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7 novembre 2010 7 07 /11 /novembre /2010 12:49

Adolescente, j'étais très fan des photographies "mode" d'Irving Penn (décédé il y a un plus d'un an), notamment les photos Dior, sublimes. Mais c'était avant de découvrir le "food still-life" ! En images et sans parole... 

food_irvingpenn5.jpg

 

food irvingpenn

 

food irvingpenn3

 

food_irvingpenn4.jpg

 

food_irvingpenn6.jpg

Poursuivre la découverte ? Still-life by Irving Penn (natures mortes)

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6 novembre 2010 6 06 /11 /novembre /2010 06:50

Autant prévenir tout de suite, ceci est une idée gourmande, sans les proportions d'une "véritable recette". Il y a un peu de relachement me direz-vous ? Mais c'est le week-end que diable et je suis sûre que vous adapterez cette base de pie de queue de boeuf, céleri-rave, champignon et foie gras... Et je vous promets de vraies recettes pour la semaine prochaine !piequeueboeufceleriravechampifoiegras.jpg

L'idée est déjà de faire confire de la queue de boeuf (ou de la jour ou de la queue de veau), longuement pour qu'elle soit bien tendre, puis de l'effilocher. Pour la cuisson de la queue de boeuf, vous pouvez suivre cette (vraie) recette !

L'idée c'est aussi de panacher purée et morceaux de céleri-rave : on cuit à l'étouffée les légumes, on en garde une partie qu'on mixe avec de la crème/lait, on assaisonne.

D'un autre côté, on fait revenir des champignons de couche (de Paris...) et on en garde quelques-uns pour la présentation (purement facultatif).

Dans le fond d'une mini cocotte (ou d'une plus grande, à vous de voir), vous déposez un peu de purée de céleri-rave, de l'effilochée de queue de boeuf, des champignons, des morceaux de céleri-rave et quelques morceaux de foie gras (surtout de belle épaisseur, pas moins d'1 cm). On chapeaute le tout de pâte (ici de la brisée mais vous pouvez utiliser de la vraie pâte à pie ou de la pâte feuilletée !), on y fait une petite cheminée, on enfourne environ 20 minutes à 190/200°C et on ajoute les champignons dessus avant de passer à table et de déguster bien chaud !

Avec de la queue de veau ou de boeuf, je vous recommande ces ravioles bien fondantes et parfumées, ou ce pressé à l'orange et à la coriandre.

Sur ce, laissez-moi vous souhaiter un beau début de week-end !

Très en retard sur pas mal de choses, je le suis aussi sur la Newsletter qui part aujourd'hui, promis !

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5 novembre 2010 5 05 /11 /novembre /2010 16:08

Le thé, "arme" de séduction à l'anglaise ? Voici une vieille publicité pleine de charme... Ca tombe bien, c'est l'heure !


 

 

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5 novembre 2010 5 05 /11 /novembre /2010 06:14

confitamande.jpgA nouveau du grué de cacao ! J'aime cette saveur cacaotée et cette texure craquante ; il convient autant au salé qu'au sucré ; cette fois c'est un accord évident, pas une première dans des cookies, ils remplacent bien les classiques pépites de chocolat. La recette de base est en revanche différente, entre ces cookies et ces sablés. Ces cookies moelleux au grué de cacao mériteraient d'être réalisés en doublant voire en triplant les quantités car dans deux jours, je suis sûre qu'il n'y en aura plus ! Si vous utilisez de la purée d'amande non sucrée, ajouter 60-70 grammes de sucre. Car j'ai utilisé en réalité du confit d'amande, délicieusement addictif, donc, dont il faut se débarrasser au plus vite ! Sinon, avec du grué de cacao j'avais bien aimé aussi ces biscuits de polenta...

