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25 novembre 2010 4 25 /11 /novembre /2010 07:54

On prend les mêmes (ou presque) et on recommence ! Produit carné, coquillage ou crustacé et panais, cela vous rappelle quelque chose ? J'ai déjà participé au jeu de Marie-France avec cette fausse choucroute de panais aux huîtres, poitrine fumée et poutargue, mais je récidive avec, cette fois, la Saint-Jacques, le boudin noir et le panais, et comme outsider le cacao (on poursuit la route chocolatée de ce mois de novembre). Le duo panais et boudin, j'avais adoré ici (et les filles aussi !) ; quant à l'accord désormais plutôt classique de la Saint Jacques et du boudin noir,  je ne l'avais jamais tenté. C'est chose faite et le trio est  un délicieux accord. L'ajout de cacao pimenté corse ce "lait de boudin" et le grué de cacao (vous avez bien compris que j'adore !) apporte sa touche craquante. NB j'avais testé les Saint-Jacques avec le cacao et une sauce au chocolat blanc et c'était aussi très bon ! Quant à la cuisson, j'ai testé la méthode "Mamina", des Saint-Jacques snackées, qui donne un résultat très intéressant même si LUI les préfère poêlées au beurre...

J'ai accompagné ces Saint-Jacques snackées, purée de panais, lait de boudin noir-chocolat, d'une tuile de boudin noir, dont je vous donnerai la recette, si vous êtes sages !

stjacquespureepanaislaitboudincacao.jpg

Ingrédients (pour deux)

- 2 coquilles Saint-Jacques

- 1 petit panais

- 20 cl de bouillon de volaille (ou de légume)

- 40 grammes de boudin noir

- 25 grammes de crème liquide

- 10 grammes de lait

- 1 bille de xocopili (chocolat au piment d'Espelette) - ou 5 g de chocolat noir et du piment

- sel d'Hawaï noir

- grué de cacao

- sel, poivre

Préparation

Cuire le panais coupé en dés dans le bouillon de volaille, réduire en purée. Tiédir la crème et le lait avec le boudin noir (sans le boyau !) et le xocopili. Mixer et passer au tamis.

Poêler les noix de Saint-Jacques dans un mélange huile/beurre ou les snacker à sec. Dresser sur un dôme de purée de panais et verser le lait boudin/cacao autour. Servir éventuellement avec une tuile de boudin noir.

stjacquespureepanaislaitboudincacao2.jpg

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24 novembre 2010 3 24 /11 /novembre /2010 13:37

encyclopedievalrhona

Il y a quelques semaines j'ai eu envie de préparer un gâteau basque au chocolat, en ayant goûté un pas mal chez Pariès (le roi du touron) à Saint-Jean de Luz cet été. J'aime assez revisiter de façon générale les recettes de terroir ou les classiques de la "cuisine bourgeoise" autant que ceux de la "cuisine canaille" ; bref, j'aime donner un coup de neuf en cuisine, avec un ingrédient différent, un parfum nouveau...

Pour le gâteau basque, dont j'avais testé le classique à la confiture de cerises noires (qui reste mon préféré), j'avais également préparé une version abricotée et pistachée, exquise !

Je vous en ai parlé à l'occasion de cette journée très chocolatée, j'ai comme beaucoup, craqué pour l'Encyclopédie du chocolat Valrhona qui présente les bases du travail du chocolat et de nombreuses recettes "maison", ainsi que des recettes de chefs et pâtissiers. Cette recette de gâteau basque "tout chocolat" est proposée par Christophe Felder ; la pâte sablée au cacao intègre zestes de citron et poudre d'amande et l'irrésistible crème chocolatée (à manger telle quelle !) associe une crème pâtissière au chocolat à de la poudre et pâte d'amande détendue au rhum, ainsi que de l'écorce d'orange (mais je n'en ai pas mis). J'ai trouvé sa méthode de montage un peu délicate, peut-être manquait-elle de précision, mais le résultat final sans être aussi esthétique (il manquait notamment la dorure rouge), est tout-à-fait présentable et en bouche, une régalade !gateaubasquechocolat.jpg

