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17 novembre 2010 3 17 /11 /novembre /2010 07:33

Cet entremets à la ganache noire (sans gluten et sans cuisson), servi avec le Côte-du-Rhône Massif d’Uchaux rouge « Jocundaz » 2007 du Château Simian lors de l'atelier du dimanche 14 novembre n'était pas une entière nouveauté, c'était une réinterprétation avec une ganache nature de ce dessert, élaboré lors d'un autre atelier chocolat/vin (alliance d'une ganache parfumée à un VDN de Rasteau, dégusté avec le même vin...). Pour qui en douterait encore, le vin rouge s'harmonise parfois très bien avec le chocolat !

Pour un autre vin avec un dessert chocolaté, c'est par ici, avec un Coteaux-du-Layon. Et pour une vraie tartelette chocolatée, à la compote de prune (ou pruneaux), avec un VDN Rasteau, c'est par là.

Ingrédients (pour un entremets d’environ 18/20 cm de diamètre ; ici refait ppour les filles en "versions individuelles")

- 140 grammes de figues sèches réhydratées (dans de l'eau tiède ici)

- 2 c à soupe de cacao

- 130 grammes de poudre d’amande

pour la ganache noire

- 200 grammes de chocolat noir (65/70% de cacao)

- 20 cl de crème fleurette

- 40 grammes de beurre

Préparation

Réhydrater les figues, les "essorer" et les couper en morceaux. MIxer et ajouter le cacao et la poudre d'amande pour obtenir une pâte comme un biscuit. Tasser dans un cercle à entremets, posé sur du papier sulfurisé.

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner, puis ajouter le beurre. Bien mélanger et verser sur le socle de figue sèche. Laisser prendre la ganache au frais.entremetsganachenoire.jpg

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16 novembre 2010 2 16 /11 /novembre /2010 16:45

J'adore les produits tripiers qui ont plein d'atouts à commencer par leur prix : pas très onéreux, on les retrouve donc depuis longtemps dans les "bouillons" et les "bouchons", initialement fréquentés par les ouvriers de Paris ou de Lyon. Cette cuisine canaille, de bistrot a depuis séduit la bourgeoisie venue s'encanailler et se régaler de tripes, de gras double, de rognons ou de pied de cochon ! Je vous recommande cet ABCdaire amusant et assez complet sur le sujet... 

Cuisine "beurk" pour certains, elle est "miam" pour moi ! Elle a quelque chose de jubilatoire et de confortable. Pourquoi donc n'en manger qu'en novembre ? Ce "mois des produits tripiers" existent depuis quelques années déjà pour vanter les mérites de ces bas morceaux.  mais c'est comme la semaine de ceci ou la journée de cela, allez-vous en parler et n'en consommer que parce qu'on en parle, et délaisser ces délicieux produits le reste de l'année ?

Très peu pour moi, pas de saison spécifique et aucune limite à la gourmandise, et le foie de chevreau se mangera bien au printemps (ou après décongélation prochainement, n'est ce pas Ewa ?), les pieds ou la tête de veau ou de cochon peuvent accompagner des coquillages en été autant qu'en hiver ! Et en la matière, les recettes peuvent être très classiques (revenez-donc en fin de semaine) ou plus "fusion" ! 

 

Quelques plats"canaille" et des produits tripiers (non exhaustif)...

Brochette de foie de veau au coing et pain d'épices

Huître canaille au pied de cochon, salicornes, poivron, lentilles

Langue de veau sauce piquante

Nem d'escargot et pied de cochon, lentilles, bouillon crémeux d'ail

Parmentier de queue de boeuf au brocolis, jus réduit

Queue de veau, sauce ravigote, glace à la moutarde violette

Raviole de sarrasin à la queue de veau et à la tomate confite, aubergines fondantes

