Cuisine "rénovée", il ne reste plus qu'à la nettoyer et à ranger toutes les denrées qu'il a fallu en extraire ! Du coup, le mode "cuisine" n'est  pas encore tout-à-fait actionné. On se nourrit, certes, mais de choses très simples, non apprêtées ou presque. Ce râpé de chou-rave est une version adaptée de celle à la truffe de la semaine dernière, c'est rapidement prêt et très bon avec ce parfum de noix, une saveur terrienne moins onéreuse que la tuber uncinatum  !

Ingrédients

- 1/2 chou rave

- 1/2 pomme (petite)

- 2 cuillères à soupe d'huile de noix

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 3 ou 4 noix

- sel, poivre

Préparation

Râper le chou rave et la pomme, arroser des deux huiles et de vinaigre, salr, poivrer. vérifier l'assaisonnement, parsemer d'éclats de noix  et décorer éventuellement d'un demi cerneau de noix. C'est prêt !

La saison du foie gras ouverte !Chaque année, la fin du mois d'octobre est chez nous l'ouverture de la saison du foie gras (et canards gras), ce qui correspond plus ou moins aux marchés aux gras, remarquez ! Sauf que ces marchés ne se trouvent pas dans le Vaucluse. Jusqu'alors, je trouvais un bon foie gras de producteur aux Journées Gourmandes (aujourd'hui rebaptisées et revues comme un rendez-vous très local, vous n'y trouverez plus que des producteurs de la région. J'y vais d'ailleurs aujourd'hui et j'y retrouverai Irisa et Ewa).

Pour cette "première" de l'année, j'ai opté pour quelque chose de classique et "sarladais" dans l'âme : confit de canard, foie gras poêlé accompagnés de panais et pommes de terre cuisinés à la graisse de canard. J'ai juste ajouté un condiment de pruneau, un peu acidulé pour trancher sur le gras de ce plat. Du bon gras, n'oubliez pas que la graisse de canard est une matière grasse tout à fait recommandable, plus riche en lipides insaturés qu'en saturés. Relisez donc ce très instructif billet qui met le doigt sur certaines idées reçues en matière de bonnes et mauvaises graisses... Avec des crudités et une salade d'accompagnement, vous aurez quand même votre quota de légumes verts. Ou alors, une bonne soupe le soir !

NB le confit de canard c'est très simple à faire "maison", et c'est par là !

Ingrédients

- 3 pommes de terres

- 1 ou 2 panais selon la taille

- 1 boîte de confit de canard (ou du maison)

-2 tranches de foie gras cru

- piment d'Espelette (facultatif)

- sel, poivre

pour le condiment de pruneau

- une dizaine de pruneaux

- 1 trait d'armagnac (ou cognac)

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 1 trait de jus de citron

- bouillon de volaille

- piment d'Espelette

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir les pommes de terre et panais coupés en dés. dans la graisse de canard, saler, poivret. Réchauffer le confit.

Cuire les pruneaux avec le bouillon de volaille, l'armagnac, le vinaigre de cidre, citronner, saler et poivrer. Dénoyauter et mixer les pruneaux avec un peu de liquide, pimenter, et ajuster l'assaisonnement (au besoin aciduler un peu plus).

Poêler les tranches de foie gras, saler poivrer, dresser sur le confit, accompagner des pommes de terre et panais "sarladais" et du condiment de pruneau. Bon appétit et bon week-end !

Voixi une nouvelle version de tartelette, bien de saison, aux deux pommes, coing et fleur de sureau. Avec du sirop de fleur de sureau maison qui se conserve décidément très bien au frais, puisque chaque automne, il m'en reste ! Et comme je trouve que son parfum se marie délicieusement aux fruits d'automne, le coing particulièrement... Si vous en croisez à proximité de chez vous, je vous conseille d'en faire au printemps prochain, sinon on en trouve chez des producteurs locaux. La pomme verte, acidulée, contrebalance le sucre du sirop (l'autre pomme est la reine des reinettes, une variété que j'ai dans le jardin, mais cela aurait pu en être une autre, à compote) ; le coing apporte une légère âpreté pour un dessert bien équilibré, simple et rapide ! La Granny Smith n'est pas forcément ma favorite mais elle a pour elle, cette acidité et cette fraicheur, vous la retrouverez dans cette boisson ou dans cette salade monochrome.

