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12 novembre 2010 5 12 /11 /novembre /2010 15:07

Pasta  "maison" colorée et décorative, tel est le thème de l'article réalisé pour Fureur des Vivres dont le thème mensuel est "les pâtes" (tout type de pâte : à tarte, à brioche, pâtes alimentaires...). C'était aussi, rappelez-vous, le thème d'un atelier de cuisine pour enfants l'an dernier... Pour en savoir plus sur comment teinter et décorer les pâtes alimentaires chez soi, cliquer ici.

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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12 novembre 2010 5 12 /11 /novembre /2010 06:44

IL voulait du croutillant praliné, il voulait une mousse au chocolat, j'ai ajouté une nougatine au grué de cacao sur cet entremets crouti-mousseux chocolat, miel et grué de cacao. Dans la série, moche mais bon, je demande l'entremets : tout cela pris séparément était délicieux, mais assemblé, une catastrophe au niveau esthétique, indécoupable proprement, j'aurais mieux de faire 4 desserts individuels au lieu d'un entremets unique ! Je vous laisse quand même les recettes de chaque éléments car c'était plutôt bon, surtout la mousse. Il reste beaucoup de nougatine au grué, alors gageons que je vous la resservirai prochainement. J'aurais du la réserver pour décorer le pourtour, du coup tout le monde s'est lâché sur la déco, et comme la nougatine s'est ramolli au soleil, certaines ont fait des petites boules...

Pour un autre entremets très bon mais plus long à réaliser, je lui avais préparé celui-ci aux parfums orange/chocolat/noisette. Et plus décoratif, cet autre-là... Vous tenez aux photos ? C'est vous qui l'aurez voulu !entremetscroustimousseuxchoclaitgruecacao.jpg

Ingrédients

pour le socle de feuilleté praliné au grué de cacao

- 60 grammes de pâte pralinée

- 20 grammes de chocolat blanc

- 50 grammes de gavottes nature

- 15 grammes de grué de cacao

pour la mousse chocolat au lait/miel

- 80 grammes de chocolat lait Valrhona
- 50 grammes de mascarpone
- 1 jaune d’œuf
- 2 blancs d’œuf
- 1 cuillère à café de miel relevé (ici mile de sarrasin)

- 1/2 feuille gélatine

- grué de cacao pour "habiller" l'entremets

pour la nougatine au grué de cacao (d'après la recette de Choupette)*

- 100 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre en poudre
- 40 grammes de miel ( j'ai mis du toutes fleurs )
- 50 grammes de lait
- 150 grammes de grué de cacao

*NB je crois qu'il y a une recette sur l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona

Préparation

Dans une casserole à fond épais faire cuire tous les ingrédients sauf les amandes et le grué de cacao pendant 3 à 4 mn après l'ébullition. Retirer du feu et ajouter le grué de cacao. Bien remuer. Etaler une feuille de papier cuisson sur une plaque à four et verser dessus le mélange. Poser une deuxième feuille et étaler le mélange au rouleau. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 11-12 minutes. A la sortie du four attendre quelques secondes, retirer la feuille du dessus et découper un cercle de la taille de l'entremets.

Pour le feuilleté praliné, faire fondre le praliné et le chooclat blanc, ajouter les gavottes réduites en miettes et le grué de cacao, bien mélanger et tasser pour réaliser le socle de l'entremets. Laisser durcir au frais une bonneheure (ou préparer la veille).

Pour la mousse, faire fondre le chocolat avec le miel, au bain-marie. Battre le mascarpone et le jaune d'oeuf, mélanger au chocolat fondu en émulsionnant. Incorporer délicatement les blancs d'oeuf battus en neige. Verser sur le socle de feuilleté praliné et  réserver au frais 3 ou 4 heures.

Habiller l'entremet de nougatine (j'aurais du faire l'inverse : grué au dessus et éclats de nougatine sur le pourtour...entremetscroustimousseuxchoclaitgruecacao2.jpg

Que c'est moche...