Rognon d'agneau à l'orange, coriandre et céleri-rave

Rognon de veau au porto et morilles à la crème

Salade de queue de boeuf à l'orange et au gingembre confit

Terrine de queue de boeuf au vin rouge et aux carottes

Tripes canaillou-chic dans un bouillon thaï, façon William Ledeuil

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16 novembre 2010 2 16 /11 /novembre /2010 08:40

ateliersimian.jpgCe week-end avait lieu une rencontre entre gourmands et producteurs bio chez Jean-Pierre et Mireille Serguier au Château Simian à Piolenc (Vaucluse). J'y ai animé 2 ateliers culinaires avec accord mets-vins (ceux du domaine bien sûr) pour un petit groupe de gourmets, présents le samedi et qui sont revenus le dimanche ! Notamment un couple de fidèles lecteurs du blog et une productrice, propriétaire d'une chambre et table d'hôte, dont je vous reparlerai. Chouette ambiante, à la fois gourmande, studieuse et bon enfant... La première dégustation était un millefeuille de chèvre et coing au noix pour accompagner le Rolle 2009 du Château Simian, un vin agréable, fruité, facile à boire. Oserais-je dire un vin "de soif" ?

rolle.JPGLe Rolle est un cépage originaire d'Italie (où il se nomme vermentino) que l'on sert, selon les régions où il est produit, avec les produits de la mer, vongole notamment, et qui "colle" apparemment  bien alla pasta al pesto ! On le trouve également en Provence (Côtes de Provence, Bandol blanc...), en Corse et dans le Languedoc. Fruité, fin et plutôt gras, il offre une palette aromatique et une typicité différente selon le stade de maturité des baies lors des vendanges : en le récoltant plus ou moins tôt, il y aura plus ou moins d'acidité et des vins sensiblement différents. Jean-Pierre Serguier réalise des assemblages de plusieurs récoltes pour obtenir un vin équilibré et très agréable en bouche. A noter, le vigneron travaille une version de vendanges tardives très prometteuse (le cépage s'y prête vraiment bien) ; il permettra de travailler des accords avec de vrais desserts (aux pommes, aux poires ou aux coings peut-être), à suivre selon l'évolution de ce Rolle "vendanges tardives"... Dans l'immédiat, place à ce mi-fromage, mi-dessert, un concept que j'aime assez, à grignoter avec les doigts ! Si on le souhaite, on peut préparer des millefeuille ronds, à l'emporte-pièce et dresser le chèvre à la douille pour une présentation plus "haute couture" !

Dans le même esprit, je vous recommande le mariage Fourme d'Ambert et mûres, ou le toast munster-noisette...

millefeuillecoingchantillychevrenoix.jpg

 

Ingrédients (pour une dizaine de "friandises fromagères")

- 70 grammes de chèvre

- 15 cl de crème liquide

- 30 grammes de faisselle de chèvre

- 1 cuillère à soupe d'huile de noix

- 4/5 noix

- 2 coings

- 50 grammes de sucre

- 1 baguette ou pain de mie, selon la présentation (ici ficelle, lors de l'atelier, petit épeautre)

- miel doux, toutes fleurs ou thym voire romarin (ici de montagne)

- sel, poivre

Préparation

 

Toaster les tranches de pain (2 mm d’épaisseur maxi si possible, 2 par personne), "emporte-piécée" préalablement éventuellement ! Réserver.

Pocher les coings pelés et coupés en tranches dans un sirop léger de sucre (50 g de sucre/250 g d’eau). Les détailler ensuite en coupant de fines tranches au format des tranches de pain.

Mixer le chèvre et la faisselle, ajouter l’huile de noix, saler, poivrer. Fouetter la crème liquide et incorporer le chèvre, délicatement.

Dresser les millefeuilles en alternant pain toasté, coing, chantilly de chèvre, miel, coing, pain, chantilly de chèvre, miel et éclats de noix.

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15 novembre 2010 1 15 /11 /novembre /2010 08:28

J'ai pu dénicher quelques derniers poivrons qui dormaient sous serre à la ferme Bourchet, j'ai mis de côté histoire de garder un peu de soleil dans la cuisine. Bien m'en a pris, les poivrons rouges ont été bienvenus dans cette recette canaille d'huître au pied de cochon, salicorne et poivron, lentilles au wasabi. C'est à servir en amuse-bouche ou en entrée tiède et rigolote, éventuellement dans la coquille. Les lentilles sont des noires "beluga" pour leur ressemblance avec le caviar, mais d'autres, vertes ou blondes, feront l'affaire ! Elle sont "punchées" au wasabi (mais le raifort fonctionne aussi...), l'huître et la salicorne sont ajoutées au dernier moment dans le mélange pied de cochon/poivron rouge, l'huître est ainsi juste tiédie mais reste crue et bien iodée... Je voulais offrir cette recette à Marie France mais j'avais oublié le panais ingrédients essentiel et imposé pour le jeu "Coquillages et crustacés s'encanaillent" (contrairement à Hélène qui, elle, a oublié la viande ! Nous sommes deux boulets et nous n'avons plus que 15 jours pour plancher sur une nouvelle recette).huitrepiedcochonpoivronlentillewasabi.jpg

