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26 octobre 2010 2 26 /10 /octobre /2010 08:09

Vive les vacances, c'est Muppet Show week sur Trois petits tours et cuisinons ! Un florilège gourmand autour des Muppets, le cuisinier suédois ou encore Cookie Monster. Régalez-vous, petits et grands ! Pour signer le départ de ce spécial "Muppet Show", voici un hommage de Kermit à Serge Gainsbourg, une reprise toute "animale" de Initials BB...

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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26 octobre 2010 2 26 /10 /octobre /2010 05:58

J'aime les ganaches parfumées aux plantes et fleurs, surtout quand ces dernières apportent de la fraîcheur en bouche. Les saveurs anisées se mêlent bien aux trois couleurs de chocolat mais j'ai une préférence pour le duo noir/anis vert ; j'ai voulu marier le chocolat à des saveurs anisées plus subtiles, plus "sauvages" avec les graines de fenouil. Et comme elle se marie bien avec ces saveurs, j'ai testé avec de l'angélique confite. Mais le chocolat a tendance à l'écraser. J'avais fait le choix de mettre de fin batonnets dessus, je crois qu'il faudrait plutôt incorporer des mourceaux dans la ganache... J'ai aimé la sensation en bouche de cette ganache anisée avec l'angélique confite, une sensation hélas trop rare à la dégustation. Perfectible donc. Reste la ganache, un délice ! Si vous n'avez pas de graines de fenouil, testez avec l'anis vert, voire avec un alcool anisé mais il y aura la note alcoolisée en plus...

NB l'angélique confite est un délice du confisuer Michel Huvelin à Aiffres. Elle m'a été offerte par un site de vente en ligne de produits de la région Poitou-Charentes, Repaire Gourmand, dont il sera à nouveau question, puisqu'ils m'ont envoyé plusieurs produits à tester.

L'angélique confite, on la retrouve en sorbet avec un broyé du Poitou, dessert "hommage" à la région, ou dans un cake subtilement épicé à la rhubarbe.

La Newsletter sera envoyée dans quelques jours, n'oubliez pas de vous inscrire si ce n'est déjà fait...

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Ingrédients (revue, à partir de cette recette de C Michalak)

pour la pâte sucrée

- 200 grammes de farine
- 90 grammes de sucre glace
- 130 grammes de beurre
- 55 grammes de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf

pour la ganache chocolat noir/graines de fenouil

- 80 grammes de chocolat noir

- 80 grammes de crème liquide

- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil

- 1 tige d'angélique confite

Préparation
Tamiser la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Couper le beurre en dés et le travailler à la main. Ajouter l'oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Découper à l'emporte-pièce et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
La crème amandine : mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 mn, à 170°C (th.5). Laisser refroidir puis poser des cercles à tarte beurrés et farinés de 5 cm de diamètre et 2 cm de haut. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et mettre au four 20 mn environ, à 170°C (th.5).
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25 octobre 2010 1 25 /10 /octobre /2010 05:28

Je vous ai parlé la semaine dernière de la truffe de Bourgogne, ou truffe d'automne, la tuber uncinatum, que j'ai testé de façon classique dans une sauce crémeuse accompagnant une poule au pot. cette fois, j'ai repris l'idée d'un cuisinier croisé au Chateau Vaudieu, lors de précédentes "Rencontres Gourmandes" : chou-rave et truffe est un duo très efficace. Je vous le propose en duo froid et chaud : un râpé de chou-rave à la truffe et un "coussinet" feuilleté au chou-rave et à la truffe. J'ai préféré le duo froid, même si le chaud était évidemment très gourmand.

D'autres associations truffées : avec le poireau ou le topinambour comme dans ce velouté festif à la Saint-Jacques. Et pour en savoir plus sur la truffe (je devrais plutôt dire, les truffes), cliquez ici. Et pour bien la nettoyer, c'est par là.

chouravetruffe.jpg

 

Salade de chou rave râpé à la truffe de Bourgogne

Ingrédients (pour 2)

- 1/3 chou-rave

- 3 cuillères à soupe d'huile de truffe

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ou de cidre

- 8/10 grammes de truffe environ

- sel, poivre

Préparation

Râper le chou-rave, arroser d'huile de truffe et de vaingre de riz. Laisser mariner une demi heure. Saler et poivrer, ajouter la truffe coupée en fin batonnets, selon la technique favorite d'Eric Sapet. 