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11 novembre 2010 4 11 /11 /novembre /2010 07:28

carnaroliardizzinaRestons sur les mêmes saveurs et puisqu'il restait du vin d'Arbois après ce repas festif et plantureux, terminons-le avec ce risotto divin aux topinambours, à la saucisse de Morteau et au Comté, avec sa tuile gourmande de Comté et noix. Pour rester sur des produits superbes, j'ai utilisé un Carnaroli de la marque Ardizzina acheté sur Internet. Le topinambour est taillé en fins copeaux et à peine cuit, il garde ainsi du croquant, agréable dans le voluptueux moelleux du riz. Ce dernier est crémé au mascarpone, une fois n'est pas coutume, et j'ai ajouté un peu de vin d'Arbois dedans en fin de cuisson pour renforcer les saveurs mais l'accord avec le savagnin n'en avait pas réellement besoin, c'est délicieux ! Molto goloso !

J'aime bien le Comté et j'ai participé au concours qui a lieu actuellement ; grâce à Edda, la recette est en course sur Facebook, ici. Si vous le souhaitez, vous pouvez cliquez sur "j'aime" sur le mur du Comté, puis sur la recette de feuilleté aux escargots, noix et Comté, sauce au savagnin.

NB La saucisse de Morteau bénéficie d'une IGP, Mamina nous l'a rappelé récemment, avec une autre recette gourmande la mariant au Comté (et le jour précédent, elle nous avait régalé d'un risotto aux topinambours aussi !).

Vous aimez le topinambour ? Alors vous aimerez ceci ou cela...

Ingrédients (pour 2)

- 50 grammes de riz Carnaroli

- 5 cl + 1 cuillère à soupe de vin d'Arbois

- 150 ml de bouillon de volaille environ

- 1 cuillère à soupe de mascarpone

- 60 grammes de topinambour

- 30 grammes de saucisse de Morteau

- 30 grammes de Comté

- 1/2 noix (pour les tuiles de Comté)

- 1 petite échalote

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller de vin et laisser absorber à feu vif en remuant. Ajouter le bouillon de volaille peu à peu, en laissant absorber, en plusieurs fois. Incorporer le topinambour taillé en brunoise, ou mieux (ici), en très fins copeaux. En fin de cuisson, ajouter la saucisse de Morteau coupée en petits dés, le comté en copeaux.

Entretemps, réaliser les tuiles de Comté en enfournant de fins copeaux de Comté 10 minutes environ à 180°C, en ajoutant des éclats de noix. risottocomtemorteau.jpg

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10 novembre 2010 3 10 /11 /novembre /2010 15:45

berlingotscarpentrasLe berlingot de Carpentras est une douce confiserie mêlant sucre cuit et sucre tiré (voir ici le reportage réalisé à la Confiserie du Mont Ventoux). Selon la légende, on devrait la célèbre confiserie à un cuisinier de Clément V, Pape d’Avignon: il aurait créé une “issue de table”pour son maître avec des restes de caramel, agrémentés de menthe et de citron, présentés sous forme de bâtonnets détaillé aux ciseaux. Clément V de son vrai nom Bertrand de Goth aurait donc laissé son nom au bonbon ainsi baptisé Berlingot. Pour autant, il ne s'agit que d'une jolie légende... L'étymologie du berlingot viendrait-elle de l'italien "berlingozzo" du nom de longs sucres d'orge ? A moins que le nom provienne du provençal "berlingau" qui signifie "osselet", serait-ce à quoi ressemble ce bonbon ? Frédéric Mistral faisait-il une analogie entre le berlingot et la brouillade d'oeuf à la sauce verte nommée

berlingotseysseric.jpgPlus sûrement, nous devons à François Pascal Long, un pâtissier-confiseur de Carpentras le recyclage du sirop des fruits confits qui ont donc donné naissance aux berlingots, d'où leur couleur originelle : le premier berlingot est  en effet rouge (telle est la teinte du sirop de confisage) et parfumé à la menthe. Et c'est toujours le cas aujourd'hui, la tradition est maintenue. L'idée d'une bande blanche décorative dans le berlingot fera une partie de son succès (il s'agit ici de sucre tiré incorporé dans la masse de sucre cuit). Un succès qui ira en s'accroissant à travers l'hexagone grâce à un autre confiseur, Gustave Eysseric qui aura l'idée de proposer les bonbons de Carpentras dans de jolies boîtes métalliques équipées de déshumidificateur. Car l'humidité faisait coller ("péguer" comme on dit ici) les confiseries et leur faisait perdre leur couleur éclatante. Grâce à cette idée ingénieuse, le berlingot de Carpentras s'est exporté partout en France et même au-delà. Le diamant de sucre bicolore devient la coqueluche des grands de ce monde, il rafraîchit l'haleine et éclaircit la voix, il est même recommandé contre le mal de mer !