Ingrédients

pâte sablée au chocolat

- 175 grammes d ebeurre pommade

- 125 grammes de sucre semoule (ici sucre blond)

- 85 grammes de poudre d'amande

- zeste d'1/2 citron (bio)

- 1 oeuf

- 200 grammes de farine

-20 grammes de poudre de cacao

- 1 pincée de sel

- jaune d'oeuf pour dorer

pour la crème au chocolat

- 150 grammes de lait

- 80 grammes de crème liquide

- 2 jaunes d'oeufs

- 40 grammes de sucre semoule (blond pour moi)

- 20 grammes de poudre à flan (un sachet de 17g)

- 10 grammes de poudre de cacao

- 20 grammes de beurre

- 50 grammes de chocolat à 80% de cacao (ici Valrhona 61%)

- 80 grammes de pâte d'amande à 70% (ici pâte d'amande maison cacaotée à 50%)

- 5 grammes de rhum (un peu plus...)

- 50 grammes de poudre d'amande (carrément oublié !)

- 10 grammes écorces d'orange (pas mis)gateaubasquechocolat2.jpg

Préparation

Mélanger (au robot ou à la main) le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amande et l'oeuf. Ajouter le zeste de citron, puis incorporer la farine, la poudre de cacao et el sel. Former une boule, filmer et réserver au frais.

Pour la crème, verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébulltion. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à flan, verser le mélange lait/crème dessus en ajoutant le cacao. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen. Lorsque la crème est cuite, ajouter le beurre et le chocolat haché. Remuer bien puis émulsionner au mixeur.

Ramollir la pâte d'amande sur feu doux avec le rhum. Ajouter à la crème, mixer (et ajouter également la poudre d'amande et l'écorce d'orange !). Filmer et contact et garder à température ambiante.

Abaisser la pâte (ici sur deux rectangles de 17x23 et 19x25 environ). Beurrer le cadre dans lequel le gâteau sera enfourner et placer le rectangles le plus petit dans le cadre. Avec les chutes, réaliser des boudins et appliquer sur les côtés du rectangle. Verser la crème au chooclat et placer le second rectangle en évitant les poche d'air et en collant bien la pâte. Réserver 10 minutes au frais.

Dorer au jaune d'oeuf (éventuellement additionné de colorant rouge) et enfourner à 180°C environ 30 minutes. Laisser tiédir avant de décoller le cadre. Servir entièrement refroidi. Vous pouvez le servir avec une crème anglaise éventuellement parfumée à l'orange par exemple ou un coulis de fruit.gateaubasquechocolat3.jpg

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23 novembre 2010 2 23 /11 /novembre /2010 06:56

origan_sauvage_chyos.jpgLa langue de veau ou de boeuf en rebute plus d'un, la faute à la cuisson, trop brutale, et à l'apparence du morceau. Pour la première, pas de secret : seule une cuisson lente et douce peut donner une chair tendre, presque fondante. Pour le reste, vous pouvez ne pas servir la langue entière et la couper en tranches fines voire en dés, la mélanger à une sauce délicieuse, tout le monde n'y verra que du feu ! Ce plat savoureux a séduit autant les enfants (qui ont juste un peu goûté) que leur père, pourtant hautement réticent au départ ! Ici la sauce a des accents grecs : tomate, origan et huile d'olive grecque "Cardiofilo", originaire de l'île de Thassos, achetée chez Quai des Oliviers. L'origan sauvage de Chios (celui-ci) est très parfumé, nul doute qu'il fera aussi bien des sauces savoureuses que des pizze "slurpissimes" !

Une recette toute simple mais fera des émules, j'en suis sûre, de quoi vous réconcilier avec ce morceau tripier ! Une autre recette ? La langue sauce piquante, un classique "canaille" !langueveaualagrecque.jpg

Ingrédients

- 250 grammes de langue de veau cuite longuement au court-bouillon (voir ici)

- 15 cl de coulis de tomate maison (ou passata)

- 1 cuillère à soupe d'origan de Chios* (île grecque des Cyclades)

- 6 ou 7 olives noires (si vous avez des Kalamata, c'est bien, sinon j'adore les tanches de Nyons)

- huile d'olive grecque (j'avais acheté celle-là, excellente, c'est celel utilisée dans ces aubergines marinées, notamment)

- 1/2 oignon

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

*produit offert par le magasin et site de vente en ligne TOC

Préparation

Une fois la langue cuite et débarssaée de sa "peau", la couper en petits dés. Réserver.