Ingrédients

- 4 huîtres(ici  fines de Claire)

- 2 cuillère à soupe de pied de cochon hachée grossièrement

- 1 cuillère à soupe de poivron et dés (ou brunoise)

- 30 grammes de lentilles (ici noires Beluga, sinon vertes ou jaunes)

- 1+1 cuillère à soupe de salicorne au naturel (ou mieux des fraîches si vous en trouvez encore)

- 1/3 cuillère à café de wasabi (moins si vous le "craignez", quitte à en rajouter en fin de cuisson)

- 15 cl de bouillon de cuisson du pied de cochon*

- huile d'olive

- gros sel (pour stabiliser la coquille dans l'assiette !)

* NB le pied de cohon est cuit avec vert de poireau, petite carotte, ail, laurier, gros sel, poivre noir en grains et oignon piqué de 4 clous de girofle

Préparation

Cuire le pied de cochon à l'avance et le décortiquer pour en réserver la chair gélatineuse.

Cuire les lentilles dans l'eau salée avec le wasabi.

Ouvrir les huîtres, réserver leur eau (et 2 coquilles pour la présentation).

Faire revenir le poivron et le pied de cochon dans l'huile d'olive, puis ajouter le l'eau des huîtres. Couper le jeu, ajouter 1 cuillère à soupe de salicorne émincée et les huîtres coupées en morceaux, pas trop fin pour bien garder leur texture et leur saveur en bouche. Dresser sur un lit de lentilles noires tièdes dans les coquilles. Servir aussitôt.huitrepiedcochonpoivronlentillewasabi2.jpg

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14 novembre 2010 7 14 /11 /novembre /2010 08:12

J'ai récupéré une "ration de combat individuelle réchauffable", découvrons ensemble ce qu'un soldat peut avoir à manger... Sur l'emballage cartonné figurent les mentions suivantes, en français et en anglais : "plats cuisinés : lasagne pur boeuf, thon-pommes de terre ; entrée : sardines ; dessert ; biscuits de campagne ; café/thé/chocolat ; caramel  ; nougat/pâte de fruits ; boisson poudre ; chocolat à croquer ; confiture ; mouchoirs serviettes ; kit de réchauffage ; comprimés de purification d'eau". Figure également la mention "Armée française, approuvé OTAN". On ne décide pas tout en France...rationarmee.jpg

A l'ouverture, je découvre en effet une barquette de 300g de lasagnes (fabrication italienne), une autre de 300 g de thon/pommes de terre (fabrication bretonne), le tout sans trop de cochonneries dedans... 100 grammes de sardine à l'huile d'une célèbre marque, relativement de qualité.Les biscuits de campagne, 4 sachets de 2 salés, 4 sachets de 2 sucrés, dans un étui cartonné (fabriqué en France). Ca se mange...

Un étui de 25 grammes de confiture de fraise (fabrication française, grande marque), barre 25 grammes pur chocolat à 60% cacao et 4 caramels "goût nougat" (fabrication française, beurk les caramels), 30 grammes de nougat aux fruits secs mais pas à coque (fabrication Montélimar, pas terrible : j'ai goûté, surtout du sucre), 30 grammes de pâte de fruits (de Provence ; celle-ci est à la poire, un bon point puisque j'ai trouvé tout de suite la saveur !), 80 grammes de pruneaux d'Agen en boîte de conserve à ouverture facile,

Côté boisson, une préparation déshydratée pour une boisson aux agrumes, à reconstituer dans 1 litre d'eau (fabrication allemande) ; un assortiment de sachets de thé, café lyophilisé, chocolat en poudre, avec sucre en poudre, sel et poivre, le tout ensaché.

Paquet de mouchoirs neutre, sans marque, un mini réchaud. Pas vu la pastille pour l'eau.

