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3 novembre 2010 3 03 /11 /novembre /2010 06:07

Pomme-poire-coing est notre grande trilogie de la saison, avec une cure de raisins pas encore tout-à-fait terminée... Cette fois il s'agit d'une tartelette "tatin" pomme-myrtille, inspirée de la tatin mûre-menthe de Garance. Dans le même genre, il y a une petite tarte "tatin" de coing au cassis sur Trois petits tours et cuisinons ! avec un bon goût de bonbon, lié au cassis, des goûts plus adultes sans doute mais que mes filles ont encore plus aimé que la pomme/myrtille ! Pour accéder à cette seconde recette, cliquer ici.

Pour une autre tatin de saison, en voici une fausse, sablée aux mendiants et à l'hydromel et son granité de pomme.

Ingrédients

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 2 pommes (reine de reinettes)

- 70 grammes de sucre

- 120 grammes de myrtilles environ (congelées cet été)

- 20 grammes de beurre

Préparation

Cuire les myrtilles avec un fond d'eau et 60 grammes de sucre. Passer ce coulis. Beurrer les moules à tartelette et poudrer de sucre. Verser dans le fond 2 cuillères à soupe de coulis de myrtille et une noix de beurre. Déposer des morceaux de pommes,

Recouvrir d'un disque de pâte et rabattre les bords à l'intérieur du moule. Enfourner à 200°C environ 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit cuite.
Sortir les tartes du four, laisser tiédir et démouler.


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2 novembre 2010 2 02 /11 /novembre /2010 07:12

Je vous l'ai annoncé samedi, la saison du foie gras a démarré ! Cette gourmandise salée est un clin d'oeil aux 13 desserts, avant l'heure : nougat de foie gras, chutney comme une pâte de coing, avec une cerise confite en plus ! Le foie gras est mi-cuit au sel, à cru. Le chutney de coing est "pris" comme une pâte de coing, comme un bonbon à l'agar-agar. Je m'étais essayée déjà au nougat de foie gras mais avec un moins joli résultat et une légère insatisfaction. Cette fois, la saveur y était bien et la présentation honorable. La particularité est sa cuisson (ou devrais-je dire sa non-cuisson), il est salé au sel fin et repose 24, ou mieux 48 heures, au frais. Là aussi, c'est un mode de préparation que j'ai mis du temps à apprivoiser, mais depuis l'an dernier, c'est à chaque fois une belle réussite gustative ! Comme avec ce mariage foie gras/rhubarbe/gingembre. Et avec du coing, je vous recommande ce pressé de foie gras, délicieux et décoratif aussi !

NB Mamina avait fait un autre foie gras abricot/pistache avec une cuisson différente.nougatfoiegrasbonbonchutneycoing.jpg

Ingrédients

pour le nougat de foie gras

- 1/2 lobe de foie gras

- 1 cuillère à café de pistaches non salées, torréfiées (au four ou à sec, à la poêle)

- 1 abricot sec moelleux

- 3 pincées de sucre blond

- 1 cuillère à soupe de Rasteau doré (vin douc naturel)

- sel, poivre

pour le chutney façon pâte de coing

- 1 gros coing

- 1cm de gingembre

- 1 gousse d'ail

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

- QS sirop d'agave

- 1/3 cuillère à café d'agar-agar

- sel, poivre

Préparation

Déveiner le demi lobe de foie gras,  mélanger une cuillère à café de sel, 2 belles pincées de poivre, poudrer de sucre et arroser de vin doux. Masser le foie, puis incorporer l'abricot coupé en tout petits morceaux et les pistaches concassées. Former un boudin et filmer bien serré. Réserver au frais au moins 24 heures (48 heures, c'est mieux).