Les confiseries sont nombreuses à fabriquer le berlingot de Carpentras, jusqu'à son apogée au lendemain de la seconde guerre mondiale où il s'en produisait plus de 2000 tonnes par jour. Mais l'arrivée des bonbons gélifiés  "sonne le glas" des confiseries traditionnelles au sucre cuit. Aujourd'hui, il ne reste que deux producteurs à Carpentras, deux "résistants" : Monsieur Clavel et Monsieur Vial de la Confiserie du Mont Ventoux.

Réhabilitons donc ces jolies confiseries, le vert anis, la menthe rouge, la cerise, la fraise, le melon et même la lavande, qui valent autant voire mieux que les oursons caoutchouteux !

Cliquez ici pour le reportage sur la fabrication du berlingot de Carpentras.

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Published by Tiuscha - dans Mémoire
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10 novembre 2010 3 10 /11 /novembre /2010 06:44

Le repas autour du savagnin qui avait bien démarré avec ces feuilletés d'escargots aux noix et au Comté et qui s'était poursuivi de façon gourmande avec du veau aux morilles crémées et sa purée au Mont d'Or, s'est terminé en apothéose ! Le vin d'Arbois choisi s'est magnifiquement marié au dessert, ce qui n'était pas si évident... Une merveille d'accord avec ces pommes au four farcies noix-noisette, leur caramel de Savagnin, et des sacristains aux noix. Rien d'extraordinaire en soi mais c'est très gourmand, croyez-moi, le caramel est sublime et surtout, encore une fois, c'est le meilleur accord avec l'Arbois 2004 de Tissot. On pourrait pousser l'audace avec une pointe de curry, mais je n'ai pas testé, je ne sais donc pas si l'accord serait aussi satisfaisant...

pommefournoixnoisettecaramelsavagninsacristainenfant.jpg

Ingrédients

- 4 petites pommes non traitées (ici du jardin)

- 8 noisettes

- 4 noix

- 4 cuillère à café de miel de sarrasin our de châtaignier, assez puissant

pour le caramel de savagnin (inspiré de celui de Valérie)

- 70 grammes de sucre
- 150 grammes de crème
- 20 ml de vin d'Arbois

pour les sacristains

- 4 bandes de pâte feuilletée environ 1cm x 12 cm

- cassonade

- 1 noix

- jaune d'oeuf

NB 2 "chapeaux" de pâte feuilletée pour deux petites gourmandes !

Préparation

Pour les sacristains, badigeonner les bandes de pâte feuilletée de jaun d'oeuf, poudrer de cassonade et parsemer d'éclats de noix, réserver au frais 1/2 heure environ.

Creuser et évider les pommes, entailler la pomme en différentes endroits, ajouter une cuillère à café de miel.

Enfourner avec les sacristains 20 minutes à 200°C (laisser les pommes 5 à 10 minutes de plus).

Entretemps, préparer le caramel : réaliser un caramel avec le sucre blond, décuire avec la crème, laisser épaissir un peu. En garder la moitié (pour les filles) et dans l'autre, ajouter 20 ml de vin d'Arbois (si vous faites toute la sauce caramel au vin d'Arbois, en doubler la quantité !).

pommefournoixnoisettecaramelsavagninsacristain.jpg

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9 novembre 2010 2 09 /11 /novembre /2010 08:02

Suite du repas autour d'un vin d'Arbois qui a débuté avec ces feuilletés aux escargots, noix et comté. Suivait un classique plat aux morilles, accord classique et sans risque. Mais ici pas de volaille, mais du veau (épaule ou carrément du quasi). Pour accompagner ce veau et sa sauce crémeuse aux morilles,  j'ai servi une purée au vacherin Mont d'Or. En réalité, une écrasée de pommes de terre car je manquais de temps pour réaliser une vraie purée. Mais c'était très bon quand même ! C'est un repas assez riche, bien crémeux, retour donc aux choses sérieuses et à une nourriture plus saine, voire frugale... Mais après le dessert de demain !

