Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

4 janvier 2016 1 04 /01 /janvier /2016 07:04

En Occident, hormis pour les tanins du vin, l'astringence est une sensation très peu mise en avant et rarement décrite. Tandis qu'au Japon, la notion d'astringence fait partie intégrante de la culture et de la vie. L'astringence est la saveur du kaki, fruit emblématique du plaqueminier (kakinoki), dont il existe des variétés douces et d'autres astringentes. Cette saveur est dite shibui (astringent). La notion y est éminemment positive puisque l'on parle d'un homme astringent ou d'une voix astringente pour les valoriser et en souligner le raffinement discret, une forme de distinction. On parle même de couleur astringente, kakishibu, pour évoquer une teinte plus atténuée que vive, obtenue à base de jus de kaki fermenté, cet astreingent de kaki donnant une teinte ocrée tirant vers le brun ou vers le rouge. Le vocabulaire s'est alors étoffé pour désigner des objets teints, tels les kakiso (vêtements de kaki) ou les kakiiushiwa (éventail de kaki). Rien à voir avec notre couleur kaki* !
La saveur donnant naissance à la couleur, c'est éminemment poétique et suffisamment rare pour être souligné.
L'astringence ou saveur de kaki, jadis appréciée, est devenue toutefois un défaut dans cet univers marchand mondialisé et l'on traite chimiquement cette astringence sur certaines variétés de kaki destinées à voyager, à être exportée. A commencer par les producteurs japonais. Paradoxe...
Ceci me rappelle un intéressant article de Chihiro Masui dans lequel elle soulignait le dédain d'une jeune japonaise qui préférait la cuisine française à la culture culinaire de son pays, car rien selon elle n'y pouvait évoluer, tout étant figé, techniques comme ingrédients, et apparaissant dès lors comme... fade !


*la couleur vert kaki anciennement khaki vient d'un mot hindi qui évoque la terre
source http://www.maisondexceptions.com/kakishibu-la-couleur-de-lastringence/
Lire aussi
L'astringence de Ryoko Segikuchi (Argol Editions)
 

Cueillette de kakis, détail, Kitagawa Utamaro, Japon, ca. 1803, Epoque d’Edo (1615–1868), Metropolitan Museum

Cueillette de kakis, détail, Kitagawa Utamaro, Japon, ca. 1803, Epoque d’Edo (1615–1868), Metropolitan Museum

Partager cet article

Repost 0
3 janvier 2016 7 03 /01 /janvier /2016 07:59

Après les premières mises en bouche festives et les vins choisis pour cette fin d'année, un détour par la rue de Turenne s'imposait, chez Jacques Genin, admirable chocolatier, pâtissier et confiseur. Dommage que le salon de thé ait été fermé durant les fêtes... Les chocolats sont d'une grande finesse, bien équilibrés dans les saveurs et textures, comme le praliné citron ou la ganache bergamote, parmi mes favoris... ; les caramels sont délicieux et les pâtes de fruit (et de légume ! poivron, rhubarbe, concombre, poivron et butternut) remarquables, ce sont des joyaux extrêmement bien équilibrés à la saveur franche et pas trop sucrés.

Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (2) : Genin-Gaudard, G comme Gourmandise !

Pour l'Epiphanie (avec un peu d'avance sur le calendrier car c'était aussi l'anniversaire de ma cadette...), j'ai hésité entre Arnaud Larher, MOF du 18ème et Sébastien Gaudard, supposé offrir une des cinq meilleures galettes des Rois de Paris, C'est donc chez le dernier au salon de thé des Tuileries, que je suis passée pour cette galette amande légère, aérienne, croustillante et fondante, garnie d'une crème d'amande rehaussée de Rhum agricole de Martinique. J'ai aussi acheté deux kouglofs individuels et une brioche "cire d'abeille".
Genin & Gaudard, G comme Gourmandise !