Pour le chutney de coing (qui peut aussi se faire à l'avance), couper le coing en gros dés, couvrir d'eau, ajouter le gingembre râpé, l'ail émincé, le sirop d'agave, le vinaigre et cuire doucement. Quand le coing a bien compoté et que l'eau est quasiment, saler, poivrer, vérifier l'assaisonnement (sucrer ou acidifier si besoin). Mixer et remettre sur le feu avec l'agar-agar, cuire 2 minutes et laisser tiédir sur 1 cm d'épaisseur. Quand le coing est pris, détailler en carrés. Servir les tranches de foie gras et le "bonbon" de chutney de coing avec une cerise confite et pourquoi pas, une tranche de pompe à l'huile toastée !nougatfoiegrasbonbonchutneycoing2.jpg

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1 novembre 2010 1 01 /11 /novembre /2010 15:28

Vaison a vu ses Journées Gourmandes" se transformer en "Rencontres Gourmandes", qui se déroulaient samedi et dimanche ; entre nous, on aurait pu économiser un baptème coûteux, car même si le concept a évolué (mais il évolue chaque année depuis 4 ans !), le nom était connu dans la région, et un repère pour cette manifestation gourmande. Je note aussi que ce nom est celui du concours de jeune chef organisé à Chateauneuf-du-Pape par Eric Sapet et Laurent Bréchet depuis 2009...

Quels changements donc cette année ? Les producteurs présents sont de la Drôme, du Gard, de l'Ardèche ou du Vaucluse, bref, plus resserré autour de la région. Exit l'Outremer, la Bretagne et le Sud-Ouest. Dommage, mais bon choix de producteurs, dont certains connus, comme Gérald Camus, ses nectars et vinaigre de figue (entre autres) ainsi que Raphaël et Virginie de la Ferme du Midi, et sa sublime confiture de cassis.

Nous y avons dégusté également les produits d'un chocolatier de Donzère qui cultive ses amandiers et torréfie des fèves de cacao pour réaliser des chocolats pralinés 100% maison ; et encore ceux d'une chocolaterie de Tulette, le Comptoir de Mathilde, un coup de coeur ! On y trouve des chocolats en forme d'outils pour des petits gars (ou de plus grands !)chocolaterietuletteoutilschoc

Des babas au rhum, au Grand Marnier, au Limnocello, et dernier-né de la collection, à la liqueur de chocolat)chocolaterietulettebabas

Les presque classiques cuillères chocolatées à faire fondre dans le lait chaud (ou café, ou liqueur, ou eau chaude...) : chocolat noir, lait, blanc/coco, chocolat noir/piment ou chocolat/Grand Marnier pour adultes,... chocolaterietulettesucette.JPG

 

chocolaterietulettefontainechocEt de sublimes pâtes à tartiner : chocolat/noisette/feuillantine et caramel/grué de cacao pour lesquelles j'ai craqué, mais aussi chocolat/noisette classique ou au sucre pétillant ; pour l'animation, une fontaine à chocolat qui fait toujours son effet !

NB chocolaterie et épicerie fine, le Comptoir de Mathilde diffuse aussi ses produits sur Internet, ici.

Autre coup de coeur, le safran du Barroux, des producteurs de chèvre de grande qualité (nous avons goûté un intéressant mozzarella de chèvre), fruits et légumes , huile d'olive, miel... ; étaient également présents  les escargots de l'Enclave, mais vu le temps largement dégradé et les horaires modifiés, quand je me suis "réveillée" pour compléter mes achats à la nuit tombée, certains étaient partis. J'ai regretté les châtaignes/farine de châtaigne, notamment...

Les causeries avec les auteurs renouent avec un semblant de salon du livre gourmand initié il y a 4 ans et malheureusement abandonné ensuite. On y a retrouvé trois femmes d'ici autour de la cuisine des plantes et de la cuisine provençale (l'un n'exclue pas l'autre, surtout dans les caillettes !), dont la pétulante Mireille Lesbros d'Uchaux. 

Côté ateliers culinaires pour enfants, rien à dire, il y en a même plus que l'an passé , du sucré et du salé, du ludique et du sain (mais au détriment de la sculpture sur légumes ou de la peinture végétale qu'animait Rose Combe de l'Oiselet). Irisa et Ewa en ont animé deux : petits cakes à l'huile d'olive, miel et fruits confits de Provence par Irisa et petit-déjeuner "Starter" avec des crêpes au petit épeautre et fruits secs par Ewa ; Melle E a eu la chance de participer au premier, samedi après-midi. En images...vaisonatelier_irisa.JPG

Irisa donne des explications tandis que certaines se lèchent les doigts !

vaisonatelier_irisa2.JPG

Les petits cakes, sortis du four ; attention, c'est chaud !