Autre gourmandise crémée aux morilles ? Avec des rognons au Porto si vous aimez... Et pour une recette divine au Mont d'Or, que diriez-vous d'une tarte feuilletée aux topinambours ?

veaumorillepureevacherin.jpgIngrédients

- 250 grammes de veau (épaule)

- huile d'olive/beurre

- sel, poivre

pour la sauce aux morilles

- 4 ou 5 belles morilles réhydratées

- 1 petite échalote (grise)

- 5 cl de fond de veau (ici de jus de cuisson de pied de cochon)

- 10 cl de jus de morilles (celui de leur réhydratation)

- 5 cl de savagnin + 1 cuillère à soupe

- 5 cl de crème fraîche épaisse

- sel, poivre

pour la "purée"au Mont d'Or

- 2 grosses pommes de terre

- 5 cl de crème liquide

- 5 cl de lait

- 5 cuillères à soupe de vacherin Mont d'Or

- sel, poivre

Préparation

Cuire les pommes de terre. Passer au presse-purée ou écraser à la fourchette, ajouter lait, crème et bien mélanger.

Cuire l'échalote émincée dans le le jus de pied de cochon, le vin et le jus de morille.Puis ajouter les morilles et laisser cuire doucement. Crémer, faire épaissir et ajouter une cuillère à soupe de vin. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Poêler le veau coupé en gros dés dans un mélange huile/beurre jusqu'à coloration. Saler, poivrer.

Incorporer le fromage à la purée de pomme de terre et dresser avec le veau et les morilles, napper de sauce.

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8 novembre 2010 1 08 /11 /novembre /2010 16:29

Le week-end prochain a lieu le rendez-vous gourmand d'automne au Château Simian (présent récemment à la foire aux vins de Dunkerque pour ceux qui y étaient). Ce domaine de Piolenc, village du Nord-Vaucluse où je réside également, produit des vins de Chateauneuf-du-Pape, des Côtes-du-Rhône Villages "Massif d'Uchaux" et des vins de pays. Le vigneron, Jean-Pierre Serguier conduit ses vignes de façon "propre" depuis des années, est en conversion bio (le millésime 2011 sera certifié AB) et depuis 2008, travaille en biodynamie.

Durant deux jours, vous pourrez passer un bon moment au domaine, en compagnie de producteurs, artisans et transformateurs de produits bio.  On pourra y déguster les vins du Château Simian et les spécialités des producteurs amis en écoutant un spectacle musical flamenco/rumba. Au menu, agneau, châtaignes grillées, fruits et légumes d'ici...

4 mets, 3 vins, 2 ateliers culinaires, 1 autre bonne raison de venir !

J'y animerai  deux ateliers culinaires d'une heure, samedi 13 et dimanche 14 novembre de 16h00 à 17h00, autour de 3 vins du domaine : le Chateauneuf-du-Pape blanc 2008 "La Font d'Hippolyte", le Côtes-du-Rhône Massif d'Uchaux rouge 2007 "Jocundaz" et le Rolle 2009, un cépage d'origine italienne et fruité qui fait ses premiers pas en solo au Château Simian ! Côté mets (élaborés en partie avec les produits présents), je ne vous dévoile pas tout, mais il y aura un plat à base d'agneau le samedi, d'une variété de courge suivi d'un dessert chocolaté le dimanche. Pour le reste, un peu de suspens que diable !

NB Ces ateliers sont ouverts sur réservation avant le 10 novembre avec une participation de 10 euros par personne. Les inscriptions se font auprès du domaine au 04 90 29 50 67. Vous venez ?

Pour en savoir plus sur le Château Simian, cliquez ici.

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8 novembre 2010 1 08 /11 /novembre /2010 06:43

savagnintissot.jpgJ'adore le croustillant (de la pâte feuilletée ou de la feuille de riz) avec les escargots, que lui préfère à l'ail et au persil, de façon très classique. C'est une façon que je ne peux m'empêcher de revisiter comme dans ces feuilletés aux escargots, pied de veau et champignon façon vol-au-vent. Mais cette fois-ci, c'est moi qui ai décidé la façon, les accords et c'est moi surtout qui ai choisi le vin, fil conducteur du repas : un Arbois Savagnin 2004 de Tissot. Certes pas très vieux, certes pas vraiment un vin jaune mais un petit frère, à base du même cépage. On retrouve certaines caractéristiques, notamment celles qui prévalent en matière d'accord mets-vins. On retrouve évidemment la saveur caractéristique de noix de ces vins oxydatifs, avec une bouche ample et de l'acidité pour un vin bien équilibré. Go donc pour ces feuilletés aux escargots, noix et Comté, sauce au Savagnin, à déguster avec le vin ; le comté est coupé très finement et couronne le feuilleté aux escargots, il est passé au four quelques minutes juste pour l'assouplir, sans le laisser fondre. Il en résulte un léger effet de transparence, un peu comme une raviole... Le Comté en devient un élément de décor, de design du plat en plus de sa présence gustative qui met en valeur les autres ingrédients. J'offre ce plat à Dada pour le Challenge Comté, je le lui avais promis...

