignier,  typé sans être aussi corsé que ceux de Corse, plus doux en bouche. A noter, il pense produire de la propolis brute l'année prochaine quand il sera effectivement exploitant agricole (mellicole devrais-je dire !).

Yann Fricaud - 04 66 82 34 56

Vente sur le marché de Goudargues le mercredi ou au Café Chabot-Rustic Hôtel à Aigueze (30760)chateausimianyannfricaud.jpg

 

Coup de coeur pour Evelyne Arbaud (présente également à chaque atelier culinaire que j'animais), productrice et transformatrice de fruits (pomme, poire, fruits rouges, abricots...) à Lapalud où elle tient également une chambre et table d'hôtes. Avec son mari, elle propose des jus de fruits exquis que j'avais eu le plaisir de goûter chez Virginie et Raphaël de la Ferme du Midi. Ils ont été parmi les premiers à faire des fontaine à jus de fruits (des BIB, quoi !) et lancent cette année un pétillant de poire (un peu comme un Poiré, mais moins alcoolisé - 2°- et plus sucré).

Evelyne et Richard Arbaud - www.ferme-terrebioprovence.com

Terre-Bio-Provence - Les Frémigières - 84840 Lapaludchateausimianevelynearbaud.jpg

 

Le producteur d'agneau et de châtaigne qui était présent nous a régalé de saucisses d'agneau au cumin, excellentes. Il transforme ses châtaignes en pâte à tartiner, purées et terrine végétales. J'ai évidemment acheté des bouche rouge, des fruits assez gros, de belle qualité (notamment à griller) et de bonne conservation, peu cloisonnés ce qui permettra, entre autres, de faire des marrons glacés !

Gérard Giuliani 06 99 67 23 53

Ferme du Crouzet - 07000 Gourdon

chateausimianfermcrouzet.jpg


Autre producteur présent, un brasseur et producteur de farines bio, qui cultive certaines céréales et légumes secs de Haute Provence (lentilles, petit épeautre, pois chiche - GAEC des petits grains - 26110 SAINTE JALLE - 04 75 27 68 08).Très bonne bière ! Egalement une boulangerie "Pain d'Epi" (Route de Gap - 26110 Les Pilles). Peu de renseignements supplémentaires, ils n'étaient présents que le samedi...

 

Et donc Raphaël et Virginie de la Ferme du Midi, leurs crêpes bio avec de superbes confitures de leur fabrication...

chateausimianfermemidi.jpg

Délicefig, ses chocolats à la figue, des bocaux de figues au sirop (léger le sirop !) et du vinaigre DE figue (pour le foie gras poêlé par exemple), entre autres...chateausimiandelicefig.jpg

 

Merci à Mireille (ci-dessous) et Jean-Pierre Serguier pour leur accueil et leurs vins !chateausimian.jpg

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17 novembre 2010 3 17 /11 /novembre /2010 07:33

Cet entremets à la ganache noire (sans gluten et sans cuisson), servi avec le Côte-du-Rhône Massif d’Uchaux rouge « Jocundaz » 2007 du Château Simian lors de l'atelier du dimanche 14 novembre n'était pas une entière nouveauté, c'était une réinterprétation avec une ganache nature de ce dessert, élaboré lors d'un autre atelier chocolat/vin (alliance d'une ganache parfumée à un VDN de Rasteau, dégusté avec le même vin...). Pour qui en douterait encore, le vin rouge s'harmonise parfois très bien avec le chocolat !

Pour un autre vin avec un dessert chocolaté, c'est par ici, avec un Coteaux-du-Layon. Et pour une vraie tartelette chocolatée, à la compote de prune (ou pruneaux), avec un VDN Rasteau, c'est par là.

