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9 novembre 2010 2 09 /11 /novembre /2010 08:02

Suite du repas autour d'un vin d'Arbois qui a débuté avec ces feuilletés aux escargots, noix et comté. Suivait un classique plat aux morilles, accord classique et sans risque. Mais ici pas de volaille, mais du veau (épaule ou carrément du quasi). Pour accompagner ce veau et sa sauce crémeuse aux morilles,  j'ai servi une purée au vacherin Mont d'Or. En réalité, une écrasée de pommes de terre car je manquais de temps pour réaliser une vraie purée. Mais c'était très bon quand même ! C'est un repas assez riche, bien crémeux, retour donc aux choses sérieuses et à une nourriture plus saine, voire frugale... Mais après le dessert de demain !

Autre gourmandise crémée aux morilles ? Avec des rognons au Porto si vous aimez... Et pour une recette divine au Mont d'Or, que diriez-vous d'une tarte feuilletée aux topinambours ?

veaumorillepureevacherin.jpgIngrédients

- 250 grammes de veau (épaule)

- huile d'olive/beurre

- sel, poivre

pour la sauce aux morilles

- 4 ou 5 belles morilles réhydratées

- 1 petite échalote (grise)

- 5 cl de fond de veau (ici de jus de cuisson de pied de cochon)

- 10 cl de jus de morilles (celui de leur réhydratation)

- 5 cl de savagnin + 1 cuillère à soupe

- 5 cl de crème fraîche épaisse

- sel, poivre

pour la "purée"au Mont d'Or

- 2 grosses pommes de terre

- 5 cl de crème liquide

- 5 cl de lait

- 5 cuillères à soupe de vacherin Mont d'Or

- sel, poivre

Préparation

Cuire les pommes de terre. Passer au presse-purée ou écraser à la fourchette, ajouter lait, crème et bien mélanger.

Cuire l'échalote émincée dans le le jus de pied de cochon, le vin et le jus de morille.Puis ajouter les morilles et laisser cuire doucement. Crémer, faire épaissir et ajouter une cuillère à soupe de vin. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Poêler le veau coupé en gros dés dans un mélange huile/beurre jusqu'à coloration. Saler, poivrer.

Incorporer le fromage à la purée de pomme de terre et dresser avec le veau et les morilles, napper de sauce.

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8 novembre 2010 1 08 /11 /novembre /2010 16:29

Le week-end prochain a lieu le rendez-vous gourmand d'automne au Château Simian (présent récemment à la foire aux vins de Dunkerque pour ceux qui y étaient). Ce domaine de Piolenc, village du Nord-Vaucluse où je réside également, produit des vins de Chateauneuf-du-Pape, des Côtes-du-Rhône Villages "Massif d'Uchaux" et des vins de pays. Le vigneron, Jean-Pierre Serguier conduit ses vignes de façon "propre" depuis des années, est en conversion bio (le millésime 2011 sera certifié AB) et depuis 2008, travaille en biodynamie.

Durant deux jours, vous pourrez passer un bon moment au domaine, en compagnie de producteurs, artisans et transformateurs de produits bio.  On pourra y déguster les vins du Château Simian et les spécialités des producteurs amis en écoutant un spectacle musical flamenco/rumba. Au menu, agneau, châtaignes grillées, fruits et légumes d'ici...

4 mets, 3 vins, 2 ateliers culinaires, 1 autre bonne raison de venir !

J'y animerai  deux ateliers culinaires d'une heure, samedi 13 et dimanche 14 novembre de 16h00 à 17h00, autour de 3 vins du domaine : le Chateauneuf-du-Pape blanc 2008 "La Font d'Hippolyte", le Côtes-du-Rhône Massif d'Uchaux rouge 2007 "Jocundaz" et le Rolle 2009, un cépage d'origine italienne et fruité qui fait ses premiers pas en solo au Château Simian ! Côté mets (élaborés en partie avec les produits présents), je ne vous dévoile pas tout, mais il y aura un plat à base d'agneau le samedi, d'une variété de courge suivi d'un dessert chocolaté le dimanche. Pour le reste, un peu de suspens que diable !

NB Ces ateliers sont ouverts sur réservation avant le 10 novembre avec une participation de 10 euros par personne. Les inscriptions se font auprès du domaine au 04 90 29 50 67. Vous venez ?

Pour en savoir plus sur le Château Simian, cliquez ici.