Cuire les pommes de terre en robe des champs et les peler.

Faire revenir l'ail et l'oignon hachés (ou émincés) dans l'huile d'olive, ajouter le coulis de tomate ou la passata et l'origan, faire mijoter et laisser épaissir. Ajouter les olives noires, les pommes de terre coupées en morceaux et la langue, laisser mijoter à feu doux encore 15 minutes avant de servir.

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22 novembre 2010 1 22 /11 /novembre /2010 06:50

Je suis fan de la choucroute "marine", comme avec du haddock ou des moules mais je n'avais pas encore testé avec des huîtres. Et vous ?

La semaine dernière, j'avais préparé des huîtres "canaille" au pied de cochon et au poivron rouge mais j'avais oublié un ingrédient majeur pour le jeu de Marie-France, "coquillages et crustacés s'encanaillent" : le panais. J'aurais pu m'essayer à la lacto-fermentation mais j'avais peur de ne pas voir assez de temps, du coup, j'ai préparé une fausse choucroute de panais aux huîtres, poitrine fumée et poutargue. Bel accord, de la texture et de la saveur, iodée bien sûr ! Et la typicité de la poutargue en plus...

Je vous souhaite un bon début de semaine !

faussechoucroutepanaishuitrepoutargue

Ingrédients

- 200 grammes de panais râpé fin

- 6 à 8 huîtres (ici des fines de claire)

- 1 cuillère à soupe rase de gros sel

- 5 cl de vin blanc sec (Riesling)

- 1 cuillère à soupe de poitrine fumée en petits dés

- 1 cuillère à soupe de graisse de canard

- poutargue

- 2 brins de ciboulette

- poivre (ici maniguette)

Préparation

La veille, faire mariner le panais râpé avec du gros sel en alternant l'un et l'autre et réserver au frais 24 heures.

e jour J, ouvrir les uîtres réserver leur chair et leur eau.

Bien dessaler le panais, le faire revenir avec la poitrine fumée dans la graisse de canard. Ajouter le Riesling et l'eau des huîtres. Cuire le panais en le gardant craquant, poivrer. Ajouter la  ciboulette ciselée et les huîtres coupées en 2 ou 3, mélanger à la choucroute de panais, poudrer de poutargue et servir aussitôt.

faussechoucroutepanaishuitrepoutargue2

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21 novembre 2010 7 21 /11 /novembre /2010 09:34

Photo d'Irving Penn

bouchers 1950 irving pennC'est le tango des bouchers de la Villette
C'est le tango des tueurs des abattoirs
Venez cueillir la fraise et l'amourette
Et boire du sang avant qu'il soit tout noir

Faut qu' ça saigne
Faut qu' les gens ayent à bouffer
Faut qu' les gros puissent se goinfrer
Faut qu' les petits puissent engraisser
Faut qu' ça saigne
Faut qu' les mandataires aux Halles
Puissent s'en fourer plein la dalle
Du filet à huit cent balles
Faut qu' ça saigne
Faut qu' les peaux se fassent tanner
Faut qu' les pieds se fassent paner
Que les têtes aillent mariner
Faut qu' ça saigne
Faut avaler d' la barbaque
Pour êt'e bien gras quand on claque
Et nourrir des vers comaques
Faut qu' ça saigne
Bien fort

C'est le tango des joyeux militaires
Des gais vainqueurs de partout et d'ailleurs
C'est le tango des fameux va-t-en guerre
C'est le tango de tous les fossoyeurs

Faut qu' ça saigne
Appuie sur la baïonnette
Faut qu' ça rentre ou bien qu' ça pète
Sinon t'auras une grosse tête
Faut qu' ça saigne
Démolis en quelques-uns
Tant pis si c'est des cousins
Fais-leur sortir le raisin
Faut qu' ça saigne
Si c'est pas toi qui les crèves
Les copains prendront la r'lève
Et tu joueras la Vie brève
Faut qu' ça saigne
Demain ça sera ton tour
Demain ça sera ton jour
Pus d' bonhomme et pus d'amour
Tiens ! Voilà du boudin ! Voilà du boudin !
Voilà du boudin !