Ingrédients

- 45 grammes de beurre doux ramolli
- 60 grammes de purée d'amandes
- 60 grammes de sucre blond de canne
- 1 oeuf
- 190 grammes de farine
- 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 2 belles poignées de grué de cacao
Préparation
Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli et le confit d'amande.
Ajouter le sucre et mélanger énergiquement, puis l'oeuf. Incorporer la farine et le bicarbonate de soude.
Une fois que la pâte est homogène, ajouter le grué de cacao.
Former des boules de pâte et  les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes environ à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille.cookiesgruecacao2.jpg

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4 novembre 2010 4 04 /11 /novembre /2010 11:41

Encore un "râpé" sur le même mode gourmand que celui de chou-rave, toujours pour les mêmes raisons : pas fini de ranger la cuisine, quelques uatres petits soucis domestiques, du boulot dans le jardin et des ateliers culinaires à affiner sur le thème accord mets-vins pour un vigneron d'ici (4 recettes à mettre au point pour dans 10 jours !). Alors certes, je cuisine, mais pas que et surtout, pas que pour nous !

Le râpé d'aujourd'hui est encore une fois de saison : potimarron râpé, noisettes, châtaigne, grué de cacao, assaisonné à l'huile de noix et au vinaigre de cidre (en tout cas, un vinaigre plutôt doux) ; vous pouvez, comme Vanessa, râper la butternut, avec la noisette aussi c'est délicieux ! Une autre recette cacaotée à base de potimarron ? Visez ce velouté épicé et sa chouquette !

Ingrédients (1 personne)

- 50 grammes de potimarron(partie ferme de la chair !)

- 2 noisettes torréfiées (avec d'autres fruits secs pour une autre recette...)

- 1 petite poignée de grué de cacao

- quelques éclats de châtaigne cuite, ou mieux, grillée !

- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette

- 1 petite cuillère de vinaigre de cidre

- sel, poivre (en fait maniguette)

Préparation

Râper le potimarron, ajouter huile denoisette, vinaigre, sel, poivre. Parsemer d'éclats de châtaigne, d'éclats de noisette et de grué de cacao. C'est tout !potimarronrapenoisettechataignegruecacao.jpg

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3 novembre 2010 3 03 /11 /novembre /2010 15:28

boutique_berlingot_carpentras.JPG

Je vous convie aujourd'hui à la visite de la confiserie du Mont Ventoux qui fabrique encore les berlingots de Carpentras, un souvenir d'enfance pour quelques-uns d'entre nous et beaucoup de gourmandise à partager entre petits et grands ! 

carpentras_bassinecuivresucre.JPGcarpentras_bassinebouillante.JPGPremière étape, la cuisson du sucre cristallisé. Le confiseur travaille sur deux bassines en même temps : quand l'une démarre à peine en cuisson, l'autre est déjà proche des 160°C requis, la température du sucre cuit. Outil essentiel, le thermomètre qui établit avec précision la température du sucre. Gare aux brûlures !

Le glucose s'incorpore ensuite quand le sucre est bien fondu.

Puis le sucre est versé sur une grande surface plane, sur lequel il  refroidira peu à peu, on y versera l'arôme et le colorant, comme pour tout bonbon de sucre cuit. carpentrassucreverse.JPG

Puis on replie la masse sur elle-même...carpentraspliagemassesucre.JPG

...pour bien amalgamer le tout, on la manipule (avec des gants !), on la malaxe.montageberlingotvert.jpg

La masse rouge, comme une coulée de lave...

masserouge.JPG

Les berlingots se caractérisent par des rayures blanches décoratives qui font, avec sa forme, tout le charme de ce bonbon à l'ancienne. Mais comment les obtient-on, sont-elles peintes ? Que nenni ! On prélève une partie du sucre cuit parfumé et coloré que l'on étire autour d'un crochet : par l'effet mécanique et le refroidissement, le sucre recristallise et blanchit naturellement : cela s'appelle le sucre tiré. sucretire.JPG

Reste alors à incorporer ce sucre tiré au sucre coloré : on l'étire en fine "cordelette...carpentrascordesucretire.JPG

...et on le pose sur la masse de sucre cuit (ci-dessous verte ou rouge, selon le colorant ajouté), en formant comme des lacets qui zigzaguent à la surface brillante.sucretiremassecoloree.JPG

Et en version rouge (à le menthe !)sucretiremassecoloreerouge.JPG

On forme ensuite un rouleau, comme une colonne de Buren en sucre...rouleauberlingot.JPG

... qui passe dans une sorte d'étireuse :carpentrassucreetireuse.JPGLe boudin s'affine en un mince cordon de sucre aux couleurs "torsadées" (en version rouge)sucresortieetireuse.JPG