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8 novembre 2010 1 08 /11 /novembre /2010 06:43

savagnintissot.jpgJ'adore le croustillant (de la pâte feuilletée ou de la feuille de riz) avec les escargots, que lui préfère à l'ail et au persil, de façon très classique. C'est une façon que je ne peux m'empêcher de revisiter comme dans ces feuilletés aux escargots, pied de veau et champignon façon vol-au-vent. Mais cette fois-ci, c'est moi qui ai décidé la façon, les accords et c'est moi surtout qui ai choisi le vin, fil conducteur du repas : un Arbois Savagnin 2004 de Tissot. Certes pas très vieux, certes pas vraiment un vin jaune mais un petit frère, à base du même cépage. On retrouve certaines caractéristiques, notamment celles qui prévalent en matière d'accord mets-vins. On retrouve évidemment la saveur caractéristique de noix de ces vins oxydatifs, avec une bouche ample et de l'acidité pour un vin bien équilibré. Go donc pour ces feuilletés aux escargots, noix et Comté, sauce au Savagnin, à déguster avec le vin ; le comté est coupé très finement et couronne le feuilleté aux escargots, il est passé au four quelques minutes juste pour l'assouplir, sans le laisser fondre. Il en résulte un léger effet de transparence, un peu comme une raviole... Le Comté en devient un élément de décor, de design du plat en plus de sa présence gustative qui met en valeur les autres ingrédients. J'offre ce plat à Dada pour le Challenge Comté, je le lui avais promis...

J'avais déjà testé les escargots avec du camembert dans cette audacieuse recette, sinon, l'accord escargots/noix avait été testé également ici, mijotés avec des châtaignes.feuilleteescargotnoixcomtesavagnin.jpg

Ingrédients (pour 2 personnes)

- pâte de feuilletée

- 12 escargots au court-bouillon

- 1 échalote (grise, miam)

- 4 cuillères à soupe de crème liquide

- 10 cl de Savagnin

- 1 cuillère à soupe de poitrine fumée coupée en tout petits dés

- 1 tranche de comté, taillée le plus finement possible

- 2 noix (torréfiées)

- 3 épines de romarin

- jaune d'oeuf pour les feuilletés

- 1 noix de beurre

- sel, poivre (ici maniguette)

Préparation

Préparer les feuilletés type vol au vent comme ici. Réserver au frais.

Couper deux très fines tranches de Comté et réserver.

Emincer l'échalote, faire revenir dans un peu de beurre ou de graisse de canard. Ajouter les petits dés de poitrine fumée et le romarin ciselé finement, faire revenir et mouiller de vin. Cuire à feu doux quasiment jusqu'à réduction complète, ajouter les escargots et la crème, faire épaissir doucement. Ajouter les éclats d'1 noix.

Cuire les feuilletés et laisser tiédir. Verser les escargots sur les feuilletés et ajouter une tranche fine de comté, ré-enfourner quelques minutes à four éteint. Servir aussitôt.feuilleteescargotnoixcomtesavagnin2.jpg

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7 novembre 2010 7 07 /11 /novembre /2010 12:49

Adolescente, j'étais très fan des photographies "mode" d'Irving Penn (décédé il y a un plus d'un an), notamment les photos Dior, sublimes. Mais c'était avant de découvrir le "food still-life" ! En images et sans parole... 

food_irvingpenn5.jpg

 

food irvingpenn

 

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food_irvingpenn4.jpg

 

food_irvingpenn6.jpg

Poursuivre la découverte ? Still-life by Irving Penn (natures mortes)

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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6 novembre 2010 6 06 /11 /novembre /2010 06:50

Autant prévenir tout de suite, ceci est une idée gourmande, sans les proportions d'une "véritable recette". Il y a un peu de relachement me direz-vous ? Mais c'est le week-end que diable et je suis sûre que vous adapterez cette base de pie de queue de boeuf, céleri-rave, champignon et foie gras... Et je vous promets de vraies recettes pour la semaine prochaine !piequeueboeufceleriravechampifoiegras.jpg

L'idée est déjà de faire confire de la queue de boeuf (ou de la jour ou de la queue de veau), longuement pour qu'elle soit bien tendre, puis de l'effilocher. Pour la cuisson de la queue de boeuf, vous pouvez suivre cette (vraie) recette !

L'idée c'est aussi de panacher purée et morceaux de céleri-rave : on cuit à l'étouffée les légumes, on en garde une partie qu'on mixe avec de la crème/lait, on assaisonne.

D'un autre côté, on fait revenir des champignons de couche (de Paris...) et on en garde quelques-uns pour la présentation (purement facultatif).

Dans le fond d'une mini cocotte (ou d'une plus grande, à vous de voir), vous déposez un peu de purée de céleri-rave, de l'effilochée de queue de boeuf, des champignons, des morceaux de céleri-rave et quelques morceaux de foie gras (surtout de belle épaisseur, pas moins d'1 cm). On chapeaute le tout de pâte (ici de la brisée mais vous pouvez utiliser de la vraie pâte à pie ou de la pâte feuilletée !), on y fait une petite cheminée, on enfourne environ 20 minutes à 190/200°C et on ajoute les champignons dessus avant de passer à table et de déguster bien chaud !