 

Coussinets feuilletés truffé de chou-rave

Ingrédients (pour 2)

- pâte feuilleté (ici du commerce, pur beurre)

- 2/3 de chou-rave

- 1 cuillère à soupe de graisse de canard

- 6/8 grammes de truffe environ

- 1 cuillère à café de crème fraîche épaisse

- jaune d'oeuf pour souder la pâte

- sel, poivre

Préparation

Tailler le chou rave (pelé, mais j'en connais qui ne le pèlent pas). Faire revenir à feu très doux dans la graisse de canard, couvrir et cuire doucement.Laisser refroidir.

Découper quatre rectangles de pâte feuilletée (environ 6cmx4cm). Déposer sur un rectangle de pâte une cuillérée de chou rave, 1/2 cuillère à café de crème, un peu de truffe râpée, badigeonner le pourtour de jaune d'oeuf, refermer avec un rectangle de pâte et bien souder. Badigeonner les "coussinets" de jaune d'oeuf et strier au dos du couteau (ou autre motif décoratif souhaité). Enfourner à 190°C environ pour 15/20 minutes (avec d'autres friandises pour ne pas faire tourner le four quasi à vide !).feuilletechouravetruffe.jpg

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24 octobre 2010 7 24 /10 /octobre /2010 13:14

Si vous avez manqué l'épisode précédent, voici l'ensemble des participations au jeu "la figue sèche fait le tour du monde". Après délibération du jury composé d'Irisa, Isa-Marie, Soan et Benco, voici les résultats :

 

Troisième place pour Sophie et ses croquants figues et graines au romarin 

co_croquants_defigues

 

Deuxième, Epicé@nne avec ses "linzertörtchen" Tartelettes aux figues sèches et framboise façon linzer http://4.bp.blogspot.com/_jn5lXl73Mjg/TLZhE7hQ66I/AAAAAAAADXQ/o7y0J3tInOc/s1600/1749.jpg

 

Et la première est Garance avec ses barres aux figues et abricots secs, parmesan, piment d'Espelette  figuebarre

  Mesdames, merci de m'envoyer vos coordonnées postales !

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24 octobre 2010 7 24 /10 /octobre /2010 06:41

C'était la semaine passée, cela s'est terminé sous la neige fondue, mais cela avait commencé sous le soleil... Quelques photos sur la route de Sault, village perché à 760 m d'altitude sur une avancée rocheuse qui termine le plateau du Vaucluse à l'ouest et domine la vallée de la Nesque. C'est alentours qu'on cultive l'ancienne céréale : le petit épeautre.

routesault.jpg

 

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routesault3.jpg

 

Et le lendemain, à Chateauneuf-du-Pape, au Chateau Vaudieu...

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vignechateauneuf.jpg

 

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Published by Tiuscha - dans Ballade
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23 octobre 2010 6 23 /10 /octobre /2010 06:00

Les pommes au four, nous adorons, c'est gourmand et cela réchauffe et en ce moment, qui s'en plaindrait ? On peut y mettre du sirop d'érable, du miel, de la confiture, des fruits secs et j'en passe, tout est possible ! Alors quand les filles ont bien voulu une pomme au four ET des crêpes, je me suis dit, marions-les ! En la matière, il y a deux solutions : soit on enrobe la pomme d'une crêpe, soit on la fourre de cette dernière. C'est cette seconde option que j'ai choisi : une pomme au four au miel fourrée d'une crêpe miel et noix, façon aumonière.

Une autre pomme au fourFaçon 13 desserts de Noël ou celle-ci fourrée au Carambar, terrible !

"An apple a day keeps the doctor away", tel est le dicton anglais que nous a rappelé Isa-Marie il y a peu, alors, mangeons des pommes !

pommefourfourreecrepe.jpg

Ingrédients (pour 4)

- 4 pommes

- 4 ou 5 cuillères à soupe de miel

- 2 ou 3 noix

pâte à crêpe express

- 1 oeuf

- 4 cuillères à soupe bombées de farine

- 75 ml de lait

- 1 cuillère à soupe de crème

- 1 cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin

- 1 cuillère à soupe de sucre blond

- 1 pincée de sel

Préparation

Mélanger la farine, le sucre, le sel, battre avec le lait, la crème, l'huile de pépin de raisin et l'oeuf. Laisser reposer le temps de cuire les pommes au four.