Vaison_cakefruitsconfits_irisa.JPG

degustationvinchoc.JPGEnfin, nous avons participé à une dégustation de vin doux naturel (VDN) Rasteau 1995 du Domaine Wilfried avec différents bonbons/bouchées de chocolat de la maison Lesage à Vaison (essentiellement ces derniers pour Melle E !). Chocolat fourré d'une ganache crémeuse au miel de châtaignier de Corse, très concentré, très aromatique se marie divinement avec le vin. Suit un chocolat noir  fourré praliné dont j'apprécie le "grain" à l'ancienne ; le gras du praliné et l'amertume du chocolat se marient là aussi plutôt bien avec le Rasteau. Le chocolat suivant associe une ganache à la vanille de Tahiti et une pâte de coing sous une couverture noire. Pas le meilleur, le coing manque de saveur et de peps, la vanille est trop subtile pour le vin, mais l'acidulé et le coing de la pâte de fruit reviennent en rétro-olfaction, intéressant mais pas transcendant. Suit une ganache à la vanille Bourbon, plus marquée et qui se révèle meilleur partenaire pour le vin.

Le chocolat noir au caramel de figue, plutôt réussi, est bien associée au vin. La mandarine corse, confite "maison" et moitié couverte de chocolat noir est délicieuse mais un poil trop sucrée pour le Rasteau je trouve. Apothéose, un praliné d'Avola - amande d'Italie - aux épices (plus cannelle qu'anis) et orange confite. Celui là est une merveille qui fait ressortir l'orange amère du Rasteau. Mon chocolat préféré avec la ganache miel du début, et mes deux accords favoris !

Enfin, pour clore cette journée très chocolatée, j'ai bien évidemment craqué pour l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona de Frédéric Bau, LE livre de cet automne.encyclopedievalrhona.jpg

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1 novembre 2010 1 01 /11 /novembre /2010 06:51

Cuisine "rénovée", il ne reste plus qu'à la nettoyer et à ranger toutes les denrées qu'il a fallu en extraire ! Du coup, le mode "cuisine" n'est  pas encore tout-à-fait actionné. On se nourrit, certes, mais de choses très simples, non apprêtées ou presque. Ce râpé de chou-rave est une version adaptée de celle à la truffe de la semaine dernière, c'est rapidement prêt et très bon avec ce parfum de noix, une saveur terrienne moins onéreuse que la tuber uncinatum  !

Ingrédients

- 1/2 chou rave

- 1/2 pomme (petite)

- 2 cuillères à soupe d'huile de noix

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 3 ou 4 noix

- sel, poivre

Préparation

Râper le chou rave et la pomme, arroser des deux huiles et de vinaigre, salr, poivrer. vérifier l'assaisonnement, parsemer d'éclats de noix  et décorer éventuellement d'un demi cerneau de noix. C'est prêt !chouravepommenoix.jpg

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31 octobre 2010 7 31 /10 /octobre /2010 06:49

galetteadreboyer.jpgCertains connaissent sans doute André Boyer pour ses délicieux nougats noirs, juste à base de miel cuit et riches en amande, et nougats blancs, délicieusement fondants, sans être collants, avec une saveur puissante de miel. Ils comptent parmi les meilleurs de la région. La recette d'André Boyer, nougatier aujourd'hui à la retraite, est toujours jalousement gardée... La maison André Boyer propose aussi des pâtisseries et d'autres friandises dans sa boutique de Sault (Vaucluse), et surtout des macarons aux amandes de Provence.