Beaucoup de sucreries (et pas toujours de la meilleure, sauf les pruneaux), les soldats auraient-ils besoin de "compenser" ?rationarmee2.jpg

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13 novembre 2010 6 13 /11 /novembre /2010 15:46

§ VII.--Des Truffes. Par Anthelme Brillat-Savarin (la Physiologie du Goût)

43. Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe.
Cette duplication honorable vient de ce que cet éminent tubercule passe non-seulement pour délicieux au goût; mais encore parce qu'on croit qu'il élève une puissance dont l'exercice est accompagné des plus doux plaisirs.
L'origine de la truffe est inconnue: on la trouve, mais on ne sait ni comment elle naît ni comment elle végète. Les hommes les plus habiles s'en sont occupés: on a cru en reconnaître les graines, on a promis qu'on en sèmerait à volonté. Efforts inutiles! promesses mensongères! jamais la plantation n'a été suivie de la récolte, et ce n'est peut-être pas un grand malheur; car, comme le prix des truffes tient un peu au caprice, peut-être les estimerait-on moins si on les avait en quantité et à bon marché.
«Réjouissez-vous, chère amie, disais-je un jour à madame de Ville-Plaine; on vient de présenter à la Société d'encouragement un métier au moyen duquel on fera de la dentelle superbe, et qui ne coûtera presque rien.--Eh! me répondit cette belle avec un regard de souveraine indifférence, si la dentelle était à bon marché, croyez-vous qu'on voudrait porter de semblables guenilles?»

De la Vertu érotique des Truffes.

44. Les Romains ont connu la truffe; mais il ne paraît pas que l'espèce française soit parvenue jusqu'à eux. Celles dont ils faisaient leurs délices leur venaient de Grèce, d'Afrique, et principalement de Libye; la substance en était blanche et rougeâtre, et les truffes de Libye étaient les plus recherchées, comme à la fois plus délicates et plus parfumées.
Libidinis alimenta per omnia quærunt. Juvénal.
Des Romains jusqu'à nous il y a eu un long interrègne, et la résurrection des truffes est assez récente; car j'ai lu plusieurs anciens dispensaires où il n'en est pas mention: on peut même dire que la génération qui s'écoule au moment où j'écris en a été presque témoin.
Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris; on n'en trouvait, et seulement en petite quantité, qu'à l'hôtel des Américains et à l'hôtel de Provence, et une dinde truffée était un objet de luxe qu'on ne voyait qu'à la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues.
Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le nombre s'est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la diligence, en ont rendu la recherche générale; car, puisqu'on ne peut pas les planter, ce n'est qu'en les recherchant avec soin qu'on peut en augmenter la consommation.
On peut dire qu'au moment où j'écris (1825) la gloire de la truffe est à son apogée. On n'ose pas dire qu'on s'est trouvé à un repas où il n'y aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal si elle n'est pas enrichie de truffes. Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes à la provençale?


Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la cuisine.
J'ai cherché la raison de cette préférence; car il m'a semblé que plusieurs autres substances avaient un droit égal à cet honneur; et je l'ai trouvée dans la persuasion assez générale où l'on est que la truffe dispose aux plaisirs génésiques; et, qui plus est, je me suis assuré que la plus grande partie de nos perfections, de nos prédilections et de nos admirations proviennent de la même cause, tant est puissant et général le servage où nous tient ce sens tyrannique et capricieux!
Cette découverte m'a conduit à désirer de savoir si l'effet est réel et l'opinion fondée en réalité.
Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pourrait prêter à rire aux malins; mais honni soit qui mal y pense! toute vérité est bonne à découvrir.imagetruffephysiologiegout.png
Je me suis d'abord adressé aux dames, parce qu'elles ont le coup d'oeil juste et le tact fin; mais je me suis bientôt aperçu que j'aurais dû commencer cette disquisition quarante ans plus tôt, et je n'ai reçu que des réponses ironiques ou évasives: une seule y a mis de la bonne foi, et je vais la laisser parler; c'est une femme spirituelle sans prétention, vertueuse sans bégueulerie, et pour qui l'amour n'est plus qu'un souvenir aimable.
«Monsieur, me dit-elle, dans le temps où l'on soupait encore, je soupai un jour chez moi en trio avec mon mari et un de ses amis. Verseuil (c'était le nom de cet ami) était beau garçon, ne manquait pas d'esprit, et venait souvent chez moi; mais il ne m'avait jamais rien dit qui pût le faire regarder comme mon amant; et s'il me faisait la cour, c'était d'une manière si enveloppée qu'il n'y a qu'une sotte qui eût pu s'en fâcher. Il paraissait, ce jour-là, destiné à me tenir compagnie pendant le reste de la soirée, car mon mari avait un rendez-vous d'affaires, et devait nous quitter bientôt. Notre souper, assez léger d'ailleurs, avait cependant pour base une superbe volaille truffée. Le subdélégué de Périgueux nous l'avait envoyée. En ce temps, c'était un cadeau; et d'après son origine, vous pensez bien que c'était une perfection. Les truffes surtout étaient délicieuses, et vous savez que je les aime beaucoup: cependant je me contins; je ne bus aussi qu'un seul verre de Champagne; j'avais je ne sais quel pressentiment de femme que la soirée ne se passerait pas sans quelqu'événement. Bientôt mon mari partit et me laissa seule avec Verseuil, qu'il regardait comme tout à fait sans conséquence. La conversation roula d'abord sur des sujets indifférents; mais elle ne tarda pas à prendre une tournure plus serrée et plus intéressante. Verseuil fut successivement flatteur, expansif, affectueux, caressant, et voyant que je ne faisais que plaisanter tant de belles choses, il devint si pressant que je ne pus plus me tromper sur ses prétentions. Alors je me réveillai comme d'un songe, et me défendis avec d'autant plus de franchise que mon coeur ne me disait rien pour lui. Il persistait avec une action qui pouvait devenir tout-à-fait offensante; j'eus beaucoup de peine à le ramener; et j'avoue à ma honte que je n'y parvins que parce que j'eus l'art de lui faire croire que toute espérance ne lui serait pas interdite. Enfin il me quitta, j'allai me coucher et dormir tout d'un somme. Mais le lendemain fut le jour du jugement: j'examinai ma conduite de la veille et je la trouvai répréhensible. J'aurais dû arrêter Verseuil dès les premières phrases et ne pas me prêter à une conversation qui ne présageait rien de bon. Ma fierté aurait dû se réveiller plus tôt, mes yeux s'armer de sévérité; j'aurais dû sonner, crier, me fâcher, faire enfin tout ce que je ne fis pas. Que vous dirai-je monsieur? je mis tout cela sur le compte des truffes; je suis réellement persuadée qu'elles m'avaient donné une prédisposition dangereuse; et si je n'y renonçai pas (ce qui eût été trop rigoureux), du moins je n'en mange jamais sans que le plaisir qu'elles me causent ne soit mêlé d'un peu de défiance.»

Un aveu, quelque franc qu'il soit, ne peut jamais faire doctrine. J'ai donc cherché des renseignements ultérieurs; j'ai rassemblé mes souvenirs, j'ai consulté les hommes qui, par état, sont investis de plus de confiance individuelle; je les ai réunis en comité, en tribunal, en sénat, en sanhédrin, en aréopage, et nous avons rendu la décision suivante pour être commentée par les littérateurs du vingt-cinquième siècle.
«La truffe n'est point un aphrodisiaque positif; mais elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables.»
On trouve en Piémont les truffes blanches, qui sont très estimés; elles ont un petit goût d'ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu'il ne donne lieu à aucun retour désagréable.
Les meilleures truffes de France viennent du Périgord et de la Haute-Provence; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur parfum.
Il en vient aussi en Bugey, qui sont de très haute qualité; mais cette espèce a le défaut de ne pas se conserver. J'ai fait, pour les offrir aux flâneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule a réussi; mais pour lors ils jouirent de la bonté de la chose et du mérite de la difficulté vaincue.
Les truffes de Bourgogne et du Dauphiné sont de qualité inférieure; elles sont dures et manquent d'avoine; ainsi; il y a truffes et truffes, comme il y a fagots et fagots.
On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et de cochons qu'on dresse à cet effet; mais il est des hommes dont le coup d'oeil est si exercé, qu'à l'inspection d'un terrain ils peuvent dire, avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en est la grosseur et la qualité.

 

A lire ensuite, "Les Truffes sont-elles indigestes ?"...