Evider et creuser un peu les pommes, ajouter 1 cuillère à café de miel dans chacune et enfourner à 190°C environ 20 minutes.

Cuire les crêpes et réserver au chaud. Quand les pommes sont cuites, tartiner les crêpes de miel, ajouter un peu de noix concasser, replier façon aumonière et fourrer chaque pomme d'une crêpe. Servir aussitôt avec un verre de cidre !

pommefourfourreecrepe2.jpg

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22 octobre 2010 5 22 /10 /octobre /2010 06:40

Durant la semaine du goût, la poule au pot du bon Roi Henri a été le plat choisi pour être largement cuisiné par les lycées hôteliers, ainsi que les restaurants particpant à l'opération. Certains chefs étoilés se sont également attelés à cette recette emblématique en la revisitant, comme le suprême depoule au pot à la verveine de Michel Roth que j'ai bien failli réaliser (ce sera peut-être pout très bientôt...). Il existe aussi une autre version à la verveine chez Edouard Loubet, le chef de la Bastide de Capelongue qui vient d'être élu chef de truffeautomnel'année par le Gault & Millau (et chez qui j'avais eu le plaisir de déjeuner il y a un peu plus d'un an...) Bref, verveine fraîche encore dans le jardin, alors poule au pot il y aura à nouveau prochainement. Celle-ci a été cuite dans un bouillon plus exotique, avec une autre herbe du jardin qui ne va pas tarder à mourir de froid si les températures poursuivent leur chute : la citronnelle. Avec un peu de gingembre, voilà un bouillon délicieux, et une chair qui l'est tout autant, le gingembre étant un exhausteur de goût. En revanche pour la poule elle-même, elle a été accompagnée d'une sauce à la truffe de Bourgogne, la tuber uncinatum, dont je vous ai parlé hier.

NB Pour en savoir plus sur la poule au pot, son histoire et savoir comment plumer et vider la poule, c'est par là !

Cette poule, un délice ! le bouillon seul. Puis la poule, les petits légumes, le riz (thaï) et la sauce crémeuse truffée. Comme cela, cela peut paraître "fusion", mais les parfums ne se mélangent pas : le bouillon est bien parfumé, la viande l'est plus subtilement, cela ne choque donc absolument pas avec la sauce. ceci dit rien ne vous empêche de cuire la poule dans un bouillon plus traditionnel... La recette du jour est donc un peu un "deux-en-un" !

poulepotsaucetruffe.jpgAutre version de la poule au pot, "au noir", avec de la seiche ? C'est ici.

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 poule (ici 1,2 kg)

- 5 carottes

- 3 poireaux

- 1 branche de céleri

- 1 cm de gingembre

- 2 belles feuilles de citronnelle

- 1 feuille de laurier

- 1 gousse d'ail

- 1 oignon

- 3  grains de poivre

- gros sel

pour la crème truffée

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

- 15 grammes de truffe environ

- sel, poivre

Préparation

Plonger la poule dans l'eau froide salée avec les aromates, le gingembre râpé, l'ail et l'oignon entier, porter à ébullition et cuire 30 minutes, à frémissement et à couvert. Puis ajouter les carottes. Cuire une petite heure à frémissement et semi-couvert avant d'ajouter les poireaux et le céleri.
En fin de cuisson, préparer la sauce : faire réduire 10 cl de bouillon des deux tiers, ajouter la crème, faire infuser la moitié de la truffe (réserver l'autre pour la fin), garder au chaud (attention à ne pas laisser bouillir !).
Quand les légumes et la poule sont cuits (compter 2 heures de cuisson environ), dresser dans un plat, servir avec du riz blanc et la sauce à la truffe, en parsemant de copeaux de truffe fraîche. Et régalez-vous !

NB les photos sont bof parce que le temps l'est aussi et que ce plat se mange chaud !