Avec de la queue de veau ou de boeuf, je vous recommande ces ravioles bien fondantes et parfumées, ou ce pressé à l'orange et à la coriandre.

Sur ce, laissez-moi vous souhaiter un beau début de week-end !

Très en retard sur pas mal de choses, je le suis aussi sur la Newsletter qui part aujourd'hui, promis !

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5 novembre 2010 5 05 /11 /novembre /2010 16:08

Le thé, "arme" de séduction à l'anglaise ? Voici une vieille publicité pleine de charme... Ca tombe bien, c'est l'heure !


 

 

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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5 novembre 2010 5 05 /11 /novembre /2010 06:14

confitamande.jpgA nouveau du grué de cacao ! J'aime cette saveur cacaotée et cette texure craquante ; il convient autant au salé qu'au sucré ; cette fois c'est un accord évident, pas une première dans des cookies, ils remplacent bien les classiques pépites de chocolat. La recette de base est en revanche différente, entre ces cookies et ces sablés. Ces cookies moelleux au grué de cacao mériteraient d'être réalisés en doublant voire en triplant les quantités car dans deux jours, je suis sûre qu'il n'y en aura plus ! Si vous utilisez de la purée d'amande non sucrée, ajouter 60-70 grammes de sucre. Car j'ai utilisé en réalité du confit d'amande, délicieusement addictif, donc, dont il faut se débarrasser au plus vite ! Sinon, avec du grué de cacao j'avais bien aimé aussi ces biscuits de polenta...

Ingrédients

- 45 grammes de beurre doux ramolli
- 60 grammes de purée d'amandes
- 60 grammes de sucre blond de canne
- 1 oeuf
- 190 grammes de farine
- 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 2 belles poignées de grué de cacao
Préparation
Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli et le confit d'amande.
Ajouter le sucre et mélanger énergiquement, puis l'oeuf. Incorporer la farine et le bicarbonate de soude.
Une fois que la pâte est homogène, ajouter le grué de cacao.
Former des boules de pâte et  les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes environ à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille.cookiesgruecacao2.jpg

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4 novembre 2010 4 04 /11 /novembre /2010 11:41

Encore un "râpé" sur le même mode gourmand que celui de chou-rave, toujours pour les mêmes raisons : pas fini de ranger la cuisine, quelques uatres petits soucis domestiques, du boulot dans le jardin et des ateliers culinaires à affiner sur le thème accord mets-vins pour un vigneron d'ici (4 recettes à mettre au point pour dans 10 jours !). Alors certes, je cuisine, mais pas que et surtout, pas que pour nous !

Le râpé d'aujourd'hui est encore une fois de saison : potimarron râpé, noisettes, châtaigne, grué de cacao, assaisonné à l'huile de noix et au vinaigre de cidre (en tout cas, un vinaigre plutôt doux) ; vous pouvez, comme Vanessa, râper la butternut, avec la noisette aussi c'est délicieux ! Une autre recette cacaotée à base de potimarron ? Visez ce velouté épicé et sa chouquette !

Ingrédients (1 personne)

- 50 grammes de potimarron(partie ferme de la chair !)

- 2 noisettes torréfiées (avec d'autres fruits secs pour une autre recette...)

- 1 petite poignée de grué de cacao

- quelques éclats de châtaigne cuite, ou mieux, grillée !

- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette

- 1 petite cuillère de vinaigre de cidre

- sel, poivre (en fait maniguette)

Préparation

Râper le potimarron, ajouter huile denoisette, vinaigre, sel, poivre. Parsemer d'éclats de châtaigne, d'éclats de noisette et de grué de cacao. C'est tout !potimarronrapenoisettechataignegruecacao.jpg

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3 novembre 2010 3 03 /11 /novembre /2010 15:28

boutique_berlingot_carpentras.JPG

Je vous convie aujourd'hui à la visite de la confiserie du Mont Ventoux qui fabrique encore les berlingots de Carpentras, un souvenir d'enfance pour quelques-uns d'entre nous et beaucoup de gourmandise à partager entre petits et grands ! 

carpentras_bassinecuivresucre.JPGcarpentras_bassinebouillante.JPGPremière étape, la cuisson du sucre cristallisé. Le confiseur travaille sur deux bassines en même temps : quand l'une démarre à peine en cuisson, l'autre est déjà proche des 160°C requis, la température du sucre cuit. Outil essentiel, le thermomètre qui établit avec précision la température du sucre. Gare aux brûlures !