Le sucre passe dans une autre machine, dans la foulée : elle "pré-forme" les berlingots.berlingotspreformes.JPG

Un ventilateur refroidit le sucre

ventilateur.JPG

Les berlingots s'étalent alors sur de grandes plaques. plateauberlingot.JPG

Une fois totalement refroidis, il ne restera plus qu'à les casser à la jointure (à la main...). berlingotsrouges.JPG

Avant, bien sûr, on le faisait manuellement ; démonstration aux ciseaux :decoupeciseaux.JPG

On croque les "chutes" ?berlingotschutes.JPG

Le vert était à l'anis, le rouge est à la menthe (je voux expliquerai dans un prochain billet pourquoi)... Le préféré de mes filles est celui à la fraise, mais il en existe au citron, à la cerise et depuis quelques années, à la lavande et au melon !berlingotscarpentras.jpg

 

vitrinecarpentras.JPG

Dans la boutique, on trouve aussi diverses friandise, du nougat, des macarons, des florentins, de la pâte de coing, des pâtes de fruits, des fruits confits...

L'accueil est très sympathique, on peut regarder la fabrication et déguster les berlingots encore tiède. Une visite s'impose pendant les vacances scolaires si vous êtes dans la région ou de passage !


 

Confiserie du Mont Ventoux

1184, Av D. Eisenhower - 84200 Carpentras

Tel 04 90 63 05 25

Et vente en ligne sur le site.

 

 

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Published by Tiuscha - dans Savoir faire
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3 novembre 2010 3 03 /11 /novembre /2010 06:07

Pomme-poire-coing est notre grande trilogie de la saison, avec une cure de raisins pas encore tout-à-fait terminée... Cette fois il s'agit d'une tartelette "tatin" pomme-myrtille, inspirée de la tatin mûre-menthe de Garance. Dans le même genre, il y a une petite tarte "tatin" de coing au cassis sur Trois petits tours et cuisinons ! avec un bon goût de bonbon, lié au cassis, des goûts plus adultes sans doute mais que mes filles ont encore plus aimé que la pomme/myrtille ! Pour accéder à cette seconde recette, cliquer ici.

Pour une autre tatin de saison, en voici une fausse, sablée aux mendiants et à l'hydromel et son granité de pomme.

Ingrédients

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 2 pommes (reine de reinettes)

- 70 grammes de sucre

- 120 grammes de myrtilles environ (congelées cet été)

- 20 grammes de beurre

Préparation

Cuire les myrtilles avec un fond d'eau et 60 grammes de sucre. Passer ce coulis. Beurrer les moules à tartelette et poudrer de sucre. Verser dans le fond 2 cuillères à soupe de coulis de myrtille et une noix de beurre. Déposer des morceaux de pommes,

Recouvrir d'un disque de pâte et rabattre les bords à l'intérieur du moule. Enfourner à 200°C environ 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit cuite.
Sortir les tartes du four, laisser tiédir et démouler.


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2 novembre 2010 2 02 /11 /novembre /2010 07:12

Je vous l'ai annoncé samedi, la saison du foie gras a démarré ! Cette gourmandise salée est un clin d'oeil aux 13 desserts, avant l'heure : nougat de foie gras, chutney comme une pâte de coing, avec une cerise confite en plus ! Le foie gras est mi-cuit au sel, à cru. Le chutney de coing est "pris" comme une pâte de coing, comme un bonbon à l'agar-agar. Je m'étais essayée déjà au nougat de foie gras mais avec un moins joli résultat et une légère insatisfaction. Cette fois, la saveur y était bien et la présentation honorable. La particularité est sa cuisson (ou devrais-je dire sa non-cuisson), il est salé au sel fin et repose 24, ou mieux 48 heures, au frais. Là aussi, c'est un mode de préparation que j'ai mis du temps à apprivoiser, mais depuis l'an dernier, c'est à chaque fois une belle réussite gustative ! Comme avec ce mariage foie gras/rhubarbe/gingembre. Et avec du coing, je vous recommande ce pressé de foie gras, délicieux et décoratif aussi !