J'avais déjà testé les escargots avec du camembert dans cette audacieuse recette, sinon, l'accord escargots/noix avait été testé également ici, mijotés avec des châtaignes.feuilleteescargotnoixcomtesavagnin.jpg

Ingrédients (pour 2 personnes)

- pâte de feuilletée

- 12 escargots au court-bouillon

- 1 échalote (grise, miam)

- 4 cuillères à soupe de crème liquide

- 10 cl de Savagnin

- 1 cuillère à soupe de poitrine fumée coupée en tout petits dés

- 1 tranche de comté, taillée le plus finement possible

- 2 noix (torréfiées)

- 3 épines de romarin

- jaune d'oeuf pour les feuilletés

- 1 noix de beurre

- sel, poivre (ici maniguette)

Préparation

Préparer les feuilletés type vol au vent comme ici. Réserver au frais.

Couper deux très fines tranches de Comté et réserver.

Emincer l'échalote, faire revenir dans un peu de beurre ou de graisse de canard. Ajouter les petits dés de poitrine fumée et le romarin ciselé finement, faire revenir et mouiller de vin. Cuire à feu doux quasiment jusqu'à réduction complète, ajouter les escargots et la crème, faire épaissir doucement. Ajouter les éclats d'1 noix.

Cuire les feuilletés et laisser tiédir. Verser les escargots sur les feuilletés et ajouter une tranche fine de comté, ré-enfourner quelques minutes à four éteint. Servir aussitôt.feuilleteescargotnoixcomtesavagnin2.jpg

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7 novembre 2010 7 07 /11 /novembre /2010 12:49

Adolescente, j'étais très fan des photographies "mode" d'Irving Penn (décédé il y a un plus d'un an), notamment les photos Dior, sublimes. Mais c'était avant de découvrir le "food still-life" ! En images et sans parole... 

food_irvingpenn5.jpg

 

food irvingpenn

 

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food_irvingpenn4.jpg

 

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Poursuivre la découverte ? Still-life by Irving Penn (natures mortes)

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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6 novembre 2010 6 06 /11 /novembre /2010 06:50

Autant prévenir tout de suite, ceci est une idée gourmande, sans les proportions d'une "véritable recette". Il y a un peu de relachement me direz-vous ? Mais c'est le week-end que diable et je suis sûre que vous adapterez cette base de pie de queue de boeuf, céleri-rave, champignon et foie gras... Et je vous promets de vraies recettes pour la semaine prochaine !piequeueboeufceleriravechampifoiegras.jpg

L'idée est déjà de faire confire de la queue de boeuf (ou de la jour ou de la queue de veau), longuement pour qu'elle soit bien tendre, puis de l'effilocher. Pour la cuisson de la queue de boeuf, vous pouvez suivre cette (vraie) recette !

L'idée c'est aussi de panacher purée et morceaux de céleri-rave : on cuit à l'étouffée les légumes, on en garde une partie qu'on mixe avec de la crème/lait, on assaisonne.

D'un autre côté, on fait revenir des champignons de couche (de Paris...) et on en garde quelques-uns pour la présentation (purement facultatif).

Dans le fond d'une mini cocotte (ou d'une plus grande, à vous de voir), vous déposez un peu de purée de céleri-rave, de l'effilochée de queue de boeuf, des champignons, des morceaux de céleri-rave et quelques morceaux de foie gras (surtout de belle épaisseur, pas moins d'1 cm). On chapeaute le tout de pâte (ici de la brisée mais vous pouvez utiliser de la vraie pâte à pie ou de la pâte feuilletée !), on y fait une petite cheminée, on enfourne environ 20 minutes à 190/200°C et on ajoute les champignons dessus avant de passer à table et de déguster bien chaud !

Avec de la queue de veau ou de boeuf, je vous recommande ces ravioles bien fondantes et parfumées, ou ce pressé à l'orange et à la coriandre.

Sur ce, laissez-moi vous souhaiter un beau début de week-end !

Très en retard sur pas mal de choses, je le suis aussi sur la Newsletter qui part aujourd'hui, promis !

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