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21 octobre 2010 4 21 /10 /octobre /2010 14:09

tuberuncinatum-copie-1.jpgTuber Melanosporum et tuber aestivum, ces deux belles sont renommées, en hiver et en été... Mais connaissez-vous la truffe d'Automne, la tuber uncinatum ? Assi appelée truffe de Bourgogne, elle fait le lien entre les deux autres saisons de la truffe. Un peu plus claire que la "melano", avec une fragrance peut-être moins capiteuse, moins "terreuse", mais bien parfumée, très "expressive", elle est également bien moins chère ! De même qu'on ne trouve pas l'estivale partout, la truffe d'Automne est peu représentée, voire parfois carrément dénigrée. Et pour cause, elle empiète sur la saison de la "rabasse" (nom provençal de la melanosporum) et comme elle est moins chère (pas de marché régulé de la tuber uncinatum), elle gêne... Et en la matière, il y a caveur et caveur. Avant de sortir le carnet de chèque, une seule règle : sentir la truffe que vous souhaitez acheter ! Tuber uncinatum dévoile un parfum de champignons presque plus "végétal" que tuber melanosporum, avec des notes de noisettes très agréables.

NB il existe aussi en ce moment des truffes "mésentériques" (tuber mesentericum) qui semble-t-il, peuvent être également intéressantes...

Je me suis fait plaisir à la Fête des Saveurs d'Automne de Sault (qui s'est hélas arrêtée plus tôt que prévu pour cause de neige fondue !). J'en ai trouvé une belle  de 40 grammes, au prix de 12 euros (de 200 à 400 euros le kilo selon la région, la maturité etc... Eric Sapet la "touche" à 150 euros le kilo !) Mais comparé aux 500, voire 1000 euros le kilo selon les années pour la Mélano, pas de quoi s'en priver !

Comment l'ai-je cuisinée ? Pour le savoir revenez demain !truffeautomne.jpg


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Published by Tiuscha - dans Zoom
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21 octobre 2010 4 21 /10 /octobre /2010 05:28

champignonsault.jpgA Sault, j'ai trouvé des lactaires, appelés localement pinains de Sault (puisqu'ils poussent aux pieds des pins). Le champignon est beige plus ou moins clair, voire orangé, et se teinte de vert de gris avec l'âge, une des raisons pour lesquelles on le néglige trop souvent. Ici on le consomme juste cuit au four avec un filet d'huile et des herbes, ainsi qu'au vinaigre, à l'apéritif.

J'en ai fait notamment une frittata toute simple avec juste un parfum de noix apporté par une trèe bonne huile de noix. Simple, rapide et goûteux. On met au four, le temps de dresser la table, on ajoute un peu de persil plat si on aime, et il n'y a plus qu'à passer à table, avec quelques légumes, une salade ou une soupe.

 

Ingrédients

- 4 oeufs

- 3 ou 4 lactaires

- 1 échalote (grise)

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- 2 cuillères à soupe d'huile de noix

- 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin

- persil (facultatif)

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile de pépin de raisin, ajouter l'huile de noix et les lactaires lavés et coupés en morceaux.

Battre les oeufs avec la crème fraîche, saler, poivrer. Verser sur les champignons revenus à l'huile d enoix dans un moule souple et enfourner à 190/200°C environ 20 minutes.frittatalactaire.jpg

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20 octobre 2010 3 20 /10 /octobre /2010 12:46

Vaudieu.jpgLa première fois c'était en janvier 2010 : j'assistais à cette joute culinaire amicale entre 3 jeunes chefs de la région (étendue), sous l'égide d'Eric Sapet chef de la petite maison de Cucuron, et du vigneron Laurent Bréchet, domaine de Vaudieu à Chateauneuf. Une joute en 4 manches pour faire connaître 9 cuisiniers talentueux : après tirage au sort chacun cuisine l'entrée, le plat chaud oule dessert, selon un panier précis, de saison, et en accord avec un vin imposé, de Vaudieu ou d'un domaine invité.

Les Rencontres Gourmandes de Vaudieu ont donc ouvert ce lundi une nouvelle session durant laquelle j'ai retrouvé Amélie. Au programme : champignons, gibier et chocolat Michel Cluizel, partenaire cette année du concours de cuisine.