 

 

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20 novembre 2010 6 20 /11 /novembre /2010 08:13

Est-ce l'arrivée des agrumes de saison, notamment des clémentines (qu'on mange par kilos),  j'ai déjà des envies de bergamote ! Qu'à cela ne tienne, il y a les huiles essentielles ! Avec le zeste d'un vrai citron, ce sera parfait pour parfumer un gâteau au fromage blanc pour une petite douceur ce midi... Et comme j'ai trouvé de vrais gros citrons de Sicile bio, il y a du dessert citronné dans l'air ! Et encore du chocolat...  Voire des fruits de mer et du panais pour très vite aussi ! Pour d'autres gâteaux au fromage blanc, il y avait celui-ci perfectible, aux petits fruits, ou cet autre, salé et aux herbes potagères.

Je souhaite un bon salon de Soissons aux blogueurs et aux visiteurs qui y seront, amusez-vous bien !gateaufromageblanccitronbergamote.jpg

Ingrédients

- pâte brisée maison

- 500 grammes de fromage blanc (ici faisselle fermière)

- 80 grammes de sucre blond

- 3 oeufs

- zeste d'un demi citron

- 1 ou deux gouttes d'huile essentielle de bergamote

- 15 grammes de préparation à flan

- 1 cuillère à soupe de fécule (ici de maïs)

Préparation

Abaisser la pâte brisée et chemiser un moule amovible (ici 18 cm de diamètre). Piquer à la fourchette et réserver au frais.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, la fécule et le préparation à flan. Ajouter le fromage blanc, bien battu, puis le zeste de citron et l'huile essentielle de bergamote. 

Verser sur la pâte brisée et enfourner à 180°C environ 40 minutes. Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur au moins 24 heures.

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19 novembre 2010 5 19 /11 /novembre /2010 07:52

Les pieds et paquets à la marseillaise ou à la provençale (au risque de me faire lyncher, il y.n' y a pas une grosse différence entre les deux) sont un mélange de tripes d'agneau farcies et de pieds d'agneau mijotés longuement dans une sauce délicieusement aromatique. Vous me suivez ?

En fait on ne dit pas "pieds et paquets" mais en raccourci "pieds-paquets" ; on en trouve à la carte de nombreux restaurants et aussi en conserves, mais cela n'a pas grand chose à voir avec le "fait maison"... Certains bouchers (dont le mien) le font déjà tout prêt, ou farcissent les tripes pour qu'il ne vous reste plus que la sauce à cuisiner. D'autres produits tripiers ? Vous trouverez un florilège de recettes ici, sinon, je vous recommande la langue de veau ou de b, excellent morceau, ici à la sauce piquante, mais prochainement cuisinée autrement...

POur cause de "bugs" sur la plateforme Over-blog, il risque d'y avoir un peu d'anarchie, pour ne rien manquer, je vous conseille l'abonnement, éventuellement via la Newsletter.

piedspaquets1.jpg

Ingrédients

- 1 tripe d'agneau

- 4 ou 5 pieds d'agneau (je préfère les paquets, je lui laisse les pieds...)

pour la farce des paquets

- 150 grammes de poitrine fraîche

- 1 gousse d'ail

- brins de persil, thym

- huile d'olive

-sel, poivre

pour la sauce

- 40 grammes de poitrine fraîche

- 1 carotte

- 1 petit blanc de poireau

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 bonne pincée de cumin

- 100 ml de coulis de tomate ou de passata

- 200 ml de vin blanc

- 1/2 litre de bouillon (volaille ou légume)

- thym, romarin, laurier

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir la poitrine coupée finement avec l'ail émincé ou écrasé et le thym émietté, saler et poivrer. Ajouter le persil haché en fin de cuisson et réserver.