Ingrédients

- 4 fonds de tartelette (pâte sucrée, la même qu'ici)

- 1 pomme Granny Smith (ou autre bien acidulée)

- 2 pommes pour compote (ici reine des reinettes du jardin)

- 1 beau coing (du jardin itou)

- 300 ml de sirop de fleur de sureau (maison, voir la recette)

- 1 pincée d'agar-agar

Préparation

Faire compoter les dés de pommes (pelées) et de coing (non pelé), sans sucre ajouté, à feu doux et à couvert. Mixer et réserver.

Cuire les fonds de pâte sucrée (comme ici). Laisser refroidir et réserver.

Détailler des boules de Granny Smith à la cuillère parisienne  (réserver les chutes pour une autre compote :)

Les pocher dans le sirop de fleur de sureau : elles doivent être cuites, fondantes mais bien se tenir ! Egoutter.

Faire épaissir 5 ml de sirop avec l'agar-agar (cuisson 2 minutes). Dresser la compote (il en restera !) sur les fonds de tartelette, déposer 3 billes de Granny Smith et napper de sirop de fleur de sureau. Servir aussitôt, la pomme verte encore un peu tiède ou totalement refroidi.

En mode "liquidation de stocks" depuis quelques temps, la faute aux travaux dans la cuisine, j'évacue les boîtes et les sachets pour que vider les placards de la cuisine ne soit pas un total cauchemar ! Résultat, exit le sachet  de farine de froment et celui de farine de seigle, dans une brioche rustique délicieuse. Avec du grué de cacao dedans !

Le grué de cacao, j'en mets aussi dans les biscuits comme ici, ou dans les glaces comme là. Et vous ?

Ingrédients
- 400 grammes de farine (100 de seigle et 300 de froment)

- 150 ml de lait
- 100 grammes de beurre
- 100 grammes de sucre blond (ou complet)
- 1 oeuf
- 20 grammes de levure fraîche de boulanger
- 1/2 cuillère à cafeé de sel
- 1 bonne poignée de grué de cacao
Préparation
Mettre les farines dans un saladier, ajouter le sel et la levure.
Faire tiédir le lait avec le sucre. Laisser refroidir puis ajouter l'oeuf battu. Incorporer ce mélange aux farines et mélanger, pétrir puis ajouter le beurre légérement mou et coupé, pétrir pendant 15 minutes environ.
Laisser lever une heure au moins dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Tresser ou façonner une boule, badigeonner d'un peu de lait ou de jaune d'oeuf détendu.
Laisser lever 1 heure avant d'enfourner 30/35 minutes à 180/190°C.

J'aime les ganaches parfumées aux plantes et fleurs, surtout quand ces dernières apportent de la fraîcheur en bouche. Les saveurs anisées se mêlent bien aux trois couleurs de chocolat mais j'ai une préférence pour le duo noir/anis vert ; j'ai voulu marier le chocolat à des saveurs anisées plus subtiles, plus "sauvages" avec les graines de fenouil. Et comme elle se marie bien avec ces saveurs, j'ai testé avec de l'angélique confite. Mais le chocolat a tendance à l'écraser. J'avais fait le choix de mettre de fin batonnets dessus, je crois qu'il faudrait plutôt incorporer des mourceaux dans la ganache... J'ai aimé la sensation en bouche de cette ganache anisée avec l'angélique confite, une sensation hélas trop rare à la dégustation. Perfectible donc. Reste la ganache, un délice ! Si vous n'avez pas de graines de fenouil, testez avec l'anis vert, voire avec un alcool anisé mais il y aura la note alcoolisée en plus...

NB l'angélique confite est un délice du confisuer Michel Huvelin à Aiffres. Elle m'a été offerte par un site de vente en ligne de produits de la région Poitou-Charentes, Repaire Gourmand, dont il sera à nouveau question, puisqu'ils m'ont envoyé plusieurs produits à tester.

L'angélique confite, on la retrouve en sorbet avec un broyé du Poitou, dessert "hommage" à la région, ou dans un cake subtilement épicé à la rhubarbe.

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Ingrédients (revue, à partir de cette recette de C Michalak)

pour la pâte sucrée

- 200 grammes de farine
- 90 grammes de sucre glace
- 130 grammes de beurre
- 55 grammes de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf

pour la ganache chocolat noir/graines de fenouil

- 80 grammes de chocolat noir

- 80 grammes de crème liquide

- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil

- 1 tige d'angélique confite

Préparation
Tamiser la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Couper le beurre en dés et le travailler à la main. Ajouter l'oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Découper à l'emporte-pièce et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
La crème amandine : mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 mn, à 170°C (th.5). Laisser refroidir puis poser des cercles à tarte beurrés et farinés de 5 cm de diamètre et 2 cm de haut. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et mettre au four 20 mn environ, à 170°C (th.5).