Le glucose s'incorpore ensuite quand le sucre est bien fondu.

Puis le sucre est versé sur une grande surface plane, sur lequel il  refroidira peu à peu, on y versera l'arôme et le colorant, comme pour tout bonbon de sucre cuit. carpentrassucreverse.JPG

Puis on replie la masse sur elle-même...carpentraspliagemassesucre.JPG

...pour bien amalgamer le tout, on la manipule (avec des gants !), on la malaxe.montageberlingotvert.jpg

La masse rouge, comme une coulée de lave...

masserouge.JPG

Les berlingots se caractérisent par des rayures blanches décoratives qui font, avec sa forme, tout le charme de ce bonbon à l'ancienne. Mais comment les obtient-on, sont-elles peintes ? Que nenni ! On prélève une partie du sucre cuit parfumé et coloré que l'on étire autour d'un crochet : par l'effet mécanique et le refroidissement, le sucre recristallise et blanchit naturellement : cela s'appelle le sucre tiré. sucretire.JPG

Reste alors à incorporer ce sucre tiré au sucre coloré : on l'étire en fine "cordelette...carpentrascordesucretire.JPG

...et on le pose sur la masse de sucre cuit (ci-dessous verte ou rouge, selon le colorant ajouté), en formant comme des lacets qui zigzaguent à la surface brillante.sucretiremassecoloree.JPG

Et en version rouge (à le menthe !)sucretiremassecoloreerouge.JPG

On forme ensuite un rouleau, comme une colonne de Buren en sucre...rouleauberlingot.JPG

... qui passe dans une sorte d'étireuse :carpentrassucreetireuse.JPGLe boudin s'affine en un mince cordon de sucre aux couleurs "torsadées" (en version rouge)sucresortieetireuse.JPG

Le sucre passe dans une autre machine, dans la foulée : elle "pré-forme" les berlingots.berlingotspreformes.JPG

Un ventilateur refroidit le sucre

ventilateur.JPG

Les berlingots s'étalent alors sur de grandes plaques. plateauberlingot.JPG

Une fois totalement refroidis, il ne restera plus qu'à les casser à la jointure (à la main...). berlingotsrouges.JPG

Avant, bien sûr, on le faisait manuellement ; démonstration aux ciseaux :decoupeciseaux.JPG

On croque les "chutes" ?berlingotschutes.JPG

Le vert était à l'anis, le rouge est à la menthe (je voux expliquerai dans un prochain billet pourquoi)... Le préféré de mes filles est celui à la fraise, mais il en existe au citron, à la cerise et depuis quelques années, à la lavande et au melon !berlingotscarpentras.jpg

 

vitrinecarpentras.JPG

Dans la boutique, on trouve aussi diverses friandise, du nougat, des macarons, des florentins, de la pâte de coing, des pâtes de fruits, des fruits confits...

L'accueil est très sympathique, on peut regarder la fabrication et déguster les berlingots encore tiède. Une visite s'impose pendant les vacances scolaires si vous êtes dans la région ou de passage !


 

Confiserie du Mont Ventoux

1184, Av D. Eisenhower - 84200 Carpentras

Tel 04 90 63 05 25

Et vente en ligne sur le site.

 

 

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Published by Tiuscha - dans Savoir faire
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3 novembre 2010 3 03 /11 /novembre /2010 06:07

Pomme-poire-coing est notre grande trilogie de la saison, avec une cure de raisins pas encore tout-à-fait terminée... Cette fois il s'agit d'une tartelette "tatin" pomme-myrtille, inspirée de la tatin mûre-menthe de Garance. Dans le même genre, il y a une petite tarte "tatin" de coing au cassis sur Trois petits tours et cuisinons ! avec un bon goût de bonbon, lié au cassis, des goûts plus adultes sans doute mais que mes filles ont encore plus aimé que la pomme/myrtille ! Pour accéder à cette seconde recette, cliquer ici.

Pour une autre tatin de saison, en voici une fausse, sablée aux mendiants et à l'hydromel et son granité de pomme.

Ingrédients

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 2 pommes (reine de reinettes)

- 70 grammes de sucre

- 120 grammes de myrtilles environ (congelées cet été)

- 20 grammes de beurre

Préparation

Cuire les myrtilles avec un fond d'eau et 60 grammes de sucre. Passer ce coulis. Beurrer les moules à tartelette et poudrer de sucre. Verser dans le fond 2 cuillères à soupe de coulis de myrtille et une noix de beurre. Déposer des morceaux de pommes,

Recouvrir d'un disque de pâte et rabattre les bords à l'intérieur du moule. Enfourner à 200°C environ 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit cuite.
Sortir les tartes du four, laisser tiédir et démouler.


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