NB Mamina avait fait un autre foie gras abricot/pistache avec une cuisson différente.nougatfoiegrasbonbonchutneycoing.jpg

Ingrédients

pour le nougat de foie gras

- 1/2 lobe de foie gras

- 1 cuillère à café de pistaches non salées, torréfiées (au four ou à sec, à la poêle)

- 1 abricot sec moelleux

- 3 pincées de sucre blond

- 1 cuillère à soupe de Rasteau doré (vin douc naturel)

- sel, poivre

pour le chutney façon pâte de coing

- 1 gros coing

- 1cm de gingembre

- 1 gousse d'ail

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

- QS sirop d'agave

- 1/3 cuillère à café d'agar-agar

- sel, poivre

Préparation

Déveiner le demi lobe de foie gras,  mélanger une cuillère à café de sel, 2 belles pincées de poivre, poudrer de sucre et arroser de vin doux. Masser le foie, puis incorporer l'abricot coupé en tout petits morceaux et les pistaches concassées. Former un boudin et filmer bien serré. Réserver au frais au moins 24 heures (48 heures, c'est mieux).

Pour le chutney de coing (qui peut aussi se faire à l'avance), couper le coing en gros dés, couvrir d'eau, ajouter le gingembre râpé, l'ail émincé, le sirop d'agave, le vinaigre et cuire doucement. Quand le coing a bien compoté et que l'eau est quasiment, saler, poivrer, vérifier l'assaisonnement (sucrer ou acidifier si besoin). Mixer et remettre sur le feu avec l'agar-agar, cuire 2 minutes et laisser tiédir sur 1 cm d'épaisseur. Quand le coing est pris, détailler en carrés. Servir les tranches de foie gras et le "bonbon" de chutney de coing avec une cerise confite et pourquoi pas, une tranche de pompe à l'huile toastée !nougatfoiegrasbonbonchutneycoing2.jpg

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1 novembre 2010 1 01 /11 /novembre /2010 15:28

Vaison a vu ses Journées Gourmandes" se transformer en "Rencontres Gourmandes", qui se déroulaient samedi et dimanche ; entre nous, on aurait pu économiser un baptème coûteux, car même si le concept a évolué (mais il évolue chaque année depuis 4 ans !), le nom était connu dans la région, et un repère pour cette manifestation gourmande. Je note aussi que ce nom est celui du concours de jeune chef organisé à Chateauneuf-du-Pape par Eric Sapet et Laurent Bréchet depuis 2009...

Quels changements donc cette année ? Les producteurs présents sont de la Drôme, du Gard, de l'Ardèche ou du Vaucluse, bref, plus resserré autour de la région. Exit l'Outremer, la Bretagne et le Sud-Ouest. Dommage, mais bon choix de producteurs, dont certains connus, comme Gérald Camus, ses nectars et vinaigre de figue (entre autres) ainsi que Raphaël et Virginie de la Ferme du Midi, et sa sublime confiture de cassis.

Nous y avons dégusté également les produits d'un chocolatier de Donzère qui cultive ses amandiers et torréfie des fèves de cacao pour réaliser des chocolats pralinés 100% maison ; et encore ceux d'une chocolaterie de Tulette, le Comptoir de Mathilde, un coup de coeur ! On y trouve des chocolats en forme d'outils pour des petits gars (ou de plus grands !)chocolaterietuletteoutilschoc

Des babas au rhum, au Grand Marnier, au Limnocello, et dernier-né de la collection, à la liqueur de chocolat)chocolaterietulettebabas

Les presque classiques cuillères chocolatées à faire fondre dans le lait chaud (ou café, ou liqueur, ou eau chaude...) : chocolat noir, lait, blanc/coco, chocolat noir/piment ou chocolat/Grand Marnier pour adultes,... chocolaterietulettesucette.JPG

 

chocolaterietulettefontainechocEt de sublimes pâtes à tartiner : chocolat/noisette/feuillantine et caramel/grué de cacao pour lesquelles j'ai craqué, mais aussi chocolat/noisette classique ou au sucre pétillant ; pour l'animation, une fontaine à chocolat qui fait toujours son effet !

NB chocolaterie et épicerie fine, le Comptoir de Mathilde diffuse aussi ses produits sur Internet, ici.