Les 3 chefs en lice de gauche à droite : Bruno Gourdet, Jonathan Chiri et Julien Pilativaudieu3chefs.jpg

Bruno Gourdet, chef à domicile basé à Théziers, membre des disciples d'Auguste Escoffier, se déplace en France pour concevoir des repas à thèmes. Après avoir suivi le cursus de l'école Ferrandi, il a fait ses armes au Crocodile à Strasbourg et à la Cantine des Gourmets à Paris, entre autres. Il nous a proposé en entrée, une crème aux oeufs à la saveur de cèpes, accompagnée de girolles poêlées et d'une chantilly au lard fumé, servi avec un Chateauneuf-du-Pape rouge Chateau Vaudieu 2008. L'accord est excellent, les saveurs plaisante. Bémol sur la crème un peu trop froide et servi trop copieusement dans un contenant manquant un peu de finesse. vaudieuentree.jpg

vaudieucassisblanc.jpgJonathan Chiri est californien, venu découvrir la cuisine du Vieux Continent, en Allemagne puis en France, à la Mirande à Avignon, en tant que chef de partie et dans l'équipe du Marmiton, l'école de cuisine du restaurant. Il cuisine ensuite au Château de Massillan à Uchaux et dirige depuis 2010 les cuisines de La Verrière, un domaine viticole et hôtelier haut de gamme à Crestet. Durant la saison hivernale, il rejoint la Californie où il dirige une activité d'importation de vins et une affaire de circuits touristiques et gastronomiques (Gourmet Cycling Travel). Jonathan était ici en charge du plat ; il nous a cuisiné un lapin de garenne en duo, rôti et mijoté, avec des légumes d'automne et une réduction de citron confit et d'estragon. Le vin qui accompagnait était un Cassis blanc 2009 du Domaine Le Paternel, beaucoup de fraîcheur, belle rondeur, plutôt minéral. le plat étant travaillé en deux façons, il y a en réalité deux accords mets-vins et donc, une prise de risque que nous avons pris en compte à notre table. D'un côté, les râbles servis avec des cèpes sur une purée de haricots blancs, bien vue, passerelle entre le mets et le vin. Idem pour le citron confit. De l'autre, effiloché de la cuisse, fenouil, olives. Nous avons moins apprécié la présentation, notamment le croustillant de filo, sans grand intérêt sur ce plat. Globalement un bel accord avec le vin.vaudieuplat.jpg

Julien Pilati est un jeune chef issu d'une famille de cuisiniers et de pâtissiers. Il a fait ses armes  entre autres chez Michel Sarran à Toulouse et à L'assiette Champenoise à Reims. Avec son associé Fabien Renault, il a démarré il y a 3 ans une activité de traiteur/chef à domicile , menée en France et à l'étranger, et ont installé leur "laboratoire" à l'Isle sur la Sorgue. Ils viennent de lancer leur restaurant/salon de thé à Avignon, Entre Amis.

Julien Pilati a tiré au sort le dessert qu'il devait élaborer impéraivement à base de chocolat Michel Cluizel. Il a opté pour du lait en duo avec un fruit de saison, le coing : parfait chocolat au lait et bonbon de coing confit. Choix audacieux pour s'accorder avec un Chateauneuf-du-Pape Val de Dieu 2006 du Chateau Vaudieu ! Personnellement j'aurais pris moins de risque avec un noir. Finalement, plutôt un bon accord, qui aurait été probablement magnifié par le même cru en noir. Le dessert est top et très bien présenté : sur un biscuit amande, coings compotés, mousse chocolat au lait et crème brûlée vanille, note de caramel praliné. A côté, coing confit à basse température à la vanille, fourré praliné et enrobé de kadaïf.

NB le cru choisi est un chocolat au lait de Papouasie-Nouvelle Guinée à 47% de cacao.vaudieudessert.jpg

Alors, avez-vous une idée de qui a pu être le lauréat de cette première session ? Et oui, le dessert a encore gagné ! Il faut avouer qu'il était très réussi, délicieux, un vrai dessert de pâtissier ! Qui augure de bonnes et belles choses dans son salon de thé où j'ai hâte d'emmener mes gourmandes de filles ! Et je pense que ce jeune chef en a encore sous la semelle. A suivre donc !

Quant à Eric Sapet, il représentera la cuisine française et fera connaître certains des produits "sentinelle"  de nos terroirs au Salon del Gusto-Terra Madre à Turin ; il organise un repas pour 80 personnes à Fossamo (près de Turin), ce jeudi 21 octobre 2010 : au menu, porc noir de Bigorre, rancio sec du Roussillon,petit épeautre de Provence, pélardon... J'applaudis !

Eric Sapet entouré des 3 jeunes chefs

vaudieu3chefsEric


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