Ingrédients (pour un entremets d’environ 18/20 cm de diamètre ; ici refait ppour les filles en "versions individuelles")

- 140 grammes de figues sèches réhydratées (dans de l'eau tiède ici)

- 2 c à soupe de cacao

- 130 grammes de poudre d’amande

pour la ganache noire

- 200 grammes de chocolat noir (65/70% de cacao)

- 20 cl de crème fleurette

- 40 grammes de beurre

Préparation

Réhydrater les figues, les "essorer" et les couper en morceaux. MIxer et ajouter le cacao et la poudre d'amande pour obtenir une pâte comme un biscuit. Tasser dans un cercle à entremets, posé sur du papier sulfurisé.

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner, puis ajouter le beurre. Bien mélanger et verser sur le socle de figue sèche. Laisser prendre la ganache au frais.entremetsganachenoire.jpg

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16 novembre 2010 2 16 /11 /novembre /2010 16:45

J'adore les produits tripiers qui ont plein d'atouts à commencer par leur prix : pas très onéreux, on les retrouve donc depuis longtemps dans les "bouillons" et les "bouchons", initialement fréquentés par les ouvriers de Paris ou de Lyon. Cette cuisine canaille, de bistrot a depuis séduit la bourgeoisie venue s'encanailler et se régaler de tripes, de gras double, de rognons ou de pied de cochon ! Je vous recommande cet ABCdaire amusant et assez complet sur le sujet... 

Cuisine "beurk" pour certains, elle est "miam" pour moi ! Elle a quelque chose de jubilatoire et de confortable. Pourquoi donc n'en manger qu'en novembre ? Ce "mois des produits tripiers" existent depuis quelques années déjà pour vanter les mérites de ces bas morceaux.  mais c'est comme la semaine de ceci ou la journée de cela, allez-vous en parler et n'en consommer que parce qu'on en parle, et délaisser ces délicieux produits le reste de l'année ?

Très peu pour moi, pas de saison spécifique et aucune limite à la gourmandise, et le foie de chevreau se mangera bien au printemps (ou après décongélation prochainement, n'est ce pas Ewa ?), les pieds ou la tête de veau ou de cochon peuvent accompagner des coquillages en été autant qu'en hiver ! Et en la matière, les recettes peuvent être très classiques (revenez-donc en fin de semaine) ou plus "fusion" ! 

 

Quelques plats"canaille" et des produits tripiers (non exhaustif)...

Brochette de foie de veau au coing et pain d'épices

Huître canaille au pied de cochon, salicornes, poivron, lentilles

Langue de veau sauce piquante

Nem d'escargot et pied de cochon, lentilles, bouillon crémeux d'ail

Parmentier de queue de boeuf au brocolis, jus réduit

Queue de veau, sauce ravigote, glace à la moutarde violette

Raviole de sarrasin à la queue de veau et à la tomate confite, aubergines fondantes

Rognon d'agneau à l'orange, coriandre et céleri-rave

Rognon de veau au porto et morilles à la crème

Salade de queue de boeuf à l'orange et au gingembre confit

Terrine de queue de boeuf au vin rouge et aux carottes

Tripes canaillou-chic dans un bouillon thaï, façon William Ledeuil

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16 novembre 2010 2 16 /11 /novembre /2010 08:40

ateliersimian.jpgCe week-end avait lieu une rencontre entre gourmands et producteurs bio chez Jean-Pierre et Mireille Serguier au Château Simian à Piolenc (Vaucluse). J'y ai animé 2 ateliers culinaires avec accord mets-vins (ceux du domaine bien sûr) pour un petit groupe de gourmets, présents le samedi et qui sont revenus le dimanche ! Notamment un couple de fidèles lecteurs du blog et une productrice, propriétaire d'une chambre et table d'hôte, dont je vous reparlerai. Chouette ambiante, à la fois gourmande, studieuse et bon enfant... La première dégustation était un millefeuille de chèvre et coing au noix pour accompagner le Rolle 2009 du Château Simian, un vin agréable, fruité, facile à boire. Oserais-je dire un vin "de soif" ?