En revanche, on connaît moins ces galettes au petit épeautre, une spécialité créée après la renaissance de cette céréale ancienne. Je ne les connaissais pas avant ma visite à la boutique (qui regorge pour les amateurs de livres de cuisine, notamment provençale : une collection qui occupe les murs entiers d'une pièce !). C'est donc une découverte que je partage aujourd'hui avec vous. Que des bonnes choses dedans : farine de petit épeautre de Provence, sucre, beurre, lait, bicarbonate, arôme naturel de vanille. Un biscuit type petit beurre mais en meilleur ! Pour en savoir plus, cliquez ici.galetteboyer.jpg


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Published by Tiuscha - dans Zoom
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30 octobre 2010 6 30 /10 /octobre /2010 07:05

La saison du foie gras ouverte !Chaque année, la fin du mois d'octobre est chez nous l'ouverture de la saison du foie gras (et canards gras), ce qui correspond plus ou moins aux marchés aux gras, remarquez ! Sauf que ces marchés ne se trouvent pas dans le Vaucluse. Jusqu'alors, je trouvais un bon foie gras de producteur aux Journées Gourmandes (aujourd'hui rebaptisées et revues comme un rendez-vous très local, vous n'y trouverez plus que des producteurs de la région. J'y vais d'ailleurs aujourd'hui et j'y retrouverai Irisa et Ewa).

Pour cette "première" de l'année, j'ai opté pour quelque chose de classique et "sarladais" dans l'âme : confit de canard, foie gras poêlé accompagnés de panais et pommes de terre cuisinés à la graisse de canard. J'ai juste ajouté un condiment de pruneau, un peu acidulé pour trancher sur le gras de ce plat. Du bon gras, n'oubliez pas que la graisse de canard est une matière grasse tout à fait recommandable, plus riche en lipides insaturés qu'en saturés. Relisez donc ce très instructif billet qui met le doigt sur certaines idées reçues en matière de bonnes et mauvaises graisses... Avec des crudités et une salade d'accompagnement, vous aurez quand même votre quota de légumes verts. Ou alors, une bonne soupe le soir !

NB le confit de canard c'est très simple à faire "maison", et c'est par là !

confitfoiegraspdtpanaissarlat.jpg

Ingrédients

- 3 pommes de terres

- 1 ou 2 panais selon la taille

- 1 boîte de confit de canard (ou du maison)

-2 tranches de foie gras cru

- piment d'Espelette (facultatif)

- sel, poivre

pour le condiment de pruneau

- une dizaine de pruneaux

- 1 trait d'armagnac (ou cognac)

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 1 trait de jus de citron

- bouillon de volaille

- piment d'Espelette

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir les pommes de terre et panais coupés en dés. dans la graisse de canard, saler, poivret. Réchauffer le confit.

Cuire les pruneaux avec le bouillon de volaille, l'armagnac, le vinaigre de cidre, citronner, saler et poivrer. Dénoyauter et mixer les pruneaux avec un peu de liquide, pimenter, et ajuster l'assaisonnement (au besoin aciduler un peu plus).

Poêler les tranches de foie gras, saler poivrer, dresser sur le confit, accompagner des pommes de terre et panais "sarladais" et du condiment de pruneau. Bon appétit et bon week-end !

confitfoiegraspdtpanaissarlat2.jpg

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29 octobre 2010 5 29 /10 /octobre /2010 11:45

On oppose parfois vins masculins, supposés être plus charpentés, tanniques, des costauds, des durs que l'on doit confronter à des plats riches, et vins féminins, aux bouquets délicats, aux tannins fins, à la présence subtile, mais c'est un peu réducteur, n'est-ce-pas ? (c'était une sorte de préambule à ce questionnaire du vin qui date un peu...).

Qu'en est-il des vins "sexuels" ? Le Champagne, dont le bouchon saute en faisant jaillir des bulles évocatrices ? Les vins blancs secs et vifs, qui frappent comme un coup de trique (ou un coup de fouet pour les tendances SM) ? Les vins rouges qui montent à la tête comme une montée orgasmique ? C'est la question que je me suis posée pour les Vendredis du Vin #30 dont le sujet, Vin & Sexe, nous a été suggéré par un buveur bicéphale...

rasteauvdnescaravailles.jpgPour moi, les vins sexuels sont des vins voluptueux, capiteux, fondus, telles les langueurs féminines, un peu tendus aussi,  tel l'organe masculin, et très gourmands bien sûr !