 

photo Sébastien Gaudard

photo Sébastien Gaudard

Partager cet article

Repost 0
2 janvier 2016 6 02 /01 /janvier /2016 10:57

Comme souvent, un séjour parisien se solde par des balades gourmandes, restaurants et salons de thé, pâtisseries et chocolateries, cavistes et épiceries...
Cette fin d'année n'a pas échappé aux habitudes de gourmet : un soirée chez vintage wine, une autre dans le 13ème arrondissement de Paris avec quelques courses alimentaires en prévision du nouvel an asiatique, ainsi qu'un bon restaurant vietnamien avec mon amie Sophie et nos filles respectives, Comme au Vietnam où nous avons dégustés des nems, différents plats dont un très bon pho (référencé parmi les meilleurs phos ici d'ailleurs)

Côté salon de thé, Un dimanche à Paris, avec différentes pâtisseries et macarons accompagnés d'infusions fruitées et d'un excellent café Blue Montain. Ci-dessous, la seule pâtisserie que j'ai eu le temps de prendre en photo, une tartelette marron-litchi, beaucoup de finesse, saveurs bien équilibrés sur un sablé croustillant et un peu salé. Et des macarons bien équilibrés, une préférence pour  cassis, pêche de vigne et citron vert-gingembre.

Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (1) : salon de thé, restaurant vietnamien, caviste
Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (1) : salon de thé, restaurant vietnamien, caviste

Nous avons découvert également la boutique ravissante d'un ravissant glacier italien, également salon de thé, Il Gelato del Marchese : glaces et bûches glacées certes, avec de divines saveurs sucrées (marron glacé-Cognac, zabaione, tiramisu, pistaches...) et salées (ricotta-tartufo ! parmesan ou encore moutarde), mais également du chocolat chaud et le panettone !

Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (1) : salon de thé, restaurant vietnamien, caviste
Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (1) : salon de thé, restaurant vietnamien, caviste

Coté vins, j'ai glané chez Philippe Cuq, au Lieu du Vin, quelques perles, notamment un Meursault 2012 de Sylvain Loichet, bien équilibré, subtil, avec un texture très agréable, suave, et une belle longueur. Bel accord avec de la langouste notamment... A noter un excellent Champagne rosé en biodynamie, Bourgeois Diaz RS, très peu dosé : une saignée de pinot noir et meunier, d'une fabuleuse couleur soutenue, bulle vive, plus fine qu'il n'y paraît, frais et fruité en début de bouche, salivante finale avec une pointe d'amande amère sur une belle longueur. Champagne d'apéritif comme de gastronomie.
A suivre les chocolats et la galette de l'Epiphanie, demain...

Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (1) : salon de thé, restaurant vietnamien, caviste
Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (1) : salon de thé, restaurant vietnamien, caviste

Partager cet article

Repost 0
1 janvier 2016 5 01 /01 /janvier /2016 15:28
Les cinq commandements du chocolat par Jacques Genin

Partager cet article

Repost 0
Published by tiuscha - dans Zoom chocolat Y-a-qu'à
commenter cet article
1 janvier 2016 5 01 /01 /janvier /2016 08:06

Bonne année gourmande ! Vivez-la avec intensité, profitez de chaque instant, ne remettez pas au lendemain, aimez, rêvez et donnez corps à vos rêves, vos envies, soyez généreux, optimiste, sincère. Vivez 2016 !

Bonne année !

Partager cet article

Repost 0
31 décembre 2015 4 31 /12 /décembre /2015 08:28

Quelle boisson plus festive, légère, digeste ?
En digest, quelques citations autour du Champagne :

"Le champagne, c'est le seul vin qui laisse la femme belle après boire" (attribué à Madame de Pompadour)

"En mondanités, le champagne est presque meilleur. Plus le contexte est hostile, plus il fait figure d'oasis c'est le résultat qu'on ne peut obtenir en buvant chez soi." (Amélie Nothomb, Pétronille)

"Le champagne, si on a le temps de l’écouter, fait le même bruit dans sa mousse et son verre que la mer sur le sable" (Max Jacob)

 

Champagne !