Couper la tripe d'agneau en grand triangle (voir la façon ici). Remplir de farce et replier.

Faire revenir oignon et ail émincés dans l'huile d'olive, avec la carotte coupée en rondelles et le blanc de poireau émincé. Ajouter les pieds, faire revenir quelques minutes et mouiller de vin blanc, ajouter le coulis de tomate, les herbes et le cumin. Saler, poivrer. Laissser mijoter 15/20 minutes puis ajouter les paquets. Mouiller de bouillon et laisser cuire à tout petit feu au moins 5 ou 6 heures ! Servir avec des pommes de terre. 

piedspaquets2.JPG

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18 novembre 2010 4 18 /11 /novembre /2010 06:33

Encore du chocolat ! Tripes et chocolat, c'est ma semaine... Cette fois, c'est un travail réalisé avec les enfants des écoles de mon village qui est à l'origine de cette assiette. Il y a plusieurs semaines, deux artistes allemandes sont venues exposer leurs oeuvres et ont fait travailler les enfants sur de grandes fresques où ils devaient se représenter en utilisant 3 couleurs brutes, blanc, marron, noir, miscibles entre elles, et en employant différentes techniques picturales selon les groupes d'enfants. L'une d'entre elle m'a tout de suite fait penser à Jackson Pollock. Est né cette envie de "peindre" une ganache directement dans l'assiette, mais on pourrait le faire aussi sur un fond de pâte sucrée ! Vous imaginez, la tarte "Pollock" ? Pas de pinceau ici, une "fausse" poche à douille, sans douille donc (comprenez un sac de congélation), et 3 couleurs aussi : un fond noir, du blanc et du rose. On s'amuse, que voulez-vous... Une assiette tout chocolat pour vrais chocophiles ! A faire aussi avec les enfants, activité mi artistique, mi culinaire... ganachechocolatmielpollock.jpg

Ingrédients

- 50 grammes de couverture noire (minimum 60 %de cacao, ici Valrhona 61%)

- 50 grammes + 1 cuillère à soupe de crème liquide

- 10 grammes de beurre

- 10 grammes de miel de châtaignier (celui du producteur croisé ici)

- 30 grammes de chocolat blanc (ici ivoire Valrhona) environ + un peu de jus de betterave pour colorer

Préparation

Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat. Laisser fondre puis émulsionner en remuant vivement. Incorporer le beurre et le miel de châtaignier. Verser sur un fond de tarte ou directement dans les assiettes à dessert. Laisser prendre.

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter une cuillère à soupe de crème, bien mélanger. Dessiner sur la ganache noire au chocolat blanc. Ajouter un peu de jus de betterave au chocolat blanc qui reste et terminer le tableau ! Servir avec un biscuit en pâte sucrée ou une gaufrette ou encore une tuile...ganachechocolatmielpollock2.jpg

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17 novembre 2010 3 17 /11 /novembre /2010 16:00

Outre la Ferme du Midi et Delicefig, tous deux sur Piolenc, le Château Simian, qui, je vous le rappelle, produit en bio et biodynamie, des vins de Côtes-du-Rhône Villages, Chateauneuf-du-Pape et vins de pays, a accueilli de chouettes producteurs d'Ardèche, du Gard, ou de la région nyonsaise. Parmi eux, un jeune producteur de miel, passionné à qui j'ai acheté du miel de montagne (de framboisiers sauvages, avec un délicat parfum de fruit rouge) et du miel de châtaignier,  typé sans être aussi corsé que ceux de Corse, plus doux en bouche. A noter, il pense produire de la propolis brute l'année prochaine quand il sera effectivement exploitant agricole (mellicole devrais-je dire !).