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13 novembre 2010 6 13 /11 /novembre /2010 06:43

Une truffe d'Automne et un fromage crémeux, avec un petit peu d'huile de truffe, rien de meilleur. Le Brillat-Savarin est un fromage très crémeux que j'aime cuisiner de temps à autre et qui se prête bien au genre, tout comme le Brie, un camembert au mascarpone truffé ou le reblochon truffé comme chez Eric Sapet.

brillatsavarintruffe.jpg

Le Brillat-Savarin est une déclinaison de l'Excelsior, il a été créé en 1930 par Henri Androuët qui a donné ce nom en hommage au gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du Goût.

Cette pâte molle à croûte fleurie au lait de vache est enrichie en crème (75% de matières grasses), avec un affinage de 2 semaines en cave ; le fromage doit être dégusté très frais et jeune, il doit rester immaculé et en bouche, il est très doux à légèrement acidulé. Il est produit entre la Normandie, la Bourgogne et l'Ile de France, de mars à décembre avec une saison optimale entre avril et octobre.

NB Brillat-Savarin a consacré un chapitre de sa Physiologie du goût à la truffe. ET la boucle est bouclée...

Ingrédients

- 1/4 Brillat-Savarin

- 10 grammes de truffe d'Automne (avec la noire, ce sera meilleur !)

- 1 cuillèree à soupe environ d'huile d'olive parfumée à la truffe

Préparation

Couper le fromage en deux dans l'épaisseur, arroser d'un filet d'huile parfumée à la truffe, tailler la truffe en bâtonnets, refermer arroser d'un filet dessus-dessous et enfermer dans un film alimentaire pour 24 heures. Sortir 1 heure environ avant le repas, décorer de truffe et arroser d'un filet d'huile parfumée. 

Pour accompagner, prévoir plutôt un Bourgogne (testé avec un Bordeaux, Calon-Ségur 1999, mais ça ne l'a pas vraiment fait).

NB, nous avons enlevé la croûte, un peu trop forte et qui gâchait le mélange crémeux-truffé... Je pense que je n'ai pas mis la main sur le meilleur Brillat-Savarin du monde !

brillatsavarintruffe2.jpg

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12 novembre 2010 5 12 /11 /novembre /2010 15:07

Pasta  "maison" colorée et décorative, tel est le thème de l'article réalisé pour Fureur des Vivres dont le thème mensuel est "les pâtes" (tout type de pâte : à tarte, à brioche, pâtes alimentaires...). C'était aussi, rappelez-vous, le thème d'un atelier de cuisine pour enfants l'an dernier... Pour en savoir plus sur comment teinter et décorer les pâtes alimentaires chez soi, cliquer ici.

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12 novembre 2010 5 12 /11 /novembre /2010 06:44

IL voulait du croutillant praliné, il voulait une mousse au chocolat, j'ai ajouté une nougatine au grué de cacao sur cet entremets crouti-mousseux chocolat, miel et grué de cacao. Dans la série, moche mais bon, je demande l'entremets : tout cela pris séparément était délicieux, mais assemblé, une catastrophe au niveau esthétique, indécoupable proprement, j'aurais mieux de faire 4 desserts individuels au lieu d'un entremets unique ! Je vous laisse quand même les recettes de chaque éléments car c'était plutôt bon, surtout la mousse. Il reste beaucoup de nougatine au grué, alors gageons que je vous la resservirai prochainement. J'aurais du la réserver pour décorer le pourtour, du coup tout le monde s'est lâché sur la déco, et comme la nougatine s'est ramolli au soleil, certaines ont fait des petites boules...

Pour un autre entremets très bon mais plus long à réaliser, je lui avais préparé celui-ci aux parfums orange/chocolat/noisette. Et plus décoratif, cet autre-là... Vous tenez aux photos ? C'est vous qui l'aurez voulu !entremetscroustimousseuxchoclaitgruecacao.jpg

Ingrédients

pour le socle de feuilleté praliné au grué de cacao

- 60 grammes de pâte pralinée

- 20 grammes de chocolat blanc

- 50 grammes de gavottes nature

- 15 grammes de grué de cacao

pour la mousse chocolat au lait/miel

- 80 grammes de chocolat lait Valrhona
- 50 grammes de mascarpone
- 1 jaune d’œuf
- 2 blancs d’œuf
- 1 cuillère à café de miel relevé (ici mile de sarrasin)