Partager cet article

Repost 0
30 décembre 2015 3 30 /12 /décembre /2015 07:37

Après avoir présenté le Caviar de Neuvic, ici, et proposé un accord entre le caviar Réserve et un Champagne de Vignerons , je vous propose un trio gourmand avec le caviar Signature : persil tubéreux, oeuf mollet, caviar. Sobre, simple, efficace. Si vous ne trouvez pas de persil tubéreux, je recommande le chou fleur qui se marie délicieusement avec le caviar aussi...
Ingrédients
- 1 ou 2 racines de persil tubéreux
- 2 oeufs
- 10 grammes de caviar iodé (ici Caviar de Neuvic Signature)
- QS lait
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire le persil tubéreux à l'eau salée. Mixer avec du lait pour adoucir (au goût) et poivrer légèrement. 
Cuire les oeufs mollets, écaler. Déposer les jaunes sur la purée de persil tubéreux et déposer un peu de caviar. Servir aussitôt.
NB vous pouvez aussi pocher le jaune d'oeuf 1 minute dans l'eau bouillante, empapilloté dans un film alimentaire, ou dans l'huile d'olive comme ici.

Persil tubéreux, oeuf mollet, caviar

Partager cet article

Repost 0
29 décembre 2015 2 29 /12 /décembre /2015 07:55

En ces périodes de fêtes, on est parfois gâté... Ce billet met à l'honneur un producteur de caviar d'Aquitaine, caviar de Neuvic, et un Champagne de Vigneron, Champagne Aspasieet les deux produits dont je vais parler m'ont été offerts. Deux très beaux cadeaux et de la meilleure qualité.

Le premier est un caviar de Neuvic "Réserve", du producteur présenté ici ; le second est un Champagne de Vignerons, groupement et marque collective de Champagne, partenaire de nombre de nos bons moments gourmands. C'est un mariage de coeur entre ces deux là. Un duo idéal.
Le caviar de Neuvic Réserve est une sélection et un affinage spécifiques, le grain est gras, fondant plus que craquant, la saveur est subtile, équilibrée, "beurrée". Un caviar complexe d'une grande finesse (le plus clair des deux sur la photo ci-dessous).

 

Champagne et caviar ! Cépage d'Antan Aspasie et caviar de Neuvic Réserve

Le Champagne Aspasie "Cépage d'Antan" est une relative rareté puisqu'il utilise dans son assemblage un cépage ancien, à 40% (comme l'indique le nom de la cuvée) : l'arbanne, cépage qui apporte sa typicité à ce Champagne complexe et d'une grande finesse. Finesse de bulle, finesse de saveur... Beurré, notes légèrement florales en début de bouche, plus nettement sur l'agrume ensuite, la bouche est pleine, enrobée et tendue à la fois.

NB testé également avec le caviar de neuvic Signature, plus typé, iodé mais qui heurte la finesse du Champagne. A déguster plutôt avec un brut sans année, plus "classique", ou un extra-brut, peu ou non dosé.

Champagne et caviar ! Cépage d'Antan Aspasie et caviar de Neuvic Réserve

Partager cet article

Repost 0
28 décembre 2015 1 28 /12 /décembre /2015 08:00

Retour aujourd'hui sur un produit de saison, luxueux et festif, et sur une visite faite cet été sur le site de production et d'élevage d'esturgeon du Caviar de Neuvic, lors d'un périple en Périgord qui nous avait mené chez Benoît Cohen, chef talentueux du Relais de la Ganache...
Les visites se font régulièrement sur demande, par le spécialiste du site. De l'esturgeon au caviar, suivez le guide !
L'élevage a été créé par Laurent Deverlanges en 2011, à Neuvic en bordure de l'Isle, une rivière où l'on trouvait jadis l'esturgeon sturio à l'état sauvage. Sur 20 hectares bordés d'un côté par l'Isle, de l'autre par une autre rivière, le Vern, l'élevage se compose d'un système de bassins et de canaux qui organise la vie de l'esturgeon (variété baeri comme dans tout le bassin aquitain), sa naissance, sa croissance, jusqu'à la ponte des oeufs qui deviendront caviar. 