Autre coup de coeur, le safran du Barroux, des producteurs de chèvre de grande qualité (nous avons goûté un intéressant mozzarella de chèvre), fruits et légumes , huile d'olive, miel... ; étaient également présents  les escargots de l'Enclave, mais vu le temps largement dégradé et les horaires modifiés, quand je me suis "réveillée" pour compléter mes achats à la nuit tombée, certains étaient partis. J'ai regretté les châtaignes/farine de châtaigne, notamment...

Les causeries avec les auteurs renouent avec un semblant de salon du livre gourmand initié il y a 4 ans et malheureusement abandonné ensuite. On y a retrouvé trois femmes d'ici autour de la cuisine des plantes et de la cuisine provençale (l'un n'exclue pas l'autre, surtout dans les caillettes !), dont la pétulante Mireille Lesbros d'Uchaux. 

Côté ateliers culinaires pour enfants, rien à dire, il y en a même plus que l'an passé , du sucré et du salé, du ludique et du sain (mais au détriment de la sculpture sur légumes ou de la peinture végétale qu'animait Rose Combe de l'Oiselet). Irisa et Ewa en ont animé deux : petits cakes à l'huile d'olive, miel et fruits confits de Provence par Irisa et petit-déjeuner "Starter" avec des crêpes au petit épeautre et fruits secs par Ewa ; Melle E a eu la chance de participer au premier, samedi après-midi. En images...vaisonatelier_irisa.JPG

Irisa donne des explications tandis que certaines se lèchent les doigts !

vaisonatelier_irisa2.JPG

Les petits cakes, sortis du four ; attention, c'est chaud !

Vaison_cakefruitsconfits_irisa.JPG

degustationvinchoc.JPGEnfin, nous avons participé à une dégustation de vin doux naturel (VDN) Rasteau 1995 du Domaine Wilfried avec différents bonbons/bouchées de chocolat de la maison Lesage à Vaison (essentiellement ces derniers pour Melle E !). Chocolat fourré d'une ganache crémeuse au miel de châtaignier de Corse, très concentré, très aromatique se marie divinement avec le vin. Suit un chocolat noir  fourré praliné dont j'apprécie le "grain" à l'ancienne ; le gras du praliné et l'amertume du chocolat se marient là aussi plutôt bien avec le Rasteau. Le chocolat suivant associe une ganache à la vanille de Tahiti et une pâte de coing sous une couverture noire. Pas le meilleur, le coing manque de saveur et de peps, la vanille est trop subtile pour le vin, mais l'acidulé et le coing de la pâte de fruit reviennent en rétro-olfaction, intéressant mais pas transcendant. Suit une ganache à la vanille Bourbon, plus marquée et qui se révèle meilleur partenaire pour le vin.

Le chocolat noir au caramel de figue, plutôt réussi, est bien associée au vin. La mandarine corse, confite "maison" et moitié couverte de chocolat noir est délicieuse mais un poil trop sucrée pour le Rasteau je trouve. Apothéose, un praliné d'Avola - amande d'Italie - aux épices (plus cannelle qu'anis) et orange confite. Celui là est une merveille qui fait ressortir l'orange amère du Rasteau. Mon chocolat préféré avec la ganache miel du début, et mes deux accords favoris !

Enfin, pour clore cette journée très chocolatée, j'ai bien évidemment craqué pour l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona de Frédéric Bau, LE livre de cet automne.encyclopedievalrhona.jpg

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1 novembre 2010 1 01 /11 /novembre /2010 06:51

Cuisine "rénovée", il ne reste plus qu'à la nettoyer et à ranger toutes les denrées qu'il a fallu en extraire ! Du coup, le mode "cuisine" n'est  pas encore tout-à-fait actionné. On se nourrit, certes, mais de choses très simples, non apprêtées ou presque. Ce râpé de chou-rave est une version adaptée de celle à la truffe de la semaine dernière, c'est rapidement prêt et très bon avec ce parfum de noix, une saveur terrienne moins onéreuse que la tuber uncinatum  !

Ingrédients

- 1/2 chou rave

- 1/2 pomme (petite)

- 2 cuillères à soupe d'huile de noix

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 3 ou 4 noix

- sel, poivre

Préparation

Râper le chou rave et la pomme, arroser des deux huiles et de vinaigre, salr, poivrer. vérifier l'assaisonnement, parsemer d'éclats de noix  et décorer éventuellement d'un demi cerneau de noix. C'est prêt !chouravepommenoix.jpg

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