rolle.JPGLe Rolle est un cépage originaire d'Italie (où il se nomme vermentino) que l'on sert, selon les régions où il est produit, avec les produits de la mer, vongole notamment, et qui "colle" apparemment  bien alla pasta al pesto ! On le trouve également en Provence (Côtes de Provence, Bandol blanc...), en Corse et dans le Languedoc. Fruité, fin et plutôt gras, il offre une palette aromatique et une typicité différente selon le stade de maturité des baies lors des vendanges : en le récoltant plus ou moins tôt, il y aura plus ou moins d'acidité et des vins sensiblement différents. Jean-Pierre Serguier réalise des assemblages de plusieurs récoltes pour obtenir un vin équilibré et très agréable en bouche. A noter, le vigneron travaille une version de vendanges tardives très prometteuse (le cépage s'y prête vraiment bien) ; il permettra de travailler des accords avec de vrais desserts (aux pommes, aux poires ou aux coings peut-être), à suivre selon l'évolution de ce Rolle "vendanges tardives"... Dans l'immédiat, place à ce mi-fromage, mi-dessert, un concept que j'aime assez, à grignoter avec les doigts ! Si on le souhaite, on peut préparer des millefeuille ronds, à l'emporte-pièce et dresser le chèvre à la douille pour une présentation plus "haute couture" !

Dans le même esprit, je vous recommande le mariage Fourme d'Ambert et mûres, ou le toast munster-noisette...

millefeuillecoingchantillychevrenoix.jpg

 

Ingrédients (pour une dizaine de "friandises fromagères")

- 70 grammes de chèvre

- 15 cl de crème liquide

- 30 grammes de faisselle de chèvre

- 1 cuillère à soupe d'huile de noix

- 4/5 noix

- 2 coings

- 50 grammes de sucre

- 1 baguette ou pain de mie, selon la présentation (ici ficelle, lors de l'atelier, petit épeautre)

- miel doux, toutes fleurs ou thym voire romarin (ici de montagne)

- sel, poivre

Préparation

 

Toaster les tranches de pain (2 mm d’épaisseur maxi si possible, 2 par personne), "emporte-piécée" préalablement éventuellement ! Réserver.

Pocher les coings pelés et coupés en tranches dans un sirop léger de sucre (50 g de sucre/250 g d’eau). Les détailler ensuite en coupant de fines tranches au format des tranches de pain.

Mixer le chèvre et la faisselle, ajouter l’huile de noix, saler, poivrer. Fouetter la crème liquide et incorporer le chèvre, délicatement.

Dresser les millefeuilles en alternant pain toasté, coing, chantilly de chèvre, miel, coing, pain, chantilly de chèvre, miel et éclats de noix.

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15 novembre 2010 1 15 /11 /novembre /2010 08:28

J'ai pu dénicher quelques derniers poivrons qui dormaient sous serre à la ferme Bourchet, j'ai mis de côté histoire de garder un peu de soleil dans la cuisine. Bien m'en a pris, les poivrons rouges ont été bienvenus dans cette recette canaille d'huître au pied de cochon, salicorne et poivron, lentilles au wasabi. C'est à servir en amuse-bouche ou en entrée tiède et rigolote, éventuellement dans la coquille. Les lentilles sont des noires "beluga" pour leur ressemblance avec le caviar, mais d'autres, vertes ou blondes, feront l'affaire ! Elle sont "punchées" au wasabi (mais le raifort fonctionne aussi...), l'huître et la salicorne sont ajoutées au dernier moment dans le mélange pied de cochon/poivron rouge, l'huître est ainsi juste tiédie mais reste crue et bien iodée... Je voulais offrir cette recette à Marie France mais j'avais oublié le panais ingrédients essentiel et imposé pour le jeu "Coquillages et crustacés s'encanaillent" (contrairement à Hélène qui, elle, a oublié la viande ! Nous sommes deux boulets et nous n'avons plus que 15 jours pour plancher sur une nouvelle recette).huitrepiedcochonpoivronlentillewasabi.jpg