 

L'Isle

L'Isle

Turbines et moteurs tournent en périphérie du domaine Huso* afin d'oxygèner les bassins et un système de recyclage de l'eau permet de conserver une eau saine : l'eau de l'Isle est pompée et distribuée dans les différents bassins. Puis, l'eau est traitée avant de retourner, en suivant les canaux, jusqu'à la rivière, bouclant le cycle de l'eau.
Particularité toutefois, les femelles séjournent en bassin d'eau claire juste avant l'extraction des oeufs, en quelque sorte un bassin d'affinage...
C'est dans cette nature où bruisse le murmure aqueux et le feuillage des chênes, où prolifère en prairie la menthe odorante, où gambadent chevaux et chèvres, poules et chiens, que sont élevés les esturgeons avec une patience et un soin infinis.
* huso est le nom latin de l'esturgeon.

 

Caviar de Neuvic : visite de l'élevage d'esturgeon et dégustation

Chaque année les poissons changent de bassin et sont pesés. A trois ans, les femelles sont séparés des mâles qui seront vendus à des pays consommateurs de chair d'esturgeon (une petite partie est valorisée en France, en restauration principalement).
La femelle doit attendre l'âge de 7 ans avant d'obtenir des oeufs à maturité. Cette durée avant d'obtenir les premiers oeufs justifie en partie le prix du caviar. Le poisson nécessite des soins spécifiques, pesées et échographies régulières afin de vérifier la maturité des oeufs. Et ce avec un minimum de manipulation de l'animal, fragile et craintif. 
Les esturgeons craignent encore le soleil et le bruit, ils restent généralement au fond de leur bassin, invisibles pour l'oeil du visiteur.
Toutefois, certains migrent régulièrement, des mâles uniquement, dans un bassin qui permet de les voir et de les nourrir (croquettes de chair de poisson). Quel animal étrange et fascinant, loniligne et gracieux ! Dépourvu d'écailles, c'est l'une des plus anciennes créatures
(présent depuis 30 millions d'années). Ce bassin à vertu pédagogique accueille ainsi diverses espèces d'esturgeons à découvrir, voire à toucher pour les plus audacieux. 

Caviar de Neuvic : visite de l'élevage d'esturgeon et dégustation

Après extraction, les grains précieux sont triés selon leur taille et leur couleur, lavés rapidement à l'eau claire, salé et conditionnés.
On trouve chez
Caviar de Neuvic deux qualités de caviar : l'un craquant et fondant à la fois, assez iodé, typé, le Caviar Signature, l'autre plus clair, moelleux et plus "beurré", rond en bouche, délicat et complexe, le Caviar Réserve.
A noter, le caviar Signature existe en version "nano", (6 mini boîte de 10 grammes, pour les petites plaisirs... 

​L'on trouve également du beurre de caviar, à servir par exemple avec des oeufs à la coque sur des mouillettes, un délice !  Les rillettes d'esturgeon sont goûteuses, parfumées.

Le saviez-vous ? On déguste le caviar à l'aide d'une cuillère en corne, nacre ou porcelaine, le métal et l'argent risquant de dénaturer la saveur des oeufs...

Le
 Caviar de Neuvic est en vente sur Internet ici mais a ouvert boutique cet automne rue de l'Odéon à Paris.

Caviar de Neuvic : visite de l'élevage d'esturgeon et dégustation

Partager cet article

Repost 0
27 décembre 2015 7 27 /12 /décembre /2015 08:15

Si vous êtes comme moi, il peut vous arriver d'utiliser sur le pouce un fond de pâte feuilletée pour des tartelettes sucrées ou salées improvisées. Parfois il reste des chutes, en général on glace au beurre et sucre, on passe au four et cela donne des petites choses croutillantes pour le goûter. Cette fois, j'ai recyclé le feuilletage avec un peu de passion curd sur ces cercles de pâte feuilletée et des fruits frais exotiques : mangue, litchee, kiwi. 
L'art de recycler les restes... Pas vraiment besoin de recette, si ?
Ingrédients
- cercles de pâte feuilletée
- passion curd maison ou du commerce
- fruits au choix ici kiwi, litchee, mangue

Préparation
Enfourner les cercles de feuilletage 20 minutes environ à 190°C. Déposer un peu de curd dessus, accompagner de fruits frais, éventuellement de chantilly.

 

Dessert léger et fruité "recyclage" : feuilleté, passion curd, fruits

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?