La quintessence du vin sexuel est celui dont on amplifie les effets en suçant langoureusement un chocolat qui fond sur la langue : quoi de plus voluptueux qu'un VDN rouge (si ce n'est certains VDN blancs ?). Dans la région, j'ai un gros faible pour le Rasteau VDN rouge du Domaine des Escaravailles, évoqué ici et qui accompagnait une divine tartelette  à la compote de prune, ganache noire et sirop de Rasteau..Ce vin est un velours aux tannins viril qui dévoile sans pudeur ses arômes de fruits rouges confiturés et de prune-pruneau. Un vin qui vous prend au départ un peu masamiel1969.jpgviolemment, dense, épais, gourmand qui coule délicieusement dans la gorge et vous fait fondre de plaisir...

Mais, le meilleur VDN est sans doute le Maury du Mas Amiel. Lequel ? Tous ceux que j'ai eu le plaisir de déguster m'ont fait grimper au rideau, et je rêve devant le Millésime 1969, forcément (et à plus d'un titre) ! Des vins sexy à boire en écoutant la "femme chocolat" ou "69, année érotique"...

NB le saviez-vous, le vin possède des atouts scientifiques pour favoriser la sexualité, allez lire ça chez Isabelle...


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29 octobre 2010 5 29 /10 /octobre /2010 05:30

Voixi une nouvelle version de tartelette, bien de saison, aux deux pommes, coing et fleur de sureau. Avec du sirop de fleur de sureau maison qui se conserve décidément très bien au frais, puisque chaque automne, il m'en reste ! Et comme je trouve que son parfum se marie délicieusement aux fruits d'automne, le coing particulièrement... Si vous en croisez à proximité de chez vous, je vous conseille d'en faire au printemps prochain, sinon on en trouve chez des producteurs locaux. La pomme verte, acidulée, contrebalance le sucre du sirop (l'autre pomme est la reine des reinettes, une variété que j'ai dans le jardin, mais cela aurait pu en être une autre, à compote) ; le coing apporte une légère âpreté pour un dessert bien équilibré, simple et rapide ! La Granny Smith n'est pas forcément ma favorite mais elle a pour elle, cette acidité et cette fraicheur, vous la retrouverez dans cette boisson ou dans cette salade monochrome.

tartelettepommecoingfleursureau.jpg

Ingrédients

- 4 fonds de tartelette (pâte sucrée, la même qu'ici)

- 1 pomme Granny Smith (ou autre bien acidulée)

- 2 pommes pour compote (ici reine des reinettes du jardin)

- 1 beau coing (du jardin itou)

- 300 ml de sirop de fleur de sureau (maison, voir la recette)

- 1 pincée d'agar-agar

Préparation

Faire compoter les dés de pommes (pelées) et de coing (non pelé), sans sucre ajouté, à feu doux et à couvert. Mixer et réserver.

Cuire les fonds de pâte sucrée (comme ici). Laisser refroidir et réserver.

Détailler des boules de Granny Smith à la cuillère parisienne  (réserver les chutes pour une autre compote :)

Les pocher dans le sirop de fleur de sureau : elles doivent être cuites, fondantes mais bien se tenir ! Egoutter.

Faire épaissir 5 ml de sirop avec l'agar-agar (cuisson 2 minutes). Dresser la compote (il en restera !) sur les fonds de tartelette, déposer 3 billes de Granny Smith et napper de sirop de fleur de sureau. Servir aussitôt, la pomme verte encore un peu tiède ou totalement refroidi.