Ingrédients

- 4 huîtres(ici  fines de Claire)

- 2 cuillère à soupe de pied de cochon hachée grossièrement

- 1 cuillère à soupe de poivron et dés (ou brunoise)

- 30 grammes de lentilles (ici noires Beluga, sinon vertes ou jaunes)

- 1+1 cuillère à soupe de salicorne au naturel (ou mieux des fraîches si vous en trouvez encore)

- 1/3 cuillère à café de wasabi (moins si vous le "craignez", quitte à en rajouter en fin de cuisson)

- 15 cl de bouillon de cuisson du pied de cochon*

- huile d'olive

- gros sel (pour stabiliser la coquille dans l'assiette !)

* NB le pied de cohon est cuit avec vert de poireau, petite carotte, ail, laurier, gros sel, poivre noir en grains et oignon piqué de 4 clous de girofle

Préparation

Cuire le pied de cochon à l'avance et le décortiquer pour en réserver la chair gélatineuse.

Cuire les lentilles dans l'eau salée avec le wasabi.

Ouvrir les huîtres, réserver leur eau (et 2 coquilles pour la présentation).

Faire revenir le poivron et le pied de cochon dans l'huile d'olive, puis ajouter le l'eau des huîtres. Couper le jeu, ajouter 1 cuillère à soupe de salicorne émincée et les huîtres coupées en morceaux, pas trop fin pour bien garder leur texture et leur saveur en bouche. Dresser sur un lit de lentilles noires tièdes dans les coquilles. Servir aussitôt.huitrepiedcochonpoivronlentillewasabi2.jpg

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14 novembre 2010 7 14 /11 /novembre /2010 08:12

J'ai récupéré une "ration de combat individuelle réchauffable", découvrons ensemble ce qu'un soldat peut avoir à manger... Sur l'emballage cartonné figurent les mentions suivantes, en français et en anglais : "plats cuisinés : lasagne pur boeuf, thon-pommes de terre ; entrée : sardines ; dessert ; biscuits de campagne ; café/thé/chocolat ; caramel  ; nougat/pâte de fruits ; boisson poudre ; chocolat à croquer ; confiture ; mouchoirs serviettes ; kit de réchauffage ; comprimés de purification d'eau". Figure également la mention "Armée française, approuvé OTAN". On ne décide pas tout en France...rationarmee.jpg

A l'ouverture, je découvre en effet une barquette de 300g de lasagnes (fabrication italienne), une autre de 300 g de thon/pommes de terre (fabrication bretonne), le tout sans trop de cochonneries dedans... 100 grammes de sardine à l'huile d'une célèbre marque, relativement de qualité.Les biscuits de campagne, 4 sachets de 2 salés, 4 sachets de 2 sucrés, dans un étui cartonné (fabriqué en France). Ca se mange...

Un étui de 25 grammes de confiture de fraise (fabrication française, grande marque), barre 25 grammes pur chocolat à 60% cacao et 4 caramels "goût nougat" (fabrication française, beurk les caramels), 30 grammes de nougat aux fruits secs mais pas à coque (fabrication Montélimar, pas terrible : j'ai goûté, surtout du sucre), 30 grammes de pâte de fruits (de Provence ; celle-ci est à la poire, un bon point puisque j'ai trouvé tout de suite la saveur !), 80 grammes de pruneaux d'Agen en boîte de conserve à ouverture facile,

Côté boisson, une préparation déshydratée pour une boisson aux agrumes, à reconstituer dans 1 litre d'eau (fabrication allemande) ; un assortiment de sachets de thé, café lyophilisé, chocolat en poudre, avec sucre en poudre, sel et poivre, le tout ensaché.

Paquet de mouchoirs neutre, sans marque, un mini réchaud. Pas vu la pastille pour l'eau.

Beaucoup de sucreries (et pas toujours de la meilleure, sauf les pruneaux), les soldats auraient-ils besoin de "compenser" ?rationarmee2.jpg

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