- 1/2 feuille gélatine

- grué de cacao pour "habiller" l'entremets

pour la nougatine au grué de cacao (d'après la recette de Choupette)*

- 100 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre en poudre
- 40 grammes de miel ( j'ai mis du toutes fleurs )
- 50 grammes de lait
- 150 grammes de grué de cacao

*NB je crois qu'il y a une recette sur l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona

Préparation

Dans une casserole à fond épais faire cuire tous les ingrédients sauf les amandes et le grué de cacao pendant 3 à 4 mn après l'ébullition. Retirer du feu et ajouter le grué de cacao. Bien remuer. Etaler une feuille de papier cuisson sur une plaque à four et verser dessus le mélange. Poser une deuxième feuille et étaler le mélange au rouleau. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 11-12 minutes. A la sortie du four attendre quelques secondes, retirer la feuille du dessus et découper un cercle de la taille de l'entremets.

Pour le feuilleté praliné, faire fondre le praliné et le chooclat blanc, ajouter les gavottes réduites en miettes et le grué de cacao, bien mélanger et tasser pour réaliser le socle de l'entremets. Laisser durcir au frais une bonneheure (ou préparer la veille).

Pour la mousse, faire fondre le chocolat avec le miel, au bain-marie. Battre le mascarpone et le jaune d'oeuf, mélanger au chocolat fondu en émulsionnant. Incorporer délicatement les blancs d'oeuf battus en neige. Verser sur le socle de feuilleté praliné et  réserver au frais 3 ou 4 heures.

Habiller l'entremet de nougatine (j'aurais du faire l'inverse : grué au dessus et éclats de nougatine sur le pourtour...entremetscroustimousseuxchoclaitgruecacao2.jpg

Que c'est moche...

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11 novembre 2010 4 11 /11 /novembre /2010 07:28

carnaroliardizzinaRestons sur les mêmes saveurs et puisqu'il restait du vin d'Arbois après ce repas festif et plantureux, terminons-le avec ce risotto divin aux topinambours, à la saucisse de Morteau et au Comté, avec sa tuile gourmande de Comté et noix. Pour rester sur des produits superbes, j'ai utilisé un Carnaroli de la marque Ardizzina acheté sur Internet. Le topinambour est taillé en fins copeaux et à peine cuit, il garde ainsi du croquant, agréable dans le voluptueux moelleux du riz. Ce dernier est crémé au mascarpone, une fois n'est pas coutume, et j'ai ajouté un peu de vin d'Arbois dedans en fin de cuisson pour renforcer les saveurs mais l'accord avec le savagnin n'en avait pas réellement besoin, c'est délicieux ! Molto goloso !

J'aime bien le Comté et j'ai participé au concours qui a lieu actuellement ; grâce à Edda, la recette est en course sur Facebook, ici. Si vous le souhaitez, vous pouvez cliquez sur "j'aime" sur le mur du Comté, puis sur la recette de feuilleté aux escargots, noix et Comté, sauce au savagnin.

NB La saucisse de Morteau bénéficie d'une IGP, Mamina nous l'a rappelé récemment, avec une autre recette gourmande la mariant au Comté (et le jour précédent, elle nous avait régalé d'un risotto aux topinambours aussi !).

Vous aimez le topinambour ? Alors vous aimerez ceci ou cela...

Ingrédients (pour 2)

- 50 grammes de riz Carnaroli

- 5 cl + 1 cuillère à soupe de vin d'Arbois

- 150 ml de bouillon de volaille environ

- 1 cuillère à soupe de mascarpone

- 60 grammes de topinambour

- 30 grammes de saucisse de Morteau

- 30 grammes de Comté

- 1/2 noix (pour les tuiles de Comté)

- 1 petite échalote

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller de vin et laisser absorber à feu vif en remuant. Ajouter le bouillon de volaille peu à peu, en laissant absorber, en plusieurs fois. Incorporer le topinambour taillé en brunoise, ou mieux (ici), en très fins copeaux. En fin de cuisson, ajouter la saucisse de Morteau coupée en petits dés, le comté en copeaux.

Entretemps, réaliser les tuiles de Comté en enfournant de fins copeaux de Comté 10 minutes environ à 180°C, en ajoutant des éclats de noix. risottocomtemorteau.jpg

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