Yann Fricaud - 04 66 82 34 56

Vente sur le marché de Goudargues le mercredi ou au Café Chabot-Rustic Hôtel à Aigueze (30760)chateausimianyannfricaud.jpg

 

Coup de coeur pour Evelyne Arbaud (présente également à chaque atelier culinaire que j'animais), productrice et transformatrice de fruits (pomme, poire, fruits rouges, abricots...) à Lapalud où elle tient également une chambre et table d'hôtes. Avec son mari, elle propose des jus de fruits exquis que j'avais eu le plaisir de goûter chez Virginie et Raphaël de la Ferme du Midi. Ils ont été parmi les premiers à faire des fontaine à jus de fruits (des BIB, quoi !) et lancent cette année un pétillant de poire (un peu comme un Poiré, mais moins alcoolisé - 2°- et plus sucré).

Evelyne et Richard Arbaud - www.ferme-terrebioprovence.com

Terre-Bio-Provence - Les Frémigières - 84840 Lapaludchateausimianevelynearbaud.jpg

 

Le producteur d'agneau et de châtaigne qui était présent nous a régalé de saucisses d'agneau au cumin, excellentes. Il transforme ses châtaignes en pâte à tartiner, purées et terrine végétales. J'ai évidemment acheté des bouche rouge, des fruits assez gros, de belle qualité (notamment à griller) et de bonne conservation, peu cloisonnés ce qui permettra, entre autres, de faire des marrons glacés !

Gérard Giuliani 06 99 67 23 53

Ferme du Crouzet - 07000 Gourdon

chateausimianfermcrouzet.jpg


Autre producteur présent, un brasseur et producteur de farines bio, qui cultive certaines céréales et légumes secs de Haute Provence (lentilles, petit épeautre, pois chiche - GAEC des petits grains - 26110 SAINTE JALLE - 04 75 27 68 08).Très bonne bière ! Egalement une boulangerie "Pain d'Epi" (Route de Gap - 26110 Les Pilles). Peu de renseignements supplémentaires, ils n'étaient présents que le samedi...

 

Et donc Raphaël et Virginie de la Ferme du Midi, leurs crêpes bio avec de superbes confitures de leur fabrication...

chateausimianfermemidi.jpg

Délicefig, ses chocolats à la figue, des bocaux de figues au sirop (léger le sirop !) et du vinaigre DE figue (pour le foie gras poêlé par exemple), entre autres...chateausimiandelicefig.jpg

 

Merci à Mireille (ci-dessous) et Jean-Pierre Serguier pour leur accueil et leurs vins !chateausimian.jpg

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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17 novembre 2010 3 17 /11 /novembre /2010 07:33

Cet entremets à la ganache noire (sans gluten et sans cuisson), servi avec le Côte-du-Rhône Massif d’Uchaux rouge « Jocundaz » 2007 du Château Simian lors de l'atelier du dimanche 14 novembre n'était pas une entière nouveauté, c'était une réinterprétation avec une ganache nature de ce dessert, élaboré lors d'un autre atelier chocolat/vin (alliance d'une ganache parfumée à un VDN de Rasteau, dégusté avec le même vin...). Pour qui en douterait encore, le vin rouge s'harmonise parfois très bien avec le chocolat !

Pour un autre vin avec un dessert chocolaté, c'est par ici, avec un Coteaux-du-Layon. Et pour une vraie tartelette chocolatée, à la compote de prune (ou pruneaux), avec un VDN Rasteau, c'est par là.

Ingrédients (pour un entremets d’environ 18/20 cm de diamètre ; ici refait ppour les filles en "versions individuelles")

- 140 grammes de figues sèches réhydratées (dans de l'eau tiède ici)

- 2 c à soupe de cacao

- 130 grammes de poudre d’amande

pour la ganache noire

- 200 grammes de chocolat noir (65/70% de cacao)

- 20 cl de crème fleurette

- 40 grammes de beurre

Préparation

Réhydrater les figues, les "essorer" et les couper en morceaux. MIxer et ajouter le cacao et la poudre d'amande pour obtenir une pâte comme un biscuit. Tasser dans un cercle à entremets, posé sur du papier sulfurisé.

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner, puis ajouter le beurre. Bien mélanger et verser sur le socle de figue sèche. Laisser prendre la ganache au frais.entremetsganachenoire.jpg

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