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28 octobre 2010 4 28 /10 /octobre /2010 06:28

En saison, j'achète toujours de belles quantités de choucroute, à la fois pour en manger crue (comme avec ces "saucisses végétales") et bénéficier au maximum de ses intérêts nutritionnels dus à la lactofementation, et, bien sûr, pour la cuisiner ! Je varie les matières grasses : huile d'olive, saindoux, graisse de canard , et les "liquides" : vin blanc sec, bière ou cidre. Avec la pintade, j'ai opté pour une choucroute mijotée à la graisse de canard (avec un peu de poitrine fumée), au cidre et à la pomme. Avec un peu de genièvre dont j'adore la saveur sauvage, un de cumin (ou de carvi) et quelques pincées de pimenton pour sa note fumée qui va bien.

La choucroute accompagne aussi bien les produits de la terre que ceux de la mère, je l'apprécie autant avec des moules qu'avec du haddock (voir cette recette). Et si vous cherchez un accord original, son acidité se marie idéalement avec le boudin noir, comme dans ce nem ludique et gourmand !

pintadechoucroutecidrepomme.jpg

Ingrédients

- 1 pintade

- graisse de canard

- sel, poivre

pour la choucroute au cidre et à la pomme

- 600 grammes de choucroute crue

- 1 belle pomme (ou 2, à votre goût)

- 1/2 bouteille de cidre

- 1 cuillère à soupe de graisse de canard

- 30 grammes de poitrine fumée

- 1 pincée de cumin en poudre ( ou carvi pilé)

- 5 baies de genièvre, 4 grains de poivre noir

- 1/2 oignon doux

- pimenton (facultatif, on en trouve là par exemple)

- sel, poivre

pour la sauce au cidre

- 20 ml de fond de pintade (avec laurier, thym, ail)

- 15 ml de cidre

Préparation

Découper la pintade et réserver les morceaux. Concasser la carcasse et faire revenir dans la graisse de canard avec laurier, thym, ail, mouiller et laisser réduire.

Prélever  20 ml de fond de pintade et ajouter 15 ml de cidre. Laisser réduire pour obtenir une texture sirupeuse, dense, saler et poivrer.

Faire revenir l'oignon coupé grossièrement dans la graisse de canard, ajouter la poitrine fumée coupée en petits morceaux, puis la choucroute crue. Bien mélanger, ajouter le cidre, la genièvre et le poivre concassés, et laisser mijoter doucement. Ajouter la pomme coupée en dés, au bout de 30 minutes environ. Poursuivre la cuisson à couvert et à feu doux.

Faire confire/griller les morceaux de pintade dans la graisse de canard. Réserver au chaud. Servir avec la choucroute au cidre et aux pommes, avec la sauce au cidre. Poudrer la choucroute de pimenton si vous aimez.

choucroutecidrepomme.jpg

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27 octobre 2010 3 27 /10 /octobre /2010 05:38

En mode "liquidation de stocks" depuis quelques temps, la faute aux travaux dans la cuisine, j'évacue les boîtes et les sachets pour que vider les placards de la cuisine ne soit pas un total cauchemar ! Résultat, exit le sachet  de farine de froment et celui de farine de seigle, dans une brioche rustique délicieuse. Avec du grué de cacao dedans !

Le grué de cacao, j'en mets aussi dans les biscuits comme ici, ou dans les glaces comme là. Et vous ?briocheseiglefromentgruecacao1.jpg

Ingrédients
- 400 grammes de farine (100 de seigle et 300 de froment)

- 150 ml de lait
- 100 grammes de beurre
- 100 grammes de sucre blond (ou complet)
- 1 oeuf
- 20 grammes de levure fraîche de boulanger
- 1/2 cuillère à cafeé de sel
- 1 bonne poignée de grué de cacao
Préparation
Mettre les farines dans un saladier, ajouter le sel et la levure.
Faire tiédir le lait avec le sucre. Laisser refroidir puis ajouter l'oeuf battu. Incorporer ce mélange aux farines et mélanger, pétrir puis ajouter le beurre légérement mou et coupé, pétrir pendant 15 minutes environ.
Laisser lever une heure au moins dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Tresser ou façonner une boule, badigeonner d'un peu de lait ou de jaune d'oeuf détendu.
Laisser lever 1 heure avant d'enfourner 30/35 minutes à 180/190°C.briocheseiglefromentgruecacao.jpg

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